2. Concepto de panadería
Alimentos elaborados con
cereales, lácteos, huevos,
azúcar, grasa e ingredientes
muy variados
Cuando se consumen se hace
sobretodo por placer
Un consumo moderado es
aceptable
Los aspectos más criticables
pueden ser modulados
3. ¿Qué son?
• “Alimentos que pueden beneficiar la salud de los
consumidores”
• Se presentan como alimentos convencionales:
Leche, zumos, cereales, etc., y no como medicamentos;
lo que se conoce como “suplementos”, “nutracéuticos”,
“alicamentos”, etc.
4. Su origen
Preocupación
por la salud Prevención y reducción de
riesgo de enfermedades
Interés por el Alimentos
etiquetado nutricional funcionales
Incremento de
alergias alimentarias
Envejecimiento
de la población Preocupación por
reducir costos sanitarios
5. ¿Qué hace a un pan funcional?
Ácidos grasos Fibra dietética
insaturados
Fitoestrógenos
Polialcoholes
Fitoesteroles
Aminoácido
Vitaminas y minerales s
Bacterias lácticas
Antioxidantes
Otras sustancias excitantes o tranquilizantes
6. A pesar de que el
mercado de panes funcionales
es relativamente pequeño el
mismo tiene mucho futuro.
Es una categoría nueva,
dinámica y con mucho
potencial.
Es la que ha tenido el
crecimiento de volumen más
dinámico en los últimos años y
se espera un incremento en los
próximos años.
7. ¿Por qué los panes
funcionales tienen
tanto potencial?
Porque el
mismo es un vehículo
ideal para transmitir
un mensaje de salud
y además es un
producto que se
encuentra en la base
de nuestra dieta.
9. Los hay naturales y modificados
Naturales:
- Contienen sustancias beneficiosas
de forma natural
Modificados:
- Eliminan, añaden o incrementan un componente
- Sustituyen un componente por otro
- Alteran la disponibilidad metabólica
10. Alimentos funcionales naturales
Alimento Componente Beneficios potenciales
Tomate Licopeno Cáncer de próstata e
infarto de miocardio
Brócoli Sulforafano Cáncer
Zanahoria Carotenoides Cáncer y alteraciones
visuales
Ajo Compuestos Cáncer
Organosulfurados
Té Polifenoles y Enfermedades coronarias y
catequinas algunos tipos de cáncer
Pescado Omega-3 Enfermedades coronarias
11. Modificados:
Eliminan un componente...
Sin grasa Sin gluten
13. Modificados:
Añaden un componente...
Omega-3 Jalea real
14. Modificados:
Sustituyen un componente por otro...
Sacarosa por Grasa por
edulcorantes no sustitutivos: carbohidratos,
calóricos componentes de proteínas, etc.
15. Modificados:
Alteran la biodisponibilidad metabólica...
Ricos en fitoesteroles
16. Alimentos funcionales procesados
Alimento Componente Beneficios potenciales
Calcio Aporte extra de calcio
Leche desnatada
rica en calcio
Probióticos Salud gastrointestinal e
Productos lácteos
inmunitaria...
fermentados
Omega-3 Enfermedad cardiovascular e
Huevos
inflamatorias...
con omega 3
Ácido fólico Ayudan a prevenir anemia,
Cereales ricos
espina bífida en bebés...
en ácido fólico
17. ¿Qué es la Dieta
saludable?
Es una filosofía de vida basada en:
• Combinación de ingredientes tradicionales
• Recetas y modos de cocinar de la zona
• Cultura y estilos de vida típicos
“ DIETA SALUDABLE”
18. La panadería en el contexto de
la Dieta
La panadería es un componente característico de la
Dieta Mexicana
No hay razón para mirarla con
recelo salvo:
• Que se consuma en cantidades excesivas
• Lo que puede llevar a un exceso calórico con incremento
de peso
• O a desplazar alimentos necesarios de la dieta (frutas)
• Que se sustituyan ingredientes por otros de peor calidad
• Tipo de grasa
• Mayor índice glucémico
19. Dieta saludable
La población afirma saber
como debe ser una dieta
correcta
VARIADA
EQUILIBRADA
Cada individuo define de una
manera distinta esta dieta
correcta
20. CONSUMO DE PAN EN MÉXICO
Cayó de 33 a 32
kilos por
persona al año
el consumo de
pan en el país:
Canainpa
21. El mercado de
productos funcionales se
encuentra en estado de
efervescencia: durante el
último año en Europa las
ventas llegaron a los 72.300
millones de dólares, lo que
representa un crecimiento
del 2,5 % en relación al año
anterior. En Estados Unidos
y Asia, este segmento viene
creciendo al 5,7% y según
los analistas crecerá con
estos niveles burbujeantes
hasta 2012.
22. Los ingredientes funcionales
• Cualquiera componente que
contribuya a disminuir el
contenido energético, de
azúcar, grasa (especialmente
saturada), sodio.
• Los que contribuyan a
disminuir el índice glucémico
(fibra)
• Los que aporten cantidades
adicionales de nutrientes
esenciales (frutas, frutos
secos, huevo, leche...)
23. Productos de panificación de valor
calórico disminuido y pastelería dietética
• Con más levadura
• Enriquecidos en fibra dietética
• Menor contenido en hidratos de carbono / grasa
• Pobres en sal • Sustitutos del azúcar (2.4 kcal/g)
• Productos “light” • Salvado
• Con frutas / • Agua
hortalizas
• sorbitol, isomaltosa,
xilitol, sucralosa
Volmer y col. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Ed. Acribia. Madrid
24. Los ingredientes funcionales
Lípidos
• Ácidos grasos poliinsaturados
• Vitamina E
• Fitoesteroles
• Su composición lipídica es muy
adecuada en prevención
cardiovascular
25. Los ingredientes funcionales
Frutas, hortalizas, vegetales
• Tozos de fruta
• Zumo
• Hortalizas (zanahoria)
• Coco rallado
• Calabaza
• Chía
Tienen menor glucémico, menor contenido calórico y
aportan otros nutrientes / componentes bioáctivos
según productos concretos
26. Los ingredientes funcionales
Chocolate
• Hidratos de carbono
• Proteínas
• Grasas
• Vitaminas: B2, E
• Minerales: magnesio, potasio, zinc, cromo
• Estimulantes: feniletilamina, teobromina, cafeína
• Sensación de bienestar y
euforia
27. Los ingredientes funcionales
Panes con mayor contenido en fibra
• Harina integral
• Con fibra añadida
• Con frutos secos
Tienen menor índice glucémico, menor contenido
calórico, efectos prebióticos y aporte de otros
nutrientes según ingredientes concretos
28. Los ingredientes funcionales
Huevo
• Aporta proteína de alta calidad
• Vitaminas y minerales
• Colina
Los panes que emplean huevo pausterizado: líquido
o en polvo mejoran su calidad.
29. Los ingredientes funcionales
Leche
• Proteínas
• Vitaminas y minerales
• Calcio
Más de un 50% de la población tiene un consumo de lácteos
inferior al aconsejado: 2-3 raciones / día.
El consumo de pan contribuye, en ocasiones a aumentar el
consumo de lácteos
30. Como optimizar la panadería en el
contexto de la Dieta Saludable
Promover un consumo racional, transmitiendo
a la población:
• La conveniencia del consumo moderado
• La necesidad de incrementar la actividad física
para aumentar el gasto energético
• Desmitificar temores infundados
Buscando una mejora en la calidad de los
productos, por modificación de ingredientes:
• Tipo de grasa (aceite de soya) (evitar
aceite de coco, palma y palmiste)
• Disminución de índice glucémico (fibra)
• Incorporando frutos secos, yogur
• Utilizando verduras / hortalizas (zanahoria)
31. ¿Son indispensables?
NO CURAN ni PREVIENEN por sí solos
alteraciones ni enfermedades
NO SON INDISPENSABLES, Sí una opción
a tener en cuenta y su inclusión en la dieta
deberá ser valorada previamente por un
profesional
32. Situación actual: Marco legal
Como cualquier alimento, cumplen con las condiciones de
higiene y seguridad.
Están regulados bajo normativa específica.
En España y la UE, la legislación obliga a que el envase
contenga el etiquetado nutricional, indicando el aporte
real del componente que se haya añadido al producto.
No se les pueden atribuir propiedades de tratamiento o
curación de una enfermedad !!