RestoPraktiki 28-30 марта Киев 2016. Станислав Завертайло, Киев: Honey. Тема: Как открыть кондитерскую и не потолстеть на 20 кг.

1. Как открыть кондитерскую
мечты и не потолстеть на 20 кг

2. желание+идея=концепция
иметь неограниченный доступ
к сладостям
Кондитреский РАЙ
Завтрак, обед, ужин, деловая встреча, романтичеcкий
повод? Есть множество прекрасных мест, но на
сладкое потом заскочим в Honey!

3. начало
Что делать куда бежать?
Консультация?
Ошибки?

4. ассортимент
 более 25 видов
десертов
 17 вкусов макарон
 7 вариаций
эклеров
 печенье
 безе
 зефир
слишком большой ассортимент - это огромная
нагрузка на кондитеров, постоянное увеличение
штата, необходим большой объем для хранения

5. шоколад
 Более 10 видов
конфет ручной
работы
 5 видов шоколадных
плиток
температурный режим на кухне, отдельное
место хранения, специальная выставочная
витрина

6. еда
 завтраки
 сендвичи
салаты и сэндвичи самые популярные блюда.
Завтраки – «яблоко раздора»
 сначала просто
дополнение, теперь блюда
живут без десертов

7. кофе и напитки
 свежая обжарка
 натуральные чаи
 смузи
 алкогольные
коктейли
Вкусный кофе делает дополнительные продажи
десертов. Сразу нужно покупать дорогостоящее
оборудование.

8. размер кухни планировка
 40 м2 зал
 32 посадки
 80 м2 кондитерский цех
 шоколад (влажность)
 температурные зоны
 круассан???
Необходимо учесть будущие перепланировки,
оборудование – конструктор.

9. оборудование
 кондитерский
пароконвектомат
 шоковая заморозка
 блендер Blendtec
 ручной блендер
Bamix
 миксер KitchenAid
 миксер Kenwood
 индукционные плиты

10. оборудование
 мраморные плиты
 температор
 куттер
 холодильники
 морозильные камеры
 СИЛИКОН
 формы
Отказаться от б/у оборудования. Изучать
международный опыт.

11. продукты
 украинские
поставщики
 бриф производителя
 фрукты/ягоды
заморозка
 технологии
(сублимированная
ягода)
Постоянство качества – основная проблема.

12. персонал
 шеф
 кондитер 6000-10000
 младший кондитер 4500
Бюджет на реальное обучение=ДОРОГО! От 700
до 1500 евро в день.
 ресторанный кондитер
 студент
 курсы
 научите меня
 словил звезду

13. упаковка
 универсальный пакет
 ассортимент
 качество
 обновление
 цена от 2 до 17 грн
Упаковка без оплаты – человек не занимает
место. Регулировать объемом. Рафия.

14. атмосфера???
 доброта
 хонесть
На сколько ты Honey?
 профессионалы
 опыт

15. гости или клиенты
 жалобы
 структура жалоб - 70%
не имеет никакого
отношения к продукту
 рекомендации
 обучение посетителей
Делайте суши и жарьте яйца на низко-лактозном
молоке

16. финансы
 учетная программа
 наценка на некоторые
позиции не менее 500%
 60/20/20
 алкоголь???
 доставка
продажа десертов в сегменте HoReCa, поможет
поддержать штаны в период спада.