Revista Estação - Edição 18 - Edição VI Vinum Brasilis

EDITORIAL

Diretor Geral
Jorge Alberto de Sá
jorge@revistaestacao.com

Como seria a vida se não pudéssemos
experimentar sentimentos de alegria e
apreensão, quase simultaneamente, sem
a motivação de superar obstáculos, sem
construir ou aperfeiçoar sonhos juntos com
nossos amigos e torná-los realidade?
Recebi, lisonjeado, o convite do amigo
Petrus Elesbão para compor a edição especial
VINUM BRASILIS da Revista Estação Brasil.
Obstáculos de patrocínio, anunciantes,
reportagens, textos, fotografias, promessas,
impressão... Esses são apenas alguns entraves
que presenciei. Há muitos outros.
Mas o Petrus não foge ao combate e,
enfim o sonho de publicar a edição se realiza.
O enfoque desta edição ficou no vinho
brasileiro, pois a revista foi calcada na
última feira exclusiva de vinhos brasileiros,
VINUM BRASILIS, que ocorreu em Brasília.

Boa Leitura!

Diretor de Comunicação
Petrus Elesbão
petrus@revistaestacao.com
Diretor Financeiro
Sohail Bin Mahmood
sohail@revistaestacao.com
Diretor Executivo
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hilton@revistaestacao.com
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wilson@revistaestacao.com
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eugenio@revistaestacao.com
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Antônio Coêlho,Didú Russo,Eugênio Jardim,
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Brasília - DF
Para anunciar
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www.revistaestacao.com
Eugênio Oliveira
Editor

8

ÍNDICE

12
14
16
20
22
26
28
30
32
36
38
40
44

HARMONIZANDO
VINHO E COMIDA
RECEITAS
O EXIGENTE E
NOVO MERCADO
DE BRASÍLIA
AZEITE
SAIBA COMO
ESCOLHER O SEU
BOM PRO TURISTA
E PRO CIDADÃO
GRAN LEGADO
VINHOS E
ESPUMANTES
CORAÇÃO
E O VINHO
DESAFIOS DA
ABRASEL
PROBLEMAS
NO VINHO
BRASILEIRO
VINÍCOLA
ARACURI
ARTIGO
MÁRCIO
BONTEMPO
UM JOVEM
APAIXONADO POR
VINHOS
VINÍCOLA
PETERLONGO
SUPRESA NOS
PEQUENOS
E NOVOS

46
48
52
54
58
60
64
66
70
72

EM BUSCA DE UM
NOVO NICHO DE
APRECIADORES
VINÍCOLA
PERINI
DIVERSIDADE A
MARCA DOS
VINHOS NO BRASIL

VINÍCOLA
MAXIMO BOSCHI
COMO DEGUSTAR
BEBER OU APRECIAR
UM VINHO?

76
80
82
84
86

VINÍCOLA
KRANZ
ENTREVISTA
MARCELLO
GIANCOLI
VINHO
ESPUMANTE
RACHEL ALVES
UMA ODE ÀS
ESPUMAS
ARTIGO
ADRIANA NASSER

A CONSTRUÇÃO DE UM SUCESSO:
VI VINUM BRASILIS
VINHO BOM
É O QUE
VOCÊ GOSTA?
IBRAVIN MAPEIA
OS VINHOS
DO BRASIL
PEQUENAS
VINÍCOLAS
AGONIZAM
VINÍCOLA
ANTONIO DIAS

90
92
98
106

OS ARTIGOS ASSINADOS NÃO REFLETEM NA OPINIÃO DA REVISTA

DE VENDEDOR A
DONO DE ADEGA
VINÍCOLA
LÍDIO CARRARO
29 VINÍCOLAS
BRASILEIRAS
PROMOVIDAS PELA
VINUM BRASILIS

ENCONTRO
DE MESTRES
9

ARTIGO

O PRIMEIRO FILHO
Revista nova é igual filho recém-nascido. Tem
gente que acha o bebezinho bonito, gente que
acha feio, gente que acha bonitinho, gente
que prefere ficar calado. Mas não tem jeito:
papai e mamãe sempre vão achar aquela nova
criaturinha a coisa mais linda e apaixonante
do mundo. Com revista é a mesma coisa.

Boschi, Perini e Peterlongo. Não sou chef de
cozinha e nem enólogo. Sou um grande apreciador
e incentivador do vinho, um apaixonado que quer
ajudar a transformar o Brasil numa potência
produtora e consumidora desta bebida sagrada.
Felizmente, nestes muitos anos de incentivo ao
vinho, fiz grandes amigos e grandes contatos.

Idealizei esta revista há algum
A soma destas duas variáveis
tempo. Lutei por ela. Conversei
fez com que pudéssemos ter
Sou um grande apreciador e
com amigos e especialistas.
uma gama de colaboradores
incentivador do vinho,
Debati o assunto. Pensei,
de alto padrão nesta primeira
um apaixonado que
refleti, sonhei com ela. O
edição. E com opiniões inclusive
primeiro número nunca sai
conflitantes, conferindo uma
quer ajudar a transformar
perfeito, sempre achamos
condição importante para
o Brasil numa potência
que podemos ir além, mas é
esta revista: ser um centro de
produtora e consumidora
o número mais importante.
debate de alto nível, plural e
desta bebida sagrada.
É o filho que colocamos
independente a respeito do
no mundo e este é o meu
vinho. Os colunistas tiveram
sentimento. Como pai da
total liberdade para colocar
criatura, pra mim, está apaixonante. Agora é
aqui seus pensamentos, sem qualquer restrição.
educá-lo, cuidar para que cresça com saúde
Caro leitor, mergulhe nessa viagem pelo vinho,
e melhore a cada dia (ou a cada edição!).
que só é possível com a consolidação da Vinum
Brasilis a maior feira de vinhos nacionais do Brasil,
Convido o querido leitor a viajar pelas páginas da
um grande sucesso de nossa equipe. O meu muito
revista. Trouxemos aqui reportagens sobre oito das
obrigado a todos que contribuiram para esta edição
principais vinícolas do país: Antonio Dias, Aracuri,
Grand Legado, Kranz, Lidio Carraro, Maximo
Um brinde ao vinho e ao Brasil.

PETRUS ESLEBÃO
Diretor de Comunicação

10

ARTIGO

DIVULGAÇÃO

HARMONIZANDO VINHO
E COMIDA – RECEITAS
ANTONIO CARLOS A. COÊLHO
Chef e Wine tasting specialist
anccoelho@uol.com.br

F

oi uma honra receber o
convite para participar
do projeto desta revista,
por aquele que considero o maior promoter do
vinho nacional no País, o enófilo amigo Petrus Elesbão. Mais
que isso, é um enorme desafio o
qual foi colocado diante de mim.
Criar uma coluna completa de
harmonizações de vinho e comida, para dezenas de combinações – publicadas nas próximas
páginas, uma para cada vinícola
–, além de satisfazer um sonho
antigo, me leva a ousar e usar
de todo conhecimento apreendido nos últimos dez anos
imerso no mundo da enologia e
da gastronomia.Usar: a experiência como editor de vinhos do
blog Decantando a Vida® – DCV,
provando e analisando mais de
2.800 rótulos de todo o mundo,
somando-se mais de 270 rótulos brasileiros, todos registrados
em base de dados na Internet.
Ousar: nos preparos das receitas novas e antigas, testando-as, visando harmonizar com a
gama de vinhos verde-amarelos
que hoje inundam os mercados e enotecas, cuja produção
12

vitivinícola nacional mostra-se
forte, crescente e com ótimos
rótulos à disposição do público.
Mas é preciso certo cuidado na
escolha de uma “ampola” de
vinho quando se trata da comida a acompanhar. Uma escolha
errada pode levar ao desastre qualquer festa ou evento.
Digo por experiência própria
– dolorosa, é claro. Mas enriquecedora, com certeza!
O fundamental aspecto na assertividade de uma harmonização está na capacidade do
sommelier ou cozinheiro em
combinar características organolépticas de: semelhança e contraste, entre o vinho a o prato.
Um não pode se sobrepor ao
outro; devem estar no mesmo
nível de expectativas, buscando iguais sensações de prazer e o equilíbrio no paladar.
A tarefa não é fácil, devido a três
aspectos: conhecimento dos
milhares de rótulos existentes
no mercado, análise e degustação prévia do vinho escolhido
e a intimidade e familiaridade
com as técnicas de cocção e os
insumos que compõem cada re-

ceita – sobretudo os temperos.
Levando isto em consideração,
traçamos uma linha de pesquisa
para cada harmonização. Estudamos os modos de preparo das
receitas, e buscamos dentro do
portfólio de cada vinícola participante, o vinho ideal para harmonizar. Em outras vezes ocorreu o
inverso, onde primeiro escolhemos um vinho já conhecido e
combinamos com uma de nossas
receitas testadas – muitas delas
publicadas no meu blog DCV®.
Em meia dúzia de casos as receitas e o vinho harmonizado
foram fornecidas pela vinícola,
sempre com a nossa supervisão
enogastronômica e editorial.
Espero que este humilde trabalho possa, senão encerrar completamente o estudo prático
desta fascinante área da enogastronomia – a harmonização,
ao menos propiciar ao leitor um
pouco de confiança no quesito:
variedade de opções entre comida e vinho. Além de deixar alguns
conceitos mais sólidos do que
pode ou não dar certo. Então,
desejo um bom proveito na boca
de seus fogões, que o vinho é por
nossa conta. Ou melhor, por conta dos viticultores canarinhos.

ARTIGO

WILSON PEDROSA

O EXIGENTE E NOVO
MERCADO DE BRASÍLIA

ANA VICTORIA NEDDERMEYER

ANA VICTORIA NEDDERMEYER FORMOU-SE NO INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA (EM
PARCERIA COM O IESB). TRABALHOU NO LA CASSEROLE (SP), NO GERO, NO FATTO E NO GAZEBO,
EM BRASÍLIA. PARTICIPOU DO LIVRO DE 25 ANOS DA QUEENSBERRY. PASSOU UMA TEMPORADA
EM PARIS, COM PASSAGEM PELO AUX CHARPENTIERS.

N

os últimos seis anos, o mercado gastronômico de Brasília cresceu de uma
maneira surpreendente. Ainda é longo o caminho a trilharmos para ter
aqui o padrão de atendimento e excelência encontrados em São Paulo. Mas os passos candangos são largos. Sinto uma enorme felicidade toda vez que uma nova casa “das de fora”
resolve abrir as portas na capital do Brasil, nossa
amada Brasília.
E sabem por que o mercado daqui vem crescendo? Um inquestionável fato: o brasiliense está,
cada dia mais, interessado em comer bem. Foi-se
o tempo em que qualquer comidinha mal feita resolvia a nossa fome. Hoje queremos comer o que
há de melhor e mais saudável.

14

Esta realidade também se aplica ao vinho. O brasileiro, de modo geral, está antenado ao universo
do vinho e percebe que nós também conseguimos produzir um produto com qualidade. Prova
disso são os nossos espumantes, tão premiados,
que estão conquistando o mercado mundial, e os
constantes investimentos por parte das vinícolas
brasileiras para uma melhoria em suas produções. Vestindo a camisa do vinho brasileiro – como
a Vinum Brasilis faz há alguns anos – nós resolvemos fazer um revista para quem é um apaixonado
pelo bom vinho e por uma comida bem feita.
Esperamos que todos os leitores divirtam-se com
a revista e deliciem-se com as harmonizações. É
um prazer fazer parte deste projeto. Até a próxima! Saúde!

IMAGENS: COMPANHIA DO AZEITE E SHUTTERSTOCK

AZEITE:
SAIBA COMO ESCOLHER O SEU
POR: FLÁVIA LOMMEZ - COMPANHIA DO AZEITE

Qualificar e caracterizar um azeite é tarefa para
profissional? A resposta é não. O consumidor, comerciante do setor de alimentos, donos de restaurantes também devem saber fazê-lo para que possa acertar na hora da compra de um bom azeite de
oliva. Mas, como escolher entre as tantas opções?
A primeira prensagem é a que extrai o azeite de
oliva extra virgem, certo? Sim. Mas, não se engane
com essa afirmação muito confundida entre o senso comum. Saiba que todos os azeites virgens são
oriundos de uma prensa só, ou seja, essa não é a
melhor forma de caracterizar e escolher o melhor
produto a ser consumido em cada ocasião. Assim
como a sua acidez, que apesar de ser considerada um fator de qualidade, não garante um bom
produto a ser consumido. No Brasil, ainda não são
exploradas a caracterização e qualificação de cada
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diferentes tipos de azeite e saber, após a prova, qual melhor
se encaixa em seu paladar e na
sua culinária.Se ainda não teve
a oportunidade de participar de
uma degustação da Companhia
do Azeite, seguem informações
úteis a serem consideradas para
facilitar a sua escolha:

ORIGEM

azeite extra virgem pelo consumidor final. Esta falta de entendimento acaba gerando alguns
mitos em torno desse assunto e
até confunde na hora da compra.
O degustador profissional de
azeitesPaulo Freitasconta que,
dentre suas viagens pelo Brasil,
reparou as pessoas se deparando com azeites extra virgem,
“que tem o mesmo país de origem e a mesma acidez, mas que
possuem características sensoriais totalmente diferentes”.
E, segundo ele, este fato tem
gerado uma enorme curiosidade nas pessoas e dúvidas sobre
o que realmente diferencia um
azeite do outro. O mais importante é saber que não existe um
parâmetro único para escolher
qual é o melhor, mas existem
diversas características a serem
observadas antes da compra.
Segundo o especialista, dentre
tantas características marcantes,
é importante saber exatamente o que se quer harmonizar. A
partir daí, o ideal é degustar os

Saber a procedência do azeite é
fundamental. Pesquisam comprovam que o melhor azeite é o
fabricado em pequenas escalas,
com produtos mais artesanais
e consumidos na mesma safra.
O sabor do azeite produzido
em cada país tem as suas características específicas em função do micro clima e da terra.
Ao contrário do azeite, quanto
mais antiga é a oliveira, melhor
é o “suco” das azeitonas. Países
como Portugal se destacam pelo
histórico milenar das quintas e
pelos diversos prêmios já adquiridos pelos produtores. Lá existem oliveiras com mais de mil
anos. O Brasil ainda engatinha
na sua produção, mas degustadores e especialistas afirmam
que já existem boas extrações
em São Paulo e no Sul do Brasil,
onde o micro clima é favorável.

ACIDEZ
A qualidade do azeite não se
mede somente pela acidez. A
acidez de um azeite denota a
qualidade pela qual foi prensado, pois quanto menor a acidez,
melhor foi o processo de extração.
Segundo especialistas, essa acidez não é percebida, em seus
diferentes graus, pelo paladar,
é apenas um fator condicionado à qualidade da prensagem
que deve ser observado para
escolher um azeite mais puro e
saudável, como o extra virgem.
É fato que um azeite com acidez
abaixo de 0,8%, considerado extra virgem, supera azeites com
acidez mais elevada (de 0,8%
a 2%), como o azeite virgem.
Porém, dentre os azeites extra
virgens, este fator não é determinante no quesito sensorial,
como você observará abaixo.

QUALIDADE QUÍMICA
O resultado deste critério é atestada por meio de uma análise
química que identifica a acidez
e qualidade da prensagem, a
oxidação,deterioração e a absorvência no ultravioleta, que identifica anormalidades no produto.
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QUALIDADE SENSORIAL
O sabor e aroma do azeite são
características determinantes
na escolha de um bom produto
e vão depender do combinado
entre diversos fatores como o
equilíbrio entre compostos diferentes (polifenóis, éteres, álcoois, cetonas, etc.), a diversidade e maturação das azeitonas, o
tempo armazenado, etc.
O primeiro passo é observar
a data de fabricação. Ao contrário dos bons vinhos, quanto
mais novo o azeite melhor será
o aproveitamento de suas propriedades e a sua qualidade sensorial.Esses fatores também são
determinados por uma análise
sensorial ou prova do azeite, ou
seja, uma degustação para identificar no cheiro e no paladar os
atributos como: amargo, picante, apagado, amendoado, áspero, frutado, maçã, doce ou erva.

avinagrados ou acidez perceptível são fatores que determinam
a baixa qualidade do azeite.

HARMONIZAÇÃO
“A melhor cozinheira é a azeiteira”, diz o ditado, em Portugal, que endossa a ideia de que
o azeite é um grande aliado na
gastronomia. Dentre os diversos
tipos sensoriais dos azeites, há
aquele que combina com os tons
de sabores de cada prato elaborado. O azeite de oliva é harmonizado facilmente em qualquer
etapa na mesa.

Assim como identificar problemas como mofo ou ranço.Algumas características são perceptíveis ao paladar comum, como o
frutado, pela presença marcante
do gosto da azeitona, e o picante ou amargo, devido a presença
de polifenóis.
A clorofila que determina os tons
esverdeados do azeite, quando em maior concentração traz
notas sensoriais mais amargas.
Mas, atenção: sabor metálico,

Como a entrada que enriquece
pães, peixes, queijos e saladas.
Além de combinar facilmente
com molhos de ervas, como o
pesto,e caldos.
Na elaboração do prato principal, o azeite pode ser harmonizado durante a cocção ou na
finalização. Lembre-se: azeites
devem seguir as características
do alimento e estar sempre em

18

concordância, salvo com alimentos ácidos ou cítricos, que
demandam azeites mais suaves. Mas, normalmente, quanto
maior o tom de sabor do alimento, maior o do azeite. Por exemplo: azeite denso e picante fica
excelente com carnes de porco
ou alimentos com intenso sabor;
azeites frutados combinam mais
com bacalhau, queijos e massas.
Para a sobremesa, o azeite deve
ser prensado com azeitonas mais
maduras, de sabor mais suave.
Outra forma de harmonizar o
azeite é combinado a ervas e especiarias. As ervas devem estar
secas, sem humidade, quando
misturadas. O famoso azeite aromatizado valoriza saladas e pratos finalizados, e dá todo o charme em momentos especiais.
Mas, não se esqueça de guardar
em embalagem esterilizada, na
geladeira e consumi-lo em até
três semanas.

TEMPO DE
ARMAZENAGEM
É comum as pessoas se perguntarem se azeites armazenados
a mais tempo é como um bom
vinho. A resposta é não. Na
verdade, quanto mais recente
se extrai o azeite, melhor será
aproveitado quanto à qualidade

LEGISLAÇÃO

da composição química e quanto a apuração dos sabores e aromas. O ideal é consumir o azeite
ainda na safra ou, quando bem
produzido e armazenado, em
até três anos. Após aberto, por
no máximo três meses.
A armazenagem deve ser criteriosa, em pouca ou nenhuma
claridade, ambientes secos e
frescos, além do envase em garrafas escuras.

COR
As famosas degustações profissionais de azeites costumam utilizar copo azul escuro, para que a
cor não confunda ou influencie o
degustador, acredite, isso acontece. Por isso, a cor não é critério
de avaliação para a qualidade de
consumo.
A variedade de cores é resultado das diferentes fases de maturação da azeitona. Quando
verde demonstram o começo do
ciclo, passando por cores como
amarelo, vermelho, vinho, até se
tornarem negras, que indica o final do amadurecimento.
Assim, dependendo da fase dos
frutos na prensagem, o azeite
adquire cores diversas, turvas
ou não.

Existem Leis, normas e resoluções que regulamentam o controle de qualidade dos azeites
no Brasil e no Mundo. A Resolução RDC nº 270/05 da Anvisa, a Instrução Normativa nº 1/
2012, a instrução normativa do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento , o CodexAlimentariusStandard for Olive
Oiland Pomace Olive Oil e as
diretrizes do Conselho Internacional de Oliva - COI Standard for
Olive OilandPomace Olive Oil:
são algumas das principais normatizações consultadas sobre o
assunto.
Os critérios de qualidade são
avaliados segundo análise química e sensorial, com a inevitável e importante degustação ou
prova do azeite.

EXTRA VIRGEM
Esta é uma característica determinante na escolhe do melhor
azeite para a saúde e o seu paladar. O azeite extra virgem é
puro, com propriedades naturais
quase intactas e tem o aproveitamento máximo do sabor e do
aroma das azeitonas, em suas
diversidades.

Para testar se seu azeite é extra
virgem, é simples. Basta colocar
uma pequena porção num copo
ou a própria garrafa na geladeira, por 48 horas.
Se ele for extra virgem irá se
solidificar, ficar denso. Pois, segundo publicado pela nutricionista Eneida Ramos na coluna
Viver Bem da Veja (Editora Abril)
o ponto de fusão, ou seja, de
transformação de líquido para
sólido, do azeite puro acontece
na temperatura de 13-14° C.
Por fim, uma dica essencial para
que saiba de fato escolher o seu
azeite preferido. Participe de degustações na sua cidade ou faça
você mesmo, em casa, a prova.
Procure alternar alguns azeites
de oliva extra virgens para ter
como referência.
Sempre que comprar um azeite,
coloque em uma colher, apoie
em sua mão para que esquente um pouco, sinta seu aroma e
prove-o puro em uma colher puxando com a boca e sem medo
de fazer o temido “barulhinho”.
Este é o melhor procedimento
caseiro de fazer a prova.
Assim, com o tempo, você estará
com seu paladar treinado para
identificar o que melhor se ajusta as suas preferências na mesa.
19

ENTREVISTA

DIVULGAÇÃO

BOM PRO TURISTA
E PRO CIDADÃO

Filiado ao PSB, Jaime Recena já é figura conhecida na cena política e empresarial de Brasília. Engajado,
é presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes no Distrito Federal (Abrasel-DF) e do
Conselho Curador do Convention Bureau Brasília. Fundou e dirigiu a já tradicional revista Roteiro e,
desde os 26 anos, é sócio de bons restaurantes no DF. A vida empresarial o levou à política, onde se
tornou um dos mais atuantes atores do cenário político brasiliense. Recena falou com a Estação Vinum,
a seguir os principais trechos da conversa.

E

STAÇÃO BRASIL VINUM:
O que precisa uma cidade para se tornar
importante destino turístico no século
21?

Jaime Recena - Infraestrutura básica. A cidade ideal para o turista é aquela que, em primeiro lugar, é
boa para o cidadão. Os serviços públicos precisam
ser prestados com excelência. Se a cidade estiver
de acordo com as necessidades da sociedade, ela
certamente estará apta a receber o turista. Importantes destinos turísticos mundiais oferecem condições adequadas de mobilidade urbana e segurança – dois pontos-chave para o sucesso de um
destino turístico. Esse é o começo. Passada essa
etapa, é preciso mapear a oferta de atrações turísticas, sejam elas de fonte natural, como praias,
montanhas ou cerrado, para citar algumas. Ou
mesmo culturais, gastronômicas ou históricas.
O interesse do turista pode se manifestar pela
comida, pela vida cultural ou pelo valor histórico do destino. O importante é saber identificar o
que tem valor e fazer a divulgação disso de forma atraente e com responsabilidade. Por fim, é
necessário investir na qualificação da mão-de-obra que atende o turista. Garçons, guias, taxistas,
atendentes de lojas, todos devem estar preparados para receber bem.
20

EBV - Brasília está perto, longe ou muito longe
disso?
Recena - Eu diria que Brasília está no meio do caminho. Nós temos boa oferta de atrações e o governo, em parceria com as entidades do trade turístico, tem investido bastante na qualificação de
mão-de-obra. Porém, no que diz respeito à mobilidade e à segurança, é preciso avançar bastante.
O transporte público em Brasília deixa bastante a
desejar para os moradores. Imagine, então, para
os turistas, que nem sempre tem o conhecimento adequado sobre como chegar ao destino? Faltam alternativas. Hoje dependemos unicamente
dos ônibus para levar os turistas aos atrativos ou,
quando podem investir mais, dos taxis. Neste último caso, pelas distâncias na nossa capital, as corridas acabam ficando caras e pesando no bolso de
quem visita a cidade.
EBV - Políticas, genericamente, anunciam soluções e muitas vezes não realizam o prometido.
DF versus Copa do Mundo: como está indo esse
jogo?
Recena - O estádio ficou pronto, mas percebe-se
que faltam ainda alguns retoques. Tem exercido
um papel importante como palco para grandes
eventos na capital, e não somente jogos de futebol. Artistas internacionais de peso têm se apre-

sentado em Brasília. Isso é muito bom. Atrai turistas, movimenta o comércio e oferece opção de
entretenimento à população. Porém, o governo
gastou muito para a sua construção. Especialmente se compararmos com outras arenas construídas
no país. Penso que poderíamos ter esses objetivos
atingidos com uma arena de capacidade menor,
talvez para 45 mil pessoas. Dessa forma, a economia de dinheiro público seria maior. Como falado anteriormente, o GDF tem realizado de forma
competente capacitações buscando melhorar a
mão-de-obra turística. Pecamos bastante na mobilidade urbana. É preciso pensar e executar projetos inteligentes e sustentáveis de forma rápida.
EBV - Festas, eventos, Brasília tem jeito para
isso. Como está a programação, como estamos
de ideias novas?
Recena - Brasília é também a capital de todas as
culturas. Somos uma cidade formada por pessoas
de todos os recantos do país. É comum encontrarmos casais formados por pessoas do Norte com o
Sudeste, do Sul com o Centro-Oeste, do Nordeste
com o Sul, enfim, a combinação que você imaginar é possível encontrar aqui. Isso faz com que a
criatividade do brasiliense esteja sempre em ebulição. Novos espaços de entretenimento abrem a
todo o momento.A inauguração do estádio vai colaborar, em muito, na captação de grandes shows.
O público candango consome do samba ao rock.
A maior festa de São João fora do nordeste acontece em Ceilândia, cidade a 20km do Plano Piloto
de Brasília. Nossa cidade é atualmente a quinta
colocada no ranking do Ministério do Turismo em
número de eventos de negócios. E a Secretaria
de Turismo tem trabalhado para ganharmos ainda mais posições. Não tenho dúvida de que pelas
condições que reunimos em breve estaremos brigando pela primeira posição.
EBV - Treinar mão de obra é sempre um trunfo
nesses grandes eventos. A Abrasel-DF está empenhada em melhorar as condições de recebimento dos que chegam? Como?
Recena - Recentemente iniciamos um projeto social com a Diageo para qualificar mão de obra. Estamos treinando 240 jovens entre 18 e 29 anos
que estavam fora do mercado de trabalho para
capacitá-los como garçons ou garçonetes e atendentes de bar. Pretendemos, ao final do curso, inserir essas pessoas no mercado de trabalho. Uma

das características marcantes é que todos os participantes farão um estágio de uma semana em
algum estabelecimento associado. Dessa forma
estamos garantindo uma oportunidade de contratação futura para quem está estagiando. Depende apenas dele mostrar que aprendeu e que
pode ser um bom profissional. Além desse projeto social, a Abrasel-DF realiza em parceria com o
Sebrae-DF dois programas de muito sucesso com
bares e restaurantes: De Olho no Atendimento e
Gerente Mais. O primeiro tem foco muito específico na melhoria dos serviços prestados ao consumidor, que uma vez realizado com competência
acaba agregando valor no aumento das vendas.
O segundo tem como meta agregar mais conhecimento aos gerentes, atualizando-os para um
mercado altamente competitivo e em constante
transformação.
EBV - Qual o nível de resposta positiva dos membros da Abrasel?
Recena - O feedback dos associados tem sido muito bom. Passamos por um momento na gastronomia bastante particular. Ao mesmo tempo em que
a proximidade da Copa do Mundo vai chegando
e a expectativa aumentando, temos um mercado
pressionado por tributos e queda nas vendas. Recentemente organizamos um protesto para cobrar
do governo federal a desoneração da folha de pagamento para o nosso segmento. Vários setores
da economia já foram desonerados. Não é correto
que o setor que mais emprega no Brasil continue
pressionado por altos custos. Pois no final quem
acaba pagando caro é o cliente. Além disso, somos
o segmento que mais arrecada dentre as empresas optantes do Simples, e os serviços básicos que
deveriam estar sendo prestados aos nossos trabalhadores estão deixando a desejar. Não é justo um
garçom trabalhar às vezes andando de um lado ao
outro, carregando peso e, infelizmente, por um
detalhe qualquer, perder o último ônibus e ficar
duas ou três horas esperando por outro – e ainda demorar uma hora e meia para chegar a casa
para um merecido descanso. Isso tudo porque em
Brasília o transporte público na madrugada praticamente inexiste. Como cobrar desse profissional atenção e simpatia com os clientes no dia seguinte? O setor está se unindo para que situações
como essa deixem de acontecer rotineiramente. E
cobrar de governos e governantes soluções, pois
o valor arrecadado em impostos não é pequeno.
21

VINÍCOLA

GRAN LEGADO
VINHOS E ESPUMANTES

A

Gran Legado vinhos e espumantes exibe a marca em rótulos de espumantes,
vinhos finos e suco de uva. Produzidos
e engarrafados no Vale dos Vinhedos,
os vinhos e espumantes da marca Gran
Legado têm produção controlada e qualidade internacional. Mesmo com uma breve trajetória, o
reconhecimento é inegável e as premiações nacionais e internacionais se enumeram ano a ano.
A Gran Legado vinhos e espumantes, exibe a marca em rótulos de espumantes, vinhos finos e o
suco de uva. Produzidos e engarrafados no Vale
dos Vinhedos, os vinhos e espumantes da marca
Gran Legado têm produção controlada e qualidade internacional. Mesmo com uma breve trajetória o reconhecimento é inegável e as premiações
nacionais e internacionais se enumeram ano a
ano. Os produtos são elaborados em tanques de
inox com temperatura controlada, seguindo processos automatizados que asseguram padrão internacional de qualidade. Com uma área de plantio de 18 hectares – a propriedade compreende
48 hectares. A Gran Legado aposta na produção

22

DIVULGAÇÃO

Qualidade internacional,
sofisticação e requinte
reconhecidos na taça

controlada e de excelência. A empresa cultiva, atualmente, cerca de 150 mil quilos de uvas, o que corresponde a menos de 10 mil por hectare. Com uma
produção limitada, a vinícola garante a qualidade
da matéria-prima, favorecendo a elaboração de
vinhos e espumantes diferenciados com atributos
superiores. Prova disso são as diversas medalhas
conquistadas mundo afora. A produção de vinhos e
espumantes já soma anualmente 240 mil garrafas,
sendo que o projeto da empresa prevê, ao longo
dos anos, uma produção máxima limitada em 600
mil garrafas. Já o suco de uva chega a 320 mil litros/
ano em embalagens de meio litro e um litro e meio.
Com controle absoluto sobre todo o processo – do
plantio das uvas à elaboração dos vinhos – a Gran
Legado possui equipe especializada que conta com

o conhecimento de agrônomos
e enólogos, e, o mais importante, uvas viníferas originárias de
vinhedos próprios.
Os vinhedos estão distribuídos
na encosta do município de Garibaldi (RS), em uma região com
altitude su-perior que favorece
o cultivo de uvas, o que contribui para a elaboração de vinhos
e espumantes de excelência.
Segundo o enólogo Christian
Bernardi, presidente da Associação Brasileira de Enologia (ABE),
essas condições favorecem a
qualidade das uvas no processo
de elaboração de espumantes.
Além disso, essas uvas garantem vinhos mais frutados, de
consumo mais fácil e frequente,
podendo fugir um pouco das refeições.
Os vinhos e espumantes Gran
Legado homenageiam os antepassados que vieram da Itália e
se instalaram na região, trazendo em sua bagagem o amor e a
experiência no cultivo de uvas e
elaboração de vinhos. Ao lançar
a marca Gran Legado, a Gran
Legado faz homenagem aos imigrantes italianos que, em 1875,
aportaram na Serra Gaúcha e,
ao passar de pai para filho a cultura do vinho, perpetuam a tarefa de encantar os apreciadores da bebida dos deuses.

Os produtos
Responsável pela elaboração
de espumantes, vinhos e suco
de uva reconhecidos no Brasil e
no exterior, a Gran Legado vem
arrematando premiações em
todos os continentes. Com destaque para o Gran Legado Brut
Champenoise, o rótulo brasileiro mais premiado internacionalmente. É o único espumante a
conquistar o ouro em Londres,
no International Wine Challenge 2011, disputado por mais de
12 mil amostras de 48 países, e
também foi eleito o Melhor Espumante Brasileiro no Prêmio

Top Ten na Expovinis 2010. O
produto coleciona ainda outras
medalhas mundo afora, com
prêmios conquistados nos mais
importantes concursos internacionais na França, Inglaterra, Alemanha, Itália e Espanha.
Outros espumantes da marca
Gran Legado tem alcançado
excelentes resultados em renomados concursos internacionais, como é o caso do Gran
Legado Espumante Brut Rosé,
medalha de ouro conquistada
no La Mujer Elige, da Argentina.
Também é destaque o Gran Legado Moscatel (foto), eleito a
melhor compra em espumantes na China, no Best Buy Sial
China 2012, e medalha Doble

Oro, no concurso La Mujer Elige, na Argentina, concurso no
qual obteve o importante reconhecimento Campeon EX-Aquo.
Se a excelência da marca no exterior vem se consolidando a
cada ano, no mercado interno
não é diferente. Sua linha de vinhos finos (Cabernet Sauvignon,
Merlot, Chardonnay) é elaborada seguindo processos tecnológicos que asseguram padrão
internacional de qualidade. E há
ainda o suco de uva 100% natural. O produto que mais cresce
no setor vitivinícola, o suco de
uva Gran Legado vem ganhando
atenção especial e conquistando
a preferência dos consumidores.

Novidade
Primando sempre pela qualidade, a Gran Legado aposta
no lançamento de produtos de
qualidade superior, para um já
exigente mercado consumidor.
A mais recente novidade é o
espumante Omaggio, no estilo
Nature, que se reflete na mais
digna homenagem à arte de
fa-zer espumantes, uma verdadeira obra-prima, o único
espumante nacional com 1384
dias de ma¬turação sur lie, cuja
estreia ocorreu no mês de agosto, durante a Expoagas 2013.
Em apenas 1,2 mil garrafas, to¬das numeradas, o espuman¬te
traz a combinação do vinho base
elaborado a partir das va¬riedades Chardonnay (predominante)
e Pinot Noir, ambas da excepcional safra de 2009. O resultado
é um vinho espumante inigualável, com extraordinária complexidade aromática. Segundo
o enólogo Christian Bernardi,
o Omaggio poderá voltar com
nova tiragem, sempre que for
registrada uma safra espetacular. “Este, da safra 2009, exprime o talento do Brasil em elaborar espumantes únicos, com
qualidade superior”, destaca.
23

CONHEÇA A LINHA COMPLETA DOS PRODUTOS GRAN LEGADO:
Gran Legado Nature Omaggio
Gran Legado Brut Champenoise
Gran Legado Brut Charmat
Gran Legado Rosé Brut - Charmat
Gran Legado Moscatel
Gran Legado Cabernet Sauvignon / Merlot
Gran Legado Merlot
Gran Legado Cabernet Sauvignon
Gran Legado Chardonnay
Gran Legado Suco de Uva Natural

24

HARMONIZAÇÃO

OSSOBUCO AO VINHO COM TAGLIATELLE
POR ANTONIO COÊLHO
INGREDIENTES (4 PESSOAS):
1kg de filés de ossobuco de 3cm de altura.
1 cebola picada em brunoise.
100g de tomates cerejas inteiros.
400g de tomates picados, sem pele.
1l de vinho tinto.
2l de fundo de carne ou legumes.
2 cenouras picadas em brunoise.
Salsão picado brunoise, manjericão e louro.
Tomilho, manjerona e pimenta-do-reino.
Raspas de um limão italiano. Azeite e sal.
500g de Tagliatelle (para massa).
3l de água fervente e salgada (para massa).

MODO DE PREPARO:
Na noite anterior, marinar a carne em vinho,
com todas as ervas. Antes, porém, amarre-as
firmemente com barbante pelas extremidades,
contra o osso. Resfriar na geladeira.
Nodiaseguinte,retirarascarnesdomarinadoereservar.

DIVULGAÇÃO

Gran Legado
Merlot/Cabernet 2005
(harmonização por contraste)
Nota enogastronômica: vinho
aromático de frutas vermelhas,
cor violáceo-rubi. Os taninos
macios e a baixa acidez ressaltam
a massa e deixam sobressair a
carne assada. O prato é leve apesar
do ossobuco, pois contém massa
de tomates, o que lhe dá acidez
para contrastar com o vinho, que,
por sua vez, demonstra seu sabor
com uma persistência longa.

Numa caçarola grande, grelhar no azeite os
ossobucos um a um. Depois que ficarem
dourados, acrescentar o molho do marinado e
o fundo. Adicionar sal e deixar cozinhando por
duas horas até amolecerem completamente.
Retirar da panela, limpar as carnes ainda
amarradas e resfriar. Com o que restou
do cozimento das carnes, acrescentar o
tomate picado e cozinhar por 15 minutos
até obter consistência ao sugo. Corrigir o sal.
Cozinhar a massa até que fique al dente e reservar.
Numa frigideira bem quente, reaquecer os
ossobucos até dourarem. Servir imediatamente,
salpicando raspas de limão sobre o ossobuco.
Guarnecer com o tagliatelle ao sugo, os tomatescereja, manjericão e parmesão ralado.

25

ARTIGO

O CORAÇÃO E O VINHO
DIVULGAÇÃO

BEBER VINHO TINTO TEM SIDO RELATADO COMO
UM MEIO DE COMBATER DOENÇAS DO CORAÇÃO.

DR. JAIRO MACÊDO DA ROCHA
Especialista em Cardiologia pela Sociedade Brasileira de Cardiologia
Especialista em Eletrofisiologia Clínica e Invasiva pela Sociedade Brasileira de Arritmias Cardíacas

O

principal benefício para a saúde do
uso moderado de álcool parece estar relacionado ao seu efeito sobre
o desenvolvimento da aterosclerose (acúmulo de placas de gordura)
nos vasos sanguíneos, principalmente nas artérias que irrigam o coração. Os depósitos de gordura diminuem o fluxo de sangue para o coração
e podem promover a formação de coágulos, bloqueando mais ainda o fluxo, que pode resultar
em dor no peito (angina) ou mesmo em ataque
cardíaco com risco de vida (infarto agudo do miocárdio).Entende-se como consumo moderado de
bebidas alcoólicas o equivalente a 45ml de licor,
150ml de vinho ou 360ml de cerveja ao dia. Nessa dose, o uso de álcool parece estar relacionado com aumento das taxas de sobrevida. Dados
de vários estudos mostraram que, assim utilizado, o uso de álcool reduz em aproximadamente 20% o risco de doença cardíaca coronariana.

O vinho tinto é o melhor?
Comparado com outros países com as mesmas
características socioculturais, a França tem um
padrão alimentar com elevada ingestão de gorduras saturadas provindas do uso de queijos e
carnes vermelhas. Apesar disso, a população francesa apresenta relativamente baixa incidência de
aterosclerose coronariana. Esse fenômeno ficou
conhecido como Paradoxo Francês e tem sido
26

atribuído ao uso regular de baixas doses de vinho
tinto. O efeito protetor do vinho tinto foi notado pela primeira vez em 1995 (Copenhagen City
Heart Study), quando se observou que pacientes
que tomavam vinho tinham metade do risco de
morrer de infarto ou de derrame (acidente vascular cerebral) do que aqueles que nunca tomaram.
Vários estudos depois dessa observação inicial
mostraram que existe mais benefício no consumo
do vinho tinto, que reduz a ocorrência de infarto e derrame em até 32%. Outras bebidas alcoólicas como a cerveja, promovem o benefício em
apenas 22% dos usuários. O maior benefício do
vinho tinto está relacionado à composição química, que, além do álcool, possui compostos polifenólicos como os flavonóides e o resveratrol, que
de¬sempenham papel ativo em limitar o início e a
progressão da aterosclerose (depósito de gordura
nas artérias). Esses compostos parecem manter
os vasos sanguíneos saudáveis, promovendo a
formação de óxido nítrico, que desempenha um
papel fundamental na regulação do tônus vascular. O óxido nítrico pro-tege contra a lesão vascular, inibe a adesão de células inflamatórias na
parede do vaso e limita a ativação de plaquetas,
que são responsáveis pela coagulação do sangue.
Os flavonóides também estão presentes em
quase todos os derivados da uva, mesmo em
vinhos brancos (porém, em menor concen tração, o que diminui o efeito protetor). Sua con-

centração também varia de acordo com o tipo
de uva, sendo maior nas variedades Cabernet
Sauvignon e Carménère. Uma das alterações
mais importantes causadas pelo consumo regular do álcool é o aumento dos níveis de lipopotreína de alta densidade (HDL), o bom colesterol.
Uma a duas doses de qualquer tipo de bebida alcoólica, segundo as pesquisas, aumenta o bom
co¬lesterol em até 12%, o que pode servir para
remover algum colesterol ruim (LDL), que promove a formação de aterosclerose (placa de gordura). A formação de placa pode ser ainda mais
dificultada pelas substâncias fenólicas do vinho,
que possuem propriedades antio-xidantes. A eta-

pa final de um processo de aterosclerose ocorre quando há rupturas de placa, possivelmente
resultando em um ataque cárdico ou acidente
vascular cerebral. Tanto o álcool quanto os compostos polifenóis presentes no vinho tinto parecem ter ação anticoagulante ou antitrombótico.
Apesar das evidências favoráveis, é desaconselhável começar a consumir vinho tinto como estratégia para proteger contra aterosclerose. O
consumo aumentado de álcool contribui para
doenças cardiovasculares, como a cardiomiopatia
alcoólica, a pressão alta e as arritmias cardíacas.
No máximo sugerimos mudança de hábito, isto é,
para os pacientes usuários de outra bebida alcoólica
passarem a utilizar o vinho tinto de forma moderada.

27

ENTREVISTA

OS DESAFIOS DA ABRASEL

A liderança empresarial o levou naturalmente
à atuação como liderança setorial, fazendo
parte da Abrasel desde 2006, quando presidiu
a secção Rio Grande do Sul pela primeira vez.
O segundo mandato começou em 2010. Em
novembro de 2013, Hoffman foi eleito presidente
do conselho de administração nacional.

DIVULGAÇÃO

R

ecém-eleito presidente do conselho
Administrativo da Associação Brasileira
de Bares e Restaurantes (Abrasel), Pedro
Hoffmann nasceu em Caxias do
Sul (RS) e atua no mercado grastronômico
deste 1985, quando abriu o restaurante
Belaria, na cidade natal. Depois deste
primeiro empreendimento, Hoffman abriu diversos restaurantes em Porto Alegre e Vila Velha (ES),
além de atuar como consultor em outras casas.

Nesta entrevista, Hoffman fala dos desafios da
associação, da criação da Frente Parlamentar
Mista em Defesa do Setor de Alimentação
Fora do Lar e da luta para melhorar a
conjuntura econômica e tributária do setor.

HOFFMAN - Nosso espumante já é reconhecido
ESTAÇÃO BRASIL VINHOS - Qual a importância

do mercado de vinhos para os bares e restaurantes?

PEDRO HOFFMAN - O vinho é um produto
muito interessante para um bar ou restaurante,
por que ele deixa uma boa margem de lucro
para o estabelecimento e contribui de forma
representativa para a formação do ticket médio.
EBV - Qual o lugar do vinho nacional no mercado
consumidor brasileiro?
28

internacionalmente e o vinho branco
nacional está ganhando espaço no mercado.
E, embora o produto nacional ainda não seja
amplamente reconhecimento pelos brasileiros,
estamos começando a produzir bons tintos.
No dia a dia, os brasileiros estão começando
a pedir por taças de vinho, o que já acontece lá
fora. Se você almoça sozinho, por exemplo, não
faz sentido pedir uma garrafa de vinho. Mas
você pode optar por uma taça para acompanhar
a refeição. No happy hour, os espumantes e
os vinhos brancos têm conquistado adeptos.

EBV - Quais os principais desafios do setor de

alimentação fora do lar e como você descreveria
o trabalho da Abrasel em prol do setor?

básico das uvas e o entendimento sobre o mercado
nacional de vinhos, garantindo que a pessoa tenha
domínio sobre os produtos produzidos no Brasil.

HOFFMAN - O setor de alimentação fora do

EBV - O que esperar do setor de alimentação fora

lar sofre uma grande pressão tributária e este
ano o crescimento será insignificante graças ao
aumento da inflação. Estamos lutando em prol
da desoneração do setor e uma das grandes
conquistas foi a criação da Frente Parlamentar
Mista em Defesa do Setor de Alimentação Fora
do Lar que passa a atuar no Congresso Nacional
diretamente na defesa dos interesses dos bares
e restaurantes, além de
acompanhar os projetos no
Judiciário e no Executivo.

EBV - Qual a relação da

Abrasel com o mercado de
vinhos nacional – parcerias,
trabalhos
conjuntos?

HOFFMAN - A Abrasel

do lar para os próximos anos (incluindo vinhos
nacionais), com a pressão tributária de um lado
e o consumidor mais exigente na outra ponta?

HOFFMAN - Estamos trabalhando para que

o setor possa crescer com mais segurança no
que concerne ao aspecto financeiro, com a
redução tributária, entre outras questões que
estão em andamento. Uma
das mais importantes é o
trabalho intermitente, que
permite uma adequação
da jornada de trabalho e
atrela os pagamentos às
horas trabalhadas, o que
já acontece em vários
países e significaria um
cenário
mais
propício
à geração de emprego.
Isso tudo significa uma
redução dos custos para
o empreendedor e, em
consequência, para os
consumidores. No cenário
atual, os donos de bares
e restaurantes têm feito de tudo para evitar
o repasse destes custos para os clientes,
mas chega um momento que a situação fica
insustentável e este repasse se torna necessário.
No mercado de vinhos nacionais, a questão
tributária também pressiona os custos do
vinho brasileiro, muitas vezes não permitindo
que ele concorra de forma mais justa com os
produtos importados.Trabalhamos para que
nos próximos anos a desoneração se torne
realidade e para que cada vez mais brasileiros
possam aproveitar regularmente os bares
e restaurantes como espaço de lazer, onde
possam apreciar uma boa bebida e uma
refeição saborosa, reunindo amigos e família.

O setor de
alimentação
fora do lar sofre
uma grande
pressão
tributária

tem uma parceria com
o Instituto Brasileiro do
Vinho (Ibravin) em prol do
vinho nacional, no sentido
de levar o produto para
conhecimento do setor
de bares e restaurantes.
Há dois eventos realizados em conjunto pelas
entidades que tem como objetivo fomentar
o vinho brasileiro – a Vinum Brasilis, nos
últimos dois anos realizada paralelamente ao
Congresso Nacional da Abrasel, e o Circuito
Nacional do Vinho, realizado em várias
capitais, com apoio das seccionais Abrasel.
Nestes eventos, os produtores que às vezes
estão distantes conseguem contato direto
com a ponta, com os empresários do setor de
alimentação fora do lar. É possível fazer um bom
networking em um único espaço.Além disso, a
Abrasel e o Ibravin trabalham juntos na oferta
de treinamento para os profissionais do vinho,
priorizando a disseminação de conhecimento

29

ARTIGO

DIVULGAÇÃO

PROBLEMAS
NO VINHO BRASILEIRO
DESUNIÃO, FALTA DE PRIORIDADE AO TERROIR,
IMPOSTOS ELEVADOS E CONCENTRAÇÃO
DE GRANDES PRODUTORES PREJUDICAM NOSSA PRODUÇÃO
DIDÚ RUSSO
Jornalista, publicitário, fundador da Confraria dos Sommeliers
e autor dos livros Nem Leigo, Nem Expert e Vinho para o sucesso Profissional.

F

oi um prazer o convite para escrever algumas linhas para a revista
Estação Brasil Vinum. Como Petrus
Elesbão é um abnegado na divulgação dos vinhos brasileiros, resolvi iniciar minha trajetória por aqui para apontar
os principais problemas do vinho brasileiro.
O primeiro problema do vinho brasileiro chama-se desunião. O setor não tem visão de setor, vive
um problema de foco. Olha para sua empresa e,
no máximo, para sua região. Consideram o vizinho
antes de tudo um concorrente, a cidade vizinha
uma concorrente, o estado vizinho um concorrente e o importador um concorrente. Provas disso
foram a adoção secondo me equivocada do selo
fiscal e, posteriormente, do pedido de salvaguardas. Isso precisa mudar. O segundo problema é o
projeto brasileiro de vinicultura, que não prioriza
o terroir, valorizando as característica da imensa diversidade de estilos que temos a oferecer,
e foi buscar um perfil manipulado de vinho globalizado. Preferimos querer ser chileno do que
ser brasileiro. Desprezamos o consumidor que se
interessa pela extravagância e curiosidade de experimentar um vinho típico tropical para mostrar
a ele um vinho linear, com pouca personalidade,
mesmo que apresentando qualidade. São raros,
infelizmente, os vinhos brasileiros com personalidade. O terceiro problema é a concentração de
mercado nos grandes produtores que faz Pareto
estremecer. Nada mais que 15% das vinícolas são
responsáveis por nada menos que 90% de toda a
30

venda de vinhos no Brasil! Isso é estarrecedor e
lamentável. Evidencia a falta da visão cultural do
vinho, sem amparo ao pequeno produtor, que é
obrigado a cumprir exigências que não só não tem
condições econômicas para cumprir. Essa situação
avilta a base da tipicidade e do artesanato do vinho, que no berço de sua cultura foi o responsável
por seu sucesso: o produtor pequeno e artesanal.
O quarto problema é a falta de cultura do brasileiro com a questão do vinho. Enquanto o vinho
não estiver nas mesas das cozinhas brasileiras,
como um consumo cotidiano de complemento
alimentar, não teremos um mercado significativo.
Inútil qualquer tipo de briga antes de se ter um
mercado de verdade. O quinto e principal problema é que o governo brasileiro em todas as suas
instâncias não está nem aí para o vinho nacional.
Não existe uma política sincera em relação a ele.
Os pequenos produtores não têm o simples, o vinho é considerado produto supérfluo e não um
alimento, como é em todo país desenvolvido e
culto, os impostos chegam a atingir o absurdo
patamar de 67% no preço final, enquanto os argentinos têm peso de 30% e os uruguaios 22%.
O governo se comporta como insensível, incompetente e prepotente. Uma pena isso para nossa cultura, para nossos bons vinhos, para nossos irmãos
brasileiros produtores e consumidores de vinho.
Me sinto um verdadeiro palhaço quando compro
uma garrafa de vinho no meu pais. Gostaria e luto
para que isso seja diferente. Há muito o que mudar.

DIVULGAÇÃO

VINÍCOLA

ARACURI

TRAZ A EXPRESSÃO MÁXIMA DO TERROIR
DOS CAMPOS DE CIMA DA SERRA
VINÍCOLA SITUADA NA CIDADE DE MUITOS CAPÕES TRAZ AO MERCADO
VINHOS DE TERROIR COMPARÁVEL AO DE BORGONHA, NA FRANÇA

E

laborar vinhos com
a expressão máxima
do terroir dos Campos de Cima da Serra
é a missão da Aracuri Vinhos Finos, empresa que
desponta como uma das mais
promissoras novidades do principal estado produtor de vinhos
do Brasil, o Rio Grande do Sul.

vinhos diferenciados na chamada Borgonha brasileira, os
Campos de Cima da Serra, uma
região nova, com a tipicidade de
um terroir recentemente descoberto. “Estudos da Embrapa
Uva e Vinho mostraram que as
características climáticas e de
solo do município são comparáveis às da Borgonha, na França.

A partir de vinhedos cultivados
na cidade de Muitos Capões, os
proprietários Henrique Aliprandini e João Meyer, tradicionais
produtores de maçãs, investem
desde 2005 na elaboração de

Por isso decidimos cultivar
uvas europeias em dez hectares incrustados em nossa
área de produção de maçãs”,
contam os empresários. A implantação do primeiro vinhe-

32

do com a variedade Cabernet
Sauvignon ocorreu em 2005.
No ano seguinte, a Merlot foi
inserida e, em 2008, foram plantadas as brancas Chardonnay e
Sauvignon Blanc. Em 2009, veio
a Pinot Noir. O solo onde foram
implantados os vinhedos é profundo, bem drenado e com baixa fertilidade. O clima frio e a
altitude elevada, de 960 metros,
proporcionam uma maturação
lenta das uvas, colhidas manualmente. O resultado traz vinhos de
coloração e aromas intensos, com
acidez equilibrada e corpo elegante.

DIVULGAÇÃO

ARACURI

RECONHECIMENTO

O batismo do novo rótulo não
poderia ser mais apropriado:
Aracuri, uma referência à reserva ecológica que fica em Muitos
Capões, criada com o objetivo
de preservar o papagaio da espécie Charão, seu símbolo. “O
fato de usarmos o nome da reserva reflete o que pretendemos
com nossos vinhos: preservar as
características típicas do terroir”,
revelam Aliprandini e Meyer.

O Aracuri Collector Cabernet
Sauvignon é a estrela da empresa, hoje na segunda safra,
de 2009. Neste ano, o vinho
conquistou a Medalha Grande
Ouro na 10ª edição do Concurso
Nacional de Vinhos Finos e Destilados do Brasil, realizado sob a
chancela do Concours Mondial
de Bruxelles, em Florianópolis
(SC). Já o Collector 2008 recebeu
Menção Honrosa no International Wine Challenge, em 2012.

Para os proprietários da Aracuri, o vinho é uma expressão
sofisticada da flora, que nos dá
as uvas. E fazer uma referência
direta à fauna remete aos ideais
de beleza e de equilíbrio contidas na natureza. “Assim criamos
uma identidade forte com o
terroir em que estamos inseridos”, diz a enóloga Paula Guerra Schenato, que está na empresa desde o início deste ano.

“O Aracuri Collector Cabernet
Sauvignon é o maior diferencial e líder de vendas de nossa
vinícola no momento”, apontam os executivos. “Podemos
dizer que é um ícone da região
dos Campos de Cima da Serra”, observa Paula Schenato.
Atualmente, a Aracuri comercializa nove rótulos exclusivamente para restaurantes, lo-

jas especializadas e hotéis. O
portfólio da jovem empresa
inclui ainda os rótulos Aracuri Cabernet Sauvignon, Aracuri
Cabernet/Merlot, Aracuri Merlot, Aracuri Pinot Noir, Aracuri
Chardonnay, Aracuri Sauvignon
Blanc e o espumante Aracuri Brut Chardonnay Charmat
2011. Na linha de entrada, destaque para o vinho Campos Altos 2010, um Cabernet Sauvignon sem madeira, em garrafa
com menos vidro e fechamento screw cap (tampa de rosca).

Esses vinhos singulares, até
agora comercializados no mercado regional do Rio Grande do
Sul, começam a ganhar espaço nas adegas de todo o Brasil,
sobretudo do Rio de Janeiro.
Novos contatos começaram a
ser feitos este ano para levar a
Aracuri para outros estados do
Sul, do Centro-Oeste, do Sudeste e do Nordeste do Brasil.
33

FUTURO
A estratégia para o próximo ano prevê o mercado internacional. “As negociações para a exportação de
nossos vinhos para a Europa já começaram. É uma
meta que temos para o ano que vem, pois o alto
nível de qualidade e potencial de vendas de nossos
rótulos é imenso”, observam Aliprandini e Meyer.
Para o futuro, os proprietários da Aracuri também
projetam construir uma vinícola própria na cidade de Muitos Capões ou no município vizinho,
Vacaria. No momento, os vinhos da empresa são
elaborados em Caxias do Sul, na vinícola Piagentini, sob a supervisão da enóloga Paula Schenato.

DIVULGAÇÃO

A empresa também tem a intenção de lançar brevemente um vinho estilo Amarone, o Aracuri Collector Merlot 2012, e o espumante Aracuri Collector Brut Pinot Noir Champenoise, nas variedades
branco e rosé, safra de 2013. “Cada novidade será
apresentada ao público nos próximos meses, em
eventos especializados, que reúnem experts e consumidores. Além de comercializar os vinhos, queremos que a nossa marca amplie o prestígio nacional e internacionalmente”, conclui Paula Schenato.

34

HARMONIZAÇÃO

PATO CHINÊS NA WOK
COM MINIMILHO E ABACAXI
POR ANTONIO COÊLHO


DIVULGAÇÃO

1kg de peito de pato (4 filés de magret).
1 colher chá de pó chinês 5 especiarias.
1 colher sopa de farinha de milho branca.
1 colher sopa de óleo de malagueta.
250g de minicebolas descascadas.
2 dentes de alho esmagados (não picar).
100g de minimilhos.
100g de broto de feijão.
100g de abacaxi cortado em cubo.
6 cebolinhas verdes ciseladas.
Sal.

MODO DE PREPARO:
Retirar a gordura do pato e cortar em tiras fininhas.
Numa tigela, temperar o pato com sal a gosto e uma
misturadopó5especiariaschinêscomafarinhademilho.
Aquecer a panela wok com óleo e molho de
malagueta, e saltear o pato até que doure as pontas
por dez minutos. Reservar.
Acrescentar na wok as minicebolas e o alho e saltear
por quarto minutos.
Adicionar os minimilhos e saltear por mais três minutos.
Adicionar os abacaxis, as cebolinhas-verdes e os
brotos de feijão e saltear durante quarto minutos.
Finalizar, retornando o pato à wok, misturando bem.
Servir bem quente com porções de arroz branco.
TOQUE DU CHEF: o pato deve permanecer com
a textura de filezinhos grelhados, retornando-os
apenas ao final do preparo, para manter seu sabor
e crocância. Não se esqueça!

ARACURI BRUT
CHARDONNAY 2011
(HARMONIZAÇÃO
POR SEMELHANÇA)
Nota enogastronômica:
este espumante suculento
e mastigável envolve todo
sabor da carne grelhada.
De excelente perlage,
equilibra com elegância
as especiarias e a picância
da receita. O palato no
estilo dry (pouco dulçor) do
espumante ressalta a carne
suave do pato oriental,
que ganha em qualidade.
Por ser um espumante
safrável, ou seja, de uvas
de uma mesma safra, é a
harmonização perfeita para
agradar qualquer paladar.
35

ARTIGO

DIVULGAÇÃO

O VINHO NA MITOLOGIA E NA
FILOSOFIA RESGATANDO A
IMAGEM DE BACO,
DIONÍSIO E EPICURO
DR. MARCIO BONTEMPO
Médico Ortomolecular,
autor do livro A Saúde da Água para o Vinho

E

mbora existam registros de produção e
consumo do vinho feito da uva em muitas
partes do mundo antigo, inclusive na Índia
e na China, é na Grécia antiga onde vamos
encontrar referências mais ricas sobre
a bebida.É famosa a relação do vinho com Baco.
O rei, ou deus Baco, era festejado em Atenas,
com procissões e espetáculos, e a ele era dedicado um dia do ano, no qual aconteciam orgias,
originadas na Grécia, e difundidas mais tarde em
Roma, que perduraram até 186 a.C, depois proibidas através de um decreto oficial. Ainda na
Grécia, mais especificamente em Atenas, o vinho
está ligado ao já mencionado Festival de Dionísio, na verdade, um culto profano onde Dionísio é confundido com Baco, o “deus do vinho”.

tador da “sabedoria inebriante”, que não é proporcionada pelo vinho, mas pelo Conhecimento.
A associação deste estado com o efeito do vinho é apenas uma forma analógica e aproximativa da “embriaguez” ou do êxtase proporcionado pela revelação iniciática. Baco foi uma
espécie de “Cristo”, uma emanação de Dionísio (e não o próprio), que se manifestou como
um manú, ou mensageiro, portador da chave
que liberta o ser humano dos grilhões da matéria, ou a luz que liberta das trevas da ignorância.

No entanto, este epíteto foi uma corruptela da
verdadeira natureza de Dionísio que, segundo a Sagrada Doutrina, representa o Deus Inefável, imortal, eterno, sem princípio nem fim,
causa e origem de tudo e de todas as coisas.

O vínculo com as libações é, portanto, profano e
corrompido, oriundo da chamada festa das “bacantes” – as seguidoras de Baco-, apontadas na história
e na mitologia como mulheres vulgares, mas que,
na verdade eram sacerdotisas virginais, capazes
de, em estado de êxtase místico, prever o futuro e
transmitir sabedoria. Há trechos da mitologia em
que Dionísio era apenas o deus da vegetação e da
fertilidade e depois, personificado como Baco, foi se
tornando gradualmente o vulgar “deus do vinho”.

A imagem de Dionísio como um deus libertinoso, ao qual se associam licenciosidade e orgias,
deve-se a uma interpretação deturpada, uma
projeção material do mesmo, na forma de Baco
que, na verdade não é um devasso, mas o por-

Para Epicuro, o verdadeiro prazer não é positivo, mas negativo, consistindo na ausência do sofrimento, na quietude, sendo o objeto de prazer
um mero componente dentro de um conjunto
maior, num mundo mais contemplativo do que

36

prático. Epicuro divide os desejos em naturais
e necessários - por exemplo, a fome, o instinto
da reprodução; não naturais e não necessários –
como o poder, a ambição. Os primeiros exigem
muito pouco e cessam quando satisfeitos; os
segundos acarretam inexoravelmente inquietação e agitação, perturbam a serenidade e a paz.
Aqui talvez uma surpresa para quem tem uma
imagem deturpada do epicurismo: Em vez se
atirar sem controle à busca irracional e impulsiva do prazer físico, o estudante, ou aquele
que aspira a verdadeira e completa liberdade,
deve renunciar à escravização aos desejos, no
sentido de gratificação isolada e exclusiva dos
sentidos, e precaver-se contra as surpresas irracionais do sentimento, da emoção, da paixão.
O desejo é inimigo do sossego. Para o epicurismo,
os prazeres são fundamentais para uma vida plena,
devem ser cultivados como momentos de felicidade, porém em plena ausência de ansiedade. Enquanto Epicuro ensina a renúncia, esta não é diretamente apontada para a negação do prazer físico,
mas da sua sublimação e no pleno desapego; no
entanto, Epicuro valoriza os prazeres positivos espirituais, estéticos e intelectuais, a sensibilidade e
principalmente a amizade, que no epicurismo representa o ideal supremo na concepção grega da vida.
A vida, mais do que o mundo e a sociedade, é
um espetáculo maravilhoso, não um enigma a
ser desvendado (como para Aristóteles, Platão,
e outros pensadores), mas um mistério a ser vivido. Epicuro propunha isso sugerindo uma vida
sóbria, refinada, no isolamento do mundo, distante da vida social ilusória e do poder enganoso, no culto da amizade, nas reflexões delicadas e profundas, porém não intelectualizadas.
A filosofia epicurista, inspira-se nos mais requintados costumes, com foco nas mais nobres ocupa-

ções, procurando a unidade estética e racional da
vida, mais do que do mundo. Portanto, o epicurismo, vulgarmente considerado como propagador
de devassidão, sensualidade e libertinagem, de
ateísmo irreverente, representa, ao contrário, uma
norma de vida mais espiritual do que material.
Também o epicurismo não propaga o ateísmo,
como pode parecer aos olhos de um estudante menos atento. Epicuro admite a divindade
transcendente única, porém num panteão politeísta hierárquico, até de certo modo abstrato.
Os “deuses” são imortais, constituídos de átomos sutis, dotados de corpos luminosos, belos,
de diversas formas, inclusive humanas, que nunca dormem e passam o seu tempo em filosófico
convívio; vivem, nos espaços siderais sutis. Essa
imagem dos deuses se manifesta claramente na
alva serenidade do mármore que transmite o ideal grego contemplativo da vida. Para Epicuro, os
“deuses” representam tão somente elementos
do ideal estético da vida, que tem uma expressão
nas exuberantes divindades do panteão helênico.
Assim como mostramos anteriormente que
Dionísio e Baco nada têm a ver com o uso
do vinho em libações alcoólicas e festas pagãs devassas, Epicuro fica aqui salvo de uma
imagem errônea e deturpada pelo tempo.
Portanto, a clássica associação entre epicurismo,
vinho (que era a bebida de preferência do filósofo
e de seus discípulos, nos famosos encontros ministrados por Epicuro, em seus majestosos jardins), e
o prazer exclusivo e inconseqüente dos sentidos, é
falsa. A associação mais fiel é a identificação real com
o refinamento, a elegância, o equilíbrio, a sobriedade, a sensibilidade e outros atributos comuns ao
epicurismo autêntico e o legítimo mundo do vinho.

37

ENTREVISTA

ERIVELTON VIANA

UM JOVEM
APAIXONADO POR VINHOS
JOVEM EMPRESÁRIO JÁ FAZ PARTE DO TIME DE EXPERTS
DA VINUM BRASILIS

U

m dos milenares prazeres da humanidade tem conquistado adeptos cada vez mais jovens.
Gente como o brasiliense Luiz Augusto Jabour, o mais novo entre os experts das degustações
às cegas da VI Vinum Brasilis. Segunda geração de uma família que se dedica à gastronomia,
Guto fundou o clube de vinhos Gourmet Butler, que congrega associados virtuais e que também produz eventos enogastronômicos em Brasília, entre os quais jantares harmonizados. O
novo negócio pertence ao grupo Sweet Cake, de Celso e Simone Jabour, cujo serviço de bufê já recebeu
vários prêmios como o melhor da capital do país. A seguir, entrevista de Guto Jabour.

ESTAÇÃO BRASIL VINHOS – O que o levou a se
interessar pelo mundo do vinho?
LUIZ AUGUSTO JABOUR – Venho de uma família
que trabalha há 20 anos no mercado de alta
gastronomia e desde cedo sempre tive contato
com o mundo dos vinhos. Meu pai é um grande
apreciador e junto dele pude começar a provar
e conhecer a história e as particularidades
dos principais vinhos e regiões. Mas o grande
despertar para esse mundo se deu quando tinha
18 anos e tive que substituir meu pai em uma
viagem ao Chile e à Argentina, com alguns dos
principais comerciantes e conhecedores de vinhos
do Brasil. A partir desse contato, eu me apaixonei
e decidi conhecer mais sobre o assunto.
EBV– O que é e como funciona o Gourmet Butler?
JABOUR – O Gourmet Butler é um clube de vinhos
no qual a pessoa paga uma mensalidade e recebe
uma seleção de vinhos em casa. Nós trabalhamos
com duas seleções: a Royal, que seleciona
rótulos sofisticados e com alta pontuação pelos
38

mais renomados avaliadores; e a Premium, que
reúne rótulos distintos e com excelente relação
qualidade-valor. Em ambas as seleções o associado
recebe entre 4 a 6 garrafas de acordo com o mês,
dessa forma conseguimos enviar vinhos com
preços variados, tendo uma maior amplitude de
escolha. Os vinhos chegam com valor especial de
até 40% de desconto.
EBV – Quais as diferenças entre o Gourmet Butler
e os clubes de vinho pela internet?
JABOUR – O Gourmet Butler não se limita a
entregar vinhos na casa do associado. Queremos
levar, junto das bebidas, conhecimento e
principalmente experiências. O associado recebe
uma série de benefícios. O principal deles é o
Butler Free Pass, que permite que ele leve os
vinhos do mês a um grupo de restaurantes (a
lista está no site: www.gourmetbutler.com.br)
sem pagar pela rolha. Além disso, organizamos
jantares harmonizados, festas, cursos e outras
experiências que são sempre oferecidas com uma
condição especial para os associados.

EBV– Um bom vinho precisa, necessariamente,
ser caro?
JABOUR – Um bom vinho não precisa ser caro.
Existem excelentes vinhos a preços acessíveis,
da mesma forma que existem vinhos péssimos
com custo elevado. O valor de um vinho está
mais relacionado com o fator raridade do que
necessariamente com sua qualidade. O Gourmet
Butler se propõe justamente a encontrar
vinhos com boa relação qualidade-valor.
Independentemente do preço, os vinhos que
enviamos são criteriosamente escolhidos por sua
qualidade e história.
EBV – Comer e beber bem é luxo?
JABOUR – O luxo sempre esteve associado ao
exclusivo, raro, único ou especial, porém as pessoas

tendem a vê-lo apenas como um produto físico.
A meu ver, o luxo pode ser expresso em grandes
experiências, que trarão momentos únicos e
memoráveis. Um bom vinho, acompanhado de um
jantar especial, rodeado de pessoas que amamos
e uma boa conversa são, com certeza, um luxo. Às
vezes, uma forma de luxo muito mais rara, hoje
em dia, que uma bolsa cara ou um relógio novo.
EBV – Sua família trabalha com gastronomia. O
que, de mais importante, você herdou dos seus
pais, fundadores do premiado bufê Sweet Cake?
JABOUR – Meus pais são pessoas que
conquistaram tudo, trabalhando muito. Eu
herdei várias coisas deles, das quais posso citar:
o respeito a Deus e às pessoas, a humildade,
o comprometimento com tudo o que nos
propomos a fazer e a busca pela excelência.

39

VINÍCOLA

PETERLONGO: A TRAJETÓRIA DE
SUCESSO DO 1º CHAMPAGNE DO BRASIL

40

H

á um século, a Peterlongo é reconhecida por ser a primeira empresa no
Brasil a elaborar champagnes pelo
método Champenoise, o mesmo empregado pelos franceses. Fundada
em 1915, a vinícola nasceu do sonho e da garra
do visionário imigrante italiano Manoel Peterlongo Filho, que chegou ao sul do Brasil por volta
de 1875. Aos poucos passou a dedicar-se à elaboração de vinhos brancos finos nas instalações
de sua própria casa. Em 1913, ele inicia a produção de champagne no país que o acolhera.
Desde o início, a Peterlongo teve sua trajetória
marcada por exemplos de pioneirismo e ousadia. Foi, por exemplo, a primeira vinícola brasileira a empregar mão de obra feminina, na década
de 30, com a instauração das leis trabalhistas.
Armando Peterlongo foi o primeiro empresário da região a pagar o salário mínimo aos seus
operários. Pelo pioneirismo e pela qualidade da
bebida que elabora, a Vinícola Peterlongo, por
decisão judicial, é a única empresa no Brasil a
utilizar o termo Champagne em seus produtos.
Quem visita a Peterlongo, além de comprovar a
alta qualidade de suas bebidas, também se surpreende com a estrutura do complexo vitivinícola.
As instalações da empresa, erguida em uma área
de 10 mil m², incluem também uma residência
em forma de castelo e uma cave subterrânea.
Toda em pedras basalto, a cave mantém constante a temperatura das garrafas durante todo o ano.
Situada na Serra Gaúcha, no município de Garibaldi (RS), a vinícola conta com 95 colaboradores e
uma ampla linha de produtos que, além de champagnes e espumantes, é composta por vinhos finos
e de mesa, frisantes, filtrados, sem álcool e sucos.
Atualmente a marca Peterlongo está presente em
todo o Brasil e na África do Sul, na Colômbia, nos
Estados Unidos, no Japão, na China e no Panamá.

41

DIVULGAÇÃO

Tradição recheada de premiações

Roteiro Enoturístico

A prova incontestável de que o champagne Peterlongo segue, rigorosamente, o método francês e
tem qualidade comparável à bebida elaborada na
França, é o número de medalhas e distinções que
a vinícola vem conquistando nos mais renomados concursos realizados no Brasil e no exterior.
Apenas um dos produtos, o Elegance Champenoise Brut, já recebeu mais de 20 premiações, entre
medalhas de ouro, prata e bronze. Outro recordista em distinções é o Presence Moscatel, cuja
qualidade já foi comprovada e reconhecida em
quase três dezenas de concursos. A bebida conquistou, inclusive, uma Grande Medalha de Ouro
no concurso internacional La Mujer Elige, da Argentina, e uma Medalha de Ouro Duplo no Concurso Vinus de 2009, em Mendoza, Argentina. Em
2012, a Peterlongo obteve sete medalhas, sendo
duas de ouro, três de prata e duas de bronze. As
premiações foram conquistadas em importantes certames como os concursos Effervecents Du
Monde e Muscats Du Monde, ambos realizados
na França, bem como na 10ª edição da Seleção
dos Melhores Vinhos e Espumantes de Garibaldi e
no VI Concurso Internacional de Vinhos do Brasil.

Empenhada em proporcionar ao visitante uma
fascinante experiência pelo mundo das borbulhas, a Peterlongo criou o Roteiro do 1º Champagne do Brasil, um belíssimo passeio pela história
e trajetória da vinícola. O roteiro é dividido em
sete espaços temáticos – tanques de fermentação, pipas de guarda, barris de carvalho, espaço
de guarda, museu de máquinas e papel, primeira cave subterrânea do Brasil e túnel histórico – e
pode ser conferido em uma visita de aproximadamente 50 minutos.Durante o percurso é possível
conhecer a diferença nos métodos de elaboração
do champagne e como eram as primeiras máquinas utilizadas pela empresa. O visitante ainda
pode acompanhar detalhes da vida do patriarca
Manoel Peterlongo, que iniciou a produção do
espumante, e de seu filho, Armando, responsável
pela expansão dos negócios. A visitação ao Roteiro do 1º Champagne do Brasil está disponível na
vinícola de segunda a domingo, das 9h30 às 17h.

Em 2013 os espumantes Peterlongo Presence Moscatel Branco e Peterlongo Presence Moscatel Rosé conquistaram medalha de
prata e o Peterlongo Elegance Champenoise
Brut ganhou uma medalha de bronze no San
Francisco International Wine Competition.

VINÍCOLA PETERLONGO

42

O agendamento de horários pode ser feito pelo
telefone (54) 3462-1355.
Mais Informações:

Rua Manoel Peterlongo, 216
Centro – Garibaldi (RS)
Telefone: (54) 3462-1355
www.peterlongo.com.br
vinícola@peterlongo.com.br

HARMONIZAÇÃO

STROGONOFF VIANDE
(ESTROGONOFE DE CARNE)
POR ANTONIO COÊLHO

INGREDIENTES

DIVULGAÇÃO

1 colher (sopa) de manteiga
1 kg de filé mignon (ou alcatra ou patinho) cortado
em tiras finas temperadas com sal e pimenta a
gosto
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola grande picada
200 g de champignon laminado
5 colheres (sopa) de molho inglês
1 cálice de conhaque
1 lata de creme de leite sem soro
5 colheres de (sopa) de catchup
2 colheres (sopa) de mostarda
sal e pimenta do reino a gosto
1 colher (sopa) de farinha de trigo dissolvida em 1 lata
e meia de leite (utilize a mesma lata do creme de leite)

MODO DE PREPARO
1 - Numa frigideira coloque um pouco de manteiga
a aquecer em fogo médio, frite aos poucos o filé
mignon (ou alcatra ou patinho) cortado em tiras
finas temperadas com sal e pimenta a gosto.
Reserve.
2 - Numa panela grande com manteiga doure uma
cebola grande picada. Assim que dourar acrescente
o champignon laminado e a carne (reservada
acima). Refogue por mais uns 5 minutos.
3 - Adicione molho inglês e um cálice de conhaque
aquecido. Flambe o refogado.
4 - Num recipiente misture o creme de leite sem
soro, o catchup, mostarda, sal e pimenta-do-reino
a gosto e farinha de trigo dissolvida em uma lata
de leite (utilize a mesma lata do creme de leite).
Coloque esta mistura na panela (onde está a carne
refogada) e cozinhe por mais 5 minutos em fogo
médio.
5 - Retire do fogo e sirva acompanhado de batata
palha, arroz branco e salada de folhas.
43

DIVULGAÇÃO

ARTIGO

SURPRESA NOS
PEQUENOS E NOVOS

JOÃO PAULO GAMA
Sommelier do Restaurante Gero DF.

H

á exatamente seis anos venho trabalhando e aprendendo cada dia mais
sobre a mítica do vinho e suas diversas
variedades. Confesso que não sou um
grande expert de vinhos brasileiros, e
já havia algum tempo que não ia a uma degustação dos mesmos. Porém com esta Vinum Brasillis 2013 tive a honra de participar uma semana
antes da feira, do júri de seleção dos melhores
vinhos e de visitar depois os estandes dos produtores na feira que aconteceu dentro da IESB.
Aliás, achei sensacional a escolha do local de realização do evento este ano, por ser tratar da faculdade de gastronomia mais bem estruturada da cidade. Creio que através desta parceria, o mercado
da gastronomia só pode ir alavancando cada vez
mais, já que desde 2011 a cadeia de restaurantes
que estão vindo de SP e RJ para Brasília está sendo
enorme.Durante a feira de vinho, me surpreendi
com alguns vinhos de vinícolas já conceituadíssimas no mercado como a Pizzato e a Lídio Carraro,
o qual fez uma bela jogada de Marketing no seu
vinho tinto chamado Faces, que foi eleito como
o vinho da Copa do Mundo que ocorrerá no Brasil em 2014. O corte de onze uvas que remete a
um time de futebol é de uma criatividade excepcional, além de ser um vinho fácil de agradar a
diversos tipos de paladares. Outra surpresa para
mim foi uma nova vinícola encontrada na região
de Campos de Cima da Serra – RS chamada Aracuri. Com um Chardonnay de grande potencial e
um Pinot Noir de extrema qualidade para brigar
de frente a frente com alguns dos melhores Pinot
Noirs produzidos no Chile. Porém foi nos pequenos, sim bem pequenos aonde vi a maior variedade e diversidade dos vinhos que estavam na
44

feira. Quem diria que o Brasil iria dar um salto de
Bento Gonçalves e Vale do São Joaquim, para se
ter um produtor de garagem em Garopaba – SC.
Exatamente localizado na Praia do Rosa, Domínio
Vicari faz um Merlot, estilo biodinâmico, um pouco diferenciado dos outros vinhos da feira de baixíssima produção, o qual pode esperar mais um
belo tempo para atingir seu apogeu de elegância.
O Villa Bari Gran Rosso, vinho feito na região de
Porto Alegre, remete a um estilo Amarone, não
com as mesmas uvas originárias do Veneto, porém também realiza o processo de pacificação, o
qual dá um pouco mais de corpo e uma doçura no
retro gosto. Um vinho de extrema elegância. E por
fim um vinho da região de Três Corações – MG.O
Vinho Primeira Estrada, proveninente 100% da
Uva Syrah. Potente, com fruta madura combinado
com e força fazem desse vinhos uma das maiores
surpresas da feira, por ser de uma região aonde só
conhecemos a famosa branquinha ou para muitos
apreciadores “a água que passarinho não bebe”.
Fico muito feliz de ver que o Brasil grande como
é, está expandindo as regiões vinícolas e produzindo vinho de qualidade. Por outro lado fica a
minha opinião pessoal de que todos estes produtores do Brasil sejam unidos e briguem com as
entidades maiores para baratearem a sua produção. Pois só assim o consumo de vinho nacional
irá aumentar, caso contrário ainda continuarão
brigando de frente com os vinhos da América
do Sul e terão um pouco de dificuldade de conquistar o paladar do cliente que ama os vinhos
do Velho Mundo, pois infelizmente existem vinhos Brasileiros que conseguem ser mais caros do
que os vinhos de produtores que estão centenas
de anos a nossa frente nesta arte da enologia.

ARTIGO

DIVULGAÇÃO

EM BUSCA DE UM NOVO
NICHO DE APRECIADORES
JOSÉ FILHO
Sommelier da Enoteca Decanter

A

cada dia, novas
bandeiras são levantadas na direção de implantar
políticas sustentáveis no mundo todo.

(Nova Zelândia); Hess Collection
(Estados Unidos); De Martino e
Caliterra (Chile); Luigi Bosca e
Colomé (Argentina).

A Decanter inova no segmento
trazendo no seu portfólio, uma
serie de produtores orgânicos e
Biodinâmicos.

A Viticultura Orgânica foi oficialmente e legalmente reconhecida na França em 1981.
Conhecida por lá como “Agriculture Biologique”, é um sistema
de plantio de uvas que se baseia
não só na planta, mas no gerenciamento racional e sua interação com a fauna e flora do ambiente em que a planta cresce.
É fundamental o respeito aos
ciclos biológicos. Esse conceito
contrasta com o da viticultura
industrializada - uma das ma-

Destaque para produtores
como: Alain Brumont e Montirius (França); Elena Walch ,
Soldera e Gravner (Itália); Luis
Cañas (Espanha); Quinta das
Maias (Portugal); Domaine Sigalas (Grécia); Glen Carlou (África
do Sul); Peter Lehmann e Fox
Creek (Austrália); Craggy Range

Entenda melhor:

neiras como é chamada o cultivo em que a adição de produtos
químicos é permitida.
A Viticultura Biodinâmica é
baseada nas teorias do gênio
austríaco Rudolf Steiner (nasceu em Kraljevec, fronteira austro-húngara em 1861 e faleceu
em 1925, em Dornach na Suíça),
que influenciou sobremaneira a
ciência em termos mais simplistas, digamos, é um upgrade da
cultura orgânica.
Esse método, o mais extremo
com relação ao nível de respeito e rigor relativo aos cuidados
com o solo e com a vinificação, é
basicamente a cultura orgânica
somada ao cosmos e a astrologia.

Dica de compra:
De Martino Cinsault Viejas Tinajas 2012 (R$ 101,00)
Vinhas de 30 anos conduzidas em gobelet, não irrigadas e conduzidas em pé franco. A fermentação com
bagos inteiros por 15 dias em velhas ânforas centenárias de argila trazidas da Geórgia. O vinho foi engarrafado sem filtração alguma. Não foram adicionados nenhum insumo enologico (enzimas, taninos, leveduras selecionadas), salvo uma pequena dose de SO2 para a perfeita conservação do vinho.
46

VINÍCOLA

VINÍCOLA PERINI
É CAMPEÃ DA 21ª AVALIAÇÃO
NACIONAL DE VINHOS
Vinícola do Vale Trentino teve o maior número de amostras classificadas
na competição: dez na categoria Tinto Fino Seco, quatro na Branco Fino Seco Aromático
e duas bases para espumantes

A empresa do Vale Trentino, em Farroupilha, na
Serra Gaúcha, teve 16 amostras selecionadas entre
as 30% mais representativas do Brasil na safra
2013. As duas outras vinícolas que ocuparam o
segundo lugar ficaram bem atrás, com onze rótulos.
Em 2012, a Perini havia ficado em 2º lugar, com
onze vinhos classificados entre os 30% melhores
da safra do ano passado. “É a consagração de
um trabalho sério e dedicado de toda a família e
equipe da Vinícola Perini, a começar pelas videiras,
o segredo do sucesso de nossos vinhos”, afirma o
diretor-presidente Benildo Perini. A evolução da
Vinícola Perini pode ser comprovada ano a ano.
Esta é a quinta vez consecutiva que a empresa tem
uma amostra apresentada entre as 16 melhores da
safra na Avaliação Nacional de Vinhos. Nos últimos
quatro anos, a Perini ganhou na categoria Branco
Fino Seco Aromático, sempre com uma amostra
de Moscato R2. Este ano, o reconhecimento à
excelência chegou aos tintos. A Perini teve a sua
amostra de Merlot escolhida para figurar entre
as 16 melhores da safra 2013. Mais do que isso:
a amostra de Merlot teve a maior pontuação
(91) entre os degustadores técnicos (mediana
de seleção). “O terroir do Vale Trentino, com sua
alta altitude de aproximadamente 800 metros,
48

DIVULGAÇÃO

V

inícola Perini foi a grande campeã
da 21ª Avaliação Nacional de Vinhos,
realizada no dia 28 de setembro de
2013, em Bento Gonçalves (RS), com
a participação de 850 pessoas.

baixa umidade e solo pedregoso, é adequado
para elaborar bons tintos”, argumenta o enólogo
Leandro Santini. Uma prova é que este ano o ícone
da empresa – o vinho tinto Perini Quatro 2009 –
conquistou o Top Ten da Expovinis 2013, a maior
feira de vinhos da América Latina. “Tem sido um
ano incrível para a Perini, que pode comemorar o
reconhecimento da crítica e sobretudo do público
consumidor”, comenta o diretor comercial Franco
Perini. Segundo ele, a empresa está crescendo
acima do setor este ano, com acumulado
positivo de 25,3% até setembro. Ao todo, foram
avaliadas 309 amostras inscritas por 63 vinícolas
de seis estados. No ano passado participaram
70 empresas de sete estados, totalizando 387
amostras inscritas em 2012. É neste universo que
a Vinícola Perini destacou-se com 16 amostras
eleitas entre as 30% de maior destaque no país
na atual safra (confira a lista completa nesta
reportagem). Foram dez amostras na categoria
Vinho Fino Seco, quatro na Branco Fino Seco

Aromático e duas bases para espumantes. “Ter
dez vinhos tintos com destaque na avaliação e o
Merlot entre os 16 mais representativos em um
total de 309 amostras evidencia que a Vinícola
Perini elabora tintos elegantes, com características
peculiares e relevantes no terroir farroupilhense
do Vale Tren¬tino”, destaca o diretor de marketing,
Pablo Perini.

testemunharam o momento maior do vinho
brasileiro. Desde 1993, quando foi criada pela
Associação Brasileira de Enologia (ABE), o
evento exerce forte influência na evolução da
produção nacional e na promoção do vinho
junto ao mercado consumidor, atraindo olhares
do mundo todo. A 21ª edição esgotou os
ingressos em apenas duas horas.

SAIBA MAIS

O privilégio de viver essa experiência coube a
apreciadores de 13 estados brasileiros, além do
Distri¬to Federal, e de sete países (Alemanha,
Austrália, Chile, Cuba, Estados Unidos, Itália e
Uruguai).

DIVULGAÇÃO

A Avaliação Nacional de Vinhos é o maior evento
do gênero no mundo. Nas suas 21 edições,
4.832 amostras foram avaliadas e 13 mil pessoas

SOBRE A PERINI

A Perini foi a primeira vinícola brasileira a implantar a rastreabilidade completa dos seus vinhos,
a partir da safra de 2010.
A tecnologia garante que todas as etapas de elaboração dos produtos – desde a videira até a
distribuição no mercado – passem por um rígido acompanhamento dos enólogos, técnicos e
gestores da vinícola. “A rastreabilidade completa dos nossos produtos traz tranquilidade e
segurança para o consumidor”, afirma o diretor-presidente Benildo Perini.
Instalada no Vale Trentino, em Far¬roupilha, na Serra Gaúcha, a Perini tem 5 mil clientes no Brasil
para seus 90 itens de produtos derivados da uva. Seus principais mercados são Rio Grande do Sul,
Goiás, São Paulo, Santa Catarina e Rio de Janeiro.
49

CONFIRA AS 16 AMOSTRAS DA VINÍCOLA PERINI
SELECIONADAS ENTRE AS 30% MELHORES DA SAFRA 2013:
1. Merlot IV* – Tinto Fino Seco
2. Cabernet Sauvignon I – Tinto Fino Seco
3. Moscato Bianco R2 – II – Branco Fino Seco Aromático
4. Ancellotta IV – Tinto Fino Seco
5. Ancellotta I – Tinto Fino Seco
6. Merlot III – Tinto Fino Seco
7. Marselan I – Tinto Fino Seco
8. Moscato Bianco R2 – III – Branco Fino Seco Aromático
9. Marselan III – Tinto Fino Seco
10. Chardonnay/Riesling Itálico – Vinho Base para Espumante
11. Merlot II – Tinto Fino Seco
12. Chardonnay/Riesling Itálico – Vinho Base para Espumante
13. Cabernet Sauvignon III – Tinto Fino Seco
14. Merlot I – Tinto Fino Seco
15. Moscato Bianco R2 – I – Branco Fino Seco Aromático
16. Moscato Bianco R2 – IV – Lote 812 – Branco Fino Seco Aromático
*Amostra mais representativa da safra 2013 na categoria Tinto Fino Seco

OS 16 VINHOS REPRESENTATIVOS DA SAFRA 2013
Vinho Base para Espumante

1. Vinho Base Espumante - Chardonnay - Casa Valduga Vinhos Finos
2. Vinho Base Espumante - Riesling Itálico / Chardonnay / Pinot Noir-Chandon do Brasil
3. Vinho Base Espumante - Pinot Noir - Vinícola Geisse
Branco Fino Seco não Aromático
4. Riesling Itálico - Cooperativa Vinícola Aurora
5. Chardonnay - Cooperativa Vinícola Nova Aliança
6. Chardonnay - Luiz Argenta Vi¬nhos Finos
7. Chardonnay - Vinícola Góes e Venturini
Categoria: Branco Fino Seco Aromático
8. Sauvignon Blanc - Vinícola Miolo
Categoria: Tinto Fino Seco Jovem
9. Cabernet Franc - Vinícola Salton

Tinto Fino Seco

10. Merlot - Bueno Bellavista Estate
11. Cabernet Sauvignon - Rasip Agropastoril
12. Malbec - Vinícola Almaúnica
13. Marselan - Vinícola Dom Cândido
14. Teroldego - Vinícola Don Guerino
15. Teroldego - Vinícola Monte Rosário - Vinhos Rotava
16. Merlot - Vinícola Perini
50

HARMONIZAÇÃO

BRANDADE DE BACALHAU GRATINADO COM MARSELAN
Harmonizado com Vinho Casa Perini Marselan

INGREDIENTES:

DIVULGAÇÃO

- 500 gramas de bacalhau já dessalgado.
- 500 gramas de batata inglesa.
- 1/2 cebola média picada.
- 2 dentes de alho picados.
- 1/2 xícara de chá de salsinha picada.
- 1/2 xícara de creme de leite fresco.
- 100 gramas de queijo gran formaggio.
- 1 colher rasa de manteiga sem sal.
- Azeite de oliva extra virgem.
- Sal e pimenta do reino a gosto.

MODO DE PREPARO:

TEMPO DE PREPARO: 60 MINUTOS

- Cozinhe o bacalhau em água fervente durante 40 minutos.
(Reserve a água do bacalhau para cozinhar as batatas.)
- Desfie o bacalhau e retire a pele e os espinhos.
- Cozinhe as batatas já descascadas na água do bacalhau até
ficarem bem macias. Depois esmague-as como um purê.
- Em uma panela acrescente a manteiga para refogar a cebola.
Acrescente o alho e, por último, o bacalhau.
- Acrescente no refogado o creme de leite e o purê de batatas.
- Mexa até secar um pouco a mistura, cuidando para não
queimar.
- Quando estiver no ponto acrescente salsinha picada, sal e
pimenta.
- Disponha em uma forma refratária ou forme quineles e
polvilhe queijo gran formaggio sobre o brandade.
- Leve ao forno pré-aquecido em 250° durante dez minutos
aproximadamente para gratinar.
- Decore com azeitonas pretas finamente picadas e azeite extra
virgem.

Receita gentilmente cedida por:
Chef Alex Szigethy
Chef Consultor
www.saolourenzo.com.br
contato@saolourenzo.com.br
51

ARTIGO

DIVULGAÇÃO

DIVERSIDADE, A MARCA
DOS VINHOS DO BRASIL
ORESTES DE ANDRADE JR.
Jornalista e Sommelier

A

vitivinicultura brasileira é completamente original no mundo. Nenhum
outro país possui tanta diversidade em
um só território. Hoje, a elaboração de
vinho está espalhada por mais de dez
estados e por dezenas de microrregiões do Brasil.

O principal estado produtor é o Rio Grande do
Sul, que concentra pelo menos 12 terroirs – Vale
dos Vinhedos, Monte Belo do Sul, Faria Lemos,
Tuiuti, Pinto Bandeira, Farroupilha, Altos dos
Montes (Nova Pádua e Flores da Cunha), Garibaldi, Serra do Sudeste, Campanha, Alto Uruguai e
Campos de Cima da Serra. No RS, a produção é
semelhante às clássicas regiões vitivinícolas europeias, com uma colheita por ano (no verão) e um
período de repouso dos vinhedos (no inverno).
Em Santa Catarina, temos os vinhos de altitude, situados em ambiente com temperaturas extremamente baixas e a possibilidade de colher uvas no
gelo. No Nordeste, na semiárida região do Vale do
São Francisco, nos estados da Bahia e de Pernambuco, surgiu uma novidade: as colheitas em meses sucessivos (até duas e meia) durante o ano. E,

52

mais recentemente, nas regiões Sudeste e Centro-Oeste (São Paulo, Minas Gerais, Espírito Santo e
Goiás), existe a prática do ciclo invertido, por meio
da técnica da dupla poda, que permite a colheita
de uvas no inverno. Esta diversidade brasileira só
existe aqui, pois quem possui viticultura em clima
tropical não têm temperado e frio. As diferentes
características de clima, solo, tipos de uvas, sistemas de produção, vinificação e envelhecimento
possibilitam a produção de vinhos com identidades
variadas – com a marca da diversidade brasileira.
O crescimento da qualidade do vinho nacional é notório nas duas últimas décadas, com destaque para
os espumantes, reconhecidos internacionalmente.
A adaptabilidade, a persistência e o empreendedorismo são características presentes em toda
a história da viticultura brasileira, desde a chegada dos milhares de imigrantes italianos no
século 19 até a entrada de novos empresários
em recentes regiões produtoras. Desta simbiose entre a tradição e a modernidade é que surge uma vigorosa carta de vinhos verde-amarelos, com vários sabores, aromas e diferentes
peculiaridades em cada rótulo made in brazil.

VINÍCOLA

MAXIMO BOSCHI
E SEUS VINHOS DE GUARDA


A

VINÍCOLA DO VALE DOS VINHEDOS TEM POR
FILOSOFIA ELABORAR RÓTULOS LONGEVOS

elaboração de vinhos mais encorpados e estruturados – lançados exclusivamente
após alguns anos de evolução – é a filosofia que guia a Vinícola Maximo Boschi, projeto do enólogo Daniel Dalla Valle e do seu sócio Renato Antônio Savaris. O sonho de lançar vinhos de guarda não nasceu ao acaso. Foi uma tentativa de se diferenciar num mercado de vinhos muito disputado. “Pensamos que poderia ser uma curiosidade, algo
exótico para o consumidor”, lembra Valle, 37 anos, o mais jovem Enólogo do Ano escolhido, em 2011,
pela Associação Brasileira de Enologia (ABE), que já consagrou nove profissionais com a distinção.
54

O projeto inovador de elaboração de vinhos longevos da Maximo Boschi – a inspiração veio do
nome do avô e do tataravô de Renato Savaris – foi
iniciado há 12 anos. “Tínhamos certeza de que,
para conquistar um pequeno espaço nas taças
dos consumidores, teríamos de ser totalmente diferentes de tudo que havia”, conta Savaris.
A filosofia da Maximo Boschi surgiu assim. As
primeiras 11 mil garrafas elaboradas de Merlot
e Cabernet Sauvignon, da safra 2000, lançadas
apenas em 2005, começaram a receber um lento reconhecimento de especialistas e dos consumidores. “No primeiro contato com nossa proposta e com nossos vinhos, todos manifestam
desconfiança. Sempre perguntam: vinhos brasileiros de guarda, isso existe?” Para quem prova
os rótulos evoluídos da Maximo Boschi, a resposta é sim. “No Brasil há nichos de mercados
para muitos tipos de vinhos”, acredita Savaris.

O devaneio ganhou adeptos, especialmente no
Rio de Janeiro, que responde por metade das
vendas da Maximo Boschi. Por meio da Confraria Carioca, os vinhos de guarda da Maximo Boschi conquistaram o famoso restaurante Fasano
e também o chef francês Claude Troisgro, que
colocou os rótulos em seus três restaurantes da
Cidade Maravilhosa. Além do Rio de Janeiro, a
Maximo Boschi tem tido sucesso em Brasília e
São Paulo. Apenas 5% dos seus vinhos são comercializados na sua casa, o Rio Grande do Sul.


Depois de descartar as safras 2001, 2002 e 2003, a
Maximo Boschi seguiu a elaboração de vinhos tintos da Maximo Boschi em 2004, ainda com as uvas
tintas Merlot e Cabernet Sauvignon, mas a produção caiu para cerca de duas mil garrafas de cada
rótulo. “Com esta proposta, só é possível fazer
vinhos em pequena quantidade”, ensina Savaris.
Uma novidade também surgiu em 2004 – pouco
mais de mil garrafas de um vinho branco varietal
Chardonnay, lançado em 2007. “Na época foi considerada uma loucura lançar um vinho branco após
três anos, com passagem de seis meses por barricas e dois anos e meio de garrafa”, comenta Valle.

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O Maximo Boschi Merlot que está sendo comercializado atualmente é das safras 2000 (últimas
garrafas) e 2004. O de 2005, a melhor safra dos
últimos 20 anos no Brasil, só será lançado no final do ano. O vinho branco Maximo Boschi Chardonnay que está à disposição dos consumidores é
da safra 2007. Até os espumantes demoram a ser
lançados. O Maximo Boschi Speciale Brut e Extra
Brut são da safra 2007. O mais jovem, Brut Tradizionale, é de 2010. O diferencial dos espumantes
elaborados pelo método tradicional na Maximo
Boschi, com as uvas Chardonnay e Pinot Noir, esta

última com percentual mínimo de 40%, é que
eles têm sempre passagem por barrica. Apesar
do alto custo, visto que os vinhos são guardados
por vários anos antes do lançamento, os preços
alcançam no máximo R$ 65. “É barato para esta
proposta de vinho. Só conseguimos sobreviver
pela proposta diferente. Temos de oferecer produtos que não existem no mercado a preços justos”, diz Savaris. Criar obras – no caso, vinhos –
que desafiam o tempo e evoluem lentamente,
sem a pressa comercial do mercado, é a missão
cumprida com excelência pela Maximo Boschi.

Confira alguns rótulos da Maximo Boschi
>Maximo Boschi Cabernet Sauvignon – safra 2004 | R$ 60
>Maximo Boschi Merlot – safra 2004 | R$ 78,00 | R$ 60
>Maximo Boschi Chardonnay - safra 2008 | R$ 50
>Espumante Maximo Boschi Brut Tradizionale – safra 2010 | R$ 41
>Espumante Maximo Boschi Speciale Brut – safra 2007 | R$ 65
>Espumante Maximo Boschi Speciale Extra Brut – safra 2007 | R$ 65
Lançamentos para 2013
>Maximo Boschi Merlot 100% da Linha Tramonto (com vinhedo coberto)
>Espumante Brut Rosé
Site: www.maximoboschi.com.br.
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HARMONIZAÇÃO

BACALHAU EM POSTAS SOBRE CAMA DE BATATAS, NO PAPILLOTE
Harmonizado com Vinho Maximo Boschi

1 Kg de filé de bacalhau, dessalgado e/ou fresco.
2 pimentões (amarelo e verde) cortados em tiras finas.
½ Kg de batatas descascadas.
¼ Kg de tomates-cereja inteiros.
1 limão italiano grande cortado em rodelas finas.
Salsão (folha), coentro e cebolinha, e um segredo*.
Azeitonas, azeite extra-virgem e Sal.
MODO DE PREPARO:
Previamente, ferver rapidamente as batatas cortadas em rodelas. Resfriar e reservar;
Abrir numa bancada quatro folhas de alumínio para montar
os papillotes, e regar azeite por cima;
Arrumar sobre o azeite, na sequência: a cama de batatas, as
ervas, a posta de bacalhau temperada com generoso sal, os
pimentões e duas rodelas do limão. Concluir com azeitonas
pretas e os tomates. E mais azeite sobre tudo;
Fechar ermeticamente cada papillote pelos quatro cantos;
Levar ao forno médio pré-aquecido em 180°C, por 40’;
Sirva à mesa cada papillote direto no prato de refeição. O
charme é deixar os convidados abrirem suas trouxinhas!
Guarnecer com arroz branco e ovos de codorna cozidos.

TOQUE DU CHEF:
antes de levar cada papillote fechado ao forno, acrescente uma estrela-de-anis* para aromatizar; e não conte o segredo a ninguém. Fica uma loucura!
Maximo Boschi Merlot 2000
(harmonização por contraste)
Nota enogastronômica: vinho com leves aromas de torrefação e pouco frutado. Bom para a refeição proposta. O sabor com pouca tanicidade deste
merlot casa bem com o bacalhau, sem suplantar o frescor das postas. Por
ser um tinto já de “idade”, sua estrutura elegante deixa surgir os sabores da
comida. Uma forma divertida de experimentar um tinto com o toque cítrico
do peixe. Uma surpresa!
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ARTIGO

DIVULGAÇÃO

COMO DEGUSTAR, BEBER
OU APRECIAR UM VINHO?
LEONILDO SANTANA
Sommelier do Restaurante Dom Francisco

Profissionais normalmente usam uma taça um pouco menor e mais fechada que as usadas
pelos apreciadores em geral, em razão de elas permitirem uma maior concentração dos
aromas e, assim, facilitarem a percepção deles.

E
pelo

laborado somente com uvas brancas,
apresenta uma cor amarelo-palha
principalmente se utilizado o método
Charmat (que vem identificado no
rótulo), ou palha, mais clara, se elaborada
método tradicional ou Champagne.

O espumante bom apresenta-se sempre brilhante,
com as bolhas finas e persistentes borbulhas.
O aroma é de fermento com algo de tostado
(casca de pão). O equilíbrio do espumante
é notado pela relação fresco / boa acidez.
Ao olhar, os vinhos branco apresentam as
seguintes possíveis cores: branco-papel, caso
tenham sido filtrado, característica típica de
vinhos alemães. Verdeal ou amarelo-palha, que
é a cor mais comum, típica dos vinhos franceses.
E, ainda, amarelo-ouro para os de sobremesa. Mas
todos devem ser transparentes. Normalmente,

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com o passar do tempo, o vinho branco tende a
ficar mais escuro e denso e o tinto ficar mais claro
.Vinhos rose , de cor rosada, são leves, jamais um
vinho denso, porém com uma leveza diferenciada
do vinho banco, pois este apresenta uma certa
densidade fácil de perceber: ao se virar a taça, por
exemplo, percebe-se como se estivesse pesado
Os vinhos tintos apresentam cor vermelhopúrpura, caso seja novo; rubi, para um mediano,
de 2009 ou 2010 já com 3 ou 4 anos; e,
vermelho ou vermelho-alaranjado, quando mais
concentrado, já envelhecendo. Pode-se avaliar
a graduação alcoólica do vinho ao girar a taça.
Ao fazer isso o vinho escorrega, deixando aquelas
arquetes ou lágrimas; Quanto maior a quantidade
de lágrimas, mais juntas e mais lentamente elas
caírem, provavelmente mais alta é a graduação.
Visto o vinho, o segundo passo é o olfato: ao
primeiro contato sente-se sempre muitos aromas.

Vinhos brancos novos emanam aromas florais
(flores) e frutas brancas; com o passar dos anos,
surgem aromas de mel. Algumas uvas têm seus
específicos aromas, como a Riesling, que apresenta
aroma mineral, e a Chardonnay, que, quando
passada no carvalho, emana aromas de manteiga.

Com a temperatura mais alta, maior será a
intensidade do aroma; se muito baixa, nenhum,
ou praticamente nenhum aroma se revelará.
Para os tintos, a temperatura ideal é em torno de
quinze graus.

DIVULGAÇÃO

Os tintos caracterizam-se pelos aromas de frutas
vermelhas, frutas secas (figo, ameixa), pimentões
verdes, baunilha e, com o passar do tempo, pelo
molhado e couro. Claro, também há aromas
que são específicos de certas uvas. Pode-se,
ainda, sentir uma aroma intenso, dependendo
da temperatura do vinho, seja branco ou tinto.
Por isso deve-se descobrir a temperatura ideal:
para espumante, próximo a sete graus; vinho
branco, próximo a dez graus. Se não houver
adega para controlar a temperatura, coloca-se
na geladeira por 20 minutos, e está resolvido.

Visto, sentido,

então vamos

beber.

Coloca-se vinho na boca, faz-se uma pausa
e engole-se. Certo amargor será sentido
nas laterais da língua (devido à presença de
polifenóis, produto da oxidação), um pouco
de acidez (devido à fermentação).Se muita
a acidez, pode-se dizer que é um vinho vivo;
mais na frente um sabor salgado (devido a sais
minerais da uva), na ponta da língua um sabor
doce o doce, principalmente se tiver bastante
álcool; mas isso também revela que é macio.
Os vinhos tintos provocam na boca a sensação de
se estar comendo um caqui não muito maduro
uma adstringência, que é a tanicidade do vinho,
decorrente da utilização das cascas das uvas,
pois elas entram na elaboração dos tintos.
Diz-se, então, que um tinto é equilibrado pela
relação tanino/álcool que apresenta; e, para os
brancos, pela relação acidez/álcool revelada.

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Revista Estação - Edição 18 - Edição VI Vinum Brasilis

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