2. LA CIENCIA Y LA PRÁCTICA CULINARIA
• La Gastronomía
Molecular es la
aplicación de la ciencia
a la práctica culinaria y
más concretamente al
fenómeno
gastronómico.
3. LA CIENCIA Y LA PRÁCTICA CULINARIA
• El término fue acuñado por el científico
francés Hervé This y por el físico húngaro
Nicholas Kurti. Ambos investigadores
trabajaron sobre la preparación científica de
algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una
charla en el año 1969 en la Royal Institution
denominada The physicist in the kitchen "El
físico en la cocina").
4. LA CIENCIA Y LA PRÁCTICA CULINARIA
• La Gastronomía , tiene relación con las propiedades físico-
químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los
que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y
el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos.
Todo ello dependerá de los ingredientes que se
seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las
técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos
orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y
vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a
procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades
transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras
estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado
que en ella se está continuamente innovando.
5. LA CIENCIA Y LA PRÁCTICA CULINARIA
La Gastronomía molecular se basa en la utilización
de elementos químicos como el nitrógeno.
• La aplicación de los principios científicos a la
comprensión y desarrollo de la preparación de las
cocinas domésticas. (Peter Barham)
• El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una
buena comida. (Thorvald Pedersen)
• El estudio científico de lo delicioso. (Harold
McGee)
6. LA CIENCIA Y LA PRÁCTICA CULINARIA
• La gastronomía molecular quizás es más conocida por
los chefs que la emplean de forma práctica en algunos
restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire
(Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido
internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en
Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han
empezado a emplear algunas técnicas de la
gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma
se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck
(Berkshire, Inglaterra), Ariel Bramuglia en Antica
Restaurante Gourmet (La Plata, Argentina), Damián
Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario, Argentina)…
7. LA CIENCIA Y LA PRÁCTICA CULINARIA
• … Marcelo N. Durán de SushiSin (Misiones-Argentina)
Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-
50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés
Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), Jeff
Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarín Oriental
Hotel Tokyo), Andres Nieto en Rosmarino Catering
Colombia, Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille
(Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como
Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta), los hermanos Raush
con su restaurante Criterion en Bogotá DC (Colombia),
Quique Dacosta (Valencia), Denis Martin en Vevey, (Suiza);
Enrique Olvera en Pujol, (México DF); Bruno Oteiza y Mikel
Alonso en Biko.
8. LA CIENCIA Y LA PRÁCTICA CULINARIA
• Con motivo de la
aparición de su libro La
cocina al desnudo, el
cocinero catalán Santi
Santamaría (El Racò de
Can Fabes, tres estrellas
Michelín) propuso en
mayo de 2008, que los
grandes cocineros
especifiquen los
ingredientes de sus platos
en cartas y menús.
9. LA CIENCIA Y LA PRÁCTICA CULINARIA
• Santamaría, pese a utilizar los mismos productos y
técnicas, mantenía una postura contraria a varios de
los más reconocidos chefs españoles como Ferran
Adrià ("estamos en las antípodas" dijo), a quienes ha
acusado de cocinar cosas "que ni ellos mismos se
comerían". Con eso se refería a platos con aditivos
alimentarios que Santamaría considera poco saludables
pese a estar autorizados por las autoridades europeas.
Dijo además Santamaría: "Ahora se legitiman formas
de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan
productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo
consumo puede ser perjudicial.
10. LA CIENCIA Y LA PRÁCTICA CULINARIA
• ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la
molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran
Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos
de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?".2 El 19
de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-
Toques España emitió un comunicado en el que
condenan las declaraciones del cocinero Santi
Santamaría hechas en la entrega del galardón Premio
de Hoy y expresan su "indignación" a unas palabras
que consideran falsas y un "atentado al espíritu de
solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas".
