1. Doenças Transmitidas por Água e Alimentos
Fernando SV Martins, Luciana GF Pedro & Terezinha Marta PP Castiñeiras
As doenças transmitidas através da ingestão de água e alimentos
contaminados estão entre os principais riscos para a saúde durante as
viagens. Mais de 250 doenças podem ser transmitidas desta forma, causadas
poragentes infecciosos (incluindo príons), toxinas (produzidas por agentes
infecciosos ou por organismos marinhos) e contaminantes químicos. Estas
doenças podem ocorrer em qualquer país do mundo, inclusive nos mais
desenvolvidos. Em países em desenvolvimento, onde a infra-estrutura de
saneamento básico é inadequada ou inexistente, o risco de transmissão é ainda
maior, visto ser relativamente comum a contaminação das fontes de água e de
alimentos com resíduos fecais.
Transmissão
Os agentes infecciosos (bactérias, vírus, helmintos e protozoários) são a
principal causa de doenças transmitidas por água e alimentos contaminados
em viajantes. A influência do consumo de bebidas alcoólica, do stresse da
mudança na dieta como causa de diarréia ainda não está claramente definida
e, provavelmente estes fatores são responsáveis por uma parcela dos casos
leves que evoluem sem febre ou comprometimento significativo da saúde do
viajante. Estas doenças podem ser freqüentes, como a diarréia dos viajantes,
ou raras e graves como a encefalopatia espongiforme transmissível ("doença
da vaca louca”), que é invariavelmente fatal.
A maioria dos agentes infecciosos pode ser adquirida através de transmissão
fecal-oral, resultante da contaminação de água e alimentos por dejetos, direta
ou indiretamente. A disposição inadequada de dejetos, comumente humanos,
ocasiona a contaminação da água que é utilizada para consumo e preparação
de alimentos. A contaminação pode ocorrer antes, durante ou após o preparo
dos alimentos e pode estar relacionada com a preparação inadequada
(alimentos não lavados adequadamente, crus ou mal passados), com a
manipulação sem higiene correta (mãos que não foram adequadamente
lavadas) ou com o contato com insetos (moscas e baratas). O consumo de
alimentos preparados por vendedores ambulantes ou a ingestão de alimentos
crus (ou inadequadamente preparados), em especial frutos do mar, constitui
um risco elevado de adoecimento para o viajante A alimentação feita
diretamente com as mãos ou o compartilhamento de um mesmo recipiente
com outras pessoas (comum em diversas culturas), aumentam o risco de
aquisição de doenças.
A diarréia dos viajantes, em geral, é uma infecção alimentar, ou seja, ocorre
após a ingestão de água ou alimentos contaminados por um agente infeccioso,
2. que pode multiplicar-se no trato digestivo humano. Asintoxicações
alimentares são doenças freqüentes, inclusive em países desenvolvidos, e
resultam da ação de toxinas elaboradas em razão da multiplicação de agentes
infecciosos nos alimentos antes, durante ou após o preparo, ou seja, antes do
consumo (toxinas pré-formadas).
A "doença da vaca louca”, em animais, afeta exclusivamente o gado bovino
que é alimentado com rações preparadas a partir de carcaças de ruminantes
recicladas. O agente etiológico (príon) está presente principalmente no tecido
nervoso do animal infectado (cérebro, medula e nervos periféricos), é
altamente resistente e não é inativado durante o processo de reciclagem das
carcaças, o que permite a sua entrada na cadeia alimentar do gado bovino. Em
seres humanos, a encefalopatia espongiforme transmissível ou variante da
doença de Creutzfeldt-Jakob ("doença da vaca louca") é uma doença rara,
invariavelmente fatal, que causa degeneração crônica do sistema nervoso
central. A doença, que não existe no Brasil, é transmitida através de ingestão
de carne bovina ou derivados contaminados com príons, partículas protéicas
capazes de alterar o metabolismo celular, que levam à produção anormal de
proteínas que se depositam no cérebro. Os príons, que também podem ser
transmitidos a partir da transfusão de sangue de pessoas infectadas, não
podem ser inativados por qualquer dos métodos (ferver, assar, fritar)
utilizados no preparo da carne bovina para consumo.
Doenças transmitidas através da água e alimentos
Cólera
Diarréia dos viajantes
Doença de Chagas
Encefalopatia espongiforme transmissível ("doença da vaca louca")
Febre tifóide
Hepatite A
Hepatite E
Leptospirose
Poliomielite
Toxoplasmose
Verminoses.
Medidas de proteção individual
Ainda que pareça, a seleção de alimentos seguros e de água adequada para o
consumo não é tarefa simples, uma vez que envolve mudança de hábitos
individuais e compreensão clara dos riscos existentes. Em geral, a aparência, o
cheiro e o sabor dos alimentos não ficam alterados pela contaminação com
3. o agentes infecciosos. A alimentação na rua com vendedores ambulantes
constitui um risco elevado de aquisição de doenças em qualquer lugar do
mundo. Para reduzir os riscos, o viajante deve alimentar-se em locais que
tenham condições adequadas ao preparo higiênico de alimentos, além de
observar cuidados adicionais. Os alimentos devem ser bem cozidos e servidos
logo após a preparação, para evitar nova contaminação. Quando preparados
com antecedência, devem ser novamente aquecidos, imediatamente antes do
consumo e servidos ainda quentes ("saindo fumaça"). O consumo de água
mineral gaseificada,que tem menor risco de estar adulterada, e de outras
bebidas engarrafadas industrialmente, como refrigerantes, cervejas e vinhos, é
geralmente seguro. Café e chá bebidos ainda quentes não constituem risco. O
congelamento não elimina os agentes infecciosos. Em razão disto, não deve
ser utilizado gelo em bebidas, a não ser que tenha sido preparado com água
tratada (clorada ou fervida). A adição de alcóol também não esteriliza a água
ou o gelo, portanto as bebidas como batidas e caipirinhas podem estar
contaminadas. Não se deve beber água mineral, refrigerantes ou cerveja
diretamente de latas ou garrafas, sem lavá-las adequadamente, pois a parte
externa do recipiente poderá estar contaminada. É preferível, utilizar canudo
plástico (protegido individualmente por embalagem) ou copo adequadamente
limpo. As verduras, particularmente as folhas (como alface, rúcula e agrião),
podem ser facilmente contaminadas e são difíceis de serem lavadas
adequadamente.
Vendedora ambulante "filtrando" bebida para turistas.
Altiplano Andino, 1998.
Foto: Paula Filgueiras Etienne, 1998.
Em uma área não possui infra-estrutura de saneamento básico adequada, a
água para consumo deve ser tratada pelo próprio viajante. O tratamento
químico da água a ser utilizada como bebida ou no preparo de alimentos pode
ser feito com compostos halogenados (cloro ou iodo). O cloro e o iodo são
capazes de eliminar a maioria dos agentes infecciosos e têm eficácia
semelhante, quando utilizados nas concentrações e por períodos de tempo
adequados para o tratamento. No entanto, os oocistos do Cryptosporidium
parvum (que pode causar diarréia em imunodeficientes) são resistentes a
ambos. Além disto, deve ser considerado que o iodo ingerido com a água pode
4. induzir o mau funcionamento da tireóide, quando utilizado por longo período
ou em indivíduos predispostos. Os compostos iodados estão absolutamente
contra-indicados em gestantes e em pessoas portadoras de doenças
tireoidianas.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda o tratamento da água a
ser utilizada como bebida ou no preparo de alimentos com 6 mg de cloro para
cada litro. O cloro é bastante eficaz contra diversosagentes
infecciosos (bactérias, vírus, protozoários, helmintos, fungos). O tratamento
pode ser feito com hipoclorito de sódio a 2 - 2,5% (água sanitária) ou cloro
em comprimidos. "Água sanitária" é a designação de um composto químico
amplamente empregado para limpeza e desinfecção de superfícies, cujo
princípio ativo é o hipoclorito de sódio (NaClO). É utilizada como agente
clareador (alvejante), na dissolução de substâncias orgânicas e como
germicida. No entanto, deve-se ter cuidado na aquisição de preparações
contendo cloro ("água sanitária"). Existem algumas que, além do hipoclorito
de sódio, contém outras substâncias (detergentes, aromatizantes) que as
tornam impróprias para o tratamento da água para consumo. As instruções dos
fabricantes devem sempre ser cuidadosamente lidas e o prazo de validade
observado (o da água sanitária é de seis meses). Quando se utiliza um conta-
gotas de 1 ml = 20 gotas, 5 gotas de hipoclorito de sódio a 2,5% contém 6 mg
de cloro.
O tratamento da água com comprimidos de cloro deve ser feito de acordo com
as instruções dos fabricantes, observando-se cuidadosamente as
recomendações em relação à concentração adequada para diferentes volumes
e finalidades de utilização da água. Os comprimidos contendo cloro podem ser
encontrados em diversas concentrações e algumas podem estar indicadas para
o tratamento de volumes de até 100 litros de água. O cloro (hipoclorito de
sódio ou comprimidos) deve ser adicionado à água no mínimo 30 minutos
antes da sua utilização como bebida ou para o preparo de alimentos. Em geral,
nos conta-gotas de 1 ml, esse volume corresponde a 20 gotas a serem
adicionadas a cada litro de água destinada ao consumo como bebida. É
prudente, no entanto, que a proporção 1 ml = 20 gotas seja sempre verificada
em cada novo conta-gotas utilizado. Em recipientes fechados, a água tratada
com cloro pode ser utilizada até por 24 horas. Como a eficácia do cloro pode
ser reduzida pela presença de matéria orgânica, quando a água estiver turva a
alternativa mais mais segura antes do consumo é a fervura, durante até um
minuto.
Para desinfecção de frutas, verduras e legumes deve ser utilizado 2 ml (40
gotas) de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água, ou comprimidos
de cloro na concentração indicada pelo fabricante.Preliminarmente, para
reduzir a quantidade de matéria orgânica presente, devem ser lavados com
a água tratada com cloro. Em seguida devem ser mantidas imersas por 30
5. minutos na água clorada. Após este período de tempo, antes do consumo,
devem ser lavados com água tratada com a mesma concentração de
cloro adequada à sua utilização como bebida. A desinfecção deste tipo de
alimento deve ser feita mesmo quando existe uma rede pública com água
tratada disponível.
Os filtros portáteis podem ser úteis no tratamento da água para consumo. No
entanto, a eficácia depende diretamente do diâmetro dos poros e os filtros
podem não eliminar todos os agentes infecciosos. Filtros portáteis com poros
entre 0,1 a 1 µm, removem a maioria bactérias, helmintos e protozoários, mas
não eliminam os vírus de forma efetiva. Em razão disto, o viajante deve
utilizar filtros impregnados previamente com compostos halogenados ou,
alternativamente, utilizar cloro (ou iodo) após a filtração. É importante
verificar as instruções do fabricante quanto ao número de vezes em que é
possível a utilização segura do filtro.
Em países onde pode ocorrer a encefalopatia espongiforme
transmissível ("doença da vaca louca), deve ainda ser levado em consideração
que nenhum dos métodos de preparo da carne bovina (inclusive cozimento) é capaz
de inativar o agente causador da doença. O risco de transmissão é mais elevado em
produtos que contenham quantidade maior de tecido nervoso,
como hambúrgueres e embutidos (como salsichas, salames e mortadelas). O
risco de encefalopatia espongiforme transmissível ("doença da vaca louca)
parece ter sido reduzido significativamente com as medidas sanitárias de
controle adotadas (como a proibição do uso de rações preparadas a partir de
carcaças de ruminantes). No entanto, os métodos habituais de preservação
(congelamento, pasteurização e esterilização) e preparo (inclusive cozimento)
de alimentos não inativam o agente causador da doença (príon) e os riscos,
embora atualmente pareçam insignificantes, não podem ainda ser
considerados como inexistentes. Em razão disto, em países onde ocorra a
doença no gado (Reino Unido, França etc.) para estar o mais protegido
possível o viajante pode optar por não consumir carne bovina ou, em caso
contrário, fazê-lo de modo seletivo. Nesta última circunstância, o consumo de
de carne deve limitar-se às peças sólidas (músculos, como filé, alcatra etc.),
que têm risco menor de transmissão. Adicionalmente, recomenda-se que não
consuma alimentos como hambúrgueres, salsichas, salames e mortadelas),
considerados de risco mais elevado em razão de conter uma quantidade maior
de tecido nervoso. O leite e os derivados do leite são seguros.
