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Higiene manipulación alimentos
- 1. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Ing. Carmen Rosa Guinand
- 2. Facilitador de Aprendizaje: Ing. Carmen Rosa Guinand B.
- 6. Normas y regulaciones venezolanas M.P.P. para la salud Direccion de higiene de los alimentos M.P.P para la Alimentación M.P.P de industrias ligeras y comercio SENCAMER FONDONORMA M.P.P para la agricultura SASA
- 8. Norma Internacional Codex Alimentarius OMS FAO El CODEX establece los lineamientos que deben cumplir las empresas que elaboran y procesan alimentos, desde el inicio de la cadena alimentaria (producción primaria) hasta el ultimo eslabón de ésta (consumidor final) pasando por todos los entes intermediarios y distribuidores
- 9. Norma Internacional Codex Alimentarius OMS FAO CAC/RCP – 1 (1969); Rev. 4 (2003) Principios Generales de Higiene de los Alimentos
- 10. Reglamento general de higiene de los alimentos EL MPP PARA LA SALUD EXIGE A TODO ESTABLECIMIENTO DEDICADO A LA MANUFACTURA, PREPARACION, EXPENDIO Y/O TRANSPORTE DE ALIMENTOS QUE EL PERSONAL QUE LOS MANIPULA SEA CERTIFICADO COMO MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Gaceta oficial 25-864 (1959) RESOLUCION SG-457-96 (MSAS)
- 11. Buenas Practicas de Fabricacion
- 12. En el año de 1996 se emiten en Venezuela las “Buenas Practicas de Fabricacion, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano” publicadas en la gaceta oficial N° 36.081 del 07 de Noviembre de 1996. Buenas Prácticas de Manufactura Obligatoria!!!
- 14. Buenas practicas de fabricación BPF BPF PRACTICA COMUN Y OBLIGATORIA Para la manufactura y venta, a nivel nacional e internacional, de cualquier producto alimenticio Basamento ineludible para la adopción de otros sistemas de calidad e inocuidad HIGIENE
- 15. Equipos y Utensilios Personal BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (Gaceta Oficial 36.081 ) Requisitos Higiénicos de la Producción Programa de Saneamiento Aseguramiento de Calidad Higiénica Almacenamiento y transporte Edificación e Instalaciones Educación y Capacitación Prácticas Higiénicas Insumos Operaciones de Fabricación Diseño y Construcción Areas de Fabricación Ventilación e Iluminación Instalaciones Sanitarias Manejo de Residuos Abastecimiento de Agua BPM
- 16. Definiciones - Conceptos y Principios basicos
- 19. VIDA UTIL!!!!! CARACTERISTICAS SENSORIALES CARACTERISTICAS NUTRICIONALES CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS CARACTERISTICA MICROBIOLOGICAS
- 21. Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna transformación dirigida a su conservación o al mantenimiento de su valor alimenticio. ALIMENTO FRESCO: Es aquel sobre el que se ha aplicado algún método de preservación para alargar su vida útil evitando o retardando su deterioro. ALIMENTO MANUFACTURADO:
- 26. La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agente de naturaleza biológica, física y química que represente un peligro para la salud. Contaminación: FISICA QUIMICA Fuentes de contaminación!!! BIOLOGICA
- 28. a) Alimento a alimentos:
- 29. b) Persona a alimento:
- 30. c) Superficie a alimento:
- 31. ¿DE QUE FORMA SE PUEDE CAUSAR CONTAMINACION CRUZADA? ¿Como la evitamos? ¿ QUE HACER CON LOS MATERIALES RECHAZADOS? Contaminación cruzada:
- 34. CUALQUIER OPERACION O PROCESO A QUE ES SOMETIDO EL ALIMENTO Manipulación de los Alimentos PREPARACION PARA CONSUMO FINAL CULTIVO RECOLECCION CRIA ALMACENAMIENTO SELECCION ELABORACION ENVASADO DESDE HASTA TRANSPORTE EXPENDIO
- 35. NOCIONES GENERALES SOBRE MICROORGANISMOS Y PARASITOS
- 36. Donde se encuentran los microorganismos?
- 38. Como se reproducen las bacterias? 10 - 20 min. 40 min. 60 min. Bacteria Fusion binaria 16 millones de bacterias en 8 hrs.
- 39. BACTERIAS : Clasificación según los requerimientos de Oxígeno: AEROBIAS: las que viven en presencia de oxígeno ANAEROBIAS : las que no requieren del oxígeno para vivir O2 O2 O2 O2
- 42. Las esporas están presentes de manera abundante en el aire, polvo y superficies, por lo que, si los alimentos no están protegidos y tiene una humedad adecuada los mohos pueden crecer en ellos. Alimentos en que comúnmente se observa: harinas, panes, tortas, ponqués, margarinas, quesos, nueces, cereales, frutas. MOHOS
Notas del editor
- Los virus entéricos se replican en el intestino de infectados y se transmiten por vía fecal oral, sobreviven al ambiente ácido del estómago y las condiciones básicas del intestino delgado y enzimas, resisten de igual modo las condiciones del medio ambiente. Hepatitis A En general es benigna, incubación de 15 a 50 días, aparece fiebre, nauseas, anorexia, malestar general, ictericia. Se trata de un enterovirus, perteneciente a los picornavirus, es un virus RNA de cadena simple, pequeño de 27 nm. Se piensa que se multiplica en las células del tracto intestinal, pasando a los hepatocitos del hígado y células de Klipffer que son fagociticas. El hospedador comienza a eliminar virus por heces antes de que aparezca la clínica y esto contribuye a la diseminación de la enfermedad.. Gastroenteritis vírica Es benigna, con una clínica de nauseas, vómitos, diarrea, malestar general. Comienzan a las 24-48 horas tras la ingestión y suelen desaparecer al cabo de una semana. En la decada de los 70 se obtuvieron cultivos celulares a partir de heces para aislar los virus. Gracias también a la microscopía electrónica se realizaban exámenes de muestras para buscar nuevos virus. No crecen en cultivos. Otros enterovirus: Virus Echo y virus de la Polio La poliomelitis paralítica fue importante en la década de los 50, se transmite por alimentos. Los alimentos implicados son alimentos crudos o que son manipulados tras cocerlos, hielo, helados, pasta, ensaladas, mariscos,... La contaminación procede de los propios manipuladores o del agua.