Présentation des partenaires du Summer Meeting du SCIJ
Mag rattesept2013
1. La Ratte
du MToaguazqinue et
21
RECETTES
GOURMANDES
autour de la Ratte du Touquet
En famille, entre
amis, sur le pouce...
Escapade
À la découverte
de la Côte d’Opale
Histoire
Tout savoir
sur la Ratte
du Touquet !
DOSSIER
SPÉCIAL ENFANTS
Joue avec Parmentier !
T’as la frite ou la patate ?
Merci Parmentier !
La fabuleuse histoire
de la pomme de terre
Des recettes
faciles !!!
Merci Parmentier !
2. Édito À l’occasion des 200 ans de la mort de
Parmentier, j’ai eu envie de concocter
ce magazine pour vous raconter notre
histoire et vous présenter ceux qui
font la Ratte du Touquet !
Pour nous, le mois de septembre signi-fie
avant tout l’arrivée de la nouvelle
récolte. Pour d’autres, elle marque la
fin des vacances d’été, des barbecues
et des longues journées ensoleillées.
Alors pour accompagner votre ren-trée
culinaire, nous avons préparé un
programme savoureux et convivial :
de la douceur et de la fraîcheur, du
gourmand et du piquant, à partager en
famille, entre amis ou en amoureux !
J’en profite au passage pour remercier
tous les passionnés de la Ratte du Tou-quet,
qui la cuisinent depuis de nom-breuses
années et contribuent à son
succès. Vous avez aimé ce magazine ?
Vous avez des suggestions ? Dites-le
nous ! Laissez-nous un message sur
notre page Facebook :
www.facebook.com/rattedutouquet
Alexis,
Aux bons soins de la Ratte du Touquet
depuis trois générations,
rédacteur en chef de Ratte du Touquet magazine.
larattedutouquet@gmail.com
Plus d’infos
sur le BLOG
et sur la page
FACEBOOK !
P44 et P46
SOMMAIRE
Côté TERROIR
P 7 La Ratte du Touquet, la fine fleur de la
pomme de terre
Une pomme de terre au caractère bien trempé
P 8 La Charte Qualité
28 engagements pour cultiver un produit de grande
qualité
P 10 Six producteurs passionnés
Rencontre avec ceux qui cultivent la Ratte du Touquet
P 12 Il était une fois...
Voyage dans le temps, aux origines de la Ratte du
Touquet
Côté SAVEURS
P 16 Apéritif entre amis
Régalez vos convives avec des recettes apéritives
originales
P 20 En famille
Des grands classiques, pour toutes les générations
P 24 Je reçois
Des recettes délicieuses pour épater ses invitésm
ratem aut faccaborenis
P 28 Sur le pouce
4 recettes gourmandes pour vous faire gagner
du temps
P 32 Brunch attitude
Des douceurs sucrées-salées à savourer à toute
heure
P 36 Pratique
À l’eau, à la poêle, au four… Nos secrets pour
bien préparer la Ratte du Touquet
Côté DÉCOUVERTE
P 40 Voyage gourmand
Petit tour sur la Côte d’Opale, au pays de la Ratte du
Touquet
P 44 Concours Facebook
Les fans cuisinent la Ratte du Touquet
P 46 On est connecté
La Ratte du Touquet sur le web
P 47 À la découverte de…
Le sachet rissolées express
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3. Côté TERROIR
C’est sur le bord des grandes étendues sableuses de la
Côte d’Opale que la Ratte du Touquet a commencé
sa seconde vie dans les années 1960. Ce terroir riche
d’une biodiversité foisonnante et de producteurs de talent
a vu sa petite protégée grandir et s’épanouir au fil des ans,
à force de savoir-faire et de ténacité. La Ratte du Touquet a
su composer avec un patrimoine complexe et une histoire
mouvementée, pour devenir une petite star de la grande
gastronomie.
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4. Côté TERROIR...
La Ratte du Touquet,
la fine fleur de la pomme de terre
La fragilité de la Ratte du Touquet est aussi grande que sa taille est petite.
Pourtant, du haut de ses quelques centimètres d’une chair fine et ferme, elle a
accompli, en près de cinquante ans, un parcours inattendu au sein du patrimoine
gastronomique français.
La Ratte du Touquet n’a pas de
noble que son nom : son grain
fin et ses courbes audacieuses
dévoilent à la cuisson une déli-cate
saveur de châtaigne, qui a su
séduire de nombreux gourmets
et grands chefs du monde entier.
De Joël Robuchon (qui doit sa
troisième étoile à sa purée de
Ratte mondialement connue), à
Alain Passard en passant par Guy
Savoy, la Ratte du Touquet ne
compte plus ses étoiles.
Mais ces atouts de princesse
cachent aussi une grande sensibi-lité
et un caractère bien trempé.
La culture de cette capricieuse
réclame un soin tout particulier et
une attention de tous les instants.
Six agriculteurs-gastronomes se
sont soumis bien volontiers à ces
contraintes pour produire une
pomme de terre qui fait leur plus
grande fierté.
À la fois légume de terroir et
produit gastronomique, la Ratte
du Touquet sait réunir toutes
les générations autour d’une
cuisine tantôt familiale, tantôt
gastronomique, mais toujours
savoureuse et conviviale.
«La culture de cette
capricieuse réclame un soin
tout particulier ...»
CARTE
d’identité
ESPÈCE : Solanum tuberosum, ou
plus communément, pomme de terre.
NOM : Ratte du Touquet.
ORIGINE : Inconnue.
ÂGE : Inconnu. Les plus anciennes
traces que l’on ait trouvées datent
de la fin du XIXe siècle.
CATÉGORIE CULINAIRE : Pomme
de terre à chair ferme (vapeur, sautée).
SIGNES DISTINCTIFS : Petite taille,
forme allongée et légèrement courbée.
Peau jaune, et chair jaune pâle.
FLEUR : Violette à coeur jaune.
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5. Côté TERROIR...
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1. La récolte des pommes de terre en septembre. 2. Marc-Antoine au milieu de sa jachère. 3. Un champ de Ratte
du Touquet. 4. Une jachère fleurie. 5. Les 6 producteurs dans un champ de Ratte du Touquet. 6. Les producteurs
ont mis en place des initiatives pour protéger les abeilles. 7. Audouin et son fils surveillent la culture. 8. Une abeille dans la
jachère fleurie. 9. La fleur de Ratte du Touquet.
Une Charte Qualité,
pour produire toujours mieux
En 2010, la Charte Qualité a été élaborée et signée conjointement par les
producteurs de Ratte du Touquet et leur emballeur. Elle atteste de leur engagement
à respecter vingt-six mesures réparties en quatre piliers.
CHAQUE ANNÉE,
la Charte Qualité
s’enrichit de nouvelles
mesures, lui apportant
des savoir-faire
complémentaires et des
pistes d’amélioration. En
2011, deux producteurs
ont par exemple
implanté des ruches
à proximité de leurs
jachères, à l’aide d’un
apiculteur de la région.
Les six producteurs ont
également participé à
une expérimentation
visant à évaluer les
services rendus par
les insectes auxiliaires
en culture.
ASSURER une culture de
qualité
Exploitations certifiées ISO 14001
ou GLOBALG.A.P., utilisation de
plants certifiés cultivés à côté du
Touquet,
tests de qualité culinaire,
traçabilité du champ à l’assiette…
Protéger
l’environnement
et
favoriser
la biodiversité
Plantation de bordures fleuries pour
favoriser la pollinisation, mise en
place d’au moins trois mesures pour
protéger les petits animaux, entre-tien
des haies, utilisation d’une eau
totalement recyclée ainsi que d’une
électricité à 100 % renouvelable pour
le lavage et le conditionnement…
Adopter une politique
sociale dans l’exploitation
Mise en place de procédures de
gestion des risques d’hygiène et de
sécurité, formation d’une ou de plu-sieurs
personnes dans l’exploitation
au brevet de secourisme, favorisation
de l’embauche de personnel non
qualifié.
S’inscrire dans une
démarche
de progrès
Réflexion commune en vue de l’amé-lioration
constante des techniques
de culture, de la qualité du produit
et du respect de l’environnement.
Cette charte est mentionnée sur les emballages
de la Ratte du Touquet par un logo et un petit
texte explicatif.
Son bon respect est contrôlé par un organisme indépendant,
Visagri. Un renvoi vers le site www.larattedutouquet.com,
permet aux consommateurs de s’informer de manière plus
précise sur la Char te. La Ratte du Touquet s’inscrit ain-si
pleinement dans une démarche de développement
durable : un développement qui concilie les aspects économiques,
sociaux et écologiques pour répondre aux besoins des généra-tions
du présent sans compromettre la capacité des générations
futures à répondre aux leurs.
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6. Six producteurs
PASSIONNÉS
Des forêts picardes aux littoraux de la Côte d’Opale, six producteurs attentifs
sont aujourd’hui les garants des valeurs et de la qualité de la Ratte du Touquet.
Certains connaissent cette pomme de terre sur le bout des doigts depuis près
de trente ans, tandis que d’autres l’ont découverte il y a quelques années seulement.
Mais tous ont en commun la volonté de pratiquer une agriculture respectueuse de
l’environnement, le désir de préserver les produits de leur terroir et le goût de les
déguster !
Marc-Antoine,
le protecteur des animaux
Marc-Antoine est agriculteur depuis
15 ans. Pour lui, le goût de la nature
est une histoire familiale. Particulière-ment
attentif à la faune qui entoure son
exploitation, il met tout en oeuvre pour
lui permettre de cohabiter en toute
tranquillité : nids, perchoirs, plantation
de haies… Également sensible à l’édu-cation
des enfants à la biodiversité, il
a créé une ferme pédagogique et un
conservatoire des races d’ânes.
www.asineriedumarquenterre.fr
Éric,
pour une agriculture durable
Éric cultive la Ratte depuis une dou-zaine
d’années. Petit-fils d’éleveur, il s’est
donné pour défi de vivre de l’agriculture,
notamment en relançant la culture de la
pomme de terre dans son exploitation.
Également certifié ISO 14001, il cherche
à améliorer son exploitation au quoti-dien,
tant du point de vue social (for-mation
et information des salariés)
qu’environnemental (mise en place de
petites démarches et grands chantiers
comme la micro-irrigation).
Benoît,
l’environnement en famille
Benoît a 37 ans et est passionné d’éco-logie.
Aujourd’hui, son exploitation est
certifiée ISO 14001. Sa démarche volon-taire
et personnalisée d’amélioration
est centrée notamment sur l’environ-nement.
Celle-ci lui permet d’échanger
avec d’autres agriculteurs, de prendre du
recul sur son métier et d’avoir une plus
grande ouverture d’esprit.
Côté TERROIR...
Olivier,
l’amoureux du produit
Olivier a 39 ans et cultive la Ratte depuis
9 ans. Il aime se lancer des challenges,
comme cultiver ce produit rare et un
peu précieux qu’est la Ratte. Fier de
pratiquer une culture de terroir, il prend
régulièrement la parole car il aimerait
que les gens redécouvrent la réalité du
métier d’agriculteur et abandonnent
leurs a priori. Il a également organisé
des visites de son exploitation pour les
riverains au cours desquelles il présente
notamment les variétés de pommes de
terre.
Audouin,
le gastronome
Audouin s’est associé avec Dominique
Dequidt dans les années 1980. Il a été
l’un des premiers producteurs à parti-ciper
au développement de la variété
et à la cultiver. Fin gastronome, il vante
depuis trente ans et avec toujours le
même enthousiasme, les qualités gusta-tives
de la Ratte, qu’il cuisine lui même.
Il aimerait que l’on cesse d’acheter des
pommes de terre avec nos yeux, pour
écouter davantage notre palais.
Dominique,
le papa de la Ratte du Touquet
À 69 ans, Dominique cultive la Ratte
du Touquet depuis 1965, ce qui en fait
le plus ancien producteur de la variété.
Devenu l’un de ses plus grands spécia-listes,
il a essuyé tous ses caprices et
ses exigences pour arriver à trouver le
mode de culture le plus adapté. Tout
au long de sa carrière, il a cherché à
innover afin de permettre à la Ratte de
se démarquer des autres variétés et de
faire reconnaître sa qualité et sa saveur.
Marc-Antoine
Éric
Benoît
Olivier
Audouin
Dominique
Au printemps 2013, Georges, un septième producteur engagé a rejoint l’équipe.
Vous pouvez dès à présent découvrir son portrait sur www.larattedutouquet.com
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7. Il était UNE FOIS...
Côté TERROIR...
...sa maman cultivait cette
pomme de terre dans son jardin,
qu’elle lui préparait «tiède sur
une tartine beurrée»
Les plus lointaines informations sur la Ratte
que l’on ait retrouvées figurent dans des
manuels d’horticulture de la fin du XIXe
siècle. Son inscription officielle au catalogue
français date de 1935, ce qui fait d’elle l’une
des variétés les plus anciennes encore pro-duites
aujourd’hui. Récit d’une histoire riche
et mouvementée.
1962 - 1968
La régénération
En 1962, un ingénieur de la station variétale de Versailles,
M. Malmonté, se rend dans le Pas-de-Calais, une tasse
remplie de minuscules Ratte à la main. Il est à la recherche
d’un producteur pour l’aider à régénérer cette variété
ancienne alors cultivée en Auvergne.
C’est ainsi qu’il fait la connaissance d’André Hennuyer,
qui replonge dans ses souvenirs d’enfance à la vue de ces
petits tubercules biscornus. Trente ans plus tôt, sa maman
cultivait dans le jardin familial de Nesles, cette pomme
de terre en forme de cornichon, qu’elle vendait sur les
marchés et lui préparait « tiède sur une tartine beurrée».
Il n’en faut pas davantage pour qu’André accepte de
se lancer dans cette aventure. La première année, il
plante une quarantaine de pieds mais un seul survit : le
numéro 9. Grâce à ce miraculé, la culture de la Ratte
peut redémarrer. Trois ans plus tard, le pari est déjà
partiellement gagné : la variété est sauvée, mais la récolte
est encore trop faible pour être commercialisée.
En 1965, quand Dominique Dequidt épouse la fille
d’André, il se met à son tour à cultiver la variété. À
cette époque, on plante la Ratte à la main ou avec un
cheval. Pendant les années suivantes, Dominique rivalise
d’ingéniosité pour trouver le moyen de la mécaniser,
allant jusqu’à bricoler d’anciennes machines des années
40 pour les adapter à la Ratte. Mais c’est en 1968, grâce
au progrès technique, que la première plantation à la
machine peut être effectuée.
1969 – 1981
Les premiers succès
En 1969, André déménage pour s’installer à Montcavrel
et y construire un bâtiment pour stocker les Ratte :
c’est la création de Touquet Plants, aujourd’hui encore
unique producteur de plants certifiés de Ratte. Il com-mence
alors à vendre des semences dans la région de
Lyon et en Auvergne. Quelques années plus tard, André
cède l’entreprise à son beau-fils, Dominique.
La sécheresse de 1976 ravage la récolte. Dominique
prend alors la décision de cesser de produire toutes
les autres variétés pour ne se consacrer qu’à la Ratte
pendant quelques années. Il vend alors des plants
aux conditionneurs et, pour valoriser les Ratte les
plus charnues, il décide de les proposer aux papilles
des consommateurs. En 1981, il embauche une jeune
commerciale pour parcourir les allées du marché de
Rungis au volant d’une R5 maquillée aux couleurs de
la Ratte. Le succès est au rendez-vous et Dominique
décide alors de se lancer véritablement sur le terrain
des gastronomes.
Dans le prochain numéro,
découvrez comment la Ratte du Touquet est
devenue une star internationale !
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8. Côté SAVEURS
Depuis plusieurs décennies, la Ratte du Touquet
est chouchoutée par les grands chefs français.
Son croquant, sa petite taille et sa saveur de
châtaigne ont séduit les palais les plus fins comme les
plus gourmands. Certains la préparent simplement à
l’eau, légèrement parfumée d’épices ou d’huile d’olive,
d’autres la grillent, la dorent, la coupent en rondelles,
ou encore la réduisent en une fine purée comme Joël
Robuchon. Mais tous trouvent en elle des qualités et des
saveurs qui font honneur à l’exigence de leur cuisine.
À la maison, entre amis, en famille ou autour d’un
brunch… toutes les occasions sont bonnes pour inviter
la Ratte du Touquet à votre table !
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9. Makis
DE RATTE DU TOUQUET
Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min. Pour 12 makis
12 petites pommes de terre Ratte du Touquet • 3 tranches de saumon fumé • 12 brins de cibou -
lette • Quelques gouttes d’huile de sésame • 1 feuille d’algues séchées (nori) • Quelques oeufs de
truite (pour la décoration).
• Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez avec la
pointe d’un couteau qu’elles sont bien cuites à coeur puis égouttez-les et épluchez-les.
• Ébouillantez les brins de ciboulette pendant quelques secondes et séchez-les.
• Coupez les extrémités des Ratte du Touquet afin de leur donner la forme d’un cylindre.
Découpez le saumon en bandes de la largeur des Ratte du Touquet.
• Plongez les nori dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant une dizaine de minutes.
Taillez-les ensuite en fines bandes.
• Enveloppez les Ratte du Touquet d’une bande de saumon et d’une bande de nori puis mainte-nez
le tout avec un brin de ciboulette noué.
• Décorez de quelques oeufs de truite et de gouttes d’huile de sésame.
• Dressez dans les assiettes et servez aussitôt.
Apéritif entre amis
À la place du saumon
fumé, vous pouvez utiliser
de la truite fumée ou du
haddock.
ASTUCE
La barquette bois 1 kg,
à retrouver en rayon !
La Ratte du Touquet est une variété à
chair ferme et à la peau fine qui se tient
parfaitement à la cuisson.
Elle est récoltée en septembre et on la
trouve jusqu’en mai chez les primeurs,
sur les marchés et dans les grandes
surfaces au prix de 2,50 € / kg environ.
Retrouvez-la Ratte du Touquet sur le blog
des producteurs :
www.larattedutouquet.com
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10. Tapas
DE RATTE DU TOUQUET
Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min. Pour 6 Pers.
Ingrédients communs aux trois recettes :
9 pommes de terre Ratte du Touquet • Sel et poivre.
Tapas au chèvre : chèvre frais • 6 oliv es noires
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’oliv e • Sar riette.
Tapas au hareng : 3 filets de har eng • 2 oignons
• 1 carotte • 2 cuillerées à soupe d’huile d’oliv e.
Tapas au bacon : 6 tranches de bacon • 6 oeufs de caille
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • Ciboulette.
Préparation : faites cuire les Ratte du Touquet à l’eau pendant
environ 15 minutes. Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles
sont bien cuites à coeur. Égouttez-les puis coupez-les en 2 dans le
sens de la longueur.
Tapas au chèvre : écrasez le chèvre frais à la fourchette,
et nappez-le de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Détaillez la
moitié des olives noires puis parsemez-les avec la sarriette sur
le chèvre. Poivrez et déposez la préparation sur 6 moitiés de
Ratte du Touquet. Ajoutez l’autre moitié des olives noires et
décorez avec un brin de sarriette.
Tapas au hareng : coupez les filets de hareng en lamelles
et arrosez-les de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajoutez
les oignons émincés et la carotte coupée en fines lamelles.
Déposez sur 6 moitiés de Ratte du Touquet.
Tapas au bacon : faites revenir les tranches de bacon dans
une poêle sans matière grasse. Déposez-les sur 6 moitiés de
Ratte du Touquet. Faites chauffer un peu d’huile dans une autre
poêle et cassez-y délicatement les oeufs de caille pour obtenir
des oeufs au plat. Déposez-les sur le bacon. Salez, poivrez et
agrémentez de brins de ciboulette ciselée. Disposez vos tapas
sur une ardoise et c’est prêt !
Blinis
DE RATTE DU TOUQUET
Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min. Pour 6 Pers.
1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet • 250 g de farine
• 60 g de beurre • 4 cuillerées à soupe d’huile végétale • Sel.
• Détaillez le beurre en petits morceaux puis réservez-le
à température ambiante.
• Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante
pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez avec la pointe d’un
couteau qu’elles sont bien cuites à coeur puis égouttez-les
et épluchez-les.
• Pressez les Ratte du Touquet en purée (sans utiliser de
mixeur).
• Ajoutez à la purée le beurre, la farine et 3 pincées de
sel. Mélangez bien puis, lorsque votre purée est lisse,
formez des boules.
• Aplatissez-les ensuite en galettes épaisses.
• Dans une poêle badigeonnée d’huile, faites cuire les
blinis à feu vif 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce
qu’ils soient dorés et croustillants.
• Servez.
Tapenade
DE RATTE DU TOUQUET
Préparation : 5 min. Cuisson : 20 min. Pour 6 Pers.
1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet • 250 g d’olives
noires dénoyautées • 1 gousse d’ail • 1 cuillerée à soupe de
câpres • Huile d’olive • Sel et poivre.
• Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante
pendant 15 à 20 minutes.
• Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles sont bien
cuites à coeur puis égouttez-les.
• Pendant ce temps, pelez l’ail. Mixez avec les olives et
les câpres.
• Ajoutez-y environ 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
salez et poivrez à votre convenance, puis mélangez.
• Servez avec les Ratte du Touquet chaudes.
Apéritif entre amis
Caroline
Chef de la rubrique
cuisine de
ce magazine
Ma recette préférée ?
J’adore la tapenade, ça me rappelle les
vacances et c’est une recette conviviale
pour un apéritif entre amis !
Ma recette ratée ?
Il y a une recette qui me résiste
inlassablement : les cupcakes. J’ai beau
essayer, réessayer et suivre la recette mot
pour mot, impossible….
Mon ingrédient fétiche ?
J’aime beaucoup la sauce Maggi.
J’en mets souvent dans mes plats ou avec
du riz blanc. Je trouve que cela donne
de la saveur à n’importe quelle recette.
Je l’utilise presque pour remplacer le sel
classique.
Mon premier souvenir avec la pomme
de terre ?
Je me souviens lorsque j’étais petite,
ma mère faisait souvent des purées
fraîches pour mon petit frère.
Et je finissais toujours ses assiettes !
Une odeur qui me rappelle mon
enfance ?
Je redeviens une enfant dès que je sens
le pain perdu. Il y en avait toujours pour
le goûter quand je rentrais de l’école.
Vous pouvez les déguster
aussi bien chauds que
froids, en apéritif ou en
entrée.
ASTUCE
Vous pouvez utiliser des
olives vertes à la place des
olives noires.
ASTUCE
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11. Galettes
DE RATTE DU TOUQUET AU GOUDA
Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min. Pour 6 Pers.
1,2 kg de pommes de terre Ratte du Touquet • 600 g de vieux gouda • 4 oeufs
• 400 g de farine • 5 gousses d’ail • 1 bouquet de persil • Huile • Beurre • Sel
et poivre.
• Épluchez puis lavez les Ratte du Touquet. Râpez-les finement.
• Pelez, écrasez les gousses d’ail et réservez.
• Hachez le persil, râpez le gouda puis réservez également.
• Dans un saladier, battez les oeufs puis ajoutez-y les Ratte du Touquet
râpées, la farine, l’ail, le gouda, le persil, du sel et du poivre selon votre
convenance. Mélangez bien. Formez des galettes avec la pâte.
• Faites chauffer un mélange de beurre et d’huile dans une poêle.
Mettez une galette dans la poêle et laissez dorer à feu doux sur
les 2 faces. Répétez l’opération comme pour des crêpes.
• Servez, c’est prêt.
Purée
DE RATTE DU TOUQUET AUX
PETITS POIS ET À LA MENTHE
Préparation : 20 min. Cuisson : 35 min. Pour 6 Pers.
500 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 500 g de petits
pois • 25 g de beurre • Quelques feuilles de menthe (pour par-fumer
l’eau de cuisson des petits pois et pour la décoration)
• Sel et poivre.
• Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante pen-dant
15 à 20 minutes. Vérifiez avec la pointe d’un couteau
qu’elles sont bien cuites à coeur puis égouttez-les et
épluchez-les.
• Dans une casserole d’eau, faites cuire les petits pois et la
menthe pendant une dizaine de minutes. Ensuite, égout-tez-
les à l’aide d’une passoire.
• Pendant ce temps, pressez les Ratte du Touquet en purée,
ajoutez-y le beurre, mélangez bien.
• Incorporez les petits pois et la menthe égouttés. Hachez
finement quelques feuilles de menthe et saupoudrez-les
sur la purée. Salez et poivrez à votre convenance.
En famille
Edith
Styliste culinaire
pour la Ratte du Touquet
Ma recette préférée ?
J’adore les légumes. Et par
conséquent je suis une
adepte de la purée aux petits pois : simple à
faire et bon pour la santé !
Mon restaurant favori ?
Impossible pour moi de faire un choix
entre Le Château de Beaulieu (Marc Meurin,
chef 2 étoiles) et l’Arbre. Ce que j’apprécie
au restaurant l’Arbre, c’est son grand choix
dans les produits de la mer et comme
je raffole du poisson... Et pour le Château
de Beaulieu, c’est la façon dont Marc Meurin
rend hommage aux produits de la région.
J’adore la créativité de ses plats mais aussi
le lieu qui est exceptionnel !
Mon ingrédient fétiche ?
L’huile d’olive, je trouve qu’elle apporte
beaucoup de saveur aux recettes et cela
aussi bien gustativement qu’esthétiquement
parlant.
Mon premier souvenir avec la pomme
de terre ?
Je me souviens encore très bien des purées
de ma grand-mère. Ecrasées à la fourchette,
un jaune d’oeuf, du beurre, de la noix de
muscade…
C’est simple mais tellement bon !
Une odeur qui me rappelle mon
enfance ?
La mirabelle ravive toujours chez moi le
souvenir de ma mère qui faisait de superbes
tartes avec les mirabelles récoltées dans le
jardin de mon grand-père !
L’arbre :
1, Pavé Jean-Marie Leblanc
59152 Gruson
03 20 79 55 33
Le Château de Beaulieu :
1098 Rue de Lillers
62350 Busnes
03 21 68 88 88
Vous pouvez remplacer le
gouda par du comté ou du
parmesan.
ASTUCE
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12. En famille
Lasagnes
DE RATTE DU TOUQUET
Préparation : 20 min. Cuisson : 60 min. Pour 4 Pers.
1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet • 6 tranches de
jambon blanc • 15 cl de crème fraîche • 10 cl de lait • 50 g de
gruyère râpé • Beurre • Sel et poivre.
• Préchauffez votre four à 180 °C.
• Coupez les Ratte du Touquet en fines rondelles et les
tranches de jambon blanc en morceaux.
• Disposez une première couche de rondelles de Ratte
du Touquet au fond d’un plat à gratin préalablement
beurré. Recouvrez d’une couche de jambon, puis d’une
couche de crème fraîche. Répétez l’opération jusqu’à
hauteur du plat et terminez par une couche de Ratte
du Touquet.
• Dans une casserole, faites bouillir le lait puis versez-le
sur les Ratte du Touquet. Salez, poivrez.
• Couvrez avec une feuille d’aluminium puis faites cuire
au four 30 minutes.
• Retirez la feuille d’aluminium et parsemez de gruyère
râpé. Remettez au four encore 30 minutes.
• Vérifiez que les Ratte du Touquet soient tendres.
Servez.
Gratin DE RATTE DU TOUQUET veau et parmesan
Préparation : 30 min. Cuisson : 50 min. Pour 6 Pers.
500 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 600 g de noix de
veau hachée • 3 oignons • 150 g de parmesan • 15 cl de coulis de
tomate • 20 cl de lait • 10 cl de crème fraîche • 1 oeuf • 2 branches
de thym • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 25 g de beurre • Sel
et poivre.
• Préchauffez votre four à 180 °C.
• Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante pendant 15
minutes. Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles sont bien
cuites à coeur puis égouttez-les et épluchez-les.
• Râpez le parmesan. Pelez et coupez les oignons.
• Dans une cocotte, faites revenir la noix de veau hachée avec
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajoutez-y le coulis de
tomate, le thym, du sel et du poivre à votre convenance.
• Saisissez 5 minutes à feu vif puis retirez du feu.
Incorporez la moitié du parmesan et les oignons.
• Coupez les Ratte du Touquet en rondelles puis faites-les reve-nir
6 à 8 minutes avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
• Dans un saladier, mélangez le lait, l’oeuf, la crème fraîche, du sel
et du poivre à votre convenance.
• Dans un plat à gratin, déposez la noix de veau en couche puis
les Ratte du Touquet. Finissez en versant par-dessus le mélange
de lait et de crème. Parsemez avec le reste de parmesan.
Enfournez pour 30 minutes environ.
Alexis
Rédacteur en chef
de ce magazine et aux
bons soins de la Ratte
du Touquet depuis
trois générations
larattedutouquet@gmail.com
Ma recette préférée ?
Les lasagnes de Ratte du Touquet car cette
recette détourne un classique de manière
originale. Je suis avant tout un gourmand et
j’aime les plats d’hiver, consistants et festifs.
Mon premier souvenir avec la pomme
de terre ?
J’ai grandi dans une ferme qui cultivait
de la Ratte et je me souviens qu’en été,
le feuillage dans les champs dépassait
parfois ma taille ! Pendant la récolte, j’étais
embauché le samedi pour trier les pommes
de terre sur la machine.
Mon mode de cuisson des pommes de
terre préféré ?
Cuites grâce au sachet micro-ondes, puis
rissolées à la poêle. Coupées en deux, la
peau est croquante et la chair est fondante.
Avec un peu de gros sel de Guérande, c’est
un régal et c’est prêt en 10 minutes !
Mon restaurant préféré ?
La brasserie Le Scoop au Touquet où
je passe régulièrement mes vacances.
Ils proposent au moins dix recettes
différentes de steak tartare avec
des frites maison. C’est délicieux !
Une odeur qui me rappelle mon
enfance ?
L’odeur de la terre et l’atmosphère un
peu poussiéreuse et humide des
réfrigérateurs dans lesquels on stocke les
pommes de terre à la ferme.
Le Scoop :
Place de l’Hermitage
62520 Le Touquet-Paris-Plage
03 21 06 30 11
www.le-scoop.fr
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13. Carbonnade de souris
d’agneau, écrasé
DE RATTE DU TOUQUET
Préparation : 30 min. Cuissson : 70 min. Pour 6 Pers.
1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet • 100 g de beurre • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 bouquets de persil plat • 25 cl de lait • 4 souris d’agneau • 1,5 l de bièr e rousse ou brune
• 3 oignons • 150 g de carottes • 1 bouquet garni • 2 gousses d’ail • 2 cuillerées à soupe de fond brun.
• Faites revenir dans une cocotte les souris d’agneau avec 10 g de beurre et 2 cuillerées à soupe
d’huile jusqu’à coloration complète des morceaux de viande. Une fois bien dorée, réservez
la viande. Dans la même casserole, épluchez les oignons, les carottes et l’ail puis coupez les
carottes en rondelles. Remettez ensuite la viande dans la casserole. Faites dorer l’ensemble,
puis ajoutez la bière. Laissez bouillir pendant 5 minutes.
• Après avoir ajouté le fond brun, le bouquet garni et le persil plat, laissez cuire environ 1 heure
à couvert dans un four préchauffé à 180 °C (vous pouvez aussi couper les souris d’agneau en
dés pour une cuisson plus rapide).
• Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez avec la
pointe d’un couteau qu’elles sont bien cuites à coeur puis égouttez-les et réduisez-les en pu-rée
sans les éplucher. Mélangez avec 50 g de beurre et le lait pour obtenir un écrasé fondant.
• À la fin de la cuisson des souris d’agneau, sortez-les et faites réduire la sauce. Montez-la avec
environ 40 g de beurre et nappez-en la viande.
• Dressez les assiettes avec les souris d’agneau et la sauce, servez avec l’écrasé de Ratte du
Touquet en accompagnement.
Je reçois
N’hésitez pas à ajouter du persil
haché, du piment d’Espelette ou
d’autres aromates dans la purée.
ASTUCE
«Chez les primeurs,
on trouve la fine de Ratte
du Touquet (grenaille)
en bourriche bois 5 kg.»
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14. RATTE DU TOUQUET aux calamars
Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min. Pour 4 Pers.
1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet • 500 à 700 g de
calamars • 2 tomates pelées • 1 oeuf • 3 cuillerées à soupe
d’huile d’olive • Herbes de Provence • 2 gousses d’ail • 2 oi-gnons
• 10 amandes mondées • Persil • Safran • Sel et poivre.
• Trempez les calamars dans un mélange d’oeuf battu,
d’herbes de Provence et d’ail finement haché.
• Faites revenir les oignons émincés et l’huile d’olive
dans un faitout. Lorsqu’ils sont translucides, ajoutez les
tomates.
• Associez les calamars panés et les Ratte du Touquet
coupées en tronçons réguliers. Salez, poivrez puis
rajoutez le safran.
• Recouvrez d’eau chaude les Ratte du Touquet. Laissez
cuire pendant 20 minutes environ et ajoutez de l’eau
chaude si nécessaire.
• Pilez les amandes et le persil. En fin de cuisson,
ajoutez-les au plat puis servez.
Tatin DE RATTE DU TOUQUET
au Bresse Bleu
Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min. Pour 4 Pers.
150 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 1 fromage
Bresse Bleu • 1 pâte feuilletée • 2 cuillerées à soupe d’huile
d’olive.
• Préchauffez votre four à 210 °C.
• Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante
pendant 15 minutes. Vérifiez avec la pointe d’un cou-teau
qu’elles sont bien cuites à coeur puis égouttez-les
et épluchez-les.
• Coupez les Ratte du Touquet en rondelles, puis
faites-les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive.
• Dans un plat à tarte où vous aurez mis une feuille
de papier sulfurisé, disposez les rondelles de Ratte
du Touquet. Coupez des tranches de Bresse Bleu et
déposez-les sur les rondelles de Ratte du Touquet.
Recouvrez de la pâte feuilletée.
• Enfournez pour 25 minutes environ. Démoulez ensuite
la tarte Tatin de Ratte du Touquet en retournant le plat.
Aloo Gobi DE RATTE DU TOUQUET
Préparation : 25 min. Cuisson : 45 min. Pour 6 Pers.
1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet • 30 g de beurre • 500 g de chou-fleur
• 1 oignon • 3 tomates • 1 cuillerée à café de cumin • 1 cuillerée à café de curcuma
• 1 cuillerée à café de garam masala • 3 gousses d’ail • Coriandre • Sel et poivre.
• Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante pendant 15 à 20 minutes.
Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles sont bien cuites à coeur puis
égouttez-les et épluchez-les.
• Coupez les Ratte du Touquet en morceaux et réservez.
• Pendant ce temps, nettoyez le chou-fleur et découpez-le en fleurettes puis
réservez également.
• Dans une cocotte, faites revenir le cumin et la coriandre ciselée dans le beurre
bien chaud. Lorsque les épices commencent à rissoler, ajoutez-y le curcuma,
le garam masala et les gousses d’ail préalablement écrasées. Mélangez.
• Émincez l’oignon et ajoutez-le au mélange lorsqu’il commence à dorer.
Laissez-le fondre tout en remuant.
• Coupez les tomates en morceaux. Ajoutez-les ainsi que le chou-fleur à la
préparation puis salez et poivrez à votre convenance. Mélangez et faites revenir
environ 1 minute.
• Recouvrez le mélange d’eau puis laissez mijoter 15 minutes à couvert.
• Ajoutez-y alors les Ratte du Touquet et faites cuire encore 10 minutes.
• Dressez dans un plat avec la sauce. Saupoudrez de coriandre hachée, c’est prêt !
Je reçois
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15. Sur le pouce
RATTE DU TOUQUET efta çcoanb itlhlaauï d
Préparation : 15 min. Cuisson : 5+5 min. Pour 2 Pers.
1 sachet 400 g de Ratte du Touquet Express • 2 filets de
cabillaud • ½ oignon rouge • 1 citron confit • Citronnelle
• Huile d’olive • Sel et poivre.
• Faites cuire au micro-ondes le sachet de Ratte du
Touquet pendant 5 minutes.
• Pendant ce temps, coupez le cabillaud et le citron confit
en petits morceaux. Faites-les ensuite revenir à feu
doux dans un peu d’huile d’olive.
• Épluchez et ciselez l’oignon.
• Une fois les Ratte du Touquet cuites, sortez-les
du sachet en faisant attention à ne pas vous brûler.
Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et
faites-les rissoler quelques minutes à la poêle avec
un peu d’huile d’olive.
• Disposez dans un bol les Ratte du Touquet coupées
en deux, les morceaux de cabillaud et les dés de
citron confit.
• Parsemez de brisures d’oignon et de citronnelle.
• Salez et poivrez.
RATTE DU TOUQUET à la grecque
Préparation : 15 min. Cuisson : 5+10 min. Pour 2 Pers.
1 sachet 400 g de Ratte du Touquet Express • 4 gousses d’ail
• 2 citrons verts • 1 cuillerée à café d’origan • Quelques branches
de coriandre • 50 cl d’huile d’olive • Sel et poivre.
• Préchauffez votre four à 200 °C.
• Faites cuire au micro-ondes le sachet de Ratte du
Touquet pendant 5 minutes. Pendant ce temps râpez les
zestes des citrons verts puis pressez-les.
• Hachez grossièrement l’ail.
• Une fois les Ratte du Touquet cuites, sortez-les du sachet
en faisant attention à ne pas vous brûler. Coupez-les en
quartiers et disposez-les sur une plaque du four ou sur
une feuille d’aluminium dans la lèchefrite.
• Arrosez-les d’huile d’olive et du jus de citron vert et
parsemez des zestes de citron, de l’ail, de la coriandre et
de l’origan.
• Salez et poivrez.
• Enfournez les Ratte jusqu’à ce qu’elles soient légèrement
dorées (entre 5 et 10 minutes).
• Servez chaud.
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16. Sur le pouce
Salade tiède
DE RATTE DU TOUQUET
Préparation : 10 min. Cuisson : 6 min. Pour 2 Pers.
1 sachet 400 g de Ratte du Touquet Express • 250 g de
faisselle • 1 échalote • Fines herbes • Sel, poivre.
• Faites cuire au micro-ondes le sachet de Ratte du
Touquet pendant 6 minutes.
• Pendant ce temps, égouttez la faisselle. Pelez l’écha-lote
et émincez-la.
• Coupez finement les herbes. Dans un saladier, mélan-gez-
les avec la faisselle et l’échalote. Salez et poivrez
à votre convenance puis réservez au frais.
• Une fois les Ratte du Touquet cuites, sortez-les du
sachet en faisant attention à ne pas vous brûler.
• Épluchez-les si vous le souhaitez puis coupez-les en
rondelles assez fines.
• Dans un bol, mélangez les rondelles de Ratte du
Touquet encore tièdes et la faisselle.
RATTE DU TOUQUET RISSOLÉES, blancs de poulet et
poivron grillé
Préparation : 10 min. Cuisson : 5+5 min. Pour 2 Pers.
1 sachet 400 g de Ratte du Touquet Express • 2 blancs de poulet
• 1 poivron • Huile d’olive • Sel et poivre.
• Faites cuire au micro-ondes le sachet de Ratte du Touquet
pendant 5 minutes.
• Sortez les pommes de terre du sachet en faisant attention à
ne pas vous brûler et coupez-les en deux dans le sens de la
longueur.
• Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle puis faites-y
rissoler les Ratte du Touquet à feu moyen pendant 5 minutes,
en remuant de temps à autre.
• Dans une autre poêle, faites dorer, avec un peu d’huile d’olive,
les blancs de poulet et le poivron préalablement coupé en
lamelles.
• Assaisonnez à votre convenance.
Rissolées en 10 min. Vapeur en 6 min.
(5+5 min.)
Vous pouvez garder quelques
herbes pour la décoration.
ASTUCE
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17. 32
Petits sandwiches
DE RATTE DU TOUQUET
Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min. Pour 4 Sandwiches
4 pommes de terre Ratte du Touquet • 4 tranches de fromage à pâte molle
• 4 tranches de blanc de poulet fumé • Quelques feuilles de laurier • Beurre • Ficelle
alimentaire.
• Préchauffez votre four à 180 °C. Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau
bouillante pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez avec la pointe d’un couteau
qu’elles sont bien cuites à coeur puis égouttez-les et épluchez-les.
• Coupez les Ratte du Touquet en 2 dans le sens de la longueur.
Entre les deux moitiés, insérez 1 tranche de fromage et 1 tranche de blanc
de poulet fumé.
• Ficelez les sandwiches de Ratte du Touquet et placez sur le dessus une feuille
de laurier.
• Déposez une noisette de beurre sur les sandwiches et faites-les dorer au four
pendant quelques minutes.
• Dressez vos assiettes et servez immédiatement.
Brunch attitude
33
Beignets DE RATTE DU TOUQUET
Préparation : 25 min. Cuisson : 10 min. Pour 4 Pers.
200 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 150 g de farine levante • 30 g de
maïzena • 1 cuillerée à café de jus de citron • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
• Farine • Huile pour frire • Eau • Sel et poivre.
• Pelez les Ratte du Touquet et coupez-les en fines rondelles. Essorez-les avec
de l’essuie-tout pour absorber leur humidité.
• Dans un saladier, tamisez la farine levante et la maïzena puis ajoutez 185 ml d’eau.
Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporez-y une cuillerée à
café de jus de citron et une cuillerée à soupe d’huile d’olive, puis mélangez à
nouveau. Assaisonnez à votre convenance.
• Roulez les rondelles de Ratte du Touquet dans la farine, puis retirez le surplus
en secouant légèrement. Plongez-les ensuite dans la pâte en ôtant l’excédent.
• Faites chauffer de l’huile (dans une friteuse ou une casserole) à 160 °C.
Faites-y frire les beignets de Ratte du Touquet jusqu’à ce qu’ils soient dorés
puis égouttez-les sur de l’essuie-tout pour absorber le surplus d’huile.
• Augmentez la température de l’huile à 180 °C, puis refaites frire les beignets
1 à 2 minutes. Égouttez encore une fois avec de l’essuie-tout et servez.
La farine levante peut aussi être
remplacée par 150g de farine et
2 sachets de levure.
ASTUCE
18. Gâteau au chocolat
DE RATTE DU TOUQUET
Préparation : 30 min. Cuisson : 60 min. Pour 6 Pers.
200 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 100 g d’amandes
effilées • 100 g de beurre demi-sel • 100 g de sucre glace • 4 oeufs
• 150 g de chocolat pâtissier.
Pour la purée :
• Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante pendant
15 à 20 minutes.
• Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles sont bien
cuites à coeur puis égouttez-les et épluchez-les.
• Pressez les Ratte du Touquet en purée puis réservez.
Pour le gâteau :
• Préchauffez votre four à 170 °C.
• Détaillez le beurre en petits morceaux et réservez-le à
température ambiante pour qu’il ramollisse.
• Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie
puis réservez-le.
• Dans un saladier, mélangez le beurre ramolli et le sucre
glace. Ajoutez-y la purée de Ratte du Touquet petit à petit
et les oeufs un à un.
• Ajoutez le chocolat fondu à la préparation et mélangez
jusqu’à obtenir une pâte lisse.
• Versez la pâte dans un moule à gâteaux préalablement
beurré.
• Laissez cuire au four environ 40 minutes.
• Sortez le gâteau du four puis parsemez d’amandes effilées.
Vous pouvez accompagner le
gâteau de Ratte du Touquet d’un
coulis de fruits de saison.
ASTUCE
Caviar Rose
DE RATTE DU TOUQUET
AUX PÉTONCLES
Préparation : 30 min. Cuisson : 20 min. Pour 4 verrines
200 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 4 pétoncles
• 1 betterave • 1 oignon • Huile d’olive • Sel et poivre.
• Pelez et lavez les Ratte du Touquet puis coupez-les en 2
dans le sens de la longueur. Avec une cuillère à pomme
parisienne, creusez des billes. Rincez-les, égouttez-les puis
réservez.
• Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et
faites-y dorer les pétoncles puis réservez.
• Épluchez la betterave puis pressez-la pour en obtenir le
jus. Réservez-le.
• Pelez l’oignon, coupez-le en morceaux puis faites-le
revenir dans de l’huile d’olive. Ajoutez-y ensuite les billes
de Ratte du Touquet et le jus de betterave. Faites suer
pendant 2 minutes tout en remuant, salez et poivrez à
votre convenance.
• Recouvrez d’eau et laissez mijoter pendant 15 minutes en
remuant de temps en temps. Lorsque les billes de Ratte
du Touquet sont prêtes, égouttez-les.
• Mettez quelques cuillerées de billes roses de Ratte du
Touquet au fond de la verrine puis ajoutez un pétoncle
sur le dessus.
Brunch attitude
Philippe
Photographe
Ma recette préférée ?
Les boules d’or que faisait ma
grand-mère, qui tenait elle-même
la recette de sa grand-mère.
C’est une version
personnelle des pommes dauphines.
Mon mode de préparation de la
pomme de terre préféré ?
Le gratin dauphinois. C’est facile, ça ne
nécessite pas trop d’ingrédients (du lait,
de la crème fraîche, de l’ail, du beurre,
un peu de fromage râpé et bien sûr des
bonnes pommes de terre) et c’est toujours
délicieux.
Une odeur qui me rappelle mon
enfance ?
Le pain perdu, c’est mon premier souvenir
de goûter. Ma mère le préparait avec un
oeuf battu, du lait, un peu de vanille et des
tranches de pain de campagne rassis. Quel
régal !
Mon ustensile préféré ?
Ma cuillère, pour goûter tous les plats que
je prépare ! Je ne pourrais pas faire sans !
Ma recette de purée préférée ?
La purée de Robuchon, avec de la Ratte du
Touquet. Je l’ai découverte chez un ami qui
sait très bien la préparer. Mais comme elle
est pleine de beurre, je la cuisine surtout
pour les grandes occasions.
Boules d’or
DE RATTE DU TOUQUET
Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min. Pour 6 Pers.
1,5 kg de Ratte du Touquet • 6 à 8 oeufs (selon leur taille)
• 150 g de farine • Sel • Muscade • Huile de tournesol.
• Épluchez les Ratte du Touquet et faites-les cuire à la
vapeur.
• Passez-les au presse-purée. Ajoutez les oeufs entiers
à la purée et mélangez bien. Incorporez petit à petit de
la farine jusqu’à ce que la préparation se détache de
la cuillère en bois.
• Salez, râpez de la noix de muscade.
• Mettez de l’huile de tournesol à chauffer dans une
sauteuse. Prenez un peu de préparation avec une petite
cuillère et déposez-la délicatement dans l’huile du bout
des doigts. Sortez dès que c’est doré.
Vous pouvez faire une boule de
betterave avec la cuillère parisienne,
à déposer sur le sommet du
pétoncle pour la décoration.
ASTUCE
34 35
19. Préparation
Brossez rapidement la Ratte du Touquet sous l’eau, puis cuisez-la selon les indications
ci-dessous. Vérifiez donc la cuisson avec la pointe d’un couteau. Il faut que la lame puisse
rentrer sans rencontrer de résistance mais que le coeur reste ferme. Vous pouvez la
consommer avec sa peau fine et très goûteuse, pour profiter au mieux de ses nutri-ments.
Si vous souhaitez l’éplucher, faites-le lorsqu’elle est bien chaude. Refroidie, la
peau colle à la chair et devient plus difficile à ôter.
Conseils de CUISSON
À la vapeur
Faites bouillir un peu d’eau dans le réservoir.
Placez le panier avec les Ratte au moment de
l’ébullition. Laissez cuire à feu moyen pour maintenir
une vapeur douce pendant 10 à 15 minutes selon la
taille des pommes de terre.
À l’eau
Placez les Ratte sans les éplucher dans une
casserole et recouvrez d’eau froide salée
jusqu’à hauteur des pommes de terre. Laissez cuire
à mi-couvert et à petits bouillons 25 minutes selon
la taille des Ratte. Veillez à choisir des Ratte de
même calibre pour une cuisson homogène. Sinon,
retirez les plus petites dès qu’elles sont cuites et
poursuivez la cuisson des plus grosses.
À la poêle
Faites chauffer un morceau de beurre et
un peu d’huile dans une poêle anti-adhésive
puis faites-y dorer des Ratte avec leur peau à feu vif
pendant 5 minutes. Baissez le feu, salez et poivrez.
Couvrez et laissez cuire 20 minutes en remuant
de temps à autre. Pour une cuisson homogène,
choisissez des Ratte de même calibre. Pour accélérer
la cuisson, coupez-les en deux ou en quatre.
Au four
Préchauffez votre four à 180 °C. Versez
des Ratte entières avec leur peau dans un
saladier. Arrosez d’un peu d’huile d’olive, salez,
poivrez et aromatisez selon vos goûts. Mélangez pour
bien enrober les Ratte. Mettez-les dans un plat allant
au four assez large pour contenir les Ratte sur une
seule couche sans qu’elles se chevauchent. Enfournez
pour 40 minutes. Retournez-les à mi-cuisson.
Micro-ondes
Placez le sachet au
micro-ondes sans
le percer et laissez cuire
6 minutes à puissance maxi-male
(de 850 W à 1000 W).
Faites attention à ne pas vous
brûler en l’ouvrant. Servez.
Pratique
CUISSON
• Faire revenir : faire cuire des
aliments à feu vif dans une poêle ou
une sauteuse huilée, pour en faire
dorer la surface.
• Faire suer : faire sortir le suc ou
l’eau d’un ingrédient en le cuisant à
feu doux et à couvert dans un corps
gras.
• Faire réduire : concentrer les
saveurs d’un aliment en le faisant
bouillir. L’évaporation de la partie
liquide d’un aliment à feu doux peut lui
donner une consistance plus épaisse
et/ou renforcer son arôme.
• Saisir : débuter la cuisson d’un
aliment par une chaleur très vive,
en le mettant en contact avec une
matière brûlante (huile, beurre, eau
bouillante...).
• Ébouillanter : plonger briève-ment
un aliment dans de l’eau bouil-lante.
• Cuire au bain-marie : cuire ou
réchauffer un aliment dans un conte-nant
(casserole, ramequin), lui-même
déposé dans un récipient rempli d’eau
maintenue à une chaleur douce (au
four ou sur le feu de la cuisinière).
• Monter (au beurre) : améliorer
la consistance d’une sauce chaude en
y incorporant de petits morceaux
de beurre.
• Réserver : mettre de côté une
partie des aliments au cours de la
préparation pour les utiliser plus
tard.
Lexique
DÉCOUPE
• Ciseler : couper une herbe aro-matique
(persil, ciboulette, etc.) à
l’aide de ciseaux.
• Émincer : découper en tranches
fines et régulières.
• Détailler : couper en morceaux.
• Hacher : couper en petits mor-ceaux
avec un hachoir, un mixeur ou
un autre instrument tranchant, de la
viande, des amandes, des noix, des
aromates, etc.
• Tailler : couper des légumes en
tranches fines et minces ou en mor-ceaux
à l’aide d’un couteau éminceur
ou d’une mandoline.
INGRÉDIENTS
• Fond brun : bouillon utilisé
comme base de sauce, réalisé à partir
de veau et/ou de boeuf. On utilise à
la fois la viande et les os à moelle, qui
auront été caramélisés préalablement
au mouillage, et on y ajoute généra-lement
du mirepoix.
• Algues Nori : algues marines
très utilisées en cuisine japonaise,
notamment pour enrober les makis.
Elles sont broyées en pâte puis apla-ties
en fines plaques. En Europe, les
nori font aussi partie de la cuisine
traditionnelle d’Irlande et du Pays
de Galles.
36 37
20. Nord-Pas-de-Calais / Picardie
Côté DÉCOUVERTE
Destination touristique prisée, la Côte d’Opale compte nombre
de lieux gourmands, insolites, mythiques ou sauvages. À vélo, à
pieds, en bateau ou en voiture, elle dévoile au fil de ses paysages,
des kilomètres de plages de sable fin et des falaises d’envergure. Malgré
sa météo capricieuse, elle héberge des stations balnéaires au charme
suranné et des baies à la biodiversité foisonnante. Petit voyage au coeur
de ce littoral.
38 Cap Gris-Nez
39
21. LES ÉTOILÉS
MICHELIN de la
Côte d’Opale qui
cuisinent la Ratte
du Touquet
LE CHÂTEAU
DE MONTREUIL
À quelques encablures du Tou-quet
, le Château de Montreuil,
manoir membre du réseau « Relais
et Châteaux » tenu par Lindsay
et Christian Germain, propose un
cadre exceptionnel, mêlant avec
goût le charme anglais et la gastro-nomie
française. Le chef Christian
Germain, natif du Pas-de-Calais,
propose des saveurs gourmandes
et visuelles et réactualise avec
finesse les grands classiques de la
cuisine française. Constamment à
la recherche de produits de grande
qualité, il se fournit essentiellement
chez des producteurs locaux parce
que « derrière un bon produit, il y a
toujours quelqu’un d’intéressant ».
Son restaurant possède une étoile
au guide Michelin.
Le Château de Montreuil,
Montreuil-sur-Mer
www.chateaudemontreuil.com
Réservations
+ 33 (0)3 21 81 53 04
reservation@chateaudemontreuil.com
LA MATELOTE
En plein coeur de Boulogne-sur-
Mer et à deux pas de la mer, l’hô-tel-
restaurant La Matelote a été
créé en 1979 par son chef Tony
Lestienne. L’établissement propose
des chambres luxueuses et raffi-nées
dans une ancienne maison des
années 1930. Sa cuisine, toute en-tière
dédiée aux produits de la mer
travaillés dans les règles de l’art et
de la tradition, est servie dans un
cadre cossu et feutré, aux allures
de bonbonnière. La qualité et la
créativité sont les maîtres-mots de
ce chef qui a découvert très tôt sa
vocation. L’établissement possède
une étoile au guide Michelin depuis
1982.
La Matelote,
Boulogne-sur-Mer
www.la-matelote.com
Réservations
+33 (0)3 21 30 33 33
infos@la-matelote.com
Voyage gourmand
LA GRENOUILLÈRE
La Grenouillère est une ferme du
XVIe siècle transformée en res-taurant
depuis les années 1930.
Établissement familial, elle a été
cédée en 2003 par Roland Gau-thier
à son fils, Alexandre. Le jeune
chef âgé de 34 ans propose dans
ce cadre d’exception sur les bords
de la Canche, une cuisine toute à
la fois intuitive et précise, qui mêle
complexité de textures et maîtrise
des sensations. Elle s’articule autour
de l’idée simple mais résolument
moderne de l’excellence du produit.
Sa cuisine est imprégnée des sa-veurs
régionales de la Côte d’Opale
et de la Côte picarde. Le restau-rant
possède une étoile au guide
Michelin depuis 2008 et vient d’être
consacré « Relais et Châteaux ».
La Grenouillère,
La-Madeleine-sous-
Montreuil
www.lagrenouillere.fr
Réservations
+ 33 (0)3 21 06 07 22
contact@lagrenouillere.fr
De la Baie de Somme à Calais...
Balade sur la Côte d’Opale
De la Picardie à la frontière belge s’étendent 120 km de côtes, où se
succèdent plages de sable fin, dunes, estuaires, parcs naturels, falaises et
marais. Des ports chargés d’histoire, une biodiversité particulièrement
riche et des stations balnéaires font de cette côte qui fait face aux falaises du sud
de l’Angleterre, un lieu touristique et ornithologique réputé. C’est en 1911 que
la Côte d’Opale a été baptisée ainsi par le peintre touquettois Edouard Lévêque,
en hommage à ses couleurs changeantes et éclatantes.
Aujourd’hui, on peut y découvrir des monuments historiques (Citadelles de
Boulogne, Calais et Montreuil, Colonne de la Grande Armée, châteaux…), des
sites naturels d’exception et y pratiquer de nombreux sports nautiques. Le char
à voile, le cerf-volant, le kitesurf, mais aussi le golf ou le tennis sont devenus
emblématiques de ce littoral aux plages étendues et venteuses.
La Baie de Somme
Au sud de la Côte d’Opale, la Baie de Somme,
considérée comme l’une des plus belles baies du
monde, s’étend sur 70 km, à l’emplacement où la
Somme se jette dans la Manche.
Réputée pour sa richesse écologique, on peut
observer dans la Réserve naturelle de la Baie
de Somme et le Parc du Marquenterre plus de
trois cents espèces d’oiseaux, des phoques-veaux
marins, des agneaux de pré-salé ou encore des
espèces de batraciens quasiment disparues.
Les couleurs de la Baie de Somme, ses marécages
et ses grandes plaines ont inspiré de nombreux
artistes peintres, dès le XIXe siècle.
Le cap Gris-Nez
et le cap Blanc-Nez
Au coeur du Parc Naturel des Caps et Marais
d’Opale, les caps Gris-Nez et Blanc-Nez font
figure d’emblèmes.
Les falaises escarpées du cap Gris-nez sont
hautes de 45 m, tandis que celles du cap Blanc-
Nez culminent à plus de 134 m de hauteur.
Ces deux lieux hautement touristiques se dis-tinguent,
comme le reste de la côte, par leur
riche biodiversité, leurs séquelles de la Seconde
Guerre mondiale et le point de vue qu’ils offrent
sur les falaises anglaises par temps clair.
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23. Concours Facebook
Linda, de
Paris
Gagnante du
concours
de recettes
Facebook
1er
PRIX Facebook : les fans cuisinent
la Ratte du Touquet
Pourquoi cette recette ?
J’avais envie de faire une recette printanière,
fraîche et colorée. J’ai un pot de verveine à
ma fenêtre et je me suis dit que la fraîcheur
de cette herbe irait particulièrement bien avec
la douceur de la Ratte et les petits légumes
nouveaux.
Comment ai-je découvert la Ratte
du Touquet ?
Je crois bien que je l’ai découverte, dans sa jolie
bourriche, sur les conseils de mon primeur
préféré au marché d’Aligre, à Paris.
Ce que j’aime dans la cuisine ?
Pas un jour ne se passe sans que je réfléchisse
à de nouvelles recettes, des produits que j’ai
envie de goûter ou des restaurants à découvrir.
Je cuisine au quotidien, pour faire plaisir à
mes proches. Le fait de passer derrière les
fourneaux, de se concentrer sur une recette, ou
même simplement sur un légume à éplucher, est
est le meilleur moyen de me changer les idées !
Mon épice fétiche ?
On me surnomme « miss cannelle », car j’aime
beaucoup cette épice et j’ai parfois tendance
à en mettre un peu trop sur les tartes aux
pommes...
Mon plus vieux souvenir avec la pomme
de terre ?
J’ai grandi dans le sud-est de la France, et là-bas
on ne fait pas la purée au beurre et à la crème,
mais à l’huile d’olive ! J’ai donc découvert et
appris à aimer les pommes de terre avec la
délicieuse purée à l’huile d’olive de ma maman.
Ecrasé de Ratte
À LA VERVEINE
Préparation : 20 min Cuisson : 35 min Pour 6 Pers.
500 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 1 botte de carottes
nouvelles • 1 botte de petits navets nouveaux • 1 poignée de fèves
fraîches • Quelques feuilles de verveine fraîche • 100 g de beurre
• Sel et poivre.
• Lavez, épluchez et taillez les carottes et les navets, en ne
gardant qu’un petit bout des fanes. Disposez-les bien rangés
dans une sauteuse légèrement huilée.
• Mouillez avec de l’eau (ou du fond blanc) sur un centimètre.
Ajoutez 25 g de beurre, couvrez avec un couvercle fait
d’une feuille de papier sulfurisé percée de quelques trous.
• Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’eau soit quasiment
évaporée. Ajoutez les fèves épluchées et 25 g de beurre.
Prolongez la cuisson de quelques minutes en veillant à bien
enrober les légumes de cette glace pour les rendre brillants.
Salez et poivrez.
• Pendant la cuisson des légumes, faites cuire les Ratte du
Touquet à l’eau bouillante. Egouttez-les, pelez-les puis
réduisez-les en purée à la fourchette avec le reste de
beurre.
• Ajoutez les feuilles de verveine finement hachées et
laissez infuser les saveurs quelques minutes avant de servir.
Du 1er au 30 avril 2013, la Ratte du Touquet a organisé sur sa page Facebook et sur le blog,
un concours de recettes sur le thème « Tapas, apéros, bouchées, verrines et entrées ».
Les participants avaient donc pour mission de réaliser un plat à base de Ratte du Touquet
illustrant le mieux possible cette thématique, et de le prendre en photo. Les trois gagnants
ont remporté des cours de cuisine à l’atelier des Chefs et tous les participants ont reçu
un torchon en lin « La Ratte du Touquet », 100 % tissé avec le lin des producteurs du
Pas-de-Calais.
Christian Germain, chef étoilé du restaurant Le Château de Montreuil à Montreuil-sur-
Mer, a ensuite sélectionné ses trois recettes préférées, selon des critères d’originalité, de
créativité, de complexité et de cohérence… avec un faible avoué pour les plats du terroir !
Bravo à tous les participants, qui ont su titiller nos papilles et sublimer la Ratte du
Touquet avec talent !
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gastronomes vos idées, vos recettes et
vos conseils !
j’aime
L’écrasé de Ratte du Touquet à la verveine
et aux légumes imaginé par Linda a séduit le
chef par sa fraîcheur et sa simplicité.
« C’est une recette que chacun peut
interpréter à sa manière et développer
ou adapter selon ses envies. »
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24. On est connecté À la découverte de ...
RISSOLÉES EXPRESS
pour les gourmets pressés
Plus de 30% des foyers français cui-sinent
au moins une fois par semaine*
des pommes de terre rissolées !
À ce titre, la pomme de terre est bien la star
des tables en France ! Les Français l’adorent.
Plus important encore !
Un sondage réalisé sur le blog de la Ratte du
Touquet auprès des consommateurs montre
une nette préférence pour la cuisson rissolée !
Toutefois, ce mode de cuisson est un peu long.
Les maîtresses de maison le savent bien !
Pour apporter une réponse adaptée à vos
envies, nous avons imaginé :
Le sachet Rissolées Express :
Une préparation en 10 minutes chrono !
Facile et Rapide
Vous avez le choix entre 2 modes de prépara-tion
pour un seul emballage :
• soit RISSOLÉES : 5 minutes au micro-ondes
et 5 minutes à la poêle.
• soit VAPEUR : 6 minutes au micro-ondes.
Astucieux
La soupape vapeur préserve les saveurs.
Gourmand
Bien vu, le flashcode pour accéder aux recettes
depuis votre mobile. Avec le sachet Rissolées
Express, vous préparez un plat sain et fait-mai-son
en quelques minutes seulement !
*D’après un sondage TNS Sofres réalisé pour le CNIPT :
« Usages et attitudes des consommateurs à l’égard des pommes de terre » - 2011.
Retrouvez en trois clics
le producteur de vos Ratte du Touquet !
Afin de garantir une traçabilité du champ jusqu’à votre assiette, le blog de la Ratte du
Touquet permet de retrouver en trois clics le producteur de vos Ratte du Touquet.
Découvrez son nom près du code-barres présent sur l’emballage et rendez-vous
ensuite sur le blog
www.larattedutouquet.com
depuis votre ordinateur ou votre smartphone
pour y découvrir :
• son portrait,
• son interview vidéo,
• les photos de son champ, de sa
jachère fleurie et de son exploitation,
• son engagement en faveur de
l’environnement.
Accédez à toutes
NOS RECETTES !
Découvrez toutes nos recettes à consulter
sur votre ordinateur, votre smartphone ou
à imprimer !
• Tapas, entrées, salades,
• Plats de fêtes,
• Recettes de terroir (Picardie, Pas-de-Calais),
• Recettes faciles,
• Cuisine au micro-ondes.
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