1. ESCUELASUPERIOR POLITÉCNICADE CHIMBORAZO
UNIDAD DE NIVELACIÓN
CICLO DE NIVELACIÓN: ABRIL-AGOSTO DE 2013
INTRODUCCION ALACOMUNICACIÓN CIENTÍFICA
DATOS INFORMATIVOS.
-NOMBRES Y APELLIDOS: Lizeth Paola Andi Bohórquez
-MAIL: nenitapao2010@hotmail.com
- FECHA: 27/05/2013
RIOBAMBA- ECUADOR

2. TEMA: GASTRONOMIA MOLECULAR
OBJETIVO GENERAL
 Conocerlas reacciones químicas y físicas que se produce mediante la cocción
o elaboración de la comida.
OBJETIVO ESPECIFICO
 Analizar el tiempo de cocción de los alimentos y estudiar las diferentes
texturas que pueden llegar a tener estos utilizando varios métodos de
verificación.
 Establecer los componentes químicos que tiene cada alimento antes y
después de su cocción.

3. INTRODUCCIÓN
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha
introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo,
quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la
física y la química siempre han estado presentes en la gastronomía. Aunque su uso
era Efímero.
La cocina molecular nos brinda la posibilidad de aplicar principios científicos para la
preparación de los alimentos; es por esto que nuestro trabajo contiene los principales
aspectos básicos para profundizar sobre el estudio de la gastronomía molecular,
teniendo en cuenta su origen, su evolución, sus principales representantes y
establecimientos actuales, sus manejos y procedimientos, características, beneficios
y desventajas de esta nueva línea de restauración, y su problemática actual.

4. JUSTIFICACIÒN
Este tema lo realice con el fin de adquirir nuevos conocimientos requeridos para una
aplicación óptima a los procedimientos alimenticios. Mediante este texto podemos
entender un poco más sobre los cambios físicos y químicos que tiene los alimentos
mediante su cocción. También porque nos ayuda a saber cuánto tiempo se demora
los alimentos en cocinar o en suavizarse.

5. TEXTO CIENTÍFICO
GASTRONOMÍA MOLECULAR
El 14 de marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, de origen
húngaro, Nicholas Kurti, (1908-1998), llevó a cabo una conferencia para la sociedad
real denominada “el físico en la cocina”. Comenzó su discurso con una frase que
refleja la cruda realidad:“Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización,
mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la t°C dentro
de nuestros soufflés”.
Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren
durante la cocción de los alimentos. La idea original fue investigar, desde el punto de
vista de dos científicos, qué es lo que realmente pasa dentro de la olla cuando
cocinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o el
hecho de que el ingrediente más sencillo como una hoja de espinaca es en realidad
un sistema bioquímico muy complejo.
Nos permiten hoy comprender mejor las reacciones químicas de un alimento, el
mecanismo del gusto, y ha evolucionado la tecnología culinaria para permitir
desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas texturas y consistencias, o utilizar
mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas,
independientemente de recetas y formas de cocciones tradicionales probadas a
través de los siglos. El Dr. This, asegura que el conocimiento científico de los
fenómenos culinarios debe coexistir con el conocimiento adquirido por medio de la
práctica y complementarlo, y que el saber aportado por la tradición oral no sólo debe
ser tenido en cuenta sino que debe ser protegido y recuperado por medio del trabajo
de antropólogos, sociólogos e historiadores.
Sin embargo hay mucha confusión y como consecuencia de esto surge la resistencia
y fuerte oposición a cocina molecular. Muchos de los cocineros han implementado la
Gastronomía molecular en sus recetas, creando a su vez un movimiento
vanguardista - “Cocina molecular”, como por ejemplo Ferrán Adria, Heston

6. Blumenthal, Homaro Cantú y muchos otros. Llevando al extremo la joven ciencia con
nuevas técnicas, ingredientes y herramientas: imprimiendo la comida, sirviendo la
clásica Tortilla Española dentro de un vaso de Martini.
No nos olvidemos que hasta el día de hoy se utilizan las mismas técnicas y
métodosque existen desde las épocas de Brillat- Savarin, incluso en las escuelas de
gastronomía se siguen impartiendo los mismos conocimientos desde hace siglos,
(muchos de los cuales son atrocidades contra nuestro paladar y ofensas al buen
gusto y buen comer).
Pero la Gastronomía molecular no se trata solamente de estas creaciones, desde el
origen, la idea era comprender y mejorar las técnicas ya existentes, aprovechar las
cocciones al máximo preservando todos los nutrientes y llevar el sabor al límite de
deleite.
La gastronomía molecular acerca la ciencia a la cocina.
La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más
concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el
científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos
investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos:
Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The
physicist in the kitchen "El físico en la cocina").
DEFINICIONES
 La Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de
los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son
el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo
algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las
mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos
son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y
minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de
manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u

7. otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se
está continuamente innovando.
La Gastronomía molecular se basa en la utilización de elementos químicos como
el nitrógeno.
 La aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la
preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham)1
 El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida. (Thorvald
Pedersen)
 El estudio científico de lo delicioso. (Harold McGee)
PROPONENTES
La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de
forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre
Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferrán Adrià (conocido internacionalmente por su
restaurante "El Bulli" en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han
empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y
de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat
Duck (Berkshire, Inglaterra), Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La
Plata, Argentina), Damián Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario, Argentina), Marcelo
N. Durán deSushiSin (Misiones-Argentina) Homaro Cantu en Moto
(Chicago), WylieDufresne en wd-50 (NYC), GrantAchatz en Alinea (Chicago), José
Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas
Molecular Bar (Mandarín Oriental Hotel Tokyo), Andrés Nieto en Rosmarino
Catering Colombia, Kevin Sousa en Alcen en Vigilo Grille (Pittsburgh), y Richard
Blaise en Barton G. (Miami), así como Héctor Santiago en Pura Vida (Atlanta), los
hermanos Raush con su restaurante Criterio en Bogotá DC (Colombia), Quique Da
costa (Valencia), Denis Martin en Vevey, (Suiza); Enrique Olvera en Pujol, (México
DF); Bruno Oteiza y Mikel Alonso en Biko.

8. OPONENTES
Con motivo de la aparición de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán Santi
Santamaría (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelin) propuso en mayo
de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en
cartas y menús. Santamaría, pese a utilizar los mismos productos y técnicas,
mantenía una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles
como Ferran Adrià ("estamos en las antípodas" dijo), a quienes ha acusado de
cocinar cosas "que ni ellos mismos se comerían". Con eso se refería a platos con
aditivos alimentarios que Santamaría considera poco saludables pese a estar
autorizados por las autoridades europeas. Dijo además Santamaría: "Ahora se
legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos
químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que
sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecno emocional, abanderada por
Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y
emulsionantes de laboratorio?".2 El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros
Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las declaraciones
del cocinero Santi Santamaría hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy y
expresan su "indignación" a unas palabras que consideran falsas y un "atentado al
espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas".

9. SINTESIS
La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más
concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico
francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores
trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio
una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the
kitchen "El físico en la cocina").
Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren
durante la cocción de los alimentos, lo que realmente pasa dentro de la olla cuando
cocinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o el
hecho de que el ingrediente más sencillo como una hoja de espinaca es en realidad
un sistema bioquímico muy complejo.
Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se
hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos
orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que
cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades
transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser
infinitas en gastronomía.
Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo
utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De
acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los
alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación
específica.
El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un
comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaría
hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy y expresan su "indignación".La
gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de
forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre

10. Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferrán Adrià (conocido internacionalmente por su
restaurante "El Bulli" en Rosas, España).
Llevando al extremo la joven ciencia con nuevas técnicas, ingredientes y
herramientas: imprimiendo la comida, sirviendo la clásica Tortilla Española dentro de
un vaso de Martini.No nos olvidemos que hasta el día de hoy se utilizan las mismas
técnicas y métodosque existen desde las épocas de Brillat- Savarin, incluso en las
escuelas de gastronomía se siguen impartiendo los mismos conocimientos desde
hace siglos.

11. CONCLUCIÓN
Hoy en día el cocinar ya no es solo conocimiento empírico, la ciencia está tomando
una gran ventaja en el campo de acción culinaria, grandes chefs se están
preocupando por saber qué es lo que cocinan, y que degusta el comensal.
También concluimos que la física y la química son los principales eslabones de la
cadena, además aportan sus conocimientos y teorías como por ejemplo: ahora se
puede comer una zanahoria pero con diferentes textura y forma, sin perder el sabor,
olor y los nutrientes.

12. GLOSARIO
Culinaria: Es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de
la cultura.
Efímero: Que dura poco tiempo.
Acuñado: Crear una expresión que logra cierta popularidad o pasa a formar parte de
la lengua común.
Gelificación: Proceso de la formación de un gel a partir de un sol.
Emulsión: Es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos
homogénea.
Viscosidad: La viscosidad es la oposición de un fluido a las deformaciones
tangenciales.
PALABRAS SINÓNIMOS ANTÓNIMOS
Culinaria Nutrición Desnutrición
Efímero breve perdurable
Gelificación pegajoso seco
Emulsión mezclar separar

13. ANEXOS

14. BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_molecular
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/historia_de_gastrnomia_molecular.h
tm
https://www.google.com.ec/search?gs_rn=12&gs_ri=psy-
ab&tok=gtvJ2knmTlEuXL1t_44IEg&pq=introduccion+a+la++gastronomia+molecular&
cp=0&gs_id=3o&xhr=t&q=gastronomia+molecular&bav=on.2,or.r_cp.r_qf.&biw=1007
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