1. El Café
Infusión de café molido
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 0 kcal 0 kJ
Carbohidratos 0
Grasas 0,02 g
• saturadas 0,002 g
• trans 0g
• monoinsaturadas 0,015
• poliinsaturadas 0,001
Proteínas 0,12 g
Agua 99,39 g
Cafeína 40 mg
Vitamina A 0 μg (0%)
• β-caroteno 0 μg (0%)
Tiamina (Vit. B1) 0.014 mg (1%)
Riboflavina (Vit. B2) 0.076 mg (5%)
Niacina (Vit. B3) 0.191 mg (1%)
Ácido pantoténico (B5) 0.254 mg (5%)
Vitamina B6 0.001 mg (0%)
Vitamina E 0.01 mg (0%)
Calcio 2 mg (0%)
Hierro 0.01 mg (0%)
Magnesio 3 mg (1%)
Manganeso 0.023 mg (1%)
Fósforo 3 mg (0%)
Potasio 49 mg (1%)
Sodio 2 mg (0%)
Zinc 0.02 mg (0%)

2. Granos de café tostado.
Café solo largo de agua.
Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1:
corte central 2: grano de café (endosperma) 3:
piel plateada (tegumento) 4: pergamino
(endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa
(mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio).
Cafeto (Coffea arabica).
***La botánica y el café***
Flores del cafeto (Coffea arabica).
Frutos del cafeto (Coffea arabica) madurando.
Café verde almacenado en sacos.
¿Qué es el café?
El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de
granos tostados de la planta de café (Coffea de la familia Rubiaceae conocida
como cafeto).
A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo se estima

3. que un tercio de la población mundial la consume (la mitad de la población
mundial es consumidora de té).
Su popularidad se debe basicamente a su efecto
vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia
de la cafeína en aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso.
La cafeína actua en este caso como estimulante y diurético
actuando sobre el sistema nervioso central, corazón, venas,
arterias y riñones.
El aporte energético del café es de 2 kcal por taza (tamaño típico), 1 mg. de
sodio (Na), 2 mg. de calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fósforo (P) y 36
mg de potasio (K) estando constituida la bebida por un 98% de agua.
En muchos casos debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno,
se lo ha suministrado para tratar migrañas y recuperación de intoxicación por
barbituricos.
Historia
Existen dos posibles orígenes del nombre de la bebida.
Uno que dice que su nombre deriva de la palabra arábica qahwah (por
cierto similar a su uso y pronunciación en los idiomas de origen eslavo, y otro que
lo conecta etimológicamente con la provincia Kaffa del sudoeste de Etiopia
(Abyssinia) acreditada como ser la cuna de la planta que da orígen a la bebida.
Esas plantas que crecían en forma salvaje en Kaffa fueron llevadas al sur de
Arabia donde fueron cultivadas aproximadamente hace 500 años.
El origen es dudoso según como se pronuncia el nombre de la bebida en
los diferentes idiomas. En Chino kai-fei, en Sueco y Danés kaffe, en Holandés y
Alemán Kofi, en Finlandés kahvi, en húngaro kavé, en polaco y ucranio kawa en
Persa y Turco Kahveh, terminando en castellano, portugués y francés con café.
Compuestos extraídos y retenidos por el agua
Los compuestos que extrae el agua hirviente se clasifican en componentes
de sabor no volátiles (la cafeína, trigonelina, ácido clorogénico, ácidos fenólicos,
aminoácidos, hidratos de carbono y minerales) y componentes de aroma volátiles
(ácidos orgánicos, aldehídos, cetonas, ésteres, aminas y unos compuestos de
azufre llamados mercaptanos).

4. La cafeína, un alcaloide que forma parte de los
componentes del café, tiene un efecto levemente estimulante en la
persona que lo consume. Actualmente se considera que
bebiéndolo en las cantidades normales, sin sobrepasar las tres
tazas diarias, no tiene efectos contraproducentes.
Consumo de las Distintas variedades
Los tipos más importantes de café en el comercio internacional son los arábica y
canephora. En el hemisferio occidental, los arabica se subdividen en: Brasil
(también llamado nacional) y Medio. Las variedades Robusta se producen
exclusivamente en el hemisferio oriental, junto con gran cantidad de tipos arábica.
Los más importantes cafés del tipo Brasil son Santos, Paraná y Río,
denominaciones que toman de los puertos desde los que se exportan.
Los cafés de tipo Medio se identifican por el nombre del país o la región de
origen: Medellín, Armenia y Manizales de Colombia, por ejemplo. Del mismo
modo se identifican los tipos canephora y otras variedades arábica.
Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios tipos de cafés verdes para
elaborar los sabores y aromas preferidos por los consumidores. De la misma
forma, para los productores no todos los granos tienen los mismos costos de
acuerdo a su procedencia, íntimamente relacionada con su calidad.. Por lo tanto,
la mezcla entre los diferentes cafés verdes se hace para abaratar los costos
logrando los niveles óptimos de satisfacción en los consumidores.
Para que el café tostado y molido no pierda su aroma antes de que
transcurra una semana, se envasa el mismo en un paquete de materiales con
características especiales que se logran mediante la combinación de plásticos y
papeles. Las latas cerradas al vacío o a presión conservan las propiedades
adquiridas por el café por periodos que pueden sobrepasar los tres años.
Variedades Comerciales
El café crece bien en las islas de Java y Sumatra, y en Arabia, India, África,
Antillas y América Central y del Sur, resultando esta última, con sus cultivos de
arábica, quien produce aproximadamente las dos terceras partes de todo el café
consumido en el mundo.

5. Es el producto básico de exportación para los países centroamericanos. Las
plantaciones de café ocupan altitudes comprendidas entre el nivel del mar y el
límite de las nieves perpetuas tropicales, que se encuentra a unos 1.800 m. Los
tipos canephora y libérica crecen mejor por debajo de los 900 m; las de tipo
arabica prefieren altitudes superiores.
El producto final es siempre el llamado café verde, que se selecciona a mano o a
máquina para eliminar las semillas defectuosas y la materia extraña, y se clasifica
en función del tamaño.
Las variedades se limitan a dos grandes alternativas comerciales:
Café soluble e Instantáneo
Para fabricar este importante producto de la industria cafetera, se prepara un
extracto mezclando con agua caliente el café tostado y molido de forma tosca.
Acto seguido se separa el agua del extracto. El producto se envasa al vacío en
frascos de vidrio o latas que cerradas al vacío conservarán intactas sus cualidades
de aroma y sabor por largos periodos de tiempo.
Existen tres tipos de cafés solubles: (1) El secado o deshidratado, (2) el
extracto líquido y el (3) concentrado congelado. El mayormente consumo es el
de la primera variedad: secado o deshidratado. Donde según su fabricante o
procesador le agrega azúcar y otros compuestos para resaltar alguna
característica de su sabor.
Café descafeinado
Su procesamiento fue ideado en Alemania por el comerciante de café
Ludwig Roselius cerca del 1900, y para retirarle gran parte de su cafeína. Su
técnica fue luego mejorada por los fabricantes de Estados Unidos de América. A
pesar de ser un proceso semi-secreto, consiste en la vaporización de los granos
verdes y luego enjuagarlos en solventes orgánicos clorados. El resultado del
desarrollo del café decaf hizo que la octava parte del café consumido por los
norteamericanos sea decafeinado.
El café descafeinado es consumido por personas cuyo organismo es
sensible a la cafeína presente en el café normal, o por quienes lo beben en
grandes cantidades. El proceso por el cual se le extrae la cafeína al grano verde,
implica tratarlo con disolventes organoclorados. Una vez eliminada la cafeína, se
pasa a eliminar los disolventes y se trata al grano de la forma habitual. Es decir, se
tuesta como a los granos comunes, logrando sabores y aromas similares al café
normal.

6. El efecto
Mucha gente cree que el sabor y el aroma están en la cafeína pero no es
así. El café tiene un 12% de cafeína (menos que el té) y el sabor se lo dan los
azucares y aceites naturales de cada grano. Igualmente, el término exacto para
descafeinado debería ser cafeína reducida, porque se puede sacar el 99% de ella.
Irónicamente a la creencia popular, el expreso tiene menos cafeína
que el de filtro, porque el agua pasa por los molinillos mas lentamente (de 15
a 22 segundos) que por el tradicional filtro.
Sugerencias para disfrutar el café:
Preparar el café con agua mineral a temperatura entre 85 y 96 grados, si
hierve esperar a que se enfríe.
Si muele los granos, utilícelos de inmediato. Moler aproximadamente 20 g.
por cada taza a servir.
Un buen expreso se puede juzgar por el color acaramelado de la espuma
en su superficie.
No hervir jamás el café.
Si tiene que calentarlo, hágalo a baño maría.
Si utiliza filtros de papel, humedecer el café con agua fría antes de verter el
agua caliente.
Nunca lo sirva en vasos de plástico o metal, ya que estos alteran el sabor
original.
Utilizar tazas chicas de loza, porcelana, vidrio o barro. Es mejor tomar una
segunda taza que una grande y fría. (sin desmerecer las sabrosas variantes
de frapuccinos y mokaccinos).
El compañero ideal: Chocolate amargo, realza el sabor.
Cosecha y preparación de los granos
Cosecha
Cuando los frutos llegan a la madurez, (de 6 a 8 meses) después de la floración
para el arabica, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del
café. Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado.
La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros
en su punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días varias
veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores

7. calidades de café. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este
método puede ser mecanizado. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla
heterogénea de cerezas más o menos maduras, y es el origen de cafés más
ácidos (debido a los frutos aún verdes). En el Departamento de Caldas
(Colombia), la cosecha de café se realiza en los meses de septiembre, octubre y
noviembre. El café maduro, de color rojo se recolecta prontamente para evitar su
caída; los pequeños productores, dan inicio al proceso de transformación del café
mediante el despulpado de los frutos, labor que se ejecuta generalmente con la
utilización de máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras", las cuales
retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y
preseleccionamiento de los mismos. Posteriormente los granos se secan ya sea
con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales.
Procesamiento
Granos en diferentes etapas del secado.
Secado de café al Sol en una plantación de Costa Rica.
Secado tradicional a mano en Panamá.
Procesamiento de café por el método húmedo.

8. Clasificación de los granos por separación en cubas de agua.
Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan, ya sea mediante el
método seco,
Método seco
Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de
Perú,Brasil y Etiopía. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa
exterior, el mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada. El proceso de molienda se
realiza en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, o
también, como alimento para los animales.
El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas
de café y se extienden regularmente. Después de algunos días, la parte carnosa ya
deshidratada se separa.9
Método húmedo
Por otra parte, el proceso húmedo, que se emplea para obtener el café Arábigo de
más alta calidad, puede provocar seria contaminación. Los granos maduros se lavan
primero para eliminar los más livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la
capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. En seguida, es
necesario fermentar los granos, recién reducidos a pulpa, en los tanques respectivos.
Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago, formando un afluente
que puede causar serios problemas de contaminación, al descargarlo directamente a los
arroyos o ríos. Luego de un lavado final, el café ahora llamado «vitela», se seca al sol o
artificialmente. Luego, el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela,
produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente.
La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de
lavado, entre ellos la mayoría del café de calidad superior.
El lavado se aplica a frutos bien maduros. Después de ser recogido, el café verde
es clasificado por inmersión en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos
buenos y maduros se hundirán. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada
presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. El grano
todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Así
se obtienen cafés lavados, descritos como «propios y brillantes», generalmente menos
ácidos y de mejor sabor. La técnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y
de un suministro de agua suficiente.
Semi-húmedo

9. El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil y
Sumatara/Célebes. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte
de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no
fermentado ni cepillado.
Pasos adicionales
Clasificación
Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica a mano o máquina
para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Además, el café también es
clasificado por tamaño.
Pulido
Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el
aspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios que se hayan
producido en el tueste.
Almacenamiento
El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta.
Debe guardarse en contenedores que transpiren —a menudo algún
tipo de saco de fibra— y lo mantengan seco y limpio.
Envejecimiento
Todo el café, cuando fue introducido en Europa, venía del puerto de
Moca, en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa,
el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos
largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaba el sabor del café. Una vez que el
Canal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y
comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. En cierta medida, este café más
fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior.
Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del café se envejecía en grandes
almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular
los efectos de los largos viajes en mar.
Descafeinamiento
La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya en 1943 se comprobó que un gramo
diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo),
absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de
abstinencia.

10. El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor
del café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína.
La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. Se
utilizan varios métodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en
empapar los granos en agua, extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de
solvente orgánico o por adsorción sobre carbón activo, y finalmente volver a empapar los
granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos
siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los
frutos, nunca está en contacto con los granos, sólo con el agua con la cual se empapa el
grano. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de
carbono bajo presión.
Tueste y torrefacción
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su
color oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a
los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante,
con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo
depositado, café torrefacto. A continuación los granos se muelen.
Con el tueste, los granos duplican su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el
color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento
cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza
alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay,
más sabor tiene el café.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de
maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como
indicadores del nivel de tueste alcanzado.
Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón
oscuro, italiano (o seminegro), francés (negro).
Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el
tueste, y son retirados de la fuente de calor.
Variedades de granos de café
Los granos de café, según su procedencia, tienen generalmente características
distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como
«cítrico» o «terroso»), contenido, cuerpo y acidez. Éstos dependen del ambiente

11. local donde crecen las plantas de café, su método de proceso, y la subespecie
genética o varietal. Así, los cafés presentan un gran abanico de sabores, y las
variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy
elevados.
Entre los cafés arabica más conocidos se encuentran:
Granos de café sin tostar de la variedad Coffea Canephora – Robusta.
La presentación
Taza de café solo.
Café crema.
Café bombón.
Existen infinidad de métodos de consumo del café, aunque uno de los principales
suele ser con azúcar añadida. En ocasiones se le añade chocolate o especias
como la canela, nuez moscada, carda o una rodaja de limón y hielo. Generalmente
se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas
a base de café. En algunos países, es costumbre tomarlo también con hielo. El
gusto por el café no es espontáneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor
es fuerte y amargo.
Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente:
Café con leche (café latte), es un café expresso con leche caliente. Las
proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. En francés es conocido
como café au lait.

12. Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa, generalmente
salpicada con polvo de cacao. La proporción debe ser 1/3 de expresso, 1/3 de
leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra «cappuccino» se toma de la
semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes
de esa orden. Como la leche se agrega al café, es posible demostrar la destreza
en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte.
Café cortado o macchiato, es un café expresso con espuma de leche encima.
Macchiato significa 'manchado' en italiano, o sea un café «manchado» con
espuma de leche. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso
con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez.
Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café, que incluyen
otros ingredientes como: licores, cremas y especies. Los nombres pueden variar
de país o zonas geográficas:
Café americano, es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de
lo normal. En Venezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'.
Café moca también conocido como mokaccino es un 1/3 café expresso, 1/3 de
chocolate y 1/3 de leche.
Chocolateado, un café al que se le añade chocolate a partes iguales.
Crema, (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una
nube de leche. En la Suiza francófona, al café con leche se le llama renversé
('invertido').
Frappé a base de café soluble batido, se puede servir con leche y siempre muy
frío. Es muy popular en Grecia.
Irlandés, una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada
tres volúmenes de café.
Café vienés (o cappuccino alla viennese, en Viena se llama Melange) es una
preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro, al cual se le
añade leche caliente batida con crema, y como el capuchino, se adorna el café
vienés con chocolate en polvo o en virutas.
Café con hielo, café expresso con hielo y azúcar. Se sirve caliente para disolver el
azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo.
Café del tiempo (Valencia) café con hielo al que se añade una rodaja de limón.
Salud y farmacología del café
Es conocido el efecto contrario al sueño del café con cafeína, aunque el posible insomnio
puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo luego de
la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio
provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas
cuatro horas antes de intentar ir a dormir).
Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las
cefaleas, lo que explica existan fármacos como la cafiaspirina.

13. Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios
padecimientos, desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y
la cirrosis. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que
supone el consumo de café, y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos
negativos del consumo. Además, a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios
están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el
café descafeinado tiene los mismos beneficios y riesgos).
El café en otros alimentos y medicamentos
El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados,
bombones, etc. Así como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una
gruesa capa de crema con mantequilla, azúcar y café).
La cafeína, que puede ser extraída del café, entra, por sus propiedades estimulantes, en
la composición de algunos refrescos. Los granos de café, tras el tostado y la infusión, son
destilados con el fin de producir cremas o licor de café.
Además, en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína, tanto sola como
asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. Aquellos
medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de
astenia (cansancio de origen intelectual o físico), aunque se suele recurrir a ellos cuando
es necesario mantenerse despierto, como por ejemplo el caso de los transportistas.
Producción
Colombia es líder en la producción mundial de café verde, seguido por Brasil y luego
Vietnam.mexico se encuentra en el séptimo lugar.
Contenido
[1 La botánica y el café
2 Historia
o 2.1 Origen en Etiopía y Arabia
o 2.2 Expansión en el mundo musulmán
o 2.3 ¿Amenaza para el orden público?
o 2.4 Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo
o 2.5 Popularidad en Occidente hasta nuestros días
3 Cultivo
o 3.1 Plantaciones
o 3.2 Cosecha y preparación de los granos
 3.2.1 Cosecha
 3.2.2 Procesamiento
 3.2.2.1 Método seco
 3.2.2.2 Método húmedo
 3.2.2.3 Semi-húmedo

14. o 3.3 Pasos adicionales
 3.3.1 Clasificación
 3.3.2 Pulido
 3.3.3 Almacenamiento
 3.3.4 Envejecimiento
 3.3.5 Descafeinamiento
o 3.4 Tueste y torrefacción
o 3.5 Variedades de granos de café
4 Consumo
o 4.1 Preparación de la bebida
 4.1.1 La molienda
o 4.2 Conservación y almacenaje
 4.2.1 La infusión
 4.2.2 La presentación
 4.2.3 Café «rápido»
 4.2.3.1 Café instantáneo
 4.2.3.2 Café embotellado o enlatado
 4.2.3.3 Concentrado de café líquido
5 Salud y farmacología del café
6 Propiedades gustativas
7 Otros usos del café
o 7.1 El café en otros alimentos y medicamentos
o 7.2 El café como fertilizante
o 7.3 El café como medio artístico
8 Estadísticas económicas
o 8.1 Producción
o 8.2 Importaciones
o 8.3 Consumo
o 8.4 Comercio justo
o 8.5 El café como factor de desarrollo económico
9 Los sucedáneos del café