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Bere e mangiare: qualche considerazione sulla salute

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Essen und Trinken

  1. 1. KONVERSATIONSKURSE – UNIVALPO 2014-15 Essen und Trinken – Mario Sandri, sandrimario@libero.it Seite 1/7 Essen und Trinken Einführung Die Generation unserer Großeltern hat Hunger oder Lebensmittelmangel gelitten aber in Europa sind seit etwa sechzig Jahren (nach dem zweiten Weltkrieg) die Lebensmittel immer mehr verfügbar und die steigende Lebensmittelverfügbarkeit hat viele positive (aber auch negative) Folgen im Alltagsleben und für die Gesundheit. Am Esstisch beeinflussen wir nicht nur unser Wohlbefinden und unsere Gesundheit sondern auch die Umwelt; unser Ess-Verhalten hat sogar Folgen für den Frieden der Völker. Es gibt noch 1 Milliarde Menschen, die Hunger leiden und es ist noch nicht klar wie der Hunger überwunden werden kann, wenn die Weltbevölkerung ansteigt, die Weltressourcen begrenzt sind und das Klima sich verändert wegen der globalen Erwärmung. Die Expo 2015 konzentriert sich auf Lebensmittel. Was wir essen und trinken? Warum wir essen und trinken? Es gibt viele Antworten: vor allem aus physiologischer Notwendigkeit, aber auch: • aus Gewohnheit und sozialer Kommunikation; • wegen psychologischer Befriedigung (die Freude am Essen oder am Kochen, Gastfreundschaft, Esskultur, persönliche Identität, Neugier, das Baby lernt mit dem Essen die Welt kennen); • wegen psychologischen Problemen (Angst, Depression, Unsicherheit); • als Ergänzung einer Tätigkeit wie im Business oder in der Politik. Wie wir wählen die Speisen? Wir treffen persönlich diese Entscheidung, aber es gibt viele Einfluss-Faktoren: die Familie, die Freunde, die Firmen- oder Schulkantine, die Kulturstufe, der geographische Ort, die Werbung, der Lebensstil, der Lebensmittelpreis. Jeder Mensch braucht das Essen: das ist ein riesiges Business und die Lebensmittelindustrie und der entsprechende Vertrieb haben viele Produktserien entwickelt: frische, haltbare, vorbereite, backfertige, vorgekochte, gefrorene, biologische, regionale (Null-Kilometer) und billige (low-cost) Produkte. Viele werden in industrieller Produktion hergestellt, andere in handwerklicher Produktion. Leider gibt es auch JunkFood (fette oder versalzte oder zuckerhaltige oder qualitativ-mindere Lebensmittel), die zwar ungesund sind, aber billig, schmackhafte und attraktive, z.B. Hamburger, Pommes Frites, Erfrischungsgetränke usw.
  2. 2. KONVERSATIONSKURSE – UNIVALPO 2014-15 Essen und Trinken – Mario Sandri, sandrimario@libero.it Seite 2/7 Die Ernährungswissenschaft Diese Wissenschaft wurde auf der Grundlage der unterschiedlichen Bedürfnisse der Menschen und der neuen Lebensmittelangebote entwickelt. Früher waren die Angaben einfach: Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine, Wasser, Mineralstoffe. Die gemeinsame Esskultur ist heute fortgeschritten: die Proteine sind tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, es gibt verschiedene Typen von Kohlehydraten, d.h. Einfachzucker (z.B. Fruchtzucker), Zweifachzucker (z. B. Kristallzucker, Milchzucker), Vielfachzucker (z.B. Stärke, Cellulose), die Fette sind tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, es gibt auch Spurenelemente. Die funktionelle Ernährung Man hat wissenschaftlich gezeigt dass, die funktionellen Lebensmittel nicht nur nahrhafte Eigenschaften haben, sondern auch einige Körperfunktionen positiv beeinflussen und die Erhaltung oder die Verbesserung des Gesundheitszustands unterstützen. Einige Beispiele: Tomaten, Knoblauch, Joghurt, Hülsenfrüchte, Lachs, Nüsse und Brokkoli. Für das Neugeborene, ist Muttermilch die beste funktionelle Nahrung. Schützender Faktor Pflanzlicher Ursprung Tierischer Ursprung Die Carotinoide Alfa-carotene (*) Grünes Blattgemüse, Paprika Beta-carotene (*) Grünes Blattgemüse, Paprika, Karotten Käse, Eier, Butter, Leber Licopene (*) Tomaten, Melonen Luteina (*) Brokkoli, Grünes Blattgemüse Die Flavonoide Flavonoli (*) schwarzer und grüner Tee, Olivenöl Tannini (*) Rotwein und Tee Die Vitamine Vitamin C Zitrusfrüchte, Tomaten, Brokkoli, Kohl, Erdbeeren Vitamin E Olivenöl, Vollkorngetreide, Spargel, Avocado Leber, Eier, Butter Vitamin B-Gruppe Grünes Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte Leber, Fisch, Innereien Die Spurenelemente Selen Spinat, Brokkoli, Zwiebeln, Pilze, Nüsse Fisch, Huhn, Innereien Zink Spinat, Kohl Austern, Innereien
  3. 3. KONVERSATIONSKURSE – UNIVALPO 2014-15 Essen und Trinken – Mario Sandri, sandrimario@libero.it Seite 3/7 (*): keine Übersetzung
  4. 4. KONVERSATIONSKURSE – UNIVALPO 2014-15 Essen und Trinken – Mario Sandri, sandrimario@libero.it Seite 4/7 Die Ernährungspyramide Die Ernährungspyramide ist eine graphische Darstellung der Ernährungsempfehlungen (die zum ersten Mal in USA eingeführt wurde) in Form einer Pyramide. An der Basis der Pyramide sieht man die Lebensmittel, die man mehrmals pro Tag braucht; an der Spitze findet man die Lebensmittel, die ungesunder sind und man in geringer Menge braucht. Von der Basis bis zur Spitze nimmt die empfohlene Häufigkeit der Lebensmitteleinnahme ab. Verschiedene Forschungen bestätigen, dass eine fettarme Ernährung reich an Getreide und ihre Derivate, Fisch, Olivenöl, Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte ein längeres und gesünderes Leben ergibt. Die Ernährungs- und Umweltpyramide Wie viel kosten die Lebensmittel? Es gibt einen Marktpreis (den wir mit unserem Geld direkt bezahlen) und es gibt die Umweltkosten, die wir oft nicht rechnen und vergessen. Der Preis ist ein Wahlkriterium, wenn wir Lebensmittel kaufen. Aber es gibt auch Umweltkriterien um Lebensmittel auszuwählen. Wie viel Wasser braucht man, um ein Kilo Lebensmittel her zu stellen? Man sieht die Antwort im unteren Bild mit dem Wasserverbrauch der üblichsten Lebensmittel: z. B. ein Kilo Obst braucht mindestens 970 Liter Wasser; ein Kilo Fleisch, etwas 15500 Liter.
  5. 5. KONVERSATIONSKURSE – UNIVALPO 2014-15 Essen und Trinken – Mario Sandri, sandrimario@libero.it Seite 5/7 Eine wichtige Beobachtung: die empfohlenen Lebensmittel (für unsere Gesundheit und Wohlbefinden) verbrauchen normalerweise weniger Wasser. Der Wasserverbrauch ist wichtig, aber es gibt auch andere Faktoren in der Lebensmittelproduktion: die Energie, die Lieferungen, das Tierfutter usw. Die neue Idee auf dem Gebiet der Lebensmittel ist die Lebensmittelumweltverträglichkeit. Wie viele Hilfsquellen verbraucht ein Lebensmittel? Die untere Umweltpyramide gibt eine einfache Antwort: sie liegt umgekehrt an der rechte Seite der Ernährungspyramide und misst den Ressourcenverbrauch der Lebensmittel, die in der Ernährungspyramide dargestellt sind.
  6. 6. KONVERSATIONSKURSE – UNIVALPO 2014-15 Essen und Trinken – Mario Sandri, sandrimario@libero.it Seite 6/7 Die niedrige Spitze bedeutet einen kleineren Ressourcenverbrauch, die obere (und breitere) Basis bedeutet einen riesigen Verbrauch, der von unten bis oben steigt. Die empfohlenen Lebensmittel (für ein gesundes Leben) sind oft dieselben, die eine geringere Umweltverträglichkeit haben: was gesund ist für die Menschen, ist auch gesund für die Erde. Wenn die armen Menschen in der Welt ihren Lebensstandard verbessern, wollen Sie selbstverständlich mehr und besser essen, aber die Erde hat nicht soviel Ressourcen, um alle Menschen mit viel Fleisch zu versorgen. Die westliche Esskultur, die korrigiert werden sollte, ist ein schlechtes und untragbares Modell für die anderen Länder. Wenn die Menschen Hunger oder Durst leiden, ist kein Frieden möglich. Das Schlimmste ist die Verschlechterung des Erdklimas wegen der globalen Erwärmung und die Desertifikation (mit der Reduzierung der anbaufähigen Erdfläche). Aktuell nehmen die Erdressourcen ab und die Völkerwanderungen oder die regionalen Krisen (um zu überleben) könnten in der nächsten Zukunft, häufiger und stärker werden. Nach den Vereinen Nationen gibt es noch 1 Milliarde Menschen, die nicht genug Essen haben. Die intensive Agrarproduktion kann nicht mehr alle Lebensmittel für die steigende Bevölkerung der Erde beschaffen. Die Lösungen für die nächsten Jahrzehnte sind: eine neue Esskultur, ökologische und nachhaltige Landwirtschaft, traditionelle lokale Produktionen und nicht nur intensive Produktion, Maßnahmen für den Schutz der Erde und gegen die Klimaänderung (mit der Reduzierung des Treibhauseffekts durch Schadstoffe). Zum Schluss
  7. 7. KONVERSATIONSKURSE – UNIVALPO 2014-15 Essen und Trinken – Mario Sandri, sandrimario@libero.it Seite 7/7 Ich habe etwas über die Ernährungswissenschaft und die Verbindungen mit unserer Gesundheit geschrieben. Ich wollte auch etwas über die Verbindungen zwischen dem Alltagsleben und der Zukunft der Welt vorstellen. Eine letze Beobachtung um zu lächeln: das wichtigste Problem der operativen Anwendung der Ernährungswissenschaft ist, dass ungesunde Lebensmittel (Fleisch, Kuchen, Wurstwaren, Gewürze usw.) oft appetitanregend sind. Ich wünsche euch Guten Appetit. Bibliografie und Weblinks • La ricerca di base sulla funzionalità del cibo di Carlo Cannella – Dipartimento di Fisiopatologia Medica – Università La Sapienza – Roma; • Agricolutura ed equità sociale di Miguel Altieri – Corriere della Sera on line, den 4.12.2014; • Dieta mediterranea di Sergio Harari – Corriere della Sera on line, den 7.12.2014

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