LES FEMMES - ACTRICES DU DÉVELOPPEMENT RURAL ET DE L’AGRICULTURE DURABLE L’idée de produire un livre portant sur la cuisine tunisienne des terroirs, s’insère dans le cadre du projet « Promotion des groupements féminins en milieu rural pour la sécurité alimentaire et la génération des revenus » (PFR) mis en oeuvre par la Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ), en partenariat avec le Ministère de l’agriculture, des ressources hydrauliques et de la pêche en Tunisie (MARHP). Le projet a été initié grâce à l’appui du programme régional pour la « Promotion du rôle des Femmes au Maghreb » (PFM) réalisé par la GIZ sous mandat du Ministère fédéral allemand de la Coopération économique et du Développement (BMZ). Il s’agit d’une contribution à la valorisation du savoir-faire des femmes vivant dans les zones rurales choisies au nord-ouest et au centre-ouest tunisien et plus précisément le savoir-faire culinaire qui est parfois délaissé, non reconnu et non visible. La cuisine est au coeur des préoccupations quotidiennes des familles en milieu rural. L’ingéniosité des femmes rend les plats cuisinés savoureux. Des plats qui puisent leur richesse dans la terre, qui transforment des plantes en mets et incarnent un rattachement au terroir. « Tunisiennes et saveurs des terroirs » aborde les terroirs à travers les propos, les témoignages des femmes détentrices de la mémoire de leurs régions et garantes de la nourriture saine et équilibrée pour leurs familles. Le livre est conçu selon une approche didactique qui permet une lecture innovante de l’agriculture durable. Les femmes y jouent d’une part un rôle prépondérant pour le maintien de l’équilibre entre les trois piliers de cette agriculture (le social, l’économique et l’environnemental) et sont les actrices principales du changement dans les zones souffrant d’une grande mobilité des hommes. L’agriculture demeure la base de l’économie tunisienne et le levier pour le développement du pays. L’introduction d’approches innovantes au niveau des chaines de valeurs des différents produits conduira à l’amélioration de la santé, du bienêtre social et à la préservation de nos générations futures. La valorisation des produits issus de l’agriculture et de la forêt transformés pour l’autoconsommation ou pour la commercialisation donne une meilleure visibilité aux femmes. Elle permet aux nouvelles générations d’apprécier leurs régions, leur vécu, de reconnaitre les efforts des mères et des grandes mères dans la préservation d’un patrimoine immatériel.

1. 2 3Tunisiennes & Saveurs des terroirs

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4 Tunisiennes & Saveurs des terroirs
LES FEMMES
ACTRICES DU DÉVELOPPEMENT RURAL
ET DE L’AGRICULTURE DURABLE
L’idée de produire un livre portant sur la cuisine tunisienne des terroirs, s’insère
dans le cadre du projet « Promotion des groupements féminins en milieu rural
pour la sécurité alimentaire et la génération des revenus » (PFR) mis en œuvre par
la Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ), en partenariat
avec le Ministère de l’agriculture, des ressources hydrauliques et de la pêche en
Tunisie (MARHP). Le projet a été initié grâce à l’appui du programme régional pour
la « Promotion du rôle des Femmes au Maghreb » (PFM) réalisé par la GIZ sous
mandat du Ministère fédéral allemand de la Coopération économique et du Déve-
loppement (BMZ).
Il s’agit d’une contribution à la valorisation du savoir-faire des femmes vivant dans
les zones rurales choisies au nord-ouest et au centre-ouest tunisien et plus préci-
sément le savoir-faire culinaire qui est parfois délaissé, non reconnu et non visible.
La cuisine est au cœur des préoccupations quotidiennes des familles en milieu
rural. L’ingéniosité des femmes rend les plats cuisinés savoureux. Des plats qui
puisent leur richesse dans la terre, qui transforment des plantes en mets et in-
carnent un rattachement au terroir.
« Tunisiennes et saveurs des terroirs » aborde les terroirs à travers les pro-
pos, les témoignages des femmes détentrices de la mémoire de leurs régions et
garantes de la nourriture saine et équilibrée pour leurs familles.
Le livre est conçu selon une approche didactique qui permet une lecture inno-
vante de l’agriculture durable. Les femmes y jouent d’une part un rôle prépon-
dérant pour le maintien de l’équilibre entre les trois piliers de cette agriculture
(le social, l’économique et l’environnemental) et sont les actrices principales du
changement dans les zones souffrant d’une grande mobilité des hommes.
L’agriculture demeure la base de l’économie tunisienne et le levier pour le déve-
loppement du pays. L’introduction d’approches innovantes au niveau des chaines
de valeurs des différents produits conduira à l’amélioration de la santé, du bien-
être social et à la préservation de nos générations futures.
La valorisation des produits issus de l’agriculture et de la forêt transformés pour
l’autoconsommation ou pour la commercialisation donne une meilleure visibilité
aux femmes. Elle permet aux nouvelles générations d’apprécier leurs régions, leur
vécu, de reconnaitre les efforts des mères et des grandes mères dans la préserva-
tion d’un patrimoine immatériel.
La création des richesses est possible par la transformation des produits existants
pour la consommation quotidienne ou la vente, des richesses qui peuvent générer
des revenus à travers, la valorisation des produits locaux, l’implication de toutes
les générations, l’autonomisation des femmes, la multiplication des produits tou-
ristiques,…

3. 7
6 Tunisiennes & Saveurs des terroirs
AU-DELÀ DE L’INTIMITÉ D’UNE CUISINE,
LA GÉNÉROSITÉ
Partager l’intimité d’une cuisine est un privilège qui nous a été accordé par des
agricultrices, vivant pour la plupart en milieu rural, généreuses et engagées dans
la valorisation de leur terroir. Entrepreneuses, adhérentes à des groupements
agricoles, elles ont à cœur d’améliorer un quotidien fait de labeurs et d’ambitions
renouvelées. En nous confiant le secret de leur maison, de leur cuisine et de leurs
souvenirs, elles ont ouvert grand leur âme à vous, lecteurs.
Par souci de respecter leur vécu personnel et le patrimoine commun, notre dé-
marche a été d’établir, avec elles, un inventaire exhaustif des plats qu’elles cui-
sinent, au quotidien ou à l’occasion. S’est ensuivie une sélection plus affinée dans
ce qu’elles estiment de plus particulier et représentatif de leur région, localité,
lopin de terre, jardin, famille… Et de leur savoir-faire.
Tunisiennes et Saveurs des terroirs est une invitation à la découverte de la cui-
sine et des produits de terroir de quatre régions de Tunisie : Beja, Le Kef, Kas-
serine et Kairouan. Conscientes que leurs produits constituent une alternative
prometteuse pour le développement local et durable, comment ces femmes
convertissent-elles les produits phares de leur terroir dans leur quotidien ? Com-
ment cuisinent-elles ce qu’elles trouvent à portée de main ? Comment se réap-
proprient-elles les recettes, comment les réinventent-elles avec les produits dis-
ponibles dans leur sous-région ? Méconnue, cette cuisine est-elle dynamique, en
perdition, transmise ?
Durant les interviews individuelles ou de groupe que nous avons menées, nous
avons été submergés d’émotion par les récits de vie, consignés dans les témoi-
gnages et les portraits de ces femmes. Nous avons été aussi surpris de la profu-
sion et des variations des plats, même s’il a été quelquefois difficile de convaincre
nos hôtesses qu’une cuisine « sans viande » n’est pas indigne de leurs invités et
de ce livre.
Avec Tunisiennes et Saveurs des terroirs, nous mettons en lumière une cuisine
diversifiée et épicée, colorée et équilibrée, vitaminée et nourrissante, originale
et souvent surprenante ! Nous éclairons des terroirs ancrés dans leur passé et
ouverts sur un avenir radieux, à promouvoir en écrivant les pages de tous les pos-
sibles. Car au-delà des souvenirs et des pratiques de grands-mères, nous voulons
rendre hommage à un patrimoine vivace et naturel, historique et culturel, éco-
nomique et artistique, témoin de l’évolution de la société, des modes de vie, des
productions et de l’image de la Tunisie.
Un voyage gourmand
Notre voyage gourmand dévoile l’élaboration d’un couscous, d’un ragoût ou d’un
pain farci à partir des mêmes légumes sauvages. Il démontre, dans les milieux
ruraux frappés par l’austérité, l’évidente et ingénieuse évolution d’un sauté de
légumes en soupe ou en ragoût. Il rend compte des finalités multiples d’une cui-
sine faite non seulement pour nourrir mais aussi pour réchauffer, pour soigner et
même, pour amuser les enfants.
Pilier essentiel de la gestion du quotidien, certaines femmes considèrent la cui-
sine comme une pharmacie dans laquelle puiser pour soigner leurs enfants et les
aider à grandir. D’autres pensent qu’elle est également l’antichambre des plaisirs.
Où l’on cuisine relevé, aphrodisiaque, pour stimuler, faire plaisir et communiquer.
Espace de vie rassembleur et centre névralgique de prise de décisions – sur la
gestion des conflits ou des budgets –, la cuisine est un espace ouvert, commun
et évolutif. Ici, cuisiner ne s’apprend pas ou peu. Cuisiner se conquiert en silence,
avec le temps, au fur et à mesure que le talent s’affirme. Ou encore, quand la
santé d’une mère ou d’une belle-mère périclite, incitant l’épouse à s’approprier
l’espace. Autrement dit, le pouvoir.
La cuisine oscille alors entre frustrations et sens aigu du devoir. Dans une délicate
recherche d’équilibre entre moyens limités et nécessité de nourrir, la tâche quoti-
dienne s’empreint de colères et de souffrances, tout le long d’incessants allers et
retours entre le point d’eau le plus proche et le feu d’une « tabouna », que les jours
de grand vent rend indomptable.
Ici, le pain est essentiel, vital. Il accompagne quasiment tous les plats et s’adapte
avec légèreté ou croquant à toutes les textures et saveurs. En le frottant, en le
pilant ou en le découpant en petits morceaux, il sait évoluer en petit-déjeuner ou
même en dessert, avec deux cuillères d’huile d’olive et quelques dattes. Lui seul
sait nourrir, quand il n’y a plus rien à manger.
Ici, la cuisine se fait avec ce qu’offre la terre, en fonction des saisons, des récoltes,
de la température et du temps imparti à la préparation. Une cuisine dont les plats
diffèrent de l’été à l’hiver, des nuits froides aux soirées printanières, sans oublier la
parenthèse ramadanesque. Une cuisine qui s’impose par la conjugaison continue
des produits de l’« aoula » et de l’intelligence des femmes.
23 recettes, des saveurs et la santé
Pour consigner les 23 recettes de ce livre, nous avons respecté les dosages de
nos hôtesses, en utilisant leurs unités de mesure comme la cuillère à soupe ou
à café, la poignée, le verre (ou demi-verre) et même, les grammages ou les centi-
litres quand elles les évoquaient. Les recettes choisies valorisent surtout les pro-
duits phares de chaque région ; un focus particulier, sous la forme d’un encadré
spécifique, accompagne les récits de vie et les pratiques des grands-mères, en
témoignage de la mémoire collective de chaque terroir et en rapport avec chaque
produit.
Dans notre démarche nutritionnelle, nous avons choisi d’utiliser les ustensiles et
petits matériels que ces femmes emploient comme unités de mesure puis de les
convertir en grammes, afin de fournir une référence de dosage et une base de
calcul calorique des recettes.

4. 9
8 Tunisiennes & Saveurs des terroirs
Dans l’objectif d’améliorer la qualité nutritionnelle des plats, nous avons apporté
quelques arrangements sur les modes de cuisson des recettes, sans pour autant tou-
cher à leur authenticité. Nous avons ainsi opté pour une cuisson à la vapeur au lieu
de bouillir certaines herbes, et pour le rajout d’un peu d’eau en début de cuisson pour
éviter que les plats ne soient trop frits.
Nous avons recueilli directement des entrées et des plats de résistance, des desserts,
des entremets et des mélasses servis sans ordre particulier, car chez elles, la table
est dressée avec tous les mets. Seules les douceurs sont servies en fin de repas, en
accompagnement d’un thé vert à la menthe ou d’un thé rouge agrémenté de thym
et de romarin.
Dans notre démarche artistique et, particulièrement, dans la mise en beauté des
plats, il n’a été en aucun cas question d’embellir ou de dénaturer les tables et les
mises en place de nos hôtesses. Tous les ustensiles, couverts, vaisselles, linge et tis-
sages sont authentiquement et exclusivement les leurs. Leurs tables sont naturelle-
ment belles.
Les photographies respectent cette volonté de véracité. Prises à la lumière naturelle,
elles n’ont subi aucun traitement particulier. Les flous et bougés permettent d’accen-
tuer et de mettre en exergue l’émotion et la sagesse des gestes quotidiens de ces
femmes.
9 femmes et 7 sous-régions
Tunisiennes et Saveurs des terroirs raconte 9 femmes. Des femmes représentatives
d’une force active importante dans le travail de la terre puisqu’elles contribuent signi-
ficativement au revenu familial à travers leurs activités (para-)agricoles.
Cela dit, nos hôtesses sont aussi uniques que leurs plats, car aux amateurs autant
qu’aux avertis, il n’est nullement nécessaire de rappeler qu’il existe autant de femmes
que de plats. Dans la mémoire collective tunisienne, on dit que la cuisine «nfouss »,
un terme intraduisible qui signifie qu’à produits égaux et recettes précises, chaque
femme réalise un plat propre à elle. Ici, la cuisine est moins une question de mé-
thodes et de produits que de don de soi : plus on aime, mieux on cuisine.
Cuisiner est un privilège, un honneur et un plaisir.
Avec l’humour qui leur appartient, elles sont nombreuses à s’interroger sur ce qu’elles
deviendraient sans cette charge et distraction. Que feraient-elles de ces journées de
24h, sans ce temps consacré à la cuisine ? Du temps à ne pas savoir qu’en faire,
quand elles ne travaillent pas la terre dans des régions où les loisirs sont chose rare.
Tunisiennes et Saveurs des terroirs, c’est enfin et surtout un pays.
Un pays dont la terre est fertile et généreuse.
Un pays où le blé, les abricots, le chardon sauvage, les figues de barbarie, l’huile
d’olive, l’harissa, les figues sont peut-être plus heureux qu’ailleurs…

5. 11
10 Tunisiennes & Saveurs des terroirs
LE KEFBÉJA
‫الكاف‬‫باجة‬
DJEBBA KALAAT SNÈNE
ICH IZITOUN
NEFZA ESSERS
Makroudhs aux figues séchées
Ragoût de bourrache au poulet fermier
Bsissa aux figues séchées
Ragoût de figues séchées au poulet fermier
Bissara
Cailles sauvages grillées
Ragoût aux scolymes à grandes feuilles
Couscous au petit lait
Soupe d’orge au lapin
Salade de chardon sauvage à l’huile d’olive
Ragoût au chardon sauvage et au lapin
Hlelem Kéfoises
Blettes sauvages à l’harissa maison
Rfiss ziraoui
12 26
18
22
32
16
30
16
30
17
15 31
21
36
21
36
24
24
37
ْ‫موس‬ْ‫ر‬
َ
‫الك‬ ‫ة‬ ‫حي‬� ِ
‫رش‬�‫ب‬ ‫وض‬ ُ‫ر‬
ْ
‫مق‬
‫ة‬ّ‫دجبـ‬
‫الزيتون‬
ّ
‫عش‬
‫زة‬
ْ
‫ف‬ِ‫ن‬
‫سنان‬ ‫قلعة‬
‫السرّس‬
‫نب‬ْ‫ر‬
‫أ‬
‫ل‬ ‫اب‬� ‫ي‬‫جال‬ ‫ف‬
ُ
‫ش‬ْ‫خر‬ ‫مرقة‬‫لدجاج‬ ‫اب‬� ‫زعرة‬ ْ‫كرموس‬ ‫ة‬َ ‫حي‬� ‫رش‬� ‫قة‬ ْ‫مر‬
‫ونة‬ُ‫الزيت‬ ‫يت‬ ‫ز‬ ‫ب‬� ‫ي‬‫جال‬ ‫رشف‬
ُ
‫خ‬ ‫سالطة‬
‫لدجاج‬ ‫اب‬�
ْ
‫بوخريش‬ ‫ة‬ِ‫مرق‬
ْ‫وس‬ ُ‫م‬ْ‫الكر‬ ‫ة‬ ‫حي‬� ‫رش‬�‫ب‬ ‫ة‬ َ‫يس‬ ِ‫بس‬
‫ب‬ِ‫ن‬ْ‫ر‬
‫أ‬
‫ل‬ ‫اب‬� ‫ري‬�‫شع‬ ْ‫ز‬ ِ‫م‬ْ‫ر‬ ِ‫م‬
‫ي‬ ِ‫و‬
ْ
‫ش‬ ِ‫م‬ ‫ي‬ّ ‫رب‬� ‫ن‬
َّ
‫امس‬
‫ي‬ِ‫ر‬ َ‫يا‬�‫د‬ ‫يسة‬ ِ‫هلر‬ ‫اب‬� ‫ي‬‫ال‬ َ‫ج‬ ْ‫لق‬ َ‫س‬
ْ‫ب‬ِ‫اي‬ ّ‫لر‬ ِ‫با‬� ‫ي‬ ِ‫كس‬ ْ‫س‬
ُ
‫ك‬
ْ‫ز‬ ‫ي‬�ِ‫ن‬‫زر‬ ‫ة‬ِ‫ق‬ ْ‫ر‬ َ‫م‬
‫اكفية‬ ْ ِ‫م‬‫ل‬
َ
‫حال‬
‫ارة‬ َ‫يص‬ِ‫ب‬
‫اوي‬ ‫ري‬�‫ز‬ ْ‫رفيس‬
‫زلفان‬ ‫ي‬ ‫ري‬�‫هم‬ ‫ل‬‫ز‬ ْ‫ن‬�‫م‬
‫بيخة‬ ّ‫الس‬
Mchekchek à l’harissa maison
Barkoukech en soupe
Mreyech hlou
Mleoui aux poireaux et aux abats de volaille
Ragoût de mauve à l’harissa maison
Farfoucha aux fanes de carottes et de fenouil sauvage
44
50
48
48
49
54
54
55
‫ي‬ِ‫ر‬ َ‫يا‬�‫د‬ ‫ة‬ َ‫يس‬ ِ‫هلر‬ ‫اب‬�
ْ
‫ك‬ ِ‫ش‬
ْ
‫ك‬
َ
‫مش‬
ْ‫حلو‬
ْ
‫يش‬ َ‫مر‬
‫اري‬ َ‫ج‬
ْ
‫كوكش‬ْ ‫رب‬�
‫اث‬ ّ‫كر‬ ‫مالوي‬
‫فنارية‬ ّ‫الس‬
ْ
‫عروش‬ ‫و‬ ‫ي‬‫ال‬َ‫ج‬‫ال‬ ْ‫باس‬ ْ‫لبس‬ ‫اب‬� ‫وشة‬
ُ
‫ف‬ ْ‫فر‬
‫ي‬ِ‫ر‬ َ‫يا‬�‫د‬ ‫ة‬ َ‫هلريس‬ ‫اب‬� ‫ة‬‫ز‬ ‫ي‬�‫ب‬
ُ
‫خ‬
Boudchich à l’agneau
Ragoût de roquette et de petits pois à l’agneau
Mélasse de figues de barbarie
38
42
42
43
‫وش‬
ُ
‫ل‬ َ‫لع‬ ‫اب‬�‫و‬ ‫ة‬ َّ‫حلار‬ ‫اب‬� ‫انة‬َ‫ب‬
ْ
‫جل‬ ‫قة‬ ْ‫مر‬
‫وش‬
ّ
‫ل‬ َ‫لع‬ ‫اب‬�
ْ
‫يش‬ ِ‫ودتش‬ُ‫ب‬
‫ي‬ ِ‫د‬ْ‫ن‬ ِ‫ه‬ ْ‫ب‬ُ‫ر‬
KAIROUAN
‫القيروان‬‎‬‫ن‬‫القصري‬
ZELFÈNE
SBIKHA
MENZEL MHIRI
KASSERINE

6. 13
12 Tunisiennes & Saveurs des terroirs
DES MAINS & DU PAIN
‫حراكت‬ ‫و‬ ‫ز‬ ‫ب‬�‫خ‬
‫أذواق‬ ‫و‬ ‫ز‬ ‫ب‬�‫خ‬
‫ملكات‬ ‫و‬ ‫ز‬ ‫ب‬�‫خ‬
Du pain et des mots
Du pain et des gestes
Du pain et des goûts
Du pain et des objets
66
58
62
70
‫ني‬�‫أوا‬ ‫و‬ ‫ز‬ ‫ب‬�‫خ‬
PLANTES, BIENFAITS
ET CUISINE SANTÉ
Les herbes, les plantes et les tubercules
Bienfaits des plantes et santé
‫بصليات‬ ‫و‬ ‫ت‬ ‫ات‬�‫نبا‬ ‫حشائش‬
‫أخرى‬ ‫أطباق‬
‫الوصفات‬ ‫في‬� ‫املعتمدة‬ ‫الغذائية‬ ‫ت‬ ‫ان‬�‫املكو‬ ‫قيمة‬
76
80
82
84
Autres plats
Mesures des denrées alimentaires utilisées dans les recettes

7. 14 15Tunisiennes & Saveurs des terroirs
Dans la prairie, marcher à la lisière
des monts de Khroumirie le long de la
Medjerda et sentir les rayons du soleil qui
fait dorer le blé.
Djebba
‫ة‬ّ‫ب‬‫دج‬
BEJA ‫باجة‬
Grâce à sa richesse en eau, à la nature
de ses sols et l´importance des terres
agricoles labourables, Béja produit en
moyenne 15,5% des céréales, 9,3% du
lait, 8,0 % des viandes rouges*1
et en-
viron 90% de la pêche d’eau douce de
la production nationale.*2
Si la région est renommée pour être le
grenier de Rome, elle est aussi réputée
pour l’ovin noir de Thibar, les figues de
Djebba, les mkharek de Béja, les fro-
mages de Testour, les sites archéolo-
giques de Dougga et d’Ain Toungua, la
céramique de Sejnane,…
*1 : Rapport des indicateurs régionaux : MARHP (DGEDA),2014
*2 : Annuaire statistique de la pêche : MARHP ( DGP),2014

8. 16 17Tunisiennes & Saveurs des terroirs
ْ‫ن‬ ِ‫م‬ ُ‫و‬
ْ‫ل‬
‫ك‬ َ‫نا‬� ‫ا‬ ْ‫نه‬� ِ‫م‬ ‫ي‬ ِ‫ش‬�
َ
‫ال‬ ْ‫ح‬
َ
‫أ‬ ‫ا‬ َ‫م‬ ‫ة‬َ ‫ري‬�‫ب‬
ْ
‫ك‬ ‫ة‬َ‫ين‬ِ‫ن‬ ْ‫ج‬ ‫ة‬َّ‫ب‬ ِ‫ج‬ْ‫د‬‘‘، ‫ي‬ ِ
‫ت‬�‫ا‬َ‫ن‬ْ‫لب‬ ‫دمة‬ ِ‫خ‬ ‫مْي‬‫ل‬ ُ‫ح‬ ،‫ا‬َ‫ه‬ْ ‫ري‬� ِ ْ‫خم‬� ‫ي‬ ِ
‫ف‬
� ‫و‬
ُ
‫عيش‬
ْ
‫ن‬ ِ‫و‬ ‫ا‬َ‫ه‬ْ ‫ري‬� ِ‫خ‬
... ‫و‬
ُ
‫مل‬ ْ‫ع‬َ‫ي‬ ‫م‬ُ ‫هب‬� ِ
ْ‫تح‬
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ْ
‫،آش‬
ُ‫م‬
‫ه‬ْ‫د‬ َ‫ر‬
ّ
‫اط‬ ‫ا‬ َ‫أم‬ ‫م‬ُ ّ‫به‬� ِ
ْ‫تح‬
� ‫ة‬َّ‫ب‬ ِ‫ج‬ْ‫د‬
ْ
‫ش‬ِ‫ي‬‫ا‬
َ
‫ش‬َ‫احل‬ ْ ‫ري‬�ِ‫ط‬
ْ
‫ق‬َ‫بت‬ ْ‫مل‬ْ ِ‫نح‬� ..
ْ
‫ون‬ ُ‫ج‬ ْ‫ع‬ َ‫م‬ ْ‫اع‬َ‫مت‬
ْ
‫ل‬ ِ‫م‬ ْ‫ع‬ َ ‫مب‬� ْ‫مل‬ْ ِ‫نح‬�
‫و‬ ُ‫قعد‬ُ‫ي‬ ‫تي‬�‫ا‬َ‫ن‬ْ‫ب‬ِ‫ب‬ ْ‫مل‬ ِ‫نح‬� ..‫ة‬ّ‫ي‬ ِ‫اح‬َ‫ي‬ ِ‫س‬ ‫ة‬ّ‫يفي‬ ِ‫ر‬ ‫ية‬ ْ‫ر‬
َ
‫بق‬ ْ‫مل‬ ِ‫نح‬� ..
’’.. َ‫يا‬�‫ا‬
َ
‫ذ‬ْ َ‫بح‬�
Douce comme ses figues, Wassila est fière de ses filles autant
que de sa région. Pour elle, Djebba est un jardin, ses fruits sont
un cadeau et la terre, son refuge. Quand elle n’a rien à cuisiner,
c’est elle qui l’inspire avec ses plantes sauvages et ses fruits
en confiture ou séchés. Quand elle intègre le Groupement de
Développement Agricole (GDA) « Hrayer Djebba », elle pense
dignité, liberté et responsabilité. Sa voix porte la volonté de
tout le village : faire de Djebba une destination de tourisme
rural.
Saïda est la cuisinière des grandes occasions. Pendant les ma-
riages et avec la profusion des produits, cuisiner prend une
tout autre dimension et ne peut se faire qu’avec générosité et
douceur.
Quand ses « makroudhs » commencent à frire, les enfants du
village ne sont jamais bien loin. Car ici, cuisiner est une ques-
tion de partage.
Wassila Bejaoui et Saïda Djebbi
: ‫ي‬
ّ‫ب‬� ِ‫دج‬ ‫دة‬ّ‫سي‬ ‫و‬ ‫البجاوي‬ ‫ة‬‫سيل‬َ‫و‬
PAROLES DE FEMMES
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‫ارها‬ ‫مث‬�‫و‬ ‫ة‬ّ‫ي‬ ‫رب‬�‫ال‬ ‫ا‬ ‫هب‬�‫أعشا‬ ‫من‬ ‫تستمد‬ ،‫تطبخ‬ ‫ما‬ ‫د‬ ‫تج‬� ‫ال‬ ‫ين‬�‫ح‬
‫إىل‬ ‫ت‬ ّ‫انضم‬ ‫وعندما‬ .‫ا‬ ‫هت‬�‫عائل‬ ‫قوت‬ ،‫ففة‬ ‫مج‬ ‫أو‬ ‫اكنت‬ ‫طازجة‬
‫ونيل‬ ‫ا‬ ‫هت‬�‫ام‬‫ر‬‫ك‬ ‫قيق‬
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‫ة‬ّ‫ئي‬ِ‫البي‬ ‫ياحة‬ ِّ‫للس‬ ‫ة‬ ‫هج‬�‫و‬ ‫ة‬ّ‫دجب‬ ‫تصبح‬ ‫ن‬
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‫ل‬ ‫القرية‬ ‫أطفال‬
. ‫ين‬�‫خر‬
‫آ‬
‫ال‬ ‫مع‬ ‫ندك‬ ِ‫ع‬
Considérée comme diurétique, la bourrache est
riche en matières minérales et possède un pou-
voir émollient et adoucissant. Sudorifique, elle est
préconisée en gargarismes et infusions contre les
affections pulmonaires comme les bronchites, et
les rhumes.
La figue séchée est trois fois plus calorique (249
Cal/100g) et plus riche en fibres (11 g /100g) que la
figue fraîche. Riche en potassium et en phosphore,
elle améliore le transit intestinal. Les quantités re-
commandées sont de deux à trois figues par jour.
Pour soigner la constipation épisodique, nos grands
mères mettent à tremper une tranche de figue sé-
chée dans un verre d’eau pendant 1 heure et qu’elle
boivent le matin à jeun.
Afin de lutter contre la fièvre, les femmes utilisent de
l’eau de menthe pouliot en friction sur le corps. Pour
soulager leurs articulations, elles rajoutent de l’huile
de thym ou de romarin à un peu d’eau tiède et se
font un massage local.
La bourrache aide à la lactation chez les jeunes
mamans. En huile, elle contribue à lutter contre les
enflures du rhumatisme et les raideurs.
‫البوخريش‬ �‫الشا‬ ‫الكرموس‬
‫سعرة‬ 249 ‫تصل‬ ‫مضاعفة‬ ‫ارية‬‫ر‬‫ح‬ ‫ات‬‫ر‬‫سع‬ ‫عىل‬ ‫ف‬
َّ
‫ف‬ ‫ج‬� ُ‫امل‬ ‫ين‬�ّ‫الت‬ ‫توي‬ ‫حي‬�
100/ ‫غ‬ 11( ‫الطازج‬ ‫ين‬�ّ‫الت‬ ‫من‬ ‫املعدنية‬ ‫لياف‬
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‫ل‬ ‫اب‬� ‫ىن‬�‫أغ‬ ‫وهو‬ .‫غ‬ 100/‫ارية‬‫ر‬‫ح‬
‫مض‬�َ‫اهل‬ ‫عمَلية‬ ‫من‬ ‫ف‬
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‫ف‬ ‫ج‬� ُ‫امل‬ ‫ين‬�ّ‫الت‬ ‫ن‬ ِّ‫س‬َ ُ‫يح‬� .‫وسفور‬
ُ
‫والف‬ ‫سيوم‬ ‫ات‬�‫لبو‬ ‫اب‬� ‫كذلك‬ ّ‫ي‬ َ‫ثر‬� ،)‫غ‬
.‫ا‬ّ‫ومي‬َ‫ي‬ ‫منه‬ ‫ثالث‬ ‫إىل‬ ‫ين‬�‫اثن‬ ‫بتناول‬ ‫نصح‬ُ‫وي‬
‫ي‬‫وه‬ .‫الم‬
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‫لل‬ ‫ن‬
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‫ك‬ َ‫س‬ ُ َ‫م‬
‫ك‬ ‫استعماهلا‬ ‫مت‬�‫وي‬ ‫ملعادن‬ ‫اب‬� ‫ية‬ِ‫وغن‬ ‫ل‬ْ‫للبو‬ ‫ة‬ ّ‫ر‬ ِ‫د‬ ُ‫م‬ ‫ة‬ّ‫طبيعي‬ ‫مادة‬
.‫ئة‬ ّ‫الر‬ ‫اض‬‫ر‬‫وأم‬ ‫د‬ ‫رب‬�‫ال‬ ‫الت‬‫ز‬ ‫ن‬�‫و‬ ‫ت‬ ‫اب‬�‫ا‬ ‫هت‬�‫االل‬ ّ‫ضد‬ ‫دواء‬
‫ن‬ ِ‫م‬ ‫ة‬َ ‫حي‬� َ‫شر‬� ‫ع‬ ْ‫ض‬َ‫و‬ ‫ىل‬َ‫ع‬ ‫اك‬ َ‫س‬ ْ‫م‬‫إ‬‫ال‬ ‫ج‬
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‫ف‬
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‫ك‬ ‫في‬� ‫وع‬
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ّ‫الت‬
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ُ
‫ل‬ َ‫ستعم‬ُ‫ي‬ ‫امن‬�ْ‫ي‬َ‫ب‬
LA BOURRACHE LA FIGUE SÉCHÉE
Pratiques de grands-mères ‫جداتنا‬ ‫اممرسات‬

9. 18 19Tunisiennes & Saveurs des terroirs
‫وس‬ ُ‫م‬ْ‫الكر‬ ‫ة‬ ‫حي‬� ِ
‫رش‬�‫ب‬ ‫وض‬ ُ‫ر‬
ْ
‫مق‬
‫لدجاج‬ ‫اب‬� ‫بوخريش‬ ‫مرقة‬
La recette originale se fait avec des
dattes. Kairouan est la capitale in-
contestable du makroudhs en Tuni-
sie et dans le monde.
Les makroudhs se conservent long-
temps dans un seau hermétique.
Plonger les pâtisseries dans le sirop
au besoin.
Makroudhs aux figues
séchées Makroudh bi chrihet el karmouss
Ragoût de bourrache au poulet
fermier Marqat boukhriche bil djej
Ingrédients :
• 4 à 6 morceaux de poulet fermier
• 3 oignons
• 4 gousses d’ail
• 2 bottes de bourrache
• 1 botte de persil
• 1 botte de blette
• 2 carottes
• 2 pommes de terre
• 1 ou 2 poivrons
• Une poignée de pois chiches
trempés
• 10 cl d’huile d’olive
• 1 c.à.s d’harissa maison
• 1 c.à.s de concentré de tomate
• Epices: 1c.à.c de curcuma, 1c.à.s
de coriandre, 1c.à.s de carvi
• Poivre, sel
Ingrédients :
• 3 kg de semoule (2 kg moyenne
et 1 kg grosse)
• 1 l d’huile d’olive
• 500 gr de figues séchées
• 1 c.à soupe de poudre de cannelle
• 100 gr de graines de sésame
• le zeste d’une orange et d’un
citron secs et pilés
Le sirop :
• 1,5 kg de sucre en poudre
• 1 l d’eau.
• ½ citron
• 1 bâton de cannelle
• 1 verre à thé d’eau de géranium
Préparation :
Mélanger les ingrédients de la pâte.
Mettre en forme les « makroudhs ».
Faire frire dans l’huile de friture.
Tremper chaud dans le sirop.
Laisser refroidir.
Parsemer de graines de sésame.
Préparation :
Nettoyer grossièrement la bourrache et la blanchir pendant 15 min.
Eplucher les légumes.
Nettoyer la bourrache plus minutieusement et la découper finement.
Ciseler le persil et les blettes finement.
Découper les carottes et les pommes de terre en petits dés.
Mettre le poulet avec l’oignon, les épices, l’huile, la tomate concentrée,
l’harissa, l’ail, les pois chiches, les blettes, le persil, les carottes et 2 verres
d’eau tiède dans une cocotte.
Laisser mijoter sur feu doux pendant 30 min.
Ajouter les pommes de terre et continuer la cuisson pendant 10 min.
Ajouter la bourrache et les poivrons fendus en 2 et laisser cuire pendant
5 min.
Servir chaud.
3h 86
cal
25
1h 521cal6 à 8
La « bssisa » nécessite une longue préparation, faite à base de blé, de
pois chiches, de fenugrec que l’on trie et fait revenir à feu doux à sou-
hait avant de moudre finement. La poudre obtenue se mélange ensuite
avec des épices, des écorces d’agrumes, des herbes... La préparation se
réserve pendant des mois et on y rajoute les fruits séchés, les fruits secs
et l’huile d’olive au moment de déguster.
Marqat Chriha Zaâra bi djej
Bssisa bi chrihet karmous
‫لدجاج‬ ‫اب‬� ‫زعرة‬ ْ‫كرموس‬ ‫ة‬َ ‫حي‬� ‫رش‬� ‫قة‬ ْ‫مر‬
ْ‫وس‬ ُ‫م‬ْ‫الكر‬ ‫ة‬ ‫حي‬� ‫رش‬�‫ب‬ ‫ة‬ َ‫يس‬ ِ‫بس‬
Ingrédients :
• 500 gr de poulet fermier
• 2 tomates
• 2 pommes de terre
• ½ oignon
• 2 poivrons
• 1 c.à.s de coriandre en poudre
• 1 c.à.c de carvi
• 1 c.à.c de curcuma
• 1 bâton de cannelle
• 250 gr de figues séchées
• Quelques brins de persil
• Sel et poivre
Préparation :
Faire mijoter sur le feu le
poulet coupé et assaisonné de
sel et de poivre, et les tomates
coupées grossièrement.
Couvrir d’eau tiède.
Ingrédients :
• 500 gr de « bssisa »
• 250 gr de figues séchées, lavées et coupées en
morceaux
• 200 gr de sucre en poudre
• 100 gr de graines de sésame
• 25 cl d’huile d’olive
Laisser mijoter pendant 10 min.
A mi-cuisson, ajouter 2 pommes de
terre moyennes coupées en 4 (selon
grosseur) et l’oignon coupé finement.
Assaisonner d’ 1 c.à.s de coriandre en
poudre, d’1 c.à.c de carvi, d’1 c.à.c de
curcuma et d’un bâton de cannelle.
Laisser mijoter pendant 30 min.
Vers la fin de la cuisson et quand la
sauce est réduite, ajouter les poivrons
entiers coupés en 2 ainsi que les
figues séchées et laisser cuire pen-
dant 5 à 10 min.
Parsemer de persil haché finement.
Eteindre le feu.
Se mange chaud.
Préparation :
Mélanger la bsissa avec le sucre en poudre,
les graines de sésame et les figues séchées.
Diluer l’ensemble avec l’huile d’olive afin
d’obtenir une crème épaisse et compacte.
Laisser reposer.
Décorer d’amandes pilées au moment de
servir.
Se mange froide et se sert dans des
coupes.
Ragout de figues séchées
au poulet fermier
Bsissa aux figues séchées
1h
30min
359cal
968cal
6 à 8
6 à 8

10. 20 21Tunisiennes & Saveurs des terroirs
‫بال‬ ِ‫ج‬ ‫م‬ ِ‫قم‬� ‫عىل‬ ّ‫نتم�شى‬ ، ‫رض‬�‫خ‬
َ‫أ‬
‫ال‬ ‫رج‬ َ‫امل‬ ‫أحضان‬ ‫ين‬�َ‫ب‬
‫ح‬ ْ‫م‬
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‫العذبة‬ ‫املياه‬
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‫ا‬ ‫ا‬ ّ‫نه‬�‫فإ‬
‫اميك‬ ‫ري‬� ِ‫وس‬ ‫ستور‬
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‫ال‬ ْ‫يبار‬ِ‫ت‬ ‫خروف‬ ‫إىل‬ ‫إضافة‬ ‫نان‬ ‫ج‬ ِ‫س‬
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‫ال‬ ‫واقع‬ َ‫امل‬
BEJA ‫باجة‬
Ich Izitoun
‫يتون‬ّ‫ز‬‫ال‬ ّ‫عش‬
MARHP (DGEDA),2014 ‫اجلهوية‬ ‫املؤشرات‬ ‫تقرير‬ 1*
،)MARHP (DGP :‫للصيد‬ ‫االحصائي‬ ‫السنوي‬ ‫الدليل‬ 2*

11. 22 23Tunisiennes & Saveurs des terroirs
َ‫مع‬ ‫ي‬ ِ‫ك‬ْ َ‫نح‬
� ْ‫ب‬ ِ
ْ‫نح‬
� ‫ي‬ ِ‫اع‬َ‫ت‬ ْ‫م‬ ‫عم‬
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‫ال‬ ‫بل‬ْ‫ج‬‫ال‬ ‫ر‬ َ‫ح‬ْ‫الب‬ ‫ان‬�‫د‬ْ‫ن‬ ِ‫ع‬
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ِ‫ير‬� ‫و‬ّ‫ب‬ ِ ْ‫يح‬� ْ‫اس‬َ‫ن‬
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‫ل‬ ‫ة‬ َ‫اح‬َ‫ي‬ ِّ‫الس‬ ِ‫م‬ ْ‫يد‬ ِ‫د‬ ْ‫ج‬
’’‫و‬ ُ ّ‫م‬
‫ل‬ َ‫ع‬ْ‫ت‬ِ‫ي‬ ‫و‬
ُ
‫ق‬ ّ‫ذو‬ْ‫ت‬ِ‫ي‬
Zhouhayra a ouvert un restaurant à Nefza où elle pro-
pose une cuisine traditionnelle et authentiquement tu-
nisienne. Promotrice du projet éco-touristique « L’écrin
de Khroumirie », elle planifie déjà des randonnées en
kayak, les stages de char à voile, des weekends de soph-
rologie et des parcours de méditation. Mais son véri-
table engagement est d’intégrer les agricultrices de la
région en valorisant leurs productions et en incluant les
populations avoisinantes au projet.
Zhouhayra Ouerteni
: ‫ني‬� ‫ات‬�‫ر‬ ِ‫الو‬ ‫ة‬ ْ‫ير‬�َ‫زه‬
‫ة‬ّ‫التونسي‬ ‫واملأكوالت‬ ‫ة‬ّ‫التقليدي‬ ‫طباق‬
‫أ‬
‫ال‬ ‫مي‬�‫بتقد‬ ‫تقوم‬ ‫حيث‬ ‫بنفزة‬ ‫مطعما‬ ‫ة‬ ‫ري‬�‫زه‬ ‫فتحت‬
‫و‬ ‫ة‬ّ‫اعي‬ ِ‫ر‬
ّ‫ش‬�‫ال‬ ‫للقوارب‬ ‫ات‬‫ر‬‫دو‬ ‫مي‬�‫تنظ‬ ‫وتنوي‬ ‫ئي‬�‫بي‬ ‫ي‬‫سياح‬ ‫وع‬ ‫رش‬�‫مل‬ ‫وج‬ ُ‫تر‬� ‫ي‬‫ه‬ .‫ة‬‫صيل‬
‫أ‬
‫ال‬
... ‫ي‬‫بيع‬
ّ
‫الط‬ ‫والعالج‬ ‫خاء‬ ‫رت‬�‫س‬‫إ‬‫لل‬ ‫أسبوع‬ ‫ت‬ ‫اي‬�‫ا‬ ‫هن‬�
‫امهُا‬ َ‫ر‬ َ‫وم‬ ، ّ‫ن‬ ِ‫جه‬�‫منتو‬ ‫ج‬ ‫ي‬�‫و‬ ‫رت‬�‫ل‬ ‫ي‬‫ع‬ ّ‫والس‬ ‫ا‬ ‫هت‬�‫منطق‬ ‫حات‬
ّ
‫فال‬ ‫احتضان‬ ‫هو‬ ‫قي‬�‫احلقي‬ ‫ا‬ ‫هف‬�‫شغ‬ ‫لكن‬
.‫سرْها‬
‫أ‬
‫ب‬� ‫املنطقة‬ ‫عىل‬ ‫فع‬ّ‫لن‬ ‫اب‬� ‫وع‬ ْ‫شر‬�‫امل‬ ‫هذا‬ ‫يعود‬ ‫أن‬
PAROLES DE FEMMES
Cailles sauvages grillées
Préparation :
Nettoyer les cailles et les couper en
2 sans les séparer
Tremper la veille, dans un verre à
eau de vinaigre, le jus d’un citron, 1
c à c de sel, du poivre et du cur-
cuma.
Griller sur feu de bois pendant 12 à
15 min.
Servir chaud.
Les cailles se mangent avec de la salade tunisienne, du riz blanc, des pâtes…
‫ي‬ ِ‫و‬
ْ
‫ش‬ ِ‫م‬ ‫ي‬ّ ‫رب‬� ‫ن‬
َّ
‫امس‬
20min6 à 8
Semen mechoui
269cal
La soupe se mange quand elle est plus compacte comme une salade avec
le pain. On peut lui rajouter un peu d’huile d’olive ou de l’huile de lentisque
et éventuellement 1 c.à.s de paprika.
Le borghol ou le maïs peuvent remplacer les fèves.
Ce plat soigne la diarrhée et on le donnait aux enfants chétifs en leur
disant « njerrilik el bissara », c’est-à-dire réchauffer et rendre liquide la
purée.
3h306 à 8
Bissara
Ingrédients :
• 300 gr de fèves sèches et concassées
• ½ botte de persil
• 1 botte de céleri
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1,5 l d’eau
• 1 verre d’huile d’olive
• Sel et poivre
Ingrédients :
• 12 cailles sauvages
• 1 citron
• 1 verre à eau de vinaigre
• Quelques feuilles de laurier
• 1 c.à.s de curcuma
• 10 cl d’huile d’olive
• Sel et poivre
‫بيصارة‬
Préparation :
Mettre les fèves concassées à tremper dans
l’eau 24 heures avant la préparation du plat.
Changer l’eau au moins 5 ou 6 fois.
Dans un faitout, mettre les fèves, l’huile,
le sel, les herbes coupées grossièrement,
l’oignon et l’ail et couvrir d’eau tiède.
Laisser cuire pendant 3 heures.
Quand l’eau est réduite, réduire la prépara-
tion en purée au pilon manuel.
En option, ajouter 1 c.à.s de felfel zina)
Bissara
280cal

12. 24 25Tunisiennes & Saveurs des terroirs
‫ي‬ ِ
‫ف‬
� ‫ي‬ ِ
‫ت‬�‫ا‬َ‫حي‬ ، ‫تي‬� ّ َ‫ح‬‫ص‬
ْ
‫كاَن‬ ْ‫شي‬� ‫ف‬ِ
ّ
‫لك‬ْ‫ت‬ِ‫ي‬ ‫ا‬ َ‫م‬ ‫ز‬ ْ‫ب‬�ُ‫خ‬‫ال‬‘‘
‫بية‬ ْ َ‫تر‬�ِ‫ب‬ ِ‫لم‬ْ ِ‫نح‬� َ‫نا‬�‫ا‬َ‫و‬ ‫ي‬ ِ‫د‬
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‫وال‬ ّ‫بر‬�
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‫ك‬
ْ
‫ن‬
ْ
‫ش‬ َ‫با‬� ‫ة‬َ‫ين‬ ِ‫وج‬
ُ
‫الك‬
. َ‫تم‬�
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‫والق‬ ‫ان‬َ ‫حي‬� ّ‫والر‬ ِ‫تر‬�ْ‫ع‬ّ‫والز‬ ‫و‬ُّ‫ي‬
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‫الفل‬ ‫ري‬�ِ‫ط‬
ْ
‫ق‬
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‫وت‬ ‫ل‬ َ‫ح‬ّ‫الن‬
ّ‫ى‬
‫إلل‬ ْ‫وم‬ ُّ‫ض‬
َ
‫الق‬ ْ‫يت‬ ِ‫ز‬ ِ‫ثر‬�
ْ
‫ك‬
َ
‫أ‬ ‫و‬ُ ‫ري‬� ِ‫خ‬ ْ‫ع‬ِ‫نبي‬ ْ‫ب‬ ِ
‫حن‬
� ْ‫وم‬ُ‫لي‬
‫ي‬ ِ‫د‬
َ
‫ال‬ْ‫و‬
َ
‫ل‬ ‫س‬ِّ‫ر‬ ّ‫نع‬
ْ
‫ش‬ َ‫با‬� ‫ع‬ َ‫م‬ ْ‫ج‬� َ‫امل‬ ‫ي‬ ِ
‫ف‬
� ‫يه‬ِ‫ف‬ ‫و‬ ُ‫تج‬
ْ
‫ن‬
ُ
‫ن‬
’’. ّ‫ج‬ ِ‫ح‬ِ‫ل‬‫ل‬ ‫ي‬ ِ‫�ش‬ ْ ِ‫نم‬�‫و‬
Naima Houij
: ‫ج‬ ‫ي‬�‫حو‬ ‫نعيمة‬
PAROLES DE FEMMES
Il est étonnant de voir combien le pain que fabrique
Naima lui correspond. Généreux et goûteux, il transpire
une vie en harmonie avec la nature où elle prend ce
dont elle a besoin, sans plus.
Ici, le soleil brille en abondance et les fleurs éclosent en
profusion. Qu’elle soit dans sa cuisine ou à proximité
de la « tabouna » de son jardin, elle cuit jusqu’à trois
fois par jour un pain chaud et croustillant, en rêvant de
marier ses enfants et de faire un pèlerinage en vendant
mieux et plus son huile de lentisque.
‫ما‬ ‫وهو‬ ،‫يوم‬ ‫لك‬ ‫ة‬ ‫ري‬�‫مس‬ ‫تصنعه‬ ‫الذي‬ ‫ز‬ ‫ب‬�ُ‫خ‬‫ال‬ ‫من‬ ‫اهلائل‬ ّ‫المك‬ ‫ذلك‬ ‫ؤية‬ ُ‫ر‬ ‫جدا‬ ٌ ‫ري‬�‫مث‬
ّ‫ب‬ُ‫احل‬ ‫ودها‬ ُ‫يس‬ ‫القة‬َ‫ع‬ ‫في‬� ‫بيعة‬
ّ
‫الط‬ ‫ق‬َ‫ب‬َ‫ع‬ ‫منه‬ ‫وينبعث‬ ،‫ذة‬
ّ
‫الل‬ ‫ة‬ ّ‫د‬ ِ‫وش‬ ‫الكرم‬ ‫ة‬ ّ‫بقم‬ ‫لنا‬ ‫ي‬‫وح‬ُ‫ي‬
.‫ام‬ ‫رت‬�‫واالح‬
‫ما‬ ‫ة‬ ‫ري‬�‫مس‬ ‫خذ‬
‫أ‬ ‫ت‬� ‫ا‬ ‫هن‬�‫،حي‬ ‫زهار‬
‫أ‬
‫ال‬ ‫ح‬ّ‫تتفت‬ ‫مس‬
ّ
‫الش‬ ‫اقة‬ ‫رش‬�‫إ‬ ‫مع‬ ،‫الزيتون‬
ّ
‫عش‬ ‫في‬� ،‫هنا‬
ّ‫د‬ ِ‫ع‬
ُ
‫ت‬ ،‫ل‬‫ز‬ ‫ن‬�‫امل‬ ‫حديقة‬ ‫من‬ ‫ركنا‬ ‫تل‬
‫حت‬
� ‫ي‬
ّ‫ت‬�‫ال‬ »‫ابونة‬
ّ
‫«الط‬ ‫،وأمام‬ ‫رث‬�‫أك‬ ‫ليس‬‫و‬ ‫ملطبخها‬ ‫تاجه‬
‫حت‬
�
‫ج‬ ‫ي‬�‫و‬‫ز‬ ‫ت‬� ‫مل‬ ُ‫ح‬ ‫ذاته‬ ‫ن‬
‫آ‬
‫ال‬ ‫في‬� ‫دوها‬ َ‫يح‬� ‫اليوم‬ ‫امتداد‬ ‫عىل‬ ّ‫والطري‬ ‫ازج‬
ّ
‫الط‬ ‫ز‬ ‫ب‬�‫خ‬‫ال‬ ‫من‬ ‫طاب‬ ‫ما‬
.‫الذرو‬ ‫وم/زيت‬ ّ‫القض‬ ‫لزيت‬ ‫بيهعا‬ ‫بفضل‬ ّ‫ج‬َ‫احل‬ ‫مناسك‬ ‫وأداء‬ ‫ا‬ ‫هت‬�‫وبنا‬ ‫ا‬ ‫هئ‬�‫أبنا‬
Riche en oméga 6 et 9, en vitamine E et A,
l’huile de lentisque est cicatrisante et pos-
sède un pouvoir antioxydant (préventif de
certaines maladies non transmissibles) et un
effet bactéricide.
Utilisée comme remède contre les ulcères
de l’estomac et l’asthme (en inhalation), elle
est indiquée pour les jambes lourdes et les
varices.
L’HUILE DE LENTISQUE
. A ‫و‬E ‫ين‬�‫والفيتام‬ 6 ‫غا‬ ِ‫وم‬
ُ‫أ‬
‫ل‬ ‫اب‬� ّ‫ني‬�‫غ‬ ّ‫ي‬‫طبيع‬ ٌ‫ج‬َ‫نت‬ ُ‫م‬ ‫هو‬
‫مي‬�‫اث‬‫ر‬َ‫ج‬‫ال‬ ‫دة‬ ‫اب‬�‫وإ‬ ‫روح‬ُ‫ج‬‫ال‬ ‫داواة‬ ُ‫م‬ ‫في‬� ‫وم‬ ّ‫القض‬ ‫زيت‬ ‫ستعمل‬ُ‫ي‬
‫اض‬‫ر‬‫االم‬ ‫بعض‬ ‫من‬ ‫قي‬�َ‫(ي‬ ‫سدة‬
ْ
‫ك‬
‫أ‬
‫لل‬ ّ‫ضاد‬ ُ‫م‬ ‫عىل‬ ‫توي‬ َ‫يح‬�‫و‬
‫عدة‬ َ‫امل‬ ‫رح‬
ُ
‫ق‬ ‫مرض‬ ّ‫د‬ ِ‫ض‬ ‫كعالج‬ ‫ستخدم‬ُ‫وي‬ )‫ارية‬ ّ‫الس‬ ‫ري‬�‫غ‬
. ‫ين‬�‫ل‬ ْ‫ج‬ّ‫الر‬ ‫قل‬ِ‫ث‬‫و‬ ‫ي‬‫الدوال‬ ‫لعالج‬ ‫به‬ ‫نصح‬ُ‫وي‬ ‫بو‬ ّ‫والر‬
‫وم‬ ّ‫القض‬ ‫زيت‬
Les feuilles d’olivier et les racines de l’azerole sont indi-
quées en infusion pour lutter contre la tension arté-
rielle. Pour soigner l’ulcère, les femmes de la région
font bouillir des écorces de genévrier dans un litre
d’eau qu’elles font réduire sur feu doux à 25 cl. Filtrée
et refroidie, elles conseillent de boire cette préparation
tous les jours pendant une semaine à jeun. Le beurre
salé vieilli de 2 ou 3 ans sert à soigner les fièvres aph-
teuses et les hémorroïdes. Il aide à la cicatrisation des
plaies. Le marrube blanc, frais ou séché, s’utilise en
infusion contre le diabète. Les graines du pistachier
lentisque aident à la lactation chez la jeune maman.
L’huile de lentisque se consomme : elle assaisonne les
salades et accompagne souvent le sandwich de milieu
de matinée des agriculteurs ou des enfants. Avec une
eau citronnée tiède, l’huile de lentisque est indiquée
pour les maux de gorge et l’asthme et se boit à jeun, le
matin. En massage, elle soigne la mauvaise circulation
des jambes et les varices. L’huile de lentisque est aussi
indiquée pour les cicatrices.
‫ندي/الزعرور‬ِ‫اهل‬ ‫ز‬ َ‫ر‬
َ
‫ك‬ ‫ذور‬ ُ‫وج‬ ‫ون‬ُ‫يت‬ َّ‫الز‬ ‫اق‬‫ر‬ ْ‫و‬
َ
‫أ‬ ‫اء‬ َ‫م‬ ‫ج‬ ‫ي‬�‫مز‬ ‫ب‬ ُ‫شر‬�ِ‫ب‬ ُ‫ح‬ َ‫نص‬ُ‫ي‬
‫ي‬ ِ
‫ف‬
� ‫اء‬ َ‫س‬ِ
ّ
‫الن‬ ‫وم‬
ُ
‫ق‬
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‫ت‬ ،‫ة‬ َ‫د‬ ِ‫ع‬ َ‫امل‬ ‫رح‬
ُ
‫ق‬ ‫ن‬ ِ‫م‬ ‫فاء‬
ّ
‫وللش‬ .‫م‬ َّ‫الد‬ ‫ط‬
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‫غ‬ َ‫ض‬ ِ‫ج‬
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‫ال‬ ِ‫لع‬ ‫ا‬ً‫ي‬ِ‫ل‬‫غ‬ َ‫م‬
25
ُ
‫ز‬ َ‫او‬ َ‫تج‬
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‫ت‬
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‫ال‬ ‫ارة‬ َ‫ر‬ َ‫ح‬ ‫ي‬ ِ
‫ف‬
�‫و‬ ‫اء‬ َ‫امل‬ َ‫من‬ ‫رت‬�ِ‫ل‬ ‫ي‬ ِ
‫ف‬
� »‫ار‬َ‫ع‬ْ‫ر‬ َ‫«الع‬ ‫ية‬ِ‫ل‬
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‫غ‬َ‫بت‬ ‫نطقة‬ِ‫مل‬‫ا‬
ِ‫باح‬ ّ‫الص‬ ‫ي‬ ِ
‫ف‬
� ‫وع‬ُ‫ب‬ ْ‫س‬
ُ
‫أ‬ ‫ة‬ ّ‫د‬ ُ‫مل‬ ‫رض‬� ْ‫ح‬َ‫ت‬ ْ‫س‬ ُ‫امل‬ ِ‫ب‬ْ ُ‫شر‬�ِ‫ب‬ ُ‫ح‬ َ‫ص‬ْ‫ن‬ُ‫وي‬ ،‫د‬ّ َ‫بر‬�ُ‫وي‬ َّ‫فى‬� َ‫ص‬ُ‫ي‬ ّ ُ‫ثم‬�cl
‫ن‬ ْ‫ي‬�َ‫نت‬ َ‫س‬ ‫ن‬ ِ‫م‬ ‫ا‬ ِ‫جه‬�‫انتا‬ ‫عىل‬ ّ‫ر‬ َ‫م‬ ‫ي‬
ّ‫ت‬�‫وال‬ ‫احلة‬ َ‫امل‬ ‫بدة‬ ُّ‫الز‬ ‫ستعمل‬
ُ
‫ت‬ .ْ‫كل‬
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‫ال‬ ‫بل‬
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‫وق‬
َ‫ى‬
‫إل‬ ‫ة‬
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‫اف‬ َ‫ض‬‫إ‬‫ل‬ ‫اب‬� ‫ري‬� ِ‫اس‬َ‫و‬َ‫والب‬ ‫ة‬َّ‫ي‬ ِ‫ع‬
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‫ال‬ِ‫الق‬ َّ‫ى‬‫م‬ُ‫احل‬ ‫ج‬
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‫ال‬ ِ‫ع‬ ‫في‬� ‫نوات‬ َ‫س‬ ‫ث‬
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‫ال‬
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‫إل‬
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‫ك‬ ُّ‫الس‬ ‫ض‬َ‫ر‬ َ‫م‬ ‫ج‬
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‫ال‬ ِ‫ع‬ِ‫ل‬ ‫ا‬
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‫ف‬َ‫ج‬
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‫م‬ ‫أو‬
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‫اكن‬ ‫ا‬ ً‫ج‬
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‫ط‬ ُ‫يض‬ْ‫ب‬
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‫ال‬ ‫ناع‬ ْ‫ع‬َّ‫الن‬ ‫م‬ َ‫د‬ ْ‫خ‬َ‫ت‬ ْ‫س‬ُ‫وي‬
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َ
‫ال‬ِ‫الو‬ ‫ات‬
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‫يث‬ ِ‫د‬ َ‫ح‬ ‫ات‬ََّ‫مه‬
ُ‫أ‬
‫ل‬ِ‫ل‬ ‫ب‬ِ‫لي‬َ‫احل‬ ِ
ّ‫ر‬َ‫د‬ ‫ي‬ ِ
‫ف‬
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‫الق‬ ِ‫ور‬
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‫ذ‬ُ‫ب‬ ‫م‬ ِ
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‫ت‬ ‫ين‬� ِ‫ح‬ ‫ي‬ ِ
‫ف‬
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‫الف‬ ‫بات‬ َ‫ج‬َ‫و‬ ‫ي‬ ِ
‫ف‬
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‫الق‬ ‫يت‬
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‫ك‬
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‫ل‬ َ‫ته‬�‫س‬ُ‫ي‬ ‫ما‬ ‫ا‬ً‫غالب‬َ‫و‬
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‫ف‬
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‫الل‬ ‫اء‬ َ‫م‬ ‫ع‬ َ‫م‬ ‫هل‬ ُ‫ناو‬
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‫ت‬ِ‫ب‬ ُ‫ح‬ َ‫نص‬ُ‫ي‬
َ‫ام‬
‫ك‬ .‫ار‬َ َّ‫نه‬�‫ال‬ َ‫اء‬َ‫ن‬
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‫أث‬ ‫ال‬
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‫وم‬ ُّ‫ض‬
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‫الق‬ ‫ت‬ْ‫ي‬
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‫ز‬
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‫عل‬ ُ‫د‬ َ‫م‬َ‫ت‬ ْ‫ع‬ُ‫وي‬ . ِ‫و‬ْ‫ب‬ َّ‫الر‬ ِ‫ض‬َ‫ر‬ َ‫م‬َ‫و‬ ِ‫ق‬
ْ
‫ل‬َ‫احل‬ ِ‫ت‬ َ‫با‬�‫ا‬َ ِ‫ته‬�
ْ
‫ال‬ ‫مة‬َ‫قاو‬ ُِ‫لم‬
‫ريق‬
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‫ط‬ ‫ن‬َ‫ع‬ ‫ي‬‫ال‬َ‫و‬ َّ‫والد‬ ‫ن‬ ْ‫ي‬�
َ
‫ل‬ ْ‫ج‬ِّ‫الر‬ ‫في‬� ‫ة‬ّ‫وي‬ َ‫م‬ َ‫الد‬ ِ‫ة‬ َ‫ر‬ ْ‫و‬ َّ‫الد‬ ‫ج‬
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‫ال‬ ِ‫ع‬ ‫ي‬ ِ
‫ف‬
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‫ك‬
.‫ت‬ َ‫با‬� َ‫د‬َّ‫والن‬ ‫وح‬ ُ‫ر‬ُ‫ج‬‫ال‬ ‫يد‬ ِ‫م‬ ْ‫ض‬
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‫ت‬ ‫ىل‬َ‫ع‬ ‫رته‬ ْ‫د‬
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‫ق‬
َ‫ى‬
‫إل‬
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‫ة‬
َ
‫اف‬ َ‫ض‬ِ‫إ‬ ‫يك‬ِ‫ل‬ ْ‫د‬َ‫الت‬
Pratiques de grands-mères ‫جداتنا‬ ‫اممرسات‬

13. 26 27Tunisiennes & Saveurs des terroirs
Ragout aux Scolymes
Ingrédients :
• 1 oignon
• Une poignée de pois chiche trempées
• 1 ou 2 poivrons
• 4 gousses d’ail.
• ½ botte de scolymes.
• 1 c.à.s d’ harissa maison.
• 1 c.à.s de concentré de tomate.
• 10 cl d’huile d’olive
• 1 c.à.s de mélanges d’épices : 1 c.à.c de
curcuma, 1 c.à.s de coriandre moulu, 1
c.à.c de carvi
• Sel, poivre
‫ز‬ ‫ي‬�‫زرن‬ ‫مرقة‬
Préparation :
Nettoyer grossièrement les scolymes, les blanchir pendant 10 min et
les couper en tronçons.
Dans un faitout, chauffer l’huile, l’oignon coupé grossièrement, les pois
chiches, la tomate, l’harissa et les épices.
Arroser de 2 grands verres d’eau.
Laisser mijoter sur feu doux pendant 20 min.
Rajouter les scolymes et laisser cuire pendant 10 min.
Couper les poivrons en 4 et les rajouter à la préparation.
Servir chaud.
45min 230cal6 à 8
Marqat Zerniz
Couscous au petit lait
Ingrédients :
• 500 gr de couscous fin
• 1 l. de petit lait
• 2 c.à.s de sucre en poudre
Préparation :
Mouiller à l’eau, avec légèreté, 500 gr de
couscous.
Mettre à cuire dans le haut du couscoussier
et laisser cuire à la vapeur pendant 15 min
Laisser refroidir.
Mouiller délicatement de petit lait froid.
Rajouter 2 à 3 c.à.s de sucre en poudre.
Se mange froid et dès qu’il est assaisonné.
Ce plat correspond à la pause gourmande de l’agriculteur.
Rapide et peu onéreux, il étanche la soif et se consomme surtout pendant les périodes d’abondance du lait.
‫ايب‬‫ر‬‫ل‬ ‫اب‬� ‫ي‬‫كسكس‬
25min6 à 8
Cousksi bil rayeb
401cal

14. 28 29Tunisiennes & Saveurs des terroirs
Faire un feu dans la cheminée, se verser
un thé rouge au thym et se blottir dans
les entrailles de la table de Jugurtha
‫ة‬َ‫لع‬َ‫ق‬
‫ان‬َ‫ن‬‫س‬
Kallat Snène
Outre un secteur agricole qui produit
en moyenne 14,78% des céréales et
presque 4,42% des viandes rouges
du pays, la région est un bassin mi-
nier riche en eau, avec 349 millions
de m3
mobilisés par plusieurs bar-
rages et lacs. Mais El Kef, c’est aussi
et surtout les cavaliers de Tajerouine,
le couscous au berzguène, les chants
de Saliha, la table de Jugurtha, la
ville historique ainsi que plusieurs
richesses naturelles comme les forêts
de Nebeur.*
LE KEF ‫الكاف‬
*Rapport des indicateurs régionaux : MARHP (DGEDA),2014

15. 30 31Tunisiennes & Saveurs des terroirs
PAROLES DE FEMMES
‫ة‬ َ‫ص‬
ْ
‫ق‬ َ‫نا‬� ‫ة‬َ ‫ري‬� ِ‫كب‬ ‫ة‬ َ‫يم‬ِ‫ق‬ ،
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‫ف‬ ِ‫ش‬ْ‫ر‬ُ‫خ‬ْ
‫ل‬ِ‫كا‬ ‫ا‬َ‫ن‬ ْ‫ح‬
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‫أ‬‘‘ْ‫ع‬
َ
‫اق‬َ‫الو‬
ْ
‫يل‬ ِ‫د‬ْ‫ب‬
َ
‫بت‬ ِْ‫نحِلم‬� ،‫مة‬ ْ‫د‬ ِ‫وخ‬ ‫ة‬
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‫ف‬
ْ
‫ق‬ َ‫وو‬ ‫ة‬َ‫و‬َْ‫له‬
‫ا‬َ‫ه‬ َ‫د‬ْ‫ن‬َ‫وع‬ ‫ة‬ َ
‫يل‬ ِ ْ‫جم‬� ‫ة‬
َ
‫طق‬ْ‫ن‬ِ‫مل‬‫ا‬ ، ْ‫اس‬ّ‫الن‬
ّ‫خ‬ ُ
‫م‬
ْ
‫يل‬ ِ‫د‬ْ‫ب‬
َ
‫وت‬
‫ي‬� ّ ُ‫فم‬�
ْ
‫اش‬
َ
‫سط‬ْ ُ‫خم‬� ‫ي‬ِ‫ر‬ُْ‫عم‬ ِ‫ى‬
ّ
‫لل‬ ِ‫م‬ ،‫ة‬َ ‫ري‬� ِ‫كب‬ ْ‫ات‬َ‫و‬َ َ‫ثر‬�
: ‫ي‬ ِ‫اس‬ َ‫ر‬ ‫ي‬ ِ
‫ف‬
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َ
‫ك‬ْ َ‫بر‬� ‫ة‬ َ‫اج‬ َ‫ح‬ ‫ي‬ ِ‫د‬ْ‫ن‬َ‫وع‬ ْ َ‫يح‬�‫ا‬
َ
‫ش‬
’’.‫ي‬ ِ
ّ‫د‬ َ‫ح‬َّ‫الت‬
Sabrine est une rebelle, au tempérament de feu; quand
elle se balade sur la table de Jughurtha elle a des rêves
plein la tête. Courageuse, téméraire et volontaire, elle
a soutenu plus de 10 femmes dans l’élevage de lapin
et a lancé le GDA « Vie et Développement » dont elle
est la présidente. Pour sa région, Sabrine pense au tou-
risme rural, aux randonnées équestres, à la dégustation
de produits de terroirs,… Son objectif immédiat est de
valoriser et d’exporter le chardon sauvage et de faire de
l’élevage de cailles.
Sabrine Omri
‫عمُري‬ ‫ين‬� ‫رب‬�‫ا‬ َ‫ص‬
،‫حالم‬
َ‫أ‬
‫ل‬ ‫اب‬� ‫مليئة‬ ،»‫يوغرطة‬ ‫«مائدة‬ ‫عىل‬ ‫ل‬ّ‫تتجو‬ ‫ي‬‫وه‬ ،‫ري‬ ‫ان‬� ‫زاج‬ ِ‫م‬ ‫ذات‬ ،‫دة‬ ّ‫تمر‬ ُ‫م‬ ‫بدو‬
َ
‫ت‬
‫بية‬ ‫رت‬� ‫ال‬ ‫مج‬ ‫في‬� ‫نساء‬ ‫رش‬�‫ع‬ ‫من‬ ‫رث‬�‫ك‬‫أ‬ ‫ين‬� ‫رب‬�‫صا‬ ‫دمعت‬ .‫فق‬
ُ‫أ‬
‫ال‬ ‫و‬
‫حن‬
� ‫ندفعة‬ ُ‫م‬ ‫يئة‬‫جر‬ ‫فعمة‬ ُ‫م‬
.‫ه‬ ُ‫س‬
ّ
‫أ‬ ‫رت‬�‫ت‬ ‫الذي‬ ،»‫وتنمية‬ ‫«حياة‬ ‫ي‬‫الفالح‬ ‫نمية‬ّ‫الت‬ ‫ع‬ ّ‫م‬ ‫مج‬ ‫نشأت‬
َ
‫وأ‬ ‫رانب‬
‫أ‬
‫ال‬
‫ة‬ّ‫روسي‬
ُ
‫الف‬ ‫وح‬ ُ‫ر‬ ‫من‬ ‫ها‬ ُ‫يغمر‬ ‫ا‬ ‫مب‬� ،‫ا‬ ‫هي‬�‫ف‬ ‫ة‬ّ‫يفي‬‫الر‬ ‫ياحة‬ ّ‫الس‬ ‫في‬�‫و‬ ‫ا‬ ‫هت‬�‫منطق‬ ‫في‬� ‫فكر‬
ُ
‫ت‬ ، ‫ين‬� ‫رب‬�‫صا‬
‫رشف‬‫خ‬‫ي/ال‬ ‫رب‬�‫ال‬ ‫الشوك‬ ‫ز‬ ‫ي‬�‫تعز‬ ‫و‬
‫هف‬
� ّ‫الفوري‬ ‫ا‬
‫هف‬
�‫هد‬ ‫ا‬ ّ‫أم‬ .‫ة‬ّ‫احمللي‬ ‫نتجات‬ ُ‫مل‬ ‫اب‬� ‫وغرام‬
.‫ان‬ ّ‫م‬ َ‫الس‬ ‫بية‬ َ‫تر‬�‫و‬ ‫ه‬ ‫ري‬�‫وتصد‬
Riche en vitamine A et B et en sels minéraux, le
chardon sauvage contribue à combattre la fa-
tigue et améliore la digestion. Il traite les réac-
tions allergiques, réduit les inflammations et
favorise la cicatrisation. Sa consommation quo-
tidienne aide l’organisme à éliminer les toxines.
La plante pousse spontanément entre sep-
tembre et mai dans les régions du nord-ouest
du pays. Couvert d’épines les tiges du chardon
sauvage peuvent mesurer jusqu’à 1 m de lon-
gueur.
‫رشف‬‫خ‬‫ال‬ ‫يساعد‬ ،‫مالح‬
‫أ‬
‫وال‬ )‫(ب‬ ‫و‬ )‫(أ‬ ‫ين‬�‫لفيتام‬ ‫اب‬� ‫ني‬�‫غ‬
‫اض‬‫ر‬‫أم‬ ‫ج‬‫ويعال‬ . ‫مض‬�‫اهل‬ ‫معلية‬ ‫سن‬ ‫حي‬�‫و‬ ،‫التعب‬ ‫ة‬
‫حف‬
�‫ماك‬ ‫عىل‬
‫الهكا‬ ‫هت‬�‫اس‬ .‫الشفاء‬ ‫ويعزز‬ ،‫اب‬ ‫هت‬�‫االل‬ ‫من‬ ‫ويقلل‬ ،‫احلساسية‬
.‫السموم‬ ‫من‬ ‫التخلص‬ ‫عىل‬ ‫مس‬‫ج‬‫ال‬ ‫يساعد‬ ‫ي‬‫اليوم‬
.‫والغرب‬ ‫ل‬ ‫امش‬�‫ال‬ ‫في‬� ‫وماي‬ ‫رب‬�‫سبتم‬ ‫ين‬�‫ب‬ ‫ي‬ ‫رب‬�‫ال‬ ‫النبات‬ ‫وينمو‬
‫رت‬�‫امل‬ ‫إىل‬ ‫تصل‬ ‫أن‬ ‫كن‬ ‫مي‬�‫و‬ ‫شواك‬
‫أ‬
‫ل‬ ‫اب‬� ‫مغطاة‬ ‫رشف‬‫خ‬‫ال‬ ‫سيقان‬
.‫للطول‬ ‫لنسبة‬ ‫اب‬�
Les femmes de la région font cuire longement le char-
don sauvage. Ecrasé au pilon, elles le réduisent ensuite
en pommade et le mettent à sécher une nuit de pleine
lune. Le baume est utilisé pour la cicatrisation des bru-
lures.
Le chardon sauvage soignerait l’hépatite C et renforce-
rait l’estomac.
Les enfants aiment le chardon sauvage et le mangent
souvent cru dans les champs.
‫يه‬ ْ‫ح‬َ‫ور‬ ‫قه‬ ْ َ‫ح‬
‫س‬ ‫قع‬َ‫ي‬ ّ ُ‫ثم‬� ‫ة‬‫ويل‬
َ
‫ط‬ ‫ة‬ ّ‫د‬ ُِ‫لم‬ ‫ي‬ِ
ّ َ‫بر‬�‫ال‬ ‫ك‬ْ‫و‬
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‫الش‬ ‫بخ‬
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‫ط‬ِ‫ب‬ ‫قة‬
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‫نط‬ِ‫مل‬‫ا‬ ُ‫اء‬ َ‫س‬ِ‫ن‬ ُ‫وم‬
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‫ق‬
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‫ت‬
‫ه‬َ‫ن‬
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‫ل‬ ِ‫تعم‬ ْ‫س‬َ‫ي‬ ‫ومنه‬ ‫ة‬‫اكمل‬ ‫ة‬‫ل‬ْ‫ي‬
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‫ل‬ِ‫ل‬ ‫ف‬
َّ
‫ف‬َ‫ج‬
ُ‫ي‬�‫و‬ ‫مه‬ ْ‫ر‬ِ‫مل‬‫ا‬ ‫شبه‬ُ‫ي‬ ‫ما‬
َ‫ى‬
‫إل‬ ‫ل‬ّ‫تحو‬َ‫ي‬ ّ‫تى‬� َ‫ح‬
.‫وق‬ ُ‫ر‬ُ‫احل‬ ِ
َ‫ثر‬�
َ
‫أ‬ ‫اة‬َ‫او‬ َ‫د‬ ُِ‫لم‬
.‫دة‬ ِ‫ع‬ َ‫امل‬ ‫ي‬ّ‫قو‬ُ‫وي‬ ‫د‬ ِ‫ب‬
َ
‫الك‬ َ‫اب‬َ ‫هت‬�
ْ
‫ال‬ ‫ي‬ّ َ‫بر‬�‫ال‬ ‫وك‬
َّ
‫الش‬ ‫ج‬ِ‫ال‬ َ‫ع‬ُ‫ي‬
‫ته‬ َ‫ع‬ِ‫بي‬
َ
‫ط‬
َ‫ى‬
‫ل‬َ‫ع‬َ‫و‬ ‫ا‬ ّ‫ام‬
َ
‫خ‬ ‫ه‬
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‫ن‬ ُ‫و‬
ُ‫ل‬
‫ك‬
‫أ‬ َ‫ي‬� ‫ا‬ َ‫م‬ ‫با‬ِ‫ل‬‫ا‬
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‫وغ‬ ‫ي‬َّ ‫رب‬�‫ال‬ ‫وك‬
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‫الش‬ ‫ال‬
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‫ف‬
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‫ط‬
‫أ‬
‫ال‬ ّ‫ب‬ ِ ُ‫يح‬�
.‫ول‬
ُ
‫ق‬ُ‫احل‬ ‫ن‬ ِ‫م‬
ً
‫ة‬ َ‫شر‬�‫با‬ ُ‫م‬
Pratiques de grands-mères ‫جداتنا‬ ‫اممرسات‬
LE CHARDON SAUVAGE
‫رشف‬‫خ‬‫ال‬

16. 32 33Tunisiennes & Saveurs des terroirs
Ingrédients :
• 12 têtes de chardon sauvage
• 3 c.à.s d’huile d’olive
• Le jus d‘un citron
• Sel
Préparation :
Nettoyer minutieusement le chardon
sauvage en lui enlevant les épines.
Le découper en bâtonnets et les
blanchir pendant 15 min dans de
l’eau salée.
Laver à nouveau et laisser égoutter.
Assaisonner d’huile d’olive, d’une
pincée de sel et du jus d’un citron.
Se mange froide.
‫أرنب‬ ‫مع‬ ‫ري‬�‫الشع‬ ‫ز‬ ِ‫م‬ْ‫ر‬ ِ‫م‬
‫الزيتونة‬ ‫يت‬ ‫ز‬ ‫ب‬� ‫خرشف‬ ‫سالطة‬
La même recette se prépare avec de la viande d’agneau, du poulet fermier,…
Il est possible d’acheter la semoule d’orge toute prête qu’on appelle «mermez»
Le mermez fête le temps des récoltes et se mange surtout pendant Ramadan
La même recette se prépare en rajou-
tant des lentilles et une pincée de persil
haché. Se décore avec des olives
Soupe d’orge au lapin
Salade de chardon sauvage à l’huile d’olive
Préparation de l’orge :
Mettre l’orge à cuire pendant 20 min à la vapeur dans un cous-
coussier.
Laisser refroidir.
Mettre l’orge à sécher pendant 3 à 4 jours.
Faire torréfier les grains d’orge dans un « tajine ghanney » ou une
poêle anti-adhésive.
Laisser refroidir et moudre.
Passer au tamis fin.
Préserver la semoule.
Préparation :
Couper le lapin en 8 à 10 petits morceaux.
Assaisonner d’½ c.à.s de paprika, 1 c.à.s de coriandre moulue, 1
c.à.c de carvi et de sel. Laisser reposer.
Couper finement l’oignon.
Faire revenir légèrement dans l’huile d’olive, les oignons et la
tomate concentrée.
Rajouter le lapin, les herbes ciselées et le poivron coupé finement.
Couvrir de 2 grands verres d’eau chaude et porter à ébullition.
Verser la semoule dans le mélange et faire cuire pendant 45 min
Rectifier le sel.
Servir chaud.
Ingrédients :
• ½ lapin
• 300 gr d’orge
• 2 c à soupe de tomate
• 1 oignon moyen
• 1 poivron
• 10 cl d’huile d’olive
• 1 c.à.s de persil ciselé
• 1 c.à.s de céleri coupé
• 6 gousses d’ail pilées
• Épices : paprika, coriandre, carvi
• Sel et poivre 1h6 à 8
20min4 à 6
Salade de Khorchof
Mermez bil arnab
214cal
85cal
‫رنب‬
‫أ‬
‫ل‬ ‫اب‬� ‫خرشف‬ ‫مرقة‬
Ingrédients :
• 1 lapin
• 2 oignons moyens
• 4 gousses d’ail
• Une botte de chardon
• 2 pommes de terre
• Quelques branches de persil ciselé
• Une poignée de pois chiche trempées
• 2 poivrons
• 10 cl d’huile d’olive
• 1 c.à.s d’harissa maison ou de paprika
• 2 c.à.s de concentré de tomate
• Epices : curcuma, coriandre, carvi
• Sel et poivre
Préparation :
Nettoyer minutieusement le chardon sauvage en lui enlevant les
épines. Couper en tronçons, blanchir pendant 15 min et réserver
Eplucher les pommes de terre et les couper en 4.
Couper grossièrement les oignons.
Mettre dans un faitout la viande coupée en morceaux et assai-
sonnée d’1 c.à.c de curcuma, d’1 c.à.s de coriandre moulue,
d’1 c.à.c de carvi avec l’oignon, l’huile d’olive, la tomate, l’harissa
maison, les pois chiches, le persil ciselé et 2 verres d’eau.
Laisser mijoter sur feu doux pendant 30 min
Ajouter les pommes de terre et continuer la cuisson pendant 10 min.
Rajouter les tronçons de chardon et les poivrons coupés en deux
et laisser cuire encore pendant 10 min.
Laisser réduire et éteindre le feu.
Servir chaud.
Ragout de chardon sauvage
au lapin
1h6 à 8
Market Khorchof bil arnab
214cal

17. 34 35Tunisiennes & Saveurs des terroirs
... ‫رت‬�‫ع‬ّ‫لز‬ ‫اب‬� ‫املمزوج‬ ‫محر‬
‫أ‬
‫ال‬ ‫اي‬
ّ
‫الش‬ ُّ‫ب‬ َ‫وص‬ ‫وقد‬ َ‫امل‬ ‫ر‬ ‫ان‬� ُ‫إذاكء‬
...‫وغرطة‬ُ‫ي‬ ‫مائدة‬ ‫أمعاق‬ ‫في‬� ُ‫والغوص‬
Essers
‫ي‬‫حوال‬ ‫طقة‬ْ‫ن‬ِ‫مل‬ ‫اب‬� ‫ي‬‫الح‬ِ‫الف‬ ‫طاع‬ِ‫الق‬ ‫نتج‬ُ‫ي‬
‫من‬ 4.42٪ ‫وتقريبا‬ ‫بوب‬ُ‫احل‬ ‫من‬ 14.78٪
‫اء‬‫ر‬‫م‬َ‫احل‬ ‫حوم‬
ّ
‫الل‬ ‫من‬ ‫ان‬�‫بالد‬ ‫إنتاج‬ ‫مل‬ ‫ج‬
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‫.*م‬
‫مع‬ ‫يج‬� ‫ي‬
ّ
‫الذ‬ ‫ي‬ ِ
‫ئ‬�‫املا‬ ‫ا‬ ‫هض‬�ْ‫و‬ ِ‫بح‬� ‫ة‬ّ‫غني‬ ‫منطقة‬ َ‫ي‬‫ه‬
‫عىل‬ ‫وزع‬َ‫تت‬ ،‫ع‬ّ‫مرب‬ ‫رت‬�‫م‬ ‫مليون‬ 349 ‫ي‬‫حوال‬
ّ‫د‬ ُ‫س‬ ‫ها‬ّ‫أمه‬ ،‫ات‬ ‫ري‬�‫ح‬ُ‫والب‬ ‫دود‬ ّ‫الس‬ ‫عديد‬
‫ق‬
ّ
‫ال‬ َ‫.م‬
‫ين‬�‫جرو‬ ‫ات‬� ‫روسية‬
ُ
‫ف‬ ‫ضا‬ْ‫أي‬ َ‫ي‬‫الاكف...ه‬
‫ة‬ َ‫ليح‬ َ‫ص‬ ‫ني‬�‫وأغا‬
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‫ان‬
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‫زق‬ْ ُ‫بر‬�‫ل‬ ‫اب‬� ‫ي‬‫س‬
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‫سك‬
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‫والك‬
‫ة‬ّ‫ي‬ َ‫ثر‬�
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‫ال‬ ‫دينة‬ َ‫وامل‬ ‫وغرطة‬ُ‫ي‬ ‫لة‬ ِ‫وطاو‬ ‫ة‬ّ‫بي‬ ْ‫ع‬
ّ
‫الش‬
�ِ‫ن‬ ُ‫ت‬ ‫اب‬�‫ا‬
َ
‫غ‬ َ‫ي‬‫ه‬ ...‫الاكف‬ ،‫ة‬ّ‫ي‬‫يخ‬�‫ار‬ّ‫والت‬
‫ة‬ّ‫بيعي‬
ّ
‫الط‬ ‫وات‬ ّ‫ثر‬�‫ال‬ ‫يد‬ ِ‫د‬َ‫ع‬ ُ‫ع‬َ‫نب‬ َ‫وم‬ ‫ة‬ َ‫ائع‬ ّ‫.الر‬
LE KEF ‫الكاف‬
‫رس‬ ِّ‫الس‬
MARHP (DGEDA),2014 ‫اجلهوية‬ ‫املؤشرات‬ ‫تقرير‬ *

18. 36 37Tunisiennes & Saveurs des terroirs
PAROLES DE FEMMES
‫ي‬ ِ
‫ف‬
� ‫و‬ ُ‫دم‬ْ‫خ‬ ِ‫ن‬
� ‫نا‬
ْ
ُ‫لكل‬ ، ‫تي‬� ْ‫ار‬ َ‫ج‬ ، ‫تي‬�َّ‫عم‬ ، ‫تي‬�
ْ
‫ال‬
َ
‫خ‬ ، ‫ي‬ ِّ‫م‬
ُ
‫أ‬‘‘َ‫نا‬� ْ‫ر‬ُُ‫عم‬ ..‫ا‬َ‫ن‬ْ‫ب‬ َ‫تع‬ِ‫ب‬ ّ‫د‬ َ‫ح‬ ‫ا‬َ‫ن‬
ْ
‫ل‬ِ‫رف‬ ْ‫ع‬َ‫ت‬ ْ‫اس‬ ‫ا‬ َ‫م‬ ‫و‬ ُ‫ر‬ُْ‫عم‬ ‫ا‬ َ‫أم‬ ‫ة‬ َ‫ح‬
َ
‫الفال‬
‫ب‬ ِ
ْ‫نح‬
�ِ‫و‬ ‫ي‬ ِ‫ح‬
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‫ال‬ِ‫ف‬ ‫ع‬ َ‫م‬ْ‫ج‬
َ
‫م‬ ‫يسة‬ِ‫ئ‬َ‫ر‬ َ‫نا‬�‫أ‬ ْ‫وم‬ُ‫لي‬ ،‫ة‬
َ
‫ق‬ْ‫ر‬ َ‫و‬ ‫ا‬َ‫ن‬ ْ‫ع‬
ّ
‫ل‬
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‫ط‬ ‫ا‬ َ‫م‬
َ‫عىل‬ ‫و‬ ُ‫ع‬
ْ
‫اف‬ َ‫ند‬
ْ
‫ش‬ َ‫با‬� ‫ة‬ َ‫د‬ ْ‫ح‬َ‫و‬ ْ‫د‬ِ‫ي‬ ‫و‬
ُ
‫ون‬
ُ
‫ك‬ُ‫ي‬
ْ ُ‫ل‬
‫الك‬ ‫ا‬ َ‫س‬
ّ
‫الن‬
..‫نا‬ ْ‫ض‬ َ‫بع‬
ْ‫ام‬ َ‫ر‬
ْ
‫غ‬ ‫ة‬َ‫ين‬ ِ‫وج‬
ُ
‫ة..الك‬
َ
‫ك‬ْ َ‫بر‬� ‫�ة‬
َ ْ‫ل‬
‫اك‬ َ‫م‬ ‫وش‬ ُ‫م‬ ‫ة‬َ‫ين‬ ِ‫وج‬
ُ
‫الك‬
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َ
‫ش‬ َ‫م‬
ْ
‫ان‬َ‫ي‬
ْ
‫ن‬َ‫وب‬ ..
ْ
ِ‫كل‬‫ا‬
َ
‫ش‬ َ‫م‬
ْ
‫لاّن‬ َ‫ح‬ ..‫ة‬ّ‫ب‬َ ْ‫ح‬
‫..م‬
Les sublimes yeux verts de Latifa reflètent l’amour
qu’elle porte à son mari qui la soutient sans limites dans
son engagement en tant que présidente du GDA « Les
agricultrices d’Essers pour le développement ». Dans un
quotidien rythmé par la quête de reconnaissance pour
le travail des femmes en milieu rural, la jeune femme de
42 ans travaille actuellement sur un projet pilote : l’intro-
duction de la culture de la fraise à Essers et l’ouverture
d’une unité de production collective de fromages à par-
tir des ressources en lait abondantes de sa région. Dans
sa cuisine, Latifa règle les problèmes du quotidien, cor-
rige les devoirs de ses enfants , planifie le mariage de
son beau-frère et rêve de grand large…
Latifa Jouini
‫ني‬�‫وي‬‫ج‬‫ال‬ ‫لطيفة‬
‫بال‬ ‫ا‬ ‫هت‬�‫ليا‬‫و‬‫مسؤ‬ ‫يدمع‬ ‫الذي‬ ‫ا‬ ‫هج‬�‫زو‬ ‫اه‬ ‫تج‬� ّ‫ب‬ُ‫حل‬ ‫اب‬� ‫ائعتان‬ ّ‫الر‬ ‫اوان‬ ‫رض‬�‫خ‬‫ال‬ ‫عيناها‬ ‫نطق‬
َ
‫ت‬
‫حيث‬ ،‫حات‬
ّ
‫الفال‬ ‫تضن‬ ‫حي‬� ‫تنموي‬ ‫مع‬ْ‫ج‬
َ
‫م‬ ‫رئيسة‬ ،‫سنة‬ 42 ‫ذات‬ ،‫لطيفة‬ ‫ي‬‫ه‬ . ‫حدود‬
‫سط‬َ‫الو‬ ‫في‬� ‫ساء‬
ّ
‫الن‬ ‫جهود‬ ‫مب‬� ‫اف‬ ‫رت‬�‫االع‬ ‫ع‬‫ز‬ ‫ن‬�‫و‬ ‫العيش‬ ‫كسب‬ ‫عىل‬ ‫وب‬ ُ‫دؤ‬ ‫ي‬‫سع‬ِ‫ب‬ ‫يعملن‬
‫فتح‬ ‫كذلك‬ ‫و‬ ‫السرّس‬ ‫في‬� ‫اولة‬‫ر‬‫الف‬ ‫اعة‬‫ر‬‫ز‬ ‫ه‬ ُ‫جوهر‬ ّ‫�جي‬‫وذ‬ ‫من‬� ‫وع‬ ‫رش‬�‫م‬ ‫في‬� ‫رطت‬‫نخ‬�‫ا‬ . ‫في‬�‫ي‬ ّ‫الر‬
.‫ا‬ ‫هت‬�‫نطق‬ ‫مب‬� ‫احلليب‬ ‫وفرة‬ ‫عىل‬ ‫دا‬ ‫امت‬�‫اع‬ ‫جبان‬
‫أ‬
‫ال‬ ‫نتاج‬ ‫إ‬‫ل‬ ‫وحدة‬
،‫ا‬ ‫هج‬�‫زو‬ ‫أخ‬ ‫رس‬ُ‫ع‬ ‫ستلزمات‬ ُ‫م‬ ‫في‬� ‫فكر‬
ُ
‫وت‬ ‫لمُعتادة‬‫ا‬ ‫دوارها‬
‫أ‬
‫ب‬� ‫لطيفة‬ ‫تقوم‬ ،‫ا‬ ‫هت‬�‫بي‬ ‫مطبخ‬ ‫في‬�
.‫ديدة‬ َ‫ج‬ ‫حياة‬ ‫واستكشاف‬ ‫ار‬ ‫حب‬� ‫إ‬‫ل‬ ‫اب‬� ُ‫حتلم‬�‫و‬
Elles sont une source de vitamine A, C, K
et sont riches en potassium. Les blettes
ont une action rafraichissante, diuré-
tique et laxative. Elles sont utilisées
contre les affections de la peau et les
hémorroïdes.
‫عالية‬ ‫نسبة‬ ‫عىل‬ ‫توي‬ ‫حي‬�‫و‬ ، A‫و‬ K ‫و‬ C ‫ين‬�‫للفيتام‬ ‫مصدر‬ ‫هو‬
.‫سيوم‬ ‫ات‬�‫و‬ُ‫الب‬ ‫من‬
‫نبتة‬ ‫وهو‬ ‫ن‬
ِ
ّ‫ي‬�‫ل‬ ُ‫وم‬ ‫ل‬ْ‫و‬َ‫للب‬ ٌ‫ر‬ ِ‫د‬ ُ‫وم‬
ٌ
‫ش‬ ِ‫نع‬ ُ‫م‬ ‫و‬
‫هف‬
� ‫ة‬ ّ‫د‬ ِ‫ع‬ ‫منافع‬ ‫لق‬ ّ‫للس‬
. ‫ري‬�‫واس‬َ‫والب‬ ‫دية‬
ْ
‫ل‬ ِ‫ج‬‫ال‬ ‫اض‬‫ر‬ ْ‫م‬
‫أ‬
‫ال‬ ‫داواة‬ ُ‫م‬ ‫في‬� ‫عمل‬َ‫ست‬
ُ
‫ت‬
Contre les règles douloureuses, les femmes de la ré-
gion préparent des tisanes de verveine, de lavande et
de menthe.
Pour les femmes qui viennent d’accoucher, elles broient
des dattes et les mélangent à de la verveine séchée et
de l’huile d’olive. La pâte obtenue se consomme alors
quotidiennement à jeun pendant 15 à 20 jours. Pour
soigner leurs plaies, elles utilisent cette même prépa-
ration à laquelle elles rajoutent du beurre salé battu en
pommade, et l’appliqué localement sur les blessures.
‫عناع‬ّ‫الن‬ ‫ن‬ ِ‫م‬ ‫ا‬ً‫يج‬�‫مز‬ ‫رية‬
َ
‫الق‬ ‫ساء‬ِ‫ن‬ ‫ي‬
ّ
‫غل‬
ُ
‫ت‬ ،‫ال�شهّرية‬ ‫ة‬َ‫اد‬ َ‫الع‬ ِ‫م‬
َ
‫آال‬ ‫مة‬َ‫قاو‬ ُِ‫لم‬
.‫ة‬َّ‫ي‬ ِ‫ج‬
ْ‫ن‬
� ُ ّ‫تر‬�‫وال‬ ‫اىم‬‫ز‬‫خ‬‫وال‬
‫ساء‬
ّ
‫للن‬ ‫قدم‬
ُ
‫ت‬ ‫فة‬ ْ‫ص‬َ‫و‬
َ
‫ك‬ ‫ون‬ُ‫يت‬ ّ‫الز‬ ‫ت‬ْ‫ي‬
َ
‫ز‬ ‫ع‬ َ‫م‬ ‫ه‬ ِ‫ج‬ْ‫ز‬ َ‫وم‬ ‫مر‬ّ‫الت‬ ‫ي‬‫ح‬َ ‫رب‬� ‫ن‬ ْ‫م‬
ُ
‫ق‬َ‫ي‬ ‫امك‬
.‫ا‬ ً‫يوم‬ 20 ‫إىل‬ 15 ‫ة‬َ ْ‫تر‬�
َ
‫لف‬ ‫يوميا‬ ‫يط‬ِ‫ل‬َ‫خ‬‫ال‬ ‫ة‬َ‫ين‬ ِ‫ج‬
َ
‫ع‬ ‫ل‬َ‫او‬َ‫ن‬
َ
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‫ت‬ ‫امن‬�‫بي‬ .‫ة‬َ‫د‬
َ
‫ال‬ِ‫الو‬ ‫ديثات‬ َ‫ح‬
.‫وح‬ ُ‫ر‬ُ‫ج‬‫ال‬ ‫يد‬ ِ‫م‬ ْ‫ض‬َ‫لت‬ ِ‫ة‬ َ ِ‫ح‬‫ال‬ َ‫امل‬ ‫ة‬ َ‫بد‬ ُّ‫الز‬ ‫ة‬
َ
‫اف‬ َ‫ض‬ِ‫إ‬ ‫ب‬� ‫مه‬ ْ‫ر‬َِ‫كم‬ ‫م‬ َ‫د‬ ْ‫خ‬َ‫ت‬ ْ‫س‬
ُ
‫ت‬
َ‫ام‬
‫ك‬
Pratiques de grands-mères ‫جداتنا‬ ‫اممرسات‬
LES BLETTES SAUVAGES
‫ي‬‫ال‬َ‫ج‬‫ال‬ ‫لق‬ َّ‫الس‬

19. 38 39Tunisiennes & Saveurs des terroirs
‫اكفية‬ ‫حالمل‬
Il s’agit d’un plat hivernal, proposé généralement le soir pour lutter contre le froid. Ce plat
est aussi préparé le jour de l’Aid El Fitr comme entrée avant la « mloukhiya »
Un plat économique et rapide qui se
mange aussi en salade
Les restes de ce plat sont une succulente
base pour le ragoût aux légumes ( Marqat
khodra)
Hlelem Kéfoises
‫هلريسة‬ ‫اب‬� ‫ي‬‫جال‬ ‫سلق‬
Ingrédients :
• 2 à 3 bottes de blettes sauvages
• 1 oignon
• 4 à 5 gousses d’ail
• 2 c.a.s d’huile d’olive
• 1 c.a.s d’épices
• 1 c.a.s d’harissa maison
Blettes sauvages à l’harissa maison
Ingrédients :
• 1 bol de « Hlelem fraîches » : il s’agit
d’une pâte fraîche faite à base de
semoule, de levain, d’eau et de sel.
La pâte se coupe en fines et courtes
lamelles. Elle s’utilise aussi séchée.
• 250 g de viande de mouton
• 1 petit oignon
• 2 poireaux
• 300 gr de tomates fraîches passées à la
moulinette
• 2 ou 3 tiges de chardon sauvage net-
toyées, blanchi et coupé en tronçons
• 1 branche de céleri
• 1 pincée de menthe séchée
• 10 cl d’huile d’olive
• 1 poignée de pois chiches trempés
• 1 poignée de fèves trempée
• 1 c.a.s de tomate concentrée
• 1 c.a.c d’ harissa maison
• ½ c.a.s de « ras hanout »
• Sel et poivre
Préparation :
Mettre dans un faitout l’huile, la
viande, l’oignon, les pois chiches, les
fèves, la purée de tomates, l’harissa
maison et les épices.
Couvrir d’eau chaude et laisser mijo-
ter à feu doux pendant 30 min.
A mi-cuisson, ajouter le chardon
sauvage.
Surveiller la cuisson des pois chiche
Ajouter les « hlelem ».
Laisser cuire pendant 10 min et
éteindre le feu.
En fin de cuisson, ajouter la menthe
séchée.
Servir chaud.
1h306 à 8
40mn6 à 8
Hlelem Kéfoises
Salk Jeli bil harissa
116cal
544cal
Préparation :
Trier et laver généreusement les
blettes sauvages.
Couper finement et laisser
sécher.
Mettre de l’eau dans le couscous-
sier et faire cuire les blettes à la
vapeur pendant 20 min.
Retirer du feu et laisser reposer
Assaisonner d’harissa maison
Ecraser l’ail au pilon avec 1 c à s
de coriandre moulue.
Couper finement l’oignon.
Le faire légèrement revenir
dans de l’huile d’olive.
Couvrir d’un verre d’eau chaude.
Laisser mijoter sur feu doux pen-
dant 15 min.
Presser à la cuillère en bois les
blettes sauvages pour en retirer
le maximum d’eau et les rajouter
à la préparation.
Laisser réduire l’ensemble pen-
dant 5 min et éteindre.
Se mange chaud ou froid.
Ingrédients :
• 1 kg de « khobz m’bassess »
• 500 g de dattes tendres et dénoyautées
• 1 sirop de sucre très léger
• 100 g de beurre fondu ou 2 verres d’huile
d’olive extra vierge
• Des fruits secs : amandes, noix, …
Préparation :
Piler le « m’bassess » dans un
mortier jusqu’à l’obtention d’une
chapelure fine et irrégulière.
Arroser avec le sirop et mélanger
avec le beurre et/ou de l’huile
d’olive.
Incorporer les dattes.
Bien mélanger l’ensemble.
Mettre dans des coupes.
Décorer avec les dattes et des
fruits secs.
‫اوي‬ ‫ري‬�‫ز‬ ‫رفيس‬Rfiss ziraoui
45mn6 à 8
Rfiss ziraoui
474cal

20. 40 41Tunisiennes & Saveurs des terroirs
Quand les figues de barbarie sont sublimées et
transformées en mélasse, il est temps de visiter
Sufetula, Haidra, Thala,…
‫رة‬ ‫اي‬�‫لز‬ ‫استعد‬ ،‫ضوج‬ّ‫الن‬ ‫و‬ ‫حول‬ّ‫لت‬ ‫اب‬� ‫ي‬‫الشوك‬ ‫ين‬�‫الت‬ ‫يبدأ‬ ‫ين‬�‫ح‬
...‫ة‬‫وسفيطل‬ ‫حيدرة‬
ZELFENE
‫ان‬َ‫لف‬َ‫ز‬
KASSERINE ‎‬‫ن‬‫القصري‬
Sommet de la Tunisie avec le Mont
Chaambi qui s’élève à 1544m, la
région est renommée pour ses
nombreux atouts : les marbres
de Thala, Foussana et Chemtou,
pour les sites archéologiques d’ex-
ception de Sbeitla et Haidra, les
exquises pommes de Sbiba, l’alfa
de Kasserine, les figues de barba-
rie de Zelfène mais aussi, les pis-
taches, la tomate en arrière sai-
son, l’huile de romarin… La région
produit 12,3 % de la production
fruitière du pays.*
1544 ‫ارتفاع‬ ‫عىل‬ ‫بي‬�‫ان‬ َ‫ع‬
ّ
‫الش‬ ‫بل‬ َ‫ج‬ ‫ة‬ ِ‫قم‬� ُ‫ب‬ ِ‫ص‬َ‫ت‬
ْ
‫ن‬
َ
‫ت‬
‫تو‬ِْ‫�شم‬‫و‬ ‫انة‬ َ‫وس‬
ُ
‫وف‬ ‫تاَلة‬� ‫خام‬ُ ‫رب‬� ‫نطقة‬ِ‫مل‬‫ا‬ ‫عرف‬
ُ
‫وت‬ .‫م‬
‫ة‬ َ‫يدر‬ ِ‫وح‬ ‫ة‬‫ل‬
ْ
‫يط‬ِ‫سب‬ ‫في‬� ‫دة‬ ِّ‫املتفر‬ ‫ة‬ّ‫ي‬ ِ
‫رث‬�
‫أ‬
‫ال‬ ‫هعا‬ِ‫واق‬ ِ‫بم‬�‫و‬
. ‫ين‬�ْ‫القصر‬ ‫لفاء‬ َ‫وح‬ ‫سبيبة‬ ‫تفاح‬ِ‫وب‬
‫و‬ ‫فان‬
ْ
‫ل‬َ‫ز‬ ‫ب‬� ‫ي‬‫وك‬
ّ
‫الش‬ ‫ين‬�ّ‫الت‬ ُ‫ن‬ِ‫وط‬ َ‫م‬ ‫ايضا‬ َ‫ي‬‫ه‬ ‫قة‬
َ
‫نط‬ِ‫مل‬‫ا‬
‫نتج‬
ُ
‫ت‬ ‫و‬ ‫بل‬َ‫ج‬‫ال‬
ُ
‫إلكيل‬ ‫ت‬ْ‫ي‬
َ
‫وز‬ ‫م‬ِ‫ماط‬
ّ
‫والط‬ ‫ستق‬
ُ
‫الف‬
.‫البالد‬ ‫في‬� ‫الغالل‬ ‫إنتاج‬ ‫موع‬ ‫ج‬‫م‬ ‫من‬ 12.3٪ ‫املنطقة‬
Rapport des indicateurs régionaux : MARHP (DGEDA),2014 *
MARHP (DGEDA),2014 ‫اجلهوية‬ ‫املؤشرات‬ ‫تقرير‬ *

21. 42 43Tunisiennes & Saveurs des terroirs
PAROLES DE FEMMES
ْ
‫آش‬
ْ
‫ف‬ِ‫ر‬ ْ‫ع‬
َ
‫ت‬ ،‫ا‬ ْ‫ته‬�‫ين‬ ِ‫وج‬
ُ
‫ك‬ ‫ي‬ ِ
‫ف‬
� ‫ة‬َ‫يب‬ ِ‫ب‬
َ
‫ط‬ ‫ا‬ َ‫ر‬ َ‫امل‬‘‘
.
ْ
‫اش‬َ‫ت‬
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‫ق‬ َ‫و‬ ُ‫و‬ ْ‫ب‬ِ‫ي‬
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...
ْ
‫ان‬
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‫ف‬
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‫ل‬
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‫ز‬ ‫ي‬ ِ
‫ف‬
� ‫ي‬ ِ‫و�ج‬
ُ
‫ل‬‫و‬ُ‫ي‬ِ‫ب‬ ‫عم‬
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‫ط‬ َ‫م‬ ‫ي‬ ِ
ْ‫م‬
‫ل‬ ِ‫ح‬ َ‫نا‬�‫أ‬
‫و‬ ُ‫لع‬
ْ
‫ط‬َ‫ي‬ ،‫و‬ ُ‫هد‬ ْ‫ر‬
َ
‫ف‬ِ‫يت‬
ْ
‫ش‬ َ‫با‬� ْ‫اس‬ّ‫الن‬ ْ‫يو‬ ِ‫يج‬�
‫تنا‬ِ
ْ‫ل‬
‫اك‬ َ‫وم‬ ‫اتنا‬ َ‫اص‬ َ‫ص‬ِ‫ت‬
ْ
‫اخ‬ ‫و‬
ُ
‫ق‬ ْ‫ذو‬ْ‫يت‬ ،
ْ
‫بل‬ َ‫ج‬
ْ
‫لل‬
’’‫نا‬ ْ‫عض‬َ‫ب‬ َ‫ع‬ َ‫م‬ ‫و‬ْ‫كي‬ْ َ‫نح‬
�‫و‬
Le rêve de Zina est d’ouvrir un restaurant bio à Zelfène,
la capitale des figues de barbarie de Tunisie. Dans sa
cuisine, elle parvient à dompter ce fruit plein d’épines et
à en extraire une confiture exceptionnelle.
Zina pense que la santé s’édifie d’abord en cuisine et es-
time que la montagne voisine en est l’antichambre. Un
immense tiroir où elle se procure tous les bienfaits de
plantes sauvages comme l’ortie, la mauve, la roquette,
le romarin,…
Zina Hichri
: ‫ي‬ ‫رش‬�‫اهلي‬ ‫زينة‬
.‫تونس‬ ‫في‬� ‫ي‬‫وك‬
َّ
‫الش‬ ‫ن‬ ّ‫ي‬�‫الت‬ ‫عامصة‬ »‫«زلفان‬ ‫ي‬ ِ
‫ف‬
� ‫�جي‬‫لو‬‫و‬ُ‫بي‬ ‫عم‬
ْ
‫مط‬ ‫تح‬
َ
‫ف‬ ‫هو‬ ‫زينة‬ ‫مل‬ ُ‫ح‬
‫ز‬ ّ‫ي‬�‫تم‬ ُ‫م‬ ‫معجون‬ ‫إىل‬ ‫هلا‬ّ‫حو‬ُ‫لت‬ ‫واك‬
ْ
‫ش‬
‫أ‬
‫ل‬ ‫اب‬� ‫ليئة‬ َ‫امل‬ ‫مرة‬
ّ
‫الث‬ ‫هذه‬ ‫زينة‬ ‫واجه‬
ُ
‫ت‬ ،‫طبخها‬ َ‫م‬ ‫في‬�
. ‫ي‬‫وك‬
ّ
‫الش‬ ‫ين‬�ّ‫الت‬ ُّ‫ب‬ُ‫ر‬ ‫هو‬ ‫و‬ ‫دة‬ ّ‫تفر‬ ُ‫م‬ ‫ة‬ّ‫لوجي‬‫و‬ُ‫بي‬ ‫واصفات‬ ُ ‫مب‬�
‫�ضخم‬ ‫ان‬ ّ‫ز‬
َ
‫خ‬ ‫وهو‬ ‫ها‬ُ ِ‫نح‬�‫ا‬ َ‫م‬ ‫هو‬ ‫اور‬ ‫ج‬� ُ‫امل‬ ‫بل‬َ‫ج‬‫ال‬
ّ
‫وأن‬ ‫املطبخ‬ ‫في‬� ‫صنع‬
ُ
‫ت‬ ‫ة‬ ّ‫الصح‬
ّ
‫أن‬ ‫ؤمن‬
ُ
‫ت‬ ‫ي‬‫وه‬
.... ‫ري‬� ِ‫رج‬َ‫ج‬‫وال‬ ‫يقة‬ ّ‫ر‬ُ‫واحل‬ ‫ة‬‫ز‬ ‫ي‬�ّ‫ب‬ُ‫خ‬‫وال‬ ‫اص‬ َّ‫ر‬
َ
‫الق‬ ‫نبتة‬ ‫ار‬‫ر‬ ِ‫غ‬ ‫عىل‬ ‫ة‬ّ ‫مج‬� ‫ذائية‬ ِ‫غ‬ ‫لفوائد‬
Disponible tout au long de l’année, appréciée pour
son goût piquant et poivré, la roquette est une
source de vitamines K, A et B9 d’où son intérêt pour
la femme enceinte. Dotée de pouvoirs antioxydants
et tonifiante, elle aide à la fertilité et préserve la
santé oculaire.
La figue de barbarie a des teneurs très élevées en
magnésium, potassium, vitamine C, acides aminés
et fibres, ce qui ralentit l’absorption du cholestérol
et des glucides. Les jeunes raquettes, comestibles,
possèdent une bonne valeur nutritionnelle et aident
à soulager les problèmes gastriques et intestinaux.
Avec elle, rien ne se perd car tout est bénéfique :
fleurs, raquette, fruits et jus peuvent être utilisés en
prévention de certaines maladies .
B9‫و‬ K ‫ين‬�‫للفيتام‬ ‫مصدر‬ ‫وهو‬ ‫ذع‬
ّ
‫والال‬ ّ‫احلار‬ ‫طعمه‬ِ‫ب‬ ‫عروف‬ َ‫م‬ ‫سنوي‬ ‫نبات‬
.‫احلوامل‬ ‫ساء‬
ّ
‫للن‬ ‫لنسبة‬ ‫اب‬� ‫يته‬ّ‫أمه‬ ‫نا‬ُ‫ه‬ ‫ومن‬
‫عىل‬ ‫ساعدة‬ ُ‫وم‬ ‫للنشاط‬ ‫عثة‬ َ‫با‬�‫و‬ ‫كسدة‬
‫أ‬
‫لل‬ ‫ضادة‬ ُ‫امل‬ ‫ملواد‬ ‫اب‬� ‫ة‬ٌّ‫ني‬
َ
‫غ‬ ‫مادة‬ ‫و‬ُ‫ه‬
.‫ا‬ ‫هت‬�‫وحص‬ ‫العيون‬ ‫سالمة‬ ‫عىل‬ ‫افظة‬
ُ‫ح‬
‫وم‬ ‫صوبة‬ُ‫خ‬‫ال‬
‫محاض‬
‫أ‬
‫وال‬ ‫سيوم‬ ‫ات‬�‫والبو‬ ‫املغنيسيوم‬ ‫من‬ ‫جدا‬ ‫عالية‬ ‫نسبة‬ ‫عىل‬ ‫ي‬‫وك‬
ّ
‫الش‬ ‫ين‬�ّ‫الت‬ ‫توى‬ ‫حي‬�
‫الدم‬ ‫في‬� ‫ول‬ ‫رت‬�‫ليس‬‫و‬‫الك‬ ‫امتصاص‬ ‫معلية‬ ‫من‬ ‫ئ‬‫بط‬ُ‫ي‬ ‫ما‬ ‫وهو‬ ،‫لياف‬
‫أ‬
‫وال‬ ‫ينية‬ ِ‫م‬
‫أ‬
‫ال‬
‫في‬� ‫سامه‬ُ‫ي‬
ْ
‫إذ‬ ‫ى‬ ‫رب‬�
ُ
‫ك‬ ‫ة‬ّ‫غذائي‬ ‫يمة‬ِ‫ق‬ ‫ي‬‫وك‬
ّ
‫الش‬ ‫ين‬�ّ‫الت‬ ‫عد‬ُ‫ي‬ .‫مس‬‫الج‬ ‫في‬� ‫ات‬‫ر‬‫والكربوهيد‬
‫الوقاية‬ ‫في‬� ‫ي‬‫وك‬
ّ
‫الش‬ ‫ين‬�ّ‫الت‬ ‫استخدام‬ ‫كن‬ ُ‫يم‬� .‫عاء‬ ْ‫م‬
‫أ‬
‫وال‬ ‫دة‬ ِ‫ع‬ َ‫امل‬ ‫مشالك‬ ‫من‬ ‫خفيض‬ّ‫الت‬
‫إىل‬ ‫زهوره‬ ‫من‬ ‫الك‬ ‫هت‬�‫لالس‬ ‫صاحل‬ ‫فيه‬ ‫ء‬ ‫شي‬�
ّ
‫لك‬
ّ
‫أن‬ ‫امك‬ ‫السرّطان‬ ‫أنواع‬ ‫بعض‬ ‫من‬
.‫ه‬ ‫ري‬�‫عص‬ ‫و‬ ‫اره‬ ‫مث‬�
LA ROQUETTE LES FIGUES
DE BARBARIE
‫ة‬ ّ‫احلار‬ ‫ي‬ ِ‫ك‬ ْ‫و‬
َّ
‫الش‬ ‫ين‬�ِ
ّ‫الت‬
Les figues fraiches sont appelées « Soltane El Ghalla »
en Tunisie, c’est-à-dire le Roi des fruits. Les figues de
barbarie ont des vertus constipantes, ouvrent l’appé-
tit et ont la réputation de nettoyer l’estomac..
La mélasse de figues de barbarie renforce l’immu-
nité. Les femmes de la région l’utilisent comme pro-
duit de beauté : elles en font un masque pour leur
visage puisque ce produit tonifie à la peau du visage
et éclaircit le teint.
Pour le petit-déjeuner, les femmes de la région mé-
langent deux cuillères à soupe d’huile d’olive avec
une cuillère de mélasse, qu’elle proposent comme à
déguster avec du pain ou en sandwich.
،‫يل‬ ِ‫جم‬َّ‫الت‬‫ات‬ َ‫ضر‬�‫ح‬َ‫ست‬ ُ‫م‬ ‫في‬�‫تخدم‬ ْ‫س‬ُ‫وي‬. ‫ي‬ ِ‫اع‬َ‫ن‬ َ‫امل‬‫از‬ َ‫ه‬ ِ‫ج‬‫ال‬ ‫ي‬ ِ‫ك‬ ْ‫و‬
َّ
‫الش‬ ‫ين‬�ِ
ّ‫الت‬‫ي‬ ِ
ّ‫و‬
َ
‫ق‬ُ‫ي‬
»‫ة‬ َّ
‫ل‬
َ
‫الغ‬ ‫ان‬
َ
‫ط‬
ْ
‫ل‬ ُ‫«س‬ ُ‫ج‬ِ‫از‬
َّ
‫الط‬ ُ
‫ين‬�ّ‫الت‬ َّ‫ى‬‫م‬ َ‫س‬ُ‫وي‬ .ً‫فاء‬ َ‫وص‬ ‫ا‬
ً
‫ق‬
َ
‫ل‬
َ
‫أ‬ ‫ه‬ ْ‫ج‬َ‫الو‬
َ
‫ة‬ َ َ‫شر‬�َ‫ب‬ ُ‫ح‬َ‫ن‬ ْ َ‫يم‬�
ْ
‫إذ‬
.»‫ه‬ِ‫اك‬َ‫و‬
َ
‫الف‬
ُ
‫ك‬ِ‫ل‬ َ‫«م‬ ، َ‫نى‬�‫ع‬ َ ِ‫بم‬� ،‫ونس‬
ُ
‫ت‬ ‫ي‬ ِ
‫ف‬
�
‫ين‬�ّ‫الت‬ ‫ري‬� ِ‫ص‬َ‫ع‬ ‫ن‬ ِ‫م‬ ‫ة‬
َ
‫ق‬ َ‫لع‬ ِ‫وم‬ ‫ون‬ُ‫يت‬ َّ‫الز‬ ‫ت‬ْ‫ي‬
َ
‫ز‬ ‫ن‬ ِ‫م‬ ‫ن‬ ْ‫ي‬�‫ت‬
َ
‫ق‬ َ‫لع‬ ِ‫م‬ ‫ة‬
َ
‫ق‬
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‫نط‬ِ‫مل‬‫ا‬ ُ‫اء‬ َ‫س‬ِ‫ن‬ ‫ج‬ِ‫ز‬ ْ َ‫تم‬�
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Pratiques de grands-mères ‫جداتنا‬ ‫اممرسات‬

22. 44 45Tunisiennes & Saveurs des terroirs
Ingrédients :
• 6 à 8 morceaux de viande d’agneau
• 500 gr de petits pois concassés
• 2 petits oignons
• 4 à 5 gousses d’ail
• 500 gr de roquette
• 12 à 15 tronçons de chardon sauvage
• 2 poivrons
• 1c.à.s de tomate concentrée
• 1 c.à.s d’harissa maison
• 1/2 c.à.s de paprika
• 2 tomates fraîches
• 3 c.à.s d’huile d’olive
• Sel et poivre
Préparation :
Mettre dans un faitout l’huile d’olive, la viande, l’oignon coupé finement et les petits
pois écossés. Couvrir d’eau et faire cuire pendant 35 min.
Rajouter le chardon sauvage préalablement nettoyé et blanchi.
Laisser cuire pendant 5 min.
Pendant ce temps, laver généreusement la roquette et la mettre dans le haut du cous-
coussier.
Cuire la roquette 15 min à la vapeur.
Rajouter à votre préparation la roquette avec 1 c.à.s d’harissa maison, ½ c.à.s de papri-
ka, 1 c.à.s de coriandre moule, 1c à c de carvi en poudre pilé avec l’ail, le sel et le poivre
Laisser mijoter pendant 10 min.
Rajouter les poivrons lavés et fendus et les faire cuire pendant 5 min.
Le ragoût se mange chaud.
‫لعلوش‬ ‫اب‬� ‫بودتشيش‬
‫لعلوش‬ ‫اب‬�‫و‬ ‫حلارة‬ ‫اب‬� ‫جلبانة‬ ‫مرقة‬
Le « melthouth » se prépare avec le poulet fermier, le « berchni », le « osbane », les perdrix,...
Boudchiche à l’agneau
Ragoût de petits pois
et de roquette
1h30
60min
6
6
Ingrédients :
• 6 morceaux de viande d’agneau
• Quelques branches de thym et de romarin
• 1 oignon
• 2 tomates
• 4 gousses d’ail
• 3 carottes
• 2 poivrons
• Un verre de pois chiches mis à tremper
depuis la veille
• Une botte de chardon sauvage
• 10 cl d’huile d’olive
• 500 gr d’orge concassée
• 1c.à.c d’harissa maison
• 1 c.à.s de concentré de tomate
• 1 c.à.c de coriandre en poudre
• 1c.à.c de carvi
Préparation :
Laver la viande et la mettre à bouillir
dans de l’eau chaude pendant 15 min
avec du thym et du romarin.
Egoutter la viande sans relaver et assai-
sonner d’épices.
Laver les légumes.
Dans la marmite du couscoussier, faire
revenir l’oignon, l’huile, l’agneau, les pois
chiches, les épices, l’harissa, l’ail et les
tomates pendant 1 à 2 minutes. Rajouter
un litre d’eau chaude et laisser cuire.
Pour rouler l’orge, mélanger les grains
avec un peu d’huile d’olive et un peu
d’eau froide en formant avec la main
légèrement écartée des cercles toujours
dans le même sens. Répéter plusieurs
fois l’opération jusqu’à ce que les grains
prennent un peu de volume et s’agglo-
mèrent en toutes petites boulettes.
Mettre la semoule dans le haut du
couscoussier et le placer au-dessus de
la marmite pendant 40 min à partir du
dégagement de la vapeur.
Une fois que les pois chiches deviennent
tendres, mettre les carottes entières et
le chardon sauvage coupé en tronçons
et préalablement blanchi.
Laisser cuire pendant 15 min.
Arroser à nouveau d’eau chaude la pré-
paration si nécessaire.
Remuer la semoule dans le haut du
couscoussier de temps à autre.
Mettre les poivrons lavés, salés et légère-
ment entrouverts d’une petite fente.
Eteindre le feu 10 min après.
Verser la semoule dans une poêle et la
mettre sur un feu doux.
Arroser les grains au fur et à mesure
avec la sauce tout en remuant délica-
tement. L’orge concassée doit avoir
l’aspect du couscous sans être ni trop
sèches ni trop mouillée.
Mettre le plat dans un « tébssi » et déco-
rer avec les légumes, les pois chiches, la
viande et les poivrons.
Servir chaud.
Accompagner de préférence d’un pot de
petit lait.
Boudchich à l’agneau
Marqat jelbana bil harra wel alouche
777cal
528cal
La mélasse est sans sucres ajoutés et se conserve
un an.
Astuce : Pour savoir si la mélasse est cuite,
en mettre une cuillère dans une assiette qui
contient un peu d’eau. Si les deux ne se mé-
langent pas, la mélasse est cuite
La mélasse qu’on appelle « Rob » se prépare
aussi avec des dattes et des grenades.
‫ي‬ ِ‫د‬ْ‫اهلن‬ ْ‫ب‬ُ‫ر‬
Ingrédients :
• Pour 1 kg de mélasse, prévoir 20 kg de figues
de barbarie
Préparation :
Se protéger les mains avec des gants de cuisine.
Essuyer les fruits un à un avec une brosse dure.
Mettre les figues de barbarie dans l’eau froide pendant un court moment
et les brosser à nouveau pour enlever les épines.
Enlever la tête et le bas des fruits et nettoyer à nouveau
Couper chaque fruit en 4.
Mettre dans une grande marmite les fruits et les laisser cuire 35 à 40 min.
Passer au tamis fin ou au moulin à légumes.
Récupérer l’eau de cuisson et la purée de fruits.
Mettre l’ensemble à cuire pendant 4 h à 4h30 pour obtenir un sirop d’une
couleur brune : la mélasse.
Ecumer aussi souvent que nécessaire.
Mettre les pots de confiture à stériliser dans de l’eau bouillante, (ouver-
ture vers le bas) et égoutter.
Remplir les pots un à un de mélasse; le contenu et le contenant doivent
être chauds.
Fermer hermétiquement.
Mélasse de figues de barbarie
6h
Robb El Hindi

23. 46 47Tunisiennes & Saveurs des terroirs
Quandlepimentchatouillelesnarines,lesfemmes
se dirigent vers la plaine et se souviennent d’un
temps lointain où une belle princesse à cheval
dansait avec les vents.
Menzel Mhiri
‫يري‬ِ‫امله‬ ‫زل‬ْ‫ن‬َ‫م‬
Inscrite au patrimoine mondial de
l’UNESCO, Kairouan est réputée pour
sagrandemosquée,sesbassinsaghla-
bides, ses tapis, ses makroudhs et ses
hayeks, ses cavaliers jlass. Kairouan
produit 9,57% des légumes.13.7%
d’olives, et on y trouve de nombreux
produits d’exception comme les abri-
cots de Bou Marra et les petits pois de
Serdyana.*
KAIROUAN ‫القيروان‬
* Rapport des indicateurs régionaux : MARHP (DGEDA),2014