1. LÍPIDOS
Son sustancias grasas que
constituyen fundamentalmente las
reservas del organismo.
Los lípidos forman un grupo de
sustancias de estructura química
muy heterogénea, siendo la
clasificación más aceptada la
siguiente:
 Lípidos saponificables: Los lípidos saponificables son los lípidos que contienen
ácidos grasos en su molécula y producen reacciones químicas de saponificación.
A su vez los lípidos saponificables se dividen en:
Lípidos simples: Son aquellos lípidos que sólo contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno. Estos lípidos simples se subdividen a su vez en:
Acilglicéridos o grasas (cuando los acilglicéridos son sólidos se les llama
grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites) y
Céridos o ceras.

2. Lípidos complejos: Son los lípidos que además de contener en su
molécula carbono, hidrógeno y oxígeno, también contienen otros
elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como un
glúcido. A los lípidos complejos también se les llama lípidos de
membrana pues son las principales moléculas que forman las membranas
celulares: Fosfolípidos y Glicolípidos.
 Lípidos insaponificables: Son los lípidos que no poseen ácidos grasos en su
estructura y no producen reacciones de saponificación. Entre los lípidos
insaponificables encontramos a: Terpenos, Esteroides y Prostaglandinas.
¿Qué función desempeñan los lípidos en el organismo?
Principalmente las tres siguientes:
 Función de reserva energética: Los lípidos son la principal fuente de energía de
los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones
metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y los glúcidos sólo
producen 4,1 kilocalorías por gramo.
 Función estructural: Los lípidos forman las bicapas lipídicas de las membranas
celulares. Además recubren y proporcionan consistencia a los órganos y
protegen mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos como el tejido
adiposo.
 Función catalizadora, hormonal o de mensajeros químicos: Los lípidos facilitan
determinadas reacciones químicas y los esteroides cumplen funciones
hormonales.
CARACTERÍSTICAS.

3. Son insolubles en agua, y solubles en disolventes orgánicos.
Son ésteres de alcohol y ácidos grasos, y pueden ser sólidos (ceras) o líquidos (aceites) a
temperatura ambiente, dependiendo de:
La longitud de la cadena.
El grado de saturación.
ESTRUCTURA.
El constituyente de los lípidos son los ácidos grasos, cadenas usualmente de 14 a 20
carbonos con un grupo ácido terminal.
Según sus enlaces, estos ácidos grasos pueden ser:
Saturados: la cadena tiene enlaces simples. Ej: ácidos láurico, mirístico, palmítico y
esteárico.
Insaturados: tienen enlaces dobles y/o triples. Ej: ácidos palmitoleico, oleico, linoleico,
linolénico y araquidónico; estos últimos tres son necesarios para el organismo y se
deben ingerir con la dieta.
¿Qué tipos de grasas intervienen en la alimentación?
Recordemos, las grasas son lípidos saponificables simples, sólidos a temperatura
ambiente o líquidos en cuyo caso se llaman aceites. Puede ser:
 Grasas saturadas: Son aquellas grasas que están formadas por ácidos grasos
saturados (tienen todos los enlaces completos por H). Aparecen por ejemplo en
el tocino, en el sebo, etcétera. Este tipo de grasas es sólido a temperatura
ambiente. Son las grasas más perjudiciales para el organismo.
 Grasas insaturadas: Son grasas formadas por ácidos grasos insaturados (tienen
uno o más enlaces sin completar con H) como el oleico o el palmítico. Son
líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites.
Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva o el de girasol. Son las más
beneficiosas para el cuerpo humano.
Existe una regla en la dieta para el consumo de las grasas: “Las de origen vegetal son
más beneficiosas que las de origen animal, y las poliinsaturadas son más beneficiosas
que las saturadas”. Hay unas grasas beneficiosas para el organismo porque disminuyen
el nivel del llamado “colesterol malo”. El colesterol es un lípido presente en el plasma
sanguíneo y en los tejidos de los vertebrados, su exceso se asocia con enfermedades
cardiovasculares. Es transportado por dos proteínas LDL (Lipoproteína de baja
densidad) y HDL (Lipoproteína de alta densidad). Nos referimos a los aceites llamados

4. “omega-3” y “omega-6”. El efecto beneficioso es debido a que con su ingesta
disminuye la concentración de LDL y aumenta la de HDL (con las grasas saturadas se
produce el efecto contrario). Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) pueden retirar el
colesterol de las arterias y transportarlo al hígado para su excreción. Las lipoproteínas
de baja densidad (LDL) transportan el colesterol a las arterias, si su nivel es más alto
que el de HDL el colesterol tenderá a fijarse en las arterias, de ahí que se les conozca
como “colesterol bueno” al HDL y “colesterol malo” al LDL.
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS.
Generalmente son de cadena recta, principalmente con número par de átomos de
carbono, pero también se han detectado ácidos grasos impares en materias grasas
comestibles de origen animal y marino, como así mismo, se han encontrado algunos
ácidos grasos ramificados
Contienen solamente enlaces carbono-carbono simples que se denominan saturados y
son los menos reactivos químicamente
Los ácidos grasos saturados son sintetizados en el organismo y los más comunes son:
palmítico (C:16), esteárico (C:18), araquídico (C:20), entre otros.
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS.
Se caracterizan porque en la cadena
hidrocarbonada aparece una doble
unión C = C, lo cual fuera de
introducir una rigidez en la
molécula, automáticamente
complica la química de los ácidos
grasos al presentarse dos tipos de
isomerismos: uno de posición y otro
geométrico de tipo cis - trans que le
confiere propiedades diferentes a los ácidos grasos.

5. Cuando un ácido graso presenta un único doble enlace se le denomina
“monoinsaturado” o “monoénico”. Si contiene más de uno se le llama “poliinsaturado”
o “poliénico” (ZILLER, 1996).
La presencia de dobles enlaces en la estructura de un ácido graso cambia notablemente
sus propiedades químicas y físicas. Por ejemplo, mientras un ácido graso saturado puede
ser un sólido a temperatura ambiente, el ácido graso mono o poliinsaturado de igual
número de carbono será generalmente un líquido.
Los largos de cadena para los ácidos grasos insaturados habituales en las materias
grasas comestibles son más restringidos. Los monoinsaturados se encuentran entre 10 y
22 átomos y los poliinsaturados entre 16 y 22 átomos de carbono

7. TRIGLICÉRIDO
Los triglicéridos, triacilglicéridos o triacilgliceroles son acilgliceroles, un tipo
de lípidos, formados por una molécula de glicerol, que tiene esterificados sus tres
grupos hidroxílicos por tresácidos grasos, ya sean saturados o insaturados.
Los triglicéridos forman parte de las grasas, sobre todo de origen animal.
Los aceites son triglicéridos en estado líquido de origen vegetal o que provienen del
pescado.
Los ácidos grasos están unidos al glicerol por el enlace éster:
CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR"
donde R, R', y R" son ácidos grasos; los tres ácidos grasos pueden ser diferentes, todos
iguales, o sólo dos iguales y el otro distinto. Cada ácido graso se une por la reacción de
esterificación:
ácido carboxílico + alcohol éster + agua R1
-COOH + R2
-OH R1
-COO-R2
+ H2O
con el caso particular de:
ácido graso + glicerol triglicérido + agua
La longitud de las cadenas de los triglicéridos oscila entre 16 y 22 átomos de carbono.
Transporte de los triglicéridos
Las grasas se hidrolizan en el intestino delgado para poder formar ácidos
grasos y glicerina para atravesar la pared intestinal, aislados o en forma de jabones al
combinarse con los jugos pancreáticos e intestinales. Luego son reconstruidos de nuevo
al otro lado de la pared intestinal; pero, dado que los lípidos son insolubles en agua,
deben combinarse con proteínas, sintetizadas por el intestino, para ser transportadas y
distribuidas a través de la sangre a todo el organismo. El transporte de triglícéridos está

8. estrechamente integrado con el transporte de otros lípidos, como el colesterol, y está
directamente relacionado con enfermedades como la arteriosclerosis.
El cuerpo humano utiliza tres tipos de vehículos transportadores de lípidos:
1. Lipoproteínas, como los quilomicrones, que los transportan al hígado tras su
absorción por el intestino, desde donde se distribuyen al resto de las células del
cuerpo, sobre todo las adiposas y musculares, en forma de
lipoproteínas VLDL, IDL, LDL y HDL. Las células del tejido adiposo son las
principales células de reserva de grasas.
2. Albúmina sérica. Transporta ácidos grasos libres.
3. Cuerpos cetónicos. Pequeñas moléculas hidrosolubles (acetoacetato y β-
hidroxibutirato) producidas en el hígado por oxidación de los ácidos grasos.
Dado que son solubles en agua (y por tanto en la sangre), pueden viajar en ella
sin problemas.
Función biológica de los triglicéridos
Constituyen la principal reserva energética del organismo animal (como grasas) y
en los vegetales (aceites). El exceso de lípidos se almacena en grandes depósitos en
los animales, en tejidos adiposos.
Son buenos aislantes térmicos que se almacenan en los tejidos adiposos subcutáneos
de los animales de climas fríos como, por ejemplo, las ballenas, el oso polar, etc.
Son productores de calor metabólico, durante su degradación. Un gramo de grasa
produce 9,4 kilocalorías. En las reacciones metabólicas de oxidación, los prótidos
y glúcidos producen 4.1 Kcal.
Dan protección mecánica, como los constituyentes de los tejidos adiposos que están
situados en la planta del pie, en la palma de la mano y rodeando el riñón
(acolchándolo y evitando su desprendimiento).
Colesterol

9. El colesteroles un lípido encontrado en los tejidos corporales y en el plasma sanguíneo
de los vertebrados.
Se encuentra en altas concentraciones en el hígado, médula espinal y cerebro, variante
de la colesterina.
El nombre de colesterol procede del griego chole- (bilis) y stereos (sólido), por haberse
identificado por primera vez en los cálculos de la vesícula biliar.
Estructura química
El colesterol es un lípido esteroide, molécula de ciclopentanoperhidrofenantreno (o
esterano), constituida por cuatro carbociclos condensados o fundidos, denominados A,
B, C y D, que presentan varias sustituciones:
1. Dos radicales metilo en las posiciones C-10 y C-13.
2. Una cadena alifática en la posición C-17.
3. Un grupo hidroxilo en la posición C-3.
4. Una insaturación entre los carbonos C-5 y C-6.
En la molécula de colesterol se puede distinguir una cabeza polar constituida por el
grupo hidroxilo y una cola o porción apolar formada por el carbociclo de núcleos
condensados y los sustituyentes alifáticos. Así, el colesterol es una molécula tan
hidrófoba que la solubilidad de colesterol libre en agua es de 10-8
M y, al igual que los
otros lípidos, es bastante soluble en disolventes apolares como el cloroformo..
Metabolismo del colesterol
Fuentes del colesterol
El ser humano obtiene el colesterol a través de dos vías:
1. Vía exógena: directamente a través de los alimentos. Los alimentos que
contienen colesterol son exclusivamente los de origen animal, sobre todo la
yema de huevo, hígado, sesos y carnes rojas.
2. Vía endógena: es la síntesis en el hígado, las dos terceras partes.
Síntesis de colesterol
La biosíntesis del colesterol tiene lugar en el retículo endoplásmico de todas las células
de origen animal.
En 1941, los estudios mediante marcaje isotópico realizados por D. Rittenberg y K.
Bloch demostraron que todos los átomos de carbono del colesterol proceden, en última
instancia, del acetato, en forma de acetil-Coenzima A.
Se requirieron aproximadamente 30 años de investigación exhaustiva entre 1940 y 1970
para detallar las líneas generales de la biosíntesis del colesterol.
Sin embargo, todavía se desconocen muchos detalles enzimáticos y mecanismos. Los
pasos principales de la síntesis de colesterol son:

10. 1. El acetil-CoA se convierte en mevalonato: la ingesta de ácidos grasos saturados
de cadena larga produce hipercolesterolemia.
2. El mevalonato se convierte en escualeno mediante reacciones sucesivas de
transferencia de grupos prenilo.
3. El escualeno se transforma en lanosterol.
4. El lanosterol se convierte en colesterol en unas 21 etapas sucesivas.
Transporte del colesterol
Debido a la gran insolubilidad del colesterol en agua, como la mayoría de los lípidos, el
transporte de colesterol por la sangre se realiza mediante las lipoproteínas.
Regulación del colesterol
La producción de colesterol se regula directamente por la concentración del colesterol
presente en el plasma, aunque los mecanismos homeostáticos implicados sólo se
comprenden en parte.
Una alta ingesta de colesterol en los alimentos conduce a una disminución neta de la
producción endógena y viceversa.
El mecanismo regulador principal es la detección del colesterol intracelular en el
retículo endoplásmico por medio de la proteína SREBP
(SterolRegulatoryElementBindingProtein 1 y 2: proteínas que se unen a elementos
reguladores de esteroles).
En presencia de colesterol, la SREBP está unida a otras dos proteínas: SCAP (SREBP-
cleavageactivatingprotein: proteína activadora de la rotura de la SREBP) e Insig-1.
Cuando disminuye la concentración del colesterol en el retículo endoplásmico, Insig-1
se disocia del complejo SREBP-SCAP, permitiendo que el complejo migre al aparato de
Golgi, donde SREBP es escindido secuencialmente por S1P y S2P (proteasas del sitio
1/2).
El SREBP escindido después migra al núcleo celular donde actúa como factor de
transcripción uniéndose al SRE (SterolRegulatoryElement: elemento regulador de
esteroles) de una serie de genes para regular su transcripción.
El SRE es una secuencia de 10 pares de bases (5'-ATCACCCCAC-3') localizada en la
región 5' no transcrita de algunos genes.
Entre los regulados por el sistema Insig-SCAP-SREBP destacan los genes del receptor
de lipoproteínas de baja densidad (LDL) y la hidroxi-metil-glutarilCoA-reductasa
(HMG-CoA-reductasa), la enzima limitante en la vía biosintética del colesterol.
- Fosforilacion y desfoforilacion independientes del colesterol: La actividad de
HMG-CoA se encuentra bajo el control covalente de una cinasa de proteina y una
fosfatasa de fosfoproteinas.
La forma fosforilada de la enzima (HMG-CoA) es inactiva, en tanto que la
desfosforilada es inactiva. (La cinasa de proteinas es activada por el monofosfato de

11. adenosina (AMP), de modo que disminuye la síntesis de colesterol cuando sucede lo
mismo con la disponibilidad de ATP).
- Regulacion Hormonal: La cantidad (y tambien la actividad) de la reductasa de HMG-
CoA se encuentra bajo el control hormonal. El aumento de la concentración de insulina
favorece la regulacion creciente de la expresión del gen de la reductasa de HMG-CoA.
El glucagon tiene efecto opuesto.
- Inhibición por fármacos: Los fármacos llamado estatinas (entre ellos sinvastatina,
lovastatina y mevastatina) son ánalogos de la HMG-CoA e inhibidores competitivos
reversibles de la reductasa de HMG-CoA. Se utilizan para disminuir las concentraciones
plasmáticas de colesterol en los pacientes que experimentan hipercolesterolemia.
Los doctores Michael S. Brown y Joseph L. Goldstein dilucidaron el mecanismo celular
de captación endocítica de colesterol lipoproteico, descubriendo en los años '70 el
receptor de LDL.
Gracias a este avance se ha podido comprender mejor la fisiopatología de diversas
enfermedades humanas, fundamentalmente la enfermedad vascular aterosclerótica,
principal causa de muerte en el mundo occidental a través del infarto agudo al
miocárdio y los accidentes cerebrovasculares.
El enorme mérito científico de los Drs. Brown y Goldstein fue reconocido
mundialmente con el premio Nobel en fisiología y medicina en el año 1985.
Funciones del colesterol
El colesterol es imprescindible para la vida por sus numerosas funciones:
1. Estructural: el colesterol es un componente muy importante de las membranas
plasmáticas de los animales (no existe en los vegetales). Aunque el colesterol se
encuentra en pequeña cantidad en las membranas celulares, en la membrana
citoplasmática lo hallamos en una proporción molar 1:1 con relación a los
fosfolípidos, regulando sus propiedades físico-químicas, en particular la fluidez.
Sin embargo, el colesterol se encuentra en muy baja proporción o está
prácticamente ausente en las membranas subcelulares.
2. Precursor de Vitamina D: la vitamina D se sintetiza a partir del colesterol y
más que una vitamina es una hormona, por las funciones que desempeña en el
metabolismo del calcio.
3. Precursor de las hormonas sexuales: a partir del colesterol se sintetiza la
progesterona, los estrógenos y la testosterona.
4. Precursor de las hormonas corticoides: como, por ejemplo, el cortisol y la
aldosterona.
5. Precursor de las sales biliares: el hígado también excreta colesterol por la bilis
y a veces forma cálculos en la vía biliar, lo que se denomina litiasis biliar.

12. Hipercolesterolemia
El colesterol plasmático sólo existe en la forma de complejos macromoleculares
llamados lipoproteínas.
Actualmente se reconoce ampliamente el rol causal del colesterol presente en las
lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la patogenia de la arteriosclerosis.
De esta manera, la existencia sostenida de niveles elevados de colesterol LDL por
encima de los valores recomendados, incrementa el riesgo de sufrir eventos
cardiovasculares (principalmente infarto agudo al miocárdio) hasta diez años tras su
determinación, tal como lo demostró el estudio de Framingham iniciado en 1948.
De manera interesante, el colesterol presente en las lipoproteínas de alta densidad
(HDL) ejercería un rol protector del sistema cardiovascular.
Así, el colesterol tiene un impacto dual y complejo sobre la fisiopatología de la
arteriosclersosis, por lo que la estimación del riesgo cardiovascular basado sólo en los
niveles totales de colesterol plasmático es claramente insuficiente.
Sin embargo, y considerando lo anterior, se ha definido clínicamente que los niveles de
colesterol plasmático total (la suma del colesterol presente en todas las clases de
lipoproteínas) recomendados por la Sociedad Norteamericana de Cardiología son:
Colesterolemia por debajo de 200 mg/dL (miligramos por decilitros): es la
concentración deseable para la población general, pues por lo general
correlaciona con un bajo riesgo de enfermedad cardiovascular.
Colesterolemia entre 200 y 239 mg/dL: existe un riesgo intermedio en la
población general, pero es elevado en personas con otros factores de riesgo
como la diabetes mellitus.
Colesterolemia mayor de 240 mg/dL: puede determinar un alto riesgo
cardiovascular y se recomienda iniciar un cambio en el estilo de vida, sobre todo
en lo concerniente a la dieta y al ejercicio físico.
En sentido estricto, el nivel deseable de colesterol LDL debe definirse clínicamente para
cada sujeto en función de su riesgo cardiovascular individual, el cual está determinado
por la presencia de diversos factores de riesgo, entre los que destacan:
- Edad y sexo
- Antecedentes familiares
- Hábito tabáquico
- Presencia de hipertensión arterial
- Nivel de colesterol HDL
En personas con riesgo cardiovascular alto, es decir, aquellos con probabilidad de sufrir
un evento cardiovascular mayor o letal de más de 20% en 10 años, tales como pacientes
que previamente hayan tenido uno de estos eventos o diabéticos, actualmente la
recomendación es mantener su colesterol LDL en menos de 100 mg/dL.

13. Incluso, en los pacientes que se catalogan de muy alto riesgo se recomienda un
colesterol LDL igual o menor a 70 mg/dL.
En España la máxima concentración de colesterol en sangre recomendada es más
elevada que en Estados Unidos, como lo indica la Sociedad Española de
Arterioscleosis, debido quizá a que el riesgo cardiovascular global en España es más
bajo:
Colesterol por debajo de 200 mg/dL: bajo riesgo.
Colesterol entre 200 y 300 mg/dL: riesgo intermedio.
Colesterol mayor de 300 mg/dL: alto riesgo.
LIPOPROTEÍNAS
LAS lipoproteínas son conjugados
de proteínas con lípidos, especializadas en
el transporte de estos últimos y se dividen en
varios grupos según su densidad:
HDL: Lipoproteínas de alta densidad. Estas se
conocen como las protectoras. Ya que no
permiten que las otras lipoproteínas que son las
agresoras se peguen a las células y nos provoque
daños en nuestro cuerpo.
IDL: Lipoproteínas intermedias.
LDL: Lipoproteínas de baja densidad. Estas son
las agresoras y son las que más daño nos pueden
producir porque contienen mayor cantidad de
colesterol, estas cantidades de colesterol y
ésteres asociadas a la LDL son habitualmente de
unas dos terceras partes del colesterol plasmático
total.
Su importancia radica en el conocimiento de la homiostasis del colesterol que puede
comprenderse revisando las consecuencias que tienen las concentraciones plasmáticas
elevadas de colesterol cuando se mantiene de forma prolongada. El colesterol es muy
insoluble y se acumula en los leucocitos que se depositan en las zonas de lesión sobre
las paredes internas de las arterias.
Si las concentraciones de colesterol son demasiado altas para su posterior eliminación
hacia el torrente sanguíneo, estas células quedan repletas de depósitos grasos, que luego
se endurecen formando una placa, y finalmente obstruyen vasos sanguíneos causando
infartos, o sea, ataques cardiacos.

14. VLDL: Lipoproteínas de muy baja densidad y son precursoras de las lipoproteínas se
baja densidad.
CONFORMACIÓN DE UNA LIPOPROTEÍNA
Tanto el colesterol como los triglicéridos son transportados en sangre formando parte de
moléculas llamadas lipoproteínas. Estas lipoproteínas están constituidas además por
fosfolípidos, colesterol, proteínas y apolipoproteínas (Figura 1). De acuerdo a la
participación porcentual de los diferentes componentes estructurales, se las clasifica en
quilomicrones (QM), lipoproteínas de baja densidad (LDL), lipoproteínas de muy baja
densidad (VLDL), lipoproteínas de elevada densidad (HDL) y lipoproteínas de densidad
intermedia (IDL).
2. El transporte de lípidos a través del cuerpo humano
Los lípidos no pueden movilizarse en los fluidos corporales debido a
su naturaleza hidrofóbica. Por ello, para permitir su transporte en el organismo, son
combinados con proteínas llamadas betaglobulinas para formar lipoproteínas.
Una vez que los lípidos han sido absorbidos a través del intestino, se combinan en el
plasma sanguíneo con cadenas de polipéptidos para producir una familia de
lipoproteínas distinta, las que son clasificadas en función de su densidad, determinada
mediante centrifugación. Como los lípidos son mucho menos densos que las proteínas,
se observa una relación inversa entre el contenido de lípidos y su densidad; por ejemplo,
un alto contenido de lípidos significa partículas de baja densidad.
3. Principales clases de lipoproteínas
En esencia, las lipoproteínas están agrupadas en 3 categorías principales:
1. Quilomicrón (QM) y proteína de muy baja densidad
(«VeryLowDensityLipropotein» o VLDL). Son relativamente bajas en proteínas,
fosfolípidos y colesterol, pero altas en triglicéridos (55 a 95 %). En términos más
amplios, estas partículas son denominadas «lipoproteínas ricas en triglicéridos»
2. Lipoproteínas de densidad intermedia («Intermediate DensityLipoproteins» o IDL) y
lipoproteínas de baja densidad («LowDensityLipoproteins» o LDL). Están
caracterizadas por elevados niveles de colesterol, principalmente en la forma de
ésteres colesterílicos. La segunda forma de colesterol mencionada (LDL) es
altamente insoluble. En virtud de que hasta el 50 % de la masa de LDL es colesterol,
no resulta sorprendente que el LDL tenga un rol significativo en el desarrollo de la
enfermedad aterosclerótica.
3. Lipoproteínas de alta densidad («High DensityLipoproteins» o HDL). Los aspectos
notables de estas partículas son su alto contenido de proteína (50 %) y su
relativamente alto contenido de fosfolípidos (30 %). Generalmente, las HDL son

15. divididas en dos subclases: HDL2 y HDL3. Las HDL2 son grandes y menos densas;
las HDL3 son menores y más densas.
4. Principales funciones de las lipoproteínas
Los quilomicrones y las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) transportan por el
cuerpo los triacilgliceroles provenientes de la comida y los endógenos (producidos por
el organismo).
Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y las de alta densidad (HDL) transportan el
colesterol proveniente de la comida y el endógeno. Las HDL y las lipoproteínas de muy
alta densidad (VHDL) transportan los fosfolípidos ingeridos y los endógenos.
Las lipoproteínas consisten de un centro de lípidos hidrofóbicos rodeado por una
cubierta de lípidos polares lo que, a su vez, está rodeado por una cubierta de proteína.
Las proteínas que se utilizan en el transporte de los lípidos son sintetizadas en el hígado
y son denominadas «apolipoproteínas» o «apo». Hasta 8 apolipoproteínas pueden estar
involucradas en la formación de la estructura de una lipoproteína. Las proteínas son
llamadas Apo A-1, Apo A-2, Apo B-48, Apo C-3, etc.
En su conjunto, las lipoproteínas conservan una concentración de lípidos en sangre de
unos 500 mg de lípidos totales en 100 ml de sangre. De estos 500, 120 mg son
triacilgliceroles (TAG), 220 mg es colesterol y 160 mg es fosfolípido.
Las LDL contienen, típicamente, el 50-70 % del colesterol total sérico y ambos están
directamente relacionados con los riesgos de enfermedades cardíacas o coronarias. Las
HDL contienen, normalmente, el 20-30 % del colesterol total; los niveles de HDL están
inversamente relacionados con los riesgos de enfermedades cardíacas o coronarias. Las
VLDL contienen 10-15 % del colesterol sérico total y la mayor parte de los triglicéridos
en el suero post-ayuno; las VLDL son precursoras de las LDL; se presume que algunas
formas de VLDL, en especial las VLDL residuales, son aterogénicas.
Pequeñas cantidades de colesterol son transportadas, también, por dos clases menores
de lipoproteínas: las lipoproteínas de densidad intermedia («Intermediate
DensityLipoproteins» o IDL), de densidad 1,006-1,019 Kg. /L y las lipoproteínas(a) de
densidad 1,045-1,080 Kg./L.
Los quilomicrones (densidad <1,006 Kg. /L) aparecen en la sangre transitoriamente,
luego de una comida de contenido graso y normalmente desaparecen por completo antes
de 12 horas. Son ricos en triglicéridos y responsables por el aumento postprandial
(luego de comer) de los triglicéridos en el plasma aunque normalmente no tienen efecto
importante sobre la concentración de colesterol total.
5. Concentraciones de lipoproteínas en el plasma
El nivel de los lípidos en el plasma es el indicador clínico más comúnmente usado para
medir el riesgo potencial de alguna enfermedad cardiovascular prematura. Los niveles
de triglicéridos, colesterol y colesterol-HDL post-ayuno también pueden ser usados para
identificar posibles anormalidades. Es característico de las mujeres la menor
concentración de triglicéridos (80 mg/Dl.) respecto de la de los hombres (120 mg/Dl.);
las mujeres también tienen más alto nivel de colesterol-HDL (55mg/Dl. versus 43

16. mg/Dl. para los hombres). El bebé recién nacido tiene niveles de triglicéridos y de
colesterol total entre un medio y un tercio de los de un adulto. Los niveles de colesterol-
HDL son relativamente altos en el recién nacido (35 mg/Dl.) en el que la proporción
entre colesterol total y colesterol-HDL es igual a 2; en los adultos esa proporción es de
3,5 para las mujeres y de 4,6 para los hombres. Los niveles de lípidos en los infantes
son, quizá, los «ideales»; al nacimiento, el colesterol total en plasma es bajo mientras
que el colesterol-HDL es relativamente alto. Excepto en el caso de anormalidades
genéticas, las paredes vasculares de los recién nacidos están libres de rastros de grasa.
La acumulación de grasa aparece durante los primeros años de vida, indicando que la
ingesta alimentaría y los factores ambientales probablemente influyen sobre la
iniciación y la progresión de la aterosclerosis. Al nacimiento, no se observan diferencias
entre bebés varones o mujeres ya que las hormonas sexuales tienen, aparentemente, una
reducida influencia en esta etapa del desarrollo.
Las apolipoproteínas (Apo) son componentes estructurales de las lipoproteínas
plasmáticas que, que juegan un papel importante en la regulación del metabolismo.
De las nueve apolipoproteínas que se conocen, todas difieren en su contenido de
aminoácidos y su peso molecular; su concentración plasmática en individuos sanos se
encuentra en el rango de 0.03 a 0.15 g/l.
Las apolipoproteínas poseen una conformación molecular típica conocida como "alfa
hélice anfipática", en la que su porción hidrofóbica integra un alto contenido de
aminoácidos no polares y su porción hidrofílica integra los residuos polares de los
aminoácidos que son abundantes. Cada estructura es esencial para la integridad de la
lipoproteína, para que sea capaz de interaccionar con los lípidos de la porción
hidrofóbica de la molécula de lipoproteínas e interaccionar simultáneamente con
el ambiente acuoso.
Basados en un criterio alfabético, las apolipoproteínas pueden agruparse en cuatro
familias que incluyen miembros de diferente estructura, función y carácter metabólico.
FOSFOLÍPIDOS

17. Los fosfolípidos son un tipo de lípidos anfipáticos compuestos por una molécula
de glicerol, a la que se unen dos ácidos grasos (1,2-diacilglicerol) y un grupo fosfato. El
fosfato se une mediante un enlace fosfodiéster a otro grupo de átomos, que
generalmente contienen nitrógeno, como colina, serinao etanolamina y muchas
veces posee una carga eléctrica. Todas las membranas plasmáticas activas de las células
poseen una bicapa de fosfolípidos.
Los fosfolípidos más abundantes son
la fosfatidiletanolamina (o cefalina), fosfatidilinositol, ácido
fosfatídico, fosfatidilcolina (o lecitina) y fosfatidilserina.
Funciones de los fosfolípidos
Componente estructural de la membrana celular: El carácter anfipático de los
fosfolípidos les permite su autoasociación a través de interacciones hidrofóbicas
entre las porciones de ácido graso de cadena larga de moléculas adyacentes de tal
forma que las cabezas polares se proyectan fuera, hacia el agua donde pueden
interaccionar con las moléculas proteicas y la cola apolar se proyecta hacia el
interior de la bicapa lipídica.
Activación de enzimas: Los fosfolípidos participan como segundos mensajeros en
la transmisión de señales al interior de la célula como eldiacilglicerol o
la fosfatidilcolina que activa a la betahidroxibutirato deshidrogenasa que es
una enzima mitocondrial.
Componentes del surfactante pulmonar: El funcionamiento normal
del pulmón requiere del aporte constante de un fosfolípido poco común
denominado dipalmitoílfosfatidilcolina. Este fosfolípido tensoactivo es producido
por las células epiteliales del tipo II e impide la atelectasia al final de la fase de
espiración de la respiración.
Componente detergente de la bilis: Los fosfolípidos, y sobre todo la
fosfatidilcolina de la bilis, solubilizan el colesterol. Una disminución en la

18. producción de fosfolípido y de su secreción a la bilis provoca la formación
de cálculos biliares de colesterol y pigmentos biliares.
Síntesis de sustancias de señalización celular: El fosfatidinol y
la fosfatidilcolina actúan como donadores de ácido araquidónico para la síntesis
de prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos y compuestos relacionados.
ACIDOS GRASOS ISOMEROS, TRANS.
Los ácidos grasos trans (en inglés transfattyacids, TFA) son un tipo de ácido graso
insaturado que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido
sometidos a hidrogenación o al horneado como los pasteles, entre otros. También se
encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en la leche y la grasa corporal de
los rumiantes.
Los ácidos grasos trans no sólo
aumentan la concentración
de lipoproteínas de baja densidad
(LDL) en la sangre sino que
disminuyen las lipoproteínas de alta
densidad (HDL, responsables de
transportar lo que llamamos el
"colesterol bueno"), provocando un
mayor riesgo de sufrirenfermedades
cardiovasculares.
Los ácidos grasos trans se forman en el
proceso de hidrogenación que se realiza
sobre las grasas con el fin de solidificarlas, para utilizarlas en diferentes alimentos. Un
ejemplo de ello es la solidificación del aceite vegetal, líquido, para la fabricación de
margarina. Además promueve la frescura, le da textura y mejora la estabilidad.
Estos ácidos grasos pueden ser particularmente peligrosos para el corazón y se asocian
con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cánceres. Los estudios más recientes
demuestran que las concentraciones más altas de ácidos grasos trans pueden
incrementar el riesgo de diabetes de tipo II.[cita requerida]
Las grasas hidrogenadas se utilizan en comidas rápidas, productos comerciales
de pastelería, alimentos procesados y fritos.

20. ACIDOS GRASOS OMEGAS

21. ÁCIDO GRASO ESENCIAL
Los ácidos grasos esenciales son aquellos ácidos grasos que el organismo no puede
sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta. Se trata de ácidos grasos
poliinsaturados con todos los dobles enlaces en posición cis.
Tanto la dieta como la biosíntesis suministran la mayoría de los ácidos grasos
requeridos por el organismo humano, y el exceso de proteínas y glúcidos ingeridos se
convierten con facilidad en ácidos grasos que se almacenan en forma de triglicéridos.
No obstante, muchos mamíferos, entre ellos el hombre, son incapaces de sintetizar
ciertos ácidos grasos poliinsaturados con dobles enlaces cerca del extremo metilo de la
molécula. En el ser humano es esencial la ingestión un precursor en la dieta para dos
series de ácidos grasos, la serie del ácido linoleico (serie ω-6) y la del ácido
linolénico (serie ω-3).
Los ácidos grasos esenciales se encuentran sobre todo en el pescado azul,
las semillas y frutos secos, como las de girasol o las nueces, en aceite de
oliva o bacalao.
La dieta de los animales para consumo también puede hacer que contengan gran
cantidad de estos ácidos grasos. Por ejemplo la carne de los cerdos alimentados con
bellota o las gallinas alimentadas con algas y harinas de pescado que ponen huevo con
mayor cantidad estos ácidos grasos.

22. ¿Cuáles son las funciones de los ácidos grasos esenciales?
Los ácidos grasos esenciales tienen muchas funciones en el cuerpo. Están
relacionados con:
Producción de Energía. En un estudio con atletas en Dinamarca, demostramos que
luego de un mes de darles una cucharada par cada 50 libras de peso por día de una
mezcla de aceites con una relación de omega 3:omega6 de 2:1, su resistencia aumentó
en un 40 y hasta un 60%. Los atletas pudieron ejercitar por más tiempo antes de
agotarse, se recobraron más rápidamente de la fatiga, pudieron ejercitar más seguido sin
entrenamiento extra, sus lesiones sanaron más rápido, desarrollaron musculatura con
más velocidad y tuvieron menos dolores articulares.
El aumento de la energía también se puede ver en no atletas y en personas mayores. La
mezcla de AGEs también mejora la resistencia mental.
Función Cerebral. Durante nuestro trabajo con la mezcla de aceites, hemos visto
consistentes mejoras en la función cerebral, e investigaciones con AGEs de otras
fuentes también han demostrado beneficios para el cerebro. Entre ellas, se incluyen
mejoría en el ánimo, reducción de la depresión, aumento de la calma, mejor manejo del
estrés, menos hiperactividad, mejor focalización, mejora en los procesos mentales,
aceleración en el aprendizaje, aumento de inteligencia, mayor concentración y mejora
en la coordinación motriz.
Entre los enfermos mentales, los AGEs pueden disminuir las alucinaciones en
esquizofrénicos, elevar el ánimo, reducir la depresión, aliviar los síntomas en
desórdenes bipolares y obsesivo-compulsivos, y mejorar la función cerebral en la
enfermedad de Alzheimer y el autismo.
Los AGEs son también necesarios para la visión.
Piel, Cabello y Uñas. Los AGEs son necesarios para tener piel y cabello saludables, así
como para el crecimiento normal de las uñas. Humedecen la piel y evitan la sequedad.
Cáncer.LosAGEs omega 3 reducen los riesgos de cáncer.
Enfermedad Cardiovascular (ECV). Los omega 3 pueden reducir la mayoría de los
factores de riesgo de las ECV, incluyendo los triglicéridos altos (grasas de la sangre), la
presión sanguínea, la adhesividad plaquetaria, el fibrinógeno, y la lipoproteína (a). Los
omega 3 también mantienen liso el interior de nuestras arterias. Los omega 3 y los
omega 6 regularizan el ritmo cardíaco.
Diabetes. Los AGEs son necesarios para el funcionamiento de la insulina. Los omega 3
hacen que los diabéticos se vuelvan más sensibles a la insulina.
Control del Peso. Los omega 6, ligeramente, y los omega3 de manera más efectiva,
ayudan a reducir la producción de grasa en el cuerpo. También aumentan el proceso de
quema de grasa y la producción de calor en el cuerpo, y hacen que el cuerpo pase de
quemar glucosa a quemar grasa. Los ácidos grasos saturados, mono-saturados y trans no

23. ayudan a controlar el peso. El azúcar provoca un aumento en la producción de grasa en
el cuerpo. El almidón también puede provocar sobrepeso.
Digestión. Los AGEs mejoran la integridad intestinal, reducen la inflamación intestinal
y reducen la posibilidad de intestinos porosos, que pueden conducir a alergias.
Alergias. Los AGEs reducen los síntomas de las alergias. Trabajan mejor si se utilizan
también enzimas digestivas ricas en proteasas proteínico-digestivas.
Inflamación. Los omega 3 reducen la inflamación. Las enzimas digestivas también
ayudan.
Enfermedades Auto-inmunes. Los omega 3 inhiben la sobre-respuesta del sistema
inmunológico en enfermedades auto-inmunes. En este caso también son útiles las
enzimas.
Heridas. Los AGEs aceleran la sanación de heridas.
Minerales Óseos. Los omega 3 mejoran la retención de minerales en los huesos
inhibiendo, de esta manera, el desarrollo de osteoporosis.
Estrés. A través de la optimización de la producción de serotonina, los AGEs mejoran
las reacciones frente al estrés. La gente afirma sentirse más calma, no estresarse con
tanta facilidad, manejar situaciones estresantes de manera más tranquila y perder el
control menos frecuentemente.
Sueño. Los AGEs mejoran la calidad del sueño en algunas personas.
Hormonas. Los AGEs mejoran las funciones hormonales. El nivel hormonal puede
disminuir, pero los efectos hormonales se mantienen normales. Los AGEs, por lo tanto,
reducen el trabajo de las glándulas.
Órganos. Los AGEs son necesarios para el funcionamiento del hígado y el riñón.
Reproducción. Los AGEs son necesarios para la formación de esperma, el ciclo
femenino y el embarazo.
ÁCIDO LINOLEICO (FAMILIA OMEGA 6)
Verduras, frutas, frutos secos, cereales y semillas.
Una buena fuente son los aceites de cártamo, girasol, maíz, soja, onagra, calabaza y
germen de trigo.
ÁCIDO ALFA LINOLÉNICO (FAMILIA OMEGA 3)
(Nota: el pescado no es la única fuente de ácidos omega 3. ¡El aceite de linaza contiene
el doble que el aceite de pescado!).

24. Aceite de linaza (lino), de semillas de mostaza, de pipas de calabaza, de soja, de nueces
y de colza. Hortalizas de hoja verde y cereales. Espirulina.
Una buena fuente son los aceites de lino, linaza, colza y soja.
EPA y DHA
En el cuerpo, el ácido alfa linolénico se convierte en EPA (ácido eicosapentanoico), que
normalmente se encuentra en los aceites marinos, y en DHA (ácido docosahexanoico)
que normalmente se encuentra en los aceites de pescado marino. Existen muchos
factores que afectan a la tasa de conversión y uno de ellos parece ser una ingesta
abundante de ácido linoleico, típica de las dietas veganas, que puede reducir la
capacidad del cuerpo para convertir el ácido alfa linolénico en DHA. Para obtener un
mejor equilibrio de los AGP en los tejidos del cuerpo, los veganos pueden consumir
menos aceite de girasol, cártamo y maíz, y más aceites que contengan ácido alfa
linolénico, por ejemplo, el aceite de colza o los aceites de soja y nueces. De esta
manera, los tejidos producirían más DHA.