El seminario impartido durante la gira Gin Show 2013, en Bilbao (9 abril), Sevilla (9 mayo), Madrid (28 mayo) y Barcelona (26 junio): aclarando mitos y confusiones en la historia de la ginebra y alertando acerca de nuestra vulnerabilidad al catar, mediante distintos sentidos. A big THANK YOU very much to PHILIP DUFF, ANDREW NICHOLS, DAVID WONDRICH and the educators team at B.A.R. for clarifying some doubts, letting me use some of their contents and experiments and, at the end of the day, educating us all.

1. M I G U E L F. L A N C H A
formador | consultor | bartender

2. G I N
M I G U E L F. L A N C H A
formador | consultor | bartender

3. Le caracteriza:
historia
controversia
factor aromático
flexibilidad
diversidad
versatilidad
Más que una invención, es una evolución

4. Resumen básico

5. Resumen básico
• Destilado inicialmente neutro (habitualmente granos)

6. Resumen básico
• Destilado inicialmente neutro (habitualmente granos)
Pero también de frutas y
tubérculos

7. Resumen básico
• Destilado inicialmente neutro (habitualmente granos)
• Saborizado con botánicos;
predominantemente enebro

8. Resumen básico
• Destilado inicialmente neutro (habitualmente granos)
• Saborizado con botánicos;
predominantemente enebro
Y otros...

9. Resumen básico
• Destilado inicialmente neutro (habitualmente granos)
• Saborizado con botánicos;
predominantemente enebro
• Destilado (habitualmente x2) en alambique

10. Resumen básico
• Destilado inicialmente neutro (habitualmente granos)
• Saborizado con botánicos;
predominantemente enebro
• Destilado (habitualmente x2) en alambique
• Mín. abv: 37,5% en UE (40% USA)

11. Resumen básico
• Destilado inicialmente neutro (habitualmente granos)
• Saborizado con botánicos;
predominantemente enebro
• Destilado (habitualmente x2) en alambique
• Mín. abv: 37,5% en UE (40% USA)
• Hecho en cualquier parte del mundo

12. Organismo de regulación:
UE
Unión Europea
técnica
Varía entre países, pero existe una normativa europea que ayuda a unificar criterios y
regular

13. Historia

14. Historia
6.000 a.C. vino en Damasco
Damasco (la Ciudad del Jazmín): capital de
Siria

15. Historia
siglo I vestigios producción vino en Cognac
* Específicamente en Barbezieux y en Saintes.
* Contrario a la creencia hasta los 1990ʼs, de que se empezó a hacer vino allí hacia el siglo III

16. Historia
siglo I vestigios producción vino en Cognac
* Se encontraron grandes áreas para el pisado de la uva, cuencas y almacenes para el vino en los comienzos del Imperio
Romano

17. Historia
100 María la Judía
Alquimista de Alejandría (la del “baño de María”)
María describió el alambique TRIBIKOS
Zósimo (alquimista de Alejandría) recopiló maestros anteriores en el siglo IV y mencionaba a María

18. Historia
tribikosdibikoshelenista cristal
hindú, “cabeza elefante”
400 a.C. (Shaikhan Dheri)
oriente mediochino/filipino
400 a.C. (Nativitas)
tubular

19. Historia
732 Árabes invaden España
Traen los alambiques que encontraron en Egipto,
modificados

20. Historia
900-1200‘s
holandeses buscan
sal y vinos de Poitou
Los vinos fortificados con destilado de uva joven, protegen de la
degradación

21. Historia
1174
aqua vitae
(uisce beatha)
En Irlanda aparece el uisce
beatha

22. Historia
1269 primera referencia escrita de enebro cocinado en alcohol

23. Historia
ojo: ¡como medicina!
1269 primera referencia escrita de enebro cocinado en alcohol
Era práctica habitual infusionar hierbas y ballas de enebro en alcohol para beber y curar, incluso en whiskey sin añejar
No funcionaba, por cierto (como medicina)

24. Historia
Jacob van Maerlant
“Der Naturen Bloeme”
1269 primera referencia escrita de enebro cocinado en alcohol
Ni Franciscus Sylvius (de le Boe) ni Sylvius de Bouve...
Decía: "Quien tenga retortijones, que cocine enebro en vino. Es bueno para aliviar el dolor"

25. Historia
Jacob van Maerlant
“Der Naturen Bloeme”
1269 primera referencia escrita de enebro cocinado en alcohol
Thomas de Cantimpré (Brabant, 1201 – 1272)
“De Natura Rerum”
Pero resulta que se trataba de una traducción libre de un texto
anterior aún

26. Historia
s. XIV-XV boom del intercambio y comercio
* El Renacimiento fomenta que la gente viaje más a menudo y más lejos; crece la mentalidad del intercambio y comercio.
* Enrique IV pide a los holandeses que le ayuden a drenar los pantanos de Poitou

27. Historia
s. XIV-XV boom del intercambio y comercio
Holandeses compraban vino de Poitou, apreciado en los países
del norte

28. Historia
X
s. XIV-XV boom del intercambio y comercio
Pero no en botella; en la época se usaban barricas para transportar cosas
(de todo)

29. Historia
1490‘s holandeses destilan vino de Coñac para conservarlo
Brande-wijn
vino quemado
* Los holandeses sabían que fortificando los vinos con aguardiente de uva, éstos soportaban las inclemencias oceánicas durante los viajes
* El alcohol destilado preserva ahora los vinos, no solo a las personas

30. Historia
1490‘s holandeses destilan vino de Coñac para conservarlo
Brandy

31. Historia
1490‘s holandeses destilan vino de Coñac para conservarlo
Coñac
Brandy

32. Historia
1540-50’s ola de frío/mala cosecha

33. Historia
Y a falta de uvas y vino...
1540-50’s ola de frío/mala cosecha

34. Historia
En Holanda destilan enebro en cervezas de malta
Y a falta de uvas y vino...
1540-50’s ola de frío/mala cosecha
centeno — cebada — avena — trigo
(más tarde verían que no era suficiente con una destilación y probaron con la segunda)

35. Historia
= whisky / vodka
1540-50’s ola de frío/mala cosecha
centeno — cebada — avena — trigo
(más tarde verían que no era suficiente con una destilación y probaron con la segunda)

36. Historia
1552 primera mención de genièvre aqua vitae
(brandy infusionado en enebro)
Philippus Hermanni
“Constelijck Distilleer Boek”

37. Historia
Casper Jansz
“A Guide To Distilling”
1582 primera mención de korenbrandewijn
(granos como base para destilar enebro)
Philippus Hermanni
“Constelijck Distilleer Boek”
1552 primera mención de genièvre aqua vitae
(brandy infusionado en enebro)

38. Historia
1600‘s aparece la SEGUNDA destilación
* La doble destilación fue inventada, según la leyenda, por el beato Chevalier de la Croix Maron, Señor de Segonzac (soñó que el Diablo tuvo que
cocinarlo a él una segunda vez para poder quitarle el alma).

39. Historia
1664 la familia Bols destila genever en Amsterdam

40. Historia
1664 la familia Bols destila genever en Amsterdam
1820 nueva receta (actual hoy en día)
Tenía un color pajizo y sabor picante y dulce a la vez
Cebada malteada + otros granos + enebro y especias + a menudo envejecido

41. Historia
1689 Rey Guillermo III (de Orange)
Hogarth:“GinLane”
Guillermo de Orange es coronado Rey de Inglaterra y lleva el genever
Permitió a todo el pueblo hacer ginebra sin licencia y fue una locura
La falta de experiencia y medios popularizó la disminución de malta y maiz, centrándose en alcohol neutro y botánicos con aguarrás (!)
La falta de control daba un mal gin cuyo mal sabor camuflaban con azúcar y glicerina

42. Historia
1761 primera destilería de gin en Inglaterra
Donde primero destilaban gin era en Warrington (norte de Inglaterra), donde Thomas Dakin, fundador original de la compañía que luego se convertiría en
G&J Greenall, montó su destilería en la calle Bridge, en 1761

43. Historia
1793 Plymouth gin
Producida por "The Black Friars Distillery", en Plymouth, Inglaterra, desde 1793 (quizás antes). Conserva su fórmula original.
A menudo la acreditan como la más antigua, pero sus primeros 100 años, al parecer, la compañía no era destilería.
Es una LDG, pero tiene designación geográfica parecida a una D.O., desde 1880.
Gin oficial de Marina Real Inglesa, junto con Angostura Bitters.
Más raíces de lo habitual. Tiene 7 botánicos (enebro, coriandro, piel de naranja dulce, piel de limón, cardamomo y raíces de angélica y de florencia [orris]).
____________________________
NOTAS DE CATA:
!! ! Nariz: Aromas terrosos y botánicos no amargos
!! ! Boca: marshmallow, toque de salvia y eucalipto, gran vuerpo (para ser gin), no amargo y no más enebro que otras ginebras conocidas. Naranja y cardamomo aportan un final
ligeramente afrutado y especiado.
____________________________
En el edificio de su destilería se supone se reunieron los Padres Peregrinos justo antes de partir en el "Mayflower" hacia Amércia, en 1620

44. Historia
Destilación por lote
... ya conocíais esta
destilación...

45. Historia
1832 destilación continua
Robert Stein inventa y Aeneas Coffey patenta
Sin embargo, ya había primeros prototipos desde 1802 en Francia

46. Historia
1860
Llega la columna a
Holanda

47. Historia
1861 Acta de Botella Individual
X
el entonces Ministro de Hacienda, William Gladstone, introdujo el acta para permitir/obligar a vender el gin en botellas y no en
barril

48. Historia
1862
“EE.UU. importa 5-6 veces más genever que gin inglés”
— D.Wondrich —
Menciones de gin por Jerry Thomas en su libro se refieren a genever, a menos que especificara Old
Tom Gin

49. Historia
1875-89 filoxera
Arrasó viñedos europeos (dejando solo 40.000 Ha de las 280.000 que había en
Cognac)

50. Historia
1875-89 filoxera
coñac
gin & whisky
Esto facilitó el posicionamiento del whisky y el gin en EE.UU. y Europa a principios
del s. XX

51. Historia
1885 Claude Boucher
desarrolla fabricación mecanizada de botellas
En Cognac
Esto facilita que las marcas vendan y exporten su producto en botellas individuales

52. Historia
resumen antes del s. XX
6.000 a.C. vino en Damasco
siglo I vestigios producción vino en Cognac
100 María la Judía
732 Árabes invaden España
900-1200’s holandeses buscan sal y vinos de Poitou
1269 primera referencia escrita de destilado de enebro
s. XIV-XV boom del intercambio y comercio
1490’s holandeses destilan vino de Coñac para conservarlo
1540 ola de frío/mala cosecha: holandeses destilan enebro en cervezas
1552 primera mención de genièvre aqua vitae (enebro infusionado en brandy)
1582 primera mención de korenbrandewijn (enebro infusionado en granos)
1600’s aparece la SEGUNDA destilación
1664 la familia Bols destila genever en Amsterdam
1689 Rey Guillermo de Orange
1761 primera destilería de gin en Inglaterra (actual G&J Greenall)
1793 Plymouth gin
1827-32 destilación continua
1860 destilación continua opera en Holanda
1862 “EE.UU. importa 5-6 veces más genever que gin inglés” (D.W.)
1875-89 filoxera
1885 Claude Boucher desarrolla fabricación mecanizada de botellas

53. Historia
1904 Dry Martini destrona al Martini
El martini (dulce) de antaño (1888) se va sustituyendo por uno hecho con los nuevos gin y vermouth secos ahora disponibles en el
mercado

54. Historia
1920 La Prohibición - bathtub gin
Destilado neutro saborizado con jarabes y esencias de enebro
El gin era “fácil” y rápido de hacer y aproximar su sabor, por lo que fue de lo más popular durante la Ley Seca
Los whiskies europeos lo tienen difícil: el irlandés sufrió y casi desapareció por la subida de impuestos ante la inminente bancarrota y peleas con
UK; no tuvo fuerza para entrar en el mercado de contrabando en USA. El escocés sí entró, aunque le costó mantenerse

55. Historia
1940‘s Dry Martini ---> martini Guerra Fría
La Prohibición y la 2ª Guerra Mundial acabaron con los bitters y con la cultura de la bebida moderada
Ahora primaba cogerse el pedo... Y el dry martini fue cambiado: apenas vermouth y nada de bitters

56. Historia
Europa
Jonge jenever
EE.UU.
Ron & w. americano
compiten con gin & w. europeo
1950‘s
EE.UU.
la Prohibición y la 2ª Guerra Mundial debilitaron mucho a la importación de scotch. Lo tiki (desde los 30ʼs) y el whiskey americano cogieron gran terreno. El gin aún era
fuerte...
Europa
Genever con menos malta y más alcohol neutro (grano [caro] o melazas [barato])
Ya hacían jonge genever en los 1920s y 1930s, pero no la llamaban así; simplemente era una alternativa a los estilos dominantes de la época, más cargados de
moutwijn. Los primeros tenía nombres como Claryn. Tras la 2ª Guerra Mundial, la escasez de cereales dio oportunidad a los destiladores de hacer jonge genever y
crearon el nombre, porque era muy diferente al genever habitual, bastante cargado de moutwijn. Por entonces era el vodka de Holanda, igual de barato y fácil de hacer,
igual de popular y apreciado. Y hacía ricos a todos los implicados.

57. Historia
1967 James Bond pone de moda el vodka
(Vesper Martini)
Casino Royal pone en la gran pantalla a James Bond con un dry martini (vesper) que lleva vodka...
Vodka destrona al gin

58. Historia
Y así
acabó...

59. Historia
1988
PREMIUM
En los 80ʼs Michel Roux introdujo Absolut y Bombay Saphire con grandes campañas de marketing basadas en el concepto
“PREMIUM”

60. Historia
1988 1999 2000
New Western Gins
En 2.000ʼs empezaron las New Western Gin, con botánicos y proporciones de éstos que confieren nuevos perfiles de sabor más allá de las
tradicionales London Gin muy centradas en el enebro.
La idea de categorizar “new western gin” es de Ryan Magarian (el hombre detrás de Aviation gin) para que los nuevos gins tengan cabida e
identidad en el mercado.

61. Historia
1988 1999 2000 2010
New Western Gins

62. Historia
2008 D.O. Genever
UE establece y reconoce Denominación de Origen para
jenever

63. Historia
2008 D.O. Genever
✓ Holanda
✓ Bélgica
✓ Francia (Dptos. 59 y 62)
✓ Alemania (2 estados)
• Hecho en
• Debe tener enebro, pero no necesita notarse
Declaracion UE 110/2008 protege al Genever (or “jenever”, as it is often spelled in Holland and Belgium, or “genièvre” as is common in France) solo puede etiquetarse y venderse como tal en la UE si estás hecha en
Holanda, Bélgica, los departments 59 (Nord) y 62 (Pas-de-Calais) de France y las provincias alemanas de Nordrhein-Westfalen y Niedersachsen. Además Jonge y Oude genevers solo se permiten etiquetar y vender así si
son hechas en Holanda y Bélgica.
Jonge y Oude genevers solo se permiten hechas en Holanda y Bélgica

64. 1904 Dry Martini destrona al Martini
1920 La Prohibición - bathtub gin
1940’s Dry Martini -------> martini de la Guerra Fría
1950 Jonge jenever
1950’s Tiki, ron y whiskey americano debilitan al gin en EE.UU.
1960’s vodka destrona al gin en EE.UU.
1970’s el gin recupera su trono en EE.UU.
1999 New Western Gin: Hendricks, Tanqueray TEN y Tanqueray Malaca
2008 D.O. Genever: Holanda, Bélgica, Francia y Alemania
Historia
resumen s. XX

65. Estilos y Categorías
Los viejos jenevers tenían un color pajizo y sabor picante y dulce a la vez
Los primeros gins ingleses eran también una bebida cargada de enebro y saborizada con glicerina y jarabe de azúcar (Old Tom)
Plymouth asegura ser la primera destilería en hacer un gin seco y transparente (London Dry Gin) en 1793.
El gin era un medio ideal para:
" bitters .................... (problemas estomacales)
" zumo de lima ....... (escorbuto)
" tónica .................... (malaria)

66. Estilos y Categorías
E S T I L O S
perfiles de sabor y aroma
CATEGORÍAS (UE)
normativa y regulaciones

67. E S T I L O S
•Genever
•Old Tom
•London Dry
•Plymouth *
•New Western
Estilos y Categorías
Jenever = a menudo añejada, más dulce, recuerda al whisky por su contenido de malta
Old Tom = “Old English”. Aclaración: no es la mala que hacían con aguarrás, ácido sulfúrico y azúcar; sino que al llegar las mejoras con la columna, el paladar ya estaba hecho al gin
endulzado, así que el gin de mejor calidad actual se siguió endulzando; esto es Old Tom. Al principio era 20% abv, hasta finales de s. XIX, que subió a 40%abv.
London (dry) Gin = seca, limpia, a menudo notas cítricas, batuta del enebro
Tanqueray — Beefeater — Nº 209 — Magellan — Citadelle — Old Raj — Damrack
Plymouth: se hace como LDG (categoría), pero es más floral y algo más dulce
New Western: propuesta de Ryan Magarian (co-creador de Aviation Gin, Portland, OR)
aromas y sabores más creativos, florales, herbales, herbáceos, afrutados, que se desmarcan de lo estrictamente “enébrico”, compartiendo escenario el enebro con los
demás botánicos.
Cítricas: Tanqueray Ten — Bluecoat — South — Right — Bafferts
Florales y especiadas: Aviation — Hendricks — G Vine — Zuidam — North Shore Distillers No.6 — Martin Millers — Blackwoods
Otras: Gin Mare

68. E S T I L O S
•Genever
•Old Tom
•London Dry
•Plymouth *
•New Western
CATEGORÍAS (UE)
•Gin
Estilos y Categorías
Definamos GIN, como
base

69. “El Gin es una bebida saborizada con enebro, producida al
saborizar alcohol etílico organolépticamente apto y de origen
agrícola, con ballas de enebro (Juniperus communis L.).
Definición reglamentaria de GIN
“El Gin es una bebida saborizada con enebro, producida al saborizar alcohol etílico organolépticamente apto y de origen agrícola, con ballas de enebro (Juniperus communis L.)”.

70. “El Gin es una bebida saborizada con enebro, producida al
saborizar alcohol etílico organolépticamente apto y de origen
agrícola, con ballas de enebro (Juniperus communis L.).
(b) La mínima graduación alcohólica del gin debe ser 37,5 % abv.
Definición reglamentaria de GIN
“(b) La mínima graduación alcohólica del gin debe ser 37,5 %
abv”.

71. “El Gin es una bebida saborizada con enebro, producida al
saborizar alcohol etílico organolépticamente apto y de origen
agrícola, con ballas de enebro (Juniperus communis L.).
(b) La mínima graduación alcohólica del gin debe ser 37,5 % abv.
(c) Solo sustancias saborizantes naturales y/o idénticas-a-naturales
deben utilizarse para producir gin, de una manera en que su sabor
predominante sea el del enebro”.
Definición reglamentaria de GIN
“(c) Solo sustancias saborizantes naturales y/o idénticas-a-naturales deben utilizarse para producir gin, de una manera en que su sabor predominante sea el del enebro”.

72. E S T I L O S
•Genever
•Old Tom
•London Dry
•Plymouth *
•New Western
Estilos y Categorías
CATEGORÍAS (UE)
•Gin
Gin: saboriza en frío con jarabe o esencias, naturales o artificiales
no necesita redestilar + permite añadir color

73. E S T I L O S
•Genever
•Old Tom
•London Dry
•Plymouth *
•New Western
Estilos y Categorías
CATEGORÍAS (UE)
•Gin
•Distilled gin
•London (Dry) Gin
Gin: saboriza en frío con jarabe o esencias, naturales o artificiales
no necesita redestilar + permite añadir color
Distilled Gin: saboriza enebro durante redestilación + permite añadir ingredientes después de destilar
ingredientes: alcohol agrícola de mín. 96% abv + enebro + otros botánicos
método: redestilación en alambique tradicional en presencia de enebro predominante (y otros botánicos)
additivos: alcohol neutro de igual calidad que el usado + preparaciones y sustancias saborizantes naturales
permite añadir color
London (dry) Gin: saboriza todo durante redestilación (no permite añadir tras destilar)
ingredientes: alcohol agrícola (alta calidad) de mín. 70% abv + enebro + otros botánicos
método: redestilación en alambique tradicional en presencia de enebro predominante (y otros botánicos y plantas).
Destilado a mín. 70% abv
additivos: alcohol neutro de igual calidad que el usado + sustancias saborizantes naturales
Máx. 0,1g de azúcar por litro
No colorantes

74. E S T I L O S
•Genever
•Old Tom
•London Dry
•Plymouth *
•New Western
Estilos y Categorías
CATEGORÍAS (UE)
•Gin
•Distilled gin
•London (Dry) Gin
•Genever
John Collins era originalmente con jenever
moutwijn
" " destilado inicial en alambique (centeno + cebada malteada + maiz + trigo) aromatizado con enebro y especias
Korenwijn / Corenwyn
" " el más viejo, y raro fuera de benelux
" " mezcla de (mucho) moutwijn + (poco) destilado de columna ligero
" " pocos botánicos
" " añeja y se endulza
" " entre 51-70% malt wine
" " Máx. 20 g azúcar/litro
" " Mín. 38% abv

75. E S T I L O S
•Genever
•Old Tom
•London Dry
•Plymouth *
•New Western
Korenwijn
Oude
Jonge
Estilos y Categorías
CATEGORÍAS (UE)
•Gin
•Distilled gin
•London (Dry) Gin
•Genever
Oude (Vieja: fórmula clásica antigua)
Whisky (malta/blend) añejado o sin añejar, con botánicos:
" " mezcla de (poco) moutwijn + (mucho) destilado de columna ligero
" " muchos botánicos
" " añeja y se endulza
" " Mín. 50% alambique
" " Mín. 15% malt wine
" " Máx. 20 g azúcar/litro
" " Mín. 35% abv
Jonge (Joven: fórmula moderna, tras la 2ª Guerra Mundial)
Vodka saborizado con botánicos y un toque de sabor a malta:
" " casi nada de moutwijn + (mucho) destilado de columna ligero
" " muchos botánicos
" " No añeja ni se endulza
" " Máx. 50% alambique
" " Máx. 15% malt wine
" " Máx. 10 g azúcar/litro
" " Mín. 35% abv

76. E S T I L O S
•Genever
•Old Tom
•London Dry
•Plymouth *
•New Western
Korenwijn
Oude
Jonge
Estilos y Categorías
CATEGORÍAS (UE)
•Gin
•Distilled gin
•London (Dry) Gin
•Genever
No requiere añejamiento, pero si lo etiqueta, debe ser de MÍN. 1 AÑO en barricas de Máx. 700
litros.

77. Haciendo ginebra
demostrando la destilación
(alambique)

78. Destilados
materia
prima
50 €

79. Destilados
materia
prima
cocción
azúcar
azúcar o
almidón
50 €

80. Destilados
materia
prima
cocción
fermentación
azúcar
alcohol
azúcar o
almidón
50 €
cerveza
vino

81. Destilados
materia
prima
cocción
fermentación
azúcar
alcohol
pureza etanólica
(mayor ABV)
azúcar o
almidón
50 €
destilación x2

82. Destilados
materia
prima
cocción
fermentación
azúcar
alcohol
pureza etanólica
(mayor ABV)
azúcar o
almidón
50 €
filtrado
limpieza
destilación x2

83. Destilados
materia
prima
cocción
fermentación
azúcar
alcohol
pureza etanólica
(mayor ABV)
azúcar o
almidón
50 €
aguardiente
vodka
pisco
filtrado
diluido
limpieza
menor ABV
destilación x2

84. Destilados
materia
prima
cocción
fermentación
azúcar
alcohol
pureza etanólica
(mayor ABV)
azúcar o
almidón
50 €
filtrado
diluido
limpieza
menor ABV
destilación x2
enebro &
botánicos

85. Destilados
materia
prima
cocción
fermentación
azúcar
alcohol
pureza etanólica
(mayor ABV)
azúcar o
almidón
50 €
filtrado
diluido
limpieza
menor ABV
destilación x2
enebro &
botánicos
gin

86. Destilados
materia
prima
cocción
fermentación
azúcar
alcohol
pureza etanólica
(mayor ABV)
azúcar o
almidón
50 €
filtrado
diluido
limpieza
menor ABV
destilación x2
suavidad
nuevas notas
añejamiento

87. Destilados
materia
prima
cocción
fermentación
azúcar
alcohol
pureza etanólica
(mayor ABV)
azúcar o
almidón
50 €
filtrado
diluido
limpieza
menor ABV
whisky
ron
brandy - coñac
destilación x2
suavidad
nuevas notas
añejamiento

88. Destilados
materia
prima
cocción
fermentación
mezcla
azúcar
alcohol
pureza etanólica
(mayor ABV)
suavidad
nuevas notas
complejidad
azúcar o
almidón
50 €
filtrado
diluido
limpieza
menor ABV
destilación x2
añejamiento

89. Haciendo ginebra
Receta estándar london dry gin
• 1 litro de alcohol neutro a 45% abv
• 20-35 g de botánicos
Alcohol neutro:" 75% maiz
" " " " 15% cebada malteada
" " " " 10% otros granos
" " " " (a veces, melaza)

90. Haciendo ginebra
Receta estándar london dry gin
• 1 litro de alcohol neutro a 45% abv
• 20-35 g de botánicos
75% maiz
15% cebada malteada
10% otros granos
(a veces, melaza)
Alcohol neutro:" 75% maiz
" " " " 15% cebada malteada
" " " " 10% otros granos
" " " " (a veces, melaza)

91. Haciendo ginebra
Receta estándar london dry gin
• 1 litro de alcohol neutro a 45% abv
• 20-35 g de botánicos:
x = enebro
x/2 = coriandro
x/10 = angélica regaliz granos del paraíso
cassia canela
pimienta jaba almendras amargas
x/100 = piel de naranja dulce/amarga piel de limón
raiz de florencia nuez moscada
satureja cálamo
jengibre camomila
cardamomo
Maceran juntos 24 horas
Redestilan juntos y diluyen a 42% abv (algunos mayor abv)

92. Haciendo ginebra
saborizando nuestro gin
(maceración)

93. Cata
Se bebe gin en:
" gin & tonic
" cócteles
" solo (jenever)
Pero, ¿cómo percibimos el gin y todo lo demás?

94. Cata
PTC
(feniltiocarbamida / feniltiurea)
1931 — descubrieron contraste en percepción del sabor amargo, usando PTC
En la naturaleza hay similares al PTC: brócoli y col.
Las diferencias genéticas en el gusto hacen comer o rechazar alimentos. Esto influye en la delgadez o gordura de una persona y en las probabilidades de adquirir
cáncer. Quienes evitan los sabores fuertes o ácidos de muchas frutas y vegetales pueden correr mayor riesgo de contraer ciertas enfermedades.

95. Cata
OLFATO:
75%

96. Cata
VISTA: 10%
(experimento de la vista)

97. pimienta/picante
ligeramente picante
perfumado
Catacolores que influyen en:
olorsabor

98. pimienta/picante
ligeramente picante
perfumado
malos olores tonos oscuros, turbios rojizos
Catacolores que influyen en:
olorsabor

99. pimienta/picante
ligeramente picante
perfumado
malos olores tonos oscuros, turbios rojizos
fragancias agradables colores ligeros y puros
Catacolores que influyen en:
olorsabor

100. ácidos
pimienta/picante
ligeramente picante
perfumado
malos olores tonos oscuros, turbios rojizos
fragancias agradables colores ligeros y puros
Catacolores que influyen en:
olorsabor

101. ácidos
dulce
pimienta/picante
ligeramente picante
perfumado
malos olores tonos oscuros, turbios rojizos
fragancias agradables colores ligeros y puros
Catacolores que influyen en:
olorsabor

102. ácidos
dulce
ligeramente dulce
pimienta/picante
ligeramente picante
perfumado
malos olores tonos oscuros, turbios rojizos
fragancias agradables colores ligeros y puros
Catacolores que influyen en:
olorsabor

103. ácidos
dulce
ligeramente dulce
amargos
pimienta/picante
ligeramente picante
perfumado
malos olores tonos oscuros, turbios rojizos
fragancias agradables colores ligeros y puros
Catacolores que influyen en:
olorsabor

104. ácidos
dulce
ligeramente dulce
amargos
salados
pimienta/picante
ligeramente picante
perfumado
malos olores tonos oscuros, turbios rojizos
fragancias agradables colores ligeros y puros
Catacolores que influyen en:
olorsabor

105. Cata
GINS
BOLS - JENEVER (oude)
" " Quién: Lucas Bols BV
" " Cuándo y dónde: 1664/1820 — Amsterdam
" " elaboración: más de 50% moutwijn ([centeno + maiz + trigo] destilado x3 en alambique de cobre), infusionado con destilado de botánicos. 42% abv
" " botánicos: enebro, lúpulo, regaliz, angélica... y uno secreto
" " nariz: claramente granos y malta - enebro - madreselva - cereza dulce - cítricos - especiado - terroso - nuez moscada - navidad
" " boca: suave - sedoso - rico - malta - enebro - herbáceo agrio - complejo y profundo - final dulce

106. Cata
GINS
HAYMANʼS - OLD TOM
" " Quién: Hayman Distillers (originalmente 1820, comprada en 1863 por James Burrough, creador de Beefeater, vendida en 1987)
" " Cuándo y dónde: 2007 — Witham (Inglaterra)
" " elaboración:
" " botánicos:
" " nariz: muy botánica - lavanda - afrutado cítricos - jengibre - enebro - coriandro - cardamomo - dulce - almendras
" " boca: cosquilleo en lengua - naranjas - otros cítricos - floral - final corto y seco - no tan dulce como uno se imagina al leer sobre ello

107. Cata
GINS
BEEFEATER 24 - LONDON GIN
" " Quién: Beefeater (Desmond Pain)
" " Cuándo y dónde: 1820 licencia alcohol | Beefeater 24: 2008 — Londres
" " elaboración: 24 horas macerando + 1 destilación botánica en alambique cobre
****los cortes en destilación son más cercanos a cabezas para permitir la entrada de las notas de té verde (prontas) y evitar sobrecarga tánica del sencha japonés (tardío)****
" " botánicos: 12 bótanicos: enebro + té verde chino + té verde sencha japonés + pomelo + naranja + limón + almendras + raíz de iris + angélica (raiz y semillas) + cilantro + regaliz
" " nariz: herbal té chino + herbáceo + cítricos + pomelo + especias
" " boca: fresco + pomelo + enebro a media lengua + buena acidez y taninos. FInal: sedosa a regaliz.

108. Cata
GINS
GOA - LONDON GIN
" " Quién: World Wide Distillers
" " Cuándo y dónde: 2009 — Londres
" " elaboración: 5 destilaciones en alambique de acero
" " botánicos: enebro, cilantro, casia, nuez moscada, angélica, cardamomo, comino y alcaravea
" " nariz: cilantro, especias y alcohol
" " boca: cereales

109. Cata
GINS
BOTANIC - LONDON GIN
" " Quién: Langui Distillery
" " Cuándo y dónde: 1920 — Birmingham
" " elaboración: vodka de trigo — destilaciones en alambique de cobre — acabado en alquitara
" " botánicos: ALAMBIQUE
" " " " enebro, cilantro, casia, nuez moscada, angélica, cardamomo, comino y alcaravea
" " " " ALQUITARA
" " " " mano de buda + flor de azahar + naranja dulce + almendra
" " nariz:
" " boca:

110. Cata
GINS
HENDRICKʼS - DISTILLED GIN
" " Quién: William Grand & Sons
" " Cuándo y dónde: 1999 — Girvan (Escocia)
" " elaboración: 2 alambiques cobre + tanque de infusión (pepino + pétalos rosa)
" " botánicos: enebro, naranja, limón, alcaravea, raíz de lirio, angélica, coriandro, flor de sauco, reina de los prados, pimienta jaba, camomila
" " nariz:
" " boca:

111. ¡Salud!
Aplausos alocados
¡Gracias por vuestra atención!
www.miguelflancha.com
Gracias a Philip Duff, David Wondrich, Andrew Nichols y el equipo de profesores de B.A.R., por esclarecerme dudas y facilitarme contenidos y
experimentos de ellos...

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