III Congresso Nacional de Saúde Publica Veterinária e I Encontro Internacional de Saúde Pública Veterinária. Bonito, MS. 25 a 28 de outubro 2009.

1. AVALIAÇÃO BACTERIOLÓGICA DE FILÉS DE FRANGO RESFRIADOS
EMBALADOS EM ATMOSFERA MODIFICADA ANTES E APÓS O
PROCESSO DE IRRADIAÇÃO.
Mantilla, Samira Pirola Santos; Santos, Érica Barbosa; Franco, Robson Maia,
Vital, Hélio de Carvalho, Mano, Sérgio Borges, Xavier, Marta Maria Braga
Baptista Soares. Universidade Federal Fluminense, Niterói-RJ.
samiramantilla@yahoo.com.br
Métodos combinados de conservação de alimentos é um tema amplamente
pesquisado objetivando produtos seguros ao consumidor. O objetivo desse
experimento foi verificar o se a Embalagem em Atmosfera Modificada (EAM)
antes e após o processo de irradiação influencia na redução da microbiota e no
aumento da validade comercial de filés de frango resfriados. Foram obtidos 2
Kg de filé de peito de frango resfriado em comércio varejista no município de
Niterói, RJ, sendo transportado para o Laboratório de Controle Microbiológico
de Produtos de Origem Animal, onde foram divididos, assepticamente, em
amostras de 18g e acondicionados em embalagens plásticas com baixa
permeabilidade a gases. Foram formados seis grupos: 1) grupo onde as
embalagens foram preenchidas com ar atmosférico (A); 2) grupo embalado em
atmosfera modificada (ATM); 3) grupo embalado em atmosfera modificada e
irradiado a 2 KGy (ATM2); 4) grupo embalado em atmosfera modificada e
irradiado a 3 kGy (ATM3); 5) grupo embalado à vácuo, irradiado a 2 KGy e
embalado em atmosfera modificada (2ATM); 6) grupo embalado à vácuo,
irradiado a 3 KGy e embalado em atmosfera modificada (3ATM); sendo, então,
termo-soldados e estocados em geladeira a 1° ± 0,1° A mistura de gases
C C.
utilizada foi 80% CO2/ 20% N2 e as amostras foram irradiadas no Centro
Tecnológico do Exército (CTEx). Foi feita a Contagem de Bactérias
Heterotróficas Aeróbias Mesófilas nos dias 1, 3, 5, 7, 9, 12 e 18 de estocagem,
utilizando-se a técnica de semeadura em profundidade e o meio Ágar Padrão
para Contagem. O prazo de validade comercial foi estipulado de acordo com os
dias necessários para que a contagem de bactérias mesófilas alcançasse o
valor de 107 UCF/g. O tratamento que propiciou o maior prazo de validade
comercial foi o ATM3 (16 dias) enquanto as amostras controle apresentaram
um curto período de validade (5 dias). Os tratamentos 2ATM e 3ATM também
foram eficientes no aumento deste período, 12 dias, seguidos pelos tratamento
ATM2 e ATM com validade de 10 e 7 dias respectivamente. Verificou-se que o
processo de irradiação potencializou a tecnologia de EAM e quanto maior a
dose utilizada, maior foi a redução microbiana e extensão da validade do
produto. Quando a radiação gama foi realizada antes da EAM observou-se um
aumento do prazo comercial nas amostras irradiadas a 2 kGy, ou seja, a dupla
embalagem (vácuo e ATM) auxiliou na redução da microbiota com extensão da
validade. A EAM antes ou após o processo de irradiação pode ser utilizada
para diminuir a microbiota da carne de frango garantindo um produto seguro à
saúde do consumidor e com maior validade comercial.