trabajo

1. Biología productiva
Docente: Malka Moreno Fernandez
Información tomada del libro “Trupillo (Prosopis juliflora Swartz DC). Perspectiva industrial en
el departamento de La Guajira” (Rosado, 2013).
PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE TRUPILLO
• Harina
 Recolección y selección de las vainas (deben estar maduras y sin picaduras).
 Lavado con agua.
 Secado: al sol o en secador de bandeja, con el fin de disminuir el contenido de humedad de las
vainas y facilitar la operación de molienda.
 Pesaje: Pesemos la cantidad de vainas seleccionadas, lavadas y secas.
 Troceado: partir las vainas en partes pequeñas.
 Molienda 1: se efectúa en un molino pulverizador de martillo o Corona con los discos
suficientemente separados de tal forma que el endocarpio y las semillas no sean triturados pero
si la pulpa.
 Tamizado 1: cernir este producto a través de un tamiz, separándolo en dos partes: una parte
gruesa formada por carozos y semillas y otra parte más fina que pasará a la siguiente etapa del
proceso.
 Molienda 2: la fracción fina obtenida en la etapa anterior se debe volver a moler.
 Tamizado 2: luego se procede a cernir el producto anterior con un tamiz de tela de seda,
obteniéndose un polvo muy fino, que será el producto final. La parte gruesa, que no pasa a través
de la tela, que puede ser usada en la elaboración de café, tostándola directamente.
 Envasado: el producto debe ser envasado rápidamente, en un recipiente con cierre hermético o
en bolsas gruesas bien selladas (ziploc).
• Galletas
 250 g harina de Trupillo
 250 g de harina de trigo
 250 g de harina de maíz
 250 g de mantequilla
 100 g de azúcar
 1 huevo
 200 mL de nata líquida
Para comenzar mezclamos las dos clases de harina y las pasamos por un tamiz, a continuación le
echamos la mantequilla en trocitos muy pequeños y el azúcar, mezclando todo muy bien. Después
batimos el huevo, y se lo incorporamos a la mezcla junto con la nata. Amasamos un poco todo el
conjunto. Sobre una superficie enharinada, lisa y muy limpia, estiraremos la masa con ayuda de un
rodillo, hasta que consigamos 1 cm de grosor. A continuación procedemos a cortar las galletas con la

2. forma que quieras, puedes utilizar para esto los moldes especialmente diseñados para ello. Para
terminar colocamos las galletas en una fuente y las metemos en el horno a 180 grados, durante unos
15 minutos.
• Pudín de Trupillo
Se utilizan 2 tazas de harina de centeno, 1 taza de harina de trupillo, uva pasas sin semillas y nueces
molidas a gusto, 1 cucharada de ralladura de limón, 1 cucharada colmada de levadura de cerveza
fresca, 5 cucharadas de miel, 5 cucharadas de aceite de oliva y extracto natural de vainilla.
Colocar las harinas en un recipiente, con las pasas, las nueces molidas y la ralladura. Disolver la
levadura en ½ taza de agua tibia, con la miel, el aceite y la vainilla. Dejar leudar 15’. Mezclar ambas
preparaciones, agregando el agua tibia necesaria para obtener una pasta tipo bizcochuelo. Dejar
descansar por 30’ en sitio templado. Verter en un molde savarín grande, aceitado y enharinado,
dejando leudar en horno precalentado por 30’. Hornear a temperatura suave alrededor de 60’. Retirar,
dejar entibiar y desmoldar sobre una rejilla.
• Tarta de trupillo
Mezclar: 4 tazas de avena arrollada fina, 5 cucharadas de azúcar morena, 4 cucharadas de coco
rallado, 4 cucharadas de harina de trupillo, 4 cucharadas de germen de trigo y la cantidad de agua
necesaria para lograr una masa consistente. Poner en asadera aceitada y hacerle el repulgue. Licuar:
¼ kilo de tofú, una cucharada de fécula de maíz, 3 cucharadas de azúcar morena, una taza de agua,
5 cucharadas de aceite y una cucharadita de canela. Distribuir sobre la base de tarta, decorar con
manzanas en rodajas y hornear.
• Relleno para tortas o bizcochuelo
Licuar: ¼ kilo de tofú, 2 cucharadas de harina de trupillo, 10 cucharadas de jugo de uvas, extracto
natural de vainilla y 3 cucharadas de miel o azúcar morena.
• Pudín de trupillo y harina de arroz
Poner a hervir 6 tazas de agua (o leche vegetal) y 1 cucharada de aceite de oliva. Cuando comienza
a hervir, agregar en forma de lluvia, una taza de harina de arroz integral tostada. Cocinar 10 minutos
revolviendo con cuchara de madera. Por último agregar: ½ taza de pasas de uva, ½ taza de coco
rallado y 3 cucharadas de harina de trupíllo. Poner en molde aceitado y llevar a horno suave durante
20 minutos.
• Bocaditos de avena y trupillo
Hervir durante 5’ en ½ litro de agua: 300g de avena arrollada gruesa, 5 cucharadas de azúcar integral
morena, 5 cucharadas de pasas de uva y 4 cucharadas de harina de trupillo, revolviendo con cuidado.
Disponer la masa con cuchara en bandeja aceitada y hornear.

3. • Trufas de trupillo
Mezclar y cocinar por 5’: ¾ taza de avena arrollada, ½ taza de azúcar integral morena, 6 cucharadas
de aceite de oliva, 2 cucharadas de harina de trupillo y 3 cucharadas de agua. Una vez tibia la
mezcla, formar las trufas y guardar en heladera.
• Bombones de frijol rojo (aduki) y trupío
Procesar 3 tazas de frijol rojo cocido, hasta formar una crema espesa. Agregar 1½ cucharada de
agar-agar disuelta en ½ taza de agua, 3 cucharadas de algarroba, 3 cucharadas de azúcar integral
morena, canela en polvo y extracto natural de vainilla. Cocinar 5’, revolviendo continuamente. Dejar
enfriar en una fuente aceitada. Cortar los bombones, pasar por coco rallado y colocar en pirotines.
• Leche de trupillo
¼ de taza de semillas de sésamo blanco tostadas, 2 tazas de agua, 1 cucharada de harina de trupío,
6 a 8 dátiles sin carozo. Licuar los ingredientes durante 1 o 2 minutos hasta que todo quede bien
disuelto. Para variar el sabor y el valor nutritivo, pueden añadirse miel de abejas, miel de caña, frutas
secas, etc. Para los niños pequeños, conviene filtrar con colador fino.
• Tofees o confites
La técnica de producción sigue los mismos pasos que se llevan a cabo en la producción de
algarrobina, pero mucho más condensada. Se coloca azúcar en un recipiente y pone a fuego alto
hasta derretirla, luego se le echa 30 gr de mantequilla y agua más 370 gr de leche condensada y 100
gr de algarrobina, se revuelve la mezcla y se le agrega maní triturado o ajonjolí, para luego ser
depositado en moldes y empaque de presentación. Otra forma es obtener pasta de algarrobina y
añadirle mantequilla derretida más leche condensada, se amasa muy bien y luego de mezclados los
ingredientes se extiende sobre una mesa con base metálica, en algunos casos se recubre con
semillas de ajonjolí o mani triturado, para luego con un cuchillo hacer cortes en tiras y darle la forma y
presentación deseada al producto
• Coctel de algarrobina
Receta 1.
 1 ¾ taza de pisco (tequila)
 ½ taza de algarrobina
 1 lata (397 g) de leche condensada
 2 yemas
 Canela molida
 16 cubos de hielo o más si se desea mas suave
Batir el huevo en la licuadora e ir agregando: la leche evaporada, el jarabe de algarrobina, los cubos
de hielo, el pisco, y el azúcar al gusto. Servir en vasos pequeños o copas como aperitivo,
espolvoreando con canela molida.

4. Licuar todos los ingredientes menos la canela en una licuadora. Agregar los cubos de hielo y seguir
licuando. Rectificar el sabor y añadir lo que al gusto le parezca necesario. Servir en copas
individuales y espolvorear con canela
6 personas
Vaciar el tarro de leche en la licuadora y agregar la algarrobina, licuar unos minutos y agregar el
pisco, azúcar, el hielo y al último el huevo entero. Servir en copas y encima espolvorear Canela
molida. Es un coctel netamente peruano. Es delicioso, la combinación del Pisco Peruano con la
algarrobina lo hacen exquisito.
Receta 2.
 1 3/4 de taza de pisco
 1/2 de taza de algarrobina (o jarabe de algarrobina)
 1 taza de leche evaporada
 Azúcar (variante: usar 1 lata de leche condensada, en vez del azúcar y la leche evaporada)
 2 yemas de huevo
 Canela molida
 16 cubos de hielo o más si se desean más suaves
Batir todos los ingredientes menos la canela en una licuadora. Empezar con el huevo y luego ir
agregando: la leche evaporada, el jarabe de algarrobina, el pisco, y el azúcar al gusto (o la leche
condensada). Agregar el hielo y seguir licuando. Verificar el sabor y agregar lo que al gusto le
parezca necesario. Servir en copas pequeñas individuales como aperitivo y espolvorear encima con
canela.
• Sucedáneo de café a diferentes niveles
Método 1.
 Recolección y selección de las vainas (deben estar maduras y sin picaduras).
 Molienda 1: moler las semillas en un pequeño molino de martillo (1690 rpm) hasta obtener una
pulpa triturada, evitando romper las semillas.
 Tamizado: cernir en un colador separando carozos, semillas y pulpa triturada que es la que se
tiene en cuenta.
 Tostado: se realiza en un sartén a fuego lento removiendo constantemente para evitar que la
pulpa se pegue en el fondo del recipiente, termina cuando la pulpa haya adquirido un color
marrón oscuro uniforme. Después se pasa a otro recipiente para que se enfríe pero revolviendo
constantemente.
 Molienda 2: se realiza una segunda molienda hasta obtener una granulometría uniforme.
 Envasado: se envasa en bolsas plásticas cerradas herméticamente
Método 2.
 Cosecha y recolección de las vainas de algarroba.

5.  Selección: se seleccionan las vainas o frutos en buen estado y libres de impurezas, eliminando
las malogradas y/o dañadas por insectos.
 Lavado: se realiza con el fin de sacar las impurezas adheridas a las "vainas" removiéndolas en
un recipiente con agua.
 Secado: se efectúa inmediatamente después del lavado, exponiendo las "vainas" a la acción
directa del sol para eliminar la humedad de la superficie. El periodo de secado es de unos 20 a
25 días, lo que redundara en un café de mejor calidad.
 Tostado: para la preparación casera se emplean una sartén grande, paila y una olla grande, para
producción a escala con fines comerciales se utiliza un horno eléctrico (industrial y semi-
industrial), por un lapso de unos 40 o 50 minutos, tratando que las vainas tomen una coloración
dorada oscura o amarillo oscuro pero sin llegar al quemado.
 Enfriado: las vainas tostadas se enfrían en 20 o 25 minutos, distribuyéndolas en superficie
adecuada.
 Molido: se realiza en un molino mecánico o eléctrico, tratando que tenga una finura o textura
similar al café tradicional, dándole un aspecto óptimo para su consumo.
 Tamizado: se hace manualmente para eliminar la cubierta de la semilla y otros residuos no
molidos, utilizando los coladores o tamices de diámetro adecuado.
 Envasado, pesado, y sellado del café: el café debe envasarse en bolsas de papel o plástico,
dependiendo el tamaño de las necesidades y formas de comercialización.
 Preparación de la tintura o esencia: el filtrado se realiza en una cafetera común, colocando una
porción de café de algarroba y agregándole agua hirviendo. Se espera el tiempo necesario para
el filtrado y de esta forma queda lista la tintura (infusión) para su consumo.
• Algarrobina o Syrup
Preparación 1:
 Recolección y selección de las vainas (deben estar maduras y sin picaduras). En caso de sea
almacenada como en el Perú debemos tener la seguridad de que estas han sido almacenadas en
un lugar seco y bien cerrado, fuera del alcance y contacto con los insectos, roedores y otros
animales. De no tener dichos cuidados, el rendimiento se verá afectado al tener mayores
desechos durante la selección, así como también la calidad del producto, en cuanto a su color,
olor y sabor.
 Pesaje: se hace necesario pesar la cantidad de algarroba que vamos a utilizar en una jornada de
elaboración. También debemos llevar registro de la cantidad de gas necesitado con el fin de
saber el consumo de gas, puesto que es un dato importante en la determinación de los costos de
producción del producto.
 Lavado de las vainas con agua.
 Troceado: se cortan trozos de las vainas de 3-4 cm, con el fin de acelerar la solubilidad de los
azucares de la algarroba en el agua, durante la extracción. Esta etapa nos ayudará a ahorrar
tiempo en la extracción de azucares y por lo tanto combustible.

6.  Extracción de azúcares: en esta etapa con la ayuda del calor de un quemador a gas, sacaremos
los azucares de la vaina mediante una cantidad de agua que deberá estar en la proporción:
trozos del trupillo + agua (relación 1:4) + cocción (2 h) en un recipiente de acero inoxidable. Esto
significa que en una olla (marmita) lo suficientemente grande verteremos 4 litros de agua por
cada kilo de vainas a procesar. Para ollas de 150L de capacidad se utilizaran 106L de agua y
para ollas de 50L se utilizará 36L de agua. La extracción se acelerara si constantemente
agitamos con la ayuda de una pala de madera.
 Separación o colado: el trupillo cocido (bagazo) se separa y el jugo resultante se pasa por una
tela filtrante para separar los sólidos finos. El bagazo es muy importante en la alimentación de
aves, mejorando el sabor de su carne.
 Prensado: aquí se recupera parte del jugo que se encuentra impregnado en las vainas
incrementando su rendimiento. Se extraen las vainas de la olla, mediante un colador y se van
depositando en la prensa, hasta aproximadamente, la tercera parte de su capacidad. De este
modo se asegura un buen prensado y se recuperará la mayor cantidad de jugo posible.
 Filtrado: el jugo recuperado del prensado y el que quedó en la olla, previamente colado, se hace
pasar a través de una tela fina, con la finalidad de separar las partículas sólidas. La parte liquida
(con los azucares disueltos) irán a la siguiente etapa
 Concentración: en esta etapa los jugos filtrados deben ser hervidos para evaporar el agua hasta
llegar a un jugo concentrado. Conforme se va evaporando se debe ir retirando las espumas que
se forman sobre el jugo; si estas no se retiran nuestro producto tendrá un sabor amargo, por
encima del amargo característico de la vaina.
Esta etapa es una de la más importante porque nos definirá la calidad del jarabe, en cuanto a su
consistencia. Técnicamente, el punto final de esta etapa se determina con la ayuda del
brixómetro. El producto debe tener una concentración de 74-76 °Brix. De no contarse con este
instrumento, una buena práctica buena para determinar el punto final, es la velocidad de
escurrimiento del producto sobre una superficie plana (por ejemplo un plato). Se pone una
cucharada del producto frío sobre la superficie de un plato y se hace escurrir. La velocidad de
escurrimiento debe ser lenta. Se debe tener especial cuidado en no contaminar el producto con
agentes físicos como pelos, polvo, insectos, ya que en ninguna de las siguientes etapas se
podrán eliminar.
Nota: El tiempo para concentrar un volumen de 250 L de jugo de 15 °Brix en un solo recipiente es
de aproximadamente 5 horas.
 Envasado: Es la etapa final del proceso en el cual se pondrá cuidado para no contaminar el
producto. No sebe estornudar frente al producto, tampoco introducir un utensilio sin lavar y sin
secar. La temperatura del envasado es muy importante. Demasiado calor provocara la
deformación del envase plástico, por otro lado, si se deja enfriar el producto, este no fluye
fácilmente hacia el envase. También debe tenerse en cuenta en no manchar la parte exterior del
envase ya que esto afectará la presentación del producto.

7. Una vez que se ha envasado todo el producto, procedemos a pesar este, para conocer la
cantidad total del producto obtenido. Este dato es muy importante para la determinación de los
costos de producción.
Preparación 2
 Recolección y selección de las vainas (grandes, maduras y sin picaduras).
 Troceado: se cortan las vainas en trozos de 3 cm.
 Cocción (2 h): 350 g frutos/ L agua, para ablandarlos y extraer la máxima cantidad posible de
azúcares y neutralizar los factores antinutricionales.
 Trituración: se tritura mecánica o manualmente y se obtiene una masa pulposa.
 Lavado: el material triturado se lava para separar el exceso de azúcares solubles.
 Secado (18-24 h): el residuo se seca en un horno a 75-80 °C.
 Molienda
 Tamizado: dos veces en malla fina.
Preparación artesanal
 Recolección y selección de las vainas (deben estar maduras y sin picaduras).
 Lavado de las vainas con agua.
 Troceado: se cortan pedazos pequeños.
 Cocción durante 2 h.
 Prensado
 Filtrado
 Concentración por evaporación
• Pan de algarroba
 250 g harina de trigo.
 250 g harina de algarroba
 250 g almidón de maíz o de mandioca
 30 g levadura de cerveza
 50 g grasa
 Sal a gusto.
 Agua, lo necesario.
Mezclo con cuidado y muy bien las tres clases de harina. Después, hago todo igual que si estuviera
por hacer pan casero. Queda un pan medio dulzón, rico para acompañar el mate.