El documento define los fermentos lácticos y describe sus objetivos principales como acidificar la leche para eliminar suero, determinar la textura del queso y conservar el alimento. Explica que los fermentos naturales son asociaciones microbianas complejas mientras que los fermentos seleccionados contienen una o más especies lácticas bien definidas. Finalmente, detalla los pasos para preparar fermentos naturales, seleccionados y de suero.

1. “FERMENTOS”
mayo / 2012

2. INTI LACTEOS RAFAELA – SANTA FE

3. PLANTA EXPERIMENTAL LACTOCASEARIA

4. INTI LACTEOS – BUENOS AIRES

5. FERMENTO
Definición
Es el cultivo de una o más cepas de una o más
especies de microorganismos útiles, empleado
para inocular un producto natural crudo o
pasteurizado con el objeto de iniciar una
fermentación.-

6. OBJETIVOS DEL FERMENTO
FUNCIÓN PRIMARIA
- Acidificar para eliminar suero y secar la cuajada (fermentación
de la lactosa).
- Determinar la textura final del queso.
- Conservar el alimento y disminuir el desarrollo de bacterias
perjudiciales.
- Formación de lactatos: fermentaciones propiónicas (y butíricas).-

7. OBJETIVOS DEL FERMENTO
FUNCIÓN SECUNDARIA
- Actividad proteolítica y lipolítica debido a enzimas exocelulares o
endocelulares (coagulante, proteasas naturales de leche,
flora no casearia y fermentos lácticos).-

8. OBJETIVOS DEL FERMENTO
Transformación de azúcares en C02
- Liberación de anhídrido carbónico para la formación de
¨ojos¨ y aberturas en quesos azules.-
¨
- Aberturas no deseadas en quesos de pasta lisa.-

9. CLASIFICACIÓN DE LOS FERMENTOS
NATURALES SELECCIONADOS
DE SUERO DE LECHE Directo semidirecto 3 repiques

10. FERMENTOS NATURALES
* SON ASOCIACIONES MICROBIANAS MUY COMPLEJAS.-
* NO SE PUEDE CONOCER SU COMPOSICIÓN TOTAL: BAJO N º DE ESPECIES
LÁCTICAS Y ELEVADO N º DE CEPAS.-
* SU COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA DEPENDE DE LA ZONA,
ALIMENTACIÓN, ETC.-
VENTAJAS
- QUESOS CON MEJORES CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS?
- INSENSIBLES A LOS BACTERIÓFAGOS.-
DESVENTAJAS
- VARIABILIDAD DE SU COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA.-
- VARIABILIDAD DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO.-
- PRESENCIA DE MICROORGANISMOS CONTAMINANTES.-

11. FERMENTOS SELECCIONADOS
* UNA O MÁS ESPECIES LÁCTICAS: BAJO N º DE ESPECIES LÁCTICAS Y
BAJO N º DE CEPAS.-
VENTAJAS
- CONSTANCIA EN LAS CURVAS DE ACIDIFICACIÓN.-
- FÁCIL UTILIZACIÓN (DIRECTO A TINA).-
- ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA.-
DESVENTAJAS
- ALTA SENSIBILIDAD A FAGOS (BÚSQUEDA DE NUEVAS CEPAS
MÁS RESISTENTES)
- QUESOS CON CARACTERÍSTICAS DEPENDIENTES DE LA
CALIDAD DE LA LECHE, COAGULANTE, ETC.

12. CURVAS DE DESARROLLO DE ACIDEZ

13. SIMBIOSIS: Sreptococcus y Lactobacillus

14. CURVA TÍPICA DEL CRECIMIENTO UNA BACTERIA LÁCTICA

15. FERMENTO DE LECHE COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Enterococos
Lactobacilos
STREPTOCOCCUS
CARACTERÍSTICAS
ACIDEZ: 50 º D
pH: 5,2

16. FERMENTO NATURAL DE LECHE: PREPARACIÓN
Leche de buena calidad
calentar a 65 º C
enfriar a 43 º C
dejar acidificar hasta 25 º D
llevar a cámara de 5 º C

17. FEMENTO DE LECHE: PREPARACIÓN - REPIQUE
MÉTODO 1 MÉTODO 2 MÉTODO 3
Leche cruda de elaboració n Leche cruda de 1 o má s Leche cruda de 1 o má s
(tina) tambos seleccionados tambos seleccionados
Adicionar 2 % de fermento Adicionar 2 % de fermento Calentar a 90 - 92 º C
natural natural
Pasteurizar en tina a 65 º C Pasteurizar a 65 º C Enfriar a 35 º C
en recipiente de 50 litros
Separar 50 litros Enfriar a 30 - 35 º C Adicionar de 2 % de
fermento natural
Enfriar a 30-35 º C Mantener hasta 25 -30 º D Acidificar hasta 40 º D
Mantener hasta 25-30 º D
Llevar a cá mara a 5 º C Llevar a cá mara a 5 º C Llevar a cá mara a 5 º C
hasta el dia siguiente hasta el dia siguiente hasta el dia siguiente

18. FERMENTO NATURAL DE LECHE: PREPARACIÓN
* CREMOSO, POR SALUT, CUARTIROLO: 1 %.-
* TYBO: 1 % + 0,2 % de suero fermento.-
* MOZZARELLA: 2 %.-
* HOLANDA, CHEDDAR,COLONIA, FONTINA Y PATEGRÁS: 0,5 %.-

19. FERMENTO NATURAL DE SUERO: COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA
ITALIA FRANCIA SANTA FE
GRANA, PARMIGIANO GRUYERE REGGIANITO, SARDO
REGGIANITO, PROVOLONE SBRINZ
Lactobacillus helveticus L. delbrueckii subsp. lactis L. helveticus (66 %)
L. delbrueckii subsp., bulgaricus L. delbrueckii subsp. bulgaricus L. delbrueckii subsp. lactis (33 %)
L. delbrueckii subsp. lactis L. helveticus S. salivarius subsp. thermophilus (1 %)
L. fermentum S. salivarius subsp. thermophilus
L. casei subsp. casei
S.salivarius subsp. thermophilus

20. LACTOBACILLUS
LACTOBACILLUS LACTOBACILLUS

21. Preparación de suero fermento
Primer día:
Fabricación de queso de pasta dura sin fermento.-
Extracción de suero dulce a 51 º C.-
Incubación hasta 60 º D.-
Segundo día:
elaboración de queso con fermento del día anterior,
extracción de suero dulce e incubación hasta 90 º D.-
Tercer día:
elaboración de queso con fermento del día anterior,
extracción de suero dulce e incubación hasta 120 º D.-

22. FERMENTO NATURAL DE SUERO
PREPARACIÓN
1. SUERO DE UNA ELABORACIÓN DE QUESOS ( 50 ºC)
⇓
2. INCUBACIÓN EN UN TANQUE CON AISLACIÓN (300-400 LITROS DE
CAPACIDAD).
OPCIÓN: SIEMBRA CON 1,5 -2 % CON EL SUERO FERMENTO
UTILIZADO EN LA ELABORACIÓN
⇓
3. INCUBACIÓN HASTA EL DIA SIGUIENTE
⇓
ACIDEZ FINAL A LAS 24 HORAS 125 - 130 º D, pH: 3.3

23. FERMENTOS SELECCIONADOS
50 unidades se utilizan en 1000 litros de leche.
es necesario pre-madurar 30 a 50 minutos.-
pre- minutos.-
se aconseja hacer rotación de cepas.-
cepas.-
se pueden combinar fermentos mesófilos y termófilos

24. FERMENTOS SELECCIONADOS
Mesófilos ¨BD¨
Lactococcus lactis subsp. lactis
subsp.
Lactococcus lactis subsp. cremoris
subsp.
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
subsp.
Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar. diacetylactis
subsp. biovar.
Mesófilos ¨B¨
Lactococcus lactis subsp. lactis
subsp.
Lactococcus lactis subsp. cremoris
subsp.
Termófilos
Streptococcus salivarius sbsp. thermophilus
sbsp.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
subsp.

25. PREPARACIÓN DE FERMENTOS SEMI-DIRECTOS
Para 9 % de sólidos la acidez no debe pasar de 70 º D
Para 10 % de sólidos la acidez no debe pasar de 85 º D
Para 12 % de sólidos la acidez no debe pasar de 100 º D
CULTIVO % DE SÓLIDOS ACIDEZ ACIDEZ pH pH
TOTALES INICIAL FINAL INICIAL FINAL
MESÓFILO 8 16 48 6.4 4.9
13 horas 13 19 58 6.35 5.35
TERMÓFILO 8 16 76 6.4 4,35
4,5 horas 13 19 100 6.35 4.65
% DE SÓLIDOS ACIDEZ NÚMERO DE CÉLULAS
TOTALES TITULABLE VIABLES MILL / ml.
8 72 683,5
12 97 942,1
16 119 1302,5

26. Relación de Streptococcus y Lactobacillus en la fabricación de Mozzarella
5 : 1 St:Lb 3:1 1 : 1 St:Lb 1 : 2 St:Lb
St:Lb
Elasticidad Baja Media Buena Mala
5 a 10 cm 10 a 15 cm Sobre 15 cm 5 a 10 cm
Oscurecimiento Ato Medio Bajo Bajo
Característica de masticación Dura Media Suave Suave
Sabor Suave Medio Fuerte Fuerte
Liberación de grasa Baja Media Alta Alta a Media
Tiempo de ejecución Largo Medio Corto Largo
Firmeza del queso Alta Media Media Media a baja
Humedad del queso Baja Media Alta Alta
Rendimiento Alto Medio Regular Bajo Proteólisis
Temperatura de cocción Baja Media Alta Alta
Derretimiento en la pizza Regular Excelente Excelente Regular a malo

27. EVALUACIÓN DE CULTIVOS MESÓFILOS MIXTOS
TOMAR 20 ml. DE CULTIVO TOMAR 20 ml. DE CULTIVO
⇓ ⇓
4-5 GOTAS DE FENOLFTALEÍNA 4-5 GOTAS DE FENOLFTALEÍNA
⇓ ⇓
TITULAR HASTA COLOR ROSADO CLARO AGITACIÓN DURANTE 3-4 MINUTOS
⇓
TITULAR HASTA COLOR ROSADO CLARO
RESULTADOS
Diferencia > que 20 º D: cultivo desbalanceado S. diacetilactis
Diferencia < que 5º D: cultivo desbalanceado poca flora aromática
Diferencia entre 8 y 12 º D: obtención regular de ojos.-
Diferencia de 15 º D: masa abierta, ideal para quesos con hongos

28. BACTERIAS LÁCTICAS
Fermentación Lactatos
producidos
Glucosa Galactosa L (+) D (-)
BACTERIAS Lactococos + + + -
LÁCTICAS Leuconostoc + + - +
Str. Thermophilus + - + -
Lb. Helveticus + + + +
Lb. Bulgaricus + - - +
Lb. lactis + + - +

29. BACTERIAS LÁCTICAS
CULTIVO Temp. Temp. Momento de Proteólisis
Óptima Máxima acidificación
St. thermophilus 38-42 º C 50 ºC Comienzo Débil
Lb. Lactis 40-45 º C 53 º C Final Fuerte
Lb. helveticus 40-45 º C 50 ºC Final Fuerte
Mesófilo BD 30 º C 38-42 ºC Comienzo Débil

30. LACTOCOCCUS CREMORIS Y LACTOCOCCUS LACTIS
Número de
células
viables
exponencial
En