Playa Agua Dulce Chorrillos Verano 2010

1. Facultad :
Ciencias Farmacéutica y Bioquímica
Curso :
Microbiología (Trabajo de campo)
Profesor :
Dr. Q. F. Héctor Alexander Vilchez Cáceda
Ciclo :
Octavo
Turno :
Tarde
Grupo :
Lunes 15:40 – 17:20
Jueves 15:40 – 20:40
Alumnas :
Álvarez Ripalda, Evelyn
Cuba Fontenla, Stephany
Viacava Antayhua, Ellen
Vidal Yaurivilca, Francis

2. Índice
1. Prologo 3
2. Introducción 4
3. Objetivos 5
4. Instrucciones 6
5. Marco teórico
a. Control microbiológico de alimentos 7
b. Generalidades sobre la toma de muestras y el
análisis microbiológico de los productos. 7
c. Estudios anteriores 8
6. Procedimiento 9
a. Materiales 10
b. Muestras 10
c. Técnicas 11
7. Resultados 14
8. Conclusiones 19
9. Bibliografía 21
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3. Prologo
La Universidad Inca Gracilazo de la Vega, tiene como principal objetivo realizar
innovaciones en el campo de las ciencias de la salud, brindando a los alumnos
una competitiva formación profesional, que haga posible nuestro ingreso al
mundo laboral desempeñándonos con eficacia y eficiencia, asumiendo las
responsabilidades que nos sean designadas.
Uno de los medios para el logro de dicho propósito lo constituye el curso de
Microbiología, el cual se basa en un material educativo y excursiones de
investigación que van a servir para afianzar nuestros conocimientos y
habilidades. Por ello sirve de información, adquisición y generación de
conocimientos.
El presente trabajo, constituye material de apoyo al desarrollo de la asignatura
con la finalidad que futuros alumnos puedan emplearlo. Los alumnos deben
leerlo para obtener una mejor comprensión del trabajo que realizaran en clase.
Además debe consultar sus dudas e ideas con el profesor responsable del
grupo.
Las autoras agradecen anticipadamente la(s) crítica(s) o sugerencia(s) que
puedan tener los lectores que sirva para mejorar el presente trabajo, realizado
por alumnos para los alumnos.
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4. Introducción
La microbiología es la ciencia encargada del estudio de los organismos
microscópicos. Son considerados Microbios todos los seres vivos que consisten
en una sola célula, es decir unicelulares, así como aquellos que forman
agregados celulares en los cuales todas las células son equivalentes. Los
microorganismos pueden ser Eucariota (las células poseen núcleo), tales como
los hongos y protistas, o Procariota (células carentes de núcleo), como las
bacterias.
El químico farmaceuticotes el profesional de las ciencias médicas con formación
científica, tecnológica y humanística, altamente capacitado para poder ejercer en
los campos de la industria farmacéutica, cosmética y bromatológica realizando
controles microbiológicos en dichas áreas.
En la actualidad el químico farmacéutico es el responsable de la producción de
diversos productos como medicamentos, cosméticos y alimentos de calidad,
seguros y eficaces. Es de gran importancia que el farmacéutico realice el control
microbiológico de los mismos ya que se pueden presentar microorganismos
que alteren o deterioren el producto, pudiendo afectar la salud del consumidor.
El cuidado de los alimentos y su industrialización ha ido incrementándose con
el paso del tiempo, es por ello que se estudia e investiga la forma de mejorar la
calidad por medio de nuevas técnicas de conservación y envasado. Esto a
levado a que los químicos farmacéuticos sean capacitados para ser ellos quienes
realicen los controles de dichos productos.
Las infecciones microbiológicas cada vez más constituyen un serio problema de
la salud pública, ya sea porque afectan a los ciudadanos o por los costos que
generan. Esto hace que lo estudiantes de la carrera de farmacia y bioquímica
estén implementando sistemas de vigilancia, prevención y control, orientados a
enfrentar este problema. Mediante esta guía queremos poner a disposición la
información necesaria para que quien posea estos conocimientos tenga la
capacidad de poder afrontar y resolver las enfermedades que se puedan
presentar, causadas por algunos tipos de microorganismos.
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5. Objetivos
Analizar la importancia de los microorganismos como agentes patógenos
transmitidos por los alimentos, responsables de alteraciones de los alimentos
y como agentes implicados en la producción de alimentos.
Valorar los factores que afectan a la supervivencia y crecimiento microbiano
en los alimentos, los procedimientos de modificación de estos factores para
reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos y para conseguir
aumentar los periodos de vida útil de los alimentos.
Aplicar las técnicas microbiológicas para el análisis de los alimentos y el
control de la higiene en las etapas del procesado de los alimentos e interpretar
los resultados.
Familiarizarse con el manejo de técnicas de siembra y aislamiento de
microorganismos.
Obtener colonias separadas, utilizando diversos metodos.
Comunicar de forma efectiva y clara los conceptos de seguridad alimentaria y
valorar de forma crítica la información existente sobre los agentes microbianos
de interés alimentario.
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6. Instrucciones
A. Cómo manipular los cultivos y el material contaminado.
Siempre trabajar cerca del mechero encendido.
Nunca dejar tubos o placas destapadas.
Colocar las placas en posición invertida para evitar que el agua de
condensación contamine el medio.
Mantener los tubos con caldo en posición vertical para evitar que los
tapones se mojen.
Abrir los tubos de forma adecuada, flamear la boca del tubo antes y después
de efectuar la siembra de la muestra.
Esterilizar el asa de siembra antes e inmediatamente después de usarla.
Emplear micropipetas para realizar la succión. No pipetear con la boca.
Eliminar pipetas, láminas y todo el material contaminado en un recipiente
con desinfectante.
En caso de que ocurra algún accidente o ruptura de una placa o tubo con
material infectante, comunicarle inmediatamente al profesor.
B. Cómo terminar el trabajo de práctica.
Todos los tubos que se incuben deben estar bien tapados y colocados en una
gradilla, deben tener las siguientes anotaciones: nombres ó iniciales de (los)
estudiante(s) responsable(s), nombre del microorganismo y fecha de
siembra.
En caso de las placas, todas deben incubarse invertidas a menos que el
profesor indique lo contrario. Debe contener la información necesaria para
identificarlo.
Los alumnos se responsabilizaran de colocar los cultivos en la incubadora a
37 ºC durante 24 horas.
C. Cómo limpiar el ambiente de trabajo al terminar la practica.
Limpiar la mesa de trabajo con algodón embebido en desinfectante.
Comprobar que las llaves de gas estén cerradas.
Lavarse las manos con abundante desinfectante y desechar los materiales de
seguridad usados en la práctica.
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7. Marco teórico
A. Control Microbiológico de Alimentos
El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que
simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. Por
tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad mediante el análisis
microbiológico sino que se determina en la playa visitada cuáles son los
puntos de riesgo de contaminación.
La prevención está en evitar manufacturar productos de baja calidad
microbiológica y no en comprobar la calidad microbiológica de los ya
elaborados. Sin embargo lo que deseamos hacer es un estudio de campo
para de esta manera informar al público en general y ayudar a las personas
que fabrican estos alimentos a mejorarla calidad de sus productos.
Recomendaciones generales para evitar la contaminación de alimentos:
Cocinar bien las verduras y carnes.
Lavar bien las manos después de manipular dinero.
No tomar leche, ni huevos o carnes crudos.
Higienizar frutas y verduras.
Hervir el agua antes de ingerirla o de preparar jugos o alimentos.
B. Generalidades sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de
los productos.
1. Principios ecológicos:
Es necesario considerar la distribución desigual de los microorganismos en
los alimentos, lo que hace necesario seguir un esquema de toma de muestras
para obtener resultados representativos.
Los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada alimento
porque son diferentes los microorganismos patógenos y alterantes de cada
tipo de alimento.
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8. 2. Fundamentos de los procedimientos:
a) De la presencia de microorganismos en los alimentos: El factor más
importante en el análisis es el muestreo, que incluye: (a) Evaluación de la
muestra necesaria para evitar la distorsión de la misma; (b)
Determinación del modo óptimo de remoción del microorganismo de la
muestra o lugar de muestreo y (c) La evitación de la contaminación
ambiental durante la toma o transporte de muestras.
b) Transporte de muestras: Es importante evitar que durante el transporte
de las muestras se produzca: (a) Multiplicación de los microorganismos
presentes y (b) Inactivación de algún microorganismo.
3. Confianza en los procedimientos:
Normalmente es necesario detectar bacterias del alimento. Es necesario
utilizar medios selectivos para detectar estos microorganismos presentes.
Como norma general conviene probar experimentalmente los medios
usados para determinar su selectividad y su productividad; así como no
debe usarse un medio diseñado para un producto en otro producto diferente
porque puede dar lugar a una distorsión de los resultados.
4. Evaluación de los medios de cultivo:
Para evitar pequeños errores en la preparación de los medios de cultivo,
tanto los generales como los selectivos, es necesario hacer controles
periódicos que permitan comprobar tanto que las bacterias buscadas crecen
incluso a partir de colonias aisladas. Este tipo de control de los medios de
cultivo se denomina ecométrico.
5. Necesidad de valores de referencia.
Es necesario comparar los resultados con valores microbiológicos de
referencia. Estos valores de referencia no son formulaciones teóricas de la
carga microbiana aceptable, sino los valores obtenidos cuando la
producción del alimento se ha ajustado a las BPE (Buenas Prácticas de
Elaboración).
C. Estudios anteriores.
Con la finalidad de evitar que el publico siga enfermándose a causa de los
microorganismos que se pueden encontrar en los alimentos que son
dispensados por vendedores ambulantes en las playas de lima, los
estudiantes de Farmacia y Bioquímica han realizado análisis microbiológicos
a dichos alimentos durante los últimos veranos y han determinado que en
muchas de las muestras se encontraron presencia de microorganismos
como:
Salmonella tiphy
Escherichia coli
Streptococcus sp., etc.
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9. Procedimiento
El día sábado 11 de marzo de 2010 nos reunimos a las 9:30 a.m. en Chorrillos
con la finalidad de recorrer las playas y recolectar muestras que pudieran estar
contaminadas con diversos microorganismos debido a que no son bien
almacenadas y a los factores ambientales que contribuyen en el crecimiento de
microbios.
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10. A. Materiales:
Dos pliegos de papel kraft
Un asa de siembra (por alumno)
Agujas de siembra (2 por alumno)
Papel toalla
Encendedor a gas
Desinfectante para manos
Plumón marcador
Guantes descartables
Mascarilla descartable
Gorro descartable
Tubos de ensayo con caldo de cultivo
Tubos de diferenciación microbiológica
Gradilla
Placa petri con medios de cultivo:
Agar Mac Conkey
Manitol salado
Mechero Bunsen
B. Muestras:
Choclo sancochado
Queso
Crema huancaína y Crema de rocoto
Bloqueadores solares (con diferente Nº de lote)
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11. C. Técnica:
1.Empleamos la técnica de inoculación de:
Estrías simples
En las placas petre con:
2. Pruebas bioquímicas (Diferenciación microbiológica) para detectar
presencia de microorganismos:
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12. a) Agar Triple Hierro-Triple Azúcar (Agar TSI o Triple Sugar Iron):.
Este medio se emplea para detectar la fermentación de lactosa,
sacarosa y glucosa, con formación de ácido y gas y, también para
detectar la producción de ácido sulfhídrico.
b) Agar Hierro Lisina (Agar LIA o Lisyne Iron Agar):
Se utiliza para comprobar la presencia del enzima catalasa que se
encuentra el la mayoría de las bacterias aerobias y anaerobias
facultativas que contienen citocromo.
c) Medio Movilidad (Motility Médium):
Se emplea para determinar la movilidad y la presencia o actividad de
algún microorganismo.
d) Agar Citrato de Simmons (Simmons Citrate Agar):
Esta prueba sirve para determinar si un organismo es capaz de
utilizar citrato como única fuente de carbono y compuestos
amoniacales como única fuente de nitrógeno en su metabolismo,
provocando una alcalinización del medio
e) Lectura de Indol:
Se emplea para determinar la presencia de bacterias que tienen la
habilidad de romper el indol del aminoácido triptófano.
3.Técnicas de siembra:
Se realizo la inoculación de acuerdo al tipo de medio
a) Agar TSI:
b) Agar LIA:
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13. c) Medio Movilidad:
d) Agar Citrato de Simmons:
e) Indol:
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14. El día sábado luego de llegar a la universidad y colocarnos los guantes,
gorro y tapaboca; inoculamos las muestras en sus respectivos medios.
Primero adecuamos las muestras para poder sembrarlas.
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15. A continuación sembramos las muestras de choclo y queso, que previamente
fueron diluidas con caldos, en las placas con agar Mac Conkey y agar manitol.
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16. Luego de realizar la siembra de las muestras, procedemos a rotular las
placas con el nombre del alumno responsable, la fecha de siembra y el
nombre de la muestra. Finalmene procedemos a colocarlas en la incubadora
a 37 ºC durante 24 horas.
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17. Resultados
El día lunes 14 de marzo durante la clase de laboratorio, retiramos las
placas de la incubadora y pudimos apreciar lo que se observaen las
imágenes.
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18. Luego realizamos la diferenciación microbiológica, utilizando las colonias que
se habían desarrollado en las placas. Así tomamos una muestra de queso, una
placa de choclo donde habían dos tipos de colonias diferentes y una placa
donde se había sembrado
Diferencia microbiológica y la Placa con la muestra empleada:
Queso C
Diferencias microbiológicas y la Placa con la muestra empleada
Choclo A1 y A2
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19. Diferencia microbiológica y la Placa con la muestra empleada
Choclo B
Conclusiones
El día jueves 18 de marzo pudimos analizar los tubos y las placas y estas son
nuestras conclusiones:
Queso C klebsiella pneumoniae
Citrato +
TSI +
LIA -
Movilidad +
Indol -
Gas +
H 2S -
Aji choclo B salmonella de la mayoria de los serotipos
Citrato +
TSI +
LIA -
Movilidad -
Indol -
Gas +
H 2S +
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20. A1 Proteus vulgaris
Citrato +
TSI +
LIA +
Desaminación +
Movilidad +
Indol +
Gas +
H 2S +
A2 klebsiella oxytoca
Citrato +
TSI +
LIA -
Desaminación -
Movilidad -
Indol +
Gas +
H 2S -
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21. Bibliografía
Guía de prácticas de laboratorio de microbiología. Dr. Q. F. Héctor
Vilchez. Lima 2007.
Anderson P. MR. Microbiología alimentaria. Método analítico para
alimentos. 2ª edición, editorial Díaz de Santos Madrid. 2000.
Frazier W, Westhoff D. Microbiología de alimentos 3ª edición, editorial
Acribia S.A. 2000.
Hayes P. Microbiología Moderna de los alimentos. Editorial Acribia.
España. 1993.
www.unavarra.es
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