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Schw. Al Dente Review 2014

  1. 1. #l2,Miirz2Ol4 Das Magadn flir Geniesser Betty Bossr GaultalVlillau :!lr t GENF FUR GOURMETS Die besten Adressen Von unter 15 bis iiber 25 Franken i*lli : '!: t]lt.l ::r :il ' t,,,,:: ''.]iir 'rr:rl ,r}t ':. illi.. " 1l rr:: r., : ii: ,i-l -) Die schiinsten Rezepte von Betty Bossi
  2. 2. ,. .: )*,q* :, ;'-']'srrits s;.pl-, &{t :
  3. 3. aa Der gedeckte Tisch: Ol &Essig ) Guter Balsamico bringt Wiirze auf den Antipasti-Teller TextMailis Haab Fotos Daae Briillmann BEI PROFIKOCH TRESCH stehen fiinf rrerschledene Olivenole in der Kriche. Fiir den Privathaushalt reichen drel: Erstens ein leichtes und bekomm- 1lches, kaitgepresstes 0l fUr Salate, Gemr-ise, Carpaccio und andere kalte Gerichte; Taggiasca etwa oder Pinoia, beides aus Ligurien. Zweitens ein kr5[t igeres Exl ra-vergine-01, starkpr und grasiger im Geschmack firr Fleisch- und Fischgrilladen; Frantola aus der Toskana beispielsweise. Drittens ein fruchtiges, stissllches 01 fitr Formagginl; Leccino aus der Toskana zum Beispiel. Eines steht fur Philipp T?esch fest: <Billige, gepanschte Produkte sollte man auf keinen Fall verwenden. Bei Oliven- 61 ist Qualitiit sehr wichtig.> Genau wie bei Aceto Balsamico. Philipp Ttesch verwendet weissen Aceto fiir Weisses, also Gemiise und Flsch. Und roten fiirs Rote: Fleisch oder rotliches Gemiise. "Aceto bringt zus5tzliche Wiirze in den Teller.> Fiir Salat braucht es diese Wiirze nicht, also setzt Ttesch einen Sherry- oder l{erlot-Essig eln. PHILIPP TRESCH IST erst seit einem Jahr zurllck in Luzern. Davor war er auf <Dienstreise>: Privatkoch in lbiza, Schiffskoch auf einer Jacht in Spanien, Korsika, Sardinien und Tlrnesien. Zuriick brachte er neue Ingredienzen und Antipasti-Ideen: Hummus (Kicher- erbsenpiiree), I'alafel (frittierte Kichererbsenblillchen) oder Bulgur (Hartweizen wie im Taboul6). Was am Meer, in der Trirkei oder im Libanon angesagt ist, passt prima zu seiner "Olio &Aceto"-Kiiche. Doch bei aller Begeisterung fiir Mezze und Geisskdse <Catalana>: Die Passlon des Chefs ist die klassische italienische Kuche. Tresch richtet verschiedene Antipasti bunt gemischt auf einem Teller an, warnt allerdings: <Der Abstand zwischen den einzelnen Gerichten muss gross genug sein, sonst fliessen die Saucen ineinander." Caprese fehlt nie auf seinem Teller, .vor allem im Sommer nicht, wenn verschiedene Tomatensorten im Arigebot sird". Der "Mozz, dazr? "Mozzarella di Bufala>, sagt der Chef, "auch hier ist Qualitzit gefragt.> Eines lehrt itur dle lange Erfahrung: Sitzen Mdnner am Tisch, muss San-Daniele- Schinken auf die Artipasti-Platte ... DAS <I-A PERIA" in der Luzerner Neustadt ist fast immer ausgebucht, das Restaurant (mit hohem Frauen- anteil) ist so etwas wle das Wohnzimmer der Stadt. Besitzer Nicola Punzi, seit 25Jahren Gastgeber im "La Perla", beobachtet die Szene genau: nVor zehn Jahren hat sich die italienlsche Kriche von aufwendigen Gourmetmeniis verabschiedet. Einfache, klare Gerichte aus den besten Zutaien sind heute gefragt.> * Rezepte uo'r't Plzi,li,pp Tresch auJ Seite 48 HOCHBEINIG Wei4giriser mlt tulpen- , forrni.gen Kelchen, mundgeblasen. Kollek- fion Emil von LSA,bet Jelmo[, ZiiLrich, 23 cm hoch, CHF19.9O orocras Wasserbecher aus Recyclingglas. Von Ki nt o, b et Grnter- Suter AG, Luzem,4dl, cHF14.50 VARIABEL Prograruma Bvon Alessandro Mendini bietet eine radikale Neugestaltung von Servier- und Kochger:it- schaften. Die Schalen und Schiisseln aus Porzellan lassen sich beliebig auf r:nterschied- Jich grossen Tabletts kombinieren. Geeignet fiiLr Backofen, Nlikro- welle und Tiefkiihler. Tabletts aus poLieftem trdelstahl, vonAlessi; Schalen ab CHF14.-, Tabletts ahCHF 72.- GOURMETTELLER Sie sind optimal auf die Prdsentation der Spelsen und Gerichte abgestimmt: Teller und Gefiisse aus den Kollek- tionen in. gredienti tsnd MC, von Rosenthal. Teller Riso, 30cm, CHF45.-, Vorspeisenteller TOC I,28cm, CHF38.-, Bowl Copetta, 7 cm, CHF 16.-, ovaie Platte TAC, 34 cm, CHF 1OO.-, flacher Teller TAC, 28 cm, CHF33.-, Schale TAC, 12cm,CHF24.- METALLGARN Serwiettenringe einmal anders: Die aus Metall gestrickten Draht- netze sind flLigran und dekorativ Von Chilewitch, EdelstaN, pro Paar CHF49.- INDUSiRIB- MATERTAL Die Gewurzschalen sind aus schwarz eirLgefdrbtem Beton YonRoshults,bei Griiter-Suter AG, Luzern, 9 cm, pro Stiick CHF138.- -, IM NETZ Orlginelle Variante eines Fnichtekorbs: Das bewegliche Netz aus stabilem Metalldraht kann man mit Zltrus- friichten geftillt aultLdngen oder auf den Tisch stellen. Swiss Design and Quality. Fruitnet vonMarnowk Design, bei Sibler, Ziirich, EdelstaN, 43 cm, CHF88._ NATURLICH ', KUHL Die porcise Tonerde saugt sich mit Wasser voll, beim VerdLrnsten gibt sie die kUlrJe Tempe- ratur langsam ab. Wasser und Wein bleiben riher melLrere Stunden nati]rlich ktihi. VonMagisso, Karaffe CHF59.-, Weilrkuhler CHF79.- 3 I q ,* (5 m ! 46 Schweizer lllas'trierte al dente
  4. 4. MENAGEN - ob klassisch oder - machen sich auf jedem Tisch gut *,& JOSEPHJOSEPH Per Knopfdruck regulieren: Die Menge Ol und trssig lbsst sich am Deckel dosieren. Glasflaschen mlt Deckeln und Tablett aus Silikon, 23 cm hoch, Flascheninhalt je 3,25dl, 3-teiliges Set cHF49.90 DESIGN HOUSE Genau dosiererL: Mit dr.n Pipet ton kanrr rnan 01. Essig oder Soyasauce in kleinsten Mengen prtizise auf Gerichte und Teller triiufeln. Glas und Silikon, 23 cm hoch, 2er-Set CHF 75.- ALESST Tischobjekte: Die von Achille Castiglioni entworfenen 01- und Essigflaschen gehoren zu den Ikonen der italienischen Designfabrik. Kristallglas und polierter trdeistahl. F lasche n 0,8 dl, C}IF 276.-, Flasche i 2,2 dl, CHF 292.-, Untersatz 16x9 cm, CHF 55.- STOHA Echt italienisch: Diese Menage mit zwei Glasflaschen filLr 0l und Essig steht in Italien in Pizzerias und Trattorien auf fast jedern Tisch. Im Metallgestell mit Clriff lassen sich die Flaschen gut herum reichen. 30 cm hoch. CHF 29.90 ALESSI Ein 01 allein ist nicht genug: Menage lUr zl,rei verschiedcne Olp und zwei gpmihlene Gewtrrze. F laschen aus Glas, Gewurz- schalen aus Porzellan. Tragsicheres Gestell aus Edelstahl. Flascheninhalt je 2,5 di, 26cmhoch, CHF 155.- ZIEHER 1 fiir 2: In die grossere Olflasche ist eine kleinere Flasche friLr trssig eingeblasen. Naturkorken verschliessen die beiden Ausgrisse. Die dekorative Menage ist 19 cm hoch. Inhalt 7,5 und 3 dl, cHF 64.90 ALESSI Fein dosieren: Aus den Glasflaschen mlt den eingeschliffenen, schnabelfdrmigen Korken lassen sich Oi und trssig sachte auf dle Speisen giessen. Passendes Tablett mit Griff aus schwarzem Melamin. Flaschenlnhalt je 1,9d1, CHF 118.- WMF Spruhen statt giessen: Zum Aromatlsleren von Gerichten eignen sir h SprLihpunrpen. Die Flrschen fUr 0l und trssig sind aus Glas. Schutzkappen aus Edelstahl halten die Sprr.iher sauber. 17 cm hoch, pro Stuck CHF 51.90 EVASOLO Dressing-Shaker: Die 01 und Essig- flaschen mit tropffreien Ausgiessern konnen dank dicht schliessender Silikonstopfen und Verschlusskappe auch als Salatsaucen- Shaker verr,l.endet werden. 2,5 dl CHF 49.-, 5 dl CHF 56.- ,*e al iti i! t 1 ll I' i' ?;t) r') ,.]: f"l ["'r.i''li r, / I i.,l til::lilil;rl Iiiil, iL - .1J I S q o_ .'ij:;,. ;.{: 3e:} Schweizer lllustrierte aldente , U/
  5. 5. PHILIPP TRESCH ist seine Passion. Was Kilchenchef Philipp Tiesch aber nicht davon abhiilt, begehlte Klassiker im <l,a Perla> neu zu jntenlretieren uld anzurichten. I-APERI-A Waldstiitterstrasse 25 6OO3 Luzern, Tel. 041 2lO 67 47 www.laoerla-luzern.ch O cprssruisB canereNe ru;r SPARGEL.EIERSCHWAMM- SALAT Az MERLOT.VI NAIGRETTE fiit,4 Personet,t 24Og Chawoux-Geisskiise zdl Rahm35% I Eigelb Einige Zitronenzesten 4EL Zucker 3 Scheiben San-Daniele-Schinken l2 griine Spargeln 2EL Oliveniil frische Eierschw:imme Knoblauchzehe und Schalotte, fein gehackt lPrise glatte Petersilie, fein geschnitten l Prise Salz und Pfeffer aus der Miihle Merlot-Essig, Oliveniil O Ofen auf 180 Grad vorheizen. Alle Zutaten bis und mit Zltronenzesten verrLihren) gleichmdssig in eine Cocotte einfullen. Cocotte in einen Inoxring stellen, auf einem Steamerblech an- richten. Mit einem zweiten, umgekehr- ten Blech abdecken. Beide Bleche irn Steamer bei 82 Grad Dampf 18 Minuten lang garen. Auskulilen lassen und dann Zucker gleichmdssig darauf vertellen, mit Bunsenbrenner karamelllsieren. O San-Daniele-schinken zwlschen zr,vei Backbleche klemmen, bei 180 Grad zirka 15 Minuten lang backen, auf Kuchen- papier abtropfen lassen, brechen. O Spargeln schAlen, kurz schneiden. In Salzwasser knackig kochen, dann mit Eiswasser abschrecken, trocken tupfen. @ In einer beschichleten Bratpfanne Eierschwamme mlt Knoblauch und Schalotten in etwas Olivenol anschwlt- zen, abschmecken. Petersilie und Spargeln dazugeben, mit Merlot-Essig und Olivenol abschmecken. ANRICHTEN Gemiise und Pilze auf einen Teller geben, mit Speck verzieren, den Geisskase dazustellen. @ r'nrscnBractrorrxr TzeTBOTTARGA ZzdBARBA DT FRATE fiir 4 Personen 25Og Barba di Frate, geputzt und von den Wurzeln 2 2og 2dt 1dl 2dl 5OOg r/z r/z 40g befreit Knoblauchzehen, fein gehaclrt Butter Oliveniil trockenen Weisswein Hiihnerbouillon frische Tagliolini Orange (Zesten) Zrtrone (Zeste) Bottarga di Muggine (getrockneter Meer?ischen- Roggen) O Barba di Frate (Monchsbart) 30 Sekunden lang im siedenden Salzwasser blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken. O Den Knoblauch in Butter und Oliven- ol anziehen lassen, Monchsbart bei- geben, schwenken und mit Weisswein abloschen. Bouillon beigeben. (E Die Tagliolini in Salzwasser al dente kochen. Absieben und die Pasta zum Monchsbart geben, fertig garen. Mit Orangen- und Zitronenzesten verfeinern und anrichten. Die Bottarga grossztgig vor dem Gast iiber die Pasta raffeln. 25Og je1 4a Schweizer llltntierte al dente
  6. 6. aa Der gedeckte fisch: Ol & Essrg ) Vier fantastische Antipasti-Rezepte von Philipp Tiesch nti '}}4*n' 0 cenpeccro uon deTCEDRO-ZITRONE. ARTISCHOCKEN-SALAT zzil PFEFFERMINZ.PESTO fiir 4 Personen 2 grosse Cedro-Zitronen 2OS Pfefferminzbliitter 1 Knoblauchzehe 2dl Oliventil log Pinienkerne 6 kleine Artischocken, ' ziussere Bl?itter enfernt, Kern geputzt, in feine Streifen geschnitten, im Zitronenwasser auftrewahrt Fenchel, in Streifen geschnitten Parmesan ilIeersalz, Pfeffer aus der Miihle Minzbliitter, in feinen Streifen Oliventil Essig 1TL Zitronensaft O Die Zitronen in hauchdiinne Scheiben schneiden, beiseitestellen. @ Minze, Ifuoblauch, Olivenol und Pinienkerne im Mixer zu einem Pesto pLirieren. 6 Bel den Artischocken die Susseren Blatter entfernen, Kern und Boden putzen und in feine Streifen schneiden, in Zitronenwasser aufbewahren. €) Fenchel in diinne Strelfen schneiden Vom Parmesan hauchdrinne Strelfen mit Sparschdler abziehen. * 6 Artischocken dazugeben, rnischen und mit Meersalz und Pfeffer aus der Miihle rn urzen. ANRICHTEN Salat auf den Zitronen- scheiben anrichLen. Mit Olivenol und Essig abschmecken, mit Pfeffer- minzpesto betraufeln und niit Pfeffer- minzblattchen garnieren. @ cBsRATBupn poupo miIPIMENTO-OLwnd CABERNET:SAUVIGNON. ESSIG-SCHALOTTEN fiir 4 Personen l-L,z kg, spanischer Polipo (aufgetaut) Vz r/z 1 Zitrone Orange gespickte Zwiebel 1 Stange Stangensellerie lEL Z*irebel, gehaclrt lr/zTL Knoblauch, gehacld 25Og Kichererbsen(netto,gewiissert), davon 5Og fiir Garnitur 1dl Oliveniil 3 EL Sherry, Tio Pepe 3dl Gemiisebouillon 2 dl Rotwein r/zTL Zlucker 4 Schalotten, geriistet 1EL Cabernet-Sauvignon-Essig 2TL Pimentopiiree oder Harissa 1dl Argantil lTL Meersalz O Polipo in einer grossen Pfanne mit viel Wasser, der Zitrone, Orange, gespickter Zrviebel und dem Stangen- sellerie langsam zum Siedepunkt bringen.;Ca. 50 Minuten kocheln lassen, bis der Polipo al dente ist, dann im Sud noch 20 Minuten ziehen lassen. Polipo aus dem Wasser nehmen. Die Beine ganz lassen, jedoch einzeln vom Kopf trennen. Beiseitestellen (der Kopf wird nicht fiir dieses Gericht verwendet; in Streifen schneiden und fiir einen Meeresfruchtesalat oder ftir Pasta gebrauchen). I Zwiebeln, Knoblauch und Kicher- erbsen in einer Pfanne mit Olivenol 5 Nlinuten anziehen. Mit Sherry abl6schen, einreduzleren. Bouillon dazugeben, alles lveich kochen, dann purieren. (D Wein und Zucker in eine Pfanne geben, Schalotten dazugeben und Iangsam al dente kochen. Schalotten rausnehmen, E ssig hinzufligen uncl den Sud stark zur Glace reduzieren. Schalotten wieder dazugeben. @ Polipo-Beine in etwas Olivenol in der Pfanne leicht anbraten. ANRICHTEN Hummus auf einen Teller geben, den lauwarmen Polipo daraufsetzen, E ssigschalotte dazugeben. Mit Pimento und Argandl Po1lpo nappleren.,Mit Meersalz abschmecken. 5og 5og 10 2dt Schweizer lllustriefie al dente 49

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