Temas de relaciones públicas

1. TALLER DE
RELACIONES PÚBLICAS
Lic. Maryorie Pazmiño

2. TIPOS DE MESA
Cuando tenemos que organizar un banquete, sea cualquier tipo
de celebración, de las primeras cosas que tenemos que pensar
y decidir es el tipo de mesa que vamos a utilizar para colocar a
nuestros comensales.
La regla fundamental para elegir una mesa es la capacidad
según las necesidades, es decir, el tamaño debe ser
proporcional al número de invitados. Cada persona ocupa
aprox. 70cm-80cm, por lo tanto a continuación les voy hablar
tanto de mesas pequeñas (6-12 comensales) como de mesas
grandes únicas (a partir de 12) aclarando un poco cuándo
utilizaremos una u otras.

3. MESA REDONDA
La gran ventaja es el total
aprovechamiento del espacio de
la misma, así como la correcta
visión de todos los invitados
entre sí y la posibilidad de
mantener
una
conversación
uniforme entre todos ellos.
Como
pequeña
desventaja, mayor dificultad a la
hora
de
establecer
las
precedencias.
Tampoco
hay
posibilidad de jugar con sus
formas para poder acoplarlas a
otras
mesas
(salvo
en
composiciones múltiples).

4. MESA CUADRADA
Son las más utilizadas en
restaurantes
y
nunca
en
protocolos, comidas de gala o
grandes
banquetes,
porque
únicamente sirve para 4 o 12
comensales
de
manera
equilibrada y tampoco marca de
gran manera las presidencias.
Solo es admisible para comidas
íntimas de 2 o 4 personas o en
bares pequeños que por falta de
espacio o tipo de clientela, les
conviene un aprovechamiento
del espacio y lo logran con este
tipo de mesas.

5. MESA RECTANGULAR
Una de las más utilizadas en el caso de necesitar una única mesa
y dependiendo de su tamaño puede ser un poco difícil para tener
una conversación uniforme, dando lugar por norma general a
tres focos de conversación.
Entre sus ventajas está la perfecta distribución, porque tiene
bastantes opciones de ubicación de comensales y admite tanto
presidencia inglesa como francesa. En cenas de gala o de
importancia no es correcto colocar a nadie en las cabeceras de la
misma.

6. En el primer ejemplo, la presidencia es inglesa, es decir, las
presidencias ocupan los extremos de la mesa, siendo el 1 quien
se ubica frente a la puerta de entrada y en el segundo ejemplo
sería la misma mesa con presidencia francesa:
Ejemplo 1
Ejemplo 2

7. MESA OVALADA
Su utilización es igual que la de la mesa rectangular, pero hay
que tener en cuenta que se diferencian en el siguiente aspecto:
la mesa ovalada sólo admite presidencia francesa, ya que sus
extremos no pueden ser ocupados.

8. MESA IMPERIAL
Se denomina "imperial" porque
antiguamente
era
de
grandes
dimensiones, para más de 50
comensales. Hoy se ha adaptado para
un
número
menor
de
comensales, pero sigue manteniendo
la característica de tener los extremos
redondeados y los laterales rectos, así
podemos ocupar sus extremos y se
aprovecha todo el espacio y dimensión
de la mesa.
Se utiliza en comidas muy numerosas
como mesa única y en este caso se
coloca la presidencia francesa.

9. MESA EN FORMA DE “U”
Se utiliza en dos ocasiones:
 Como mesa presidencial en grandes banquetes: Siempre que
no se ocupe su parte interior.
 Cuando se quiere ubicar a todos los invitados en una única
mesa y, de esta manera, todos coman en la mesa del anfitrión.
En ninguna ocasión ocuparemos los dos extremos de la mesa ni el
lado frontal a la presidencia.

10. MESA EN DORMA DE
HERRADURA
La única diferencia con la "mesa en U" es que tiene los dos
extremos curvados hacia dentro de manera que simulan la forma
de una herradura.
Los comensales se ubican de la misma manera que en el anterior
tipo de mesa con la excepción de que en este caso no se ocupa la
parte interna de la misma en ningún caso. De esta manera todos
los comensales se ven entre sí. Es muy utilizada en
reuniones, delegaciones de varios países, departamentos de
empresas, etc. y se suele decorar los espacios interiores con algún
centro de flores, plantas, o un adorno similar, manteniendo una
altura adecuada para evitar "tapar" a los invitados entre sí.

11. MESA EN FORMA DE “T”
Mesa construida por un conjunto de mesas y no se suele utilizar en
comidas, pero sí en reuniones de arbitrajes o negociaciones, porque
permite ubicar a las dos delegaciones una frente a la otra, mientras
que la parte moderadora se coloca presidiendo la mesa
Es una de las formas menos utilizada para cualquier tipo de
evento, porque dificulta la conversación, la visión de los invitados
entre sí y la colación no es elegante, al no encontrarse todos los
invitados enfrentados, y darse mucho la "espalda".

12. MESA EN FORMA DE PEINE
Los países orientales las utilizan más que
nosotros y se utilizan cuando queremos que
coman todos juntos.
Al igual que la forma de T no es tan utilizada
en la actualidad. No deben colocarse
invitados enfrentados a la presidencia, tiene
las mismas desventajas (conversación, visión
de los invitados entre sí, etc.).
La
única
ventaja
posible
es
el
aprovechamiento del espacio en una
sala, pero no es recomendable su
utilización, se prefiere elegir otros tipos de
mesas antes que utilizar esta que es
considerada poco elegante y muy difícil de
enumerar.

13. ORDEN DE SERVICIO
La organización de servicios deberá llevarse a cabo dos días
antes de su realización con el fin de coordinar con tiempo, todos
los departamentos que tengan que ver con el servicio, y que
queden enterados y puedan preparar lo que les corresponda
hacer.
Al confeccionar esta orden se tendrá especial cuidado en que
figuren claramente todos los detalles del servicio, añadiendo los
apéndices necesarios que puedan concernir a cada
departamento, a parte del día, hora, número de personas y
demás datos del evento a realizar.

14. En la orden de servicio deben figurar:

Menú: Especificando el nombre de cada
plato, bebidas y aperitivos. Los menús
pueden
ser
de:
Coffee
Breaks, Desayunos, Almuerzos, Cenas.

Forma en que se ha de realizar cada
servicio y montaje.

Observaciones a cocina y pastelería sobre
la forma en que se servirá, y si es
necesario la forma en que debe
prepararse cada plato.

15. Los apéndices pueden ir dirigidos como observaciones a los
siguientes departamentos, que son los que usualmente
colaboran de una forma más directa con el departamento de
Banquetes y por regla general en cada servicio. Estos
departamentos son:
RECEPCIÓN :
Para que informe a sus empleados y se encargue de poner los
carteles con la información básica del evento indicados, en
zonas de acceso a los salones, que estén pendientes a la
llegada de los invitados y puedan indicarles a su entrada por la
puerta principal al lugar a donde deben dirigirse.

16. AMA DE LLAVES:
Para que se encargue de la limpieza de los salones y zonas
próximas, antes y después de cada servicio, con especial
atención a los baños.
MANTENIMIENTO:
Para indicarle la necesidad de luces, sonidos,
acondicionado,
colocación
de
carteles
decoraciones, tarimas, pistas de bailes, etc.
aire
o
COMPRAS:
Si se requiere comprar algo especial para el servicio de los
invitados que pueden asistir especialmente si son
personalidades.

17. RESERVACIONES:
Regularmente las reservaciones se producen a través de llamada
telefónica o por escrito (Cartas o Fax) bloqueando tentativamente
una fecha y el salón.
CONFIRMACIONES:
Sólo se entiende por confirmado cuando hayamos dado el anticipo
requerido, que es el 50% del costo total antes de las 48 horas.

18. PLANIFICACIÓN Y MONTAJE
PLANIFICACIÓN
El Gerente de Banquetes deberá supervisar en principio
todos los detalles que figuran en la orden de servicio.
En primer lugar deberá prever, para el número de
invitados que concurran al banquete, el personal que se
precise para el mismo.
La necesidad de personal de servicio varia en relación al
tipo de servicio que se vaya a ofrecer, ya sea comida tipo
buffet o comida emplatada.

19. Para comida tipo buffet se necesita:
 Un Camarero por cada 25 personas.
 Un Bartender hasta 150 personas, de ahí en adelante (2)
 Un Supervisor para más de 50 personas.
Para comida emplatada serían:
 Un Camarero y un ayudante por cada 25 personas
 Un Supervisor por mas de 40 personas
 Un Bartender hasta 150 personas, de ahí en adelante (2)

20. SERVICIO DE MESA
PROTOCOLO EN LA MESA: ORDEN DE COLOCACIÓN DE LOS
COMENSALES, LA PRESIDENCIA, EL ANFITRIÓN Y LOS
INVITADOS

21. LA PRESIDENCIA
Es el lugar “preferente” en la mesa, puede ser una o varias
personas teniendo en cuenta a quien se rinde homenaje. No
tiene porque coincidir con el anfitrión (invitador), en algunos
casos,
la presidencia es otorgada a una persona en
particular, la persona más cercana a la presidencia (mujer e
hijos) ocupará zona preferente en la situación de la
mesa, generalmente su derecha, o su derecha e izquierda si son
dos, y así se irán alejando en orden a la importancia que tengan
las personas con relación a la presidencia. Teniendo ya en
cuenta si son damas de más edad, caballeros de más edad y así
sucesivamente, hasta las personas más jóvenes.

22. ANFITRIÓN /ES
La situación del anfitrión será justo paralela a la presidencia o
bien enfrentada en la cabecera de la mesa, el servicio
empezará casi simultáneamente en ambos puestos de la
mesa, empezando siempre por la presidencia, y terminando
por el anfitrión.
La edad también influye en la situación preferente con
respecto a la presidencia, y en el servicio de esta mesa, pero
quedando determinado por las reglas que rijan la casa donde
se celebre el evento, o los requerimientos del anfitrión.

23. COMENSALES
Existen diferentes directrices en el tema de colocación de los
comensales. Por una lado, disponer por afinidad, edad y sobre
todo teniendo en cuenta hombre, mujer en puestos alternos, es
también quizás más aceptado el hecho de evitar sentar juntos a
parejas y matrimonios, facilitando la conversación entre
personas, que no se conozcan, evitando que se cierren
conversaciones entre personas que tengan mucha confianza entre
sí. Las mesas redondas son las que mejor facilitan la conversación
entre los comensales.
Es importante tener en cuenta las nacionalidades y conocimiento
de idiomas de los invitados, para situarlos cerca unos de otros.
Para mesas de un
número importante de comensales, es
necesario el hecho de confeccionar las tarjetas de
protocolo, donde cada persona pueda ver su situación en la
misma, se pone una minuta o menú en el lado izquierdo del
comensal y se coloca un tarjetón con el nombre del comensal
encima de la servilleta, que está situada sobre el plato de
principios.

24. Hay cuatro tipos de servicios de mesa generalizados: el
emplatado, el servicio a la inglesa, el guéridon y el servicio a
la francesa.
EMPLATADO
Es el servicio más cómodo y generalizado. La comida se
emplata en la misma cocina de manera individual.
Si se trata de platos calientes, se llevan a la mesa con una
campana metálica para que no se enfríen. La campana debe
retirarla quien haga el servicio una vez el plato está delante del
comensal.

25. SERVICIO A LA RUSA
Es un vocablo francés que
significa mesa. Se trata, en
realidad, de una mesita auxiliar
donde se culmina la preparación
de platos a la vista del comensal.
Los alimentos se terminan de
hacer en el réchaud, un
fueguecillo
que
conserva
calientes
los
platos.
Este
artefacto es más habitual en
restaurantes; en casa podemos
emplear
el
calientaplatos
que,
como
su
nombre
indica, mantiene en calor las
viandas gracias a unas velas que
se sitúan debajo de la fuente.
Una vez lista la comida, se
emplata en sobre el guéridon y
se sirve al comensal.

26. SERVICIO A LA FRANCESA
El servicio a la francesa es el más
idóneo en las casas particulares
junto con el emplatado. Consiste
en depositar los alimentos en
fuentes
y
pasarlas
a
los
comensales para que estos se
sirvan. Si usamos este sistema, nos
serviremos por nuestra izquierda.
En las casas particulares, si se nos
presenta una comida o cena
formal, es conveniente utilizar un
aparador o carrito de servicio
donde asentar las fuentes de
comida,
los
platos, sopera, cubiertos y demás
enseres que nos sean necesarios
en el servicio de mesa, así
evitamos las idas y venidas a la
cocina. También aquí podemos
depositar los platos usados

27. SERVICIO A LA INGLESA
Los alimentos se ponen en
fuentes
y
éstas
se
aproximan a la mesa, donde
a cada comensal se le sirve
con unas pinzas o con una
cuchara de servir. La forma
de proceder es esta:
situados al lado izquierdo
del comensal, acercamos la
fuente
con
la
mano
izquierda y con la derecha
servimos.

28. ¿POR QUÉ LADO PONER Y RETIRAR LOS PLATOS?
Dependiendo del alimento en cuestión, se hará por la derecha o
por la izquierda.



La sopa, el consomé y los entremeses se ponen por la
derecha y se retiran también por la derecha.
Los
segundos
platos
como
el
pescado, carne, huevos, verduras, macarrones, arroz, guarni
ciones, etc. se sirven por la izquierda y se retiran por la
derecha. Recuerden las fuentes del servicio a la inglesa.
El platito de la mantequilla también se retira por la
derecha, pero el del pan, al estar situado a la izquierda del
comensal, se retira por la izquierda.

29. 

Los platos nuevos se colocarán por la izquierda.
Respecto a las bebidas, también hay una serie de
condiciones: el agua y el vino se sirven por la derecha; sin
embargo, los licores, cava o champagne se ofrecen por la
izquierda. De esta manera, las copas quedan dispuestas en la
mesa quedando la de agua a la derecha, la de vino en el
centro y la de champagne o cava a la izquierda.

30. Hay que poner como máximo tres copas para no recargar la
mesa. También se recomienda no poner más de tres cubiertos
a cada lado del plato. Si se precisa otro cubierto distinto, se
trae con el plato correspondiente. Si dos platos diferentes
requieren un mismo cubierto, se repone éste para
evitar, así, dejar cubiertos sucios sobre el mantel. Existen
unos objetos conocidos como reposa cubiertos que tienen la
función de librar al mantel de las manchas, aunque no son
muy habituales. Además, la eclosión de los lavaplatos
posibilita usar varios cubiertos para una mayor comodidad.

31. Cuando se termina la comida, vienen los postres. Se tiene que tener
presente que se retirarán los platos sólo cuando todos hayan
acabado de comer. Una vez sucede esto, se procede a quitar los
vestigios de la comida o cena: primero se retiran los platos junto con
los cubiertos, después los platos de pan y mantequilla, luego los
recipientes con condimentos, y, por último, se puede pasar la pala
quitamigas, si se dispone de ella.

32. ORDEN DE USO

Una orden de uso de banquetes es un documento general
preparado por un organizador o el gerente de alimentos y
bebidas de un hotel o salón de banquetes. El formulario incluye
todas las especificaciones del evento en detalles muy
intrincados. El formulario evolucionará y cambiará durante las
etapas de planificación e incluso hasta en el día del evento. La
información incluida en el formulario debe ser lo más precisa
posible, para asegurar los mejores resultados.