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Cortes de Carnes
Carne de Traseiro (1ª)
Carne de Dianteiro (2ª)
Filé Mignon
Filé Mignon
   Muito Macia;
   Sem sabor acentuado;
   Ideal para fritar (todas variantes)
   “Strogonoff”
   Perde água fácilmente (fritar rápido!)
   Tem cordão do filé mignon
Contra Filet
Contra Filet
   Menos macia que Filet Mignon;
   Tem camada de gordura;
   Ideal para fritar;
   Pode churrasquear (não ideal);
   Preferir sempre peças gordas (gordura
    branca).
Noix (Entrecôte)
Noix (Entrecôte)
   Bife Ancho Argentino;
   É um corte novo no Brasil;
   Muito macio e saboroso;
   Pouca gordura externa;
   Ideal para grelha (churrasco);
   Bom para fritar (grosso)
   Perde água com facilidade.
Alcatra Completa
Miolo Alcatra
Miolo Alcatra
   Muito macia, saborosa;
   Ideal para fritar;
   Grandes bifes sem gordura (milanesa);
   Se possuir capa de gordura, ótima para
    churrasco;
   Ideal para espetinho (cubos);
   Pode substituir Filet mignon em
    “strogonof”
Maminha
Maminha
   Média maciêz;
   Ideal para assar inteira em forno;
   Churrasquear se protege-la com papel
    alumínio ou celofane;
Picanha
Picanha
   Média maciêz;
   Uma boa picanha: máximo 1,5 kg;
   Sempre escolher gorda com gordura branca;
   Sem gordura: Animal velho ou doente;
   Melhor carne para churrasco ou chapa;
   Sabor inconfundível;
   Servir “ao ponto” (bem passada pode ficar dura);
   Somente com sal (valoriza o sabor).
Coxão Mole
Coxão Mole
   Macio, sem sabor acentuado;
   Ideal para bifes (milanesa);
   Grandes bifes sem gordura,
   Horrivel para churrasquear ( sem gordura,
    sem gosto);
   Pode fazer carne moída.
Coxão Duro
Coxão Duro
   Pouca maciêz;
   Muito saboroso;
   É gordo, produz grandes bifes;
   Ideal para carne de panela e bife
    enrolado;
   Uma “sola” se fritar !
   Nunca churrasquear !
Capa de filet
Capa de filet
   Pouca maciêz;
   Ideal para carne de panela em cubos;
   Muito saborosa;
   Bom preço;
   Pode-se churrasquear envolto em
    celofane ou alumínio.
Lagarto
Lagarto
   Pouco macio;
   Ideal para panela;
   Recheado e fatiado, servido frio;
   É a peça utilizada para “carpaccio”;
   Nunca churrasquear ou fritar.
Patinho
Patinho
   Média maciêz;
   Ideal para bifes magros (milanesa);
   Pode moer (carne moída de 1ª);
   Grandes bifes com nervuras pequenas;
   Nunca assar ou churrasquear.
Músculo Traseiro
Músculo Traseiro
   Como outros “músculos”, ideal para
    panela;
   Caldo gelatinoso, rico;
   Bom para carne moída;
   Pobre em água, rico em nutrientes!
Fraldinha
Fraldinha
   Fibras longas com média maciêz,
   Bom para churrasco em grandes pedaços;
   Pode ser feito em panela;
   Sabor acentuado e característico.
Peixinho
Peixinho
   Carne com média maciêz;
   Ideal para picadinhos e panela;
   Ótima para moer;
   Nenhuma gordura;
   Nunca churrasco;
   Nunca fritar.
Pescoço
Pescoço
   É carne de primeira! A primeira que entra
    para o abate!!!
   Pouca maciêz;
   Rica em nutrientes;
   Ideal para panela (carne louca)
   Retirando a gordura, boa para moer.
Acém
Acém
   Carne com pouca maciêz
   Muito utilizada para carne moída;
   Pode ser utilizada para panela (carne
    louca);
   Também utilizada em picadinhos;
   Pouca gordura.
Ponta de Peito
Ponta de Peito
   É uma parte desossada da costela;
   Muito saborosa por sua proximidade aos
    ossos;
   Ideal para churrasco (assar lentamente
    envolto no celofane);
   Pode ser utilizada para assar em forno ou
    panela!
   Bom preço.
Cupim
   Carne com pouca maciêz, entremeada de
    gordura;
   É utilizada para churrasquear (lentamente,
    envolta em celofane);
   Pode ser cozida na pressão e após isso,
    assada no forno;
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Bom apetite !!!!

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Depende De Nós! José Ernesto Ferraresso.ppsx
 

Carne e cortes

  • 5. Filé Mignon  Muito Macia;  Sem sabor acentuado;  Ideal para fritar (todas variantes)  “Strogonoff”  Perde água fácilmente (fritar rápido!)  Tem cordão do filé mignon
  • 7. Contra Filet  Menos macia que Filet Mignon;  Tem camada de gordura;  Ideal para fritar;  Pode churrasquear (não ideal);  Preferir sempre peças gordas (gordura branca).
  • 9. Noix (Entrecôte)  Bife Ancho Argentino;  É um corte novo no Brasil;  Muito macio e saboroso;  Pouca gordura externa;  Ideal para grelha (churrasco);  Bom para fritar (grosso)  Perde água com facilidade.
  • 12. Miolo Alcatra  Muito macia, saborosa;  Ideal para fritar;  Grandes bifes sem gordura (milanesa);  Se possuir capa de gordura, ótima para churrasco;  Ideal para espetinho (cubos);  Pode substituir Filet mignon em “strogonof”
  • 14. Maminha  Média maciêz;  Ideal para assar inteira em forno;  Churrasquear se protege-la com papel alumínio ou celofane;
  • 16. Picanha  Média maciêz;  Uma boa picanha: máximo 1,5 kg;  Sempre escolher gorda com gordura branca;  Sem gordura: Animal velho ou doente;  Melhor carne para churrasco ou chapa;  Sabor inconfundível;  Servir “ao ponto” (bem passada pode ficar dura);  Somente com sal (valoriza o sabor).
  • 18. Coxão Mole  Macio, sem sabor acentuado;  Ideal para bifes (milanesa);  Grandes bifes sem gordura,  Horrivel para churrasquear ( sem gordura, sem gosto);  Pode fazer carne moída.
  • 20. Coxão Duro  Pouca maciêz;  Muito saboroso;  É gordo, produz grandes bifes;  Ideal para carne de panela e bife enrolado;  Uma “sola” se fritar !  Nunca churrasquear !
  • 22. Capa de filet  Pouca maciêz;  Ideal para carne de panela em cubos;  Muito saborosa;  Bom preço;  Pode-se churrasquear envolto em celofane ou alumínio.
  • 24. Lagarto  Pouco macio;  Ideal para panela;  Recheado e fatiado, servido frio;  É a peça utilizada para “carpaccio”;  Nunca churrasquear ou fritar.
  • 26. Patinho  Média maciêz;  Ideal para bifes magros (milanesa);  Pode moer (carne moída de 1ª);  Grandes bifes com nervuras pequenas;  Nunca assar ou churrasquear.
  • 28. Músculo Traseiro  Como outros “músculos”, ideal para panela;  Caldo gelatinoso, rico;  Bom para carne moída;  Pobre em água, rico em nutrientes!
  • 30. Fraldinha  Fibras longas com média maciêz,  Bom para churrasco em grandes pedaços;  Pode ser feito em panela;  Sabor acentuado e característico.
  • 32. Peixinho  Carne com média maciêz;  Ideal para picadinhos e panela;  Ótima para moer;  Nenhuma gordura;  Nunca churrasco;  Nunca fritar.
  • 34. Pescoço  É carne de primeira! A primeira que entra para o abate!!!  Pouca maciêz;  Rica em nutrientes;  Ideal para panela (carne louca)  Retirando a gordura, boa para moer.
  • 35. Acém
  • 36. Acém  Carne com pouca maciêz  Muito utilizada para carne moída;  Pode ser utilizada para panela (carne louca);  Também utilizada em picadinhos;  Pouca gordura.
  • 38. Ponta de Peito  É uma parte desossada da costela;  Muito saborosa por sua proximidade aos ossos;  Ideal para churrasco (assar lentamente envolto no celofane);  Pode ser utilizada para assar em forno ou panela!  Bom preço.
  • 39. Cupim
  • 40. Carne com pouca maciêz, entremeada de gordura;  É utilizada para churrasquear (lentamente, envolta em celofane);  Pode ser cozida na pressão e após isso, assada no forno;  Sabor característico e acentuado