Производство игристого вина традиционным способом

1. ПРОИЗВОДИМ
ИГРИСТОЕ ВИНО
ТРАДИЦИОННЫМ
СПОСОБОМ
ТОВАРЫ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ ПОЧТОЙ
www.vinumteh.com

2. Игристое вино и шампанское
▶ Традиционный способ – вторичное
брожение в бутылке с выдержкой на
осадке
▶ Резервуарный способ – брожение в
емкостях (акратофорах)
▶ Шампанское – игристое вино
произведенное традиционным способом
в регионе Шампань, Франция

3. Четыре шага производства
1. В сухое вино задаются сахар, дрожжи,
подкормка, бентонит и танин
2. Сахар сбраживается в алкоголь и
двуокись углерода
3. Игристое вино выдерживается на
осадке
4. Сведение и удаление осадка, доливка,
укупорка

4. БУТЫЛКА
▶ Специально предназначенная
для игристого вина
▶ Новая!
▶ Без видимых дефектов,
трещин, пузырьков
▶ Классической формы
▶ Идеально чистая перед
заполнением

5. УКУПОРКА
▶ Тиражная пробка
и скоба
или
▶ Крон-пробка

6. БАЗОВОЕ ВИНО
▶ Шардоне, Рислинг, Алиготе, Ркацители,
Мускат, Пино Нуар
▶ Алкоголь 10 11.5 % об.
▶ Cахар <1 г/л
▶ Кислотность 8 10 г/л
▶ рН 3.0 3.2

7. САХАР
▶ Каждые 4г сахара на 1л вина дают
прирост давления в 1 атм в бутылке
▶ Для абсолютно сухого игристого в вино
задается 22 24 г/л сахара
Французская классификация:
▶ Брют Zéro < 3 г/л
▶ Экстра брют < 6 г/л
▶ Брют < 15 г/л
▶ Экстра сухое 12 20 г/л
▶ Сухое 17 35 г/л
▶ Полусухое 33 50 г/л
▶ Сладкое > 50 г/л

8. ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ
▶ Вторичное брожение очень похоже на
разбраживание недобродившего вина
▶ Дрожжи необходимо акклиматизировать
(в соответствии с рекомендациями
производителя) перед их задачей в вино
▶ Дрожжи должны быть стойкими к
алкоголю и сере
▶ Биоактиватор существенно улучшает
кинетику брожения
▶ Дрожжи должны хорошо
агломерироваться и не должны
прилипать к поверхности бутылки

9. ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ (ПРОДОЛЖЕНИЕ)
Особые дрожжи для вторичного
брожения в бутылке
▶ SIHA 4, Fermivin PDM, Fermicru LS2, …
Подкормки и биоактиватор
▶ SpeedFerm, Proferm H+2, Gärsaltz +, …
Особые бентониты и танины
▶ SIHA Brillant, SIHA Tannin, …

10. БРОЖЕНИЕ И ВЫДЕРЖКА
Брожение:
▶ Температура 17 19 С
▶ Продолжительность 4 6 недель
Выдержка в штабелях:
▶ Температура 12 С
▶ Продолжительность 9 месяцев и более
▶ Перекладка 2 раза в год, чтобы избежать
уплотнения осадка
▶ Темное помещение без сквозняков
▶ Бутылки при хранении не должны
подвергаться значительной вибрации

11. РЕМЮАЖ
▶ Пюпитр для cведения
осадка
▶ Пюпитр вмещает 120
бутылок
▶ Продолжительность
ремюажа 3 5 недель
▶ Продолжительность
ремюажа 5 7 дней при
использование
жиропалет (gyropalette)
в промышлености

12. РЕМЮАЖ (продолжение)

13. ДЕГОРЖАЖ
ДЕГОРЖАЖ - удаление осадка
1. Заморозка горлышка
▶ Температура антифриза
-22…-25 С
▶ Продолжительность
заморозки ~5мин
▶ Оптимальная высота
ледяной пробки 3 4см

14. ДЕГОРЖАЖ (продолжение)
2. После заморозки горлышко бутылки
опускают в чистую воду, имеющей
комнатную температуру, чтобы смыть
антифриз.
3. Удерживая бутылку под углом ~45 ,
быстро открывают пробку. Большим
пальцем руки контролируют выброс вина
из бутылки.
4. Мизинцем удаляют остатки осадка в
горлышке.

15. ДОЛИВКА
Холодный сироп доливают в
бутылку, удерживая ее под углом
~60 , чтобы избежать вспенивания
Типичный сироп содержит:
▶ 375 г сахара
▶ 1 г пиросульфита калия
▶ 700 мл сухого вина
Задача 30 мл сиропа в бутылку 0.75л даст
содержание сахара 2% и около 30 мг/л SO2

16. ЗАВЕРШАЮЩИЕ ОПЕРАЦИИ
▶ Бутылку укупоривают корковой или
полиэтиленовой пробкой, которую
фиксируют с помощью мюзле
▶ Бутылку встряхивают, моют и сушат
▶ Клеят этикетку после прогрева бутылки
до комнатной температуры
▶ Бутылке дают отлежаться («отдохнуть»)
несколько недель

17. ВМЕСТЕ
НАСЛАЖДАЕМСЯ
ИГРИСТЫМ ВИНОМ!