1. I cereali appartengono alla famiglia delle
Graminacee, i cui frutti, definiti cariossidi,
vengono utilizzati a scopo alimentare e sono
raccolti in grandissime quantità e in molti
paesi in via di sviluppo rappresentano
l'alimento principale nella dieta della
popolazione umana.
Si classificano in:
•Cereali più consumati: frumento,riso,mais
•Cereali minori: orzo, avena, segale,
miglio, grano saraceno, kamut, amaranto,
quinoa, sorgo
2. Struttura e
composizione del
chicco composto
chiccoilIlpericarpoèche è la parte da:
•
più esterna cioè l’involucro
del seme,ricca di cellulosa
vitamine e sali minerali;
• Lo strato aleuronico è la fascia
sotto il perisperma e
contiene vitamine e
proteine;
• l’endosperma è la
parte interna più
voluminosa ricca di amido
e povera di proteine;
• l’embrione è il germe che
produce la nuova
pianta,contiene lipidi. Si
eliminano per evitare
l’irrancidimento.
3. Frumento
È uno dei cereali più importanti e viene coltivato in tutti i paesi delle aree temperate.
In Italia è il cereale più coltivato e consumato.
Si distingue in:
GRANO TENERO
ha i chicchi
ondeggianti bianchi e farinosi ed è
coltivato nelle aree pianeggianti in
particolare nella pianura padana.
GRANO DURO
ha i chicchi allungati e
vitrii.
In Italia viene coltivata quasi
esclusivamente nel meridione.
4. Riso
Questo cereale è una specie originaria delle regioni
asiatiche introdotto in Europa dagli arabi durante il
medioevo.
Nel nostro paese la coltivazione del riso comprende
numerose varietà.
Il prodotto ottenuto è il risone, che viene sottoposto a
lavorazione in appositi stabilimenti detti riserie.
5. La lavorazione del riso
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Pulitura: si effettua con lo scopo di
eliminare le sostanze estranee
Sbramatura: dal risone vengono
asportati la lolla,ottenendo come
prodotto il riso sbramato
Sbiancatura: le cariossidi sono
sottoposte all’azione di macchine
sbiancatrici che eliminano la pula o
crusca di riso
Spazzolatura: si allontanano
mediante macchine spazzolatrici i
residui delle precedenti lavorazioni
Lucidatura: viene effettuata allo
scopo di levigare il riso con aggiunta
di olio di lino e vasellina. Si ottiene in
questo modo il riso camolino
Brillatura: si effettua in centrifughe
mediante trattamento con glucosio o
con polvere di talco ottenendo un
riso bianco e lucente detto riso
brillato
6. Mais
Questo cereale è originario dell’America centromeridionale. È stato importato da Cristoforo
Colombo dopo la scoperta dell’America (1492).
Nel nostro paese le culture sono localizzate
prevalentemente a nord, la maggior parte del
mais coltivato si impiega per l’alimentazione
animale,mentre solo una piccola parte è
destinata all’alimentazione umana.
7. Orzo
Questo cereale viene coltivato soprattutto in Cina,U.S.A ed Europa.
Nel nostro paese è diffuso particolarmente nelle aree del centro sud.
Si distingue in:
Orzo duro:
è destinato all’alimentazione umana
e le sue cariossidi vengono
sottoposte ad un processo di
lavorazione simile alla brillatura del
riso da cui si ottiene orzo perlato.
Orzo tenero:
viene utilizzato per la produzione di
malto d’orzo necessario per
produrre la birra e il whisky.