1. ESTRUCTURA DE LA CADENA PRODUCTIVA DE CÁRNICOS

2. Leche Carne ganado vacuno Carne ganado Porcino Carnes arregladas Ganado Vacuno Cría y Levante Sacrificio corte y congelación Carne y vísceras pollos y gallinas Ganado Porcino Carnes frías y embutidas Pollos y Gallinas Carne de otras aves de corral Otras Aves del Corral Carne y vísceras de especies menores Vísceras de bovinos y porcinos Grasas y sebos Subproductos cárnicos Huevos

3. COMERCIALIZACIÓN Y TRANSPORTE FINCAS centros de procesamiento ANIMALES Mataderos plantas de beneficio GALPONES hipermercados, tiendas especializadas Tiendas detallistas

4. Directrices para el sacrificio

5. métodos utilizados Insensibilización o Aturdimiento: Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal por medio de diferentes métodos para evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los trabajadores del matadero

6. Insensibilización El método más común y efectivo es el pistón cautivo, porque los animales no sienten dolor, pierden el conocimiento inmediatamente y los trabajadores pueden manejarlos con mayor seguridad. Sin actividad cerebral, el cuerpo se mantiene vivo.

7. Perno cautivo

8. Video…MATADERO

9. Aturdimiento eléctrico Este método de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral, incluidas los avestruces El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas

10. Sacrificio: Los animales permanecen totalmente conscientes cuando les cortan las carótidas. En teoría, esto debería provocar la inconsciencia en materia de segundos, pero debido al flujo sanguíneo de las arterias vertebrales de la parte posterior del cuello, algunos animales pueden permanecer conscientes hasta un minuto mientras se desangran

11. Desangrado Izado Se hacen dos incisiones: La primera se hace por la línea media desde el principio de la mandíbula hasta el esternón; La segunda incisión, se realiza en el punto desde el inicio del esternón hacia el interior de la cavidad torácica y haciendo un pequeño giro en el cuchillo, después un movimiento de corte hacia el dorso y la cabeza del animal.

12. FAENADO DE BOVINOS Son las operaciones que se realizan en la res después del sacrificio y tienen como fin la separación de las diferentes partes del animal, para la obtención de la canal y subproductos Remoción de orejas, cuernos y patas Desollado y remoción de genitales En el caso de los machos, el tracto urinario debe ser eliminado de la línea media hasta el punto posterior entre los miembros traseros, en las hembras la ubre se retira desde su inserción en la ingle.

13. Retirada del cuero: La piel de todo el dorso del animal es separada de la canal por la tracción que ejerce el rodillo de una máquina descueradora. Corte de cabeza, ligado del esófago y corte del esternón: El esternón debe seccionarse en el centro utilizando una sierra sin cortar órganos ni el sistema digestivo, ya que éste tiene una alta carga contaminante

14. Evisceración: Cuando el animal se encuentra listo para la evisceración el primer paso es cortar alrededor del recto y ligarlo de tal manera que se evite la contaminación con heces. Inspección postmortem: Las vísceras rojas y las canales son inspeccionadas para detectar posibles lesiones patológicas,

15. División de la canal: Luego se procede a separar la canal en dos utilizando una sierra de cinta, esterilizando la misma entre res y res. Corte de rabo y acabado de medias canales: Una vez cortado el animal en dos medias canales se remueve el rabo y se preparan las medias canales para la inspección. Lavado: Se continúa con el lavado de la canal, siempre efectuándose de arriba hacia abajo con agua fría, ya que el agua caliente favorece la coagulación de la sangre

16. TECNOLOGIA ALIMENTARIA

17. EQUIPAMIENTO PARA EL PROCESADO DE LA CARNE

18. VIDEOS …

19. Chuleteras: para salas de despiece de tamaño reducido o para cocinas colectivas El modelo Slico 650 permite cortar tanto piezas con hueso (chuletas de cerdo, cordero o ternera) como carne deshuesada (filetes, entrecottes) o charcutería y ciertos quesos. Se pueden cortar lonchas muy finas, como carpaccio

20. Despezuñadora de patas: de ganado porcino La despezuñadora de patas de animales porcinos está construida en acero inoxidable. Posee sistema de seguridad eléctrica y sistema de seguridad mecánico

21. Depiladora de porcino: estructura de acero galvanizado Esta máquina depiladora de animales porcinos está construida en una estructura de acero galvanizado en caliente y recubierta de acero inoxidable. Capacidades según necesidades

22. Guillotinapara productos congelados: corta bloques de productos congelados en lonjas o prismas guillotina ofrece un corte limpio sin desgarros. Es de fácil manejo e instalación, no precisa personal especializado. Tiene una gran versatilidad en el desmontaje de cuchillas para afilado o recambio. Está construida totalmente en acero inoxidable. Todas las partes sometidas a gran rozamiento están construidas con materiales especiales para procurar el mínimo desgaste y una larga duración de sus componentes. Destaca por la simplicidad en todos sus mecanismos, con ello se consigue un elevado grado de fiabilidad.

23. Cortadoras de jamones a tacos: manuales y automáticas con multicorte electrónico Los jamones se colocan en la cinta de alimentación automática, ésta va transportando los jamones hacia el cargador, éste en el avance del jamón pasa por la zona de lectura para la recogida de las medidas del jamón, después procede a los cortes programados longitudinales y posteriormente a los transversales que finalmente son expulsados por la boca de salida.

24. Deshuesadora de paletillas: de fácil aprendizaje Máquina para el deshuese de paletillas con el mínimo esfuerzo, en todos sus procesos: gubiado, extracción del omoplato, marcar la bola del húmero y extracción del húmero. Incrementa la productividad, evitando bajas de los operarios, simplificando el deshuese. Ofrece un procedimiento de fácil aprendizaje.

25. Prensa formato rectangular en 2-3D: para el prensado de jamones y paletas en moldes La necesidad de obtener productos totalmente uniformes es un requisito comercial imprescindible. En el loncheado de curados de jamones, paletas, etc., es de suma importancia un formato preciso para evitar al máximo las mermas generadas en la loncheadora

26. Termoselladora: con depósito acumulador de gas de 20 litros producción de sellado entre 6 - 8 ciclos por minuto, producción sellado, vacío y gas (MAP) entre 3 - 5 ciclos por minuto. Esta termoselladora trabaja con un área de sellado de 550 x 410 mm y una área de sellado (MAP) de 535 x 400 mm. Este equipo dispone de bomba de vacío de 63 m3 (100 m3 opcional), depósito acumulador de gas de 20 litros, diámetro máximo de bobina de 250 mm, presión neumática de 6 - 8 bar

27. CIBER –GRAFIA http://www.dnp.gov.co/PortalWeb/Portals/0/archivos/documentos/DDE/Carnicos.pdf http://www.ivu.org/spanish/trans/vo-slaughter.html http://institutohalal.wordpress.com/2007/10/18/los-derechos-de-los-animales-de-matadero/ http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s00.htm#Contents http://www.minco.com.ve/descargable/descripcionProcesoSacrificioBovinos.htm

28. http://www.interempresas.net/Alimentaria/FeriaVirtual/Hornos_y_equipos_de_coccion/?TV=AL,10000317 http://translate.google.com.co/translate?hl=es&langpair=en%7Ces&u=http://www.fao.org/DOCREP/004/T0279E/T0279E01.htm http://www.youtube.com/watch?v=lQDUXiNmhhc&NR=1 http://carnicosnotas.blogspot.com/2008/06/directrices-para-el-manejo-transporte-y.html