InhaltRezepte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...
Küchenausstattung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...
Kapitel 4. Zeit und Temperatur:Schlüsselvariablen des Kochens                                                             ...
Kapitel 6. Molekulare Spiele:     Chemikalien in der Küche                                                                ...
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in hunderten verschiedener neuer Verbindungen zusammenfinden. Die exakten              Verbindungen und ihre Düfte sind vo...
aber das Actin noch nicht – fühlt sich fester an und wird sichtlich geschrumpft sein. Dasblubbernde Geräusch einer Sauce, ...
langsam erwärmt, ist er nicht durch, auch wenn der Wecker das Zehnminutensignal           gibt. Das heißt nun nicht, dass ...
Eine weitere Sache, die man an dem Graphen gut sehen kann, ist die Tatsache, dass Proteinein einem recht kleinen Temperatu...
Wärmetransfer und Gargrad      Die Überlegung, dass man das Steak einfach nur irgendwie garen muss, damit es 57 °C      er...
Nahrungsmittels schneller heiß werden als eine vergleichsweise kühle Umgebung wieein Ofen. Allerdings wird dadurch die Auß...
Wählt die Kochtechnik passend zu den Eigenschaften der nahrung, die ihr garen                            wollt. Kleinere S...
einfaches Steak  Erhitzt eine Gusseisenpfanne auf mittlerer Flamme. Nehmt ein 2 ½ cm dickes Steak,                        ...
Konduktion                               Konvektion                                   Strahlung Beschreibung   Wärme wird ...
Wasser ist ein essenzieller Grundstoff beim Kochen, und nicht nur wegen seiner      Wärmeleitfähigkeit. Reiskocher messen ...
nicht tut. Wenn der Dampf die kältere nahrung berührt, kondensiert er und gibt                              540 Kalorien E...
(Konduktion auf dem Herd) ähnelt dem für Muffins (Konvektion im Ofen) und Waffeln(Konduktion), aber das Ergebnis ist ein v...
Es mag unkonventionell sein, aber Wärme ist Wärme. Unterschiedliche Wärmequellen über-      tragen Energie mit unterschied...
lebensmittelbasierte erkrankungenund wie man davor sicher ist*                                                            ...
Auch wenn das Garen den Großteil der Bakterien abtötet, kann eine kleine (aber unbedenk-      liche) Menge Bakterien darau...
Spiel mit Wahrscheinlichkeiten ist, liegt ihr richtig. Die Regeln reduzieren die Wahrschein-lichkeite für eine Erkrankung ...
Behaltet die Grundregeln der Physik im hinterkopf. Wenn ihr einen großen Topf                        heiße Suppe in den Kü...
zu halten, reduziert das Risiko einer Erkrankung, aber es eliminiert es nicht. Bei den meistenvon uns laufen die Konsequen...
Wie man bakterielle infektionen bei lebensmitteln      vermeidet                                                          ...
Salmonellen bekommen einen Großteil des Rampenlichts ab. Aus vielen Gründen: Sie sindzäh – das heißt, sie können länger un...
Wenn es um das Reduzieren der Anzahl von Bakterien in nahrung geht, sprechen            Wissenschaftler von log10-Reduktio...
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Nach dem Erfolg von Das Kochbuch für Geeks legen wir nach: Auch Kochen für Geeks ist mehr als ein normales Kochbuch, denn es bringt Innovation und Inspiration in die Küche. Warum backt etwas anders bei 175° als bei 190°? Und wie schnell ist eine Pizza fertig, wenn man den Ofen auf 540° überhitzt? Der Autor und Koch-Geek Jeff Potter gibt darauf fundierte, aber gleichzeitig auch überraschende Antworten. Er erläutert zahlreiche, beeindruckende Rezepte in seinem Buch. Wer beim Kochen experimentieren und lernen möchte, der muss Kochen für Geeks lesen – ganz egal, ob man selbst ein Geek ist.

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  1. 1. InhaltRezepte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viiVorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xiKapitel 1. Hallo Küche! 1Denken wie ein Hacker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Funktionale Gebundenheit 4 Ein paar Worte zu Ernährung 10 Tipps für Anfänger 12 Ein Rezept auswählen 24 Zwischen den Zeilen lesen 28Kochen für eine Person . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Kochen für Andere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Kapitel 2. Den Küchenprozess initialisieren 43Annäherung an die Küche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Die Instrumente kalibrieren 44 Zutaten vorbereiten 45 iii
  2. 2. Küchenausstattung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Minimal-Ausrüstung 49 Standard-Küchenausrüstung 69 Küchenorganisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 0(1) Retrieval 74 Funktionale Gruppen 75 Einheitliche Aufbewahrungsbehälter 75 Layout der Arbeitsplatte 76 Die Küche entrümpeln 78 Küchengeräte als Geschenk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Kapitel 3. Küchencodeschnipsel: Aromen und Zutaten 83 Riechen + Schmecken = Geschmack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Schmecken (Gustatorische Wahrnehmung) 87 Riechen (Olfaktorische Wahrnehmung) 91 Geschmacksrichtungen: Bitter, salzig, sauer, süß, umami, andere . . . . . . 102 Bitter 102 Salzig 104 Sauer 105 Süß 105 Umami („würzig“) 108 Andere 111 Kombinationen von Geschmäckern und Gerüchen 112 Lernen durch Anpassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Regionale / Traditionelle Herangehensweise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 Reis, Weizen, Getreide @ Congee, Weizengrütze, Porridge 133 Saisonale Herangehensweise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Analytische Methode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149iv Inhalt
  3. 3. Kapitel 4. Zeit und Temperatur:Schlüsselvariablen des Kochens 157Kochen = Zeit * Temperatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Wärmetransfer und Gargrad 162 Methoden des Wärmetransfers 165Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist . . . . . . 171 Wie man bakterielle Infektionen bei Lebensmitteln vermeidet 176 Wie man parasitäre Lebensmittelinfektionen vermeidet 181Schlüsseltemeraturen beim Kochen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 40 °C und 50 °C: Proteine in Fleisch und Fisch beginnen zu denaturieren 186 62 °C: Eier werden fest 192 68 °C: Kollagen (Typ I) denaturiert 197 70 °C: Pflanzliche Stärken zerfallen 206 154 °C: Maillard-Reaktionen werden wahrnehmbar 216 180 °C: Zucker karamellisiert deutlich sichtbar 221Kapitel 5. Luft: Beim Backen geht’s nicht ohne 227Gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228Biologische Treibmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 Hefe 237Chemische Treibmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 Natron 249 Backpulver 258Mechanische Treibmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262 Eiweiß 262 Eigelb 268 Geschlagene Sahne 271 Inhalt v
  4. 4. Kapitel 6. Molekulare Spiele: Chemikalien in der Küche 281 Traditionelle Küchenchemikalien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 Salz 285 Zucker 294 Säuren und Basen 299 Alkohol 304 Moderne industrielle Chemikalien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312 E-Nummern: Die Dewey-Dezimalklassifikation der Lebensmittelzusatzstoffe 315 Kolloide 317 Gelherstellung: Stärken, Carrageen, Agar und Natrium-Alginat 319 Dinge seltsam schmelzen lassen: Methylcellulose und Maltodextrin 331 Schaumherstellung: Lezithin 335 Anti-Zucker: Laktisol 337 Fleischklebstoff: Transglutaminase 339 Flüssigrauch: Destillierte Rauchdämpfe 343 Kapitel 7. Hardware für Koch-Geeks 347 Sous-Vide-Garen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349 Lebensmittelvergiftungen und Sous-Vide 352 Sous-Vide-Hardware 355 Kochen im Sous-Vide 360 Profi-Hardware und Techniken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375 Filtration 377 Sahnebereiter (a.k.a. „iSi Sahnespender“) 384 „Kochen“ mit Kälte: Flüssigstickstoff und Trockeneis 390 Kochen mit (sehr viel) Hitze 398 Anhang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407 Nachwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415 Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419vi Inhalt
  5. 5. 4 Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Temperatur und Zeit: Schlüsselvariablen des KochensSeiT die erSTen HöHlenmenScHen daS Feuer enTZündeTen und iHre BeuTedarauF BruTZelTen, Kann die menScHHeiT eine neue GeScHmacKSvielFalTGenieSSen. Kochen ist die Anwendung von Hitze auf Zutaten, um diese mittels chemi-scher und physikalischer Reaktionen so zu verändern, dass sie besser schmecken, wenigerkrank machende Keime beherbergen und ihr Nährwert erhöht wird.Unter kulinarischen Gesichtspunkten werden die interessanten und genussförderndenVeränderungen vor allem von folgenden Reaktionen ausgelöst: Denaturieren von Proteinen Die native Form eines Proteins ist die dreidimensionale Form (Konformation), die es für sein normales Funktionieren benötigt. Wenn diese Struktur zerstört wird (üblicherweise durch Hitze oder Säure), bezeichnet man das Protein als denaturiert. Veränderungen der Form von Proteinen ändern auch deren Geschmack und Textur. Verschiedene Proteine dentaurieren bei unterschiedlichen Temperaturen; die meisten Proteine in Nahrung denaturieren im Temperaturbereich von 49–71 °C. Eiweiße denaturieren beispielsweise bei 61 °C und werden dabei weiß, weil die Form des denaturierten Proteins nicht länger für das Licht, das wir sehen, durchlässig ist. Bei Fleisch haben wir das Protein Myosin, das bei ca. 50 °C zu denaturieren beginnt; ein anderes Protein, Actin, denaturiert ab 65,5 °C. Die meisten Leute mögen ihr Fleisch so zubereitet, dass das Myosin denaturiert, ist während das Actin in seinem Ausgangszustand bleibt. Maillard-Reaktion Eine Maillard-Reaktion ist eine Bräunungsreaktion, die Essen ein köstliches Aroma verleiht. Die Reaktion, die üblicherweise von Hitze ausgelöst wird, tritt auf, wenn Aminosäuren und bestimmte Zuckertypen zerfallen und sich dann 157
  6. 6. in hunderten verschiedener neuer Verbindungen zusammenfinden. Die exakten Verbindungen und ihre Düfte sind von den Aminosäuren abhängig, die in dem zu- zubereitenden Essen enthalten sind, als Beispiel stellt euch den aromatischen Duft Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 von knuspriger Haut auf einem Grillhähnchen vor. In der kulinarischen Anwendung wird die Reaktion ab etwa 154 °C deutlich sicht- bar, da auch die Reaktionsrate von pH-Wert, chemischen Reagenzien im Essen und der Zeit von einer bestimmten Temperatur abhängt. Fleisch wird oft bei oder über 160 °C gebraten – liegen die Temperaturen darunter, tritt die Maillard-Reaktion praktisch nicht auf. Karamellisieren Karamellisieren ist das Ergebnis des Zerfalls bzw. der Oxidation von Zucker, welche, wie die Maillard-Reaktionen, hunderte von Substanzen entstehen lässt, die köstlich duften. Reine Saccharose (der Zucker aus der Supermarkttüte) karamellisiert zwi- schen 160 und 204 °C, wobei nur im mittleren Temperaturbereich von 180–188 °C kräftiger Geschmack entsteht. Beim Backen gilt, dass Backwaren, die bei 190 °C gebacken werden, im Allgemei- nen deutlich dunkler werden, während die, die man bei 175 °C oder weniger backt, eine hellere Farbe behalten. „Toll“, denkt ihr euch jetzt wahrscheinlich, „und was nützt mir dieses Wissen beim Kochen?“ Ihr könnt besser verstehen, wann etwas korrekt gegart ist, wenn ihr wisst, welche Reaktio- nen ihr auslösen wollt und wie man feststellt, ob sie statt gefunden haben. Steak braten? Prüft mit einem Thermometer die Kerntempertaur – wenn sie 60 °C erreicht, hat das Myosin mit der Denaturierung begonnen. Ihr backt knusprige Chocolate-Chip-Cookies bei 190 °C? Macht die Augen auf und benutzt eure Nase; die Kekse sind gut, wenn sie zu bräunen be- ginnen und ihr das Karamellisieren riechen könnt. Echt, es ist wirklich so einfach. Essen ist „fertig“, wenn es einen bestimmten Zustand erreicht, sobald es die gewünschten chemi- schen Reaktionen durchlaufen hat. Haben diese Reaktionen stattgefunden, nehmt das Essen raus, es ist fertig. Ein kleines, aber wichtiges Detail: Wie ich an anderer Stelle ausführe, dentaurieren Proteine nicht alle gleichzeitig bei einer bestimmten Temperatur. Denaturieren ist eine Funktion der Zeitspanne, während der etwas einer bestimmten Temperatur ausgesetzt ist. Essen enthält sehr viele verschiedene Proteine, von denen jedes seine eigene Zeit-Temperatur-Reaktion mitbringt. Geruch, Berührung, Anblick, Geräusch, Geschmack: Lernt, beim Kochen all eure Sinne zu benutzen. Fleisch, das medium rare gegart wird – ein Punkt, an dem Myosin denaturiert ist,158 Kochen für Geeks
  7. 7. aber das Actin noch nicht – fühlt sich fester an und wird sichtlich geschrumpft sein. Dasblubbernde Geräusch einer Sauce, die köchelt und reduziert klingt, anders, wenn das meisteWasser verdampft ist, da Blasen die durch die nun zähere Flüssigkeit dringen, andere Ge- Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3räusche machen. Eine Brotkruste, die die Temperatur für Maillard-Reaktionen und Karamel-lisieren erreicht hat, duftet wunderbar und ihr seht, wie die Farbe sich zu goldbraun ver-schiebt. Umgekehrt bedeutet das auch, dass die Brotkruste mindestens 155 °C erreichenmuss, ehe sie zu bräunen beginnt, was ihr mit einem Infrarotthermometer verifizierenkönnt. (Brotmehl enthält sowohl Proteine als auch Zucker, weswegen beim Backen sowohlKaramellisieren als auch Maillard-Reaktionen statfinden).In diesem Kapitel lernt ihr zu erkennen, wann und wie diese Veränderungen auftreten, so dassihr mit Gewissheit sagen könnt: „Essen ist fertig.“ Wie beginnen bei den Unterschieden dergängigen Hitzequellen beim Kochen und wie die Unterschiede bei der Art der Hitze und derTemperatur das Kochen zu beeinflussen? Da einer der Hauptgründe für das Kochen auch dasMinimieren lebensmittelbasierter Erkrankungen ist, werfen wir auch einen Blick auf das The-ma Hygiene und Lebensmittelsicherheit, einschließlich der Frage, wie man mit Bakterien undParasiten fertig wird, plus ein paar einfache Rezepte, die die Prinzipien der „food safety“ be-leuchten. Im Rest des Kapitels geht es um Schlüsseltemperaturen, von den kältesten bis zuden heißesten. Ich erkläre die Bedeutung der jeweiligen Temperaturpunkte und liefere Temperatur und Zeit: SchlüsselvariablenBeispielrezepte zum Illustrieren der Reaktionen, die dabei auftreten.Wie bei den meisten Rezepten dieses Buches handelt es sich dabei um Komponenten, nichtunbedingt ganze Gerichte oder gar Mahlzeiten. Stellt eure eignen Kombinationen zusammen!Meist ist es einfacher, jede der Komponenten einzeln in einem eignen Topf zuzubereiten: Ge-müse in einem Topf, Fleisch oder Proteine im nächsten und die Stärke in einem dritten. Damitkönnt ihr die Variablen für jede Komponente isolieren und am Ende alles kombinieren. Viel-leicht ist ja Aubergine Parmigiana euer Leibgericht, aber für einen Küchenanfänger ist es nichtunbedingt der ideale Ausgangspunkt, um etwas über die beim Kochen stattfindenden Reak-tionen zu lernen.Schließlich haben Kochen und Backen ein Axiom mit dem Coding und der Produktentwicklunggemeinsam: Es ist fertig, wenn es fertig ist – nicht wenn der Timer piept. Ein Tipp, der euchhelfen kann, eure Fähigkeiten in der Küche auszubauen: „Kalibriert“ euch. Schätzt, wie langeetwas braucht, und überprüft dann die Annahme, merkt euch, was ihr dabei wahrnehmenkönnt, besonders in Sachen Geruch und Optik. Küchenwecker und Timer sind prima dafür geeignet, euch dran zu erinnern, dass ihr nach dem Essen sehen müsst, und eine Sicherheitsleine, falls ihr wie ich beim Kochen auch mal gedankenverloren woanders hingeht. Aber sie dienen maximal als Proxy bei der Beobachtung der zugrunde liegenden Reaktionen. Bei einem Fischfilet, das gegart ist, wenn es eine Kenrtemperatur von 60 °C erreicht – was etwa 10 Minuten dauert –, ist die Primärvariable die Temperatur, nicht Zeit. Wenn der Fisch sich nur Temperatur und Zeit 159
  8. 8. langsam erwärmt, ist er nicht durch, auch wenn der Wecker das Zehnminutensignal gibt. Das heißt nun nicht, dass Timer wertlos sind; sie sind nützliche Werkzeuge, besonders beim Backen, wo die Variablen erheblich stärker kontrolliert sind und man die Garzeit deswegen recht akkurat vorhersagen kann. Aber lasst euch nicht Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 von eurem Timer kontrollieren. Kochen = Zeit * Temperatur Da die primären chemischen Reaktionen beim Kochen auf Hitze beruhen, lasst uns einen Blick auf eine Tabelle werfen, die zeigt, bei welchen Temperaturen die eben erwähnten Reaktionen auftreten, sowie die Temperaturen, die wir üblicherweise beim Kochen benutzen: 122ºF / 50ºC Das Protein Myosin in Fleisch beginnt zu denaturieren. 131ºF / 55ºC Höchste Temperatur, bei der schädliche Bakterien überleben 150ºF / 65.5ºC Das Protein Aktin in Fleisch beginnt zu denaturieren. 310ºF / 155ºC Maillard-Reaktion (Fleisch bräunt) wird sichtbar 356ºF / 180ºC Zucker fängt sichtlich an zu karamellisieren und bräunen. 100ºF/ 200ºF/ 300ºF/ 400ºF/ 37,7ºC 93,3ºC 148,8ºC 204,4ºC 136-150ºF / 58-65,5ºC Ideale 375ºF / 190ºC Ofentemperatur für Temperatur für gegartes Fleisch Backwerk, das sichtbar bräunt 350ºF / 175ºC Ofentemperatur für Backwerk mit wenig Bräunung 325ºF / 163ºC Niedrigste e ektive Ofentemperatur für das Braten von Fleisch Temperaturen bekannter Reaktionen bei Lebensmitteln (oben) und Hitzequellen (unten). Lasst mich eure Aufmerksamkeit auf ein paar wichtige Punkte in diesem Zusammenhang lenken. Zum einen seht ihr, dass die Bräunungsreaktionen (Maillard-Reaktionen, Karamelli- sieren) bei Temperaturen deutlich über dem Siedepunkt von Wasser stattfinden. Wenn ihr etwas kocht, indem ihr es in kochendem Wasser gart oder in Flüssikeit schmurgelt, ist es unmöglich, dass Hochtemperaturreaktionen geschehen können, da die Temperatur niemals 102 °C übersteigen wird, den Siedepunkt mäßig gesalzenen Wassers. Wenn ihr Stew (Gulasch, Eintopf ) macht, wie das Rindfleisch – Stew in Kapitel 2, bratet das Fleisch separat an und karamellisiert die Zwiebeln, ehe ihr sie in den Topf gebt. Auf diese Weise bekommt ihr die komplexen reichhaltigen Aromen der Bräunungsreaktion in das Gericht. Wenn ihr nur die Rohzutaten kocht, werdet ihr nie diese Reaktionen erzielen.160 Kochen für Geeks
  9. 9. Eine weitere Sache, die man an dem Graphen gut sehen kann, ist die Tatsache, dass Proteinein einem recht kleinen Temperaturbereich denaturieren. Beim Kochen fügen wir der Nahrunggezielt Hitze hinzu, um diese chemischen und physischen Reaktionen zu erzeugen. Dabei Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3geht es nicht so sehr um die Temperatur des Ofens, Grills oder der jeweiligen Kochumge-bung, sondern um die Temperatur des Nahrungsmittels an sich.Das bringt uns zu unserem ersten Aha-Moment: Die wichtigste Variable beim Kochen ist dieTemperatur des Nahrungsmittels, nicht der Umgebung, in der es zubereitet wird. Wenn ihrein Steak grillt, bestimmt die Temperatur des Grills, wie lange es dauert, bis das Steak dierichtige Temperatur hat, aber letztendlich ist das, was ihr kontrollieren wollt, die Temperaturdes Steaks, damit ihr die benötigten chemischen Reaktionen triggern könnt. Damit diesesSteak wenigstens medium rare ist, müsst ihr es so erhitzen, dass das Fleisch selbst eineTemperatur von ca. 57 °C erreicht. denaturieren von Proteinen Was hat’s mit diesem „Denaturieren“ von Proteinen auf sich? Das ist alles eine Frage der Struktur. Temperatur und Zeit: Schlüsselvariablen Denaturieren bezieht sich auf eine Veränderung der Form eines Moleküls (molekulare Konformation). Proteine sind aus einer großen Anzahl von Aminosäuren zusammen- gesetzt, die sich miteinander verhaken und bei der Entstehung in eine bestimmte Form „gezwungen“ werden. Da die Funktion eines Proteins von seiner Form abhängig ist, verändert man mit der Form auch seine Fähigkeiten und macht es im allgemeinen nutzlos für den Organismus. Stellt euch ein Protein wie ein Netzkabel zwischen Laptop und Steckdose vor: Es hat eine primäre Struktur (das Kabel und die Impulsdrähte darin) und das Kabel selbst wird unweigerlich verzwirbelt und in eine sekundäre Struktur verdreht. (Wenn es meinem ähnelt, „verzwirbelt“ es sich ganz spontan von selbst, egal, wie oft man versucht, es glatt zu ziehen, aber Proteine tun das nicht). Auf der molekularen Ebene entspricht das Kabel der Proteinstruktur, und die Windungen sind die sekundären Verknüpfungen zwischen den verschiedenen Atomen in der Struktur. Atome kann man dazu bringen, sich andere Bindungspunkte zu sichern, aber man kann nicht die chemische Zusammensetzung des Moleküls ändern. In der neuen Form ist ein Molekül aber nicht immer in der Lage, seine ursprüngliche Funktion zu erfüllen. Es könnte nicht mehr an Stellen passen, an denen es vorher war, oder in der neuen Ausformung könnten andere Moleküle neue Verbin- dungen damit eingehen und es daran hindern, so zu funktionieren wie bisher. Kochen = Zeit * Temperatur 161
  10. 10. Wärmetransfer und Gargrad Die Überlegung, dass man das Steak einfach nur irgendwie garen muss, damit es 57 °C erreicht, klingt zu einfach, da muss es doch Fußangeln geben. Tatsächlich gibt es da ein Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 paar Haken. Zunächst mal: Wie ihr die Wärme in das Nahrungsmittel bringt, macht einen großen Unter- schied. Offensichtlich wird das Steak in der Mitte schneller auf 57 °C kommen, wenn man es auf einen 340 °C heißem Grill legt statt in einen 190 °C heißen Ofen. Je heißer die Umge- bung, umso schneller heizt sich die Masse auf, daher auch die Faustregel: „Kochen = Zeit * Temperatur.“ Betrachtet die innere Temperatur von Steak, das auf zwei Arten gegart wurde, auf dem Grill und im Ofen: Grill 650°F/340°C Ofen 375°F/175°C Steak, medium-rare 135ºF/57°C Kühlschrank 38°F/3°C Zeit Schematisches Diagramm: Temperaturkurve zweier imaginärer Steaks, ines im ofen und eins auf dem Grill gegart. Auf dem Grill geht das schneller als im Backofen, denn in der heißeren Umgebung des Grills wird die Hitze schneller übertragen. Allerdings ist auch die Fehlertoleranz dafür, wann das Fleisch vom Grill muss, geringer als beim Ofen, denn die Kurve ist steiler. Anders gesagt: Wenn t1 die ideale Zeit ist, bei der man das Steak vom Grill nehmen sollte, führt das Ver- weilen des Fleischs über t1+2 Minuten dazu, dass die Temperatur des Fleisches deutlich stärker ansteigt als in der Ofenversion. Natürlich ist das eine grobe Verallgemeinerung. Der Graph zeigt nur die Temperatur in der Mitte der Masse und lässt das „geringfügige“ Detail der Temperatur vom Rest des Fleischs weg. (Dinge wie die Wärmetransferrate innerhalb des Nahrungsmittels werden ebenfalls nicht berücksichtigt, oder das Verdampfen des Wassers im Fleisch oder Punkte, bei denen Proteine im Fleisch in andere Phasen übergehen, ohne dass sich die Temperatur ändert). Etwas, was man bei Wärmetransfer noch berücksichtigen muss, ist, dass er nicht linear verläuft. Etwas bei höheren Temperaturen zu garen, ist nicht, als würde man aufs Gaspedal treten, damit man schneller im Büro ist, und zweimal so schnell zu fahren, bedeutet, in der halben Zeit ankommen. Eine heißere Kochumgebung wie ein Grill lässt natürlich die Außenseite des162 Kochen für Geeks
  11. 11. Nahrungsmittels schneller heiß werden als eine vergleichsweise kühle Umgebung wieein Ofen. Allerdings wird dadurch die Außenseite immer weiter erhitzt, bis die Mitte dengewünschten Gargrad erreicht, was dazu führt, dass mehr von der Außenseite übergart Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3wird, verglichen mit Fleisch, das in einem Ofen auf dieselbe Kerntemperatur gebracht wurde.Und worin liegt dann der Reiz desGrillens? Mit dem richtigen Stück „Kochen = Zeit * Temperatur“Fleisch könnt ihr eine große Portiondes Inneren unterhalb der Tempe- Vermutlich einer der übelsten Formel-Shortcuts des Universums,ratur halten, bei der Proteine zäh ich entschuldige mich dafür. Zur Entschädigung gibt es hier ein echtes mathematisches Modell der Temperaturveränderung alsund trocken werden (ungefähr Funktion der zugefügten Hitze. Denkt dran immer bis medium-77 °C), während ihr die Außenseite rare zu garen…auf mehr als 154 °C bringt unddamit viele Maillard-Reaktionen ti(J+1) = (qi·τdh+1m·dτ·(ti(j-1) + ti(j+1)) + mc·cm·hi,j)/2·1m·Fdτ + mc·cm·dhauslöst. Das heißt, der Grill ermög- K1i = 0.00836 - 0.001402 pH + 5.5·10-7·t2licht es, dem Steak eine schöne K2i = -0.278 + 7.325·10 -2pH - 3.482·10-5·t2braune Farbe zu geben und all die K3i = 2.537·10-3 - 1.493·10-4·ti + 2.198·10-5·t2leckeren Grill-Aromen, die das K4i = 2.537·10-2 - 9.172·10-3pH + 3.157·10-5·ti2Markenzeichen einer Maillard- m1t.i = m0b - (mob - mtb)·e-K1i·t Temperatur und Zeit: SchlüsselvariablenReaktion sind. Die Außenseite m2t.i = m0b - (mob - mtb)·e-K2i·t m3t.i = m0b - (mob - mtb)·e-K3i·tdes Fleischs beinhaltet dann auch m4t.i = m0b - (mob - mtb)·e-K4i·tmehr der Nebenprodukte derMaillard-Reaktion, was zu einem QuEllE: M. A. BElyAEVA (2003), „ChAnGE oF MEAT PRoTEinS DuRinG ThERMAl TREATMEnT,“reichhaltigeren Geschmack beiträgt. CHemiSTRy of NaTuRaL CompouNDS 39 (4)Das Jonglieren mit Zeit und Temperatur ist ein Balanceakt, bei dem man bestimmte Reaktio-nen in einem Teil des Fleischs und andere Reaktionen in einem anderen Teil erzeugt. Wenneuer Geschmack meinem ähnelt, ist eure Idealvorstellung ein Fleischstück, dessen äußereKruste über 155 °C erhitzt wurde, während der Rest gerade so eben die 57 °C-Schwelleerreicht hat und so wenig wie möglich vom Fleisch zwischen Rand und Mitte die 57 °Cüberschritten hat. Man kann diesen Effekt besonders gut mit der neuartigen Sous-Vide-Technik erreichen; damit setzen wir uns in Kapitel 7 auseinander.TemperaturgradientenDieser Balanceakt – das Innere gegart zu kriegen, ohne das Äußere zu übergaren –, hängtzusammen mit der Geschwindigkeit, mit der Wärme in das Innere eines Nahrungsmittelsgeleitet wird. Da Kochen die Hitze von außen nach innen wirken lässt, erwärmen sich dieäußeren Bereiche schneller, und da wir gern möchten, dass das gesamte Lebensmittel einebestimmte Mindesttemperatur erreicht, ist die Außenseite technisch gesehen immer über-gart, wenn der Kern schließlich die Zieltemperatur erreicht. Dieser Temperaturunterschiedvon der Mitte bis zum Außenrand wird als Temperaturgradient bezeichnet. Kochen = Zeit * Temperatur 163
  12. 12. Wählt die Kochtechnik passend zu den Eigenschaften der nahrung, die ihr garen wollt. Kleinere Sachen – ein hüftsteak, Fischfilet, hamburger – funktionieren bestens mit starker hitze. Größere Stücke – Braten, ganze Vögel, hackbraten – Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 brät man besser mit mäßiger Temperatur. 175ºF / 77ºC 140ºF / 60ºC Bei unserem Beispielssteak erreichen nicht alle Teile die Ziel- 155ºF / 68ºC 130ºF / 54ºC temperatur zum gleichen Zeitpunkt. Da der Grill heißer ist als der Ofen, ist das Temperaturdelta zwischen Umgebung und Nahrung größer, deswegen erhitzen sich Nahrungsmittel auf dem Grill schneller und haben einen steileren Temperaturgra- dienten. Temperature gradient of steak cooked on a grill (650ºF/343°C) Wärmeübertragung 160ºF / 71ºC 140ºF / 60ºC 150ºF / 66ºC Wärmeübertragung meint in der Küche das Phänomen, dass der Garprozess weiterläuft, auch nachdem man das Essen von der Wärmequelle getrennt hat. Auch wenn das auf den ersten Blick ein paar Gesetze der Thermodynamik zu verletzen scheint, ist es tatsächlich völlig logisch: Der äußere Teil des gerade erst Temperature gradient of steak gegarten Nahrungsmittels ist heißer als die Mitte, also über- cooked in an oven (375ºF/190°C) trägt die Außenseite etwas von ihrer Wärme in die Mitte. Denkt Schwache Hitzequellen erhöhen die Temperatur des an heiße Karamellsauce, die man auf Eiscreme gießt: Auch fleischs gleichmäßiger als starke Hitzequellen ohne dass dem System externe Wärme zugeführt wird, schmilzt die Eiscreme, da die heiße Sauce ihre Temperatur erhöht. Die Menge der Wärmeübertragung ist abhängig von der Masse der Nahrung und dem Temperaturgradienten, aber als grobe Regel kann man sagen, dass kleinere gegrillte Sachen etwa 3 °C Wärme weitergeben. Wenn ihr ein Steak oder anderes reines Muskel- fleisch grillt, nehmt es vom Grill, wenn die Kerntemperatur ein paar Grad unter eurer gewünschten Zieltemperatur liegt und lasst es ein paar Minuten ruhen, damit sich die Hitze verteilen kann. um zu sehen, wie das funktioniert, benutzt ein Einstichthermometer und betrachtet die innere Temperatur eines Steaks, nachdem ihr es vom Grill genommen habt (bei 60 °C Kerntemperatur). Messt alle 30 Sekunden. ungefähr nach 3 Minuten dürftet ihr bei einem kleinen Steak die Spitzentemperatur von knapp 63 °C messen können.164 Kochen für Geeks
  13. 13. einfaches Steak Erhitzt eine Gusseisenpfanne auf mittlerer Flamme. Nehmt ein 2 ½ cm dickes Steak, Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 reibt es dünn mit Olivenöl ein und würzt es mit Salz und Pfeffer. Legt das in die Gusseisenpfanne und lasst es zwei Minuten braten, (Nicht bewegen! Einfach braten lassen!) Wenden und nochmal zwei Minuten braten. Nun dreht ihr es ein weiteres Mal und gart es 5–7 Minuten, bis die Mitte 57 °C erreicht. Auf dem Schneidbrett fünf Minuten ruhen lassen, ehe ihr es serviert.methoden des WärmetransfersEs gibt drei Methoden, wie man Wärme in Nahrungsmittel bringen kann: Konduktion,Konvektion und Strahlung. Auch wenn die Methoden des Erhitzens nicht die Temperaturändern, bei der chemische Reaktionen stattfinden, haben sie doch unterschiedlicheWärmetransferraten, was bedeutet, dass man ein identisches Steak bei jeder Methodeunterschiedlich lang garen müsste. Die Tabelle zeigt die gebräuchlichsten Kochtechnikennach der Art der Wärmeübertragung sortiert. Temperatur und Zeit: SchlüsselvariablenKonduktionKonduktion (Wärmeleitung) ist die am einfachsten zu verstehendeMethode des Wärmetransfers, denn das ist die verbreitetste Methode:Ihr erlebt sie, wenn ihr eine kalte Granitplatte anfasst oder eine warmeTasse Kaffee. Beim Kochen umfasst das Methoden, die die Wärme durchdirekten Kontakt zwischen einem Lebensmittel und einem heißen Materialübertragen, wie dem heißen Metall einer Pfanne. Legt man ein Steakin eine heiße Gusseisenpfanne, überträgt sich thermische Energie vonder Pfanne auf das kältere Steak, da die benachbarten Molekülekinetische Energie mobilisieren, um den Temperaturunterschiedauszugleichen. Mehr über thermische Leitfähigkeit findet ihr imKasten „Metalle, Pfannen und Hot Spots“ in Kapitel 2. Kochen = Zeit * Temperatur 165
  14. 14. Konduktion Konvektion Strahlung Beschreibung Wärme wird durch Wärme wird durch Bewegung eines Wärme wird durch direkten Kontakt zweier erhitzten Materials gegen ein kaltes elektromagnetische Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Materialien übertragen übertragen Strahlung übertragen Beispiel Steak berührt Pfanne; Heißes Wasser, heiße Luft, oder heißes Infrarote Abstrahlung die Pfanne berührt die Öl, die sich um Nahrung herum von Holzkohle Elektro-Herdplatte bewegen Verwendung Braten Trockene Hitze: Mikrowelle Scharf anbraten - Backen / Rösten Infrarot-Grillen - Frittieren Grillen Feuchte Hitze: - Kochen - Schmoren / Wasserbad - Dampfdruck-Kochen - Simmern / Pochieren - Dämpfen Kochmethoden nach art des Wärmetransfers. (frittieren fällt unter trockene Hitze, da keine feuchtigkeit verwendet wird) Konvektion Die Methoden, die Konvektion zum Wärmetransfer verwenden – Backen, im Ofen Braten, Kochen, Dämpfen –, funktionieren durch die Zirkulation eines heißen Materials um ein kaltes, wobei beide Materialien über Konduktion Wärme tauschen. Beim Backen und im Ofen Rösten ist es heiße Luft, die die Wärme abgibt, beim Kochen und Dämpfen erledigt diesen Teil Wasser. Methoden, bei denen Wasser verwendet wird, fallen unter feuchte Hitze, alle anderen in die Kategorie trockene Hitze. Der Hauptunterschied liegt darin, dass feuchte Methoden nicht die Temperaturen erreichen können, die man für Maillard-Reaktionen oder Karamellisieren benötigt (mit Ausnahme des Kochens unter Druck, bei dem die Temperatur höher steigen kann). Die aromatischen Substanzen, die Maillard-Reaktionen bei gegrillten oder ofenge- bratenen Nahrungsmitteln liefern, findet man bei geschmorten oder gekochten Gerichten nicht: Gedämpfte Karotten können beispielsweise nicht karamellisieren, was ihnen einen subtileren Geschmack gibt. Rosenkohl wird ebenso oft gekocht wie gehasst. Das nächste Mal viertelt den Rosenkohl, wendet ihn in Olivenöl, streut etwas Salz drauf und röstet ihn unter dem Infrarotgrill auf mittlerer Stufe.166 Kochen für Geeks
  15. 15. Wasser ist ein essenzieller Grundstoff beim Kochen, und nicht nur wegen seiner Wärmeleitfähigkeit. Reiskocher messen die Temperatur, steigt sie über 100 °C bedeutet das, es ist kein Wasser mehr da, also schalten sie ab, weil der Reis fertig ist. Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3Ein weiterer grundlegender Unterschied zwischen trockenen und feuchten Methoden liegtin dem schnelleren Wärmetransfer der feuchten Methoden. Wasser leitet Hitze etwa 23-malschneller als Luft (der Leitfähigkeitskoeffizient von Luft beträgt 0,026, bei Olivenöl ist er0,17 und bei Wasser 0,61), weswegen hartgekochte Eier in feuchter Umgebung schnellerfest werden, sogar bei niedrigerer Temperatur. Probiert das! Gart ein Ei 30 Minuten bei 165 °C im ofen und ein zweites 10 Minuten in einem 100 °C heißem Wasserbad. Das Ei muss 20 Minuten länger im ofen garen, um dasselbe Ergebnis zu erzielen.Eine Ausnahme von der Feucht-ist-schneller-als-trocken-Regel gibt es, und zwar Frittieren.Öl ist technisch gesehen trocken (es ist keine Feuchtigkeit drin), verhält sich aber in der Temperatur und Zeit:Küche durchaus ähnlich wie Wasser: Es hat eine hohe Wärmetransferrate, mit dem zusätzli- Schlüsselvariablenchen Vorteil, dass es heiß genug wird, um reichlich Karamellisieren und Maillard-Reaktionenzu triggern. (Mmm, Donuts!)Die feuchten Methoden haben auch Nachteile (einschließlich, je nach erwünschtem Ergeb-nis, den Mangel an den zuvor erwähnten chemischen Reaktionen). Wenn auch die sanftenAromen, die man ohne Bräunung erzielen kann, durchaus erwünscht sein können, wie beisanft gegartem Fisch, ist es auch viel einfacher, Nahrung mit feuchten Methoden zu über-garen. Wenn ihr Fleisch gart, kann die heiße Flüssigkeit, die damit in Kontakt kommt, seineTemperatur schnell auf über 71 °C bringen, den Punkt, an dem ein signifikanter Prozentsatzder Actin-Proteine denaturiert, wodurch es zäh und trocken wird. Bei Fleischstücken miteinem hohen Anteil an Fett und Kollagen (Rippchen, Haxen oder Hühnerschenkel) ist dasnicht so dramatisch, da die Fette und das Kollagen (das zu Gelatine wird) die Zähigkeit desdenaturierten Actins maskieren. Bei magereren Stücken, besonders bei Geflügel und Fisch,solltet ihr drauf achten, dass das Fleisch nicht zu heiß wird! Der Trick ist dann, die Flüssigkeitnur eben simmern zu lassen, im Idealfall bei um 71 °C, und die Verweildauer des Fleischs inder Flüssigkeit zu minimieren. Wasser kann auch im gasförmigen Zustand – Dampf – kräftig Wärme übertragen. Auch wenn Dampf nicht annähernd so schnell hitze ableitet wie Wasser im flüssigen Zustand, produziert Dampf doch sehr viel Wärme durch den Phasenübergang vom gasförmigen zum flüssigen Zustand, etwas, was luft bei derselben Temperatur Kochen = Zeit * Temperatur 167
  16. 16. nicht tut. Wenn der Dampf die kältere nahrung berührt, kondensiert er und gibt 540 Kalorien Energie je Gramm Wasser ab (nicht zu verwechseln mit den für Essen verwendeten Kalorien, die eigentlich Kilokalorien sind), was dafür sorgt, dass das Essen sich schneller erhitzt (1 Kalorie erwärmt 1 Gramm Wasser um 1 °C). Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Gedämpfte Gemüse garen beispielsweise nicht nur deswegen so fix, weil sie sich in einer 100 °C heißen umgebung befinden, sondern auch, weil der Wasserdampf, der auf ihrer oberfläche kondensiert, sehr viel Energie abgibt. Erdnussflips (wie die meisten anderen Extruder-Snacks) puffen so knusprig auf, weil sie unter Druck und hitze durch einen Extruder gepresst werden, was sie mit Dampf „aufpustet“. Dampf enthält sehr viel Energie, deswegen solltet ihr auch, wenn ihr etwas mit kochendem Wasser durch ein Sieb abgießt, immer von euch weg schütten, damit die Dampfwolke (und Spritzer der Flüssigkeit) nicht auf eurem Gesicht kondensiert! Strahlung Wärmeübertragung per Strahlung leitet die Hitze in Form von elektromagnetischer Energie weiter, üblicherweise durch Mikrowellen oder Infrarotstahlung. Die Wärme, die ihr spürt, wenn euch die Sonne ins Gesicht scheint, ist Wärmestrahlung. Beim Kochen sind die Methoden, die per Strahlung Energie übertragen, die einzigen, bei denen diese Energie entweder absorbiert oder reflektiert werden kann. Die Eigenschaft der Reflexion kann man einsetzen, um Energie von bestimmten Teilen dessen, was ihr kocht wegzulenken. Eine Technik beim Backen von Mürbeteigböden zum Beispiel verwendet Alufolie, mit der der Rand abgedeckt wird, um zu verhindern, dass der äußere Rand zu stark gebacken wird. Wenn ihr etwas unter dem Infrarotgrill grillt, wie ein Huhn, und Teile des Fleischs beginnen Baut einen „Hitzeschild“ aus alufolie, anzubrennen, legt ihr ein wenig Alufolie direkt auf die betrof- falls etwas unter dem infrarot-Grill anbrennt. fene Stelle. Das ist vielleicht ein Hack, aber es handelt sich um Die alufolie reflektiert die thermische Strahlung. eine brauchbare Methode, das Anbrennen zu verhindern, und niemand außer dir, mir und jedem, der dieses Buch liest, wird davon wissen. Hitzekombinationen Die verschiedenen Techniken, mit denen wir Hitze auf Nahrung anwenden, unterscheiden sich noch in anderen Dingen als bloß dem Mechanismus des Wärmetransfers. Beim Backen und Braten im Ofen haben wir Hitze von allen Seiten, beim Braten in der Pfanne nur von einer Seite. Deswegen wenden wir Pfannkuchen (auf dem Herd, Hitze von unten), aber nicht Kuchen (Ofen, Wärme aus allen Richtungen). Das gleiche Nahrungsmittel kann unter verschiedenen Hitzebedingungen vollkommen anders werden. Der Teig für Pfannkuchen168 Kochen für Geeks
  17. 17. (Konduktion auf dem Herd) ähnelt dem für Muffins (Konvektion im Ofen) und Waffeln(Konduktion), aber das Ergebnis ist ein völlig anderes.Um die Sache noch etwas zu verkomplizieren, sind die meisten Garmethoden eigentlich Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3Kombinationen aus verschiedenen Arten der Wärmeleitung. Der Infrarotgrill erhitzt dieNahrung beispielsweise primär durch thermische Strahlung, aber die Umgebungsluft imOfen erwärmt sich dabei im Kontakt mit den Ofenwänden ebenfalls und sorgt für zusätzlicheWärmeübertragung per Konvektion. Beim Backen wiederum handelt es sich primär umKonvektion durch heiße Luft, aber von den heißen Ofenwänden geht auch eine Wärme-abstrahlung aus. „Umluftöfen“ sind nichts andres als normale Backöfen, in denen ein Gebläsefür eine schnellere Bewegung der warmen Luft sorgt. Technisch betrachtet sind alle ÖfenUmluftbacköfen in dem Sinne, dass die Hitze durch die Bewegung der heißen Luft übertra-gen wird. Das Hinzufügen eines Ventilators beschleunigt das nur und führt zu einer größerenTemperaturdifferenz an der Oberfläche des (kalten) Nahrungsmittels, das ihr zubereitet.Für den Anfänger in der Küche ist es zunächst frustrierend, mit Kombinationen der Wärme-übertragung arbeiten zu müssen, aber wenn ihr ein paar Erfahrungen sammeln konntetund wisst, wie sie sich unterscheiden, könnt ihr mitten beim Kochen die Methode wechseln,um den Prozess an eure Wünsche anzupassen. Wenn ihr zum Beispiel Lasagne so wie ich Temperatur und Zeit: Schlüsselvariablenmögt – in der Mitte schön heiß und mit einer braunen Kruste obendrauf – muss die Mittegenug Wärme abkriegen, damit der Käse schmilzt und die Aromen sich verbinden können,während die Oberseite reichlich Hitze zum Bräunen benötigt. Nur durch Backen bekommtihr keine schöne Kruste, und nur durch Grillen wird die Mitte nicht heiß genug. Wennihr aber die Lasagne backt, bis sie heiß genug ist, und dann den Infrarotgrill anschaltet,bekommt ihr beides. Die Convenience-Food-industrie arbeitet auch mit Kombinationen des hitze- transfers, manches wird in einem heißen ofen gebacken, während gleichzeitig Mikrowellen und infrarothitze darauf abgefeuert werden, um für schnelles heißwerden zu sorgen.Wenn beim Kochen etwas nicht so wird, wie ihr euch das vorgestellt habt – zu heiß an einerStelle, zu kalt an einer anderen –, überlegt euch, ob ein Wechsel der Kochtechnik vielleichtdas Ergebnis erzielen kann, das ihr haben wolltet.Wenn ihr schon erfahrene Köche seid, fordert euch selbst heraus und probiert, andere Hitze-quellen für etwas Bekanntes einzusetzen. In manchen Fällen ist das durchaus altbekannt –wenn man Pfannkuchenteig frittiert, kommt so etwas wie Spritzkuchen dabei heraus.Aber führt die Idee ein bisschen weiter: Eier, die ihr auf dem Reis in einem Reiskocher gart?Schokokekse aus dem Waffeleisen? Fisch aus dem Geschirrspüler? (Lest auf S. 338 nach.)Warum eigentlich nicht? Kochen = Zeit * Temperatur 169
  18. 18. Es mag unkonventionell sein, aber Wärme ist Wärme. Unterschiedliche Wärmequellen über- tragen Energie mit unterschiedlicher Geschwindigkeit, und manche sind besser geeignet, um vom Ausgangs-Temperaturgradienten (Rand bis Mitte) eines Nahrungsmittels zu den Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Zielwerten zu gelangen. Aber es gibt so viele sich ähnelnde Hitzequellen, die einen Versuch wert sind. Und man kann das auf die Spitze treiben: Bratet ein Ei auf einer CPU oder kocht Bohnen und Würstchen auf dem Motorblock, wie es einge Trucker tun. Um zu spielen oder auf neue Ideen zu kommen, ist sowas prima geeignet, und es macht Spaß. 16 Backen 14 12 Braten Grillen 10 Pochieren Minuten 8 Simmern 6 Kochen IR-Grillen 4 Frittieren 2 0 200ºF 320ºF 440ºF 560ºF 680ºF 93ºC 160ºC 227ºC 293ºC 360ºC Temperatur des Kochgerätes Kochmethoden, eingezeichnet nach Rate des Wärmetransfers. Dieses Raster zeigt die benötigte Zeit für jede Kochmethode, um das innere eines gleichmäßigen Stücks Tofu von 4 °C auf 60 °C zu bringen. Das material des Topfes (Gußeisen, edelstahl, aluminium) bzw. der Backform (Glas, Keramik) hatte nur minimale auswirkungen auf die Zeit bei diesem experiment und ist nicht vermerkt.170 Kochen für Geeks
  19. 19. lebensmittelbasierte erkrankungenund wie man davor sicher ist* Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3*Naja, sicherer – 100 %ige Sicherheit gibt es nicht.Die moderne westliche Lebensmittelversorgung ist sehr stark internationalisiert und mit-einander verzahnt. Während ich das schreibe, esse ich Müsli mit Joghurt, Bananen undMandeln. Der Getreideteil des Müslis kommt aus der Schweiz, der Joghurt aus Neuengland,die Bananen aus Costa Rica und die Mandeln aus Kalifornien. Die einzige Richtung, aus derkein Nahrungsmittel mehr als 3.000 Meilen zu mir überwunden hat, ist Norden, und dasliegt vermutlich nur daran, dass am Nordpol nicht sonderlich viel wächst!Durch die starke Vernetzung in der Lebensmittelproduktion steigt die Zahl der Menschen,die davon betroffen sind, wenn irgendwo jemand mit Nahrung nachlässig umgeht. Eineverseuchte Gießwassergabe auf einem Spinatfeld kann hunderte Amerikaner auf demganzen Kontinent krank machen, weil die Ernte tausende von Meilen transportiert wirdund es in jede Menge Gerichte schafft, ehe man die Kontamination bemerkt hat.Sorgfältiger Umgang mit Nahrung – das Beachten von Hygieneprotokollen wie das Waschen Temperatur und Zeit:von Gemüse / Obst und das Garen von Fleisch – gehört zu den einfachen Wegen, die eigene SchlüsselvariablenGesundheit zu schützen.Bakterien, die gängige Lebensmittelvergiftungen und -erkrankungen verursachen, ver-mehren sich ab Temperaturen von 4,4 °C aufwärts. Die US-amerikanische Behörde FDAempfiehlt als Standardprozedur, Lebensmittel nicht länger als 2 Stunden bei Temperaturenzwischen 4,4 °C und 60 °C aufzubewahren. Unterhalb der 4,4 °C sind die Bakterien zwar nochlebendig, können sich aber nicht ausreichend vermehren, um Schaden anzurichten. Ober-halb von 60 °C überleben die Bakterien nicht lang (bakterielle Sporen allerdings schon).In Amerika nennt man dies die „Gefahrenzonenregel“. Sie ist, wie ihr euch sicher denken könnt,eine grobe Vereinfachung dessen, was in der bakteriellen Welt tatsächlich stattfindet. Dennochhandelt es sich um eine einfache und nützliche Sicherheitsregel, die man befolgen sollte, dennes gibt wirklich nur sehr wenige Gerichte, die eine Verletzung dieser Regel erfordern würden Wenn in eurem Rezept steht, dass ihr Fleisch bei Zimmertemperatur marinieren sollt: lasst es. Stellt es zum Marinieren in den Kühlschrank.Denkt daran, worauf es ankommt, ist hier die kumulative Zeit. Sagen wir, ihr kauft ein Huhnim Laden und es war die ganze Zeit gekühlt. Die gesamte Zeit ab dem Moment, wo ihr es inden Einkaufswagen legt, bis zu dem Punkt, wo es in euren Kühlschrank wandert, befindetes sich in einer wärmeren Umgebung, und jede Zeitspanne, die es über der Temperaturgelagert wird, bei der die Bakterien zu wachsen beginnen, erhöht die Keimbelastung. Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist 171
  20. 20. Auch wenn das Garen den Großteil der Bakterien abtötet, kann eine kleine (aber unbedenk- liche) Menge Bakterien darauf auch das Kochen überstehen. Im richtigen Temperaturbereich können diese sich dann wieder fröhlich bis auf schädliche Mengen vermehren. Stellt also Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 eure Reste vom Essen gleich kalt und nicht erst, wenn ihr irgendwann die Küche aufräumt. Die bakterielle Belastung ist von der Zeit (im Warmen) und der bakteriellen Multiplikations- rate bei einer bestimmten Temperatur abhängig. Aus diesem Grund solltet ihr große Stücke Fleisch langsam über nacht im Kühlschrank auftauen. Das Auftauen-lassen, sogar unter fließendem Wasser, kann zu lang dauern, um sicher zu sein, außer euer Kaltwasserhahn liefert Wasser unterhalb von 4,4 °C! Ein Detail, das die Regel elegant auslässt, ist die Tatsache, dass manche Bakterien sich sehr wohl bei niedrigeren Temperaturen vermehren. Zum Glück vermehren sich die Bakterien, die Lebensmittelinfektionen verursachen, bei Temperaturen um den Gefrierpunkt kaum, aber andere Bakterien tun das sehr wohl. Bakterien, die etwas verderben lassen, beispiels- weise, fühlen sich bis zum Gefrierpunkt sehr wohl. Das sind die, die Milch auch unter 4,4 °C schlecht werden lassen und rohes Fleisch wie Huhn vergammeln lassen, weswegen unge- kochtes Fleisch nach ein paar Tagen verdirbt. Die Gefahrenzonenregel befasst sich mit den üblichen pathogenen Keimen, die bei Kühlschranktemperatur nur sehr eingeschränkt reproduktionswillig sind. Ein weiterer Punkt, den die Regel übergeht, ist, dass verschiedene Bakterien bei unter- schiedlichen Temperaturen unterschiedlich gut gedeihen. Salmonellen etwa fühlen sich bei 37,8 °C am wohlsten. Es ist nicht so, dass die Bakterien von null Aktivität bei 4,4 °C plötzlich auf volle Action bei 5 °C wechseln; es ist ein gradueller Anstieg bis zur optimalen Bruttem- peratur. Das Zweistundenfenster beschreibt ein Worst-Case-Szenario: Nahrung, die bei besten Anzuchttemperaturen dem aggressivsten Bakterium ausgesetzt ist, Bacillus cereus. In einigen US-Bundesstaaten sind laxere Regeln in Kraft, die bis zu 4 Stunden außerhalb der Kühlkette zulassen, basierend darauf, dass B. cereus nur sehr wenige Erkrankungen verursacht und deswegen ein 40ºF/4,4°C 140ºF/60°C Vierstundenfenster Multiplikationsrate ein geringfügiges 32ºF/0°C Risiko darstellt. Temperatur Wenn ihr nun zu dem Schluss Die Gefahrenzonenregel suggeriert, dass Bakterien sich direkt bis zu kommt, dass 60 °C vermehren. Tatsächlich folgt die multiplikationsrate von Bakterien, die Lebensmittelvergiftungen auslösen, einer Kurve mit dem idealen Lebensmittel- Brutbereich in der mitte. Der fDa zufolge beträgt die höchste sicherheit ein Überlebenstemperatur für solche Bakterien 55 °C in Bacillus cereus.172 Kochen für Geeks
  21. 21. Spiel mit Wahrscheinlichkeiten ist, liegt ihr richtig. Die Regeln reduzieren die Wahrschein-lichkeite für eine Erkrankung auf ein akzeptables Minimum. Wenn ihr nun vergessen habt,eure Lunchbox im Büro kalt zu stellen, ist sie dennoch voraussichtlich nicht gefährlich für Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3euch, da die Gesamtmenge der darauf wachsenden Bakterien sehr wahrscheinlich weitunter der Menge liegt, die eine Erkrankung auslösen könnte.„Äh, Augenblick“, denkt ihr nun vielleicht, „was ist mit dem ganzen Zeug im Vorrat, warumwird das nicht schlecht?“ Es gibt noch andre Faktoren, die die Bakterien zum Vermehrenbenötigen. In den USA steht das Akronym FAT TOM für die sechs Faktoren, die Bakterienzum Vermehren brauchen:F = Food (Nahrung) Bakterien brauchen Proteine und Kohlenhydrate zum Vermehren. Keine Nahrung, keine Vermehrung.A = Acidity (Säure) Bakterien überleben nur bei ganz bestimmten pH-Werten. Ist es zu sauer oder zu basisch, denaturieren die Proteine in den Bakterien. Temperatur und Zeit: SchlüsselvariablenT = Temperatur Ist es zu kalt, gehen die Bakterien in den Kälteschlaf. Ist es zu warm, sterben sie ab.T = Time (Zeit) Die Bakterien brauchen ausreichend Zeit, um sich so stark zu vermehren, dass sie unseren Körper überwältigen können.O = Oxygen (Sauerstoff) Bakterien vermehren sich nur, wenn genug Sauerstoff da ist, oder bei anaeroben Bakerien (wie Clostridium botulinum), wenn gar kein Sauerstoff verfügbar ist. Denkt daran, dass vakuumierte Beutel nicht zwingend frei von Sauerstoff sind.M = Moisture (Feuchtigkeit) Bakterien benötigen Wasser zur Reproduktion. Lebensmittelchemiker benutzen eine Skala der Wasseraktivität, ein Maß des frei in einem Material verfügbaren Wassers (von 0 bis 1). Bakterien brauchen einen Wasseraktivitätswert von 0,85 oder besser, um sich zu vermehren.Der Grund, warum so viele Dinge im Vorrat „haltbar“ sind, ist entweder ein niedriger Feuchtig-keitsgehalt (Crackers, Trockenwaren wie Getreide und Hülsenfrüchte, Öle und auch Geleesund Marmeladen, in denen der Zucker hygroskopisch wirkt und das Wasser „bindet“) oderSäure (Pickles, Essig). Wenn ihr die sechs Variablen betrachtet, versteht ihr, warum manmanche Dinge nicht kalt stellen muss. Im Zweifelsfall aber stellt das Zeug in den Kühlschrank,der möglichst kalt eingestellt sein sollte (1–2 °C). Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist 173
  22. 22. Behaltet die Grundregeln der Physik im hinterkopf. Wenn ihr einen großen Topf heiße Suppe in den Kühlschrank stellt, erwärmt ihr damit den gesamten Kühlschrank- inhalt, bis der Kompressor alles wieder abgekühlt hat und die Wärme rausbefördert. Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Kühlschränke dienen dazu, Sachen kalt zu halten, nicht, sie abzukühlen. Wenn ihr sehr viel sehr warme nahrung kalt stellen wollt, kühlt sie zunächst im Eiswasserbad und stellt sie erst dann in den Kühlschrank. Es gibt eine Variable, die eine besondere Erwähnung verdient – und zwar, weil sie potenziell fatale Konsequenzen hat. Es handelt sich um den Sauerstoffbedarf beim Bakterienwachstum. Genauer gesagt, für die Vermehrung bestimmter Bakterien sind anaerobe Umgebungen, also die ohne Sauerstoff, entscheidend. Öl erzeugt eine anaerobe Umgebung, liefert aber keine Feuchtigkeit, in der Bakterien wachsen könnten. Gebt ihr aber nun etwas dazu, wie eine frische Zehe Knoblauch, habt ihr eine anaerobe Umgebung, die durch den Knoblauch auch Nahrung und Feuchtigkeit für das bakterielle Wachstum mitbringt, vorausgesetzt Zeit und Temperatur stimmen. Öl ist zwar eine Flüssigkeit, technisch betrachtet aber trocken, da es kein Wasser enthält. Botox wird Eine Knoblauchzehe in Öl kann der perfekte Nährboden für Botulismus sein, die von Clostri- aus dem dium botulinum ausgelöste Erkrankung. Da C. botulinum keinen wahrnehmbaren GeruchBotulismus-Toxin erzeugt, gibt es wenig Hinweise darauf, dass das Essen sich mit Bakterien und ihren Toxinen hergestellt. verlustigt. Die Giftstoffe, die C. botulinum erzeugt, sind deutlich hitzebeständiger als das Bakterium an sich und können auch einen Kochprozess überstehen. Und euch wirklich einen Mörderschrecken einzujagen: Das Botulinumtoxin ist eine der giftigsten Substanzen, die es gibt: Eine Menge von ~250 Nanogramm – etwa 1 / 120.000 vom Gewicht eines Reis- korns – reicht, um euch zu erledigen. Wenn ihr sowas wie Entenconfit oder Marmelade auf traditionelle Art zubereitet – Kochen und dann bei Zimmertemperatur versiegeln – stellt um Himmels willen sicher, dass das Essen heiß genug ist, um es zu sterilisieren, und dass ihr es nicht rekontaminiert, nachdem es gekocht wurde und bevor es luftdicht verschlossen wird. Um auf der sicheren Seite zu sein, stellt es kalt und behandelt es als verderblich. Macht euch klar, dass Sterilisieren das Eliminieren jeglicher Bakterien meint, im Gegensatz zu Pasteurisation, die nur die Bakterien- zahl auf einen sicheren Wert reduziert, um etwas in nächster Zeit zu essen. Man kann steri- lisierte Milch unbegrenzt bei Zimmertemperatur stehen lassen, pasteurisierte Milch nicht. Einen letzten Punkt will ich bei diesem kleinen Exkurs in Sachen Lebensmittelsicherheit noch erwähnen: Die Abwägung von Risiko und Konsequenzen. Sich an hygienische Grundregeln174 Kochen für Geeks
  23. 23. zu halten, reduziert das Risiko einer Erkrankung, aber es eliminiert es nicht. Bei den meistenvon uns laufen die Konsequenzen einer Lebensmittelinfektion auf Verdauungsbeschwerdenhinaus – Durchfall, Erbrechen, Darmkrämpfe und so weiter. Menschen, die zu einer Risiko- Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3gruppe gehören – alle, bei denen lebensmittelbasierte Infekte zu schweren Komplikationenführen können –, können die Konsequenzen sehr viel übler ausfallen, und was als akzeptab-les Risiko gilt, muss daher sehr viel niedriger angesetzt werden. Kocht ihr also für jemanden,der sehr jung ist oder schwanger oder ein beeinträchtigtes Immunsystem besitzt, müsst ihrin Sachen Lebensmittelsicherheit sehr wachsam sein und Gerichte, die ein größeres Risikobedeuten, wie rohes Ei im Caesar Salat, Rohmilchkäse usw., auslassen.Wer mag, findet mehr Informationen zu Lebensmittelsicherheit und Bakterien beim Robert-Koch-Institut unter http://www.rki.de/DE/Content/InfAZ/L/Lebensmittel/Lebensmittel.htmlund generelle Informationen zu Lebensmittelsicherheit beim Bundesamt für Risikobewer-tung http://www.bfr.bund.de/de/lebensmittelsicherheit-3982.htmlWenn auch Bakterien die am weitesten verbreiteten (und am besten zubehandelnden) Ursachen für Lebensmittelinfektionen sind, sind sie dochnicht allein. Viren, Schimmelpilze, Toxine und andere kontaminierendeStoffe gehören auch dazu. Giftstoffe und Verunreinigungen sind primär Temperatur und Zeit: Schlüsselvariablenein Problem der Hersteller, als Endkunde seid ihr da weitestgehend vomHaken. (Wenn ihr euer eignes Gemüse zieht, testet euren Erdboden aufSchadstoffe). Abgesehen von ausreichendem Kochen ist der beste Weg,Viren, Schimmel und Bakterien zu begegnen, ausreichende Hygiene:gut waschen, und Querkontamination vermeiden. • Wascht eure Hände! Fahrt nicht zweimal mit demselben Löffel ins Essen beim Probieren! • Schmeißt eure Spülschwämme in die Mikrowelle (ausspülen und zwei Minuten auf höchster Stufe) oder werft sie ihn den Geschirr- spüler. Oder besser, benutzt Tücher und lasst sie zwischen den Einsätzen völlig trocknen. • Wenn ihr rohes Fleisch handhabt, wischt euch nicht mit dem Tuch die Finger ab, mit dem ihr später den Teller sauber macht. Spült die Oberseite von Konservendosen, ehe ihr sie öffnet. Spült auch den Dosenöffner. Die Schneide nimmt beim Öffnen Nahrung an. Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist 175
  24. 24. Wie man bakterielle infektionen bei lebensmitteln vermeidet Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Salmonellen: Der Star unter der Lebensmittelinfektionen – aus gutem Grund. Von den rund 1.800 Todesfällen durch Lebensmittelvergiftungen p.a. in den USA entfallen 30 % auf Sal- monellen – mehr als jede andere Ursache in dieser Kategorie. Die optimale Anzuchttempe- ratur für Salmonellen? Ungefähr 38 °C, nah an der Körpertemperatur. Salmonellen mögen uns. Und das Nahrungsmittel, von dem wir sie am ehesten bekommen, sind nicht etwa Huhn oder Fleisch, sondern Gemüse. Wascht euer Grünzeug! Die Wahrscheinlichkeit, an einer Lebensmittelinfektion zu sterben, ist überraschend gering, besonders wenn man sich die Berichterstattung dazu vergegenwärtigt. Aber die mediale Aufmerksamkeit ist nicht unverdient: Jedes Jahr wird jeder Achte von irgendwas im Essen krank, und ungefähr 1 % der Fälle landet nach Erhebungen der amerikanischen Behörde CDC im Krankenhaus. Sich eine Lebensmittelvergiftung zuzuziehen, ist ein Wahrscheinlichkeitsproblem. Eine einzel- ne Salmonelle wird wahrscheinlich keine Schwierigkeiten machen, aber bei ein paar Dutzend ändert sich die Lage. Mit E. coli sieht das ähnlich aus – ein paar Bakterien reichen für eine mögliche Infektion. Einige Typen von E. coli sind besonders übel, wie O157:H7 bzw. EHEC. Es geht aber nicht immer um eine „Handvoll“ Erreger. Um an Listeriose zu erkranken, muss man ca. 1.000 Stück von Listeria monocytogenes aufnehmen. Man findet sie in tierischen Produkten und sie vermehrt sich noch bei Temperaturen von 1 °C. Zum Glück ist Listeriose für die meisten von uns kein Thema, aber Risikogruppen können damit riesige Probleme haben, besonders schwangere Frauen, bei denen das Baby gefährdet ist. Deswegen sollen Schwan- gere auch Weichkäse und Schimmelkäse vermeiden, Aufschnitt, Rohmilch, Hotdogs und Shrimps, sollen Huhn gründlich garen und vorsichtig mit vorgekochter Nahrung umgehen. Bakterien lassen sich grob in drei Kategorien einordnen, je nach der Temperatur, bei der sie am aktivsten sind. es gibt Bakterien, die Thermophile Bakterien in Nahrung bei über 50 °C aktiv sind, das sind aber gute Bakterien (z. B. Bacillus coagulans) Mesophile Bakterien und sie lösen keine Krankheiten aus. unter dem aspekt Geschmack können wir sehr froh sein, Aktivität Psychrotrophe Bakterien dass keine thermophilen Bakterien erkrankungen auslösen, ansonsten müssten wir alles viel stärker erhitzen, um sie zu töten. nACh E. AnDERSEn, M. Jul, AnD h. RiEMAnn (1965), „inDuSTRiEl lEVnEDSMiDDEl-KonSERVERinG,“ Col. 2, KulDEKonSERVERinG, CoPEnhAGEn: TEKniSK FoRlAG) -20 0 20 40 60 ºC Temperatur (ºC)176 Kochen für Geeks
  25. 25. Salmonellen bekommen einen Großteil des Rampenlichts ab. Aus vielen Gründen: Sie sindzäh – das heißt, sie können länger unter Bedingungen überleben, bei denen andere Bakte-rien in Nahrung längst die Segel gestrichen haben – und sie kommen sehr häufig vor. Man Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3schätzt, dass 14 Millionen Amerikaner jährlich an Salmonellose erkranken. (Während in denUSA Salmonellenerkrankungen verstärkt auftreten, mit einer Steigerungsrate von 10 % zumVorjahr, sind sie in Deutschland stark rückgängig, 2009 gingen die Zahlen um 27 % zumVorjahr zurück.)Caliciviren – eine Familie von Viren, deren bekanntester Vertreter wohl das Norovirus ist –bekommen dieser Tage auch mehr Aufmerksamkeit, und das aus gutem Grund. Sie werdenmeist von einer erkrankten Person übertragen, die für andere Nahrung zubereitet. Wennihr eine Nacht dem Porzellangott geopfert habt – Durchfall, Schüttelfrost, Erbrechen,Kopfschmerz – könnt ihr euch wahrscheinich bei Salmonellen oder dem Norovirus fürdas Erlebnis bedanken. Wenn ihr krank seid, kocht nicht für andere. Wenn ihr mit Kranken zu tun habt, wascht regelmäßig eure hände. Temperatur und Zeit: SchlüsselvariablenJetzt wird’s wichtig. Salmonellen sterben bei 58 °C, aber nur wenn die Temperatur lang genuggehalten wurde. Auch eine höhere Temperatur auf dem Thermometer – sagen wir, 60 °C– garantiert nicht, dass euer Essen salmonellenfrei ist. Stellt euch vor, ihr seid in einer brütendheißen Wüste. Ihr könnt 58 °C durchaus ein Weilchen überleben, aber wenn ihr das sehrlange aushalten müsst, sterbt ihr. Das gleiche gilt für Bakterien wie Salmonellen: Eine kurzeZeit bei einer Temperatur von 58 °C können sie durchaus überstehen, aber wenn das längerdauert, sterben sie irgendwann.Salmonellen leben in einem Temperaturbereich von 2–47 °C. Die FDA nennt 58 °C als dieuntere Temperaturgrenze für die Pasteurisation.Zurück zu dem Wüstenbild. Nehmen wir an, ein durchschnittlicher Mensch kann bei 58 °Cetwa 4 Stunden überleben. Wenn 100 Leute in der Wüste sind, heißt das nicht, dass alle100 nach 3 Stunden 59 Minuten noch leben und eine Minute später alle tot umfallen.Genauso ist das bei Bakterien, die auf eurem Huhn schwarzfahren, das ihr gleich zubereitenwollt: Die Proteine der Bakterien zerfallen nicht alle gleichzeitig spontan bei einer bestimm-ten Temperatur. Es ist eine Wahrscheinlichkeitsverteilung: Wenn die Temperatur steigt,steigt auch die Wahrscheinlichkeit für den Zerfall der Molekülstruktur der einzelnen Proteine.Es gibt keine exakte Temperatur, bei der das zwingend passiert, wie beim Schmelzpunkteines festen Stoffes. Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist 177
  26. 26. Wenn es um das Reduzieren der Anzahl von Bakterien in nahrung geht, sprechen Wissenschaftler von log10-Reduktionen. Eine einfache log10-Reduktion entspricht der Reduktion der Zahl der vorhandenen Bakterien um einen Faktor 10; eine 7-log10- Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Reduktion wäre also eine 10.000.000-fache Reduktion. Da verschiedene Fleischsorten unterschiedliche Eigenschaften besitzen – verschiedene Anteile von Fett, Wasser usw. –, ist auch die Zahl der log-Reduktionen, die man benötigt, um von einer potenziellen Ausgangsbasis an Bakterien zu einer akzeptablen Keimbelastung zu gelangen, verschieden. in den uSA stellt der Food Safety and inspection Service (FSiS) der uSDA dafür Richtlinien zur Verfügung. Die Mindestzeiten für die Pasteurisation werden von verschiedenen Variablen beeinflusst, wie der Glätte der oberfläche oder der chemischen Zusammensetzung (zum Beispiel nitritgehalt) der nahrung. Bei Pasteurisation gilt es eins zu bedenken: Es sind nicht immer nur die Bakterien, die ein Problem darstellen, sondern auch die Giftstoffe, die sie produzierem. Obwohl ausreichendes Garen die Gesamtzahl der Bakterien auf sichere Werte reduzieren kann, gibt es Toxine, wie das von B. cereus, die hitzestabil sind. Das Kühlen von Fleisch ist daher unerlässlich, um die Vermehrung der Bakterien auf dem Gewebe möglichst zu unterbinden. Denkt an die einfache Sicherheitsregel: Lebensmittel nicht mehr als zwei Stunden bei Temperaturen von 4 °C bis 60 °C aufbewahren. Dazu zählt auch die Zeit zwischen aus dem Kühlschrank nehmen und das Essen auf eine ausreichend hohe Temperatur bringen! Es ist richtig, dass die 4-bis-60 °C-2-Stunden-Regel eine grobe Verallgemeinerung darstellt, aber sie wird von der Gastronomie eingesetzt und es gibt kaum einen Grund sie zu ignorieren. Wer sagt, dass Wissenschaftler keinen Sinn für humor haben? Sagt B. cereus mal laut. Um Huhn mit 12 % Fettanteil einer 7-log10-Reduktion auszusetzen muss man es 35 Minuten auf 60 °C erwärmt halten. Bei magererem Fleisch wird die Zeit weniger: Bei 1 % 136°F / 57,8°C für 81,4 Minuten 80 Fett sind es noch 25,2 Minuten bei 60 °C. Länger geht immer - das sind die Min- 60 destzeiten. Hühnerfleisch kann im Zeit 40 140°F / 60°C für 35 Minuten gesamten Gewebe mit Salmonellen 20 kontaminiert sein. Theoretisch müssen erkrankte Vögel zwar notgeschlachtet 0 werden, aber es kann dennoch mal eins 130ºF 140ºF 150ºF 160ºF 54,4ºC 60ºC 65,5ºC 71ºC durchrutschen. (Angaben nach http:// Innere Temperatur www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNoti- ces/RTE_Poultry_Tables.pdf.) mindestdauer in minuten, um Huhn sicher zu garen (bei annahme einer 7-log10 Reduktion in Huhn mit 12 % fett).178 Kochen für Geeks

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