Ibán Yarza es un experto panadero que anima un foro online dedicado al pan. En la entrevista explica su pasión por el pan, que surgió cuando empezó a hacer masa madre casera con harina y agua. Describe el proceso de fermentación y los beneficios de usar masa madre en lugar de levadura. También habla sobre la importancia de usar buenos ingredientes como harina integral molida a piedra para hacer un pan de calidad.

1. IBÁN YARZA anima en internet «El Foro del Pan», punto de encuentro de los aficionados al buen pan.
ENTREVISTA
detallesylosabecontagiarcon
sentido y sensibilidad.
–¿Por qué empezó a intere-
sarte el pan? ¿Cómo llegas-
te a esta fascinación?
–Siempre me han atraído los
sabores, los alimentos. Más
que la sofisticación o el exo-
tismo, me gusta que cada co-
sa tenga su sabor. No recuerdo
tener especial devoción por el
pan. No sé, ¡me dio! Tuve una
época, estando en el paro en
Inglaterra, en que me puse a
correr maratones, a observar a
los pájaros… No sé dónde leí
que se podía hacer una masa
madre y que no hacía falta na-
da más que harina y agua. Me
pareció interesante. Lo probé
casi como un experimento de
biología casero. Hice una ma-
sa madre con centeno y agua,
y descubrí que aquello ¡estaba
vivo! Esa excitación, esa emo-
ción de hacer mi propio pan
me llevó a leer sobre el tema.
Lo que me atrajo del pan fue el
proceso de hacerlo. Hoy si-
gue pasándome igual.
–¿Qué es lo que «engancha»
de hacer el pan?
–Es todo. Hay una cuestión
que es la duración: la idea de
«El mejor pan necesita tiempo»
Ibán Yarza explica los secretos para apreciarlo o hacerlo uno mismo.
D
e profesión periodista
y traductor, el bilbaí-
no Ibán Yarza (1974)
se ha convertido en un pana-
dero de referencia, seguido y
respetado por todos los que
aman el pan. Desde sus blogs,
cursos y conferencias trans-
mite el placer que le despier-
ta usar sus manos para hacer
del agua y la harina un ali-
mentomilenario,«algosencillo
quedaunafelicidaddifícildeex-
presar», dice él.
Empezó contando lo que
comía cada día en su blog ¿Te
quedas a cenar? y, pronto, el
éxito de las entradas que de-
dicaba al pan le llevó a crear
El foro del pan y la web La me-
moria del pan, ambos dedica-
dos a quienes gustan de rece-
tasycuriosidadessobresuela-
boración, y en los que caben
también la historia, la cultura
y las personas.
De espíritu inquieto, fue
guía del museo Guggenheim
de Bilbao, viajó por el mundo
promocionando el País Vas-
co, trabajó en Inglaterra en
una agencia de noticias cien-
tíficas y ha traducido y subti-
tulado películas en Barcelo-
na. Ahora, recién instalado en
Getxo, ve publicarse su tra-
ducción al castellano de un li-
bro clásico sobre el pan: Hecho
a mano, de Dan Lepard.
Llega a la cita con Cuerpo-
mente, en Bilbao, montado en
bicicleta. Ha pedaleado 15 km
y volverá a hacerlo de regreso
conlasalforjascargadasdeha-
rina integral. Nos conduce a la
cafetería New York, donde pi-
de un café con leche y un bo-
llo de mantequilla, tándem tí-
picamente bilbaíno al que ha
dedicado líneas emocionadas
en sus blogs. Disfruta de los
0 C U E R P O M E N T E
FOTOS:YVETTEMOYA-ANGELER

2. «Los panaderos son gente de oficio.
Tienen paciencia y observación, que
es de lo que hoy carece la gente.»
ponerse a hacer algo que no va
a durar una hora ni dos, sino
muchas más. Puedes hacer un
panrápidoperoelqueamíme
gusta, con masa madre natu-
ral, necesita tiempo. Luego
hay una cosa física: tocas la
masa tibia, húmeda, ves có-
mo evoluciona. Cualquier
persona que lo haya probado
lo sabe. Se explica solo.
EJERCER LA PACIENCIA
–Hacer pan parece muy com-
plicado…
–Si un físico cuántico te ex-
plicara lo que pasa cuando frí-
es un huevo, alucinarías. Con
el pan es igual. Lo puedes ex-
plicar con un lenguaje muy
científico pero también es una
cosa muy sencilla que han he-
cho durante siglos millones de
personas que no tenían ni el
nivel básico de estudios. In-
cluso hoy los panaderos son
gentedeoficio,nodeestudios.
Tienen paciencia y observa-
ción, que es de lo que hoy ca-
recelagente.Amíesloqueme
ha devuelto el pan. Un pan de
masa madre puede fermentar
durante ocho horas. No le
puedes meter prisa, no le pue-
des decir «hazlo en cuatro».
–¿Qué ocurre en esas horas?
–Unos microorganismos, que
son levaduras y bacterias, van
a fermentar una masa hecha
con agua y harina. Tan senci-
llo como eso. Al fermentarlo
van a generar gas, que es lo
que hincha el pan, y le van a
dar unos aromas. Al principio
tú no sabes cómo va esto y tie-
nesqueobservarlamasa.Yese
aprendizajenadielovaahacer
por ti. Yo en los cursos inten-
to ser bastante directo y des-
mitificar el pan, pero hay una
cosa que dejo clara y es que
tienesqueaprender,yque¡eso
es lo maravilloso! Una vez que
entiendes los ritmos de la fer-
mentación, hay pocas cosas
que te den tanto sentido de re-
alización, de satisfacción.
–En plan un poco místico, eres
como un demiurgo.
–Eso es. Dios creó al hombre
de barro. Cuando amasas,
aquello es barro: tierra y agua,
harina y agua. Lo amasas. Lo
dejas fermentar… Crear algo
de la nada es increíble.
LA MASA MADRE
–¿Por qué unos panes se ela-
boran con masa madre y
otros no?
–Es muy sencillo. Lo que se
utiliza en la mayoría de las pa-
naderías es levadura, un hon-
go microscópico que se ali-
mentadelosazúcaresdelaha-
rinayproducegasyalcohol.Al
meter el pan en el horno, el al-
cohol se disipa y el gas queda
atrapado en la miga. Este hon-
go es el mismo que fermenta
el vino y la cerveza. Puedes ir
al supermercado a comprarlo,
vieneenunoscubitosoaveces
en sobre, liofilizado. Lo que
hace es «levar» el pan.
Y luego está la masa madre
natural, que tiene, además de
la levadura, bacterias. Porque
al cultivarla, al dejar harina y
agua al aire libre para que se
vaya fermentando, la coloni-
zan unas bacterias, que son
primasdelasquehacenyogur.
–¿Cómo se identifica el pan
hecho con masa madre?
–Por el sabor. La levadura es
capaz, en un par de horas, de
C U E R P O M E N T E 0

3. ENTREVISTA
pan. Lo comes y sabe a pan.
Y, premio especial: lo metes en
el cajón y a los dos días o más
sigue estando razonablemen-
te fresco. Los panes que yo ha-
go, sin levadura, solo con ma-
samadrenatural,seconservan
una semana tranquilamente.
Porque el proceso de elabora-
ción ha sido prolongado.
LA IMPORTANCIA
DE LA HARINA
–El tiempo es dinero.
–El pan de hoy es malo por
dinero, sí. Pasa un poco con
todo: hay harinas de muy ba-
ja calidad. En las últimas dé-
cadas se han primado especies
de trigo que complacen a los
sentidos pero no al gusto. Por
ejemplo, que hacen que el pan
se hinche más. El trigo tiene lo
que se llama «fuerza», hace
que el pan sea más esponjo-
so. Eso lo hemos premiado,
igual que hemos premiado
que los tomates sean redon-
dos, preciosos, rojos… pero
insípidos. Para hacer un buen
pan tienes que empezar utili-
zando una buena harina.
Además, como las harinas
deficientes no tienen sabor se
les echa malta, que da un sa-
bor tostado al pan. Eso crea
ese aroma dulzón que embo-
rracha. También se les añade
ácido ascórbico (vitamina C),
que da rigidez al gluten y ha-
ce que se esponje más. O
emulgentescomolalecitinade
soja, que da una harina más
suave. Alarma un poco, ¿no?
Todo esto por no utilizar un
buen cereal.
TEXTURAS IMPOSIBLES
–Un buen pan, pues, requie-
re un buen proceso y buenos
ingredientes.
–Una merma en la calidad de
alguna de estas dos cosas da
comoresultadounmalpan.El
pan artificial –evito la palabra
«industrial» porque se puede
hacerpandebuenacalidadin-
dustrialmente, con un buen
proceso y buenos ingredien-
tes– nos ha acostumbrado a
cosas imposibles, como los to-
mates inmaculados. Con solo
harina, agua, levadura y sal es
imposible conseguir las textu-
ras de muchos panes de hoy.
Necesitas agregar aditivos.
–¿Nos dan gato por liebre?
–Estoy descubriendo con te-
mor que prolifera lo que llamo
«pan neorrústico». Muchas
panaderíasqueabrenintentan
hacer un pan de larga fermen-
tación pero al público no le
gusta, no lo compra. Entonces
se quedan en la apariencia:
echan un poquito de harina
por encima del pan, por ejem-
plo. Pero lo abres y la miga se
diferencia muy poco del pan
de molde industrial. El públi-
co a veces es el primero que no
se comería un buen pan.
–Eso pasa con el pan integral.
–El pan integral es bastante
denso y necesita masticarse.
Por desgracia, estamos tan
acostumbrados a esta cultura
del pan esponjoso, que al 90%
delagenteelpanintegrallepa-
rece pesado. Así que el 80%
del pan que se vende como in-
tegralespanblancoalquesim-
plemente se le agrega salvado.
PAN INTEGRAL
DE VERDAD
–¿Cómo se puede saber si un
pan es realmente integral?
–Paraempezar, sitieneunaes-
ponjosidad parecida a la del
pan blanco no es integral. Por-
que es físicamente imposible.
Si la miga es blanca con pun-
titas, tampoco es integral. La
harina integral es fruto de la
molienda de todo el grano de
trigo, o sea de la parte blanca
conlaquesehacelaharinaco-
mún(endosperma)ydelasca-
pas exteriores de la cáscara
(hasta siete). Eso da no un to-
no de marrón sino muchos to-
nos de marrón. Y de un ma-
rrón amarillento porque lleva
el germen, la parte amarillen-
ta en la que están los aceites,
las vitaminas, las proteínas…
y que es lo primero que quitan
las harineras para que la hari-
na no se enrancie rápido.
MOLER A LA PIEDRA
–¿En qué es distinta la harina
molida en molino de piedra?
–Mucha de la harina ecológi-
ca que ahora se muele en mo-
lino, aunque sea blanca, lleva
el germen porque se muele to-
do el grano junto y luego se ta-
miza. Por lo tanto, una buena
harina, aunque sea blanca, es
amarillenta, cremosa, huele a
cereal. Lo que ocurre es que se
enrancia y en dos o tres me-
ses la tienes que tirar. En cam-
bio, en los molinos con rodillo
metálico hacen una división
previa, parten el grano de en-
trada y luego van refinándo-
lo, con lo cual la harina es mu-
cho más blanca. La falsa hari-
na integral mezcla esta harina
blanca con el salvado que ha
salido por otra parte. En una
moltura a la piedra va todo
junto desde el principio. Nu-
tricionalmente es mucho más
hacer que el pan leve, se dore
y esté esponjoso. Pero da un
pan un poco soso. Cuando se
deja que fermente más tiem-
po, con una masa madre, ac-
túa una población bacteriana
y se crean ácidos, como el áci-
do láctico o el acético, que es
lo que hace que el pan huela
y sepa bien, y que se digiera
mejor,yaquemuchosmásmi-
croorganismos se dedican a
predigerirlo durante más
tiempo. Un buen pan te deja
acidez en la boca. Además, un
pan que fermenta poco tiem-
po, dura poco tiempo.
–¿Por qué ocurre eso?
–Cuando fermenta rápido hay
poca acidificación. Esto hace
que la masa se seque antes.
–¿Qué es la fermentación re-
tardada?
–También se conoce como
proceso indirecto: en el mo-
mento de poner a fermentar
la masa, se mete en una neve-
ra o una cámara fermentado-
ra en la que se baja la tempe-
ratura. De esta manera, las
bacterias y levaduras tienen
más tiempo para actuar y el
pan se cuaja de sabores. El re-
sultado es un pan que, sin me-
tértelo en la boca, ya huele a
0 C U E R P O M E N T E
UN INSTANTE de la extensa entrevista que Ibán Yarza mantuvo con la
redactora-jefe de Cuerpomente en el centro histórico de Bilbao.

4. interesante porque está ahí to-
do presente.
LA HARINA «FUERZA»
–¿Aconsejas la llamada hari-
na «fuerza»?
–Como hasta ahora la mayor
parte de la harina que se en-
contraba en los supermerca-
dos era repostera, la que se lla-
ma «floja» (tiene menos fuer-
za, es para hacer galletas), por
generalización, a todo lo que
no sea esa harina se le llama
«harina fuerza», a veces erró-
neamente. Para hacer pan ne-
cesitas una harina que tenga
un poquito más de proteína
(de gluten) que una harina re-
postera. Pero tampoco te tie-
nes que volver loco. Para ha-
cer un pan blanco, o integral,
unaharinaintermediavale.Lo
mejor es hacerte amigo del pa-
nadero, preguntarle y pedirle
que te venda ingredientes.
–¿Dónde se puede conseguir
la masa madre?
–No te la tiene que pasar nadie
porque la puedes hacer en ca-
sa solo con harina y agua. La
dejas reposar entre cuatro y
seis días y fermenta sola, por-
que estamos rodeados de bac-
terias, por dentro y por fuera.
Es como lo han hecho duran-
te milenios los panaderos.
Hoy en España el 95% del
pan se hace con levadura pe-
ro antes de la segunda mitad
del siglo XIX todo se hacía con
fermentos naturales. La leva-
dura (unos tacos de color cre-
ma grisáceos), que hoy usan
los panaderos y que también
se encuentra en los supermer-
cados,esfruto deloshallazgos
de Pasteur, o sea que no tiene
más de un siglo y medio.
–¿Hay masas madre con pe-
digrí, como pasa con el vino o
los quesos?
–Sí. La mía la creé en Londres
hace cinco años y ha vivido
conmigo en varias ciudades.
TengootradelsigloXIX,deuna
isla de Dinamarca. Pero hay
mucho mito. Una masa que
tenga cien años no tiene por
qué ser mejorqueuna con tres
semanas en cuanto a pobla-
ción de microorganismos,
efectividad en la fermenta-
ción, aromas, etc. Pero luego
hay un componente cultural
asociado acadamasa madre.Y
el hecho de que pase de gene-
ración en generación tiene un
añadido sentimental.
MASAS MADRE
A LA CARTA
–El pan que haces con tus dos
masas madre, ¿es distinto?
–Esa es su belleza. Igual que se
hace el vino con diferentes va-
riedades de uva. Se nota en-
seguida en el comportamien-
to: hay masas madre que fer-
mentan muy rápido, que son
muy ácidas… Un señor que se
llama Ed Wood recorre el
mundo entero capturando
masas madre y las vende en la
webSourdoughsInternational
(www.sourdo.com). Puedes
comprarunadeAbuDabiode
Rusia, te la mandan desecada
por correo y tú la revives con
harina y agua.
–¿Y el pan sabe igual en to-
das partes usando la misma
masa madre?
–Los microorganismos es po-
sible que acaben adaptándo-
se al lugar donde estén. Si tie-
nes varias masas madre, po-
drían acabar siendo iguales.
«En una masa madre actúa una
población bacteriana que crea ácidos.
Es lo que hace que se digiera mejor.»

5. ENTREVISTA
0 C U E R P O M E N T E
me dura mucho. Casi siempre
hago hogaza, que conserva
mejorlahumedadquelabarra
porque tiene más miga.
–Antes se guardaban en ti-
najas de barro.
–Porque el barro, si no está
esmaltado, es poroso y per-
mite el intercambio de gases.
No es bueno meter el pan en
un sitio hermético.
CONGELACIÓN, SÍ
–Tenemos la idea de que con-
gelar el pan es malo.
–Muchos de los mejores res-
taurantes del mundo dan pan
precongelado a sus clientes.
Lo importante es que el pan
que se congele sea bueno.
–¿Por qué sale ese aro blan-
co en las barras congeladas?
–Porque la barra era muy ma-
la. Ya era mala antes. El buen
pan incluso se ve beneficiado
con la congelación. En pana-
dería y pastelería, a las masas
muy grasas (hojaldres, crua-
sanes…) les sienta fenomenal
la congelación.
–Está bien porque para ha-
cer pan se requiere tiempo.
–Hay que organizarse, es co-
motodo.Alprincipioesunca-
os y lo pones todo perdido. En
cuanto ya lo has hecho dos ve-
ces,optimizastuproceso.Síse
necesita un poquito de plani-
ficación, pero como con las le-
gumbres,porejemplo,ynadie
se queja por tener que dejarlas
en remojo la noche anterior.
PARA HACER PAN
–Pero es preciso estar todo
un día en casa, ¿no?
–¡Otro malentendido! El pan
fermentasolo.Noesnecesario
mirarlo. Al principio, por la
emoción, estás muy pendien-
tedeél.Peroadiferenciadeun
cocido, que no te deja irte de
casa con el fuego encendido,
el pan va fermentando y tú
puedes entrar y salir.
–¿Qué tengo que hacer si
quiero hacer pan un sábado?
–El viernes por la tarde sacas
la masa madre de la nevera y la
tienes toda la noche fermen-
tando con harina y agua mien-
trasduermes.Televantaselsá-
bado a las 10 y mezclas, ama-
sas. A las 11 lo tienes todo
listo. Has limpiado los boles
y la masa tiene que fermentar
tres o cuatro horas. Tú te vas
de pinchos o lo que quieras.
Vuelves a la hora de la comi-
da y la masa está lista. Le das
forma, de barra u hogaza, y
tiene que fermentar otras tres
horas antes de irse al horno.
Comes, echas la siesta y hacia
las 6 la metes en el horno. Es
decir, que de pie delante de la
encimera tocando algo sola-
mente estás 35-40 minutos,
aunque el proceso con masa
madre dure 8 o 9 horas. Es co-
mo un cocido, con la ventaja
de que te puedes ausentar.
–¿Y si se te hace tarde en mi-
tad del proceso?
–Metes el pan en la nevera,
donde la fermentación se ra-
lentiza, lo tienes toda la no-
che a 5 ºC y al día siguiente
lo sacas, continúas la fermen-
tación y lo horneas. Al prin-
cipio acabas horneando a las 2
de la mañana porque no eres
consciente de los ritmos de la
masa madre. Pero al final eres
tú quien pone las reglas y di-
ces: «si me voy a acostar el vier-
nes a las 12 de la noche, quiero
hacerelpanelsábadoalas10de
la mañana y tengo 100 g de ma-
sa madre, ¿cuánta harina le he
de echar para que tarde 10 ho-
ras en fermentar?». Mientras
que al principio te preguntas:
«¿cuándo va a estar esto?».
–¿Quién quiere aprender a
hacer pan y por qué?
–No hay un perfil, lo que es
maravilloso. A mis cursos vie-
ne mucha gente que está har-
ta del mal pan.
–¿Por qué gusta amasar?
–Es como un mantra, un he-
cho repetitivo, silencioso y
personal. Hacer pan es ese ra-
titoquetienesparati.Estásahí
yteolvidasdetodo.Dehecho,
mucha gente amasa demasia-
do.¡Hastamediahora!Esoha-
ce que la miga se resienta.
–¿Aconsejas las máquinas
panificadoras domésticas?
–Facilitan las cosas pero son
muy monótonas: siempre ha-
cen un pan con la misma for-
ma, porque básicamente son
una cubeta cuadrada con un
mecanismo que amasa y una
resistencia que hornea. Dan
un pan siempre con la misma
textura, a menudo deficiente,
mientras que el horno es mu-
cho más creativo. No les veo el
sentido porque las manos son
la herramienta más útil que
existe y el pan fermenta per-
fectamente a las temperaturas
a las que vivimos en casa. Pe-
ro casi la mitad de la gente que
viene a mis talleres ha tenido
una panificadora. Actúa como
banderín de enganche.
–¿Cómo elegir un buen pan
ante la gran oferta de muchas
panaderías?
–Cada vez es más difícil por-
que la industria de los aditivos
perfecciona sus «mejorantes»:
danvolumen,esponjosidad…
Un pan hecho con masa ma-
dre no se puede mejorar. So-
lo puedes saber si es bueno
comprándolo, comiéndolo y
viendo cuánto tiempo se con-
serva. Un pan fermentado sin
prisas también se acidifica li-
geramente, lo que da ese final
enboca tan rico.Además,eslo
que retarda el moho. Un pan
artesano no puede tener mo-
ho en dos días. El pan de mol-
de industrial, hecho muy rá-
pido, suele llevar vinagre –un
antifunguicida– porque si no
le saldría moho en seguida.
–Una vez has comprado un
buen pan, ¿cómo tienes que
conservarlo?
–Algo típico es envolverlo en
un paño de algodón o lino. Yo
soy muy minimalista: parto la
hogaza por la mitad y dejo la
miga en contacto con el mos-
trador para no exponerla al ai-
re.Lacortezasevasecandope-
ro la miga se mantiene húme-
da. De todos modos, como
hago mi pan con masa madre,
HACER PAN es para Ibán Yarza una manera de apreciar las cosas sen-
cillas y bien hechas. En la imagen, Ibán junto a la ría de Bilbao.

6. –Parece que Barcelona vive
un resurgir del buen pan. ¿A
qué crees que se debe?
–Para empezar, a una moda.
En Madrid también hay aho-
ra lo que se llama boutiques del
pan –que a mí no me gustan
nada– pero en Barcelona eso
está exacerbado, la ciudad tie-
ne una especial sensibilidad
para crear tendencias. Aparte,
el catalán se tiene por muy pa-
narra. En Barcelona hay pa-
naderías de toda la vida muy
buenas: el Baluard en la Bar-
celoneta, el forn Boix de la ca-
lleElisabetsconXuclàoelFor-
tino en Gracia, por ejemplo.
–¿Pasará la moda?
–Supongoquesí.Sinembargo,
el vino lleva mucho tiempo de
moda.Esunacosaquemema-
ta porque ambos son produc-
tosmilenarios,fermentadosen
principio por la misma leva-
dura(Saccharomycescerevisiae)
y similares en metamorfosis.
Perotodoelmundosabedevi-
nos y casi nadie de pan. Cual-
quier persona te podría dar el
nombredecincochefsperono
el de ningún panadero.
–Dime tú un panadero.
–Hay un peligro ahora: que
acabemos teniendo panaderos
estrella y que dentro de diez
añoselpanmediosigaigualde
malo. Me horripila cuando a
Xavier Barriga le llaman el Fe-
rran Adrià del pan porque es
justamente todo lo contrario:
Adrià innova y Barriga vuelve
a las raíces. Sí me gustaría que
hubiera caras de panaderos y
que la gente las identificara.
A veces uno se acerca con re-
celo a esta pan más rico pero
más caro. Como nos hemos
acostumbrado a un pan muy
malo pero muy barato, el pan
artesano parece caro. Pero po-
siblemente ese pan dure cua-
tro o cinco días. Para ese apre-
cio hacen falta caras.
–¿Te has planteado abrir una
panadería?
–No, qué va. Estuve hace un
par de veranos trabajando en
una y he visto muchas pero
no creo que me interese. Me
gusta hacer pan en casa, no
quiero que se difumine el ele-
mento placentero.
YVETTE MOYA-ANGELER
MÁS INFORMACIÓN
www.lamemoriadelpan.com
www.elforodelpan.com
Libro. Hecho a mano, de
Dan Lepard (Ed. Leqtor).
Traducción de Ibán Yarza.
«Nos hemos acostumbrado a un pan
muy malo pero muy barato. El buen
pan parece caro pero dura más.»