Taller en Control en la Distribución, expendio y uso de Medicamentos Veterinarios aplicable en Apicultura, Acuicultura, Bovinos y Porcinos, basados en la OIE y la Legislación Europea en Materia de Salud Animal. 07 al 10 de abril de 2014 – Guatemala

1. El Enfoque de Riesgo
y la Gestión Integral
Taller en Control en la Distribución, expendio y uso de Medicamentos Veterinarios
aplicable en Apicultura, Acuicultura, Bovinos y Porcinos, basados en la OIE y la
Legislación Europea en Materia de Salud Animal
07 al 10 de abril de 2014 – Guatemala
Dr. Thierry Woller – Experto en Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias – twoller@twqs.com

2. El Enfoque de Riesgo y la Gestión Integral
Dr. Thierry Woller - twoller@twqs.com

3. Inspección tradicional
a. Se estimaba que los establecimientos elaboradores
podían corregir problemas de inocuidad con el “lavado”
de las materias primas. (el lavado de las frutas o la pasteurización de
los jugos de fruta no garantiza la eliminación de los plaguicidas sistémicos;
las BPM no garantizan la eliminación del E.coli 0157:H7 a nivel de planta
para un producto fresco como la hamburguesa, etc)
b. El papel del Inspector era correctivo únicamente.
c. El inspector no necesitaba conocer los procesos y solo
seguía lista de control preparados por la AC, y aplicaba
sanciones si no cumplían con las regulaciones.
d. La inspección no aportaba valor agregado en temas
preventivos.

4. Inspección tradicionalInspección tradicional
Inspección
tradicional
Verificación de
las BP alineada
con la legislación
Legislación
vigente
Muestra producto
para su análisis
Acción de
corrección en
función de los
resultados
Resultado
impactado
directamente de
acuerdo a la
frecuencia de las
inspecciones
Notificaciones
y sanciones
Re inspección
de verificación

5. Factores que impulsan cambios en
los sistemas de inocuidad

6. Principios del nuevo enfoque
 Es necesario un enfoque integral “de la granja a la mesa” (un mundo una sola
salud)
 La prevención por encima de la corrección (programas de mitigación de riesgos)
 La integración de los sistemas de inocuidad bajo un solo enfoque (Plan Nacional
Estratégico y Sistema Nacional de Inocuidad Alimentaria – calidad contempla inocuidad pero se
mantiene la vigilancia en forma separada)
 La inocuidad de los alimentos comienza por la de los alimentos que consumen
los animales de consumo (piensos) y la salud de los animales de consumo
 El análisis de riesgo es la base técnico-científico fundamental de las políticas de
inocuidad alimentaria y de la salud, aplicando si es necesario el principio de
precaución.
 Los operadores económicos son los principales responsables de garantizar la
inocuidad alimentaria
 La gestión de riesgo es la principal herramienta que permite garantizar la
inocuidad de los alimentos (incluido gestión de crisis; los responsables deben asumir la
vigilancia de los sistemas; las AC delegan autoridad y distribuyen las obligaciones de las verificaciones)
 El análisis de los productos es una herramienta para validar y verificar los
procesos preventivos.

7. Comercio y P. Consumidor
Servicios de Salud Publica
Servicios Agrícolas
Materia
prima
agropecuaria
Transporte
Transformación
primaria
Transformación
secundaria
Transporte
mercadería
Comercio
Interno y
externo
Consumidor
Transformación
secundaria
Materia prima no
agropecuaria
Alimentos
importados
Programa Nacional de Inocuidad con integración de instituciones
SISTEMA DE INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
Concepto “de la granja a la mesa”
Protección al
Consumidor

8. Legislación sanitaria nacional e internacional
Operadores
Económicos
Operadores
Económicos
EstadoEstado
MunicipiosMunicipios
SISTEMA DE INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
Concepto “de la granja a la mesa”

9. El nuevo enfoque - Integración
Política de Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutricional
Plan Estratégico de
Seguridad Alimentaria
Consejo Nacional de
Seguridad Alimentaria -
CONASSAN
Comité Nacional de Medidas sanitarias y Fitosanitarias
CNMSF
NiveldeDecisiónPolítica
Sub-Comité Nacional
de Inocuidad
Alimentaria
Plan Estratégico de
Inocuidad Alimentaria
Sub-Comité de
Sanidad
Animal
Sub-Comité de
Sanidad
Vegetal
Sistema Nacional de
Inocuidad Alimentaria
GT SINIA
NivelTécnicoCientífico
Otros Grupos de Trabajo:
Residuos, Piensos, Gestión
de crisis; IT; BP, HACCP,
Atención de emergencias y
Alerta rápida; entre otros;
GT SNSA
Vig .epidemiológica;
Campañas; AR,
Registro MV;
laboratorios, IT,
entre otros
GT SNSV
Vig. Fitosanitaria;
campañas; Registro
PPC; IT,; MIC; MIP
entre otros
Consejo Nacional de
Sustentabilidad y RN-
CONASRN

10. El nuevo enfoque - Integración
Los análisis sirven
para validar y
verificar los
procesos y la
eficiencia y eficacia
de los PMR
Fiscalización
Reglamentos y estándares sanitarios y nutritivos; guías y lineamientos
Verificación
Proceso
Programas de mitigación de riesgos
Sistema Nacional de
Inocuidad Alimentaria
PNRT; GCrisis,CCrisis,
SARyR; PRP; Otros
Manuales y Plan; SGC
BPA, BPM, BPH, POES, HACCP, IT
Producto
Inspección
en finca,
transporte,
industria,
mercados, y
ferias
Verificación
Validación
Inspección
en Frontera
Análisis de resultados y mejora continua
Verificación
P
r
i
v
a
d
o
s
G
o
b
i
e
r
n
o
Gobierno

11. Sistema Nacional de Inocuidad Alimentaria y SanitarioSistema Nacional de Inocuidad Alimentaria y Sanitario
SINIAy S
1. Análisis
de Riesgos
5. Programas
de vigilancia
6. Programas
de mitigación
2. Programas
de verificación
y validación
7. Laboratorios
referencia y red
3.
Comunicación
4.Capacitación
y entrenamiento
9. Herramientas
de inocuidad
(BP, POES, HACCP, ITR)
8. Legislación
10.SGC (ISO9001;
SA8000, ISO14000, etc

14. El cuello de botella
Organismo
Sanitario
que ejercen
control
Producción
Primaria
Industria
Mercado
doméstico
Exportación
Importación

15. CONTROL x
ACREDITADOS
Y
AUTORIZADOS
Delegación de autoridad vs responsabilidad
Organismos Sanitarios
Producción
Primaria
Industria
Mercado
doméstico
Norma,
Autoriza y
Verifica
Exportación
Organismos
Públicos
(Gobernaciones,
Alcaldías, etc)
Industria Privada
(Autocontrol:
GAP, GMP, SSOP,
HACCP, etc)
Organismos
Privados AC y AUT
(Certificadoras de
orgánicos)
Importación
Profesionales
tercerizados AUT.
(DT, Regentes, etc)

16. La Protección de los Consumidores
Diez principios básicos
 Compre lo que desee en donde desee
 Si no sirve, devuélvalo
 Normas de seguridad alimentaria y relativas a otros
bienes de consumo (inocuidad a lo largo de toda la cadena, recupero)
 Sepa lo que come (etiquetado, denominación de origen)
 Debe respetarse a los consumidores en los contratos
 En ocasiones, los consumidores pueden cambiar de opinión
 Mayor facilidad para comparar precios
 No debe engañarse a los consumidores
 Protección durante sus vacaciones
 Indemnizaciones efectivas en caso de litigios transfronterizos

17. Responsabilidad de los operadores
económicos alimentarios y de piensos
 Responsabilidad: Asumirán la responsabilidad de que los alimentos, los
piensos y los MV que produzcan, transporten, almacenen o vendan sean seguros.
 Prevención: Determinarán, revisarán regularmente y someterán a control los
puntos críticos de sus procesos.
 Seguridad: No comercializarán alimentos o piensos o MV que no sean
seguros.
 Trazabilidad: Serán capaces de identificar rápidamente a sus proveedores o
clientes.
 Transparencia: Informarán inmediatamente a las autoridades competentes si
tienen razones para sospechar que los alimentos, los piensos o los MV que están
bajo su responsabilidad no son seguros.
 Cooperación: Cooperarán con las autoridades competentes en las acciones
emprendidas para reducir los riesgos.
 Emergencia: Retirarán inmediatamente del mercado un alimento, un pienso o
un MV si tienen razones para creer que no son seguros.

18. Alimentos
Debe ser inocuo
Libre de contaminación inaceptable
Gestión del
Riesgo
Fca, Qca
o Bca
Riesgo
“Cero”
Riesgo
“Controlado”
Evaluación de presencia
Libre Presente
Evaluación del
riesgo
Impacto,
Frecuencia y
detectabilidad
Criterios
Peligro
Identificación y perfil

19. Gestión de Riesgo
Gestión del
Riesgo
Auditorias/inspecciones
Análisis de resultados
Planificación Mitigación
Valoración del
riesgo
∑ del riesgo de cada
eslabón de la cadena
Cadena alimentaria (cluster)
PrevenciónVerificación y Vigilancia
Comunicación
Programas de
Mitigación
Plan de
Emergencias
Riesgo
presente
NOSI
Riesgo
controlado
SI
NO
Gestión de
Crisis
Validación

20. Gestión y Celula de Crisis
Gestión de
Crisis (Plan)
Medidas aplicadas
suficientes
Medidas
insuficientes
Organismo responsable
Coordinador o suplente
Nacional de Crisis
GT de
Evaluación de
Riesgo (GER)
Comunicación SINIA-SAR
Plan de Emergencias
NOSI Riesgo
controlado
Célula de Crisis
Liderado por el Coord.
de crisis del organismo
responsable y
conformado por Coord.
de crisis de los
Organismos
involucrados
Análisis de la información
Recomendaciones
CONAIA
SINIA-GC

21. Programas de Inocuidad Alimentaria y sanidad con
integración regional
a. Visión a lo largo de toda la cadena – producto – animal
o vegetal (Inocuidad de cadena) -
b. Mecanismos de Gestión de Riesgo “Cadena-País-
Región”
c. Mecanismos de Comunicación regional
d. Mecanismos de Decisión (procedimientos
consensuados a nivel regional)

22. Autoridad Nacional de
MSF
Subcomité de Gestión de
Riesgo Integral
Comité de
Gestión de Riesgo
Agricultura
Organismo
sanitario
Salud
Medio Ambiente
Protección
consumidor
Comité de
Gestión de Riesgo
Organismo
sanitario
NUEVA INSTITUCIONALIDAD
GESTION DEL RIESGO COMUN EN EL AMBITO NACIONAL

23. Autoridad Nacional de
MSF
Subcomité de Gestión de
Riesgo Integral
Agricultura Salud
Medio
Ambiente
Protección
consumidor
Políticas de
Estado
Planificación Nacional
Política Sanitaria
Agropecuaria e Inocuidad
Valores de riesgo integral
sanitario cadena-país
Políticas de mitigación
de riesgos
Organismos Sanitarios
operativos
Programas de
mitigación
Valores de riesgo integral
sanitario cadena-región
Políticas regionales de
mitigación de riesgos
Política Sanitaria
Agropecuaria e
Inocuidad regional
Instituciones
Regionales de MSF
Unidad Regional de
Evaluación de Riesgo
+
Normas transversales

24. Autoridad
Nac. MSF
Valor Riesgo País
Cadena (sanitario)
Políticas sanitarias
agropecuarias e Inocuidad
Políticas de
mitigación de
riesgos
+ +Situación
fitozoosanitaria del país
Fortaleza de los
organismos sanitarios
Programas de
mitigación de
riesgos
Actividad Privada
(Oferta y Demanda)
ONG y Organizaciones
PRESUPUESTO Y
ACUERDOS
PRESUPUESTO
Y ACUERDOS
(Articulación)
Negociación MSF
Internacional
Regulación y
normalización
Ciencias y Tecnología
Medio Ambiente
Acción social
PYMES
Fomento
Industria y Comercio
Protección al Consumidor
Ministerio Economía
(presupuestos)

25. Políticas Nacionales (Agropecuarias; Salud; Medio Ambiente; Protección al Consumidor; Industria y
Comercio)
Negociación MSF
Valor Riesgo País - Cadena
Articulación
Política sanitaria
Agropecuarias e Inocuidad
Organismos sanitarios
operativos
Función de
supervisión
/evaluación
Políticas de mitigación
de riesgos
Planificación Nacional
Programas de mitigación
de riesgos
Mercados interno y externo
Actividad
privada
Función de
autocontrol
La actividad
privada no debe
intervenir en la
verificación de
los programas
sanitarios, pero
si en el
autocontrol
Los operadores
económicos son
responsables de
la inocuidad
Sistema Sanitario Integral MSF
Presupuestos
y Acuerdos
Presupuestos
y Acuerdos
Subcomité de Evaluación y
Gestión de Riesgo
Estrategia
Regional
CNMSF
Planificación de Inocuidad
alimentaria

26. Comité de
Gestión de Riesgo
Programa de Vigilancia y
Control de Medicamentos
Veterinarios y piensos
Programa de Vigilancia y
Control de Residuos y
Contaminantes
(animales)
Programa de Vigilancia
y Control y erradicación
de enfermedades
Programa de Vigilancia y
Control de Agroquímicos
Programa de Vigilancia
y Control de plagas y
enfermedades
Programa de Vigilancia y
Control de Residuos y
Contaminantes
(vegetales)
Programa de Inocuidad
(BPA, BPM, POES, HACCP,
ITR)
Programa de Control y
Vigilancia de Higiene
de los Agroalimentos
SALUD ANIMAL FISCALIZACIÓN
INOCUIDAD
SANIDAD VEGETAL
Organismo
Sanitario
Autoridad
Nacional MSF

27. Comité de
Gestión de Riesgo
Programa de Vigilancia y
Control de Medicamentos
Veterinarios y piensos
Programa de Vigilancia y Control de Residuos y
Contaminantes e Higiene de los agroalimentos
Programa de Vigilancia
y Control y erradicación
de enfermedades
Programa de Vigilancia y
Control de Agroquímicos
Programa de Vigilancia
y Control de plagas y
enfermedades
Programa de Inocuidad
Laboratorios de
diagnostico animal
Laboratorios de
Control de calidad de
MV y Piensos
Laboratorios de
diagnostico vegetal
Laboratorios de
Control de calidad de
Agroquímicos
Laboratorios de Vigilancia y
Control de Residuos,
Contaminantes e Higiene de
los Agroalimentos
Subcomité de
Riesgo
Autoridad
Nacional de MSF
Los laboratorios verifican que los programas funcionan correctamente

28. Políticas de
mitigación de riesgos
Políticas sanitarias
agropecuarias y de inocuidad
Programas de
mitigación de riesgos
Exigencias sanitarias
exportación y del mercado
nacional
Garantías
sanitarias
Comunicación
(recomendaciones)
Unidad A. Riesgo
Vigilancia y análisis de la
información
Certificación
sanitaria
CumpleNo cumple
Recomendaciones
Análisis de
laboratorio
Inspección
y auditorias
Verificación de los
programas
Red de
Alerta
Rápida
Gestión de riesgo
Acciones
correctivas
CONAIA-CNSA-CNSV
UAR
CNMSF
Planificación de Inocuidad
Alimentaria y Sanidad

29. Sistema Nacional de Inocuidad Alimentaria y SanidadSistema Nacional de Inocuidad Alimentaria y Sanidad
SINIAyS
1. Análisis
de Riesgos
5. Programas
de vigilancia
6. Programas
de mitigación
7. Laboratorios
de referencia
3.
Comunicación
4. Capacitación
y entrenamiento
9. Programas de
Inocuidad y Sanidad
(BP, (POES, HACCP, ITR,
MIP, MIC, etc)
8. Legislación
CompartidaAutor. Comp. Op. Económico
11. Laboratorios
de Red
2. Programas
de verificación
y validación
10.SGC (ISO9001;
SA8000, ISO
14000, etc

30. Nuevo enfoque de la Inspección
a. El inspector verifica que el sistema de Gestión de Riesgo de la
empresa abarque y controle todos los factores de riesgos y que la
frecuencia del control está en función del nivel de riesgo aceptado y
de la variabilidad del proceso.
b. Cuando existe una perdida del dominio de un factor de riesgo, se
evalúa si los límites críticos tienden a pasarse o se pasan y en
función de ello se actúa sobre el proceso o proceso y producto.
SE PASAN
PROCESO
PRODUCTO
TIENDEN A
PASARSE

31. Función del inspector
Función del inspector:
CORRECTIVA: Verifica la observancia de las regulaciones (con una
adecuada interpretación de las reglamentaciones (hay reglamentos obsoletos
porque son descriptivos en vez de cualitativos, por ej: las paredes deben ser
revestidas de azulejos hasta 1,80 m, cuando debería decir, la superficie debe ser
impermeable, no absorbente, resistente a los álcalis y ácidos y las uniones no
deben presentar grietas o resquicios que pueden ser fuente de contaminación)
PREVENTIVA: Colabora dando valor agregado a la inspección,
proponiendo mejoras en los procesos para asegurar la inocuidad
(considerando los factores de riesgos para lo cual debe estar capacitado y no
copiar lo que vio en otras plantas).
Relación con el productor o elaborador: El inspector no puede ser socio ni
amigo. No es un consultor, ni debe reemplazar al responsable de gestión
de la calidad e inocuidad del establecimiento. (Esto sucede cuando se
tratan de MIPYME donde el dueño desempeña todos los papeles),

32. Percepción y evaluación del riesgo

33. 33
Análisis de Riesgos o
Evaluación de Riesgos – PHA
(Process Hazards Analysis)
Análisis de Riesgos o
Evaluación de Riesgos – PHA
(Process Hazards Analysis)
Es el estudio de las causas de las
posibles amenazas y probables eventos
no deseados y los daños y consecuencias
que éstas puedan producir.
Es el estudio de las causas de las
posibles amenazas y probables eventos
no deseados y los daños y consecuencias
que éstas puedan producir.

34. Análisis de Riesgo
Este tipo de análisis es ampliamente
utilizado como herramienta de gestión
en estudios financieros y de seguridad
para identificar riesgos (métodos
cualitativos) y otras para evaluar riesgos
(generalmente de naturaleza
cuantitativa).

35. 35
El primer paso del análisis es identificar los activos a
proteger o evaluar.
 En seguridad
 En inocuidad
 En el trabajo
 Crediticio
La evaluación de riesgos involucra comparar el nivel
de riesgo detectado durante el proceso de análisis
con criterios de riesgo establecidos previamente.
El primer paso del análisis es identificar los activos a
proteger o evaluar.
 En seguridad
 En inocuidad
 En el trabajo
 Crediticio
La evaluación de riesgos involucra comparar el nivel
de riesgo detectado durante el proceso de análisis
con criterios de riesgo establecidos previamente.

36. 36
Evaluación:
La función de la evaluación consiste en
ayudar a alcanzar un nivel razonable de
consenso en torno a los objetivos en
cuestión, y asegurar un nivel mínimo que
permita desarrollar indicadores
operacionales a partir de los cuales medir
y evaluar.
Evaluación:
La función de la evaluación consiste en
ayudar a alcanzar un nivel razonable de
consenso en torno a los objetivos en
cuestión, y asegurar un nivel mínimo que
permita desarrollar indicadores
operacionales a partir de los cuales medir
y evaluar.

37. 37
Gestión:
Los resultados obtenidos del análisis, van
a permitir aplicar alguno de los métodos
para el tratamiento de los riesgos, que
involucra identificar el conjunto de
opciones que existen para tratar los
riesgos, evaluarlos, preparar planes para
este tratamiento y ejecutarlos.
Gestión:
Los resultados obtenidos del análisis, van
a permitir aplicar alguno de los métodos
para el tratamiento de los riesgos, que
involucra identificar el conjunto de
opciones que existen para tratar los
riesgos, evaluarlos, preparar planes para
este tratamiento y ejecutarlos.

38. 38
Separar riesgos insignificantes de significativos
El Nivel de Integración de Seguridad SIL (Safety Integrity Level)
se define como un nivel relativo de reducción del riesgo que
provee una función de seguridad, o bien para especificar el nivel
objetivo para la reducción de riesgo. SIL podría definirse
simplemente como una medida de la prestación requerida para
una función instrumentada para la seguridad (SIF).
En los estándares de seguridad europeos se definen 4 SILs,
siendo el nivel 4 el más severo y 1 el más bajo. El SIL se
determina a partir de un número de factores cuantitativos en
combinación con factores cualitativos tales como el proceso de
desarrollo y la gestión del ciclo de vida de la seguridad.
Separar riesgos insignificantes de significativos
El Nivel de Integración de Seguridad SIL (Safety Integrity Level)
se define como un nivel relativo de reducción del riesgo que
provee una función de seguridad, o bien para especificar el nivel
objetivo para la reducción de riesgo. SIL podría definirse
simplemente como una medida de la prestación requerida para
una función instrumentada para la seguridad (SIF).
En los estándares de seguridad europeos se definen 4 SILs,
siendo el nivel 4 el más severo y 1 el más bajo. El SIL se
determina a partir de un número de factores cuantitativos en
combinación con factores cualitativos tales como el proceso de
desarrollo y la gestión del ciclo de vida de la seguridad.

39. La Medición del Riesgo
Es la función de la probabilidad de que se produzca
un efecto adverso sobre la salud y de la severidad de
tal efecto, en un grupo de consumidor en particular,
debido a la presencia de ese peligro en el alimento.

40. Perceptible
Imperceptible
Difuso
Imaginario
Virtual
• Tendencia según personalidad: tolerancia/
aversión ¿Habito del riesgo?
• La moda del riesgo.
Naturaleza del riesgo

41. - Vuelo espacial
- Trabajar en una
planta nuclear
- Guerra nuclear
- Envenenamiento
alimentario
- Amianto
- Fumar
- Volar
- Conducir
- Tirarse de un
trampolín
- Incendio en una
casa
- Resfriado corriente
DIMENSIONES DE LA PERCEPCIÓN DEL RIESGO:
FAMILIARIDAD (comprensión)Y VOLUNTARIEDAD (control)
+
-
-
Control
Comprensión

42. • Hasta 47 factores influyen en la percepción de
los riesgos y, en consecuencia, de su aceptación
y el comportamiento frente a él.
– Potencial catastrófico (accidentes aéreos vs. automovilístico.)
– Familiaridad (ozono vs. accidentes caseros)
– Comprensión (radiación vs. resbalón)
– Incertidumbre científica (recombinación genética vs. choque
automovilístico)
– Control (plaguicidas en alimentos vs. conducir)
– Exposición voluntaria (residuos alimentos vs. fumar)
– Impacto en los niños
FACTORES DE INFLUENCIA EN LA PERCEPCIÓN DEL
RIESGO

43. PELIGRO
Tiempo
CAUSAS
(Ocurrencia)
A
CONTROL
(Detectabilidad)
B
EFECTOS
(Severidad)
C
La Medición del Riesgo
Agente Peligroso

44. CAUSAS
(Ocurrencia)
A
CONTROL
(Detectabilidad)
B
EFECTOS
(Severidad)
C
VALOR
DE RIESGO
VR
La Medición del Riesgo

45. Valores de riesgo y mitigación sobre la droga

46. Valores de riesgo y mitigación sobre la droga

47. Valores de Mitigación del riesgo sobre el producto

48. La evaluación de los riesgos es la evaluación científica de los efectos
conocidos y potenciales, adversos a la salud, resultantes de la exposición
humana a los peligros sanitarios. Debe comprender:
Identificación de los peligros (FR): La identificación de los efectos
conocidos y potenciales , adversos a la salud, asociados a un agente
particular.
Caracterización del peligro (FR): La evaluación cualitativa y/o cuantitativa
de la naturaleza del efecto adverso asociado a un peligro biológico, químico
o físico , que puede estar presente en un alimento. Para los agentes
químicos, una evaluación de la dosis-respuesta debe ser realizada. Para los
peligros biológicos y físicos , la evaluación de la dosis-respuesta debe ser
realizada si los datos son obtenibles.
Evaluación a la exposición: La evaluación cualitativa y/o cuantitativa del
grado de ingesta que pueda ocurrir.
Caracterización del riesgo: La integración del peligro identificado, la
caracterización del peligro y la evaluación a la exposición, con una
estimación de los efectos adversos que podrían suceder en una
determinada población, incluidas las incertidumbres.
Evaluación de los Riesgos

49. Factores de Riesgos
La VETA y los programas de seguimiento de contaminantes son los contribuyen a
relacionar los productos o procesos de ciertas regiones o países con factores de riesgo.
Ej: Vibrio cholerae en peces y mariscos, saxitoxina en mariscos, micotoxinas en cereales,
etc.
Las consideraciones medioambientales, tales como la calidad del agua de riesgo de
hortalizas de hoja, el uso de abonos naturales no fermentados, la presencia de moscas,
etc.
El historial del productor o elaborador o del producto por ej. brotes frescos de
semillas, carne fresca de aves, cecinas listas para comer, o un historial negativo de un
productor con respecto a reclamos de consumidores o recuperos de producto del
mercado, por razones de clase I, o por la frecuencia de incumplimientos detectados en
inspecciones.

50. Factores de Riesgos
Factores de Riesgos: son todos aquellos que pueden causar
enfermedad en los consumidores si no se los controla propiamente.
Factor de
riesgo
Común o
Global
Específico a un
país o región
Proceso Alimento Proceso Alimento
FR: Alergénico
por presencia
de nuez no
declarada
FR:
Contaminación
cruzada,
cocción
inadecuada,
pasteurización
deficiente, etc
FR: Pesca de
pulpo con
cangrego de
aguas dulces
(Okol)
FR: Presencia
de arsénico en
carne de
caballo de zona
minera

51. Priorización por acceso al mercado
Estab.Provincial
Alcance provincial
Estab.Nacional
Alcance Nacional
Estab.exportador
Alcance Internacional
Estab.Municipal
Alcance Municipal
Aumento del riesgo
por acceso con su
producto a mayor
cantidad de
consumidores