Carneseag2013

1. Carnes
CAA - CAPÍTULO VI
Artículo 247
ALIMENTOS CÁRNEOS Y AFINES
CARNES DE CONSUMO FRESCAS Y ENVASADAS
Con la denominación genérica de Carne, se entiende
la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos,
porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación
humana por la inspección veterinaria oficial antes y
después de la faena.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y
comprende a todos los tejidos blandos que rodean al
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados
durante la operación de la faena.
Por extensión se considera carne al diafragma y los
músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del
aparato hioideo, el corazón y el esófago.
Con la misma definición se incluyen la de los animales de
corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras
especies comestibles.

2. CLASIFICACIÓN
DE LAS
CARNES
“Las carnes se clasifican según la
concentración de mioglobina
que posea el animal en su carne”
• Carnes blancas: aves de granja y pescados.
• Carnes rosadas: animales jóvenes como la ternera, el cabrito, el lechón, etc.
• Carnes rojas: animales adultos como la vaquillona, el novillo, el cerdo , cordero, etc.
• Carnes negras: Animales de caza como el ciervo, el jabalí, el pato, etc.

3. La edad y el sexo del animal son factores que
influyen en la terneza y el sabor de la carne.
Las hembras son más tiernas que los machos y los
animales jóvenes son más tiernos que los viejos
Esto se debe a que tienen menos desarrollada la masa muscular
Vaquillonas
Novillos

4. -Las vacas son trasladadas a frigoríficos en donde se llevará
a cabo su sacrificio y posterior faena.
SACRIFICIO Y FAENA

6. Inmediatamente luego del sacrificio, los músculos del
animal son blandos y flácidos, pero dentro de las 6 a 12
horas comienzan a endurecerse y pierden extensibilidad
que se puede considerar como una contracción muscular.
Es muy importante que durante este proceso las reses
estén colgadas para que los músculos estén lo más
elongados posible. Es una condición indispensable que la
carne termine el proceso de rigor mortis para su consumo
RIGOR MORTIS
MADURACION
A medida que el rigor mortis va
desapareciendo, los músculos comienzan a
ablandarse y la carne se vuelve más tierna, lo
que puede llevar aproximadamente 48 a 72
horas a temperaturas de refrigeración.

7. composición química de la carne
Producto Agua Proteinas Grasas
Cenizas O
MINERALES
Carne de vacuno (magra) 75.0 22.3 1.8 1.2
Carne de cerdo (magra) 75.1 22.8 1.2 1.0
Carne de ternera (magra) 76.4 21.3 0.8 1.2
Carne de pollo 75.0 22.8 0.9 1.2
Carne de venado (ciervo) 75.7 21.4 1.3 1.2
Grasa de vaca (sub-cutanea) 4.0 1.5 94.0 0.1
Grasa de cerdo (tocino dorsal)7.7 2.9 88.7 0.7
Leche (pasteurizada) 87.6 3.2 3.5
Huevos (cocidos) 74.6 12.1 11.2
Pan (centeno) 38.5 6.4 1.0
Patatas (cocidas) 78.0 1.9 0.1

8. Carne de Cerdo - Características
• Es un animal relativamente
pequeño, es omnívoro,
tiene un ratio de
crecimiento bastante bueno
comparado con otros
animales y se consume casi
todas las partes de su
organismo
• El 18% de la carne de cerdo
son proteínas de alta
calidad.
• La grasa de la carne de
cerdo esta constituida en
un 50% por el acido oléico,
el mismo que proviene del
aceite de oliva que es
beneficioso para el corazón.
• La carne de cerdo contiene
hierro y destaca su
porcentaje de vitamina B
• Todas sus grasas se
almacenan en la piel.

9. Consumo de Carne en Argentina y el mundo
Fuente: SENASA y ONCCA

11. ETAS de la carne
Enfermedades:
Toxoplasmosis
Teniasis
Triquinosis

12. TOXOPLASMOSIS
¿qué es?
• Es una parasitosis interna
ocasionada por un protozoario
denominado Toxoplasma gondii.
La enfermedad se transmite vía
oral o materno fetal (congénita)
y puede adoptar un curso agudo
o crónico, con un período de
incubación que va de 7 a 14
días.
• En el ciclo biológico
de Toxoplasma gondii, los
humanos y otros animales como
roedores, ovejas, cerdos,
vacunos y aves actúan como
huéspedes intermediarios.
• Los gatos son los hospedadores
definitivos del parásito. Estos
felinos domésticos adquieren la
enfermedad al cazar y comer
roedores y pájaros infectados.
Prevención:
• Lavar perfectamente frutas y
verduras.
• Evitar la ingestión de carnes
poco cocidas.
• Limpiar diariamente las cajas
con excrementos de los gatos.
• Alimentar bien a los gatos para
evitar que ingieran roedores o
pequeñas aves infectadas.
• Análisis de sangre en mujeres
embarazadas y personas con
inmunodeficiencias.
• Lavarse las manos luego de
manipular carnes crudas.
• Utilizar guantes ante contacto
con tierra que posiblemente
pueda tener excrementos
contaminados.

13. Ciclo de contagio

14. Sintomas de la toxoplasmosis
La mayoría de las personas no tienen
síntomas porque su sistema
inmunitario impide que el parásito
provoque la enfermedad. A veces, las
personas que tienen toxoplasmosis
experimentan síntomas parecidos a los
de la gripe, como:
•Ganglios linfáticos hinchados.
•Fatiga.
•Dolor de cabeza.
•Dolores por todo el cuerpo.
•Fiebre.
En las personas que tienen un sistema
inmunitario débil, la toxoplasmosis
puede provocar problemas médicos
graves, como:
•Confusión.
•Visión borrosa.
•Problemas de equilibrio y de
coordinación.
•Convulsiones.
•Problemas en los pulmones.

15. TENIASIS
¿qué es?
• Es una parasitosis intestinal producida
por la ingestión de carne cruda o mal
cocida proveniente de animales
parasitados. El curso es agudo o crónico,
con un período de incubación de 2 a 3
meses.
• Pueden ser de 2 tipos, la Taenia saginata
y la Taenia solium.
• Las tenias son gusanos chatos de varios
metros de largo, hermafroditas, con una
cabeza llamada escólex provisto de
ventosas que sirven para fijarse al
intestino del huésped.
• El cuerpo de las tenias está segmentado
en estructuras llamadas proglótides, cada
uno de los cuales produce numerosos
huevos ya que contiene los órganos
reproductores masculino y femenino. Los
proglótides grávidos más alejados del
escólex se desprenden y son eliminados
del hospedador con las heces.

16. Tipos
• Taenia saginata :
Es un parásito intermediario
del ganado bovino cuya fase
larvaria se desarrolla en la
musculatura de los vacunos.
Ingresa en el humano
cuando se ingiere carne
cruda o mal cocida de
animales parasitados. Las
tenias llegas al estado
adulto localizándose en las
primeras porciones del
intestino delgado, donde
alcanzan una longitud
superior a los 3-5 metros.
• Taenia solium :
Tiene como hospedador
intermediario a los cerdos,
donde las larvas también
parasitan los músculos de
estos animales. El humano
contrae la parasitosis por
comer carne cruda o poco
cocida de animales
parasitados. Las formas
adultas de T. solium poseen
una serie de ganchos en el
escólex para afirmarse a la
mucosa intestinal del
hospedador definitivo.

17. Sintomas de teniasis
Sintomas:
• Cambios de humor
• Síndrome de mala absorción
(infeccion masiva)
• Delgadez
• Nerviosismo
• En algunos casos picazones en el
cuerpo
Prevencion:
• Evitar comer carne cruda o mal
cocida. Para matar al cisticerco hay
que cocinar la carne en trozos
pequeños a 65 °C o bien tenerla en
congelación a -20 °C mínimo por 12
horas. Resiste 20 días.
• Establecer adecuados controles
sanitarios en
los mataderos y frigoríficos.
• Evitar que los animales estén en
contacto con las heces de las
personas infectadas, con el fin de
romper el ciclo biológico.
• Administrar
el tratamiento específico a
los pacientes teniásicos para
eliminar el parásito y evitar la
propagación de los huevos y la
autoinfestación.
• Educación sanitaria y mejoría de las
condiciones socio-económicas de
las áreas afectadas.

18. TRIQUINOSIS
¿QUÉ ES?
• Es una enfermedad parasitaria causada por un
nematodo del género Trichinella que se
adquiere al consumir carne con larvas del
parásito.
• Estas larvas cambian a estado adulto en
el intestino delgado de quien ha realizado la
ingesta. Las hembras grávidas se llenan de
1.000-1.500 huevos los cuales al madurar
eclosionan en el interior de la misma por lo cual
las hembras liberan la larva libre (de aquí la
confusión de catalogarlas como vivíparas) las
cuales aumentan con la cocción a altas
temperaturas.
• Se distribuyen por la sangre a los músculos
estriados donde se enquistan al cabo de unas
dos semanas de su nacimiento, ya son son
infectantes para un nuevo hospedador.
• El ciclo tiene una duración mínima de unas tres
semanas pero puede prolongarse dado que las
larvas pueden resistir toda la vida del animal.
• Estas larvas originan un proceso de tipo tóxico-
alérgico que es responsable de la clínica de las
varias fases de la triquinosis.
Trichinella spiralis en las células
musculares

19. Ciclo

20. Fases de la triquinosis:
• incubación: Puede alcanzar los 20-30 días, la
mayoría de los pacientes presenta un cuadro
febril acompañado de cefalea y astenia.
• invasión : Durante esta fase, dos tercios de
los pacientes aquejan un cuadro febril de
intensidad variable, cefalea y la aparición de un
edema palpebral bilateral, indoloro, cuya
duración varía entre días y semanas. Es
característico de esta fase la presencia de una
inyección conjuntival limitada al canto externo
ocular, acompañada de sensación de cuerpo
extraño.
• estado : Durante esta fase más del 90% de los
paciente experimenta empeoramiento de los
síntomas infecciosos (fiebre alta, astenia,
cefalea) el 50% de los pacientes presenta
algunos síntomas gastrointestinales (vómito,
diarrea, dolor abdominal) y destaca la presencia
de manifestaciones cutáneas de la enfermedad
como rash pruriginoso de corta duración y
dermografismo positivo. La diseminación de las
larvas puede comprometer el miocardio, con
frecuentes arritmias, miocarditis o insuficiencia
cardíaca, el pulmón(neumonitis) o el encéfalo.
Sintomas:
• Fiebre
• Dolor abdominal
• Calambre
• Diarrea
• Dolor muscular (especialmente al
respirar, masticar o al usar
músculos largos)
• Palpitaciones
• Edema palpebral
• Rash cutáneo
• Cefalea, visión borrosa

21. Prevencion

22. Estructura de la CarneEstructura de la Carne
La carne esta formada por
Tejido Conectivo Tejido adiposo Tejido muscular

23. Tejido MuscularTejido Muscular
En este tejido se encuentran proteínas de contracción como
enzimas y pigmentos.
La mioglobina es el pigmento que le da el color a la carne.
A mayor cantidad de mioglobina, más oscura es la carne.

24. Concentración de mioglobinaConcentración de mioglobina

25. Tejido conectivoTejido conectivo
El tejido conectivo es el tejido de unión o sostén que
mantiene en su lugar a las fibras
musculares, los huesos y la grasa de la carne.
Colágeno: llamado tejido
conectivo blanco
Elastina: también llamada tejido
conectivo amarillo.

26. Las flechas rojas nos indican donde se encuentran las fibras
colágenas.
Tejido conectivo

28. Tejido adiposoTejido adiposo
Las grasas se encuentran en el tejido adiposo (subcutáneo e
intermuscular) y en el tejido muscular (intramuscular e
intracelular).
Las grasas presentes son principalmente triglicéridos, con
ácidos grasos saturados o monoinsaturados, y una pequeña
porción de poliinsaturados.

29. Productos cárnicosProductos cárnicos

30. Productos carnicosProductos carnicos

31. Grupo Carnes
. Marcelo Feldman
. Pablo Ojeda
. Damián Santanello
. Juan Pirez
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