Conferencia presentada en el XI Congreso Centroamericano y del Caribe de Porcicultura, Costa Rica, Avril 2013.

1. I
PORK!
“Coma Carne de Cerdo:
es sabrosa, saludable y segura”
XI Congreso Centroamericano y del Caribe
de Porcicultura
San José, Costa Rica,
16 - 18 de abril del 2013
Luciano Roppa, Medico Veterinário
ROPPA Consulting

2. Puntos Claves para una dieta saludable:
- Entender que ningún alimento contiene todos los
n
nutrientes que necesitamos para una buena salud
Comer una variedad de alimentos para asegurarse
de que está recibiendo una dieta equilibrada
- No existe un alimento que enferme …
existe una forma de comer que enferma.
Comer la cantidad adecuada de alimentos
para su nivel de actividad
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3. Evolución del concepto de Dieta Saludable
1992: 2005: 2010:
Primera Pirámide Nueva Pirámide El nuevo concepto
Alimentar Alimentar “My Plate”
El importante es comer una amplia variedad
de diferentes alimentos cada día
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4. 50% de la ingesta total
de alimentos debe provenir de
Frutas y verduras
Las frutas y verduras son una
buena fuente de varias Vitaminas
(A, C), Minerales, Fibras y tienen
pocas calorías y grasa.
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5. 30% de la ingesta de
alimentos debe provenir de
Pan, patatas,
arroz y otros cereales
Los alimentos con almidón son una
buena fuente de Energía, fibra,
calcio, hierro y vitaminas del grupo B.
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6. 20 % de la ingesta total
de alimentos debe provenir de
Carne y Pescado
La carne es una buena fuente de
Proteínas, vitaminas y minerales,
tales como el hierro, el selenio, el zinc,
y vitaminas del grupo B.
También es una de las principales
fuentes de vitamina B12.
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7. Recomendación de consumo
de Carnes y Pescado
segundo “MyPlate”:
140 gramos/persona/día
7 mil millones de personas x
140 g al día x 365 días =
Necesitamos
360 millones de Toneladas
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8. Hoy, estamos produciendo la cantidad necesaria …
PRODUCCIÓN Millones T
Cerdo 108,6
Aves 98,7
Bovino 65,7
Oveja 13,1
Pescado 149,2
TOTAL 435,3
Fuente: Luciano Roppa, 2013
La carne de cerdo participa con el 25%
de la porción “Carnes y Pescado” de una dieta saludable
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9. … Pero, 30% del alimento producido para el consumo humano
en el mundo, es desperdiciado entre el campo y la mesa …
Carnes: 20%
Cereales: 30%
(1.3 mil millones T por año)
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10. … y todavía no se han resuelto
el problema del hambre en el mundo.
1,0 mil millones de 1,3 mil millones con
subalimentados sobrepeso
Fuente: Luciano Roppa 2013 – Con base en WHO (World Health Organization).
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11. La Carne de Cerdo es sabrosa, saludable y segura
I
PORK!
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12. Investigaciones han demostrado que los consumidores
consideran la carne porcina:
ES MUY APETITOSA (92% de las respuestas)
Que carne prefiere por el SABOR ?
40 36
29
28
30
20
10 6
1
0
Cerdo Pollo Bovino Pescado Ninguna
Fuente: Luciano Roppa, 2013
ROPPA Consulting

13. La carne de cerdo es la carne más
consumida en el mundo …
15,5 kg
14,1 kg
9,4 kg
Fuente: L.ROPPA, 2013
ROPPA Consulting

14. Consumo de Carne Porcina por Continente, 2012
(kg/persona/año)
AMERICA EUROPA
DEL NORTE 35,6 kg
27,5 kg
ASIA
14,7 kg
AMERICA AFRICA
LATINA 1,1 kg
11,4 kg OCEANIA
18,3 kg
PROMEDIO MUNDIAL: 15,5 Kg
Fuente: Luciano Roppa, 2013
ROPPA Consulting

15. Diferencias en el Consumo por país
(kg/persona/año)
73,1 Kg. Perspectiva
67,4 Kg. de vida:
80 años
64,7 Kg.
42,9 Kg.
Kg
34,2 Kg.
30,1 Kg.
29,9 Kg.
26,8 Kg.
15,1 Kg.
Fuente: Luciano Roppa, 2013
ROPPA Consulting

16. Evolución del consumo mundial
de carne porcina (kg/persona/año)
1970 9,2 kg
1980 11,7 kg
1990 13,3 kg
2000 14,7 kg
2012 15,5 kg
2021 16,3 kg
Fuente: L.Roppa, 2013 ROPPA Consulting

17. El Consumo de Carne Porcina y la Religión
Debido a problemas religiosos, la carne porcina no es consumida
por 2,2 mil millones de personas (30% de la populación humana)
Religión Personas % de la Consumo de
(mil millones) Pop.Mundial Carne Porcina
Cristianos 2.0 28,5 SI
Musulmanes 1.3 18,5 NO
Hindú 0,90 12,8 NO/SI**
Budistas 0,36 5,1 SI
Judios 0,014 0,2 NO
Otras * 35,1 SI
(*) Otras religiones, No- religiosos y Ateos.
(**) El consumo de carne porcina no és proibido, pero los Hindus son vegetarianos.
Fuente: L. Roppa, 2013
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18. El mayor aumento en el consumo
de la carne porcina será en Asia ...
Millones T 2009-2011 2021 Cantidad
Mundo 108,1 125,4 17,3
Ásia 63,5 76,3 12,8 74%
Europa 26,2 27,8 1,6
América Norte 9,4 10,4 1,0
América Latina 6,7 8,1 1,4
África 1,0 1,5 0,5
Oceania 0,7 0,8 0,1
Fuente: Luciano Roppa, 2013 – Con base en “OCDE-FAO Agricultural Outlook 2011-2022”
Fuente:
ROPPA Consulting

19. América Latina: perspectivas del consumo de
El consumo de carne crecerá carnes próximos 10 años debido a:
El consumo de carne crecerá 25% en los próximos 10 años debido a:
25% en los
1. Aumento de la populación de 600 para 650 millones de habitantes
1. Aumento de la populación de 600 para 650 millones de habitantes
2. Aumento del 50 al 56% de la populación de clase media
2. Aumento del 50 al 56% de la populación de clase media
millones T 2009-11 2022 %
Pollos 19,581 25,773 31,6
Bovinos 15,417 18,433 19,5
Cerdos 6,722 8,125 20,9
TOTAL 41,720 52,331 25,4
Mundo 271,416 328,301 20,9
AL % 15,4 15,9
Fuente: Luciano Roppa, 2013 – Con base en “OCDE-FAO Agricultural Outlook 2011-2022”
Fuente:
ROPPA Consulting

20. La Carne de Cerdo es sabrosa, saludable y segura
I
PORK!
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21. Investigaciones han demostrado que los consumidores
consideran la carne porcina:
TIENE MUCHA GRASA y COLESTEROL (55%)
Que carne considera más NUTRITIVA ?
50
38
40
29
30 24
20
9
10
0
Pollo Pescado Bovino Cerdo
Fuente: Luciano Roppa, 2013
Fuente:
ROPPA Consulting

22. El cerdo evolucionó mucho en los
últimos 50 años …
1960 2012
48 % Carne Magra 60 % Carne Magra
5 cm Grasa Dorsal 1 cm Grasa Dorsal
Fuente: Luciano Roppa, 2013
Fuente:
ROPPA Consulting

23. La evolución en la alimentación y en la genética,
cambiaran la constitución corporal de los cerdos …
Año 1960 2012
Grasa, g/100g 34,8 3,0
Calorías, Kcal/100g 413 116
Fuente: L. Roppa, 2013 con base en datos del USDA 1960 a 1990 (Depto de Agricultura dos EUA)
2000 – Universidad Campinas (Brasil) y 2012 – NutritionData.com
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24. En los últimos 20 años la carne del cerdo
se volvió mucho más saludable …
- 58 %
- 55 %
- 37 %
- 22 %
Fuente: Luciano Roppa, 2013 - con base en datos del USDA, National Pork Producers Council data and
NutritionData.com
ROPPA Consulting

25. Hoy, las carne de Cerdo, Pollo y Bovinos tienen niveles de
Grasas, Colesterol y Calorías muy semejantes …
Cantidad de Grasa, Grasa Saturada, Colesterol y Calorías en diferentes tipos de carnes
Grasa Total Grasa Saturada Colesterol Calorías
g/100g g/100g mg/100g Kcal/100 g
Carne Porcina
- Lomo cocido 3 1 62 116
Carne de Pollo
- Pechuga cocida, sin piel 3,1 0,9 73 139
- Pierna cocida, sin piel 7,1 2 80 162
Carne Bovina
- Filé Miñón, cocido 8,0 2,2 76 162
Pescado
- Salmon 11,0 2,1 54 175
Fuente: L. Roppa, 2013 - con base en USDA Nutrient Data set for Fresh Pork, 2006 and NutritionData 2012
ROPPA Consulting

26. La carne de cerdo tiene
una buena composición de grasas ...
67 %
INDESEABLE DESEABLE
- Son duras en la - Son más líquidas en la
temperatura ambiente
- Aumentan la cantidad 33 % temperatura ambiente
- Disminuyen la
del Colesterol cantidad de colesterol
en la sangre en la sangre
Ác. Estearico Ác. Linoléico
Ác. Palmítico Ác. Oléico
Fuente: Luciano Roppa 2013 - Con base en NutritionData.com
ROPPA Consulting

27. 70% de la grasa del cerdo está localizada
debajo de su piel …
70 % SUBCUTANEA
28% intermuscular
y entre los órganos
2 % INTRAMUSCULAR
Fuente: Luciano Roppa, 2013 ROPPA Consulting

28. Es importante retirar la grasa de revestimiento
como en cualquier otra carne ...
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29. Diferencias entre carne Magra e No Magra …
CARNE NO MAGRA (%) CARNE MAGRA (%)
AG Saturados 35.67 27.04
Ac. Linoleico (18:2) 2.25 19.31
Fuente: Laboratorio de Análisis Químico. Cátedra Química Biológica. FCA. UNC, 2002.
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30. Resumen :
La Carne Porcina es Saludable y atiende a las
recomendaciones de la “American Heart Association”
Recomendación Contenido en %
diaria, Hombre 100 g de
Lomo cocido
Colesterol, mg 300 57 19,0
Grasa, g 80 3,0 3,7
G. Saturada, g 19 1,0 5,2
Calorías, Kcal 2400 116 4,8
Fuente: L. Roppa, con base en datos del U.S. Department of Agriculture,
Agriculture Research Service, EUA, 2011 y NutritionData.com 2013.
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31. OTRAS CALIDADES DE LA CARNE PORCINA
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32. En lo que respecta a los minerales, es destacable el aporte
de fósforo, hierro, sodio y potasio de la carne del cerdo.
Cantidad Minerales en diferentes tipos de carnes, (miligramos/100 gramos de carne)
Hierro Fosforo Sodio Potasio
Carne Porcina
- Lomo cocido 1,2 315 58 563
Carne de Pollo
- Pechuga cocida, sin piel 0,6 210 84 218
Carne Bovina
- Filé Miñón, cocido 2,7 268 61 426
Fuente: L.Roppa, 2013 - adaptado de USDA, Nutrient Data Laboratory, 1998 y 2012 y Food Austrália 1996.
“La carne de Cerdo es especialmente interesante por su equilibrio
electrolítico y por esto es la más indicada para personas con
Hipertensión Arterial” - (Luciano Roppa, 2002).
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33. En cuanto a las vitaminas, presenta de 8 veces más
de Tiamina (vitamina B1) que el resto de las carnes
y es una buena fuente de vitaminas B2, B3, B6 y B12.
Tiamina Riboflavina Piridoxina Vitamina Niacina
(B1), mg (B2), mg (B6), mg B12, mcg (B3), mg
Carne Porcina
- Lomo cocido 0,8 0,4 0,6 0,5 7,4
Carne de Pollo
- Pechuga cocida, sin piel 0,1 0,1 0,6 0,3 13,7
- Pierna cocida, sin piel 0,1 0,2 0,4 0,3 6,3
Carne Bovina
- Filé Miñón, cocido 0,1 0,1 0,6 1,6 8,29
Fuente: L.Roppa, 2013 - adaptado de NutritionData.com
100 g de carne porcina suplen las necesidades diarias
de 60% de Tiamina, 40% de Vitamina B12 y 20% de las demás.
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34. La esperanza de vida media en el Mundo,
ha llegado a 73 años en la mujer y 68 años en el hombre
Las enfermedades comunes de los ancianos se han vuelto más frecuentes debido al
aumento de la longevidad.
Un ejemplo de las enfermedades de edad avanzada es:
La Demencia senil: pérdida de las funciones mentales, generalmente asociada con la
edad avanzada, que implica problemas de memoria. Se produce debido a la
degradación de las terminaciones de los nervios que envían impulsos al cerebro.
Las principales formas de demencia en la edad avanzada son la enfermedad de
Alzheimer (50-70%) y la demencia vascular (50-30%)
... 1mil millones de personas com más de 60 años em 2020
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35. Carne de Cerdo: el alimento ideal para prevenir
los problemas del sistema nervioso!
TIAMINA (Vit. B1)
Conducción de los impulsos nerviosos y en la función mental (incluso foco y memoria). 8x
RIBOFLAVINA (Vit. B2)
Conserva el buen estado de las células del sistema nervioso. 4x
POTASIO
Las neuronas lo necesitan para funcionar normalmente y generar los impulsos nerviosos. 2x
FÓSFORO
Ayuda a las células cerebrales a comunicarse entre sí, mejorando el rendimiento intelectual 1,5x
y la memoria.
HIERRO
Participa en la regulación los mecanismos bioquímicos del cerebro, en la producción de
neurotransmisores y otras funciones encefálicas relacionadas al aprendizaje y la memoria.
2x
NIACINA (Vit. B3) PIRIDOXINA (Vit. B6)
Mantener el buen estado del sistema Crecimiento, conservación y reproducción de
nervioso, producir neurotransmisores las células nerviosas. Ayuda el
funcionamiento del sistema nervioso.
VITAMINA B12
Desarrollo normal del sistema nervioso
Fuente: L.Roppa, 2013 ROPPA Consulting

36. La Carne de Cerdo es sabrosa, saludable y segura
I
PORK!
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37. Investigaciones han demostrado que los consumidores
consideran la carne porcina:
HACE MAL Y ES PELIGROSA (35%)
Principales dudas: Cisticercosis, Trichinelosis y Alergias ?
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38. 1. El Cerdo no transmite la Cisticercosis para el hombre …
transmite la Solitaria, que es una verminosis intestinal
HUEVOS DE LARVAS DE
SOLITÁRIA SOLITÁRIA
(Taenia) (Cisticercos)
CICLO DE LA SOLITÁRIA
Y DE LA CISTICERCOSIS
Las frutas, verduras o el agua, La carne mal cocida
contaminados, transmiten la de cerdos o bovinos contaminados,
CISTICERCOSIS HUEVOS DE SOLITÁRIA transmite la SOLITÁRIA
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39. 2. La Trichinelosis es una enfermedad causada por el
parásito Trichinella spiralis, presente en los cerdos,
ratones, perros y gatos.
El Hombre se contamina al comer carne no cocida,
de cerdo contaminado, y tiene síntomas de fiebre
(38,5 oc), nauseas, vómitos, diarrea, dolor muscular,
erupciones en la piel y dificultad respiratoria.
APHIS National Swine survey, EUA
1970 0,125 % cerdos positivos
1990 0,160 % cerdos positivos
1995 0,013 % cerdos positivos
2006 0,000 % cerdos positivos
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40. En el sistema actual de producción, estas enfermedades
son cada vez más raras, debido a:
Los cerdos no tienen contacto con las heces del hombre o con verduras ...
Y por tanto no se contaminan con huevos de Taenias
Los cerdos son alimentados con raciones (Maíz y Soya) y no por restos
alimentares ... Y por tanto no se contaminan con Trichinellas
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41. 3. Las alergias y la carne porcina
La alergia a la proteína de la carne se
desarrolla cuando el sistema inmune
identifica de manera errónea las proteínas
como una sustancia potencialmente
dañina.
Las alergias a la carne de cerdo, o
cualquier otro producto cárnico, son muy
raras.
Hoy son conocidos 170 alimentos que
causan alergia. Los mas frecuentes son:
Leche, huevo, soya, trigo, maní,
mariscos y frutas.
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42. El cerdo como productor de medicamentos
SANGRE (hemoglobina)
SANGRE (hemoglobina)
Gl. PITUITARIA
Gl. PITUITARIA PIEL
PIEL
(( ACTH ))
ACTH
PANCREAS
PANCREAS
(Insulina)
(Insulina)
MUCOSA
MUCOSA
INTESTINAL
INTESTINAL
TIROIDE
TIROIDE (Heparina)
(Heparina)
CORAZÓN (Valv. Cardíacas)
CORAZÓN (Valv. Cardíacas)
Fuente: Luciano Roppa, 2013 ROPPA Consulting

43. Como aumentar el consumo de carne porcina?
I
PORK!
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44. Que quiere el Consumidor?
- exige saber lo que come
- su procedencia
- como a sido producido
- quiere tener garantías
que no causa daños a su
salud y al medio-ambiente
- que proviene de animales
bien tratados y saludables.
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45. 1. Debemos ganar la confianza del Consumidor,
mostrando cual es la origen del cerdo que va a comer
1. Combate a la producción de traspatio
2. Entender que somos, principalmente, productores
de “Alimentos para el Consumo Humano”
3. Inspección Veterinaria en el frigorífico
4. Certificación de Origen
5. Marca
6. Rastreabilidad
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46. 2. Debemos ganar la confianza del Consumidor,
mostrando la calidad de la carne porcina
1. Campañas de marketing
2. Conferencias para Nutricionistas y Médicos
3. Aulas en Escuelas Primarias y Secundarias
4. Inclusión en la alimentación de las escuelas
“Carne porcina: pocas
calorías y mucho sabor”
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47. 3. Debemos ganar la confianza del Consumidor,
facilitando la compra y el preparo de la carne
1. Aproximar-se de los Supermarkets (campañas de promoción)
2. Desarrollar cortes nuevos
3. Estimular el consumo de carne fresca
4. Aulas de culinaria para Amas de Casa (Platos de preparo rápido)
5. Aulas de Cortes para Carniceros
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48. RESUMEN
Teniendo en cuenta estas características,
la carne de cerdo es un producto recomendable
en el contexto de una alimentación
saludable y equilibrada.
Dependiendo del tipo de corte,
puede ser objeto de dietas destinadas a prevenir
problemas nutricionales como la Obesidad,
Hipertensión, las enfermedades nerviosas y Anemia.
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49. Esperando haber contribuido para la discusión del tema,
agradezco Vuestra atención.
Luciano Roppa : Lroppa@uol.com.br
“Coma
carne de
Cerdo:
es sabrosa,
saludable
y segura”
I
PORK!
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