at iv

1. Apunte Teórico IV 169
Fisiología - Fac. de Medicina (UM)
Apunte Teórico Nro
IV:
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
Los trastornos, especialmente deficiencias, de la nutrición siguen siendo una de las primeras
causas de mortalidad y morbilidad de los países en desarrollo de todo el mundo. Por el contrario, en los
países industrializados, el principal problema de nutrición es el exceso, en virtud del cual la gran
cantidad de calorías y grasas presentes en la dieta contribuye a un aumento desproporcionado de la
prevalencia de las enfermedades metabólicas.
1. DEFINICIÓN
Definición 1: Es la suma de procesos por los cuales los organismos vivos toman y transforman
las diversas sustancias que son necesarias para el mantenimiento y normal funcionamiento del
organismo y la producción de trabajo (OMS).
Definición 2: Es el conjunto de funciones, armónicas y solidarias entre sí, cuya finalidad es
mantener la estructura característica de la especie, permitir su reproducción, prolongar la vida individual
y la de la especie (Escuela Argentina).
Tiempos de la Nutrición
Sistemas Vivientes = Sistemas Abiertos que intercambian materia y energía con el ambiente
(ver Apunte Teórico Nro III).
En la Fig. 1 se muestran los “tiempos de la nutrición”. En la intersección de os tres tiempos
podemos ubicar al Metabolismo Intermediario, cuya vía final común es el Ciclo de Krebs. Los tres
tiempos son simultáneos y su sincronismo asegura la salud.
Figura 1. Tiempos de la Nutrición
Alimentación
Hambre y sed – Masticación – Deglución – Digestión –
Absorción.
Metabolismo
Intercambio energético - Intercambio de agua y
minerales - Metab. Glucídico - Metab. Lipídico - Metab.
Proteico.
MI = Metabolismo Intermediario
Alimentación Metabolismo
MMII
Egestión y
Excreción

2. Apunte Teórico IV170
2. COMPOSICIÓN CORPORAL
Al estudio de la Estructura Corporal se lo conoce como Anatomía Química. Hay diversas
técnicas de estudio de la composición del organismo. La composición normal de un varón de 65 kg de
peso puede observarse en la Tabla I. En la mujer hay que considerar 10 % más de grasa y disminución
proporcional de la masa hídrica y proteica
16 kg
1,3 kg
0,7 kg
8 kg
2 kg
4 kg
Reservas
constituidas
65100,0Total
46,1Masa mineral (cenizas)
11,5Masa glucídica
913,8Masa grasa (lípidos)
1117,0Masa proteica (proteínas)
4061,6Masa hídrica (agua)
kg%Tabla I
Masa Hídrica
•
•
•
Inversamente proporcional a la masa grasa.
Varía en diversos momentos biológicos:
! 97 % del peso total en un embrión de 2 m;
! 94 % en un feto de 3 m;
! 66 % en un recién nacido;
! 60 % en el adulto y
! 50 % en la vejez.
Compartimentalizada: LIC (66%) y LEC (33 %).
Masa Proteica
•
•
•
17 % del peso total del varón y el 12 % de la mujer.
La mayor parte es endocelular: músculo, órganos glandulares y colágeno estrucutural.
En plasma sanguíneo: 180 a 240 g de proteínas (albúmina, etc.).
Los 2 kg de la reserva proteica estarían en las proteínas de rápido recambio de la mucosa intestinal,
hígado y el bazo.
Masa Lipídica
•
•
•
Cuantitativamente variable según la cantidad acumulada en el tejido adiposo.
Del total (9 kg), 1 kg corresponde a lípidos esenciales: Colesterol (2g/kg), fosfolípidos y
glicolípidos de las membranas celulares, y mielina en SN.
Triglicéridos: en los adipocitos → 8 kg en el varón y 12-14 kg en la mujer.
Masa Glucídica
• Glucosa libre: 120 a 150 g en plasma y líq. intersticial, 5 g en eritrocitos y 6 g en hepatocitos.

3. Apunte Teórico IV 171
•
•
En Músculo e Hígado: 500 a 800 g de glucógeno (reserva Energética), cae a 200 g después del
ejercicio intenso.
La masa de glucógeno se renueva tres veces por día.
Masa Mineral
Más de 20 minerales distintos (Tabla II)•
1000 a 1100
580 a 600
140 a 150
96 a 100
60 a 62
19 a 24
4,2 a 4,5
40 mg
< 200 mg Cofactores de diversas enzimas.Oligoelementos (B, Cu, Cr, F,
Mn, Mb, Se, Si, Va)
Músculo, tiroides.Yodo (I)
Masa celular2,3Cinc (Zn)
Hematíes, músculo, sistema
hematopoyético
Hierro (Fe)
Hueso, LICMagnesio (Mg)
LECCloro (Cl)
LECSodio (Na)
LICPotasio (K)
Hueso, masa celularFósforo (P)
HuesoCalcio (Ca)
Sitios donde se halla en mayor
cuantía
Cantidad (g)Tabla II Elemento
3. COMPOSICIÓN DE LA MASA CORPORAL
En la actualidad existen métodos para determinar los volúmenes de líquido del organismo, la
densidad del mismo y el contenido total de potasio, por lo que los cálculos de la masa corporal magra
de la grasa pueden hacerse en forma precisa.
Anatomía Química - Masa total 100%:
Metabólicamente activa Metabólicamente inactiva
Masa Celular (masa viva)
•
•
•
•
•
•
•Tejido muscular
Parénquimas
Sistema neuroendócrino
Células sanguíneas
55 %
Tej. de soporte extracelular
Fibras y sustancia
amorfa del tejido conectivo
Minerales óseos
30 %
Masa grasa
Triglicéridos
de reserva
15 %

4. Apunte Teórico IV172
Enfoque Químico - Masa total:
Masa magra
Masa hídrica y electrolítica
Masa proteica
Masa mineral
Masa glucídica
EQUIVALENTE A LA
MASA CELULAR
Masa grasa
Lípidos estructurales
Memb. celulares
Memb. de organelas
Lípidos de reserva
Se define masa corporal magra como el peso corporal total menos la grasa que se puede
extraer, lo que es sinónimo de masa sin grasa. Los lípidos estructurales en general no se tienen en
cuenta, ya que su cantidad es muy pequeña en comparación con la grasa de reserva. La masa celular
orgánica está formada por los componentes celulares de los músculos, las vísceras, la sangre y el
encéfalo, es decir “la porción funcionante, que metaboliza energía del cuerpo humano en relación con
sus estructuras de sostén”.
Hay variaciones marcadas de la masa corporal y de la grasa corporal en relación a distintos
factores. En la Tabla III se indican los valores correspondientes para ambos sexos y según distintos
grupos de edad. El inicio de la pubertad va acompañado de un aumento brusco en la masa corporal
magra, es mayor en los niños, y de un aumento de grasa corporal, sobre todo en niñas. El resultado
final es que la mujer adulta tiene solo cerca de dos terceras partes, como máximo, de la masa corporal
magra de los varones, y que su proporción de grasa corporal es más elevada que la de estos. Durante
los últimos años de la vida, los adultos de ambos sexos experimentan una discreta reducción de la
masa corporal magra.
Tabla III. Valores medios del peso, la masa corporal magra y el porcentaje de grasa en función del sexo y de la edad.
Neonato 10 días 15 años Adulto
- Niño Niña Varón Mujer Varón Mujer
Peso (kg) 3,4 31 32 60 54 72 58
Masa corporal magra (kg) 2,9 27 26 51 40 61 42
Porcentaje de grasa 14 13 19 13 26 15 28
Otros factores a tener en cuenta son: estatura, raza, factores genéticos y embarazo.
4. NUTRICIÓN Y METABOLISMO
1.- El ordenamiento de la estructura química del organismo, la cual tiende a descomponerse
continuamente, necesita de un aporte permanente de materia y energía para recomponerse (ver
Apunte Teórico Nro III).
2.- Mientras el aporte sea suficiente en cantidad y calidad para equilibrar las pérdidas, el organismo
mantiene constante su estructura y sus funciones.
3.- Si hay mayor ingreso que egreso, la formación de más masa viva y su organización permite el
crecimiento del individuo y su reproducción.
4.- Todos los mecanismos que aseguran estos fenómenos se denominan anabólicos y su conjunto
constituye el anabolismo.

5. Apunte Teórico IV 173
5.- Todo aquello que genera un balance negativo, con predominio de pérdida de sustancia, se
denomina catabólico y la suma de estas acciones es conocida como catabolismo.
Nutrición, Metabolismo y Ciclo de Vida
1.- En los distintos momentos biológicos, ambos mecanismos pueden estar en equilibrio o
predominar uno de ellos.
2.- Período intrauterino, infancia, adolescencia y mujer embarazada: predomina el anabolismo.
3.- Adultez normal: se detiene el crecimiento y la composición corporal se mantiene estable, pues se
hallan en equilibrio el anabolismo y el catabolismo.
4.- Envejecimiento: predomina el catabolismo.
5.- Cuando el desbalance entre anabolismo y catabolismo pasa cierto límite, la vida ya no es
posible.
5. ALIMENTACIÓN ADECUADA
Los alimentos son necesarios como fuente de energía para el mantenimiento de los procesos
que sustentan a la vida. La energía es necesaria para la conservación del ambiente fisicoquímico del
organismo intacto (el medio interno) y como base de as actividades electromecánicas que definen al
organismo. Por lo tanto, una alimentación adecuada debe permitir una expresión máxima del potencial
genético. Debe:
! Mantener la estructura corporal.
! Permitir la función adecuada de todos los órganos.
! Brindar la máxima capacidad defensiva frente a las agresiones ambientales de cualquier
naturaleza.
! Facilitar el crecimiento y desarrollo óptimos.
! Asegurar la capacidad reproductiva, facilitar el embarazo, el desarrollo de un hijo normal y la
lactancia.
! Asegurar la capacidad para las actividades físicas e intelectuales.
! Producir una sensación de bienestar que impulse a la actividad e interacción con el ambiente.
Leyes de la Alimentación
Condiciones que debe reunir una alimentación correcta:
" Primera ley: la alimentación debe ser suficiente para cubrir el gasto energético del organismo y
mantener el equilibrio de su balance.
" Segunda ley: el régimen alimentario debe ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible,
todas las sustancias que lo integran en cantidad necesaria.
" Tercera ley: la cantidad de los nutrientes que integran la alimentación debe guardar una relación
proporcional entre éstos para facilitar la absorción.
" Cuarta ley: la finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo, al
individuo y al medio ambiente. La adecuación significa tomar en cuenta la actividad física, los
usos y costumbres alimentarios del individuo y su situación socio-económica.
6. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Requerimientos nutricionales adecuados:
1.- asegurados por un consumo de alimentos correcto y adecuados en cualquier situación;

6. Apunte Teórico IV174
2.- varían de una persona a otra de acuerdo a su constitución genética, y
3.- dependen de la actividad diaria y de las circunstancias ambientales a que está expuesto el
individuo.
Por lo tanto, en la práctica se toman valores que pueden ser apropiados dentro de ciertos
límites y que abarcan a la mayoría de la población de personas sanas de diversos grupos etarios,
separadas por sexo. Los requerimientos son calculados a partir de observaciones empíricas, estudios
epidemiológicos y ciertos casos experimentales. Hay tablas numéricas disponibles con las cantidades
de energía y de nutrientes aconsejadas para conservar la salud.
Regulación del Consumo de Nutrientes
La regulación en el tipo y cantidad de los nutrientes consumitos parece estar relacionado con
apetencias específicas para cada uno de ellos.
A) Regulación del consumo de macronutrientes: el organismo no sólo regula el aporte
energético, sino que también dispone de mecanismos para controlar cuánto se come de cada
macronutriente.
Glúcidos.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Parece existir una regulación del consumo de glúcidos (de un 60 a 65 % del valor calórico total,
en ratas), en volúmenes necesarios para cubrir el requerimiento energético.
El sabor de la dieta no influye en la alimentación consumida.
Al igual que en las proteínas, la ingestión glucídica previa modifica la composición de la comida
siguiente: en ratas, si el equilibrio de los carbohidratos es positivo, es decir, si en un día dado se
ingieren más de los que se oxidan, al día siguiente se ingerirán menos. Lo mismo vale a la
inversa.
Lípidos.
Hay una selección del consumo de lípidos (ratas, consumen como grasas el 60 % del valor
calórico de la dieta).
En las grasas, tanto en ratas como en humanos, la relación día a día entre su equilibrio y su
ingestión es muy débil.
Proteínas.
Su consumo es en cantidades proporcionales al ingreso energético (33 a 35 % en ratas). Esta
regulación es tan precisa como la del consumo energético.
La densidad proteica de los alimentos ofrecidos no modifica esta cifra. Si la provisión de
proteínas está diluida, se compensan comiendo más de ese alimento, a fin de mantener el
consumo proteico constante.
En general, la cantidad de proteínas ingeridas depende de la proporción de aminoácidos
esenciales que contienen.
También se ha observado una disociación del consumo energético y proteico. Se puede afirmar
que los mecanismos de control del consumo proteico y energético son distintos, aunque de
alguna forma interactúan entre sí.
En los humanos, cuando se dispone de un provisión adecuada de alimentos, la proporción de
proteínas consumida es generalmente ~11 al 16 %, del valor calórico total de la dieta, aun
cuando los alimentos incluidos varíen en su tenor proteico de 5 a 95%. La carga energética
necesaria para cubrir la totalidad del gasto es provista por proporciones variables de glúcidos y
de lípidos.

7. Apunte Teórico IV 175
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Parecería indicar que hay un factor genético que determina el mecanismo de control del consumo
de proteínas.
B) Regulación de la ingesta de micronutrientes: La regulación de la conducta alimentaria por los
macronutrientes está bien definida. En cambio, en el caso de los micronutrientes todavía no es posible
arribar a una conclusión definitiva (salvo para el sodio).
Minerales.
Se ha observado que la selección de alimentos varía en algunas circunstancias y señala una
depleción orgánica de algunos minerales.
Ratas adrenalectomizadas o con consumo durante un tiempo de dietas muy pobres en Na →
prefieren beber soluciones de NaCl y no agua y compensar así el disbalance sódico.
Ratas paratiroidectomizadas → muestran mayor apetencia por alimentos o sustancias ricos en
calcio.
Experiencias similares efectuadas con otros minerales no mostraron la misma respuesta que
para el Na, sin poder hallar un patrón que hiciera suponer una regulación de otros nutrientes
minerales.
Vitaminas.
Se ha postulado un apetito específico para la tiamina. Pero más que la selección de la dieta rica
en tiamina, parece que las ratas carentes de esta vitamina manifiestan una predilección por
alimentos nuevos.
7. CONSUMO ENERGÉTICO
Aunque existen grandes diferencias individuales respecto a las necesidades de energía, gran
parte de estas variaciones pueden atribuirse a la masa corporal magra, la edad, el sexo, los factores
ambientales y el grado de actividad física. También parece que los factores genéticos desempeñan una
función importante. Se deben considerar varios componentes:
Índice metabólico basal = TMB
Efecto térmico del trabajo físico.
Efecto térmico de los alimentos.
Termogénesis adaptativa (facultativa).
A) Indice Metabólico Basal o Tasa Metabólica Basal
Es el principal contribuyente, y le corresponde el 60-70 % de la energía consumida en un día, y
es equivalente al metabolismo basal (ver Apunte Teórico Nro III).
El índice metabólico de reposo es la medición de energía utilizada para el mantenimiento de las
funciones orgánicas normales y de la homeostasis + un componente empleado en la activación del
SNA simpático. Este índice o tasa se mide sin estrés nervioso o ambiental y en una situación
confortable. Cuando se mide por la mañana, antes de cualquier actividad física y después de 12 a 18
hs de la última comida, al índice de los denomina TMB.
Se sabe que son varios los factores que influyen en la TMB: estado de nutrición, la función
tiroidea y la actividad del SNA simpático. También posee un importante componente familiar y
pronostica futura ganancia de peso corporal.

8. Apunte Teórico IV176
•
•
•
También hay diferencias observadas en cuanto al tamaño corporal, edad y sexo, pero
desaparecen si la tasa metabólica en reposo se correlaciona con la masa magra del sujeto en estudio1
.
El 40 % es consumido por el encéfalo y el hígado, un 25 % por los músculos y un 3 a 5 % por el
tej. adiposo. El resto es empleado por las bombas y transportadores de membrana que mantienen el
pH y las [iónicas] en los distintos compartimentos del organismo.
B) Costo Energético del Trabajo o Actividad Física
Es el segundo componente en importancia del gasto energético diario total, es variable
dependiendo del grado de actividad muscular desarrollado durante ese lapso y representa el costo de
la actividad física realizada por encima de los niveles basales. Una actividad moderada puede
representar de un 20 a un 30 % del gasto total. Un ejercicio intenso puede ser motivo de un aumento
10 veces superior al gasto energético durante el reposo.
Este componente ha sido determinado para distintas actividades corporales. Sirve como valor
de referencia indicativo para calcular con aproximación suficiente, clínicamente valiosa, el valor
energético de un plan alimentario de un individuo, ya sea sano o enfermo (ver Tabla IV).
Gasto energético (kcal/kg/hora)
9,8Nadar crol (3,2 km/h)
4,9Caminar (6,4 km/h)
3,3Caminar (4,8 km/h)
1,5Escribir a mano sentado
0,9Dormir
Tabla IV. Actividad
C) Efecto Térmico de los Alimentos (ETA) = Acción Dinámica Específica
Se traduce por encima del gasto energético en reposo que se presenta algunas horas después
de comer. El ETA se refleja como el aumento en la producción de calor, es decir, el incremento en el
consumo de oxígeno (ver Apunte Teórico Nro III). Se debería a la energía consumida en la digestión,
transporte, metabolismo y depósito de los nutrientes en las reservas, originados por la ingestión de
alimentos. El porcentaje de aumento del gasto metabólico de reposo en promedio, representa cerca
del 10 % del consumo energético diario, pero difiere según la degradación metabólica del sustrato
ingerido: Proteínas, 24 %; Glúcidos, 5-7 %, y Grasas, 3 %.
El ETA se correlaciona de manera inversa con la obesidad, conforme aumenta el porcentaje de
grasa, el ETA disminuye. El SNA simpático parece desempeñar una función importante en el ETA,
sobre todo después de la ingestión de carbohidratos. Además, este efecto tiene dos componentes: uno
facultativo que se interrumpe por los medicamentos que bloquean los receptores β-noradrenérgicos, y
uno obligatorio que no se bloquea por medicamentos.
D) Termogénesis Adaptativa
Es la fracción de Energía que se pierde como calor sin ser utilizada en las actividades de órganos
y sistemas del organismo.
1 La TMB al relacionarse más íntimamente con la masa corporal magra que con el peso corporal total, hace notar que es prudente
ajustar las dosis de determinados fármacos, es decir, de los que no se distribuyen en la grasa corporal, según la masa corporal
magra en lugar de hacelo según el peso total.

9. Apunte Teórico IV 177
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Puede llegar a representar del 10 al 15 % del gasto total, dependiendo de la temperatura
ambiental, la alimentación y el estrés psíquico. Está modulada por la noradrenalina, insulina y
hormona tiroidea.
Se demuestra fácilmente en animales, pero no está bien descrito en humanos. Es
excepcionalmente alta en la grasa parda e interviene en la termorregulación, al desactivarse la
fosforilación oxidativa de la cadena respiratoria mitocondrial, y parte de la energía se utiliza para
generar calor en vez de almacenarse en ATP (ver Apunte Teórico Nro V).
Otra forma de termogénesis adaptativa que puede demostrarse en humanos tiene lugar cuando
se alteran los niveles de ingesta de alimentos. La reducción de esta durante períodos
prolongados da lugar a una progresiva disminución de la TMB –que es mayor de lo que
justificaría el descenso de la masa corporal magra-. Junto con la disminución de la ingesta de
energía, disminuye la secreción de insulina y el pasaje de T4 a T3.
8. FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS
Funciones específicas:
1.- Plástica: proveen los nutrientes necesarios para la formación, conservación y reparación de las
estructuras propias y específicas del organismo.
2.- Energética: aportan la energía química contenida en sus componentes para convertirla en E
mecánica, calórica, de activación enzimática, etc.. Esta función se cumple por medio de la
oxidación de glúcidos, lípidos y proteínas.
3.- Reguladora: proporcionan sustancias (vitaminas y minerales) que permiten las acciones
enzimáticas y hormonales que rigen el metabolismo.
Funciones paraespecíficas:
1.- producir saciedad.
2.- estimular las funciones del aparato digestivo.
3.- originar sensaciones placenteras físicas y psíquicas.
4.- facilitar y asegurar la inmunidad.
9. CONCLUSIONES
La proporción más apta que debe tener la alimentación para permitir el máximo desarrollo del
potencial genético de un individuo normal y mantener un estado de salud adecuado en las condiciones
de vida actuales es de:
15 a 16 % de proteínas
29 a 35 % de lípidos
50 a 59 % de glúcidos.
Pero según las condiciones ecológicas y de alimentos disponibles, estas proporciones pueden
variar, siempre que se cumpla con los requerimientos energéticos, proteicos, minerales y vitamínicos.
Se considera que una ingesta de alimento es normal cuando:
obtiene y mantiene el balance energético.
proporciona todos los elementos que integran el organismo en cantidades suficientes.
los nutrientes que la constituyen guardan entre sí una proporción que permite su máxima
absorción intestinal.
es adecuada al individuo, su momento biológico y su situación económico-social.

10. Apunte Teórico IV178
Fuentes Bibliográficas
♦ BEST y TAYLOR. 1993. Bases Fisiológicas de la Práctica Médica (12ma
edición). J. B.West (ed.)
Editorial Médica Panamericana. 1408 pp.
♦ GANONG, W. F.. 2000. Fisiología Médica (17ma
edición). Ed. El Manual Moderno SA. 944 pág..
♦ HOUSSAY, A. , H. CINGOLANI y Co-autores. 2000. Fisiología Humana de HOUSSAY. A. Houssay y H.
Cingolani (eds.). Séptima Edición. Ed. El Ateneo. 1150 pág.
♦ MEYER, P.. 1985. Fisiología humana. Salvat Editores S.A. 1311 pág..
******