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Jana Niederberger im Interview mit "meiningers sommelier", Ausgabe 02-2015

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Jana Niederberger spricht in der aktuellen Ausgabe von "meiningers sommelier" über die Neuausrichtung des gastronomischen Konzepts des L.A. Jordan, über die Gastro-Szene von Deidesheim und die Rolle der drei Weingüter Weingut Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan, Weingut von Winning und Weingut Reichsrat von Buhl!

Ein lesenswertes Interview! Vielen Dank an Sascha Speicher.

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Jana Niederberger im Interview mit "meiningers sommelier", Ausgabe 02-2015

  1. 1. Stilsicher Justin Leone zeigt, wie gut sich Orange Wines als Essensbegleiter eignen www.meiningers-sommelier.de 02-2015 EUR 12 Das Magazin für Fine Wining PANORAMA Alleskönner aus Rheinhessen PROFILE Dominik Trick in Schwitzer’s Hotel PROBE VDP-Jahrgang 2014: Erste Erkenntnisse PRAXIS Das richtige Glas zum richtigen Wein meiningerssommelier02-2015DasMagazinfürFineWiningwww.meiningers-sommelier.de Frankreich Top-Créman ts, die nördliche Rhone und Highlights au s dem Burgund aus:
  2. 2. 3702-2015 meiningers sommelier interview PROFILE „Ein Sommelier sollte seinen Job lieben“ Moderne, reduzierte Gestaltung des Restaurants, „läs- siges“ Outfit des Serviceteams: Was steckt hinter der Neuausrichtung des Gourmet-Restaurants L.A. Jordan? Ganz ehrlich? Ich war weder mit dem Namen „Freund- stück“ noch mit der Optik des Restaurants jemals richtig zufrieden und habe mir immer gewünscht, dass es etwas moderner und cooler aussehen würde … Ich würde mich natürlich auch sehr freuen, wenn wir durch die Neugestal- tung, die etwas lässigere Gangart und die neue Preisgestal- tung für jüngere Gäste attraktiver werden würden. Hat Daniel Schimkowitsch auch den Küchenstil modi- fiziert? Wofür soll das L.A. Jordan kulinarisch stehen? Ich glaube, ein Küchenchef sollte sich kontinuierlich wei- terentwickeln und genau das tut Daniel Schimkowitsch. Das L.A. Jordan soll kulinarisch für eine erstklassige Kü- che stehen, bei der die Produktqualität, Konzentration aufs Wesentliche und natürlich die perfekte Zubereitung zent- rale Elemente sind. Außerdem nehmen wir natürlich ger- ne Rücksicht auf aktuelle Trends wie z.B. vegane und ve- getarische Küche. Zuerst musste ich Herrn Schimkowitsch „überreden“, dauerhaft ein vegetarisches Menü mit dem gleichen Anspruch wie das klassische Menü anzubieten, aber mittlerweile ist auch er überzeugt davon … Und bei den Gästen kommt es sehr gut an! Mit Sascha Schömel ist ein neuer Sommelier im Team, der auch die Restaurantleitung übernommen hat. Wie soll er das Wein-Thema kommunizieren? Hauptsache sympathisch und unkompliziert! Die Gäste sollen Spaß am Wein und an der Kombination „Essen und Wein“ haben. BedeutetdasneueKonzepteineAbkehrvomStrebennach dem zweiten Stern? Oder bleibt dieses Ziel bestehen? Wenn der Guide Michelin uns den zweiten Stern verlei- hen sollte, würden wir uns alle sehr, sehr freuen, aber das Wichtigste sind zufriedene Gäste, motivierte Mitarbeiter und natürlich halbwegs erträgliche Zahlen. Wie sehen Sie die aktuelle Entwicklung in der Gour- met-Szene in Deutschland? Was gefällt Ihnen und was stört Sie? Mir gefallen Bestrebungen, die Produkte wieder unver- fälscht und puristisch angerichtet auf den Teller zu brin- gen. Ich bin mittlerweile ein wenig genervt von kompli- zierten Präsentationen mit unidentifizierbaren Tupfen, geschmacksarmen Schäumchen, diversen Blättchen, allzu vielen Stickstoffperlen etc. Das überfordert selbst versierte Gäste. Das Produkt sollte die Hauptrolle spielen und jede Komponente auf dem Teller klar erkennbar, strukturiert und vor allem erschmeckbar sein. Welche Rolle soll der Wein im L.A. Jordan spielen? Das L.A. Jordan befindet sich in Deidesheim, das immer wieder als önogastronomisches Mekka der Pfalz bezeich- net wird, also spielt der Wein eine ganz wichtige Rolle. Ich finde es faszinierend, wie bestimmte Gerichte oder Lebens- mittel dazu beitragen, den unverwechselbaren Charakter von Spitzenweinen noch pointierter darzustellen. Da Wein auch ein sehr sensibles Genussmittel ist – manche Aro- men können den Geschmack negativ beeinträchtigen –, ist es die Aufgabe des Sommeliers, harmonische, aber auch spannende Kombinationen zu finden und diese dem Gast nahezubringen. Die Chefin der Unternehmensgruppe Niederberger im Gespräch über die Gastro-Szene von Deidesheim, die künftige Ausrichtung ihrer Restaurants und die Rolle der drei Weingüter. JANA NIEDERBERGER Drei renommierte Weingüter – Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan, Reichsrat von Buhl sowie von Winning–, zwei Hotels, vier Restaurants: In Sachen Wein und Kulinarik führt in Deidesheim kein Weg an der Unternehmensgruppe Niederberger vorbei. Nach dem Tod ihres Mannes hat Jana Niederberger die Leitung übernommen. Die jüngste gastronomische Neuausrichtung trägt ihre Handschrift. FOTOS:UGNIEDERBERGER
  3. 3. PROFILE interview 38 02-2015 meiningers sommelier Wie soll die Balance zwischen Wei- nen der drei eigenen Weingüter und internationalen Weinen aussehen? Natürlich legen wir viel Wert darauf, ein breites Spektrum an Weinen unse- rer drei Weingüter von Bassermann- Jordan, von Buhl und von Winning zu präsentieren. Aber wir bieten un- seren Gästen ebenso eine schöne Aus- wahl an deutschen und internationa- len Spitzenweinen an. Neben dem L.A. Jordan gehören mit dem Bistro 1718 im Ketschauer Hof sowie dem Restaurant des Hotels Kaisergarten und dem Restaurant Leopold, das dem Weingut von Win- ning angeschlossen ist, drei weitere Restaurants zur Gruppe. Im Kaiser- garten wird sich gastronomisch ei- niges ändern … Nach langem Überlegen haben wir beschlossen, das Restaurant „Hippo“ in „Riva“ umzubenennen – woran ein Besuch im Karlsruher Zoo nicht ganz unschuldig war. Warum der neue Name? Mein Vater hatte mal ein Riva-Boot und ich habe den Namen mit Sonne, Strand, Meer, Mittelmeer- küste, tollem Essen und vielen ande- ren positiven Eindrücken verknüpft. Das neue Küchenteam unter Martin Husch wird im Juli anfangen, aber wir haben für die Übergangszeit ei- nen Altmeister, Alfred Friedrich, der früher unter anderem im „Brücken- keller“ und im „Tigerpalast“ tätig war, gewinnen können. Das Konzept ist und bleibt ganz einfach: mediterra- ne Küche auf hohem Niveau. Es wird tolle Pizza, hausgemachte Pasta, aber auch feine Fisch- und Fleischgerichte sowie leckere, natürlich italienisch in- spirierte Desserts geben. Es gibt bisher nur im L.A. Jordan einen Sommelier. Wie wird in den anderen Restaurants für die nö- tige Wein-Kompetenz im Service gesorgt? Im Sommer wird ein sehr Wein- affiner F&B-Manager in der Ketschau- er Hof GmbH beginnen und alle Re- staurantleiter bei der Weinauswahl und –beratung unterstützen. Ihm wird ein erfahrener Barkeeper zur Seite stehen und wir sind zuversicht- lich, in der Riva-Bar bald noch mehr und noch bessere Cocktails und Long- drinks anbieten zu können. Wie wichtig ist ein Sterneres- taurant wie das L.A. Jordan im Gesamtkonzept von Weingütern, Hotels und Restaurants? Ich finde, dass Sternerestaurants in Deidesheim sehr wichtig sind, da sie dazu beitragen, den Ort und die gesamte Pfalz als Reiseziel noch at- traktiver zu machen und somit uns allen mehr Gäste bringen. Gab es Überlegungen, aus dem Bistro im Ketschauer Hof eine richtige Weinbar zu machen? Eine klassische Weinbar sehe ich im Ketschauer Hof weniger – auch aufgrund der Erwartungen unserer Hotel- und Tagungsgäste. Eine sehr gute Weinbar sollte für mich neben einem schönen Ambiente vor allem eine interessante und intelligent zu- sammengestellte Weinauswahl bie- ten, die von einem attraktiven An- gebot an kleinen Speisen begleitet wird. Ich persönlich empfinde Wein- bars als eine tolle Sache, mir gefal- len Locations wie die Rutz Weinbar in Berlin oder Caduff’s Wine Loft in Zürich. Funktionieren coole Weinbars nur in Großstädten? Es ist sicher einfacher, eine solche Weinbar in einer Großstadt zu eta- blieren. Aber ich bin zuversichtlich, dass ein interessantes Konzept mit tollen Weinen, sehr guter Küche und spannender Architektur in der rich- tigen Location auch in einem Wein- ort wie Deidesheim funktionieren würde. Vielleicht reden wir mal in einigen Jahren darüber … Was macht für Sie einen Spitzen- sommelier aus? Ein Spitzensommelier sollte sei- nen Job lieben, ein umfassendes Fachwissen haben, charmant und sympathisch auf die Gäste zugehen können. Und natürlich sollte er den Wein gut verkaufen können! — Interview: Sascha Speicher BISTRO 1718 IM KETSCHAUER HOF Die Alternative zur Sterneküche des L.A. Jordan, nicht nur für Hotel- und Tagungsgäste RESTAURANT RIVA IM HOTEL KAISERGARTEN ab Sommer 2015 unter neuer gastronomischer Leitung, Ziel: Mediterran auf Top-Niveau RESTAURANT LEOPOLD Lifestyle in der Pfalz: Das Konzept des Leopold geht voll auf und passt perfekt zur Marke von Winning

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