O documento descreve o processo de abate no abatedouro da Universidade Federal da Paraíba, incluindo (1) a preparação dos animais antes do abate, (2) o processo dentro do abatedouro com o atordoamento, sangria e desossa dos animais, e (3) o processamento posterior da carne para produzir diferentes cortes e produtos.

1. Universidade Federal da Paraíba.
Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias.
Bacharelado em Agroindústria.
Estágio Supervisionado I
Março/2013
Bananeiras - PB 1

2. Discentes: Maria do Livramento Sabino dos Santos
Weysser Felipe Cândido de Souza
Abatedouro Industrial UFPB Campus III 2

3. Sumário
1.Introdução;
2. Metodologia;
3. Ciclo do agronegócio presente no setor (Antes da porteira);
3.1. Banho dos animais;
4. Dentro da porteira;
4.1. Equipamentos utilizados no atordoamento;
4.2. Pendura do Animal;
4.3. Sangria;
4.4. Esfola do couro;
4.5. Evisceração;
4.6. Serragem do peito;
4.7. Desossa;
4.8. Cortes da carcaça;
5. Depois da porteira;
6. Processamento;
7. Considerações finais;
8. Anexos.
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4. 1. Introdução
Abatedouro é o local onde ocorre o abate e o
processamento da carne de animais de pequeno, médio e
grande porte.
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5. 2. Metodologia
A Universidade Federal da Paraíba no Campus III conta
com um abatedouro industrial onde se é trabalhado com
Ensino, Pesquisa e Extensão; contando com profissionais
responsáveis e capacitados para tal função.
O Abatedouro da Instituição serve como modelo para
toda a região circunvizinha, pois segue todas as normas
descritas pela legislação como também todos os rigorosos
padrões de higiene. Trabalhando com base nas Boas Práticas
de Fabricação (BPF’s) e o Ciclo APPCC.
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6. 3. Ciclo do Agronegócio presente no Setor.
• Antes da porteira;
Na parte externa do setor existe dois currais, o de espera,
onde os animais recebem pasto e água entre 2 e 3 dias antes
do abate, em seguida eles são encaminhados ao curral de pré-
abate onde passarão por uma dieta hídrica, alimentando-se
somente de água.
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7. 3.1. Banho dos Animais.
• Antes que os animais sejam transferidos para a parte interna,
é dado um banho nos mesmos. Com a finalidade de diminuir
o estresse do animal e retirar as sujidades presentes em seu
corpo.
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8. 4. Dentro da porteira
• A 1a etapa da parte interna do setor consiste no
Atordoamento do animal, que nada mais é do que o animal
perder a sua sensibilidade (desmaiar).
• A insensibilização é diferente para o tipo de animal a ser
abatido. Em caso de Bovinos sua insensibilização é feita
através do uso de uma Pistola Pneumática. Se tratando de
Suínos é feito mediante o uso de descarga elétrica de 500
Watts de potência ou pelo método mais barato e
consequentemente mais cruel, o uso da Marreta.
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9. 4.1. Equipamentos utilizados para o Atordoamento.
Pistola Pneumática.
“Fone de ouvido” para Suínos por meio
de descarga elétrica.
Marreta, método mais barato, porém
muito cruel.
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10. 4.2. Pendura do Animal.
• Logo após o animal ter sido insensibilizado, é
feita a pendura.
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11. 4.2. Sangria
• Logo após o animal ter sido pendurado é feita
a Sangria em sua veia Jugular.
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12. 4.3. Esfola do Couro
• É feito um risco no
abdômen do animal
para retirar o couro
por inteiro.
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13. 4.4. Evisceração
• É feita a retirada das Vísceras do Animal que serão
higienizadas para que sejam utilizadas para o processamento
de derivados e embutidos, assim como a fabricação de
Rações.
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14. 4.5. Serragem do peito.
• É feita a serragem do peito com o auxílio de uma
serra elétrica apropriada para a função. Com a
finalidade de separar a Carcaça.
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15. 4.6. Desossa
• É a etapa de separação
da Carne dos Ossos.
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16. 4.7. Cortes da Carcaça.
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17. 5. Depois da porteira.
• Após todos os cortes serem feitos, são encaminhados a
Câmara fria, em uma temperatura controlada de
Resfriamento para que ocorra o Rigor Mortis, período em que
o músculo se converte em Carne. Em seguida os cortes são
congelados.
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18. 6. Processamento.
• Após os cortes se transformarem em Carne são encaminhados
ao processamento, onde é feito uma variedade de produtos,
dentre eles estão:
• Salame;
• Hambúrguer;
• Embutidos em geral
• Presunto;
• Carne de sol;
• Jerked beef;
• Cortes especiais.
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19. 7. Considerações finais.
Após todo o estudo feito no setor do Campus III da
UFPB. Percebe-se que o setor é um dos mais preparados,
tanto em termos de Estrutura quanto em termos de
Higiene. O mesmo obedece as portarias determinadas pela
legislação como um controle rigoroso nas Boas práticas de
fabricação e tem como maior responsabilidade oferecer um
Abate bem feito e Carne de boa qualidade. Sem contar com
a excelente assistência que o mesmo oferece aos alunos do
Campus para que realizem suas Pesquisas e também
Extensão.
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20. 8. Anexos
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28. Obrigado pela atenção!!
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