Yummy magazine N°13

Et aussi : Naturellement bon - Rencontre avec… Claude-Olivier Marti -
Question de cuisine par Chef Damien - Un menu en 30 minutes - Vite
fait, bien fait ! Au quotidien - Le temps d'un week-end - British Corner -
Dans votre cuisine - Pâques en chocolat
N°13
Ils font le buzz !
Fruits & légumes
Rencontre avec…
Philippe Conticini
Zoom sur… Les
desserts au chocolat

Un livre de cuisine Multi-Touch
101 pages - 2,99 €

[ Edito ]
Yum Yum Yummy ! Drôle de période que
celle où nous sommes, assis entre deux
chaises, encore un peu en hiver et avec
tellement d’envie des beaux jours !
Drôle de période où l’on commence à regarder
les jardins un peu de travers en se disant que
quelques bourgeons de plus ça et là, ça ne serait
quand même pas de trop. Et pourtant on le sait
bien que ces premiers précoces ne passeront
sans doute pas les derniers froids, les Saints
de glace sont encore bien loin.
Etquediredesétalssurlesquelsnousattendons
déjà les premiers signes des fruits et des
légumes des beaux jours ! Que les premières
fraises apparaissent, et nous sommes prêts à
nousjeterdessuspourlesdévorersauvagement.
Et pourtant nous le savons bien depuis des
années, depuis toutes ces déceptions avec
ces premières venues élevées sous serre et
poussées par tous les moyens.
Drôle de période où nous attendons les
changements à venir peut-être avec trop
d’impatience…
Pouraccompagnercesgrandsbouleversements
qui se préparent avec l’entrée dans le printemps,
le Yummy Magazine lui aussi a décidé de
prendre un grand coup de frais et vous propose
sa nouvelle version, encore plus fraîche, encore
plus attachée aux saisons et toujours aussi
gourmande !
Une nouvelle version où vous pourrez découvrir
ces produits déjà sur les étals, champignons,
citrons et bananes, mais aussi ceux qui vont
bientôt les rejoindre, asperges, et ceux qui
n’arriveront qu’un peu plus tard quand il sera
vraiment temps, artichauts et fraises.
Une nouvelle version où la cuisine du quotidien
sera particulièrement à l’honneur, avec des
recettes à faire en quelques minutes et en
toute simplicité. La cuisine du quotidien, mais
aussi celle du week-end, celle où l’on prendra www.doriancuisine.com
le temps et qui nous fera passer
de bien bons moments amicaux ou
familiaux.
Un tout nouveau Yummy Magazine
où Claude-Olivier Marti à travers
son livre O’CHA va nous proposer
un bien beau voyage culinaire en
Asie, où Chef Damien ne va pas vous
apprendre à planter des choux, mais
bien à réussir à coup sûr ces autres
chouxquel’onaimeremplirdecrème,
où le chocolat sera à l’honneur avec
une recette de Philippe Conticini,
parce qu’il n’y a pas de saison pour
aimer le chocolat ! Tout ça et bien
d’autres choses encore de la Yummy
team…
Entre hiver et printemps le Yummy
Magazine, lui, est toujours de saison
et toujours au rendez-vous de votre
gourmandise alors n’hésitez pas,
régalez-vous !
Et comme disait l’autre, bon appétit
bien sûr, monsieur, madame !

N°136 Naturellement bon
8 Ils font le buzz
Les Champignons de Paris
Le Citron
L’asperge
La banane
L’artichaut
La fraise
32 Rencontre avec...
Claude-Olivier Marti
36 Question de cuisine
Par Chef Damien
Sommaire
mars / avril / mai 2013

N°13
38 Un menu en 30 minutes
Par Nanou
42 Vite fait, bien fait !
Au quotidien
46 Le temps d'un week-end
56 British Corner
Par Pascale Weeks
58 Rencontre avec...
Philippe Conticini
62 Dans votre cuisine
64 Zoom sur...
Les desserts au chocolat
72 Pâques en chocolat

Dans un saladier, mélanger les farines avec
le sel et les graines de cumin. Ajouter l’huile
d’olive, puis mélanger avec les mains jusqu’à
obtenir une consistance légèrement sableuse.
Verser l’eau, mélanger puis former une boule de pâte souple et homogène. Filmer et laisser
reposer au frais 30 minutes.
Pendant ce temps, préparer la tapenade.
Dans une casserole d’eau bouillante, faire blanchir les fèves pendant une minute. Les égoutter,
les passer sous un filet d’eau froide pour les refroidir puis les peler.
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre les fèves et le reste des ingrédients. Mixer grossièrement
en conservant quelques petits morceaux. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Verser dans un petit bol, couvrir hermétiquement et réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Préchauffer le four à 210 °C.
Sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en 4 boules. Sur un plan de travail fariné, les étaler
finement en formant des disques de pâte de 20 à 24 cm de diamètre environ.
Faire chauffer une poêle à sec. Cuire les galettes une minute de chaque côté.
À l’aide d’une roulette à pizza ou d’une paire de ciseaux, diviser chaque galette en 8 parts et
déposer les triangles obtenus sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Lesbadigeonneravecl’huiled’oliverestante,lessaupoudrerdepimentd’EspeletteoudeCayenne.
Enfourner et cuire 5 minutes ou jusqu’à ce que les chips commencer à dorer sur les bords.
Laisser complètement refroidir sur une grille avant de les servir avec la tapenade.
Pour les chips :
140 g de farine de maïs
60 g de farine de blé semi-complète (T80)
1 c. à café de sel
2 c. à soupe de graines de cumin
8 c. à soupe d’huile d’olive + 5 cl
10 cl d’eau tiède
Piment d’Espelette ou de Cayenne (facultatif)
Pour la tapenade :
300 g de fèves fraîches écossées
45 g de purée d’amandes
1 gousse d’ail pelée
6 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de jus de citron
2 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée
& chips de maïs au cumin
Tapenade de fèves à la coriandre
Naturellement bon
par Delphine
6 Yummy Magazine
Apéro
Avec le retour des beaux jours, revient aussi
celui de l’apéro. Cette année, qu’on l’appré-
cie en famille ou entre amis, terminé, chips
et biscuits industriels tous préparés ! Avec
ces quelques conseils pour des alternatives
maisonsimples,gourmandesetbonnespour
la santé, voilà de quoi avoir envie de filer en
cuisine pour préparer des recettes saines et
savoureuses.

Yummy Magazine 7
Conseils:privilégierleslégumesfraisetdesaison,bienplusgoûteux,
pour préparer tartinades ou dips et pour en faire de délicieux
veloutés glacés.
Proposer des petites tartines ou des canapés à base de pains spéciaux
plutôt qu’avec du pain blanc ou de mie classique.
Confectionner des sablés, cookies ou muffins salés en remplaçant la
farine de blé blanche ordinaire par de la farine semi-complète (T80) ou
complète (T110), mais aussi par des farines plus digestes comme celles
d’épeautre ou de kamut. Oser également les mélanger avec des farines
plus goûteuses comme celles de sarrasin, de seigle ou de châtaigne pour
une petite note rustique.
Varier les huiles et remplacer le beurre, à quantité égale, par les purées
d’oléagineux,qui,enplusdedonnerfondantetmoelleuxàvospréparations,
leur apporteront une petite note savoureuse supplémentaire.
Penser aux herbes aromatiques et aux épices pour parfumer vos recettes :
cela vous évitera, par la même occasion, d’avoir à trop les saler.

8 Yummy Magazine
C
e champignon de couche, plus connu sous le
nom de champignon de Paris, doit son nom
aux carrières parisiennes grâce auxquelles sa
production a explosé au cours du XIXe siècle.
Disposant ainsi de conditions optimales favorisant sa
croissance - un taux d’humidité élevé associé à une
obscurité ambiante, une température constante et
l’absence de courant d’air -, le champignon de Paris se
joue des saisons, ce qui en fait un mets de choix tout au
long de l’année !
Blond ou brun, petit ou gros, un seul mot d’ordre lors
de l’achat pour garantir sa fraîcheur : privilégiez un
champignon ferme, sans tache, la collerette du chapeau
bien soudée au pied.
Plats rustiques, salades légères, recettes traditionnelles
ou encore potage onctueux à souhait, ce champignon
caméléon se décline à l’infini pour devenir un fidèle allié
de votre cuisine au quotidien. Goûteux et peu calorique,
aucun doute, il a tout pour plaire !
Les champignons de Paris
[ EN MARS ]Ils font le buzz !
Par Florence
Les recettes
• Terrine de champignons
• Pizza aux champignons, gorgonzola & feta
• Champignons farcis à la purée

1 pâte feuilletée
500 g de champignons de Paris
150 g de lardons
50 g de gruyère râpé
2 œufs
20 cl de crème liquide allégée
20 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
Mélange 5 baies
Terrine de champignons
Préchauffer le four à 160°C.
Chemiser un moule à cake de papier sulfurisé. Disposer la pâte feuilletée en piquant le
fond avec une fourchette, et en laissant dépasser la pâte sur le côté.
Nettoyer et émincer les champignons de Paris.
Éplucher et émincer l’échalote.
Hacher la gousse d’ail.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle et y faire dorer l’échalote. Ajouter les lardons
puis les champignons. Saler et poivrer avec le mélange 5 baies. Cuire à feux doux, en
remuant régulièrement, jusqu’à ce que toute l’eau rendue par les champignons se soit
évaporée. Hors du feu, ajouter le gruyère râpé.
Dans un saladier mélanger la crème liquide et les oeufs. Incorporer les champignons.
Répartir la préparation dans le moule. Refermer la terrine en rabattant les côtés de la pâte
sur le dessus du moule.
Enfourner et cuire 45 minutes environ
Attendre que la terrine refroidisse avant de trancher et servir.
Yummy Magazine 9
Recette & photo : Marcia - Marcia Tack… ses influences culinaires
[ Les Champignons de Paris ]

Pour une pizza moyenne :
400 g de pâte à pain crue
300 g de champignons de Paris
170 g de gorgonzola
200 g de feta
Quelques brins de ciboulette
gorgonzola & feta
Pizza aux champignons
Nettoyer et émincer les champignons de Paris.
Ciseler la ciboulette.
Émietter la feta et couper le gorgonzola en
lamelles. Les mélanger.
Étaler la pâte à pain et la disposer sur une
plaque.
Répartir la moitié du fromage sur la pâte.
Parsemer des lamelles de champignons et de
ciboulette. Couvrir avec le reste du fromage.
Enfourner et cuire 15 minutes jusqu’à ce que
le fromage soit fondu, légèrement doré et la
pâte croustillante. Servir aussitôt.
10 Yummy Magazine
Recette & photo : Marie - Verveine Pêche

Pour 2 portions enfant :
4 champignons de Paris
1 tranche de jambon de Bayonne
2 pommes de terre
½ échalote
2 c. à soupe de lait
2 branches de persil plat
1 brin de ciboulette
huile d’olive
à la purée
Champignons farcis
Passer rapidement les champignons sous l’eau ou les brosser pour enlever la terre sur les
chapeaux.
Détacher les pieds des chapeaux et ôter le bout terreux.
Peler l’échalote.
Enlever le gras de la tranche de jambon.
Détailler très finement les pieds des champignons, le jambon et l’échalote et le persil plat.
Réserver.
Peler les pommes de terre, les couper en cubes.
Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante. Égoutter.
Remettre les cubes de pomme de terre dans la casserole, ajouter le lait. Saler et poivrer.
Écraser la chair à la fourchette afin d’obtenir une purée.
Dans une sauteuse, faire revenir tous les ingrédients finement détaillés dans un peu d’huile
d’olive. Incorporer la garniture dans la purée et bien mélanger.
Verser 10 cl d’eau dans la sauteuse qui a servi à la cuisson afin d’obtenir un peu de jus.
Garnir les champignons avec la farce à la purée et les disposer dans un plat allant au four.
Verser le jus tout autour. Enfourner et cuire 15 minutes.
Ciseler la ciboulette et la parsemer sur les champignons. Servir chaud.
Yummy Magazine 11
Recette & photo : Sophie - Les kids de Sophie en cuisine

12 Yummy Magazine
C
ultivé exclusivement dans les régions
épargnées par le gel, ce qui explique
sa production importante sur les
rivages du bassin méditerranéen, cet
agrume renferme sous son écorce odoriférante
d’un merveilleux jaune vif ou d’un vert profond
selon la variété, une pulpe âpre et acide et ce,
même à maturité.
Côté fourneaux, le citron est sur tous les fronts
gourmands ! Zesté, il nous offre son essence
aromatique sans égal ; pressé, il saura nous
désaltérer en citronnade...
Très présent dans la cuisine méditerranéenne,
il intervient dans la réalisation de marinades ou de vinaigrettes et se révèle un partenaire incon-
tournable du poisson, dont il raffermit la chair et accentue la subtilité.
Il se conserve parfaitement une quinzaine de jours dans le bas de votre réfrigérateur ou mieux
encore, à température ambiante : il n’en rendra que plus de jus ! Une fois coupé ou pressé,
n’attendez pas pour le consommer, il s’oxyde très vite et perd ainsi ses vitamines.
Le citron
[ EN MARS ]Il fait le buzz !
Par Florence
Les recettes
• Dos de colin au citron, lard & basilic
• Gâteau à la ricotta, polenta & citron
• Mini-cheesecake glacé au citron vert

Ciseler les feuilles de basilic.
Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe et
presser son jus.
Assaisonner légèrement les dos de poisson sur les
deux faces. Attention à ne pas trop saler, car le lard
l’est déjà.
Répartir les zestes de citron et le basilic sur les dos
de colin.
Enrouler chaque portion de poisson dans deux
tranches de lard et les disposer dans un plat allant
au four.
Arroser d’un filet d’huile d’olive et du jus de citron.
Enfourneretcuire8à10minutes(selonlagrosseur).
Pour 2 personnes :
2 dos de colin
4 fines tranches de lard
1 citron non traité
½ bouquet de basilic
Huile d’olive
lard & basilic
Dos de colin au citron
Recette & photo : Emilie and Lea - Emilie & Lea’s Secrets
[ Le Citron ]
Yummy Magazine 13

Pour un moule de 20 cm ou 22 cm
diamètre :
3 œufs
140 g de sucre + 2 à 3 c. à soupe
10 cl de crème liquide
250 g de ricotta
60 g de polenta
125 g de poudre d’amande
2 ou 3 citrons (selon le goût)
polenta & citron
Gâteau à la ricotta
Laver et sécher les citrons.
Prélever le zeste d’un citron et le hacher finement. Presser son
jus.
Battre les œufs et le sucre. Ajouter la ricotta, la crème, le zeste
et le jus de citron. Incorporer la polenta et la poudre d’amande.
Verser dans un moule beurré si nécessaire.
Enfourner et cuire 45 minutes environ.
Pendant la cuisson du gâteau, presser le jus d’un ou deux citrons
selon l’effet acidulé recherché. Chauffer le jus 5 minutes dans
une casserole avec 2 ou 3 cuillerées de sucre.
Dès la sortie du four, verser le sirop sur le gâteau.
Laisser refroidir et déguster tiède ou frais, saupoudré de sucre
glace ou arrosé d’un filet de miel ou sirop d’agave.
Recette & photo : Isma - Touche 2 saveurs
[ Le Citron ]
14 Yummy Magazine

Yummy Magazine 15
Pour 4 de 7,5 cm de diamètre :
150 g de biscuits à la noix de coco
1 c. à soupe de beurre fondu
2 feuilles de gélatine
2 citrons verts non traités
80 g de sucre
300 g de fromage à la crème
20 cl de crème liquide entière
au citron vert
Mini-cheesecake glacé
Mixer les biscuits. Ajouter le beurre fondu,
bien mélanger et tasser dans le fond de 4
cercles à pâtisserie.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans
un bol d’eau froide.
Prélever le zeste d’un citron vert et le
mélanger au sucre. Presser le jus des
citrons.
Dans un récipient, battre le fromage à la
crème avec le sucre au zeste et le jus de
citron jusqu’à obtenir une texture crémeuse
souple.
Dans une casserole, mettre un peu d’eau,
faire chauffer, retirer du feu et y dissoudre
la gélatine. Laisser tiédir, puis l’incorporer
au mélange de fromage.
Fouetter la crème en chantilly et l’incorporer
délicatement à la préparation.
Garnir les cercles jusqu’en haut et lisser à
l’aide d’une petite spatule.
Laisser prendre au congélateur au moins 2
heurespuisdémoulerlescerclesetpatienter
20 minutes avant de déguster.
Recette & photo : Lilie Bakery
[ Le Citron ]

16 Yummy Magazine
D
es Landes, du Blayais ou encore de Sologne, mais
aussi d’Alsace ou bien de Camargue, les régions
de production de l’asperge ne manquent pas. Pas
moins que les variétés et les couleurs, promesses
de saveurs différentes…car la botte secrète de l’asperge : c’est
son goût !
Tout en délicatesse pour la blanche, sa culture sous terre lui
confère une douceur incomparable. Fruitée, voire légèrement
amère pour la violette, qui n’est autre qu’une asperge blanche
qui a connu la lumière lors de sa culture. La verte, quant à elle,
a poussé en pleine lumière et présente une saveur délicieu-
sement raffinée et goûteuse à souhait ! Autre particularité de
l’asperge verte, c’est la seule qui ne s’épluche pas !
En botte ou en vrac, un seul mot d’ordre quant au choix : la
fraîcheur. Choisissez-les bien fermes avec un bourgeon bien
serré et le talon pas trop sec, gage d’une bonne conservation.
La pleine saison débute dès avril pour ne durer que trois petits
mois, alors profitez-en !
L’asperge
[ EN AVRIL ]Elle fait le buzz !
Par Florence
Les recettes
• Asperges à l’escabèche
• Fettucine aux asperges & pesto de roquette
• Salade aux asperges

Pour 2 personnes :
1 botte d’asperges blanches
1 carotte moyenne
1 oignon
2 gousses d’ail
5 cl d’huile d’olive
8 cl de vinaigre de vin
5 cl d’eau
½ c. à café de concentré de tomate
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 c. à café de graines de coriandre
1 c. à café de graines de cumin
1 petit piment
1 c. à café de sucre
Asperges à l’escabèche
Laver les asperges, casser les tiges sous la tête et les peler. Les cuire à la vapeur
20 minutes ou selon leur grosseur.
Pendant la cuisson, préparer l’escabèche :
Éplucher la carotte, l’oignon et les gousses d’ail.
Couper la carotte en rondelles.
Émincer l’oignon.
Faire revenir l’oignon et les gousses d’ail écrasées. Ajouter les rondelles de carotte,
le piment, le cumin et la coriandre.
Lorsque le mélange a pris une belle couleur, ajouter le concentré de tomate et
remuer. Assaisonner. Ajouter le sucre, le thym et le laurier, le vinaigre et l’eau.
Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 à 15 minutes.
Verser l’escabèche encore chaude sur les asperges et laisser refroidir à température
ambiante.
Couvrir et entreposer au réfrigérateur avant de déguster.
Yummy Magazine 17
Recette & photo : Létitia - Piment Oiseau
[ L’asperge ]

Pour 2 personnes :
100 g de roquette
50 g de pecorino + pour saupoudrer
50 g de pignons
4 gousses d’ail
50 ml d’huile d’olive
1 botte d’asperges vertes fines
200 g de fettucine
& pesto de roquette
Fettucine aux asperges
Préparer le pesto :
Laver et sécher la roquette.
Couper le pecorino en dés.
Éplucher les gousses d’ail.
Mixer la roquette, le pecorino, les pignons, l’ail et
l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte.
Laver et sécher les asperges. Couper les têtes.
Détailler les tiges en tronçons de 2 à 3 cm de
longueur.
Cuire les fettucine « al dente » 8 minutes environ.
Au bout de 4 minutes de cuisson, ajouter aux pâtes
les tiges d’asperge. Une minute avant la fin de la
cuisson, ajouter les têtes d’asperge.
Réserver une louche d’eau de cuisson. Égoutter.
Remettre les fettucine et les asperges dans la
casserole en ajoutant 4 cuillerées à soupe
de pesto. Bien mélanger et chauffer à
feu doux. Si la sauce est trop épaisse, la
diluer avec un peu d’eau de cuisson des
pâtes.
Servir les fettucine immédiatement,
parsemées de pecorino râpé.
Recette & photo :
Anoushka - Et si vous veniez manger
chez nous ?
[ L’asperge ]
18 Yummy Magazine

Pour 2 personnes :
70 g de petit épeautre semi-complet
Une vingtaine d’asperges vertes
5 cosses de fèves
1 petite poignée de noisettes
2 gousses d’ail nouveau
Quelques feuilles de menthe poivrée
Quelques feuilles de basilic
4 petites boules de mozzarella
Le jus d’un demi-citron vert
Huile d’olive
Vinaigre balsamique blanc
petit épeautre, fèves &
mozzarella
Salade aux asperges
Faire cuire le petit épeautre 20 minutes dans de l’eau bouillante salée puis égoutter, passer
sous l’eau froide et disposer dans un saladier.
Pendant ce temps, écosser les fèves.
Rincer les asperges et les couper en biseau.
Éplucher et hacher finement les deux gousses d’ail.
Faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et y jeter les asperges
et les fèves avec une pincée de fleur de sel, 2 tours de moulin à poivre et l’ail haché. Faire
cuire 2 à 3 minutes à feu moyen, ajouter un peu d’eau, bien remuer puis couvrir et laisser
cuire encore 2 à 3minutes. Les légumes doivent être saisis et à peine cuits pour garder
leur croquant et leur belle couleur verte.
Verser le contenu de la sauteuse sur le petit épeautre, mélanger, arroser avec le jus de
citron et laisser tiédir.
Concasser les noisettes.
Couper les feuilles de basilic et les feuilles de menthe.
Couper chaque boule de mozzarella en 2 ou 4 et les déposer sur la salade tiède.
Parsemer avec les noisettes, la menthe et le basilic. Verser un filet de vinaigre balsamique
blanc. Servir frais ou à température ambiante.
Yummy Magazine 19
Recette & photo : Zazouille et cie...
[ L’asperge ]

20 Yummy Magazine
N
on, la banane ne pousse
ni sur les hanches de
Josephine Baker, ni même
en haut d’un arbre : c’est
bien nichée dans une herbe géante, le
bananier, que vous la trouverez !
Probablement le fruit exotique le plus
connu, elle est produite toute l’année
dans les zones tropicales et se déguste
en toute saison.
À maturité, la banane se pared’unebelle
couleur jaune, mais les amateurs la
préféreront probablement tachetée de
noir, gage d’une maturité plus avancée
lui conférant un goût inégalable.
Extrêmement nutritive et énergétique (90 calories pour 100 g), elle se révèle un allié de choix
pour les sportifs en quête de magnésium et de potassium, mais aussi pour pallier le coup de
barre de 10 heures de nos chères têtes blondes.
À ne pas confondre avec la banane plantain, qui elle est un légume et se consomme exclusivement
cuite.
La banane
[ EN AVRIL ]Elle fait le buzz !
Par Florence
Les recettes
• Crème brûlée à la banane & cannelle
• Tiramisu à la banane
• Cake à la banane & au rhum

Dans une petite casserole, faire chauffer la
crème avec 2 pointes généreuses de couteau de
cannelle, jusqu’à frémissement. Éteindre le feu et
laisser infuser à couvert pendant 10 minutes.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le
mélange blanchisse.
Ajouter la crème parfumée et mélanger au fouet.
Couper les bananes en rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur et les déposer au fond des
moules. Ajouter la crème.
Placer les moules dans un plat à gratin, par exemple, et verser de l’eau à mi-hauteur des
moules.
Enfourneretcuire35minutesenviron.Lacrèmedoitsortirencorelégèrementtremblotante.
Laisser refroidir avant de les entreposer au réfrigérateur pour 12 heures.
Au moment de la dégustation, saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau. Répéter
l’opération.
Pour 4 ramequins :
4 jaunes d’œufs
60 g de sucre
2 petites bananes mûres
Cannelle en poudre
Sucre pour la caramélisation
à la banane & cannelle
Crème brûlée
Yummy Magazine 21
Recette & photo : ChefNini
[ La banane ]

Pour 4 verrines :
200 g de mascarpone
3 œufs
90 g de sucre
1 c. à café d’extrait de vanille liquide
100 g de chocolat au lait
100 g de crème liquide
3 bananes
4 spéculoos
Beurre demi-sel
cœur au chocolat au lait
& spéculoos
Tiramisu à la banane
La veille, préparer la mousse.
Séparer les blancs des jaunes.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre
jusqu’àcequelemélangeblanchisse.Ajouter
le mascarpone et la vanille. Mélanger bien
le tout.
Monter les blancs en neige. Les incorporer
délicatement au mélange précédent à l’aide
d’une spatule. Réserver au frais dans un
récipient couvert pendant une nuit.
Éplucher et couper les bananes en deux.
Dans une grande poêle, faire revenir les
bananes, à feu doux, dans un peu de beurre
salé sur les deux faces.
Faire fondre le chocolat, ajouter la crème et
fouetter vivement. Retirer du feu et réserver
dans un bol.
Émietter grossièrement les spéculoos.
Couper les bananes en petits dés.
Disposer quelques dés de bananes au fond
des verrines. Ajouter quelques miettes de
spéculoos, une petite couche de crème
au mascarpone, encore quelques dés de
banane, une cuillerée à café de ganache
au chocolat au milieu et terminer par une
couche de mascarpone et quelques miettes
de spéculoos.
22 Yummy Magazine
Recette & photo : Steph à table
[ La banane ]

Pour un moule à cake de 24 cm :
80 g de beurre mou
100 g de sucre blond de canne
2 gros œufs
3 c. à soupe de rhum brun
100 g de farine blanche
100 g de farine de maïs
1 c. à café de poudre à lever
125 g de yaourt grec
2 bananes bien mûres
& au rhum
Cake à la banane
Beurrer et fariner le moule à cake.
Mélanger les farines et la poudre à lever.
Peler les bananes et les écraser à l’aide d’une
fourchette.
Battre le beurre et le sucre jusqu’à ce qu’ils
blanchissent. Incorporer les œufs un à un.
Ajouter le yaourt, les bananes écrasées et le
rhum, mélanger.
Terminer en versant les farines et la poudre à
lever. Bien mélanger avec une spatule.
Verser dans le moule.
Enfourner et cuire environ 50 minutes. Vérifier
la cuisson à l’aide d’une lame de couteau piquée
dans le gâteau. Lorsqu’elle ressort sèche,
le gâteau est cuit.
Attendre 5 minutes avant de démouler.
Yummy Magazine 23
Recette & photo : Kouka Cuisine
[ La banane ]

24 Yummy Magazine
S
ous ses allures rustiques,
l’artichaut cache bien son cœur !
Fleur du chardon, ce modeste
légume révèle, lorsqu’il se laisse
effeuiller, un cœur aux saveurs subtiles
qui en fait un mets de choix pour une
multitude de recettes des plus simples
aux plus raffinées.
« Gros vert de Laon », « Camus de Bretagne
» ou encore « violet de Provence », pour
les variétés les plus connues, l’artichaut
est un cœur à prendre au mois de mai, à
croquer tout cru pour les plus jeunes, les
poivrades ou encore les macaus ! Il révélera toute sa saveur agrémenté d’un simple filet de
citron, d’un peu d’huile d’olive et de parmesan, pour une version italianisante.
Et comme un œil averti en vaut deux devant l’étal, privilégiez les spécimens les plus lourds, avec
un capitule bien fermé, des feuilles bien serrées presque cassantes, exemptes des taches noires
qui indiquent que votre artichaut commence à dater…
L’artichaut
[ EN MAI ]Il fait le buzz !
Par Florence
Les recettes
• Crème d’artichauts au mascarpone & parmesan
• Pain de viande farci aux artichauts
• Artichauts en barigoule

Pour un petit pot,
soit 4 à 6 personnes :
5 à 6 artichauts poivrade
6 gousses d’ail nouveau (ou 2 d’ail)
3 c. à soupe d’huile
1 citron
½ verre de vin blanc
3 à 4 c. à soupe de mascarpone
3 c. à soupe de parmesan
Origan
au mascarpone & parmesan
Crème d’artichauts
Enlever les feuilles les plus coriaces des artichauts ainsi qu’une partie de la
tige. Les plonger dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent.
Faire revenir l’ail épluché dans l’huile d’olive. Ajouter une pincée d’origan, les
artichauts égouttés et coupés en petits dés et le vin blanc. Laisser évaporer
et couvrir d’eau à hauteur. Saler.
Cuire à feu doux, à couvert, pendant 40 à 50 minutes, en rajoutant de l’eau
si besoin. Les artichauts doivent devenir tendres.
Passer le tout au mixeur puis au moulin à légumes pour éliminer les fibres.
Incorporer le mascarpone et le parmesan. Saler et poivrer.
Ajuster éventuellement avec encore un peu de mascarpone.
Servir sur des tartines ou avec des pâtes (diluée avec un peu d’eau de cuisson).
Couverte de papier film, cette crème se conserve deux jours au réfrigérateur.
Yummy Magazine 25
Recette & photo : Edda - Un déjeuner de Soleil
[ L’artichaut ]

Pour 4 à 6 personnes :
½ citron, 350 g de viande de bœuf
hachée, 40 g de pain rassis, 10 cl de lait,
100 g de mortadelle (8 tranches), 50 g
de parmesan râpé, 3 œufs, 1 verre de vin
blancsec,1carotte,1oignon,4artichauts
poivrade (environ 400 g), 1 gousse d’ail,
Noix muscade, Farine, Chapelure, Huile
d’olive
aux artichauts & à la mortadelle
Pain de viande farci
Verser le jus du demi-citron dans un
saladier rempli d’eau.
Parer les artichauts en ôtant le bout de la
tige et en éliminant les feuilles dures. Les
couper en tranches fines et les plonger
immédiatement dans l’eau citronnée.
Dans une poêle, chauffer 2 cuillerées à soupe
d’huile d’olive avec l’ail. Ajouter les lamelles
d’artichauts égouttées. Saler et baisser le feu.
Cuire à couvert pendant 15 à 20 minutes.
Laisser refroidir.
Faire tremper le pain rassis dans le lait.
Dans un saladier, mélanger la viande hachée,
le parmesan râpé et 40 g de mortadelle
grossièrement hachée. Assaisonner de noix
muscade et de sel. Ajouter deux œufs battus.
Essorer le pain et l’émietter avant de
l’incorporer. Mélanger jusqu’à obtenir une
farce lisse et homogène.
Poser la farce sur une feuille de papier sulfurisé
et l’étaler, en forme de rectangle, sur une
épaisseur de 3 cm environ. Recouvrir la farce de
4 tranches de mortadelle, en les superposant
2 par 2. Disposer les tranches d’artichauts au
milieu. À l’aide du papier sulfurisé, former le
pain de viande en enfermant les artichauts et
les tranches de mortadelle au milieu. Souder
la farce, puis rouler plusieurs fois le pain de
viande sur le papier sulfurisé de façon à ce
qu’il soit bien lisse. Le passer dans la farine en
l’enrobant bien. Réserver au réfrigérateur 30
minutes environ pour qu’il se raffermisse.
Paner le pain de viande en le passant dans
l’œuf battu, puis dans la chapelure.
À la poêle, dans un filet d’huile d’olive, faire
dorer le pain de viande sur toutes ses faces
jusqu’à ce qu’une légère croûte dorée se
forme. Déglacer avec la moitié du vin blanc et
poursuivre la cuisson encore quelques minutes.
Pendant ce temps, peler et émincer l’oignon,
puis le mettre dans un plat allant au four avec
un filet d’huile d’olive et la carotte coupée en
petits dés. Ajouter le pain de viande, un demi-
verre d’eau et le reste du vin blanc. Couvrir
avec du papier aluminium, enfourner et cuire
50 minutes environ en retournant le pain de
viande à mi-cuisson.
26 Yummy Magazine
Recette & photo : Silvia - Savoirs & saveurs
[ L’artichaut ]

Pour 4 personnes :
10 artichauts poivrade
1 citron
2 carottes
30 cl de vin blanc
30 cl d’eau ou de bouillon de volaille
2 oignons
4 gousses d’ail
1 tranche épaisse de lard fumé
Thym ou origan
Huile d’olive
Artichauts en barigoule
Préparer un bol d’eau additionné du jus du citron.
Citronner régulièrement les artichauts pendant
les différentes étapes afin qu’ils ne noircissent
pas.
Parer les artichauts en conservant environ 4 cm
de tige. L’éplucher à l’économe.
Ôter les feuilles dures et couper l’extrémité des
feuilles restantes (en conserver un tiers environ).
À l’aide d’un couteau, tourner les artichauts pour
leur donner une forme régulière. Les couper en 4.
À l’aide d’une petite cuillère, enlever le foin entre
les feuilles et le cœur. Plonger les artichauts
dans l’eau citronnée.
Éplucher et émincer les oignons et les carottes.
Détailler le lard en morceaux.
Dans une casserole, mettre deux
cuillerées à soupe d’huile d’olive et faire
revenir les oignons, les carottes et le lard
2 minutes à feu vif.
Ajouter les artichauts rincés et égouttés.
Poursuivre la cuisson 3 minutes. Ajouter
l’ail non épluché, le thym et le vin blanc.
Saler et poivrer.
Laisser réduire pendant 5 minutes puis
verser l’eau ou le bouillon de volaille.
Cuire 20 minutes à feu moyen.
Ce plat se déguste chaud ou froid.
Yummy Magazine 27
Recette & photo :
Les Cocottes Moelleuses
[ L’artichaut ]

28 Yummy Magazine
F
ière comme Artaban avec sa collerette,
sa robe écarlate et ses formes girondes,
la fraise nous charme par ses multiples
atours.
Sa chair charnue, son goût délicieusement sucré
et son parfum sans égal en font un fruit prisé,
toutes générations confondues !
Profondément enracinée dans la gastronomie
française, on ignore bien souvent que ce fruit
nous fut ramené du Chili par un certain Monsieur
Frézier, pour voir sa production exploser en
Bretagne, dès le XVIIIe siècle.
En matière de variétés, la fraise excelle : on les
compte par centaines ! Remontante ou non, elle nous régale dès le mois d’avril avec la précoce
gariguette, mais c’est véritablement à partir de mai que son parfum s’exprime pleinement, pour
prolonger le plaisir jusqu’au début de l’automne grâce à des espèces aussi succulentes que la
mara des bois.
Et pour la savourer tout au long de l’année : pensez confiture !
La fraise
[ EN MAI ]Elle fait le buzz !
Par Florence
Les recettes
• Salade de fraises au fromage frais
• Gâteau autrichien aux fraises
• Coulis de fraises & glace au yaourt

Une dizaine de fraises
1 petite salade type roquette, mâche...
150 g de fromage frais à tartiner
Pistaches émondées non salées
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 c. à café de moutarde
Quelques graines de sésame
Miel
au fromage frais & aux pistaches
Salade de fraises
Laver et essorer la salade
Laver et couper les fraises en 4 dans le sens de la longueur.
Concasser les pistaches.
Prélever des petites noix de fromage frais et former des boules à l’aide des paumes des
mains. Les rouler dans les pistaches concassées.
Dans un bol, mélanger la moutarde, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Assaisonner.
Mélanger la salade et la vinaigrette. La répartir dans les assiettes.
Ajouter les billes de fromage et les fraises. Parsemer le tout de graines de sésame et d’un
léger filet de miel.
Servir et déguster sans attendre.
Yummy Magazine 29
Recette & photo : La gourmandise selon Angie
[ La fraise ]

aux fraises
Gâteau autrichien
Préparer la pâte levée.
Dans un saladier, mélanger la farine avec
le sucre et la levure de boulanger. Faire
un puits et ajouter au centre l’huile, le lait,
le sel et l’œuf. Mélanger vigoureusement
avec une spatule en bois jusqu’à l’obtention
d’une pâte collante.
Laisser reposer une heure à température
ambiante.
Laver et équeuter les fraises.
Les couper en 2.
Préparer la pâte à crumble :
Dans un saladier, mélanger la farine avec
le sucre. Ajouter la purée d’amande et le
beurre coupé en dés. Sabler la pâte entre
les paumes des mains.
Huiler un moule à gâteau. Verser la pâte
levée, répartir les fraises dessus et ajouter
la pâte à crumble.
Enfourner et cuire 45 minutes.
Déguster tiède ou froid accompagné de
crème fraîche ou de petits suisses battus.
30 Yummy Magazine
Recette & photo : Réglisse - La cuisine du Corti
[ La fraise ]
Pour un moule de 24x24 cm :
Pour la pâte levée :
200 g de farine bise (type 80)
60 g d’huile de colza
50 g de sucre
10 cl de lait tiède
1 œuf
4 g de levure de boulanger
1 pincée de sel
Pour la garniture :
300 g de fraises
Pour la pâte à crumble :
100 g de farine
75 g de beurre froid
75 g de sucre
40 g de purée d’amande complète
(ou 75 g de poudre d’amande
complète)

Pour 4 personnes :
300 g de yaourt à la grecque nature
3 c. à soupe de crème fraîche
à 9 % MG
1 ½ c. à soupe de miel liquide
Une vingtaine de feuilles de
verveine fraîche
Un citron
400 g de fraises
Sucre
Glace au yaourt & à la verveine
Coulis de fraises
Ciseler finement la verveine.
Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine.
Dans un récipient, mélanger, au fouet, le yaourt, la crème, le miel, le zeste et la verveine.
Passer en sorbetière le temps nécessaire.
Sans sorbetière : mettre la préparation dans un récipient en métal. Couvrir et entreposer
au congélateur. Fouetter énergiquement la préparation toutes les demi-heures pendant
3 heures. Laisser ensuite la glace prendre pendant 2 ou 3 heures.
Rincer les fraises et en réserver 8.
Couper le reste en morceaux. Les mixer avec un peu de sucre si nécessaire jusqu’à obtenir
un coulis bien épais. Le filtrer à l’aide d’une passoire fine pour ôter les graines (facultatif).
Réserver au frais.
Répartir le coulis bien frais dans des assiettes creuses. Ajouter une boule de glace et
décorer avec des feuilles de verveine fraîche et quelques morceaux de fraises.
Yummy Magazine 31
Recette & photo : Nanou - On dine chez Nanou
[ La fraise ]

Rencontre avec...
par Stéphanie
Blogueur, auteur culinaire,
passionné de cuisine et
de photographie…
Claude-Olivier
Marti
Expérience digitale, mais aussi gustative et olfactive… C’est un livre qu’on aurait envie de
recommander sous le manteau et de se prêter entre aficionados de la gastronomie, mais
qu’il faudra pour une fois chercher sur l’iBookstore pour avoir la joie d’en profiter : O’CHA
est le premier livre de recettes asiatiques signé Claude-Olivier Marti.
32 Yummy Magazine
O’CHA : des recettes asiatiques au bout des doigts

Yummy Magazine 33
[ Rencontre avec... ]
• Pourquoi avoir choisi de publier votre premier
livre en version numérique uniquement ?
En fait, c’est Carole (NDLR : éditrice du livre)
qui m’a présenté le projet tel quel : faire un livre
numérique avec elle. Le concept me plaisait
beaucoup, je trouve ce support très adapté
pour un livre de cuisine qui contient beaucoup
de photos, de liens et autres possibilités. Seul
petit bémol encore, plusieurs personnes de
mon entourage n’ont ni iPad ni tablette, ils
ne peuvent donc pas acheter le livre… pour
l’instant !
• Votre voyage en Asie en 2006 a été une
révélation, un déclencheur de goût pour cette
cuisine. À part l'anecdote très amusante sur
votre premier curry que vous relatez, y a-t-il
un plat qui vous a totalement déconcerté ou
une recette qui vous a posé des difficultés à
reproduire en cuisine ?
Je me souviens d’un poulet tandoori (tikka
massala) dégusté dans un restaurant indien
sur la jolie île de Paeneng, en Malaisie… un
restaurant où l’on servait les plats dans de
grandesassiettesenaluminium,sanscouvert:il
fallait donc manger avec la main droite (surtout
pas la gauche) ! Ce poulet était tellement
bon que nous avons repris directement deux
brochettes du plat, sous le regard étonné du
chef ! Sinon, ce n’est pas toujours facile de
retrouver exactement les saveurs des plats
dégustés sur place, mais je dois dire qu’avec
l’arrivée de magasins asiatiques chez nous, on
trouve assez facilement les produits frais qui
nous manquaient parfois.
Bien connu de la blogosphère culinaire
depuis plus de sept ans, ce dernier régale
ses lecteurs depuis son blog 1001 recettes.
Ce Fribourgeois d’origine a un déclic en
2006 suite à son premier voyage en Asie
: c’est l’éveil à des goûts et des parfums
jamais rencontrés auparavant, formidables
champs d’inspirations culinaires, réservoirs
à souvenirs et surtout, vecteurs d’émotions.
Il signe là un livre qui devrait plaire aux plus
geeks d’entre nous – l’interface sur l’iPad
est très intuitive et offre de nouvelles façons
d’aborder un manuel de cuisine –, mais pas
seulement : les recettes ont été revues et
perfectionnées maintes fois et ont surtout
la bonne idée d’avoir été adaptées avec des
ingrédients facilement accessibles sur notre
continent. En somme, un livre parfait pour
tous les mordus de cuisine de cette région
du monde, mais aussi pour tous les curieux
en quête de nouveaux voyages sensoriels.
Aussiàl’aiseavecsespipettes–notreauteur
travaille dans l’analyse médicale – qu’avec
ses couteaux et baguettes, Claude-Olivier
a aussi investi le terrain photographique et
a réalisé toutes les superbes illustrations de
son livre.
Et O’CHA, ce n’est pas un peu curieux,
comme nom de livre ? Cela veut dire «
délicieux » en thaïlandais. De O’CHA
à Yummy magazine, il n’y avait qu’un pas
et nous avons donc enquêté pour vous au
cœur de ces délices asiatiques !

34 Yummy Magazine
• Quelle est la ville asiatique qui a le plus inspiré
votre cuisine ?
Il n’y a pas une ville en particulier, ce sont plutôt
des pays : Thaïlande, Malaisie, Singapour... ou
des pays que je n’ai pas encore visités comme
l’Inde ou l’Indonésie.
• L'ustensile dont vous ne vous séparez jamais ?
Mes couteaux. Rien de plus embêtant et
dangereux qu’un couteau qui ne coupe pas.
Du coup, je les prends avec moi si je dois aller
cuisiner ailleurs.
• Que signifie pour vous le mot yummy ?
J’en garde la traduction quasi littérale de
« délicieux » en anglais… c’est un terme que je
n’emploie pas souvent et qui me fait toujours
penser à Yummy Yum !
• Votre plat ou dessert le plus yummy ?
Un butter curry dégusté avec des naans qui
sortent du four.
• Vous êtes d'origine helvétique et mentionnez
dans votre préface le « riz Casimir » que vous
avez cuisiné des dizaines de fois. Pourriez-vous
nous dire quelques mots sur ce plat ?
Ah... le riz casimir, une « institution » ici en
Suisse ! il s’agit d’une couronne de riz pilaf
au milieu duquel on dresse un émincé de
poulet au curry (pas de curry en pâte, juste
quelques pincées de curry indien en poudre),
le tout recouvert de fruits (souvent en boîte)
chauds, un filet de crème et parfois, quelques
amandes grillées. J’ai appris à faire ce plat au
cours d’économie familiale : je ne sais pas s’il y
a un équivalent en France, mais on y apprend
à repasser, faire les courses, établir un budget
et surtout, faire à manger.
•VousdédicacezcelivreàBabeth,votregrand-
mère, et vous en faites mention dans la préface
également. Pourriez-vous nous faire part de vos
plus beaux souvenirs culinaires avec elle ?
C’est elle qui m’a initié au monde de la cuisine
et je lui en serai toujours reconnaissant. Plus
petits, nous faisions des gâteaux avec elle, puis
des plats plus compliqués. Je me souviendrai
toujours de deux de ses recettes : la cuchaule
d’abord, un pain traditionnel fribourgeois qui
est fait pour célébrer la Bénichon, fête qui se
déroulait à la fin des récoltes. C’est un pain
brioché avec du safran. Il fallait avoir le tour
de main pour le pétrir. Je me souviens que ma
grand-mère y mettait tout son cœur et toute
sa force pour le lancer sur le plan de travail !
Sinon, la recette des knöpfli (petits boutons,
en suisse allemand) qu’on prépare comme
accompagnement pour la chasse ! Je la revois
encore me dire qu’il ne faut pas trop attendre
avant de racler la pâte pour ne pas qu’elle colle !
• Dans O’CHA, il existe un chapitre sur les
accordsmets-vinsdanslequelvousmettezaussi
à l'honneur la petite arvine, un cépage local.
Avez-vous pensé consacrer votre prochain
livre de cuisine au patrimoine gastronomique
et œnologique de votre beau pays ?
Pourquoi pas ! Je parle beaucoup d’Asie et de
cuisine asiatique sur mon blog, mais cela ne
m’empêche pas d’aimer aussi la cuisine de mon
terroir et de ma région ! Rien de plus savoureux
qu’un chutney de poire à botzi (petite poire très
dure, mais très parfumée, présente sur la table
de la fameuse Bénichon), une bonne cuchaule,
des knöpfli, une bonne fondue moitié-moitié
et encore beaucoup d’autres spécialités ! Seul
petit bémol, certains des ingrédients ne sont
produits que dans ma région, du coup c’est un
peu moins facile de s’en procurer. Mais bon,
on peut toujours trouver des substituts ! J’ai
participé l’année passée à l’élaboration d’une
brochure sur le patrimoine gourmand de mon
canton pour l’office du tourisme, et j’ai adoré !
Alors, pourquoi pas un livre ?...
O’CHA, recettes d’Asie
par Claude-Olivier Marti
éd. Yummy Yum, 101 pages, 2,99 euros

Pour 4 personnes :
400 g de rumsteck coupé en petits
morceaux
1 c. à soupe d’huile de sésame
1 c. à soupe d’huile
12 asperges vertes
1 à 2 poignées de pousses de soja
1 botte de basilic thaï
2 petits piments rouges thaïs,
épépinés et émincés
1 c. à soupe de gingembre frais râpé
3 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe sucre de palme
3 c. à soupe de sauce de poisson
(nuoc-mâm)
Bouillon de légumes
Poivre
200 g de nouilles chinoises aux oeufs
Recette extraite
du livre O’CHA, recettes d’Asie
Bœuf sauté aux asperges
Préparer tous les ingrédients.
Pour une cuisson optimale des asperges sans les sans
abîmer, il est préférable de les faire cuire à part et de
les ajouter ensuite.
Retirer la partie dure du bas. Les peler au besoin,
couper en tronçons et cuire à la vapeur, al dente, 6 à 7
minutes environ selon la taille. Vérifier la cuisson en y
plantant un couteau, cela doit être juste tendre à l’intérieur. Réserver.
Dans le wok, sur feu vif, faire sauter le bœuf dans le mélange d’huiles 3 minutes environ. Retirer
du wok et réserver.
Dans le même wok, faire sauter les pousses de soja et les piments pendant 2 minutes. Ajouter la
sauce soja, la sauce de poisson, le gingembre et le sucre. Ajouter ensuite la viande et, au besoin,
un peu de bouillon de légumes. Ajouter une bonne poignée de feuilles de basilic thaï (en garder
quelques-unes pour la décoration), puis ajouter les asperges pour les réchauffer. Assaisonner
d’un peu de poivre du moulin.
En parallèle, faire cuire les nouilles chinoises, selon les indications du fabricant, dans un grand
volume d’eau bouillante. Égoutter et servir rapidement (sinon, elles colleront).
Dans une assiette creuse, déposer des nouilles, puis la viande et les asperges. Napper avec 1 à
2 cuillerées à soupe de jus et parsemer de quelques feuilles de basilic thaï fraîches.
Yummy Magazine 35

?
36 Yummy Magazine
Question d’Happy Cooking :
Bonjour Chef Damien, Impossible de
réussir ma pâte à choux : trop liquide,
ne gonfle pas... Avez vous la recette
miracle ? Merci
COMMENT RÉUSSIR À
TOUS LES COUPS LA
PÂTE À CHOUX ?
Par Chef Damien
Question de cuisine
par Chef Damien
Je sais... Pour un pro, faire une pâte à choux
est vraiment facile ! Quoique... il arrive que le
résultat ne soit pas parfait, car il peut se passer
des choses bizarres lors de la conception…
Je vais vous donner quelques tours de main
pour réussir à tous les coups votre pâte à
choux.
VOICI LA RECETTE DE BASE :
Faites chauffer 250 g d’eau avec 80 g de
beurre coupé en petits morceaux et une belle
pincée de sel (soit 2 g).
Le beurre doit être en parcelles pour fondre
en même temps que l’eau chauffe. Sinon, vous
risquez une trop forte évaporation de l’eau et
un déséquilibre des pesées de votre recette.
Le sel est très important : c’est lui qui va
amener de la couleur aux choux et surtout, un
contraste sucré-salé lorsqu’ils seront garnis
d’une crème sucrée. Certains chefs pâtissiers
remplacent la moitié de l’eau par du lait, ce
qui permettrait d’avoir une pâte à choux plus
moelleuse.
Lorsque le mélange est à forte ébullition et le
beurre fondu, incorporez 125 g de farine hors
du feu et travaillez le tout énergiquement avec
une spatule solide. La masse doit être très
compacte. Vous obtenez un mélange appelé
panade.
Il est important d’incorporer la farine hors du
feu pour éviter les grumeaux.
Dessécher la panade reste facultatif ; de
nombreux pâtissiers ne s’embêtent pas avec
cette opération.
Incorporez 3 à 4 œufs un par un jusqu’à
obtenir une consistance élastique.
La pâte doit tomber avec difficulté du bout
de la spatule. Il vaut mieux avoir une pâte à
choux un peu trop épaisse que trop liquide.
Pour rajouter ½ œuf, battez l’œuf comme
une omelette et incorporez la quantité
nécessaire.
La pâte à choux est terminée il vous reste
à la coucher !
Vidéo : voir la technique de la pâte à choux
sur la chaine 100% cuisine de 750
Grammes

Yummy Magazine 37
[ Question de cuisine ]
COUCHER LES CHOUX :
S’il est de tradition de coucher les choux
avec une poche à douille unie, aujourd’hui,
tous les pâtissiers privilégient une douille
cannelée. Les rayures obtenues grâce à la
douille cannelée vont permettre aux choux de
monter plus régulièrement et les empêcher
d’éclater à la cuisson.
Essayez la douille cannelée pour coucher
des éclairs, c’est vraiment top !
GLACER LES CHOUX :
Traditionnellement, les choux sont dorés
avec un mélange à base d’œuf appelé dorure.
Actuellement, on se passe de cette opération
qui a tendance à donner un choux irrégulier.
L’idéal est de réaliser un craquelin à disposer
sur vos choux : il s’agit d’un crumble que l’on
étale très finement entre deux feuilles de
papier sulfurisé. On le congèle, puis on le
découpe, encore très froid, selon la forme
des choux et on le pose délicatement sur
chaque pièce.
À la cuisson, le craquelin va permettre aux
choux d’avoir une cuisson parfaite et va
apporter un croustillant supplémentaire.
C’est beau et c’est bon ! Seul inconvénient,
vous ne pourrez pas glacer vos choux avec
cette méthode.
L’autre méthode de chef pâtissier, qui celle-
ci autorise le glaçage, est de mélanger du
beurre mycrio et du sucre glace à parts
égales. Mixez les éléments et poudrez
généreusement vos choux de ce mélange
une fois ou deux. Vous pouvez ensuite les
cuire. Le sucre aide à obtenir des choux bien
réguliers comme on peut l’observer sur des
chouquettes.
CUIRE LES CHOUX :
Si vous le pouvez, attendez une bonne heure
avant d’enfourner vos choux : leur surface
va croûter légèrement et ainsi, ils seront
encore plus réguliers.
Vous pouvez aussi congeler vos choux à
cru et les cuire encore congelés selon vos
besoins. Les chefs utilisent cette méthode,
qui permet non seulement de cuire les pièces
en fonction de la demande, mais aussi d’avoir
des choux très réguliers.
Préchauffez votre four thermostat 6 ou à
170 °C et enfournez vos choux.
Évitez d’ouvrir la porte pendant la première
partie de la cuisson, car vos choux risquent
de retomber comme un soufflé.
Lorsque la « carapace » des choux est formée,
il n’y a plus de risques.
La cuisson doit être longue et lente pour
vraiment dessécher les choux, car ils se
ramolliront avec la crème que vous mettrez
à l’intérieur. Baissez la température si vos
choux colorent trop !
Comptez environ 20 minutes pour des
chouquettes et jusqu’à 40 minutes pour les
plus gros choux, comme les religieuses.
Ce qui est bon dans un chou qui vient d’être
garni, c’est le contraste entre son croquant
et le moelleux de la crème...
CONSERVER LES CHOUX :
Faites refroidir vos choux sur une grille afin
qu’ils ne s’humidifient pas par le dessous à
cause de la condensation.
Laissez-les bien refroidir et conservez-les
dans une boîte hermétique.
Attention ! Ils ne seront jamais meilleurs
que cuits, refroidis, garnis et dégustés
immédiatement !
Vidéo : voir la technique du craquelin sur
la chaine 100% cuisine de 750
Grammes

38 Yummy Magazine
au maïs & avocat
à l’asiatique, légumes
croquants & riz
Tartare de thon
Sauté de dinde
au micro-ondes
Carrot cakes
30mn
Un menu en 30 minutes
par Nanou
(4

Yummy Magazine 39
[ Un menu en 30 minutes ]
2 boîtes de thon au naturel (150 g
chacune)
1 avocat bien mûr
1 petite boîte de maïs (100 g)
2 c. à soupe de ketchup
1 c. à soupe de sauce Worcestershire
1 citron bio
3 tiges d’oignons nouveaux
1 petit bouquet de coriandre fraîche
4 tranches de pain de campagne
au maïs & avocat
Tartare de thon
(e) 600 g de blanc de dinde
1 ½ c. à soupe d’huile de sésame
Pour la marinade :
2 c. à soupe de fécule de maïs
Pour la sauce :
4 c. à soupe de miel
3 c. à soupe de vinaigre de riz
à l’asiatique
Sauté de dinde
(p)
70 g de beurre très mou
160 g de sucre en poudre
160 g de farine
4 œufs
1 carotte (70 g)
30 g de raisins secs
40 g de noisettes concassées
1 c. à café de cannelle
Crème fouettée ou glace vanille
au micro-ondes
Carrot cakes
(d)
1 gros brocoli
200 g de pois gourmands
200 g de riz au jasmin
2 c. à soupe de graines de sésame
& riz
Légumes croquants
(a)
(e) : 1 passoire, 1 planche à découper, 1
couteau, 1 petit saladier, 1 cercle à pâtisserie
de 5 cm, 1 grille-pain
(p)+(a): 1 planche à découper, 1 couteau,
1 poêle ou wok, 2 grandes casseroles, 1
passoire, 1 saladier avec des glaçons
(d) : 1 saladier, 4 tasses ou verrines de taille
moyenne allant au micro-ondes
Ustensiles
Pour réussir ce repas en 30 minutes
maximum, je vous conseille de préparer, sur
votre plan de travail, tous les ingrédients et les
ustensiles nécessaires avant de commencer.
Les ingrédients
pour 4 personnes

Faire chauffer une grande casserole d’eau salée. Verser le riz et cuire 20 minutes.
Faire bouillir une deuxième casserole d’eau salée. Rincer les légumes et détailler les
brocolis en petits bouquets. Les cuire pendant 5 minutes, ajouter les pois gourmands
et poursuivre la cuisson 2 minutes.
Préparer un bol avec de l’eau glacée. Égoutter les légumes et les plonger dans l’eau
glacée pour qu’ils restent bien verts. Réserver.
Découper les blancs de dinde en morceaux assez fins.
Dans un saladier mélanger les ingrédients de la marinade. À l’aide d’une cuillère, bien
enrober les morceaux de dinde de cette préparation.
Égoutter le thon et le maïs dans une passoire.
Laver et couper finement les tiges d’oignons nouveaux. Ciseler la coriandre.
Couper le citron en deux. Prélever le zeste du demi-citron et presser son jus.
Dans un saladier, mélanger le ketchup, la sauce Worcestershire, le jus et le zeste du
citron, la coriandre et les oignons. Saler. Incorporer le thon et le maïs.
Ouvrir l’avocat en deux, ôter le noyau et couper la chair en petits cubes. Citronner avec
le demi-citron restant.
Ajouter l’avocat au tartare et mélanger délicatement. Réserver au frais.
Peler et râper la carotte à l’aide d’une râpe fine.
Dans un saladier, mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter la farine, la cannelle puis
les œufs en mélangeant bien. Incorporer les raisins secs, les carottes et les noisettes
concassées.
Répartir la préparation dans 4 tasses ou verrines, au 2/3 de leur hauteur, car le gâteau
va gonfler durant la cuisson. Réserver.
40 Yummy Magazine
Pour gagner du temps, j’utilise l’astuce de Jamie Oliver : je préchauffe l’eau dans
ma bouilloire puis la verse dans la casserole vide déjà mise à chauffer. De cette façon,
l’eau atteint plus vite l’ébullition.
(a)
(p)
(e)
N’hésitezpasàajouterunpeudecannellesivoussouhaitezungoûtplusprononcé.
(d)
Les étapes

Égoutter le riz.
Le maintenir au chaud.
Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce.
Dans une poêle ou un wok, chauffer l’huile de sésame et y faire revenir, à feu vif, les
morceaux de volaille pendant 5 minutes en remuant sans cesse.
Ils vont commencer à colorer.
Verser la sauce. Réduire le feu et mélanger pour bien enrober les morceaux de sauce.
Laisser cuire 4 à 5 minutes. Retirer du feu et maintenir au chaud simplement en couvrant.
Dresser les tartares dans chaque assiette, à l’aide du cercle, en tassant délicatement
avec le dos d’une cuillère à café. Retirer le cercle doucement.
Faire griller les tranches de pain.
Faire cuire les gâteaux 1 minute 30 à 2 minutes, au four micro-ondes, à la puissance
de 850 watts.
Réchauffer les légumes au micro-ondes.
Dans chaque assiette, répartir une portion de riz, les légumes et le sauté de dinde.
Parsemer de graines de sésame.
Yummy Magazine 41
Si vous trouvez que la sauce épaissit trop vite, vous pouvez ajouter une à deux
cuillerées à soupe d’eau.
Portez les tartares à table et sonnez le rappel de vos troupes. Pendant que tout
le monde s’installe, faites cuire les gâteaux.
Selon la puissance de votre four micro-ondes, il faudra adapter le temps de
cuisson.
Laissez refroidir le temps de déguster votre repas. Ce gâteau sera meilleur un peu
tiède. Servir accompagné de crème fouettée ou de glace vanille.
(a)
(p)
(p)
(e)
(d)
30mn

42 Yummy Magazine
10mn
15mn
20mn
Pour 4 personnes :
320 g de Capellini
250 g de ricotta
60 g de cerneaux de noix
60 g de parmesan
80 g de chorizo
Huile d’olive
parmesan, noix & chorizo
Capellini à la ricotta
Faire chauffer une grande casserole d’eau salée.
Hacher grossièrement, au couteau, les cerneaux de noix.
Mélanger la ricotta et le parmesan.
Couper le chorizo en petits dés ou en tranches fines.
Faire chauffer une petite poêle sans
matière grasse. Cuire le chorizo environ
une minute. Débarrasser sur du papier
absorbant.
Cuire les Capellini « al dente » (3 minutes).
Les égoutter. Les remettre dans la
casserole et les arroser d’un filet d’huile
d’olive. Ajouter la ricotta, puis les noix
et le chorizo. Bien mélanger. Chauffer
30 secondes à feu très doux. Servir
immédiatement.
Variantes : remplacer le chorizo par de la
pancetta ou des lardons ou du jambon et
les noix par des pignons, par exemple.
Par Carole
[ AU QUOTIDIEN ]Vite fait, bien fait !
Préparation & cuisson : 10 minutes

Yummy Magazine 43
[ En cuisine, au quotidien ]
10mn
15mn
20mn
Pour 4 personnes :
50 cl de lait de coco
50 g de sirop d’agave
2 c. à soupe de fécule de maïs
1 mangue bien mûre
Une pincée de fève tonka râpée
Quelques amandes effilées grillées
Noix de coco en poudre
& crème coco
Verrines de mangue
Peler et couper la mangue en dés. Réserver.
Délayer la fécule de maïs dans un peu de
lait de coco afin de la dissoudre. Verser le
reste du lait de coco et le sirop d’agave.
Faire épaissir ce mélange sur feu doux, puis
ajouter les cubes de mangue.
Râper un soupçon de fève tonka au-dessus
et bien mélanger.
Pour auréoler le bord des verrines, tremper
les bords dans un peu de sirop d’agave puis
dans la poudre de noix de coco.
Verser la crème dans les verrines et décorer
de quelques amandes effilées grillées.
Laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur
jusqu’au dessert.
Par Sandy

44 Yummy Magazine
10mn
15mn
20mn
Pour 4 personnes :
750 g de rumsteck (ou faux-filet)
coupé en tranches fines
3 c. à soupe de cacahuètes grillées et
salées
5 gousses d’ail
2 gros oignons
20 cl de lait de coco
2 pincées de curry vert
1 botte de coriandre (ou persil plat)
au lait de coco, curry & cacahuète
Émincé de bœuf
Peler, dégermer l’ail si nécessaire et le
hacher finement.
Concassergrossièrementlescacahuètes.
Éplucher et émincer les oignons.
Ciseler la coriandre.
Dans une poêle ou un wok, chauffer
l’huile, à feu moyen, et faire revenir les
oignons deux minutes.
Augmenter le feu.
Lorsque l’huile commence à fumer,
ajouter les cacahuètes et le curry et cuire
en remuant deux minutes.
Terminer en incorporant la viande et l’ail
et poursuivre la cuisson 3 minutes à feu
vif en remuant sans cesse.
Déglacer avec le lait de coco et laisser
réduire.
Parsemer de coriandre et déguster, de
préférence, avec du riz blanc.
Par Mamina

Yummy Magazine 45
10mn
15mn
20mn
Pour 6 personnes :
1 rouleau de pâte sablée
200 g de fruits surgelés (myrtilles, par
exemple)
300 g de confiture ou de gelée de
fruits (cassis, par exemple)
10 cl de crème liquide entière bien
froide
1 c. à soupe de sucre glace
à la confiture
Tartelettes
Garnir 6 moules à tartelette, de 10 cm de
diamètre environ, avec la pâte sablée.
Piquer les fonds avec une fourchette et
faire cuire à blanc (sans garniture) pendant
12 minutes. Pour que la pâte ne s’effondre
pas lors de la cuisson, rouler des bandes de
feuilles d’aluminium et les caler le long des
bords à l’intérieur des fonds de pâte.
Pendant ce temps, commencer à fouetter la
crème bien froide à petite vitesse. Lorsqu’elle
commence à bien mousser, augmenter
la vitesse du fouet d’un cran. Quand elle
commence à épaissir, ajouter le sucre glace.
Continuer à fouetter jusqu’à ce que le fouet
laisse des traces persistantes en surface. La
crème fouettée doit alors à peine glisser dans
le bol si on le penche. Réserver au frais dans
un récipient fermé ou sous un film alimentaire.
Dans une petite casserole, faire chauffer,
à feu doux, les fruits surgelés. Lorsqu’ils
sont décongelés, les débarrasser du jus
de cuisson. Ajouter la confiture et bien
mélanger. Au contact des fruits chauds, la
confiture va se liquéfier.
Lorsque les fonds de pâte sont cuits, les déposer sur une grille. Les garnir avec le mélange de
fruits et de confiture. Réserver à température ambiante jusqu’au moment de servir. Garnir les
tartelettes d’une belle cuillère à soupe de crème fouettée avant de les présenter.
Par Émilie

Pour 4 personnes :
1 kg d’épinards frais
1 oignon jaune
2 pommes de terre
50 cl d’eau
20 g de beurre
50 g de fromage de chèvre
2 tranches de jambon cru
Espuma au chèvre & chips de
jambon cru
Velouté d’épinards frais
Laver les épinards.
Éplucher l’oignon et les pommes de terre.
Émincer finement l’oignon et couper les
pommes de terre en morceaux.
Dans une grande casserole, faire revenir
l’oignon dans 20 g de beurre. Ajouter
les épinards et les morceaux de pommes
de terre, puis l’eau. Saler et poivrer.
Cuire pendant 20 minutes. Égoutter en
réservant l’eau de cuisson.
Mixer les légumes et détendre le velouté
avec un peu d’eau de cuisson. Réserver.
Dans une casserole, faire chauffer la crème.
Ajouter le fromage de chèvre coupé en petits
morceaux et laisser fondre en mélangeant.
Mixer la préparation jusqu’à obtenir une
consistance bien lisse.
Filtrer, verser dans un siphon et incorporer
une cartouche de gaz.
Réserver au frais pendant 2 heures
minimum.
Découper les tranches de jambon cru en
morceaux puis les faire dorer des deux
côtés dans une poêle bien chaude pendant
5 minutes, en surveillant la cuisson.
Réchauffer le velouté, le verser dans des
assiettes, ajouter l’espuma de chèvre puis
quelques chips de jambon.
46 Yummy Magazine
Par Les Cocottes Moelleuses
[ WEEK-END ]Le temps d’un

Yummy Magazine 47
[ En cuisine, le week-end ]
Par Dominique
Pour 4 personnes :
12 à 15 noix de Saint-Jacques
décoquillées
3 fruits de la passion
1 citron vert
4 branches d’aneth
Fleur de sel, poivre
aux fruits de la passion
Carpaccio de Saint-Jacques
Rincer les noix de Saint-Jacques. Bien les
sécher avec un papier absorbant.
Les poser sur une assiette, recouvrir d’un
film plastique et entreposer une heure au
congélateur afin de faciliter la découpe.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, détailler
les noix de Saint-Jacques en tranches très
fines. Les disposer sur les assiettes de
service au fur et à mesure en formant une
rosace.
Poivrer, saupoudrer de fleur de sel, ajouter
l’huile d’olive en filet.
Ouvrir les fruits de la passion en deux et
récupérer la pulpe avec une petite cuillère.
Répartir sur les noix de Saint-Jacques.
Au moment de servir, ajouter le zeste de
citron vert et quelques pluches d’aneth.
Servir bien frais.

Pour 4 personnes :
Pour la croûte d’herbes :
1 c. à soupe de parmesan râpé
1 c. à soupe de pignons de pin
Le zeste d’un citron
Le zeste d’une demi-orange
50 g de mie de pain
40 g de beurre
1 poignée de feuilles de coriandre
1 poignée de feuilles de basilic
4 dos de cabillaud
8 carottes moyennes
Le jus d’une demi-orange
1 cube de bouillon de légumes
50 ml d’huile d’olive douce
Quelques feuilles de coriandre et de
basilic
Quelques morceaux d’orange
d’herbes & d’agrumes,
mousseline de carottes à l’orange
Cabillaud en croûte
Dans un blender ou à l’aide d’un petit
hachoir, hacher tous les ingrédients de
la croûte d’herbes jusqu’à obtenir une
pâte. L’étaler entre deux feuilles de papier
sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur environ, à
l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Entreposer
au congélateur pendant une vingtaine de
minutes.
Pendant ce temps, peler les carottes. Les
cuire dans de l’eau bouillante additionnée
du cube de bouillon de légumes, pendant
20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient
bien cuites.
Les égoutter et les mixer avec le jus d’orange
afin d’obtenir une purée bien lisse.
Émulsionner la préparation en ajoutant
l’huile d’olive petit à petit. Assaisonner.
Maintenir au chaud.
Badigeonner d’huile d’olive les morceaux
de poisson. Les disposer dans un plat allant
au four.
Sortir la croûte d’herbes du congélateur.
Découper 4 carrés de la taille des morceaux
de poisson et les disposer sur chacun.
Enfourner et cuire 10 à 12 minutes selon
grosseur des dos de cabillaud.
Servir immédiatement accompagné de
la mousseline de carottes et décoré de
quelques feuilles de coriandre, de basilic et
de morceaux d’orange.
48 Yummy Magazine
Par Julia

Yummy Magazine 49
Par Nadia
Pour 4 personnes :
1 paquet de feuilles de brick
250 g de blanc de poulet
2 échalotes hachées
2 gousses d’ail hachées
100 g de pignon de pin
1 c. à soupe de coriandre ciselée
½ cuillère à café de curcuma
Une pincée de gingembre en poudre
Quelques pistils de safran
Un filet d’huile d’olive
20 g de beurre fondu
& aux pignons
Bricks au poulet
Éplucher et hacher les échalotes et l’ail.
Torréfier les pignons quelques minutes
dans une poêle sans matière grasse ou au
four.
Découper les blancs de poulet en petits dés.
Dans un saladier, mélanger les morceaux
de poulet, les échalotes, l’ail, le curcuma, le
gingembre, la coriandre, le safran. Saler et
poivrer. Malaxer le tout à la main pour que
la viande s’imprègne bien des épices.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une
poêle. Y faire revenir le contenu du saladier
pendant 10 à 15 minutes, le temps que le
poulet soit cuit.
Ajouter les pignons de pin. Mélanger puis
laisser refroidir.
Façonner les bricks en triangles :
Prendre demi-feuille dans le sens de la
longueur, rabattre les côtés vers le centre
pour obtenir une bande rectangulaire.
Placer une cuillerée à soupe de farce à l’une
des extrémités, puis replier pour former
un triangle en veillant à bien enfermer la
farce. Coller l’extrémité avec un œuf battu
si besoin. Renouveler l’opération jusqu’à
épuisement de la farce.
Badigeonner les bricks de beurre fondu.
Enfourner et cuire 15 minutes, en les
retournant à mi-cuisson pour avoir une
couleur dorée sur les deux faces.
Pour avoir des bricks encore plus
croustillants, il suffit de les faire frire dans
une huile végétale très chaude au lieu de
les cuire au four.
Servir avec une salade verte.

Titre recette
50 Yummy Magazine
Tarte croustillante praliné
& crémeux au caramel

Yummy Magazine 51
& crémeux au caramel
Tarte croustillante praliné
Foncer le moule, préalablement beurré si
nécessaire, avec la pâte sablée. Piquer le fond
et les bords. Recouvrir d’une feuille de papier
sulfurisé et d’un poids (des haricots secs, par
exemple).
Retirer le poids et poursuivre la cuisson 5
minutes jusqu’à ce que la pâte soit légèrement
dorée. Laisser refroidir sur une grille.
Préparer le praliné feuilleté :
Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné
au bain-marie.
Hors du feu, ajouter les crêpes dentelles
émiettées et mélanger. Étaler sur le fond de
tarte refroidi et lisser avec le dos d’une cuillère.
Réserver.
Préparer le crémeux au caramel :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un
grand bol d’eau froide.
Faire chauffer la crème.
Dans une grande casserole, verser 75 g de
sucre, l’eau et le glucose (ou le miel). Cuire
à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel
ambré.
Verser doucement la crème chaude sur le
caramel tout en fouettant. Réserver.
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec les
20 g de sucre. Ajouter le caramel chaud tout en
fouettant. Remettre le tout dans la casserole
et cuire à feu très doux en remuant, jusqu’à ce
que la crème nappe la spatule.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien
mélanger.
Filtrer le mélange à l’aide d’une passoire fine.
Verser le crémeux sur le praliné feuilleté.
Réserver au frais une nuit.
Astuces :
À l’aide d’un pinceau, enduire le fond de tarte
chaud d’un peu de blanc d’œuf pour créer un
film protecteur et ainsi, empêcher la garniture
de détremper la pâte.
Pour vérifier la cuisson du crémeux, retirer la
cuillèrenappéedecrèmeetyfaireunetraceavec
l’index. Si la marque du doigt reste nettement
visible, la crème est cuite. La cuisson peut se
faire également à l’aide d’un thermomètre. La
température doit être de 82/84 °C.
Par Garance
Pour un moule à tarte de 22 cm :
1 pâte sablée
Praliné feuilleté :
130 g de pâte de praliné
65 g de crêpes dentelles émiettées
60 g chocolat au lait
Crémeux au caramel :
75 g + 20 g de sucre
10 g de glucose ou de miel
1 c. à soupe d’eau
5 jaunes d’œufs
375 ml de crème fleurette
3 g de gélatine en feuille

Titre recette
52 Yummy Magazine
Pour 4/6 personnes :
Pour le biscuit :
100 g de biscuits roses de Reims
Pour la gelée & la compotée de
rhubarbe :
500 g de rhubarbe
40 g d’eau
100 g de sucre semoule
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à café de cannelle moulue
½ c. à café de noix muscade moulue
½ c. à café d’extrait de vanille
Pour la mousse vanille :
375 ml de lait
3 gousses de vanille
3 jaunes d’œufs
75 g de sucre
375 g de crème fleurette
Pour le montage :
Biscuits roses de Reims
Framboises fraîches
Charlotte à la rhubarbe & vanille

Yummy Magazine 53
& vanille
Charlotte à la rhubarbe
Préparer le biscuit :
Réduire les biscuits en miettes et les mélanger
au beurre fondu. Répartir la préparation dans
un cercle de 15 cm de diamètre chemisé d’une
bande de rhodoïd. Tasser. Réserver au frais.
Préparer la gelée de rhubarbe :
Éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un
bol d’eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition, à
couvert, la rhubarbe, l’eau, le sucre et le jus de
citron. Laisser cuire 15 minutes sur feu doux.
Passer la rhubarbe à la passoire en la pressant
un peu pour récupérer le maximum de jus.
Réserver la pulpe et 50 ml de jus de rhubarbe.
Porter le reste du jus à ébullition. Incorporer la
gélatine essorée hors du feu et fouetter pour
bien la dissoudre. Laisser tiédir.
Avant que la gelée ne fige complètement, la
couler sur le fond biscuité et laisser refroidir
complètement.
Préparer la compotée de rhubarbe :
Mélanger la pulpe de rhubarbe réservée avec
les épices. Laisser refroidir puis déposer la
compotée de rhubarbe sur la gelée. Bien tasser
et laisser prendre au froid.
Préparer la mousse vanille :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un
bol d’eau froide.
Fendre et gratter les gousses de vanille pour
récupérer les graines.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait,
les gousses et les graines de vanille.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Filtrer le lait bouillant puis le verser sur les
œufs tout en continuant de fouetter.
Transvaser l’appareil dans la casserole et
faire cuire à feu très doux en mélangeant
continuellement. Lorsque la crème nappe la
cuillère, ajouter la gélatine essorée et fouetter
pour bien mélanger.
Passer la crème au chinois puis laisser tiédir.
Monter la crème fleurette, puis l’incorporer
délicatement à la crème anglaise. Placer la
préparation dans une poche pâtissière.
Montage :
Chemiser un cercle à pâtisserie de 20 cm de
diamètre avec du rhodoïd.
Décercler l’insert à la compotée de rhubarbe
et le poser au centre du cercle.
Disposer un peu de mousse vanille tout
autour de l’insert, puis placer des biscuits
roses de Reims, rapidement passés dans le jus
de rhubarbe réservé sur tout le pourtour du
cercle, côté sucre glace vers l’extérieur.
Garnir de mousse vanille jusqu’à environ 1 cm
du haut des biscuits et placer au frais pendant
au moins 4 heures.
Au moment de servir, décercler délicatement
la charlotte et garnir le dessus de framboises
fraîches.
Par Sandra

54 Yummy Magazine
Carrés au caramel,
chocolat & noix de pécan

Yummy Magazine 55
chocolat & noix de pécan
Carrés au caramel
Tapisser le fond du moule de papier sulfurisé.
Beurrer et fariner les côtés.
Dans le bol d’un robot muni de la lame
coupante, mixer ensemble la farine, le
sucre roux et le beurre fondu. Placer cette
préparation sableuse dans le moule et tasser
avec le dos d’une cuillère.
Hacher 100 g de noix de pécan, les répartir
sur la couche sablée puis les recouvrir des
100 g de noix entières. Réserver.
Dans une casserole, chauffer modérément
le beurre avec le sucre jusqu’à ce que la
préparation épaississe. La répartir sur les
noix de pécan.
Enfourner et cuire 20 à 25 minutes. Le
caramel doit être juste doré.
Patienter 5 minutes, puis recouvrir du
chocolat. Le laisser fondre au contact du
caramel puis l’étaler avec une spatule.
Laisser refroidir et découper en carrés à l’aide
d’un grand couteau.
Plus : ajouter quelques pincées de fleur de sel
soit au caramel, soit à la pâte sablée pour un
effet des plus agréables !
Par Manue
Pour un moule carré de 23 cm (donne
16 grands carrés) :
250 g de farine
150 g de sucre roux
200 g de noix de pécan
200 g de sucre
200 g de beurre
120 g de chocolat noir pâtissier haché
ou en pistoles

56 Yummy Magazine
[ BRITISH CORNER ]Pascale Weeks
Quand je vois ces carrés aux dattes,
je pense tout de suite à la Grande-
Bretagne.
On les trouve vendus à l’unité dans
les coffee shops ou sous cellophane
dans les grandes surfaces.
C’estlegenrededouceursquej’aime
avoir dans mon sac quand je voyage
ou quand nous faisons de la marche,
car ils sont assez énergétiques.
Ils sont aussi très populaires dans les
lunch boxes, car ils se transportent
très bien et ne sont pas salissants.
Lapâteestpréparéeavecdelafarine
et des flocons d’avoine, ce qui
leur donne une texture rustique
identique à celle des barres de
céréales, même si ces carrés
sont bien plus moelleux grâce
au beurre que l’on incorpore à
la pâte. Le centre est une pâte
de dattes qui me fait penser
aux fig rolls (ou Figolu®) de
mon enfance.
Le must est d’utiliser des
dattes de la variété « Medjool
» : ce sont les plus goûteuses
et les plus moelleuses, mais
malheureusement, elles sont
aussi plus chères. Je vous
conseille de bien comparer
les prix, car j’ai remarqué
de grosses différences ces
dernières semaines. Si vous
n’en trouvez pas, choisissez des
dattes bien moelleuses.
Si vous habitez Paris, pourquoi ne
pas faire un tour chez Rose Bakery,
un salon de thé britannique très
bobo, rue des Martyrs : leurs carrés
aux dattes sont fameux.
De mon côté, je me suis enfin lancée
à la maison. Ces carrés sont très
faciles à faire et je peux vous dire
qu’ils n’ont pas fait long feu. Tout
le monde a adoré, même ceux qui
pensaient ne pas aimer les dattes.
Carrés aux dattes ~ Date squares

Préchauffer le four à 165 °C (chaleur
tournante) ou à 180 °C (chaleur
traditionnelle).
Mettre les dattes dans une casserole
avec l’eau.
Porter à ébullition, baisser le feu puis
laisser mijoter pendant 15 minutes, en
mélangeant de temps en temps.
Laisser reposer hors du feu pendant
10 minutes.
Mixer, jusqu’à obtenir une purée lisse.
Pendant la cuisson des dattes, verser
la farine, les flocons d’avoine, le
bicarbonate et les sucres dans un grand
bol.
Ajouter le beurre coupé en dés puis
l’incorporer du bout des doigts.
Ajouter le lait et mélanger avec les
mains, juste assez pour que le tout
s’amalgame.
Huiler le moule à l’aide d’un pinceau.
Verser la moitié de la pâte dans le moule
puis égaliser la surface avec les doigts,
sans trop tasser.
Ajouter la pâte de dattes puis lisser à
l’aide d’une spatule, idéalement une
spatule coudée. Ajouter le reste de
pâte puis l’égaliser à nouveau avec les
doigts, sans trop tasser.
Parsemer la surface des 4 cuillerées à
soupe de flocons d’avoine.
Enfourner et cuire 35 à 40 minutes. Le
gâteau doit être levé et doré.
Laisser reposer 10 minutes, puis
démouler sur une grille.
Laisser refroidir, puis couper en carrés.
Ces carrés se conservent facilement 3
à 4 jours dans une boite métallique.
Ils plaisent aussi bien aux enfants
qu’aux adultes.
Yummy Magazine 57
[ British Corner ]
Carrés aux dattes ~ Date squares
Pour un moule carré de 24 cm
(donne 16 carrés ou plus selon leur
taille) :
300 g de dattes dénoyautées
17,5 cl d’eau
260 g de farine
150 g de flocons d’avoine
1 c. à café de bicarbonate de soude
100 g de sucre
100 g de sucre de canne roux
200 g de beurre demi-sel
8 c. à soupe de lait
4 c. à soupe de flocons d’avoine pour
la finition
Huile végétale pour le moule
La recette

Rencontre avec...
par Mamina
Pâtissier, « affoleur » de
papilles, initiateur d’émotions,
magicien du goût…
Philippe
Conticini
Un rendez-vous, même aux aurores, avec Philippe Conticini, dans le laboratoire de la
Pâtisserie des rêves, cela se savoure comme une gourmandise.
Visiter le lieu où sont élaborées les merveilles que l’on peut déguster dans ses pâtisseries
est un privilège. Le laboratoire est grand, clair et étudié dans les moindres détails pour
répondre à toutes les exigences de qualité et d’hygiène mises au service du goût.
58 Yummy Magazine

Yummy Magazine 59
• Qu’évoque pour vous le mot Yummy ?
Yummy évoque pour moi, l’expression « c’est
bon, forcément ». Et, derrière le mot, il y a la
personne qui s’est exprimée dans ce qu’elle a
fait. Car c’est celle qui a créé, qui a su rendre les
sensations qu’elle recherchait dans ce qu’elle a
fait. Yummy, c’est le talent.
• Quel est votre ingrédient le plus Yummy et
pourquoi ?
Après avoir réfléchi, je pense que mon
ingrédient préféré est le praliné qui est la
gourmandise absolue. J’en introduis dans de
nombreuses recettes et entre autres, dans les
pains au chocolat.
• Quel est pour vous l’ustensile indispensable ?
Sans aucune hésitation : la petite cuillère. On
ne peut pas cuisiner sans goûter et la petite
cuillère est donc indispensable. Le goût est
la chose la plus importante dans une recette.
Pour trouver le goût que l’on recherche, il faut
goûter.
• Quel est votre pire souvenir en cuisine ?
Malheureusement, iI n’y a pas qu’un seul
souvenir, car chaque chose que je rate – et il y
a eu des ratés ! –, est un « pire » souvenir.
Mon plus gros raté remonte à 1992. Je voulais
faire une nage à base de cerises, vanille et
réglisse sans élément dominant. L’idée n’a
jamais abouti !
• Quel est votre moment culinaire le plus
Yummy ?
Je ne peux pas répondre à cette question sans
donner 3 réponses.
Tout d’abord, il y a eu des endives braisées
au beurre de spéculoos, cuisinées par Pascale
Barbot.
Ensuite il y a eu ce repas, dégusté au Japon
en 1988 à Koyama dans l’île de Shokoku, la
plus petite des quatre grandes îles constituant
le Japon. J’ai pris un repas chez le meilleur
cuiseur de riz du Japon où chaque bouchée
était totalement aboutie. C’était un riz sans
rien ! Mais un riz avec une cuisson tellement
parfaite qu’il vous semble une évidence !
Pour finir, je conclurai par la mise au point de
mes croquettes au chocolat en 1986. Tout
est réuni dans ces croquettes : le goût et les
sensations du croustillant et du fondant.
En tête à tête, ou presque, avec ce grand Monsieur, on se régale autant du délicieux petit-
déjeuner que de la conversation.
Sa gentillesse, sa courtoisie et sa disponibilité sont sans égal. Attentif aux questions qu’on
lui pose, son visage s’anime au fur et à mesure qu’il nous répond, nous communique sa
passion et l’évidence apparaît : derrière ses gâteaux, s’il y a le talent, il y a aussi une âme.
Pour savourer les créations de Philippe
Conticini, classiques réinventés et
autres chefs-d'oeuvre sucrés :
La Pâtisserie des Rêves
93, rue du Bac
75007 PARIS
Ouvert du mardi au samedi de 9h à
20h. Et le dimanche de 9h à 16h
111, rue de Longchamp
75016 PARIS
Ouvert du mardi au vendredi de 10h à
20h. Et le samedi & dimanche de 9h
à 20h
Salon de thé ouvert de 14h à 19h
www.lapatisseriedesreves.com

60 Yummy Magazine
[ La recette de Philippe Conticini ]

Yummy Magazine 61
[ La recette de Philippe Conticini ]
Croquettes de chocolat
La ganache chocolat :
Dans une casserole, faites fondre les deux
chocolats au bain-marie.
Pendant ce temps, dans une autre casserole,
faites chauffer le lait et la crème.
Lorsque le mélange est bien chaud, versez-le,
en trois fois sur le chocolat fondu.
Mélangez intimement à l’aide d’un fouet, puis
émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant
afin que la ganache soit la plus homogène et la
plus lisse possible.
Le moulage des croquettes :
Versez la ganache dans des moules en silicone
en forme de demi-sphères, puis placez au
congélateur pendant environ 2 minutes, le
temps que le chocolat prenne.
Une fois que le chocolat est consistant (ni trop
dur, ni trop mou), superposez les deux moules
l’un sur l’autre afin que chaque demi-sphère
se soude pour ne former qu’une seule sphère.
Remettez le tout au congélateur environ 1
heure.
La panure :
Dans un mini robot, réduisez le pain de mie en
poudre très fine. Si besoin, passez-le d’abord
au congélateur, ce sera plus facile.
Démoulezlessphèresenchocolat,puisroulez-
les une première fois dans une assiette remplie
de poudre d’amande, avant de les plonger dans
les œufs préalablement battus en omelette.
Panez-les ensuite dans la poudre de pain de
mie.
Déposez les croquettes sur une assiette et
placez-les 15 minutes au congélateur.
Plongez-les à nouveau dans les œufs battus
puis dans la poudre de mie de pain avant de
les remettre une seconde fois au congélateur
pendant 15 minutes.
La cuisson des croquettes :
Préchauffez le four à 160 °C, puis faites
chauffer l’huile dans une friteuse à 180 °C
maximum.
Plongez les croquettes dans l’huile à l’aide
d’une écumoire et laissez-les frire environ
1 minute : les croquettes doivent être bien
dorées.
Égouttez-les sur du papier absorbant, puis
passez les 1 minute au four pour que le cœur
de la ganache soit bien fondant.
Recette extraite du livre Best of Philippe Conticini
Paru chez Alain Ducasse Édition
Photographe : Valéry Guedes
Pour 8 personnes :
La ganache chocolat :
185 g de chocolat noir de couverture (62 à 66
% de cacao)
45 g de chocolat au lait (40 % de cacao)
10 cl de lait demi-écrémé
La panure :
200 g de pain de mie blanc tranché sans la
croûte
100 g de poudre d’amande
3 œufs entiers (150 g)
1 litre d’huile d’arachide

Pour une dizaine de petites tartes au
sucre :
5 cl de lait
10 g de levure de boulanger fraîche
250 g de farine
30 g + 50 g de sucre
1 pincée de sel
2 œufs
90 g de beurre bien froid
Une dizaine de c. à café de crème
épaisse entière
Proposée par Sandrine, Fraise Basilic
Tarte au sucre
Faire tiédir le lait et y ajouter la levure émiettée.
Couper le beurre en petits dés et le réserver au
frais pour qu’il reste bien froid.
Dans un récipient ou le bol d’un robot, verser la
farine, 30 g de sucre, la pincée de sel et les œufs.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte forme une boule
qui se décolle du bol.Ajouter progressivement le
beurre froid tout en continuant de pétrir, jusqu’à
obtention d’une pâte légèrement élastique.
Entreposer la pâte au frais pendant une demi-
heure.
La sortir du réfrigérateur, la couvrir d’un torchon
humide et laisser reposer environ 1 heure dans un
endroit chaud, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm
et y découper des ronds à l’emporte-pièce. Les
disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de
papier sulfurisé et laisser lever à nouveau pendant
une demi-heure environ.
Appuyer sur chaque rond de pâte avec les doigts
pour former des trous.
Étaler une cuillère à café de crème épaisse sur
chacun et saupoudrer le reste de sucre en poudre.
Enfourner pour 5 minutes à 200 °C puis baisser le
four à 150 °C et faire cuire encore 15 minutes.
Servir tiède.
Recette & photo : Fraise Basilic
[ DANS VOTRE CUISINE ]Ça sent bon !
Proposez votre meilleure recette sur le site de Yummy Magazine et, qui sait, peut-être que qu'elle
sera publiée dans le prochain numéro.
62 Yummy Magazine

Yummy Magazine 63
[ Dans votre cuisine ]

Les recettes
• Crèmes au chocolat & piment d’Espelette
• Tarte au chocolat & praliné
• Sponge cake au chocolat & lait de coco
• Scottish Cupcake
• Mini forêts-noires
• Napolitain au chocolat & thé matcha
Les desserts
au chocolat
Zoom sur

Pour 4 personnes :
300 ml de crème à 35 % MG
200 ml de lait
3 c. à soupe de cacao en poudre
4 c. à soupe de sucre
1 grosse pincée de piment d’Espelette
Quelques copeaux de chocolat
& piment d’Espelette
Crèmes au chocolat
Faire tremper les feuilles de gélatine quelques minutes dans de l’eau froide et les égoutter.
Dans une casserole, verser la crème et le lait et faire chauffer. Ajouter le cacao, le sucre
et le piment d’Espelette et mélanger.
Lorsque le mélange est bien chaud, hors du feu, plonger les feuilles de gélatine et les
laisser fondre quelques instants. Bien mélanger et verser dans des ramequins.
Laisser refroidir à température ambiante, puis entreposer au moins 3 heures au
réfrigérateur.
Saupoudrer de copeaux de chocolat au moment de servir.
Yummy Magazine 65
Recette & photo : Barbara - Madame Gateau
[ Desserts au chocolat ]

Pour un moule ou un cercle haut de
22 cm :
Pour la pâte sucrée au lait :
120 g de beurre mou
1 pincée de sel
30 g de jaunes d’œuf
125 g de sucre glace
20 g de lait tiède
215 g de farine
Pour le praliné feuilleté :
100 g de chocolat pâtissier au lait
120 g de praliné
130 g de pailleté feuilletine ou de
crêpes dentelle émiettées
Pour la ganache au chocolat :
200 g de chocolat pâtissier noir
230 g de crème fleurette
30 g de miel
& praliné
Tarte au chocolat
Blanchir les œufs et le sucre glace. Ajouter
le beurre mou, la farine et le lait. Mélanger
rapidement avec la feuille. Former une
boule.
Filmer et entreposer au réfrigérateur 30
minutes.
Abaisser la pâte régulièrement et garnir le
moule légèrement beurré (ou le cercle posé
sur une plaque recouverte de papier de
cuisson).
Cuire à blanc pendant 15 minutes et laisser
refroidir.
Au bain-marie, faire fondre le chocolat au
lait et le verser sur le praliné.
Bien mélanger et ajouter délicatement le
pailleté feuilletine.
Étaler régulièrement sur le fond de tarte et
réserver.
Porter la crème et le miel à légère ébullition.
Hors du feu, verser le mélange sur le
chocolat en morceaux et mélanger jusqu’à
ce que celui-ci soit totalement fondu.
Verser sur le praliné feuilleté, saupoudrer
de pralin et réserver au frais.
66 Yummy Magazine
Recette & photo : Delphine - Le goût des ôtres

Beurrer et fariner le moule.
Faire fondre le chocolat avec le lait de coco
au bain-marie, ou au micro-ondes par petites
impulsions.
Dans un récipient, mélanger la farine, le cacao en
poudre, le sucre et la levure. Incorporer petit à
petit ce mélange au chocolat fondu.
Ajouter les œufs un par un en mélangeant bien
entre chaque ajout.
Verser dans le moule et saupoudrer de noix de coco.
Pour un moule carré de 20 cm :
120 g de lait de coco
100 g de chocolat noir pâtissier
70 g de farine
70 g de sucre de canne
2 œufs
40 g de cacao amer en poudre
10 g de noix de coco râpée
1/2 c. à café de levure chimique
& lait de coco
Sponge cake au chocolat
Yummy Magazine 67
Recette & photo : Emilie and Lea - Emilie & Lea’s Secrets

Pour une douzaine de cupcakes :
125 g de chocolat pâtissier au caramel
125 g de chocolat noir corsé à 70 %
de cacao
150 g de beurre
50 g de farine
120 g de sucre
5 œufs
1 bouchon de whisky
2 c. à soupe de caramel liquide
Une douzaine de c. à café de crème
de caramel
Glaçage :
250 g de crème liquide entière froide
125 g de mascarpone
2 à 3 c. à soupe de sucre glace *
10 cl de Baileys®
Décoration : shortbread ou sablés,
quelques gouttes de caramel liquide
* 2 c. à soupe maximum en cas d’ajout de
caramel liquide sur le glaçage
Scottish Cupcake
Placer des caissettes en papier dans les moules
à cupcakes.
Placer la crème liquide, le bol et le fouet du
batteur électrique au réfrigérateur.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Couper les deux chocolats en petits morceaux
et les faire fondre au bain-marie sans remuer.
Lechocolataucaramelestunpeulongàfondre :
attendre 5 minutes avant de remuer avec une
cuillère en bois. Ajouter le beurre coupé en
petits morceaux avant que le chocolat ne soit
complètement fondu. Hors du feu, ajouter un
à un les jaunes d’œufs en remuant sans cesse.
Ajouter la farine, puis le whisky et le caramel
liquide.
Battre les blancs d’œufs en neige en ajoutant le
sucre quand les blancs commencent à monter.
Incorporer délicatement le tout au mélange
chocolaté.
Verser la préparation dans les caissettes au 3/4
de leur hauteur. Déposer une petite cuillerée
de crème de caramel au centre.
Enfourner et cuire 20 à 25 minutes.
Laisser complètement refroidir.
Battre la crème liquide bien froide, au fouet
électrique, à grande vitesse pendant 3 à 4
minutes. Diminuer la vitesse du fouet et
ajouter en pluie le sucre glace. Incorporer le
mascarpone et le Baileys® en dernier, en le
versant petit à petit.
Dresser le glaçage à l’aide d’une poche à douille
sur les cupcakes refroidis.
Décoreravecquelquesmorceauxdeshortbread
et un filet de caramel liquide au moment de
servir.
68 Yummy Magazine
Recette & photo : Fais-moi croquer

Pour une dizaine de mini forêts-
noires :
250 g de beurre mou
90 g de sucre glace
1 g de sel fin
230 g de farine
8 c. à soupe de cacao
275 g de chocolat noir
12 cl de lait
10 g de sucre semoule
1 jaune d’œuf
225 g de crème liquide entière froide
30 griottes
Mini forêts-noiresPréchauffer le four à 180 °C.
Dans un récipient, mélanger le beurre mou,
le sucre glace, la farine et le cacao jusqu’à
obtenir une pâte homogène.
L’étalerentredeuxfeuillesdepapiersulfurisé
et la disposer au congélateur pendant 5
minutes.
Détailler les sablés à l’aide d’un emporte-
pièce rond de 5 cm de diamètre.
Les disposer sur une plaque couverte de
papier sulfurisé.
Enfourner et cuire environ 10 minutes.
Dans une petite casserole, porter le lait à
ébullition.
Pendant ce temps, battre le jaune d’œuf
avec le sucre jusqu’à ce que le mélange
blanchisse. Verser le lait chaud en filet sur
ce mélange. Remettre la préparation dans
la casserole et cuire quelques minutes à
feu doux, en remuant sans cesse,
jusqu’à ce que la crème épaississe
et nappe la cuillère.
Faire fondre le chocolat et
l’incorporer à la crème anglaise.
Laisser refroidir le mélange jusqu’à
ce qu’il atteigne 40 °C.
Battre la crème liquide en chantilly
et l’incorporer délicatement à la
préparation. Laisser reposer 30
minutes au réfrigérateur.
À l’aide d’une poche à douille, garnir
la moitié des sablés de mousse au
chocolat. Déposer 2 griottes au
centre. Ajouter un peu de mousse
avant de recouvrir avec les sablés
restants. Décorer avec une pointe
de mousse et une griotte.
Yummy Magazine 69
Recette & photo : Tartines & co

Pour la ganache au chocolat au lait :
170 g de chocolat au lait pâtissier
1 noix de beurre
Pour la génoise au chocolat :
4 œufs
80 g de sucre
30 g de farine
25 g de cacao amer
Pour la génoise au thé matcha :
4 œufs
80 g de sucre
45 g de farine
1 c. à café de thé matcha
Pour le montage :
3 c. à soupe bombées de
fondant blanc
Paillettes ou vermicelles de chocolat
& thé matcha
Napolitain au chocolat
Préparer la ganache au chocolat au lait :
Porter la crème à ébullition, puis la verser en 3 fois sur le chocolat haché finement.
Ajouter le beurre et bien mélanger.
Laisser refroidir, sans laisser figer totalement.
Préparer la génoise au cacao :
Séparer les blancs des jaunes de deux œufs.
Battre les deux œufs restants entiers avec les deux jaunes et le sucre dans un récipient
pendant 5 minutes. Le mélange doit tripler de volume.
Mélanger la farine et le cacao, puis les tamiser au-dessus du mélange œufs/sucre.
Mélanger délicatement à la spatule.
70 Yummy Magazine

Battre deux blancs en neige ferme, puis les
incorporer soigneusement et délicatement.
Étaler la préparation sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé en un
rectangle de 34/35 cm sur 24/25 cm.
Enfourner et cuire pendant 7 minutes.
Réserver.
Préparer la génoise au thé matcha :
Séparer les blancs des jaunes de deux œufs.
Battre les deux œufs entiers restants avec
les deux jaunes et le sucre dans un récipient
pendant 5 minutes. Le mélange doit tripler
de volume.
Mélanger la farine et le thé matcha, puis les
tamiser au-dessus du mélange œufs/sucre.
Mélanger délicatement à la spatule.
Battre deux blancs en neige ferme, puis les
incorporer soigneusement et délicatement.
Étaler la préparation une plaque couverte
de papier sulfurisé en un rectangle de
34/35 cm sur 24/25 cm. Enfourner et cuire
pendant 7 minutes. Réserver.
Couper les génoises en deux, à la taille
d’un petit cadre inox rectangulaire (le
montage peut se réaliser sans cadre : dans
ce cas, avant de servir, couper les bords du
napolitain pour les égaliser).
Poser au fond du cadre une demi-génoise
au cacao. Recouvrir avec un tiers de la
ganache au chocolat au lait froide. Par-
dessus, disposer une demi-génoise au
thé matcha et répartir un tiers de ganache
froide. Poser à nouveau une demi-génoise
au cacao et étaler le dernier tiers de ganache
au chocolat au lait. Recouvrir avec la portion
de génoise au thé matcha restante.
Tasser l’ensemble en appuyant avec les
paumes des mains.
Faire légèrement chauffer le fondant blanc
au bain-marie.*
Recouvrir rapidement le gâteau de ce
fondant et parsemer des paillettes ou
vermicelles de chocolat.
Réserver au frais.
* à défaut de fondant blanc, il est possible
de faire une glace royale avec du blanc d’œuf
mélangé à du sucre glace jusqu’à la bonne
consistance (soit + ou -150 g).
Yummy Magazine 71
Recette & photo : Carine - Chic,chic,chocolat

P
our Pâques, on offrit tour à tour des
œufs de poule peints, des œufs en sucre
candi sous l’Empire, des œufs Fabergé
richement décorés et des œufs-jouets
sous l’Angleterre victorienne. Mais ce n’est
qu’au XIXe siècle que l’on dégusta les premiers
œufs en chocolat à la faveur des avancées
technologiques et des premiers moules : en
cuivre, en argent, en étain ou encore, en fer
étamé, en forme d’œuf, de poule, de cloche,
de poisson… Tout un bestiaire destiné aux
chocolats, mais aussi au sucre cuit.
Jusqu’alors, le chocolat était surtout un
breuvage très apprécié dans toutes les cours
d’Europe. Mais en 1828, quand le chimiste
et industriel hollandais Conrad van Houten
inventa une technique consistant à séparer la
poudre du beurre de cacao, il signa le point de
départ du travail du chocolat.
En 1847, Joseph Fry, à la suite de son père
pharmacien qui avait développé la « pâte de
chocolat » en mélangeant beurre et poudre
de cacao, inventa les premiers chocolats à
croquer vendus sous forme de tablette moulée
à laquelle il donna le nom « Chocolat délicieux
à manger » (en langue française !).
Les premiers moulages en forme d’œuf
semblent dater de la seconde moitié du XIXe
siècle, avec notamment les premiers œufs en
pâte de chocolat noir de la société Cadbury,
des œufs creux, remplis de « dragées » en
chocolat et ornés de fleurs et de volutes de
massepain ou de pastillage.
La société Létang, référence en matière de
moulage en France, inventera même une «
machine à rouler en creux » destinée à répartir
le chocolat en creux dans les moules (machine
exposée au Musée du chocolat de Biarritz).
Dès lors, toutes les fantaisies s’offraient aux
artisans chocolatiers, des moulages en forme
de friture en clin d’œil au Vendredi saint dédié
au poisson, à la cloche de Rome supposée
apporter les chocolats, en passant par le lapin,
version païenne d’un printemps gourmand…
Aujourd’hui, le polycarbonate et le silicone ont
remplacé en grande partie les moules en fer et
le chocolat se décline dans ses trois couleurs
et se garnit de pâte pralinée.
Après Noël, Pâques est l’autre moment fort de
la consommation de chocolat en France avec
plus de 13 000 tonnes de chocolat dégustées
en 3 jours !
Et comme chaque année, les chocolatiers
rivalisent de créativité, d’humour et de saveur
pourrenouvelerlatraditionpascalechocolatée.
72 Yummy Magazine
La petite histoire du chocolat de Pâques…
L’aventure de l’œuf pascal est aussi vieille que l’humanité ou presque, l’œuf étant un symbole de
renaissance, de renouveau printanier et de vie éternelle.
Pâques en chocolat
par Tiuscha

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