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  1. 1.  1 Einleitung 2 Definition 3 Einteilung 4 Blätterteig ◦ 4.1 Definition ◦ 4.2 Grundrezept ◦ 4.3 Herstellung  4.3.1 Maschinelle Herstellung  4.3.1.1 Das Mischen  4.2.1.2 Das Kühlen  4.3.1.3 Das Tourieren  4.3.1.4 Das Backen  4.3.2 Manuelle Herstellung
  2. 2. ◦ 4.4 Unterscheidung von Blätterteig ◦ 4.5 Blätterteigvarianten  4.5.1 Vol-au-vent  4.5.2 Baklava  4.5.3 Blätterteiggebäck  4.5.4 Sfogliatelle  4.5.5 Tiefgekühltes Fertigprodukt 5 Kekse ◦ 5.1 Definition ◦ 5.2 Einteilung ◦ 5.3 Hauptzutaten ◦ 5.4 Teigbereitung ◦ 5.5 Hartkekse  5.5.1 Butterkekse  5.5.2 Doppelkekse  5.5.3 Herstellung von Hartkeksen
  3. 3. ◦ 5.6. Mürbekekse  5.6.1 Formgebäck  5.6.1.1 Herstellung  5.6.2 Schnittgebäck  5.6.2.1 Herstellung  5.6.3 Spritzgebäck  5.6.3.1 Herstellung
  4. 4.  Unter Feinen Backwaren versteht man alle Gebäcke, die bezogen auf 90 Teile Getreideerzeugnisse, mindestens 10 Teile Fett und/oder Zucker enthalten müssen. Die genannten und weiteren Erzeugnisse (Obst / Mandeln / Creme / Quark / Sahne / Mohn) sorgen für den typischen Eigengeschmack und den deutlichen Energiegehalt der Feinbackwaren Sie werden aus Teigen und Massen durch Backen, Rösten, Trocknen oder Kochextrusion hergestellt
  5. 5. Backwaren Feine Backwaren Brot & KleingebäckFeinbackwaren Dauerbackwaren Aus Teigen Aus Massen Feinteige Feinteige mit Massen ohne Massen mit ohne Hefe Hefe Aufschlag Aufschlag
  6. 6.  Blätterteig ist ein mehrlagiger Ziehteig aus Mehl, Salz und Wasser, in den durch mehrfaches Ausrollen und Zusammenschlagen Fettschichten eingearbeitet werden.
  7. 7.  250g Mehl 1 Prise Salz 125ml Wasser 1 Eigelb 25g geschmolzene Butter 250g kalte Butter 25g Mehl Die Mengenangaben variieren von Rezept zu Rezept
  8. 8.  Maschinelle Herstellung um eine gleichmäßige Produktqualität zu gewährleisten Damit das Produkt wirklich gleichmäßig ist, ist es wichtig, dass das Justieren der Walzen von den Ausrollmaschinen millimetergenau ist Der Prozess besteht aus mehreren Teilprozessen
  9. 9.  Der Blätterteig, welcher ein sehr fester Weizenteig aus Weizenmehl, Wasser und Salz ist, wir mit etwas Butter oder Margarine eingeschlagen (gehärtete Pflanzenfette/Ziehfette) Damit man den Teig leichter ausrollen kann und dem Weizen die Klebestruktur zu schwächen, gibt man ein paar Tropfen Essig hinzu
  10. 10.  Kühlen verhindert das weich werden des Teiges Teigschichten kleben somit nicht zusammen Langer Herstellungsprozess durch wiederholtes Kühlen
  11. 11.  Als Tourieren bezeichnet man das Ausrollen eines Teiges mit eingeschlagenem Ziehfett und anschließendem Übereinanderlegen des Teiges Es beschreibt das mehrfache Falten von Teigschichten, dir durch dazwischenliegende Fettschichten voneinander getrennt sind Damit das Falten möglich ist, muss zwischendurch ausgerollt werden
  12. 12.  Der Blätterteig sollte vor dem Backen mindestens 15 Minuten ruhen Anschließend wird er bei mittlerer bis starker Hitze (180 – 250°C) abgebacken
  13. 13.  Für den Teig das Mehl, Salz und Wasser in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten
  14. 14.  Teig in einer Plastikfolie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen Kalte Butter auf eine Größe von ca. 19x19cm ausrollen 30 Minuten kaltstellen Teig auf eine Größe von ca. 40x20cm ausrollen. Das Butterstück auf eine Teighälfte legen und die Ränder mit Wasser bestreichen. Die andere Teighälfte darüber klappen und gut andrücken.
  15. 15.  Den Teig mit gleichmäßigem Druck wieder auf eine Größe von 40x20cm ausrollen und die Schmalseiten so übereinanderlappen, dass 3 Lagen entstehen. 30 Minuten kaltstellen.
  16. 16.  Teig erneut auf 40x20cm ausrollen Schmalseiten so übereinanderlappen, dass 4 Lagen entstehen. 30 Minuten kühlen den Teig noch einmal 3-lagig und noch einmal 4-lagig ausrollen und legen.
  17. 17.  In der Fachsprache nennt man das Überlappen mit 3 Lagen „eine einfache Tour“, das Überlappen mit 4 Lagen „eine doppelte Tour“
  18. 18.  Jeweils 30 Minuten kaltstellen Der Blätterteig sollte vor dem Backen mindestens 15 Minuten ruhen. Anschließend wird er bei mittlerer bis starker Hitze (180 – 250°C) abgebacken.
  19. 19.  Deutscher Blätterteig ◦ Fettschicht innen Französischer Blätterteig ◦ Fettschichten umschließen den Teig Holländischer Blätterteig ◦ Fett wird würfelförmig in den Teig gearbeitet Fländrischer Blätterteig ◦ Blätterteig, der aus den Abschnitten anderer Arten hergestellt wird / ähnlich wie holländischer Blätterteig
  20. 20.  hohe, runde, mit Ragout gefüllte Pasteten aus Blätterteig Oft wird sie auch gefüllte Teighülle genannt
  21. 21.  Gebäck aus Blätterteig, gefüllt mit gehackten Walnüssen, Mandeln oder Pistazien Herkunft: naher Orient
  22. 22.  Es gibt eine Vielzahl von Blätterteiggebäcken Die Bekanntesten sind die Schweineohren
  23. 23.  Gebäckspezialität aus Italien besteht aus einer kegelförmigen Blätterteigtasche mit einer süßen Ricottafüllung mit Zimt und Orangenblütenaroma
  24. 24.  Blätterteig gibt es auch tiefgekühlt als Fertigprodukt zu kaufen Nach dem Auftauen können die Blätterteigplatten beliebig zugeschnitten und geformt werden Sie werden anschließend im Backofen gebacken
  25. 25.  „Kekse sind aus kleinen oder mäßig großen Stücken bestehende, nicht süße oder mehr oder minder süße Gebäcke aus meist fetthaltigem Teig, der ausgewalzt, ausgeformt, gespritzt (Dressiergebäck“) oder geschnitten („Schnittgebäck“) wird.“ [Leitsätze für Feine Backwaren]
  26. 26.  Einteilung je nach Rezeptur- und Herstellungsverfahren in 2 Gruppen Kekse Hartkekse Mürbekekse - Formgebäck - Schnittgebäck - Dressiergebäck
  27. 27.  Mehl ◦ Hauptsächlich Weizenmehle ◦ Im Mehl vorhandenen Eiweißstoffe von großer Bedeutung ◦ Hartkeksteige  niedrige Klebermenge, elastisch-dehnbare bis plastische Kleberbeschaffenheit  Glatte Oberfläche durch feine Granulation des Mehles ◦ Mürbekeksteige  Kleberentwicklung unerwünscht  Mittlere Mehlgranulation fördert Mürbeeffeckt
  28. 28.  Fett ◦ Reinfette, Margarine, Butter/-fett ◦ Pflanzlicher und tierischer Herkunft ◦ Weiche, mittlere, feste Konsistenz ◦ Konsistenz von großer Bedeutung ◦ In geringen Mengen fördert Fett die Kleberentwicklung ◦ In großen Mengen Hemmung der Kleberentwicklung ◦ Große Fettmengen verringern Lockerung, Entstehung „schwerer“ Gebäcke ◦ Hartkeksteige  Feste Reinfette, Temperatur beim Kneten ansteigt ◦ Mürbekeksteige  Mittlere bis feste Fette, Vermeidung des Ausölen
  29. 29.  Zucker ◦ Nicht nur wegen des süßen Geschmacks ◦ Bräunung, Aussehen, Lockerung und Krumenbeschaffenheit ◦ Backtechnische und geschmackliche Eigenschaften besonders in gelöster Form ◦ Hohe Menge an gelöstem Zucker setzt Konsistenz und Elastizität von Teigen herab ◦ Hartkeksteige  Saccharosehaltiger Flüssigzucker ◦ Mürbekeksteige  Kristallzucker, Flüssigzucker, Glucosesirup, Invertzucker oder Honig
  30. 30.  Eier ◦ Frischei, pasteurisierte oder getrocknete Vollei- oder Eiklarprodukte ◦ Eigelb: hohes Emulgiervermögen ◦ Eiklar: gutes Schaumbildungsvermögen Salz ◦ In kristalliner Form besteht die Gefahr, dass sich das Salz aufgrund der flüssigkeitsarmen Teige nicht vollständig löst Wasser
  31. 31.  Verschiedene Mengenanteile bei der Herstellung von Hartkeks- bzw. Mürbekeksteig Hartkeksteig Mürbekeksteig Weizenmehl 100 100 Fett 10 – 20 20 – 70 Zucker 20 – 30 30 – 70 Wasser 10 - 30 0 - 25
  32. 32.  Teigbereitung in 2 Teilschritten Schritt 1 Vermischen von Fett und Zucker mit den flüssigen Zutaten Schritt 2 Zugabe von Mehl zum Fett-Zucker-Gemisch
  33. 33.  Niedrige Klebermenge erforderlich Glatte Oberfläche durch feine Granulation des Mehles Typischer Vertreter: Butterkeks, Doppelkeks
  34. 34.  Enthält mindestens 10kg Butter je 100kg Getreideerzeugnisse [Leitsätze für Feine Backwaren] Typisch rechteckige Form, Tierform o.ä.
  35. 35.  Bestehen aus 2 runden Keksen Zusammengehalten durch feste Füllung aus (Schokoladen)Creme
  36. 36.  Teigeigenschaften und –bereitung ◦ Hartkeksteige sind fest, relativ fettarm und besonders dehnbar ◦ Z-Kneter, Horizontalkneter ◦ Teigerwärmung aufgrund hoher Scher- und Reibungskräfte ◦ Kleberentwicklung ist nach Möglichkeit zu vermeiden ◦ Falls Kleberentwicklung unvermeidbar, Kleber mit möglichst plastischen bis etwas kurzen Eigenschaften  Ausrollen des Teiges ohne Schrumpfen
  37. 37.  Ausrollen und Falten ◦ Teig in Laminator zu Endlosband gefaltet ◦ Endlosband besteht aus 4 – 8 Lagen ◦ Dicke: 6 – 10mm ◦ Anschließend über mehrere Schichtwalzen auf 1mm ausgerollt
  38. 38. ◦ Durch mehrere Lagen und wiederholtes Walzen und Falten entsteht die typische geschichtete Struktur und der zart-mürbe Kaueindruck
  39. 39.  Ausstechen ◦ Mittels Schnittwalzen Kekse ausgestochen und auf Förderband abgelegt ◦ Übrig bleibendes Teignetz wird erneut zum Bandformer geleitet, gefaltet und wieder ausgerollt Backen o Im Durchlaufbackofen sehr trocken gebacken o Temperatur: 200 – 220 C, Dauer: 4 – 8 Minuten
  40. 40.  Kleberbildung unerwünscht, führt zu zähem Teig und hartem Gebäck Fettiger als Hartkekse Unterscheidung nach Herstellungsart zwischen ◦ Formgebäck ◦ Schnittgebäck ◦ Spritzgebäck
  41. 41.  Bekannteste Vertreter: Teegebäck, Spekulatius Fettarmer, fester Teig
  42. 42.  Teigeigenschaften und –bereitung ◦ Überwiegend fettarmer Teig ◦ Relativ fester Teig ◦ Daher Einsatz von Doppelwellenkneter Über nacheinander verlaufende Walzen Teig dünn ausgerollt
  43. 43.  Mittels Ausstechwalzen Kekse geprägt und ausgestochen
  44. 44.  Auf Transportband durch Durchlaufbackofen befördert Im Anschluss im Kühltunnel abgekühlt und danach verpackt
  45. 45.  Bekanntester Vertreter: Schwarz-Weiß- Gebäck
  46. 46.  Aus Mürbeteig werden Stränge gebildet Je nach Muster werden verschiedene Teigplatten übereinander gelegt
  47. 47.  Muster aus hellem und dunklem Mürbeteig oder verschiedene Füllungen möglich
  48. 48.  Anschließend werden aus den Strängen ca. 5mm dicke Scheiben geschnitten Dies erfolgt maschinell mittels Draht oder Spachtelmessern Anschließend werden sie im Durchlauf- backofen gebacken, gekühlt und danach verpackt
  49. 49.  Spritzgebäck gibt es in den unterschiedlichsten Formen Mit oder ohne Schokolade
  50. 50.  Teigeigenschaften und -bereitung ◦ Teige für Spritzgebäck enthalten mehr Fett und Wasser als Teige für Form- oder Schnittgebäck ◦ Weicher Teig lässt sich leichter von Maschinen „spritzen“ ◦ Zu weicher Teig verläuft nach dem Spritzen
  51. 51.  Teig mittels Spritzvorrichtungen auf Förder- band gespritzt
  52. 52.  Verschiedene Formen durch Verwendung verschiedener Querschnitte
  53. 53.  Durch bewegliche Spritzvorrichtungen ebenfalls verschiedene Formen möglich: S- Form, Bärentatzen,.. Im Durchlaufbackofen wird das Spritzgebäck bei einer Temperatur von ca. 180°C 10 – 12 Minuten gebacken Anschließend gekühlt und luftdicht verpackt
  54. 54. Danke für dieAufmerksamkeit.

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