Las tradiciones alimenticias :un recurso para el desarrollo turístico

JP Poulain CETIA UTM
Las tradiciones
alimenticias :
un recurso para el
desarrollo turístico
Jean-Pierre Poulain, socio-antropólogo, Profesor universitario,
director del CETIA Polo TAS CERTOP UMR-CNRS 5044
Universidad Andina, Quito; Ecuador, 19 Octubre 2007

Plan
 Importancia de la alimentación
en el turismo
 De la gastronomía a las gastronomías
 Las ciencias sociales al servicio del
turismo y alimentación
 Lo que está en juego en el turismo
gastronómico

El turismo: el encuentro de dos
culturas alimenticias
 La comida cambia al turista de espectador a actor,
ella es una « formidable maquina para viajar »
(E.Morin)
 Para el turista, el acto alimenticio es a la vez una
obligación y una vía de entrada privilegiada en la
cultura que visita. Pone en contacto con lo que
ella más tiene de concreto, su sentido de lo
hermoso y lo bueno, sus diversidades.
JP Poulain CETIA-ERITA UTM

El turismo es un medio de
comunicación
 El turismo es una potente palanca para la
exportación
 Muestra a los turistas productos alimenticios en
sus mundos naturales y culturales originales
 Permite lograr descubrir productos
 Sostiene su comercialización y su consumo en
los países de origen de los turistas

Problemática general
 La actividad turística pone en contacto con la
o las cultura(s) alimentaria(s) del país visita:
 Los elementes materiales, como los ingresos ,las
bebidas, objetos des mesas que se ve en los mercados y
en los restaurantes, y también
 Las dimensionases Inmateriales los modelos
alimentarios, la maneras de las mesas, la creencias,… que
interesan a los visitantes.
 Es la distinción de la Unesco entre el patrimonio
“material” e “inmaterial”

Socio-economic impacts
The tourism activities could develop all forms of
local food chain:
 Tourists eat several times a day, that constitutes a
theoretical increase of local food demand,
 Tourists buy souvenirs among which the foodstuffs and
the drinks can have an important place,
 The production, or the transformation of certain
foodstuffs can give place to a setting in tourism in
various forms:
 Visits of production areas and factories,
 Museography valorization
 Tourism increase the fame of regional products and
stimulate the sales within tourist living area

How to move from a comparative
advantage to an absolute advantage?
 The traditional point of view (First step):
 To relocate a part of the food purchase of hotel industry you
must have:
1. Flow consistency
2. Quality consistency
3. And… better price
 From an informal organization to an organized market
1. Master word quality (ISO, HACCP, certification…)
2. Set up a competitive scenario with international food market
operators in which the comparative economic advantage is only
the difference of labor cost for all product categories
3. It is a way of development, but the developing countries are
dependant of the know-how of developed countries

From an organized market to high cultural
value products
 To develop cultural value of the
products to get absolute advantages
 A “high identity” product like
Champagne can be imitated, but not
equalized! The more it is copied the
more the value of the original is higher
 High cultural value products is a way to
delocalize the benefits of tourism to
diffuse it among farmers, caterer, food
artisan and on the area concerned

Cultural and social
Dimensions
Agronomic aspectsTechnical and
cooking aspects
Engineering
Quality processing
High cooking
Protected food
appellation
scheme
FOOD

Plan
 Importancia de la alimentación en el
turismo
 De la gastronomía a las
gastronomías
 Las ciencias sociales al servicio del
turismo y alimentación
gastronómico

Historical perspective of culinary
creativity
 The difference between the notion of « food
culture » and gastronomy, is that the first one
is stable and the second follow trends and
tends to be more complex
 “Culture” versus “civilization”

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1
Comercio de
especias
2
Descubrimiento
del nuevo
mundo
3
Recentraje
europeo

La diferenciación social
Durante la edad media
 Las especias son el
símbolo de la posición
social. Son:
 Raras y caras
 Vienen de oriente
 Los alimentos salvajes,
libres son comidas de
aristócratas
En el Renacimiento
 Las especias se
vuelven menos raras y
menos caras: Los
"burgueses" pueden
comprarlas
 El sabor de los
productos se convierte
en la meta de la cocina
francesa

El sabor como eje de desarrollo
 "La sopa de coles debe saber a col, la de
puerros a puerro … pretendo que sirva de ley
para todo lo que se come" Nicolas de Bonnefonds,
1654
 El modelo es la alquimia de la esencia y el
sabor, las salsas y el oro potable.
Consumiendo estas salsas sublimes (este
"oro líquido”), la humanidad se transforma
ella misma

Nacimiento de la moda:
el proceso de distinción (Elias, 1939)
 Los "burgueses" empiezan a imitar
el modo de vida aristocrática
 Los aristócratas piden a sus
sastres, perfumadores, sus
cocineros, nuevas prácticas para
marcar la diferencia
 Pero los "burgueses" vuelven a
imitarlos y así sucesivamente …
 El sistema de la moda nace en
este proceso de imitación-
distanciamiento

La moral católica y el espíritu
gastronómico
 ¿Es el goce un pecado?
 Las actitudes morales:
 Ascetismo vegetariano
 Templanza agustiniana
 Hedonismo glorificando la creación de
Dios
 Los procesos de
desculpabilización
 Teoría del arrepentimiento
 Teoría del purgatorio
 La confesión
 Las indulgencias

La moral católica y la ética protestante

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Dios no habría debido
autorizar la transgresión

El impacto de la revolución
 La revolución francesa empieza como una
revolución popular, pero es la burguesía que
toma el poder
 Los "burgueses" sueñan con esto desde
hace más de un siglo y ven en sus modales
de mesa una manera de legitimar su nueva
posición social

El crítico un pasadorpasador entre dos mundos
 Grimod de la Reynière y
Brillat- Savarin actores en
la articulación de la
aristocracia y de la
burguesía
 Los burgueses llegan al
poder y buscan en la
buena comida una
legitimación
 Invención de las guías y
de las “certificaciones".
JP

De la nouvelle cuisine a las
gastronomías regionales
 Before nouvelle cuisine
The ambition of a chef was to be
a good interpreter of the
master’s works of the 19th
century ; the golden age of
gastronomy
 The idea behind the "nouvelle cuisine“ was that
there was a dual gastronomic heritage:
 the haute cuisine and table manners of the elite and
 the local, regional food cultures founded on popular tradition.
 After « nouvelle cuisine
Cooks must be creative
But how to go about it ?

La nouvelle cuisine hacia la
descolonización de la gastronomía
 En la cocina clásica, el cocinero
es un intérprete talentoso
 La edad de oro del siglo XIX
Carême, Escoffier, Gouffé
 Él hace hablar al código
 En la nouvelle cuisine, él tiene
una obligación de creación.
Tres fuentes de inspiración
 El pasado
 El terruño propio
 El terruño extranjero exotismo
Se pasa así de la cocina
internacional de inspiración
francesa al desarrollo de
verdaderas gastronomías
regionales

Bienvenida
 La aparición de jefes de cocina en
todos los rincones del mundo fue
programada en la nouvelle cuisine de
los años 1980
 La inspiración local creó - ¡y que bien!
- las condiciones de la
descolonización gastronómica. Que el
etnocentrismo francés se diluya un
poco en la alta gastronomía no
perjudicara a los "verdaderos"
grandes cocineros.
 El talento de unos no empobrece el
de los demás. ¡Bienvenidos sean
pues Señores Ferran Adria, Juan
Mari Arzak, Thomas Keller, Heston
Blumenthal!

Restauración y Turismo :
de la distinción … a los terruños
 La nouvelle cuisine reconecta la cocina
de las élites y la cocina popular y crea las
condiciones para el desarrollo de las
gastronomías locales
 y la comida fusión mas no confusión
 Pero, ¿cómo pasar de la economía de cosecha
a la economía de cultivo?

Plan
Turismo
 De la gastronomía a las gastronomías
 Les ciencias sociales al
servicio del Turismo y la
alimentación
gastronómico

El espacio socio-alimenticio (Poulain, 1997 y 2002)
Culturas
Espacio de libertad
Las dimensiones
sociales de la
alimentación
Limitaciones
fisiológicas
y biológicas
Limitaciones
ecológicas
El orden de lo comestible
El sistema alimenticio
Lo culinario
Los hábitos de consumo
La temporalidad alimenticia
El espacio de diferenciación social

The social dimensions of food
Food is a social phenomenon:
What constitutes food and, therefore, what
can be eaten; how it is to be prepared,
presented, and consumed; with whom you
eat and so forth express complex
relationships to class, ethnicity and
gender.
Food studies uncover the complexity
behind an everyday life material that
affects and effects multiple social
networks, wherein food is both the
material and symbol by which class,
race/ethnicity, sex/gender are socially
constructed.

1. The edible products
 Within a wide range of natural
products, containing required
nutritive values, societies
have selected a limited
range of products that are
considered as edible food.
 If this choice always presents
qualities of adaptation, it is
largely determined by cultural
reasons

2. The food production
 Different forms of social
organisations
determine the
conditions for
production,
transformation and
distribution of foodstuffs

3 The culinary aspect
 Cooking implies at the
same time, technical
and symbolic
procedures applied to
food
 It participates in the
social construction of
food stuffs

4. The food habits

Table manners
 Eating with fingers :
 Indian method
 African method
 Creole method
 Eating with covers :
 Knife, spoons and forks
 Spoons and forks
 Spoons
 Eating with chopsticks :
 Individual chopsticks
 Re-utilized chopsticks

Forms of meals

¿Qué es un modelo alimenticio ?
 Una forma particular del espacio social alimenticio
 Un conjunto de conocimientos tecnológicos acumulados
de generación en generación, que permite seleccionar
recursos en espacios naturales, de prepararlos para
hacer alimentos y posteriormente elaborar platos y
consumirlos.
 Al mismo tiempo son sistemas de códigos simbólicos que
realzan los valores de un grupo humano que participa en
la construcción de identidades culturales y en los
procesos internos de diferenciación.
 Los modelos cambian con el tiempo

Formas de estudio
 Estudio de las prácticas
de los visitantes en su
propio país
 Estudios de las
prácticas turísticas de
los visitantes
 Inventario de países o
de regiones

Los inventarios de patrimonio
 Poner a la disposición conocimientos
científicos sólidos de las culturas
locales y
 Base de trabajo de profesionales para
 desarrollar su oferta
 adaptarla
 favorecer el acceso a las culturales de los
visitantes

Importancia del estudio de los modelos
alimenticios
El conocimiento de los modelos alimenticios
Mejora la
recepción
Facilita el
acceso a la
gastronomía
francesa
Hace
Progresar las
exportaciones
de
los productos
alimenticios
franceses
En Francia En el extranjero
Por la formación Por la información
Por la
comercialización

Plan
Turismo
 De la gastronomía a las
gastronomías
 Les ciencias sociales al servicio del
Turismo y la alimentación
 Lo que está en juego
en el turismo
gastronómico

El turismo gastronómico: una herramienta
de desarrollo territorial
 Turismo sustentable : conexión del Turismo y de los
actores de la agricultura y artesano alimenticios locales
 El turista es un consumidor que ha regresado a su casa
para quien los alimentos descubiertos durante las
vacaciones se convierten en símbolos
 La alimentación es una vía de acceso a la cultura de los
demás
 El turismo rehabilita ante los ojos de la población local
sus propias tradiciones

Forms of the food heritage
 Living heritage:
What we do in different
parts of society or the
different types of
restaurants
 The recording of traditional
dishes and practices
identified like such (books
of receipts…)
 Products, dishes, technical
practices, food ways
inventoried by the
ethnographic investigation
 Sleeping heritage:
What we have done in
the past, but we do not
anymore
 Written or oral history
 Forgotten products or
practices
Ex Pouls in the Limousin

Forms of the food heritage
 Constructed heritage:
What is in the spirit of… a cuisine or a way of
life
 The magret of duck in France
 The samoussa with cheese
 The duck with vanilla
 Give me only one tradition which will not
begin one day…

The slow development of “terroir”
 "Although one can dine in Paris, the real
eating happens only in France's provinces.
The delicious variety of dishes and wines ..
the tasty recipes religiously passed on from
one generation to the next constitute a
treasure for each region of France, each one
of an entirely unexpected, incredible diversity.
..." (Brun, 1928).

The entry by the products
 New uses
 New associations
 Products or practices
coming from one
component of the
culture and moved to
another
 Food of exception
(snake, dog…)
 Forgotten products
 Game between the
popular level and the
gastronomical

The entry by the techniques
 Techniques of cooking
 Zambrokal
 Cari
 Samoussa
 Shopsue
 Techniques of sauce
 Le boucanage

The entry by the practices at the table
 Dressing and service
 Plates and/or dishes
 Nature of the containers
 To the interbreeding
and their evocation of
table manners
 Forms of conviviality

The entry by the culture
 A cultural speech on the
products and the
practices constitute in
itself an innovation
which installs the
gastronomical
experience in a new
context of significances
 Case of the training of
the speech on the wine
 The reflexivity
 Go Play with the code
 Ecuadorians cuisines
are like a window open
to the south American
world
 Ecuadorians cuisine
like an entry in the
history of the great
discoveries
 Ecuadorians cuisine
like an entry in the
history of colonization


Maïdo-Petite-France
Géranium
Saint-Leu, Le Plate
Poisson, zattes
Tévelave
Capucine, songe
Les Makes
Tomate arbuste, songe
Entre-Deux Choca, café
Hell-Bourg/Grand-Ilet
Chouchou, pêche
Sainte-Rose
Palmiste, letchi,
banane/ babafigue,
poisson rouge
Petite-Ile
Agrumes, tangor
Saint-Philippe
Palmiste, vacoa,
pinpin
Saint-Joseph
Curcuma, Brèdes
Bourg-Murat
Bœuf pays, miel
fromage des
plaines
Cilaos
Lentilles,
vin de Cilaos

Les vagues de peuplement
1 : 17ème
la colonisation
2 : 19ème
l’engagisme
3 : Fin du 19ème
migrations politiques et
économiques
4 : aujourd’hui : de France, de l’océan
indien

Los riesgos de la conservación de los
patrimonios alimenticios
 Conservación de un patrimonio biológico
(biodiversidad) y de las habilidades (savoir-faire)
aplicadas al mismo
 Conservación y mantenimiento de los “modelos
alimenticios”
 La erosión de los modelos alimenticios es
acompañada de riesgos culturales (no transmisión) y de
riesgos sanitario (incremento de la obesidad y de las patologías
llamadas de civilización)

El turismo: riesgos y lo que está en juego
 Del turismo esquizoide (la cultura y la economía) …
 a una ingeniería de desarrollo turístico sustentable
que conecta la industria turística a los canales
económicos y culturales locales
 Así el turismo podrá participar en una reapropiación,
una reconstrucción, un mantenimiento de los
patrimonios

El viaje alimenticio es el
encuentro de dos modelos
alimenticios y nos confronta
con los límites de nuestra
identidad social.
Haciendo esto, puede
enseñarnos tanto de los
demás como de nosotros
mismos. Léo Moulin, 1974

More
 Guy Fontaine et Jean-Pierre Poulain, Dir., Le tourisme
dans les départements d’Outre Mer, 2002, Lanore.
 Jean-Pierre Poulain, Sociologies de l’alimentation, PUF,
2002.
 Jean-Pierre Poulain et Edmond Neirinck, Histoire de la
cuisine et des cuisiniers, Lanore, 2000.
 Jean-Pierre Poulain, « French gastronomie, french
gastronomies », in Goldstein D. et Merkele K.,
2005, Culinary cultures of Europe Identity, Diversity
and dialogue, Éditions du Conseil de l’Europe, p.
157-170.
 Laurence Tibère et Jean-Pierre Poulain, « Découverte des
saveurs créoles : l’expérience Villages créoles à La
Réunion », Pour, sept. 2006.
 Laurence Tibère, 2005-2, « Nourritures créoles. Cuisines
symboliques et identités à La Réunion », in Cuisines en
partage, Diaspora n°6.
 Philip McLaughlin, Jean-Pierre Poulain, Laurence Tibère,
2003, « Tourisme et altérité alimentaire », Espaces. N°202
 http://www.lemangeur-ocha.com
 http://expositions.bnf.fr/gastro/enimages/anglais/index.htm
 .

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