1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE CIENCIAS
D.A. Biología, Microbiología y Biotecnología
E.A.P. Biología en Acuicultura
ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA
UNIDAD I
MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS
HIDROBIOLÓGICOS
Clase 4
Productos hidrobiológicos congelados: Temperatura y
punto de congelación. Velocidad de congelación.
Métodos de congelación. Procesamiento y flujograma.
Rendimiento.
Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C.
Docente

2. Congelación
• Paraliza casi de forma completa e irreversible toda
actividad metabólica. Por eso, en la congelación se
necesita que el alimento a congelar haya logrado antes de
su congelación, un estado de desarrollo o maduración que
permita su consumo.
• Temperatura de Congelación: -10 – 40º C

3. Proceso de Congelación
• Precongelación: lapso de tiempo entre el momento en que el producto, a su temperatura
original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la
cristalización del agua. (Temperatura Crioscópica)
• Congelación: periodo durante el cual la temperatura es casi constante en un punto dado;
el calor extraído se emplea en transformar la mayor parte del agua en hielo.
• Reducción a la tº de almacenamiento: período durante el cual la temperatura se reduce,
desde la temperatura a la que la mayor parte del agua congelable se ha transformado en
hielo, a la temperatura final deseada. (en el centro térmico)

4. Duración de la Congelación
• Es el tiempo transcurrido desde el
principio de la fase de
precongelación hasta la obtención de
la temperatura final.
• Depende:
Temperaturas inicial y final
Cantidad de calor a extraer.
Dimensiones (particularmente el espesor) y de la
forma del producto, así como de los parámetros de
transmisión térmica.(ej. Congelador de aire forzado
presenta un a de 23 W/m2 ºC, en cambio el
congelador posee uno de 230 W/m2 ºC).
Resistencia térmica superficial que es función del tipo de
embalaje, ya que dependerá del material de
embalaje, de su conductividad térmica y de su
espesor. Se acrecienta notablemente cuando queda
aire atrapado entre el producto y el embalaje.

9. Velocidad de Congelación
• Si la velocidad de congelación es lenta, se forman
pocos núcleos de cristalización y los cristales de
hielo crecen ampliamente; como el agua comienza a
congelarse fuera de la células, estas están sometidas
a una presión osmótica y pierden agua por difusión a
través de las membranas plasmáticas, en
consecuencia colapsan.
• Si la velocidad de congelación es rápida, el número
de cristales de hielo crece, mientras su tamaño
disminuye, evitando el movimiento de agua a través
de las membranas.

10. Quemadura por Frío
• La desecación de las capas superficiales hace aumentar la superficie expuesta y favorece el acceso
del oxigeno, lo que puede dar lugar a un grave deterioro. Ciertos puntos de la superficie de los
productos, particularmente el pescado, pueden estar fuertemente desecados y presentar una
estructura irreversiblemente deteriorada, denominada “Quemadura por Frío”.
• Para evitar esto se utiliza un proceso conocido como glaseado, que es sumergir antes de congelar o
antes de envasar el producto, en una solución de agua pura o con agentes antioxidantes. Con esto el
agua que puede fluctuar, ya sea, formando escarcha en el embalaje o en el producto, es el agua
agregada, disminuyendo la perdida por desecación.
• Options for Glaze
• Salt
• Sugar
• Antioxidants

30. FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DE CONGELADO DE PESCADOS
- Merluza ≤ 1 día
Refrigerado en hielo
- Bacalao ≤ 3 días
- Peces planos ≤ 5 días
Inspección.
organoléptica
Entero
Inspección de
Fileteado
parásitos
Pre - tratamiento
Pre-embalaje en bolsas de polietileno
En bandejas galvanizadas
10 – 11 Kg
En carros o racks de 18 a 58 bandejas
Túnel a - 40ºC x 18 a 40 h
Con agua fría o con golpe
Post - tratamiento
Disminuye oxidación y
evaporación
Δ Peso 2 a 7 % del peso del bloque
Por inmersión: 1 a 2 “
Impermeable. Evita oxidación. Δ Tº 1,5 a 2ºC por cada 1% del peso del agua
Protege de suciedad Por pulverizado
Bolsas polietileno transparente
Cartones parafinados. Cajas máster 10 - 20 Kg
-10ºC x 1 mes - Depende de la especie
- 22ºC x 3 a 4 meses - Calidad del envase
- 30ºC x 6 a 8 meses - HR alta
- Limpieza