1. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA
Bananeiras, 06 a 09de Novembro de 2012
ISSN 1980-1122
CARACTERIZAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO CONDIMENTADO COM PIMENTA DE
CHEIRO
Jefferson Nogueira Santos1; Fabiana Augusta Santiago Beltrão2; Weysser Felipe Cândido de
Souza3; Sandra Elisabeth Santiago Beltrão Santa Cruz4; Edvaldo Mesquita Beltrão Filho5;
Carlos Roberto Souza de Amaral6.
CCHSA/UFPB1; CAVN2 fasb.15@hotmail.com
Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Introdução
Os queijos são alimentos derivados do leite ricos em proteínas de alto valor biológico, cálcio,
fósforo, zinco, iodo, selênio, vitaminas e oligoelementos, existindo em todo o mundo mais de
1.000 tipos, feitos a partir de diferentes leites e diferentes processos de produção. Existem
centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo de diferentes estilos e sabores. O
queijo é o resultado do uso do leite de bovino com o acréscimo de diferentes teores de
gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de
envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros fatores incluem a dieta
animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias, ou defumação. A
condição de pasteurização do leite pode também afetar o sabor final. O amarelo e o
vermelho usado para colorir muitos queijos é o resultado da adição de açafrão e corantes
(DAVID, 2007). A Capsicum chinense é o nome dado a esta espécie por Nikolaus Joseph. O
gênero Capsicum são originárias da América. É a pimenta brasileira mais forte. A Capsicum
Baccatum é uma espécie de pimenta, também chamada pimenta aji, originária do Peru da
qual existem diversas variedades. No Brasil são conhecidas, sobretudo três variedades
desta espécie, como pimenta-dedo-de-moça, pimenta-cumari e cambuci. A Pimenta traz
diversos benefícios à saúde. O poder nutricional e o medicinal fazem da pimenta um
alimento muito saudável. Seu sabor ardente deve-se a uma substância com propriedades
analgésicas e energéticas. Rica em vitaminas, a pimenta também favorece a redução de
coágulos no sangue, pois é vasodilatadora; estimula a produção de endorfina no cérebro,
hormônio que produz a sensação de bem estar; apresenta ação antioxidante,
antiinflamatória e anticancerígena; e ainda reduz o apetite, sendo benéfica ao tratamento da
obesidade.
Objetivo
O presente trabalho teve como finalidade realizar o processamento de queijo de coalho
condimentado com pimenta de cheiro, avalair sua composição centesimal, microbiologia e
aceitação sensorial.
Material e Métodos

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O trabalho foi realizadono Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento em Laticínios
(PDLAT) da UFPB, Campus III. Seguindo com o processo de fabricação do queijo coalho,
secagem das pimentas e análise de composição centesimal, microbiológica e sensorial.
Para a obtenção das pimentas, as mesmas foram lavadas com cloro, após 10min foram
cortadas e retiradas às sementes e pesadas, depois levadas para secagem na estufa à
65ºC, após a secagem total das pimentas as mesmas foram retiradas da estufa e pesadas,
depois trituradas para adicionar ao queijo. As amostras de queijo de coalho foram
analisadas quanto ao teor de umidade, proteína, acidez, segundo metodologia preconizada
pelo LANARA (1981). Quanto ao teor de proteínas foi determinada conforme as
determinações da AOAC (2000). O extrato seco total (EST) foi obtido pela diferença da
umidade em 100 gramas da amostra, enquanto a gordura no extrato seco (GES) foi
calculada pela proporção do conteúdo de gordura e do extrato seco total, de acordo com
(FURTADO, 1975) feitas em três repetições. Quanto a microbiologia, foram avaliadas as 5
amostras de queijo qualho, verificando a quantidade de: Coliformes termotolerantes,
salmonela, coliformes à 35° C e Estafilococus coagulase positiva. Se tratando da sensorial,
utilizou-se 50 provadores, apresentando-os 5 amostras codificadas com números de 3
digítos, acompanhados pela ficha de aceitação com escala hedônica estruturada de 9
pontos segundo Dutcosky (2007).
Resultados e discussão
Os resultados encontrados nas análises físico-químicas do queijo de coalho condimentado
com pimenta de cheiro indicaram uma variação entre as amostras analisadas, como pode
ser observado nas Tabelas 1 e 2. De acordo com o regulamento técnico de identidade e
qualidade de queijos (BRASIL, 1996), os queijos avaliados classificam-se quanto ao teor de
umidade, as amostras A, B, D e E como sendo de alta umidade e a amostra C, sendo de
média umidade, apresentando os seguintes valores para as amostras, A: B: C: D: 45,84% e
E:. Para as proteínas os valores encontrados variaram entre as amostras A: 21,9% a D:
24,87%, e para as cinzas a media foi 3,34%. Os valores para os lipídeos variaram entre B:
23,54%, e E: 21,45%, Ácido lático entre B: 54,46%, e E: 74,16%, quando ao pH obteve
uma media de 6,7%, e textura os valores variaram de A: 3,87 e E: 4,32. Quanto aos
teores de EST nas amostrasos valores variaram de A: 52,34% a C: 61,90%. Para a acidez,
os vaores obtidos variaram de A: 0,77 a E: 0,88. De acordo com a tabela 3, os dados
mostram que estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Quanto a sensorial
(Tabela 4) pode-se perceber maior aceitação no atributo aparência para os produtos
avaliados e nos demais atributos pôde-se comprovar que os resultados foram bastante
semelhantes.
Considerações finais

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Com os resultados obtidos da análise físico-química, observa-se que o queijo condimentado
com pimenta, reduz o teor de gordura e aumenta o teor de proteínas.
Referências
AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed., Gaithersburg, Maryland,
2000.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamento Técnico de identidade e qualidade de
queijos. 11 mar. 1996, p. 3977-3978.
DAVID B. (2007). Fankhauser's Cheese Page. Página visitada em 2007-09-23. Como
Fabricar Iogurte e Bebida Láctea - Engetecno.com.br
DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba: Champagnat, 2007. 210 p.
FURTADO, J. P. Análises bromatológicas. Juiz de Fora: UFJF, 1975. 97 p.
LANARA, Ministério da Agricultura, Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária.
Laboratório de referência animal, Departamento Nacional de Defesa Animal, Coordenação
geral de Laboratório Animal. Métodos de Análise Microbiológica para Alimentos, 136p.,
1981.
Anexos
Tabela 1. Composição físico-química do queijo de coalho de leite bovino, condimentado
com pimenta de cheiro
Parâmetros Queijo 12 Capsicum 72 Capsicum 2 Capsicum 15 Capsicum
coalho chinense baccatum chinense chinense
Lipídeos 23,20 23,54 22,51 22,06 21,45
Ácido lácteo 61,52 54,46 72,21 63,36 74,16
Proteína bruta 21,90 23,40 21,95 24,87 23,84
Acidez 0,77 0,77 0,88 0,77 0,88
pH 6,70 6,69 6,64 6,79 6,81
Cinzas 3,21 3,34 3,35 3,13 3,19
*Dados expressos em porcentagem.
Tabela. 2 Umidade, Textura e Extrato Seco Total do queijo de coalho de leite bovino
condimentado com pimenta de cheiro
Parâmetros Queijo 12 Capsicum 72 Capsicum 2 Capsicum 15 Capsicum
coalho chinense baccatum chinense chinense

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Matéria seca - 11,82 14,45 15,49 11,82
Umidade 47,66 45,11 38,10 45,84 46,67
Textura 3,87 3,62 3,44 4,19 4,32
EST 52,34 54,89 61,90 54,16 53,18
*Dados expressos em porcentagem
Tabela 3. Resultados da Análise Microbiológica do queijo de coalho de leite bovino
condimentado com pimenta de cheiro
Análises Realizadas 12 C. chinense 72 C. baccatum 2 C. chinense 15 C. chinense
E.coagulase positiva 1,3 1,5 2,0 1,8
Coliformes à 35° C 2,7 3,0 3,6 3,1
Salmonella Ausente Ausente Ausente Ausente
C. termotolerantes 2,3 2,1 1,7 1,9
Tabela 4. Resultados da Análise Sensorial do queijo de coalho de leite bovino condimentado
com pimenta de cheiro
Atributos Aparência Aroma Sabor Textura A. Global I. de
Compra
12 C. chinense 7,0a 6,2b 6,5a 6,6a 6,1b 3,7a
72 C. baccatum 7,4a 6,4a 6,3a 6,8a 6,3a 3,8a
2 C. chinense 7,2a 6,1b 6,5a 6,9a 6,6b 3,6a
15 C. chinense 7,1a 6,5a 6,4a 6,7a 6,5a 3,5a
*Amostra A: Queijo de coalho sem extrato; Amostra B: Queijo coalho com extrato. *Médias obtidas através da
escala hedônica estruturada de nove pontos; *Médias com letras iguais na mesma coluna, mostram que não
existem diferença entre as amostras para o atributo avaliado