1. Comité de Pilotage n°1 // Compte Rendu // 09/05/14 1
Comité de pilotage n°1
29 avril 2014 – Taf et Maffé Saint-Denis
COMPTE RENDU
!
!
!
LISTE DES PARTICIPANTS
Présents :
ROOSES Bruno, Caisse des Dépôts et Consignations, Chargé de développement
PIERSON Claudine, Caisse de Dépôts et Consignations, Chargée de mission Economie sociale et solidaire
COUBARD Céline, Conseil Régional Ile de France, Chargée de mission ESS
DARBOUSSET Stéphanie, Etat-DIRECCTE Ile de France-UT75, Contrôleur du travail
LARREGLE Ana, Plaine Commune – DDE , Chargée de mission développement de projets ESS
BRIAL-COTTINEAU Stéphany, Ville de Paris – DDEEES
DOMMANGE Perrine, Ville de Paris – DPVI, Chef de la mission intégration, LCD, DH
ROBERT Magali, Ville de Paris – DPVI, Chargée de mission, mission intégration, LCD, DH
MBOW Talla, Ville de Paris – DPVI, Chargé de mission, mission intégration, LCD, DH
CADORET Sidonie, Conseil Général 93, Cheffe du bureau de l’ESS
SCHRODER Philippe, COALLIA, Directeur du Développement et des produits
MASURE Benjamin, APPUI, Directeur
SAIGHI Karim, APPUI, Chargé de projets
ORGOGOZO Célia, APPUI, Agent de développement
FELLAHI Djamila, Taf et Maffé, Directrice du site de Saint-Denis
ROUSSET Marie-Caroline, Directrice du site de Aubervilliers
KONE Haoua, ARCAF, Membre
MBODJI Codou, Afrique et Espoirs (Ivry-sur-Seine 94), Directrice
KINDERF Xavier, A table citoyens (Romainville), Chargé de développement
FEBVRE Olivier, AURORE (Paris – Seine Saint-Denis), Directeur du Pôle Insertion
FAIVRE Gauthier, La Chorba (Paris 75), Président
YENBOU Khater, La Chorba (Paris 75), Directeur
GRAS Raphaëlle, Plaine de Saveurs (Plaine Commune), Présidente
VALLEE Julie, ADOMA,!Responsable Développement social Paris
RAVENEAUX Julie, ADOMA, Responsable Insertion Sociale Seine Saint-Denis
YAO Magali, ADEF, Responsable Action Sociale
VIRARD Mathilde, Inser’éco (Seine Saint-Denis), Chargée de mission
JABER Hakim, SOLEDA NEGOCE, Directeur
Excusés:
PARISOT Jean-Luc, Conseil Général 93, Directeur adjoint de la DEEFI
VULLIEZ Estelle, Cheffe de service du développement et de l’ESS
CHAUVEAU Fanny, Etat-DIRECCTE Ile de France
LHUILLIER Patrick, COALLIA
DEMACHKIEH Mohamad, AGDS (Sevran), Directeur
SCIARLI Marie-Lucie, Initiatives Solidaires (Aubervilliers), Directrice
MOÏSE Chrystelle, La Marmite (Bondy), Co-directrice
CONORT Murielle, La Marmite (Bondy), Co-directrice
ABDEDDAÏM Manya, ADOMA, Responsable Développement social Paris
BERGHOUT Myriam, ADOMA, Responsable Territoriale Paris Nord
RICCARELI Christophe, ADOMA, Responsable Territorial Seine Saint-Denis
CHAUVET Magali, ADEF, Chef de projet
GOURSOLAS Alexis, FNARS (National), Chargé de mission IAE-Emploi-Formation
DUCLOUX Aurélien, FNARS (National), Chargé de mission Emploi-Formation/Evaluation
MARCHAND Steven, FNARS (Région Ile de France), Chargé de mission IAE-Emploi
BOISADAN Aude, le Labo de l’ESS, Chargée de mission PTCE

2. Comité de Pilotage n°1 // Compte Rendu // 09/05/14 2
COMPTE-RENDU DES ECHANGES
I- Un modèle économique à revisiter
* La question du modèle économique des Restos Passerelle et de son évolution est au
centre des problématiques du PTCE. Les Restos Passerelle sont des Ateliers Chantiers
d’Insertion dérogatoires pouvant atteindre jusqu’à 60% de chiffre d’affaires au lieu des 30%
prévus par la réglementation. A cette première difficulté s’ajoute la réforme de l’Insertion par
l’Activité Economique qui pose la question de la taille critique des ACI. En effet le taux de
subventionnement est plus intéressant pour les ACI accueillant beaucoup de publics.
Un travail de fond est ainsi engagé par le PTCE pour réinterroger ce modèle économique et
social afin de formuler des propositions concrètes pour un nouveau fonctionnement.
Cet axe est d’autant plus stratégique qu’une organisation différente devra être trouvée pour les
Restos Passerelle parisiens qui sortirait du cadre réglementaire en cas de dépassement du
niveau de chiffre d’affaires de 30% : ils disposeront de 3 ans, à partir de l’année 2015, pour
faire évoluer leur équilibre subventions-chiffre d’affaires.
* Les premières modélisations économiques montrent qu’un fonctionnement hors d’un
conventionnement ACI oblige à revisiter entièrement les modalités d’encadrement de la
production et ne permet pas de conserver la totalité des équipes en place.
* Il est proposé de mettre en place une commission d’experts qui pourrait soutenir le
travail porté par le PTCE dans les simulations de nouveaux modèles économiques.
Le PTCE pourrait également s’appuyer sur un DLA si une expertise complémentaire s’avérait
nécessaire.
* Sur la base des premiers travaux réalisés pour poser les modélisations économiques des
Restos Passerelle en phase avec la réglementation IAE, il est également envisagé une
sensibilisation des élus, et notamment de la Ville de Paris, aux perspectives pour les Restos
Passerelles existants et en projet.
II- Vigilance sur les projets de Restos Passerelle en perspective dès 2014
* La problématique est particulièrement sensible pour les projets à venir à Paris car les
3 prochains restaurants attendus (Fort de Vaux et Fontaine au Roi pour ADOMA ; Muriers
pour COALLIA) n’ont pas la garantie de pouvoir bénéficier d’un conventionnement ACI.
Cela dépendra de l’enveloppe de la DIRECCTE UT75.
* Cette difficulté est à dissocier de la dérogation au modèle ACI car les Restos Passerelle
ne sont en général pas dérogatoires les premières années de fonctionnement et rentrent donc
bien dans les impératifs de l’IAE en matière de recettes d’activités.
III- Coopération à engager sur le marché du service traiteur dans l’ESS
* Dans un premier temps, il est suggéré au PTCE d’envisager la coordination de l’offre
de cuisine multiculturelle sur le territoire de la Seine Saint-Denis, en étant vigilant à créer
une offre complémentaire en fonction des différents niveaux de prestation.
* Au-delà de la coordination des acteurs de l’ESS positionnés sur ce marché, la
mutualisation pourrait se concrétiser autour d’un camion équipé, d’un chauffeur-livreur
selon les besoins des différentes structures. L’enjeu serait de s’appuyer sur les ressources
sous-utilisées par les structures pour les partager.

3. Comité de Pilotage n°1 // Compte Rendu // 09/05/14 3
IV- Autres pistes de développement économique des Restos Passerelle
IV.1 Cuisine satellite
La perspective de développer des cuisines satellites adossées à un ou plusieurs Restos
Passerelle est évoquée.
La création d’unités de production conséquentes, pouvant livrer plusieurs résidences sociales,
rencontre la limite de l’obtention de l’agrément sanitaire et des investissements nécessaires à
une cuisine collective répondant à cet objectif.
Une réflexion sur la mutualisation d’un Resto Passerelle sur 2 sites dans une même proximité
géographique semble plus accessible dans un premier temps. Cet aspect pourra être intégré
dans certaines modélisations économiques à venir, en articulation avec les bailleurs
concernés.
IV.2 Portage de repas aux personnes âgées vivant dans des foyers et résidences sociales
Les résidences sociales rencontrent des difficultés pour trouver une offre culinaire
satisfaisante pour le portage de repas aux personnes âgées. En effet certains migrants ont des
habitudes alimentaires spécifiques et l’offre classique ne leur correspond pas. Un projet
pourrait être réfléchi pour proposer qu’un ou plusieurs Restos Passerelle propose des repas
pour ces résidents et permettrait ainsi de répondre à un besoin grandissant de développer le
chiffre d’affaires de certains Restos Passerelle.
V- Formation des salariés en insertion
V.1- Mutualisation des formations
La mutualisation de la formation engagée par le PTCE Resto Passerelle doit être valorisée.
Le Conseil Général de la Seine Saint-Denis s’intéresse spécifiquement à ces questions de
mutualisation de formation pour des publics en difficultés sociales et professionnelles.
Dans le cadre du PTI (Projet Territorial d’Insertion) du Conseil Général, le PTCE prend tout
son sens car il s’agit de coordonner et d’organiser les actions permettant l’insertion par
l’activité économique.
V.2- Professionnalisation de la formation
Pour amplifier le caractère professionnalisant et diplômant de la formation, il est suggéré de
se rapprocher de l’OPCA du secteur de la restauration.
Les ACI pourraient proposer des modules (ou unités de valeur) d’une formation diplômante
permettant aux salariés en insertion intéressés d’intégrer un parcours formatif qui pourrait les
amener jusqu’au CAP ou à la validation d’un titre professionnel reconnu par la branche (et au
RNCP).
VI- Création d’un Groupement d’Employeur (GE)
* Les membres du PTCE étudient la possibilité de s’organiser en Groupement
d’Employeur.
Il existe à la Région Ile-de-France un service qui accompagne le développement des GE.
La politique de la Région tend davantage à développer des GE déjà existants car il existe un
effet de seuil qui semble démontrer que les GE doivent avoir une certaine taille pour être
efficaces économiquement.

4. Comité de Pilotage n°1 // Compte Rendu // 09/05/14 4
* La Fédération des centres sociaux a créé récemment un GE dans le 93. Elle pourrait
être un exemple intéressant à observer avant la création du GE Resto Passerelle.
* Une rencontre est d’ores et déjà programmée entre APPUI et les GE « Paris Mix »
(également PTCE) et Mezzanine Admin pour affiner le projet à partir d’expériences déjà en
mouvement, et imaginer d’éventuels rapprochements avec ces structures existantes.
VI- Mutualisation des achats
* Une première étape est franchie sur la question de la mutualisation des achats.
L’entreprise partenaire des 5 Restos Passerelle impliqués dans ce nouveau fonctionnement
apprécie de pouvoir s’organiser en ayant une visibilité à moyen terme de ses commandes ce
qui lui permet de gérer ses stocks et son personnel de manière optimale.
Par ailleurs, le directeur de Soleda Negoce confirme sa volonté d’aller plus loin dans le
partenariat en accueillant des salariés des Resto Passerelle pour des visites et immersion dans
son établissement (métiers de la logistique alimentaire).
* La question de la participation de l’association ARGCS au groupement d’achat est
posée. L’association n’a pas souhaité rejoindre le PTCE Resto Passerelle pour le moment. Les
partenaires de cet ACI parisiens (DIRECCTE et la ville de Paris) présenteront l’intérêt de la
démarche à l’association prochainement.
* Durant le mois de l’ESS qui aura lieu en novembre 2014, l’association Minga va
travailler avec des épiceries et des producteurs pour le développement du commerce
équitable. Un rapprochement afin de voir si des échanges pertinents peuvent être mis en place
doit être envisagé. Cela pourrait permettre de reposer la question de l’utilisation de produits
issus du commerce équitable. Il est important que les membres du PTCE s’engagent dans une
réflexion globale sur leurs approvisionnements en denrées, et ne soient pas dans une action
visant uniquement à profiter d’avantages commerciaux.
* Une autre initiative de la Région Ile-de-France est évoquée en matière d’achats
responsables : la demande de subvention ALISOL s’attache à soutenir des projets permettant
de faciliter l’accès des populations précarisées aux produits issus de l’agriculture biologique.
VI- Capitalisation et mise en réseau avec les autres PTCE
* Il est rappelé que le PTCE Resto Passerelle est incité à capitaliser et diffuser ses
travaux, mais aussi ses besoins, auprès des autres PTCE et des réseaux de l’ESS.
* Le PTCE s’est déjà rapproché du Labo de l’ESS et entend s’investir dans la démarche
nationale des PTCE en construction.
Il est également lié à la FNARS qui est un acteur majeur de l’IAE et investi dans l’ESS.
Le PTCE Resto Passerelle est ouvert à alimenter toute démarche de capitalisation entreprise
par les financeurs et acteurs associés à la démarche globale PTCE.
MODALITES DE TRAVAIL A VENIR
I- Nouveaux groupes de travail à activer par le PTCE
- Comité d’expert autour du modèle économique
- Partenariat autour de l’activité « traiteur »
- Développement de nouveaux débouchés : cuisines satellites, portage de repas

5. Comité de Pilotage n°1 // Compte Rendu // 09/05/14 5
Les groupes de travail impliquent la production de documents de travail et de compte rendu
de réunion qui alimenteront la démarche de capitalisation et l’évaluation du PTCE.
II- Sollicitation du Comité de Pilotage
Le comité de pilotage sera sollicité 2 fois par an pendant les 3 ans du projet PTCE. Il seront
l’occasion de présenter les travaux réalisés et leur impact sur les structures participantes.
Entre deux réunions les différents partenaires pourront être sollicités sur des questions
spécifiques et/ou pour participer à des groupes de travail.
Les documents de capitalisation et d’évaluation de la démarche seront transmis aux différents
membres du comité de pilotage à la fin de chaque année.
III- Communication/diffusion des travaux
Le site du PTCE Resto Passerelle est actuellement en construction : il sera actif d’ici la fin
juin 2014. Il sera un outil privilégié pour partager des ressources documentaires et des
informations relatives aux actions de Resto Passerelle en général.
Compte rendu formalisé par :
Célia ORGOGOZO
Karim SAIGHI
Benjamin MASURE