2. GIORNALE DI ECONOMIA, LEGISLAZIONE, RICERCA E NUTRIZIONE DEL SETTORE MANGIMISTICO
NOVEMBRE/DICEMBRE 2011
NUMERO 6 • ANNO III
•ECONOMIA
Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale 70% NE/TN
L’interscambio di prodotti
zootecnici nel 2011
•RICERCA
Nuovi valori nutrizionali
dei salumi italiani
im magine
pertina
per p rova co
•PET-CARE
Fido, Micio &Co:
Poche regole, poche eccezioni:
ecco gli errori più frequenti
nell’alimentazione di cani e gatti
Agricoltura nel futuro, serve
un maggiore impegno politico

3. SOMMARIO
______________________________
L'EDITORIALE
di Giulio Gavino Usai................................................................... 3
ATTUALITA'
“Più innovazione. Solo così si può competere
nel mercato globale”................................... 6
di Luca Borghi
_____________________________
“La ricerca scientifica è una risorsa,
ma non può intaccare tipicità Direttore Editoriale
e peculiarità dei singoli prodotti”............... 10 Giulio Gavino Usai
di Miriam Cesta
Direttore Responsabile
Salvatore Patriarca
“I nuovi bisogni alimentari e produttivi
non possono prescindere
dalla ricerca”............................................... 12 Comitato di Redazione
Elisabetta Bernardi,
di Miriam Cesta
Michele Fusillo,
Lea Pallaroni,
Giulio Gavino Usai
“Semplificazione
e competitività: ecco le azioni
per l’impresa agricola”.............................. 14 Segreteria editoriale
Nadia Comerci
di Cosimo Colasanto
info@noemata.it
06-45445698
ECONOMIA
L’interscambio di prodotti zootecnici Abbonamenti
nel 2011 ........................................................ 18 info@noemata.it
di Bruno Massoli 06-45445721
Abbonamento annuale: 20 euro
RICERCA
Pubblicità
Nuovi valori nutrizionali
Andrea Marchi
dei salumi italiani......................................... 22 348-6514735
di Elisabetta Bernardi marchi@mangimiealimenti.it
Edizione, direzione, redazione,
Sansa di oliva e NIRS: pubblicità e amministrazione
l’innovazione nella mangimistica ............. 26 Noemata Srl
di D’Angelo G., Chiofalo B., Via Delle Terme Deciane, 10
Lo Presti V., Pagliaro M., Fiumanò R., Chiofalo V. 00153 Roma
FOCUS Sede operativa:
Valutazione di alcuni aspetti Via Cesare Rasponi, 7b
00162 Roma
economici legati alla lunghezza
tel. +39 0645445698
di lattazione................................................ 31 tel./fax +39 06 45445721
di Alberto Stanislao Atzori, Federico Rotondo,
Antonello Cannas, Giuseppe Pulina
Stampa
PET-CARE La Grafica
Fido, Micio &Co: Poche regole, poche Mori - Trento
eccezioni: ecco gli errori più frequenti
nell’alimentazione di cani e gatti ............. 35 Autorizzazione
di Miriam Cesta N. 7911 del 16/12/2008
del Tribunale di Bologna
1

5. _______________________________ Novembre/Dicembre 2011
L’Editoriale
_______________________________________________________di Giulio Gavino Usai
Assalzoo
I
l sistema agroalimentare italiano costituisce dalla globalizzazione e da una fortissima concorrenza,
una componente economica fondamentale troppo spesso falsata da regole non uguali per tutti.
del nostro Paese in cui interagiscono varie Preoccupazioni legittimate anche dal fatto che l’Italia
componenti, di cui l’agricoltura, rappresenta l’anello non è un produttore di surplus, ma un Paese forte-
fondamentale dal quale dipendono, a monte e a val- mente importatore (anche) di prodotti agricoli, ne-
le, una serie di altri settori economici - produttori di cessari a garantire gli approvvigionamenti alimentari.
mezzi tecnici, conto terzisti, produttori di mangimi, Solo per fare alcuni esempi: importiamo dall’estero
industria alimentare, distribuzione, ristorazione, ecc quasi il 40% dei cereali, il 90% delle proteine vegetali,
… - che valgono, nel loro complesso, la ragguardevole oltre il 40% della carne bovina, più del 30% di quella
cifra di quasi 250 miliardi di euro, vale a dire il 16% suina e del latte. È evidente, come dimostrano questi
del PIL nazionale. L’agricoltura, inoltre, e in genere dati, che l’attenzione e l’impegno riservati dalla poli-
l’agroalimentare, non si esauriscono nel valore eco- tica a questo settore dovrebbero essere ben altri. Un
nomico per il nostro Paese, ma costituiscono nel loro settore, non va mai dimenticato, capace di produrre
insieme una risorsa di primaria importanza sotto non solo ricchezza, ma anche di fare fronte a una prio-
il profilo della sicurezza degli approvvigionamenti rità vitale che è la sicurezza di cibo per tutti.
alimentari e dell’occupazione, ma anche dal punto Tutti sappiamo che l’Italia non potrà mai essere au-
di vista sociale, ambientale e culturale: non ultimo tosufficiente per il suo fabbisogno agroalimentare, sa-
il Made in Italy alimentare vera e propria immagine rebbe illusorio pensare il contrario, ma si può fare mol-
dell’Italia nel mondo. to, almeno per ridurre o evitare di accrescere - come,
Ciò nonostante l’agricoltura è stata di fatto relegata invece, si sta facendo ora - il nostro gap produttivo ri-
sempre più in angolo, snobbata da una cultura “ur- spetto al fabbisogno. Eppure, non è così: continuiamo
bana” sempre più distante dal mondo rurale e quasi a ignorare che nel mondo cresce la popolazione e la
dimenticata dalle istituzioni e dalla politica, per lo più domanda di prodotti agricoli (con la conseguenza di
quasi del tutto indifferenti ai problemi con i quali è un necessario aumento di produzione); ignoriamo che
chiamata a confrontarsi la nostra agricoltura e l’intero ci sono Paesi che hanno reintrodotto tasse sulle espor-
sistema agroalimentare. Un atteggiamento incom- tazioni per aumentare le loro disponibilità di prodotti
prensibile che preoccupa per il futuro dell’Italia, deter- agricoli e favorire i consumi interni; trascuriamo di
minando incertezza tra gli operatori del settore, stretti considerare che alcuni Paesi stanno acquistando terre-
tra la noncuranza dello Stato e un mercato dominato ni nel mondo (solo la Cina ha acquistato già tre vol-

6. Novembre/Dicembre 2011 ____________________________________
te la SAU italiana) per assicurasi maggiori superfici agricoltura attraverso un forte impulso alla ricerca, fa-
con cui produrre in futuro alimenti; sottovalutiamo vorendo il cambiamento e l’innovazione.
che l’Europa di cui facciamo parte, sta assumendo, Ne trarrebbe giovamento l’intero agroalimentare ita-
in controtendenza con il resto del mondo, una po- liano, costretto oggi a contare solo sulle proprie forze,
litica “autolesionista” che trascura il ruolo strategi- insufficienti ad operare su un mercato non più solo
co della produzione agricola, proponendo una PAC nazionale o europeo, ma mondiale. Ne è un esempio
(Politica Agricola Comune) che disincentiva di fatto il Made in Italy alimentare che vive nel paradosso di
la produzione imponendo vincoli insostenibili per avere “troppo successo” a livello mondiale, al punto
gli agricoltori e relegando la politica agricola euro- che i nostri prodotti sono i più imitati proprio a causa
pea a mero strumento contabile di ripartizione del- della nostra incapacità di assecondare la domanda; e
le risorse finanziarie. questo perché manca un sistema che aiuti l’agroali-
Un disinteresse pericoloso, che rischia di costarci mol- mentare italiano a stare sul mercato.
to caro e che dovrebbe consigliare una rapida inversio- Occorre fare in modo che le nostre aziende non siano
ne di rotta, restituendo importanza e ruolo all’agricol- tentate dalla delocalizzazione delle produzioni al di
tura quale attività strategica per il futuro del nostro fuori dai nostri confini, ma siano incentivate a man-
Paese, ridando fiducia e motivazioni ai nostri agricol- tenere in Italia i siti produttivi, così come è auspicabile
tori, ai quali si devono mettere a disposizione modelli che vengano rivisti certi atteggiamenti anti industriali
competitivi in grado di assicurare maggiore efficienza che si percepiscono a vari livelli nel nostro Paese, su-
economica. È vitale dare nuove energie alla nostra perando anche l’illusione che l’agroalimentare italiano
si potrà reggere in futuro sulle produzioni di nicchia o
Presidente: sul “chilometro zero”.
Silvio Ferrari
Ma per fare questo serve l’impegno convinto di tut-
Vice Presidenti:
Antonio Galtieri ti: da parte della filiera, che deve fare ogni sforzo per
Cristina Nizzetto favorire quell’auspicabile integrazione in grado di ga-
Marino Mignini
rantire maggiore efficienza tra tutti gli anelli che la
Segreterario
Generale:
Associazione Nazionale tra i Produttori di Alimenti Zootecnici
compongono e una giusta ripartizione della catena del
Associazione Nazionale tra i Produttori di Alimenti Zootecnici Lea Pallaroni valore al suo interno, ma ancor più da parte della po-
litica e delle istituzioni, che sono chiamati a “riscopri-
Via Lovanio 6, 00198 Roma
Tel. 06 8541641 - Fax 06 8557270 re” l'importanza decisiva di uno dei settori produttivi
www.assalzoo.it - assalzoo@assalzoo.it prioritari del nostro Paese. ◊
4

7. Pubblicità

8. “ Più innovazione.
Solo così si può competere
nel mercato globale”
_________________________________________________________________________
__
Intervista all’onorevole Paolo De Castro, Presidente della Com-
missione Agricoltura e Sviluppo Rurale del Parlamento europeo
____________________________________________________________di Luca Borghi
redazione
S pesso si ha l’impres-
sione che, nel conte-
sto produttivo, l’agri-
coltura sia considerata una
mi anni. Cibo, acqua ed energia
rischiano di diventare risorse
sempre più scarse man mano che
la pressione dei consumi cresce
che, se si guarda all’agricoltura at-
traverso una visione globale, non
sia corretto considerarla una “so-
rella minore” nel contesto pro-
sorella minore. Si tratta, se- insieme alla popolazione e alla duttivo. A ciò dobbiamo aggiun-
condo lei, di un pregiudizio che ricchezza generata sul pianeta. gere che l’agricoltura rappresenta
può essere sradicato? Per scongiurare tali rischi l’agri- un settore centrale dell'economia
“I modelli di sviluppo della socie- coltura rappresenta senza dubbio dei territori dell’Unione europea,
tà moderna sono stati messi in una delle chiavi di successo nel che fornisce un importante con-
forte discussione dalle tendenze momento in cui riesce a fornire tributo in termini di PIL e di posti
che hanno segnato lo scenario risposte a tali sfide e cambiamen- di lavoro diretti e indiretti grazie
economico mondiale negli ulti- ti. Ecco perché sono dell’opinione all'effetto moltiplicatore sul mer-
6

9. _______________________________ Novembre/Dicembre 2011
cato dell'industria alimentare. Le zi che sono destinati in futuro a condizioni imprescindibili per
circa 14 milioni d’aziende agricole caratterizzare le dinamiche di competere nel mercato globale.
presenti nell’Ue gestiscono il 45% sviluppo competitivo”. Un obiettivo da perseguire con
della superficie complessiva, con grande determinazione, poiché
quasi 30 milioni di persone che In che modo la produzio- si tratta di ambiti realizzabili solo
lavorano su di essa. Continuare a ne agricola può guardare al in presenza di una adeguata for-
garantire la preziosa funzione di progresso scientifico e alla za strutturale e organizzativa.
“land management” svolta dagli ricerca, come nel caso delle E in questa prospettiva il ruolo
agricoltori ed ampliarne il valore biotecnologie e degli Ogm, dell’intervento pubblico divente-
rappresenta un contributo di vi- come a una risorsa? rà sempre più fondamentale”.
tale importanza per il futuro dei “Per affrontare la sfida della si-
territori europei”. curezza alimentare, il progresso In questi mesi si sta discu-
tecnologico e il suo trasferimento tendo il rinnovo della PAC,
Parlando di agricoltura ci continuano a rappresentare uno la Politica Agricola Comune.
si dimentica troppo spesso dei principali, se non il principa- Quali sono gli indirizzi che
della sua funzione primaria: le strumento. Ricerca, sviluppo dovrebbero essere incentiva-
assicurare l’approvvigio- e trasferimento dell’innovazione ti per permettere lo sviluppo
namento alimentare. Quali possono rappresentare non solo dell’agricoltura italiana?
sono le sfide che attendono il nel lungo, ma anche nel breve “Con la presentazione delle pro-
comparto per contenere i ri- periodo, fattori determinanti per poste legislative della Commis-
schi legati, ad esempio, alla migliorare la capacità produttiva, sione esecutiva il processo di
produzione di biocombusti- senza minacciare la sostenibilità ridefinizione della Politica Agri-
bili? ambientale. Nel prossimo futuro, cola Comune è entrato definiti-
“L’agricoltura di oggi deve essere per il sistema agroalimentare eu- vamente nel vivo.
collocata all’interno di un conte- ropeo l’accesso diffuso all’innova- Oltre 600 pagine che impegne-
sto inedito che pone il potenziale zione e alla conoscenza saranno ranno i lavori del Parlamento eu-
produttivo di fronte alla neces-
sità di raccogliere due tra le più
importanti sfide che abbiamo di
fronte: quella della food security
e quella del ruolo ambientale e
sociale. Di recente, infatti, l’agri-
coltura è tornata importante nel-
la sua missione primaria, ovvero
la produzione di cibo.
La crescita demografica, la varia-
zione delle diete nei Paesi emer-
genti - che implica un maggiore
consumo di prodotti ad alto valo-
re aggiunto e impatto ambienta-
le - e il trend crescente dei prezzi
sono tutti fattori che pongono un
grosso problema a livello globale:
la domanda alimentare cresce più
dell’offerta.
Incrementare la produttività
con minori risorse e inquinan-
do meno: questa è la sfida che il
settore primario europeo avrà di
fronte nei prossimi anni. Senza
dimenticare l'incertezza dei mer-
cati e la diffusa volatilità dei prez-
Paolo De Castro, Presidente
della Commissione Agricol-
tura e Sviluppo Rurale del
Parlamento europeo.
7

10. Novembre/Dicembre 2011 ____________________________________
Da tempo ormai l’agricol-
tura è associata all’idea di
assistenzialismo: tre idee
chiave per riportare la spin-
ta imprenditoriale al centro
del programma agroalimen-
tare…
“Qualità, organizzazione e inter-
nazionalizzazione. Sono queste,
a mio avviso, le tre principali leve
competitive per riportare l’agri-
coltura italiana al centro di un
progetto di sviluppo. La nostra
è un’agricoltura unica al mondo
per caratteristiche qualitative e
distintive. Un vantaggio com-
petitivo enorme che, però, deve
essere trasformato in reddito per
essere sfruttato. Ciò può acca-
dere attraverso investimenti che
puntino alla riduzione di uno dei
limiti storici del sistema agricolo
ropeo dei prossimi mesi e che, da coltura europea e, nello specifico, italiano, ovvero la sua debolezza
una prima valutazione, sembra- di quella italiana. strutturale e organizzativa. Una
no essere poco adeguate e ancora Più flessibilità per fronteggiare le maggiore organizzazione della
lontane dalle grandi sfide che gli emergenze di mercato, meno ca- base produttiva potrà contribuire
agricoltori stanno affrontando. rico burocratico per gli operatori, a raccogliere un'altra importante
In tale contesto le modifiche che una PAC più snella e semplice, sfida rappresentata dall’interna-
saranno introdotte attraverso il maggiori garanzie per la sosteni- zionalizzazione. Perché, oltre la
processo di codecisione che vede bilità ambientale a patto che sia crisi, c’è comunque una doman-
Parlamento e Consiglio Ue, per garantita la sostenibilità econo- da globale in continua crescita
la prima volta nella storia della mica delle nostre aziende. Sono e l’export per le imprese italiane
riforma della PAC, sullo stesso li- questi i principali indirizzi che del settore diventa sempre più
vello legislativo, dovranno essere dovranno essere incentivati nella un’opzione da perseguire con de-
rispondenti alle istanze dell’agri- politica agricola del futuro”. terminazione”. ◊
8

11. Pubblicità

12. Novembre/Dicembre 2011 ____________________________________
_________________________________________________
Intervista all’onorevole. Giovanni Dima, Re-
sponsabile consulta nazionale agricoltura PdL
________________________________ di Miriam Cesta
redazione
“La ricerca scientifica
è una risorsa, ma non può
intaccare tipicità e peculiarità
dei singoli prodotti”
S pesso si ha l’impres-
sione che, nel con-
testo produttivo,
l’agricoltura sia considerata
ni di aziende, mentre è aumentata
la dimensione media, +44%, che è
passata da 5,5 a 7,9 ettari di Super-
ficie agricola utilizzata (Sau). Inol-
coniugare la tutela del territorio
alla produzione di qualità legata
al Made in Italy che rappresenta
nonostante tutto, ancora oggi, un
una sorella minore. Si tratta, tre, sempre in questi dieci anni, si valore aggiunto forte e visibile. Per
secondo lei, di un pregiudizio è assistito ad un aumento visibile cui pensiamo che questo pregiu-
che può essere sradicato? del numero di aziende con più di dizio, di trovarci cioè di fronte a
“L’Istat, attraverso i dati dell’ultimo 20 ettari di superficie utile che pur un settore marginale o comunque
censimento in agricoltura, ci con- rappresentando, oggi, il 10% del poco incisivo nel contesto econo-
segna l’immagine di un settore che totale delle aziende attive in Italia, mico nazionale, possa essere mes-
risente, sia pure in maniera diversa gestiscono quasi i due terzi della so da parte se promuoviamo non
rispetto agli altri segmenti produt- Sau nazionale. Mentre quelle con solo azioni che garantiscano una
tivi nazionali, non solo degli effetti meno di 20 ettari, pur rappresen- maggiore competitività sui mer-
della crisi che, ormai da qualche tando il 90% del totale delle im- cati delle aziende produttrici, ma
anno, sta attraversando il Paese prese agricole italiane, conducono anche iniziative di sostegno alle
e tutti i suoi più importanti com- solo il 37% della superficie agricola tante piccole imprese esistenti che
parti economici, ma anche di alcu- utilizzata. Questi dati sono il frut- rappresentano un fondamentale
ne trasformazioni strutturali che to di alcune dinamiche che devono presidio di tutela e salvaguardia del
stanno chiaramente modificando essere chiaramente analizzate se si territorio - e le ultime vicende delle
il modo di fare agricoltura in Ita- vuole intervenire concretamente alluvioni ne sono un chiaro esem-
lia. Dal 2000 al 2010, per esempio, in un comparto che ha tutte le po- pio - nonché di valorizzazione delle
sono scomparse 800 mila imprese tenzialità per diventare trainante qualità produttive che sono da trai-
agricole, - 32%. In termini reali si è o comunque strategico per la no- no per il Made in Italy”.
passati da 2,4 milioni a 1,6 milio- stra economia perché in grado di
10

13. _______________________________ Novembre/Dicembre 2011
Parlando di agricoltura ci si
dimentica troppo spesso della
sua funzione primaria: assi-
curare l’approvvigionamento
alimentare. Quali sono le sfi-
de che attendono il comparto
per contenere i rischi legati,
ad esempio, alla produzione
di biocombustibili?
“Appunto perché ci si dimentica
spesso di questa funzione, è ne-
cessario iniziare a parlarne seria-
mente e costantemente. Riportare
tutto alle funzioni originali signifi-
ca fissare nuovamente quelle che L’onorevole Dima propone di far diventare il settore biologico non una nicchia di
sono le priorità dell’agricoltura, mercato ma un settore in crescita per rispondere a precise sollecitazioni di una
parte dei consumatori.
cioè garantire la sussistenza ali-
mentare nei Paesi industrializzati delle nostre produzioni che si fon- tali a tutte le risorse per i nostri
come in quelli in via di sviluppo. Se dano proprio sulla loro unicità e agricoltori sia le penalizzazioni
questa deve essere la funzione più sulla loro caratterizzazione”. per le imprese più competitive. La
importante che deve essere risco- riforma dovrebbe poi confermare
perta e sostenuta con forza, non In questi mesi si sta discu- il budget finanziario comunitario
possiamo non sottacere il fatto che tendo il rinnovo della PAC, e nazionale, con una dotazione
la necessità di trovare altre fonti di la Politica Agricola Comune. per il settore agricolo almeno pari
energia sta portando molte nazio- Quali sono gli indirizzi che alla dotazione attuale proprio per
ni a investire in questo settore a di- dovrebbero essere incentiva- evitare che l’Italia, che è una delle
scapito della produzione agricola. ti per permettere lo sviluppo principali finanziatrici, possa subi-
Riteniamo che per evitare questa dell’agricoltura italiana? re ulteriori penalizzazioni”.
deriva si debbano prendere deci- “La nuova PAC dovrà rappresen-
sioni a livello comunitario in grado tare una concreta opportunità di Da tempo ormai l'agricoltura
di contemperare le due esigenze, sviluppo per la nostra agricoltura. è associata all’idea di assisten-
ma avendo sempre un occhio di Per raggiungere questo obiettivo zialismo: tre idee chiave per
riguardo verso la tradizionale fun- è necessario che tutte le forze po- riportare la spinta imprendi-
zione dell’agricoltura”. litiche e di categoria ragionino in toriale al centro del program-
termini unitari e condivisi su come ma agroalimentare…
In che modo la produzione modificare e rendere più vicina alle “Far diventare il settore biologico
agricola può guardare al pro- esigenze primarie del nostro setto- non una nicchia di mercato ma un
gresso scientifico e alla ricer- re produttivo un’ipotesi di riforma settore in crescita per rispondere a
ca, come nel caso delle biotec- che, come al solito, è immaginata precise sollecitazioni di una parte
nologie e degli Ogm, come a e redatta a Bruxelles senza tener dei consumatori. Lavorare per uno
una risorsa? conto delle singole specificità e sviluppo complessivo dell’agri-
“La ricerca scientifica deve essere peculiarità territoriali. Pensare a coltura tradizionale e di quella di
considerata come strumento per una politica comune che annulli tutela e salvaguardia dei territo-
garantire la sicurezza del consu- le singole diversità, soprattutto in ri. Favorire i giovani e il ricambio
matore e per salvaguardare l’am- agricoltura, laddove è più difficile generazionale che garantisce pro-
biente. In quest’ottica può essere omologare i differenti modelli pro- spettive, innovazione, nuove idee
considerata una risorsa da imple- duttivi se pensiamo ai Paesi me- e salvaguardia della tipicità”. ◊
mentare sempre tenendo conto del diterranei o a quelli continentali,
fatto che non può e non deve intac- è quanto di più sbagliato si possa
care il principio della tipicità, della immaginare. Pertanto deve esse-
biodiversità e dell’esaltazione delle re una riforma per le imprese che
peculiarità organolettiche di ogni esalti e non penalizzi le loro capa-
singolo prodotto. Evitare l’omolo- cità e il loro talento. Andrebbero
gazione produttiva, che può essere evitati, inoltre, sia i “tagli” orizzon-
determinata dalla ricerca scientifi-
ca, rappresenta una scelta strategi- Giovanni Dima, Responsabile
ca se vogliamo puntare al rilancio consulta nazionale agricoltura PdL.
11

14. Novembre/Dicembre 2011 ____________________________________
_________________________________________________
Intervista all’onorevole Vincenzo Lavarra,
Responsabile nazionale Forum Agricoltura Pd
________________________________ di Miriam Cesta
redazione
“I nuovi bisogni
alimentari e produttivi non
possono prescindere dalla ricerca”
S pesso si ha l’impres-
sione che, nel con-
testo produttivo,
l’agricoltura sia considerata
una sorella minore. Si tratta,
secondo lei, di un pregiudi-
zio che può essere sradicato?
“La considerazione dell’agricoltu-
ra nell'agenda della politica e della
politica economica è ancora quella
della sorella minore. Ed è un errore
grave. Il Made in Italy che compete
nel mondo è innanzitutto l’agroali-
mentare; l’attività agricola è inoltre
il primo fattore di manutenzione
possibile del territorio in contrasto
col dissesto idrogeologico. Estirpa-
re il pregiudizio verso l’agricoltura
italiana è dunque una necessità
dell’intero Paese”. Vincenzo Lavarra, Responsabile nazionale Forum Agricoltura Pd.
12

15. _______________________________ Novembre/Dicembre 2011
Parlando di agricoltura ci
si dimentica troppo spesso
della sua funzione primaria:
assicurare l’approvvigio-
namento alimentare. Quali
sono le sfide che attendono il
comparto per contenere i ri-
schi legati, ad esempio, alla
produzione di biocombusti-
bili?
“Solo qualche tempo fa si pensava
che Italia ed Europa avessero risol-
to il tema del loro fabbisogno ali-
mentare.
L’emergere su scala mondiale di
una domanda gigantesca di nuovi
consumi soprattutto da parte dei
Paesi emergenti ripropone invece il
tema del nostro autonomo approv-
vigionamento. Per questo le nuove
frontiere delle energie rinnovabili
in campo agricolo debbono essere
intese come complementari e non
sostitutive della attività principale
che è produrre cibo”.
In che modo la produzio-
ne agricola può guardare al
progresso scientifico e alla
ricerca, come nel caso delle
biotecnologie e degli Ogm,
come a una risorsa?
“I nuovi bisogni alimentari e pro-
duttivi non possono prescindere
dalla ricerca scientifica e dalla sua
applicazione: se pensiamo al pro-
blema del surriscaldamento clima-
tico, ecco che la scienza è chiamata
a soluzioni che da un lato attenu- mento europeo. I punti irrinun- del programma agroalimen-
ino il fenomeno, dall'altro nell’im- ciabili per l’Italia sono difendere tare…
mediato ne riducano l’impatto”. le risorse finanziarie rispetto al “Il punto centrale per superare
taglio proposto dalla Commissio- l’assistenzialismo è nell’assunzio-
In questi mesi si sta discu- ne, finalizzare gli aiuti agli agri- ne della logica imprenditoriale da
tendo il rinnovo della PAC, coltori attivi e non a chi possiede parte degli agricoltori, nell'opzio-
la Politica Agricola comune. superfici agricole senza produrre, ne dell’associazionismo per me-
Quali sono gli indirizzi che incentivare il rinnovamento ge- glio reggere la sfida dei mercati.
dovrebbero essere incentiva- nerazionale e le associazioni dei Tuttavia i beni comuni che l’agri-
ti per permettere lo sviluppo produttori, annoverare le colture coltura produce come salute e tu-
dell’agricoltura italiana? arboree come vite e ulivo fra i de- tela ambientale impongono che
“L’avvio del negoziato sulla PAC per stinatari dei finanziamenti legati vi sia ancora sostegno pubblico
l’Italia è in salita a causa della man- alla tutela ambientale”. nazionale e comunitario, altri-
canza di presenza e di credibilità in menti la volatilità dei prezzi e la
sede europea dei Ministri che fino- Da tempo ormai l’agricol- concorrenza con i prodotti a più
ra si erano succeduti. tura è associata all’idea di basso costo potrà accelerare ab-
Ora con il nuovo Ministro si apre assistenzialismo: tre idee bandono e desertificazione, con
una possibilità anche in rapporto chiave per riportare la spin- conseguenze disastrose sul piano
al ruolo codecisionale del Parla- ta imprenditoriale al centro economico e ambientale”. ◊
13

16. Novembre/Dicembre 2011 ____________________________________
_________________________________________________
Intervista all’onorevole Teresio Delfino,
Responsabile nazionale agricoltura Udc
___________________________ di Cosimo Colasanto
redazione
“ Semplificazione
e competitività: ecco le azioni
per l’impresa agricola”
S
pesso si ha l’im- ra scaturita dal dibattito portato Le difficoltà di oggi non sono tan-
pressione che, nel avanti sul finire degli anni ‘90 e che to legate ad un riconoscimento del
contesto produtti- ha valorizzato le molteplici funzio- ruolo, quanto alle difficoltà econo-
vo, l’agricoltura sia ni dell’impresa agricola, dall’agro- miche più generali, in cui la reddi-
considerata una sorella mi- business fino alla tutela ambienta- tività e la tutela del reddito sono
nore. Si tratta, secondo lei, le e al turismo. complicate da una filiera che dà
di un pregiudizio che può es- Sono convinto che negli ultimi più valore alla distribuzione e alla
sere sradicato? anni il ruolo dell’agricoltura sia tor- trasformazione industriale che alla
“Si tratta di un’impressione che nato ad essere centrale. Lo dico da produzione agricola. Questo tema,
rivela una reale mancanza di co- figlio e nipote di coltivatori diretti quello del riequilibrio tra compar-
noscenza del sistema produttivo prima che da ex sottosegretario ti, deve essere affrontato anche in
dell’agricoltura italiana e quindi alle Politiche agricole. Rispetto sede di PAC. Dobbiamo sostenere
portatrice di un pregiudizio in- all’abbandono degli anni ‘70 e ‘80 la nostra agricoltura rafforzando le
fondato. L’agricoltura è una solida oggi c’è un’attenzione rinnovata. finalità per le quali nel 1957 nac-
realtà economica del nostro Paese Essere imprenditore nel settore que la Politica Agricola Comune,
che vale 250 miliardi di euro e che vitivinicolo, per fare un esempio, l’autoapprovvigionamento e la si-
va dall’agroindustria alla manuten- è uno status symbol. C’è stato un curezza alimentare”.
zione e salvaguardia del territorio. cambiamento profondo, sia in ter-
L’importanza dell’agricoltura è mini di preparazione dell’impren- Parlando di agricoltura ci
stata riconosciuta dalla legge sul- ditore che di qualificazione di rap- si dimentica troppo spesso
la multifunzionalità in agricoltu- porti, anche su scala globale. della sua funzione primaria:
14

17. _______________________________ Novembre/Dicembre 2011
assicurare l’approvvigio-
namento alimentare. Quali
sono le sfide che attendono il
comparto per contenere i ri-
schi legati, ad esempio, alla
produzione di biocombusti-
bili?
“Se mi è concesso, mio nonno e
mio padre che sono stati coltivatori
diretti, si rivolterebbero nella tom-
ba al pensiero che ettari ed ettari
di mais vengano coltivati solo per
essere bruciati. Credo che questo
fenomeno sia, comunque, desti-
nato ad esaurirsi naturalmente.
L’incalzante crescita demografica
conduce inevitabilmente in un’al-
tra direzione. Anche il recente G20
di Cannes ha riservato una parti-
colare attenzione al tema del fabbi-
sogno alimentare. L’obiettivo è fare
in modo che le finalità energetiche
date dai biocarburanti non siano in
conflitto con le risorse alimentari.
Bisogna orientarsi verso l’utilizzo
di sottoprodotti e scarti secondo
la filosofia per cui si può riutilizza-
re tutto, trasformandolo, mentre
pensare di sviluppare colture de-
dicate alla produzione di biocom-
bustibili porta fuori strada. Certo
dobbiamo anche colmare il gap spensabile, altro è abbracciare una rantire spazi di mercato. Un discor-
di produzione da rinnovabili per strada che non differenzi l’agricol- so a parte merita invece la ricerca
raggiungere gli obiettivi minimi tura italiana nello scenario euro- di nuove varietà e nuove qualità.
del 20% entro il 2020 utilizzando peo e internazionale. Ecco, rispetto Dobbiamo sostenere la ricerca, a
il fotovoltaico, ma farlo occupando ad uno dei temi più dibattuti, che fianco della tracciabilità e dell’eti-
i campi da coltivare e sciupando i crea opinioni diverse e discordanti, chettatura, che permettano di pre-
terreni è assurdo. come quello degli Ogm, personal- sentare le linee Ogm-free e quelle
Ancora una volta, pensando all’Ita- mente, ma credo di interpretare Ogm, in mondo che sia il mercato a
lia che ha poca terra disponibile e anche la convinzione della mag- fare la differenza e a far avanzare le
poche aziende, la direzione deve gioranza nell’Udc a cui appartengo, produzioni più tradizionali”.
essere quella di ricercare, in una non c’è contrarietà nei confronti
politica di filiera, di riequilibrare degli Ogm. Tuttavia, credo che il In questi mesi si sta discu-
il versante della produzione con comparto agricolo italiano debba tendo il rinnovo della PAC,
quelli della commercializzazione e essere molto attento nel persegui- la Politica Agricola Comune.
della distribuzione”. re linee distintive rispetto alla glo- Quali sono gli indirizzi che
balizzazione del mercato agricolo dovrebbero essere incentiva-
In che modo la produzio- e agroalimentare che valorizzino
ne agricola può guardare al al massimo la nostra produzione.
progresso scientifico e alla Faremmo un errore se omologas-
ricerca, come nel caso delle simo la nostra produzione a quella
biotecnologie e degli Ogm, di Paesi che hanno territori e spazi
come a una risorsa? immensi, dobbiamo invece perse-
“Sono convinto che abbiamo da- guire elementi di specificità per ga-
vanti la necessità di ricercare sem-
pre nuove soluzioni. Un conto è lo Teresio Delfino, Responsabile
sviluppo della ricerca, per me indi- nazionale agricoltura Udc.
15

18. Novembre/Dicembre 2011 ____________________________________
ti per permettere lo sviluppo stica dei contesti produttivi. L’Ita- per l’Europa. In quanto strategi-
dell’agricoltura italiana? lia ha un patrimonio produttivo co richiede sostegni adeguati agli
“L’Europa non può ridurre il soste- agricolo - vite, olivo, castanicoltu- obiettivi che deve realizzare. Dob-
gno all’agricoltura, gli Stati devono ra - che è inscindibile dal contesto biamo anche promuovere il massi-
aumentare il valore della contri- ambientale. Secondo gli attuali in- mo di competitività all’interno del
buzione al bilancio europeo. Basta dirizzi in discussione, questi tipi di mondo agricolo, fornendo agli im-
pensare che negli Usa, durante produzione non verrebbero valu- prenditori tutti gli strumenti per
i consigli di guerra, è richiesta la tati ai fini di quella parte di risorse stare sul mercato. Direi che questa
presenza anche del loro Ministro che rappresentano il 30% del pri- azione si potrebbe sintetizzare in
per l’Agricoltura per accorgersi che mo pilastro della PAC. La PAC deve tre linee: concentrare, come diceva-
è un errore pensare di ridurre il farsi carico di sostenere tutte le mo, gli interventi sugli agricoltori
peso dell’agricoltura in Europa. La realtà ambientali di qualità. Dall’al- attivi; un’altra misura fondamen-
tentazione, nello scenario di con- tra parte si deve favorire una mag- tale è fornire incentivi per la na-
solidamento dei budget di spesa, è giore capacità nella distribuzione e scita di nuove imprese guidate da
quello di orientare la spesa verso le utilizzazione dei fondi europei a li- giovani; infine, dobbiamo lavorare
infrastrutture, ma non bisogna di- vello nazionale, garantendo princi- per una PAC che favorisca la sem-
menticare la funzione che l’agricol- pi ben definiti, evitando gli schemi plificazione e la sburocratizzazione
tura svolge in Italia come garanzia rigidi previsti attualmente”. del rapporto tra attività agricola
di benessere, crescita e di conserva- e pubblica amministrazione. Su
zione del patrimonio ambientale. Da tempo ormai l’agricol- questi temi la battaglia è decisiva.
Quello che serve all’Italia, in questo tura è associata all’idea di Troppe risorse vengono sprecate
momento, è prima di tutto la desti- assistenzialismo: tre idee nel rapporto non razionale tra im-
nazione delle risorse ai coltivatori chiave per riportare la spin- prese piccole o medie e le istituzio-
attivi. Bisogna evitare la disper- ta imprenditoriale al centro ni. Anche la PAC soffre di questo
sione delle risorse, in troppi fanno del programma agroalimen- difetto. L’obiettivo è quello di crea-
agricoltura per hobby. tare… re una regolamentazione basata su
Un altro elemento da correggere “Bisogna abbattere una volta per automatismi, evitando ulteriori so-
in corsa per quanto riguarda la po- tutte il concetto di assistenziali- vrastrutture che possono soltanto
litica comunitaria è il rispetto per smo e ribadire che l’agricoltura è appesantire il lavoro dell’imprendi-
la diversità ambientale e paesaggi- un settore strategico per l’Italia e tore agricolo”. ◊
16

19. Pubblicità

20. Novembre/Dicembre 2011 _________________________________
L’interscambio di prodotti
_________________________________________________
commestibili evidenzia un bilancio
lievemente positivo a favore delle
Le vendite di carni ed animali vivi hanno re- vendite all’estero. Nel complesso
l’Italia ha importato quantità di
gistrato un aumento che fa ben sperare per carni e frattaglie per 1.041.702
tonnellate (+0,3% rispetto al pari
il futuro del settore. Il primato nell’export
periodo dell’anno precedente)
spetta al pollame con un esborso di 2.971 milioni
di euro (+4,5%), mentre le nostre
vendite, con 383.127 tonnellate e
________________________________ di Bruno Massoli 1.140 milioni di euro di introito,
statistico
hanno registrato rispettivamen-
te +5,2%e +12,0%. In termini di
saldo commerciale, l’Italia ha visto
C
on la disponibilità dei vati, cereali per uso zootecnico. diminuire l’importazione netta
dati di commercio este- Nell’analisi si è ritenuto interes- del 4,9% in termini di quantità e
ro elaborati dall’Istat per sante prendere in considerazione del 7,5% in termini di valore. Si ri-
il periodo gennaio-agosto 2011 anche i prodotti trasformati e de- conferma l’interesse degli scambi
è possibile delineare un primo rivati di carni e pesce. con l’estero per le carni bovine e
e provvisorio quadro dell’anda- _________________________ suine, le cui importazioni rappre-
mento del nostro interscambio Carni ed animali vivi sentano in complesso il 90-91%
di prodotti zootecnici, quali carni Nei primi otto mesi del 2011, in quantità e l’88-89% per valore
e pesce, animali vivi, latte e deri- l’interscambio di carni e frattaglie erogato. Per quanto riguarda le
18

21. _______________________________ Novembre/Dicembre 2011
zootecnici nel 2011
vendite all’estero, invece, sono le vivi, ad eccezione dei suini. A re- aumentato, rispetto al pari perio-
carni di pollame ad attribuirsi il gistrare i decrementi più significa- do del 2010, del 4,8% i quantitati-
primato nell’export con 100 mila tivi sono stati gli equini (-15,5%) vi acquistati (2.385.914 tonnella-
tonnellate (26,2% delle vendite di ed il pollame in genere (-7,2%), te contro le 2.276.456 del 2010)
carni e frattaglie e +2,2% rispet- cui ha fatto riscontro un aumen- con la conseguenza di un mag-
to al pari periodo 2010) per 198 to negli acquisti di suini, passati giore esborso di 2.492 milioni di
milioni di euro (42% del valore da 671.751 a 766.659 capi, pari euro contro i 2.270 del precedente
totale del comparto carni e +9,6% al +14,1). Flessione molto consi- analogo periodo (+9,8%).
rispetto all’anno precedente.) A stente per le vendite di pollame, La maggior parte delle importa-
seguito di tali dinamiche, dal con- diminuite del 33,6%. zioni sono ascrivibili ai prodotti
fronto del saldo import-export tra _________________________ lattieri. che con il loro peso at-
i due periodi 2010-2011 emerge Latte e prodotti derivati testatosi all’82-83% dell’import
che nel 2011 l’importazione netta Più sostenuto, invece, il passivo complessivo, registrano un in-
ha registrato una flessione di circa della nostra bilancia commerciale cremento del 6,2% in quantità
3,5 milioni di tonnellate con un per quanto riguarda i prodotti lat- e del 9,9% in termini di valore.
corrispondente miglioramento tiero-caseari, per i quali comples- Positive, al contrario, le diminu-
del 17,8% rispetto al 2010. sivamente considerati nei primi ite importazioni di burro (-20,7%
In calo le importazioni di animali mesi del 2011 l’Italia risulta aver in quantità); per tali prodotti,
Interscambio commerciale di carni e frattaglie (periodo gennaio-agosto 2011)
QUANTITA’ (tonnellate) VALORE (milioni di euro)
TIPI DI CARNI Var. % Var. %
2010 2011 2010 2011
2011/2010 2011/2010
IMPORTAZIONI
TOTALE carni e frattaglie 1.038.107 1.041.702 0,3 2.843 2.971 4,5
carni bovine 303.130 280.590 -7,4 1.369 1.391 1,6
carni ovi-caprine 17.753 18.378 3,5 86 96 11,8
carni equine 18.012 19.072 5,9 55 59 7,3
carni di pollame 27.984 33.577 20,0 58 78 35,9
carni suine 644.169 659.997 2,5 1.153 1.218 5,6
carni di conigli e selvaggina 4.240 5.000 17,9 16 17 4,6
ESPORTAZIONI
TOTALE carni e frattaglie 364.174 383.127 5,2 1.018 1.140 12,0
carni bovine 90.337 96.333 6,6 292 341 16,6
carni ovi-caprine 1.080 1.040 -3,7 5 5 -5,0
carni equine 1.427 1.943 36,1 2 3 86,2
carni di pollame 98.108 100.271 2,2 181 198 9,6
carni suine 81.126 91.426 12,7 117 137 16,5
carni di conigli e selvaggina 1.697 1.224 -27,9 8 6 -32,9
Fonte. Istat
19

22. Novembre/Dicembre 2011 _________________________________
tuttavia, diminuiscono anche le una importazione netta in conti- del 9,7% in quantità e del 63,3%
nostre vendite rispettivamente nuo aumento per tutti i prodotti in valore, mentre le esportazioni
del 66,9% (da 19.875 a 6.583 lattiero-caseari considerati. evidenziano aumenti rispettiva-
tonnellate) e 39,5% (da 32.286 a _________________________ mente pari al 75,4% e 152,7%%.
21.402 tonnellate). Il comparto Cereali foraggeri A registrare l’aumento più consi-
comunque rimane in misura più Per quanto concerne il compar- stente negli acquisti dall’estero è il
o meno significativa soggetto ad to dei cereali, nei primi otto mesi granoturco (escluso quello destina-
del 2011 i quantitativi acquistati to alla semina) per i quali con poco
all’estero, pari a 7,3 milioni di ton- più di 1,8 milioni di tonnellate si
nellate, sono complessivamente registra un incremento del 39,9%
aumentati del 9,1%, dietro pa- al costo complessivo di 406 milioni
gamento, tuttavia, di un costo di di euro (+112,1% rispetto al 2010).
1.894 milioni di euro, sensibilmen- Da evidenziare il boom negli ac-
te più elevato di quello del corri- quisti di sorgo, passati da 4,960
spondente periodo 2010 (+61,2%). a 43.755 tonnellate. Al contrario,
Molto positivo, invece, è il nostro gli incrementi segnati dalle nostre
export che, con 948.558 tonnella- vendite risultano maggiormente
te vendute, spunta un incremento concentrati sul frumento duro (da
del 18,0% ricevendo 498 milioni di 112.990 a 298.541 tonnellate),
euro (+26,0%). All’interno di tale pari al +164,2%.
comparto, le produzioni cerealico- _________________________
le destinate all’alimentazione ani- Prodotti ittici e trasformati
male, che tra l’altro costituiscono di carni e pesce
la maggiore quota-parte, registra- Appare interessante esaminare
no gli incrementi più consistenti. due altri comparti: i prodotti del-
Gli acquisti risultano aumentati la pesca, che stanno assumendo
20

23. _______________________________ Novembre/Dicembre 2011
Commercio con l’estero di cereali per l’alimentazione animale
(periodo gennaio-agosto 2011)
QUANTITA’ (tonnellate) VALORE (milioni di euro)
TIPI DI CEREALI Var. % Var. %
2010 2011 2010 2011
2011/2010 2011/2010
IMPORTAZIONI
CEREALI IN COMPLESSO 6.721.138 7.331.931 9,1 1.175 1.894 61,2
CEREALI FORAGGERI 5.951.056 6.526.507 9,7 997 1.627 63,3
Frumento duro 1.406.124 1.320.631 -6,1 291 361 24,4
Frumento tenero 3.118.292 3.223.693 3,4 489 816 66,8
Segale 7.430 7.889 6,2 1 2 92,8
Avena 32.322 29.885 -7,5 5 8 49,7
Granoturco 1.319.733 1.846.567 39,9 191 406 112,1
Sorgo 4.960 43.755 782,1 3 12 257,4
Altri cereali 62.195 54.087 -13,0 16 22 38,4
ESPORTAZIONI
CEREALI IN COMPLESSO 803.800 948.558 18,0 395 498 26,0
CEREALI FORAGGERI 236.954 415.706 75,4 54 137 152,7
Frumento duro 112.990 298.541 164,2 24 98 308,1
Frumento tenero 39.604 42.980 8,5 10 16 52,9
Segale 1.118 1.274 13,9 1 2 10,5
Avena 3.893 3.025 -22,3 1 1 -22,0
Granoturco 69.972 63.986 -8,6 15 18 23,1
Sorgo 7.428 1.509 -79,7 2 1 -59,7
Altri cereali 1.949 4.393 125,4 1 3 131,0
Fonte. Istat
un notevole interesse non sol- tonnellate di tali prodotti, vale di carni e pesci (insaccati, pre-
tanto perché alternativi delle car- a dire per quantitativi superiori parazioni ed conserve di carni
ni sulla tavola degli italiani, ma del 3,8% rispetto a quelli acqui- e di pesci, sughi ed estratti di
in quanto remunerativi e più o stati nell'analogo periodo 2010, carni e pesci, ecc.) rappresen-
meno di largo consumo in un Pa- mentre ne sono state vendute tano una significativa compo-
ese circondato dal mare per i 4/5 quantità inferiori del 7,2%. In nente dell’interscambio dei pro-
del proprio territorio, ed i pro- termini di valori, tuttavia, le im- dotti zootecnici, con acquisti
dotti trasformati e derivati delle portazioni hanno comportato dall’estero nel periodo gennaio-
carni e pesci. per l’Italia un esborso maggiore agosto 2011 pari in quantità
Per quanto riguarda il comparto del 13,5% (2.201 milioni di euro a 201.482 tonnellate (+2,7%
del pesce (inclusi crostacei e mol- contro i 1940 del 2010), mentre rispetto allo stesso periodo
luschi, comunque commestibili, dalle vendite sono stati introita- 2010) per un valore di 826.603
vale a dire vivi, freschi o refrige- ti 251 milioni di euro, vale a dire milioni di euro (+8,9%) a fronte
rati, secchi, salati o in salamoia, appena 12 milioni di più rispetto di vendite pari a 90.298 ton-
sotto forma di filetto, ecc.), nel all’anno precedente (+5,3). nellate (+8,2%) per un introito
periodo 2011 considerato il no- Anche i prodotti derivati dalla complessivo di 463.876 milioni
stro Paese ha importato 248.843 trasformazione e lavorazione d euro (+9,3%) ◊.
21

24. Novembre/Dicembre 2011 _______________________________
Nuovi valori nutrizionali
dei salumi italiani
_________________________________________________________________________
__
L’aggiornamento dei valori nutrizionali dei salumi non lascia
dubbi: i grassi sono diminuiti e quelli presenti sono migliorati dal
punto di vista qualitativo
______________________________________________________ Elisabetta Bernardi
Nutrizionista - Specialista in scienza dell'alimentazione -
Università di Roma "La Sapienza
M
agro come un salame. 1993, anno in cui sono state effet- fortemente voluto aggiornare le
Potrebbe sembrare una tuate le precedenti analisi, molti analisi dei prodotti più consuma-
provocazione invece aspetti sia produttivi che di tra- ti del comparto salumeria, per
l’aggiornamento dei sformazione sono cambiati e tali documentare la composizione
dati nutrizionali dei salumi italia- cambiamenti hanno avuto profon- chimico-nutrizionale di alcuni sa-
ni non lascia dubbi. I salumi sono di effetti sulla qualità dei salumi. lumi italiani. I risultati delle analisi
meno grassi rispetto al passato e Ecco perché l’Istituto di Valorizza- non soltanto caratterizzano mag-
sono migliorati sotto tutti i pro- zione dei Salumi (IVSI) e l’Istituto giormente i prodotti, perché oggi
fili nutrizionali. In vent’anni, dal Salumi Italiani Tutelati (ISIT) ha sono disponibili dati mai analizzati
22

25. ______________________________ Novembre/Dicembre 2011
prima, ma confortano il consuma- Tabella . I prodotti oggetto dell’analisi
tore che per tradizione e gusto già
dava piena fiducia ai salumi. Le
Bresaola della Valtellina IGP
carni trasformate, infatti, sono tra
i prodotti di origine animale più Coppa
consumati dopo latte e derivati e Cotechino Modena IGP (dopo cottura 20’ dentro la confezione e
sono apprezzate dai consumatori scolato dal liquido di cottura)
di tutte le età. Mortadella Bologna IGP
__________________________
Pancetta arrotolata
Chi ha svolto le analisi
Due istituti di ricerca prestigiosi, Prosciutto cotto (e relativo campione privato del grasso visibile)
L’INRAN (Istituto Nazionale per Prosciutto cotto alta qualità (e relativo campione privato del
l’Alimentazione e la Nutrizione) grasso visibile)
in collaborazione con la SSICA Prosciutto cotto scelto (e relativo campione privato del grasso
(Stazione Sperimentale per l’In- visibile)
dustria delle Conserve), si sono
occupati del piano sperimentale Prosciutto crudo nazionale disossato (e relativo campione privato
che ha previsto il campionamento del grasso visibile)
e le analisi di 19 prodotti (tabella Prosciutto di Modena DOP (e relativo campione privato del
1). L’INRAN è un ente pubblico di grasso visibile)
ricerca sottoposto alla vigilanza del Prosciutto di San Daniele DOP (e relativo campione privato del
Ministero delle Politiche Agricole, grasso visibile)
Alimentari e Forestali. L’attività
Salame Milano
dell’INRAN rappresenta un im-
portante riferimento sia per l’in- Salame Napoli
dustria agroalimentare nazionale Salame ungherese
che per la popolazione italiana e Salamini italiani alla Cacciatora DOP
tra le attività di ricerca che svolge
vi sono oltre al monitoraggio delle Speck dell’Alto Adige IGP
abitudini alimentari e dello stato Zampone Modena IGP (dopo cottura 20’ dentro la confezione e
nutrizionale della popolazione ita- scolato dal liquido di cottura)
liana e la valutazione della qualità
nutrizionale dei prodotti agroali- selezione delle razze. Il suino viene tenuto in grassi. Ma anche salumi
mentari nazionali, la compilazione infatti alimentato con una dieta a IGP come cotechino e zampone,
e l’aggiornamento delle “Tabelle di base di mais-orzo-soia, integrata hanno ridotto il loro contenuto
Composizione degli Alimenti”. La con vitamine e sali minerali, che in- in grassi di oltre il 30%. Il fattore
SSICA, un’azienda speciale della sieme a metodi di allevamento in- alimentare, unito a quello zootec-
Camera di Commercio Industria, novativi ha permesso di modifica- nico, ha dato origine inoltre a una
Artigianato e Agricoltura di Parma re il contenuto lipidico, aumentare materia prima caratterizzata da un
è attualmente fra le più importanti quello di vitamine e minerali, ma equilibrato contenuto di saturi e
istituzioni di ricerca applicata nel anche rendere la carne suina un insaturi: questi ultimi sono passati
settore della conservazione degli vero e proprio alimento funziona- dal 30% a oltre il 60% dei grassi to-
alimenti in Europa e nel mondo e le, grazie all’arricchimento con so- tali. Parallelamente alla riduzione
partecipa a progetti di ricerca na- stanze a potente azione salutistica. dei grassi saturi, si sono registrate
zionali e internazionali. __________________________ inoltre delle riduzioni apprezzabi-
__________________________ I grassi li del contenuto in colesterolo, in
I risultati L’aggiornamento dei valori nutri- particolare per alcuni prodotti qua-
Per una volta vincono i “buoni” e zionali dei salumi non lascia dub- li prosciutto cotto, pancetta e cote-
perdono i “cattivi”. Grassi, coleste- bi: i grassi sono diminuiti e quelli chino. I salumi quindi oltre ad es-
rolo, sale e conservanti in calo e presenti sono migliorati dal punto sere caratterizzati da un contenuto
proteine, vitamine, minerali e acidi di vista qualitativo. In tabella 2 inferiore di grassi e da una migliore
grassi essenziali in aumento. sono raccolti i dati sulla riduzione qualità, perché sono privilegiati gli
Il miglioramento nutrizionale è del contenuto dei grassi in un con- insaturi che esercitano un’azione
stato possibile soprattutto grazie fronto con i dati del 1993. Il pro- positiva sulla colesterolemia, sono
all’evoluzione delle tecniche di al- sciutto cotto risulta un “campione diventati alimenti in grado di con-
levamento, e quindi all’intervento di dimagrimento”: in meno di 20 tribuire efficacemente all’assunzio-
umano sull’alimentazione e sulla anni ha quasi dimezzato il suo con- ne giornaliera di acidi grassi essen-
23

26. Novembre/Dicembre 2011 _______________________________
ziali omega-6 e omega-3, nonché Tabella 2. Riduzione del contenuto lipidico di alcuni
di soddisfare il fabbisogno di EPA salumi italiani dal 1993 a oggi
e DHA, i preziosi grassi omega-3
a catena lunga. La carne suina ha Lipidi g/100g Variazione %
inoltre un vantaggio rispetto alle
(dati (dati
altri carni: ha grassi facilmente se- 1993-2011
1993) 2011)
parabili dalla porzione magra, ren-
dendo questa carne adatta anche Prosciutto cotto 14,7 7,57 -48%
ai regimi ipocalorici. Questo è vero Cotechino Modena IGP, cotto 24,7 16,29 -34%
soprattutto per il prosciutto crudo. Zampone Modena IGP, cotto 25,9 17,45 -33%
Come conseguenza diretta della
riduzione lipidica si è ottenuto un Bresaola della Valtellina IGP 2,6 1,96 -24%
lieve aumento dell’apporto protei- Prosciutto cotto sgrassato 4,4 3,49 -21%
co e una riduzione dell’apporto ca- Prosciutto di San Daniele DOP 23 18,62 -19%
lorico, tanto che se potessimo met-
tere un punto temporale tra vecchi Mortadella Bologna IGP 28,1 25,03 -11%
e nuovi dati, potremmo affermare, Speck dell’Alto Adige IGP 20,9 19,14 -8%
considerando i consumi alimenta- Coppa 33,5 31,64 -6%
ri, che gli adolescenti prenderebbe-
Salamini italiani alla Cacciatora
ro un kg di ciccia in meno all’anno! 34 32,731 -4%
DOP
Già i dati di analisi del 1993 aveva-
no dimostrato che i salumi erano
buone fonti delle vitamine B1, B2 e
B3 (tiamina, riboflavina e niacina).
Oggi, tali vitamine sono presenti
in modo talvolta notevole superan-
do, con una sola porzione, anche il
30% della razione giornaliera rac-
comandata per un adulto, nel caso
della B1 (come accade, ad esempio,
per il prosciutto cotto e i prosciutti
crudi DOP). Ma oggi sono disponi-
bili per la prima volta dati sulle vi-
tamine B6, B12 e vitamina E. Per la
vitamina B12 per esempio occorre
tener presente che essa resiste alla
cottura e che gli alimenti di origine
animale ne sono le fonti esclusive.
Con una porzione di bresaola si co-
pre il 15% del nostro fabbisogno,
il 14% con una porzione di Cop-
pa di Parma e circa un 10% con
prosciutti, salami e pancetta. I
contenuti di vitamina B6 sono
ancor più significativi perché
con una porzione da 50 grammi
di prosciutto crudo si copre circa il
40% del proprio fabbisogno.
__________________________
I minerali sono presenti in questi alimenti in gno quotidiano di zinco, ma buo-
Le nuove analisi sui salumi italia- una forma altamente biodisponi- ne fonti di questo elemento sono
ni hanno evidenziato che questi bile, il nostro organismo è in gra- anche i prosciutti e i salami.
alimenti possono essere fonte di do cioè di assorbirli più facilmente __________________________
minerali come calcio, fosforo, rame rispetto per esempio a quelli con- Sale e conservanti
e selenio. Ma i salumi sono anche tenuti negli alimenti di origine ve- Buone notizie anche per il sale e
fonte di minerali fondamentali getale. Una porzione di bresaola gli altri conservanti. Grazie all’im-
come ferro e zinco e tali elementi fornisce il 23% del nostro fabbiso- piego del frigorifero e alle cono-
24

27. ______________________________ Novembre/Dicembre 2011
Tabella 3. Riduzione del contenuto del sale di alcuni da eventuali contaminazioni e de-
salumi italiani dal 1993 a oggi terioramento, ma si è riusciti co-
munque a ridurne notevolmente
Sale g/100g Variazione % l’uso, come si osserva in Tabella
3. Altro discorso è per nitrati e
(dati (dati
1993-2011 nitriti, che vengono aggiunti nelle
1993) 2011)
fasi iniziali dei processi di trasfor-
Pancetta Arrotolata 5,7 3,0 -47% mazione, ma che dalle analisi ri-
Prosciutto di San Daniele DOP 7,0 4,5 -36% sultano praticamente assenti nei
Zampone Modena IGP, cotto 2,5 1,7 -32% salumi al momento del consumo.
I salumi sono oggi quindi ali-
Cotechino Modena IGP, cotto 3,0 2,2 -27% menti ancora più adatti a tutte
Mortadella Bologna IGP 3,0 2,4 -20% le categorie della popolazione
Speck dell’Alto Adige IGP 5,1 4,1 -19% italiana. Ricordiamo il prosciut-
to cotto, come uno dei primi ali-
Salamini italiani alla Cacciatora
5,1 4,2 -18% menti inseriti nello svezzamento
DOP
del bambino e il più adatto anche
Salame Milano 4,6 3,9 -15% all’alimentazione dell’anziano per
Salame Ungherese 4,7 4,0 -15% la tenerezza delle carni, il crudo
Prosciutto Crudo Nazionale 7,0 6,0 -15% idoneo ad adulti e ragazzi non
soltanto per la sua digeribilità
Salame Napoli 4,7 4,1 -13% ma anche per i preziosi micro-
Prosciutto cotto 2,3 2,1 -9% nutrienti che apporta. I salami, il
Coppa 5,1 4,9 -4% cotechino, lo zampone, lo speck,
la coppa, la pancetta e la morta-
della sono diventati salumi non
più da relegare ai giorni di festa
ma, nell’abito delle porzioni con-
sigliate, possono essere assunti
con maggiore frequenza. Per un
loro giusto inserimento in una
dieta equilibrata e variata è bene
ricordare le porzioni. Se si tratta
di un secondo piatto, come di
consueto vengono utilizzati i sa-
lumi durante il pranzo o la cena,
la porzione consigliata è di 50
grammi e nella seguente tabella
si possono osservare le equiva-
lenze in termini di fettine:
Nelle “Linee Guida per una sana
alimentazione Italiana” (edizione
2003) redatte dall’INRAN i sa-
lumi rientrano nel gruppo “car-
ne, pesce, uova e legumi” il cui
consumo dovrebbe essere quo-
tidiano (1-2 porzioni al giorno a
seconda del fabbisogno calorico)
variando tra gli alimenti presen-
scenze microbiologiche, oltre al nitario, ma con migliori proprietà ti nel gruppo. I salumi possono
rispetto delle regole igieniche e organolettiche, poco sale e pochi quindi rappresentare un ottimo
allo sfruttamento delle proprietà conservanti. È chiaro che il sale ci secondo piatto al pari della carne
batteriostatiche di spezie ed erbe deve essere nei salumi, il cui nome o del pesce o delle uova da consu-
aromatiche quali aglio, pepe e pe- deriva proprio dall’impiego di mare da 2 a 3 volte la settimana,
peroncino, è oggi possibile pro- questo elemento, soprattutto nei in modo da alternare il consumo
durre salumi sempre sicuri come salumi crudi, perché la sua azione con gli altri rappresentanti del
in passato dal punto di vista sa- conservante preserva il prodotto gruppo di alimenti. ◊
25

28. Novembre/Dicembre 2011 _______________________________
___________________________________________________
Alcuni studi hanno evidenziato l’importanza
della sansa di oliva non solo come fonte
“nobile” di lipidi, ma anche come fonte
fibrosa, in alternativa ai foraggi
_______________________ di D’Angelo G., Chiofalo B.,
Lo Presti V., Pagliaro M., Fiumanò R., Chiofalo V.
Dipartimento di Morfologia, Biochimica, Fisiologia e Produzioni
Animali, Università di Messina, Polo Universitario Annunziata,
Sansa di oliva e NIRS:
l’innovazione nella mangimistica
L'
Unione europea è il del Bacino del Mediterraneo. La circa al 25 % dell’intera produzio-
principale produttore maggior parte della produzione ne mondiale. L’Italia è il secondo
di olio di oliva nel mon- mondiale di olive, stimata intor- produttore europeo di olio di oli-
do. Le statistiche mostrano che no ai 10 milioni di tonnellate, di va con una produzione nazionale
l’80,2% della produzione mon- cui 9 milioni utilizzati per l’estra- media di oltre 6 milioni di quin-
diale, pari a 2.056.200 tonnella- zione dell’olio di oliva è localiz- tali, e con ben 37 denominazioni
te, viene prodotto nei Paesi del zata in Spagna, Italia e Grecia. (DOP) riconosciute dall'Unione
Mediterraneo. In Italia circa 2.500.000 ton di europea. Circa il 90% della pro-
La coltivazione dell’olivo ha sem- olive sono destinate all’industria duzione di olio si registra nel Sud
pre avuto una notevole importan- di estrazione da cui si ottengono Italia, tra Puglia, Calabria e Sicilia
za economica e sociale nei Paesi 450-500.000 ton di olio, pari a (Istat 2009).
26

29. ______________________________ Novembre/Dicembre 2011
__________________________
Lo smaltimento dei reflui
dell’industria olearia:
un problema da risolvere
Tuttavia, in questo scenario idil-
liaco, il trattamento dei sottopro-
dotti dell’industria olearia occupa
certamente un ruolo di primissi-
mo piano fra le difficoltà da dove-
re fronteggiare. Infatti, il marcato
carattere inquinante di taluni re-
flui unitamente agli elevati costi
da affrontare per il loro efficace
smaltimento, in ottemperanza
alle normative vigenti, penalizza
fortemente questo settore. Il 50%
delle spese di produzione dell’olio
dipendono dallo smaltimento dei
reflui. Tra i diversi “scarti” prodotti
un esempio è rappresentato dallo
smaltimento della sansa di oliva, i Figura 1 - Inserimento del campione di sansa di oliva per la lettura al NIRS
cui costi di si aggirano intorno ai
70 euro/ton. __________________________
__________________________ produzione, alla conservazione, o L’innovazione tecnologica:
Utilizzo della sansa di oliva eventualmente all’acquisto di un la tecnica NIRS
in alimentazione animale buon fieno. Un altro punto di no- L’analisi chimica dei prodotti ali-
A tal proposito, negli ultimi anni tevole interesse, è la valutazione mentari richiede tecniche anali-
la ricerca scientifica ha focalizza- dell’aspetto economico, il mangi- tiche sempre più sofisticate e ad
to l’attenzione nel trovare solu- me con l’integrazione di sansa ha elevata innovazione tecnologica
zioni alternative all’utilizzo dei mediamente un costo minore del per il controllo sia della materia
reflui ed, in particolare, all’utiliz- 20% rispetto al mangime classi- prima che del prodotto finale, du-
zo della sansa nella filiera agro- co, traducendosi in un significati- rante tutto il processo produttivo.
zootecnica. vo risparmio economico per l’al- In considerazione dell’elevato nu-
Tra le diverse soluzioni, numerosi levatore (Liotta et al., 2001, Kadi mero di componenti degli alimenti
studi hanno valutato il possibile et al., 2004). complessi e delle alterazioni più o
impiego delle sanse nell’alimen- L’utilizzo in ambito agro-zootec- meno fraudolente potenzialmen-
tazione sia dei ruminati che dei nico dei residui oleari è, comun- te possibili, l’analisi chimica dei
monogastrici. que, condizionato da un attento prodotti alimentari è una branca
L’impiego di sanse in alimenta- controllo della composizione chi- della chimica analitica in continuo
zione animale risale agli anni ‘30 mica di tali reflui, al fine di evitare aggiornamento, che richiede lo svi-
(Maymone et al., 1935); nei perio- compromissioni e/o alterazioni luppo di metodi sensibili, rapidi e
di successivi e sino agli inizi degli delle performances produttive. altamente specifici per una varietà
anni ‘70, il problema dell’impiego Nell’ottica, quindi, di voler carat- di composti. Tra le metodiche chi-
alimentare dei sottoprodotti ole- terizzare la sansa di olive e con mico-fisiche, un crescente interes-
ari non è stato più attenzionato. l’intento di un utilizzo sempre se è stato rivolto alla spettroscopia
Alcuni studi (Chiofalo et al., 2004) maggiore di questo sottoprodot- NIR, che consente un’analisi non
hanno evidenziato l’importanza to nel settore della mangimisti- distruttiva e la determinazione di
della sansa di oliva non solo come ca, considerato il prezioso ap- componenti di materiali con la sola
fonte “nobile” di lipidi, ma anche porto in termine di lipidi grezzi esplorazione del campo spettrale,
come fonte fibrosa, in alternativa e di fibra che lo stesso apporta a grazie allo sviluppo e applicazione
ai foraggi che, in alcune aree ge- fronte di un continuo e costante di procedimenti chemiometrici
ograficamente svantaggiate, non rincaro delle materie prime uti- (Williams, 2001).
sono sempre disponibili durante lizzate in alimentazione anima- Il settore agroalimentare è sicura-
l’arco dell’anno, o risultano di sca- le, l’obiettivo di questo studio mente quello dove la tecnica NIRS
dente qualità. Un prodotto come è stato quello di applicare l’in- è maggiormente diffusa; circa il
la sansa può rappresentare quindi novativa e rapida tecnica NIRS 70% delle applicazione derivano
una valida alternativa, e ridurre i per la caratterizzazione analitica da questo ambito. Infatti essa è
disagi per gli allevatori legati alla della sansa di oliva. rapida, poco costosa, non richiede
27

30. Novembre/Dicembre 2011 _______________________________
reagenti chimici, non produce ma- ria 2009/2010 n.100 campioni di della curva di calibrazione, tutti i
teriale di scarto e non crea proble- sansa provenienti da diversi olei- dati sono stati sottoposti ad ela-
matiche di sicurezza e salute. Inol- fici e frantoi presenti in Sicilia ed borazione matematico statistica
tre è una tecnica non invasiva, non in Calabria. Successivamente, nel- (ANOVA, proc. GLM del SAS,
richiede particolare preparazione la campagna olearia 2010/2011, 2001) mettendo a confronto, per
del campione, eccetto la sua maci- sono stati prelevati ulteriori 100 ogni parametro analitico, i risulta-
nazione ed eventuale essiccazione, campioni di sansa. ti ottenuti con la metodica NIRS
e non necessita di personale parti- Tutti i campioni prima di essere e quelli ottenuti con le metodiche
colarmente addestrato, una volta sottoposti ai procedimenti anali- convenzionali AOAC.
che le calibrazioni sono state svi- tici sono stati essiccati e macinati Dal confronto tra i valori ottenu-
luppate. Il vantaggio enorme deri- mediante molino, utilizzando una ti con le due metodiche è emer-
va dal fatto che numerosi parame- griglia di macinazione di 1 mm, al so che i risultati relativi a tutti i
tri di un campione possono essere fine di renderli omogenei. parametri composizionali sono
determinati contemporaneamente Su tutti i campioni sono stati de- stati sovrapponibili tra di loro
ed in tempo reale al momento del terminati: umidità, proteina greg- con un valore della significativi-
ricevimento del campione. gia (PG), grassi greggi (LG), cellulo- tà statistica superiore allo 0,05.
Tuttavia, affinché uno spettrofoto- sa greggia (FG), ceneri gregge, fibra Alcuni dei risultati ottenuti dal
metro NIR possa fare una corretta neutro detersa (NDF), fibra acido confronto tra le due metodiche
analisi quali-quantitativa è neces- detersa (ADF), lignina acido deter- sono riportati in tabella 1.
sario sviluppare una calibrazione sa (ADL) utilizzando le metodiche __________________________
specifica per ciascuna matrice at- analitiche ufficiali (AOAC, 2005). Considerazioni conclusive
traverso metodi multivariati. Gli stessi campioni di sansa sono L’applicazione della curva di cali-
__________________________ stati, quindi, letti al NIRS (Figura brazione NIRS è efficiente in ter-
La prova sperimentale 1) e tutti gli spettri ottenuti (Figu- mini di risposte analitiche per i
In questo studio al fine di sviluppa- ra 2) sono stati associati alle analisi parametri di Umidità, PG, LG, FG,
re nuove curve di taratura specifi- fatte con le metodiche convenzio- Ceneri, NDF, ADF, ADL, anche per
che per l’analisi della sansa di oliva nali AOAC. Disponendo sia degli la sansa di oliva (D’Angelo 2011).
è stato utilizzato il NIR 6500 con spettri che del corrispondente dato La tecnica NIRS, pertanto può
un campo di misura di 400-2500 analitico di ogni singolo campione essere una valida, economica e
nm è si è reso necessario disporre si è proceduto, quindi, alla costru- veloce alternativa nella caratte-
di un adeguato e rappresentativo zione della curva di calibrazione. rizzazione chimica dei principali
numero di campioni quanto più Le diverse prove di sviluppo delle costituenti di questa particolare
chimicamente differenti fra di loro curve sono state fatte utilizzando tipologia di sottoprodotto. Quan-
in modo da fornire allo strumento una regressione Partial Least Squa- to detto assume particolare im-
dati analitici differenti e realizzare res (PLS) lavorando su tutto l’inter- portanza nell’ottica di un suo uti-
una curva “robusta”. A tal fine sono vallo spettrale a disposizione. lizzo sempre maggiore nel settore
stati prelevati nella campagna olea- Al fine di valutare la robustezza della mangimistica quale compo-
Tabella 1 - Confronto tra la metodica convenzionale AOAC e la metodica NIRS
Campione di sansa Campione di sansa Campione di sansa Campione di sansa
AOAC NIRS AOAC NIRS AOAC NIRS AOAC NIRS
UM 71,03 69,03 69,99 68,72 3,49 3,75 6,78 6,04
PG 1,59 1,34 2,03 1,64 6,84 6,68 4,96 5,09
LG 6,94 7,90 7,85 8,22 27,48 26,38 20,58 19,68
FG 5,92 6,95 5,91 6,11 17,29 17,96 18,7 19,07
CN 1,92 2,84 2,65 3,16 6,98 7,11 7,00 7,26
NDF 9,10 10,43 10,99 9,82 26,7 25,07 30,61 28,35
ADF 7,05 8,20 8,19 9,20 22,40 22,55 23,40 23,38
ADL 4,32 5,44 4,56 5,47 16,69 15,71 13,17 13,47
28