1. Zoom
Cours 6
Le vin
Laurence Freudenreich Dpt Fle ESCE
1
2
3
Les types de vin
L’art du viticulteur
Dégustation

Introduction historique

Terroir et cépage

Lire une étiquette

Doux / Sec

Vinification

La robe

Pétillants / tranquilles

Régions productrices

Les arômes

Rouges / Blancs Rosés

Le palais

2. Les types de vin
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Cours 6
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Introduction historique
Les Romains : l’apogée du vignoble
Ce sont les Romains qui introduisent en Gaule la culture de la vigne. Leur souci majeur en Gaule est de produire beaucoup afin
d’exporter vers l’Italie, la Grande-Bretagne ou le Rhin. Ils plantent donc le vignoble près des voies navigables.
Avec eux, la vigne s’implantent progressivement le long de la vallée de la Garonne, en Bourgogne, dans la vallée de La Loire puis en
Champagne et en Alsace.
Moyen-Age : amélioration de la qualité
Avec la chute de l’Empire Romain (472) et les invasions barbares, la vigne retombe dans l’oubli. Vers le XIIème siècle, on remarque
une amélioration de la qualité des vins. Le vin était souvent coupé avec de l’eau ou des aromates. A la fin du Moyen-Age, sa
consommation ressemble à celle d’aujourd’hui.
1863 : Le phylloxéra
Un insecte venu d’Amérique infeste les vignes. La maladie contraint
les vignerons à tout arracher. Seule solution : greffer la vigne
française sur des ceps américains, dont l’écorce épaisse résiste à la
piqûre de l’insecte.
Le phylloxéra, insecte responsable de la destruction
de toutes les vignes françaises en 1863

3. Les types de vin
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Cours 6
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Doux
≠
Sec
Faire du vin, c’est transformer le
sucre des raisins en alcool par
le jeu des levures. S’il reste du
sucre après la fermentation, on
parlera de vin doux. Si le sucre
a été complètement transformé,
on parle de vin sec.
Les vins doux sont conçus à
partir de raisins très sucrés que
l’on trouve dans les zones
viticoles dotées d’un climat très
ensoleillé.
Pétillant
≠
Tranquille
La fermentation provoque du gaz
carbonique.
Pour obtenir un vin tranquille, on laisse
ce gaz s’échapper avant
l’embouteillage (la mise en bouteille).
Pour obtenir un vin pétillant, on
conserve le CO2. Il y a plusieurs
degrés de pétillants :
Vins perlants (légèrement
effervescents)
Vins pétillants (moyennement
effervescents)
Vins mousseux (fortement effervescents)
Rouge, blanc
≠
Rosé
Le jus des raisins est incolore qu’ils soient
blancs ou rouges. Ce n’est donc pas le
jus qui donne la couleur au vin mais la
peau.
Pour un vin rouge, on laisse macérer la
peau des raisins noirs avec le jus.
Pour un vin rosé, on la laisse macérer
moins longtemps et pour unn vin blanc,
on ne la laisse pas macérer du tout.
Explications sur cette petite vidéo :
http://www.youtube.com/watch?v=HC0
jY9PEVKc

4. L’art du viticulteur
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Cours 6
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Terroir
Cépage
En fonction de la
composition du sol, le
système racinaire de la
vigne peut plonger jusqu’à
une dizaine de mètres à la
recherche d’eau.
Les racines se chargent
d’oligo-éléments qui
apportent un certain goût
au raisin.
Le cépage, c’est le type de
raisin (la variété de vigne). En
France, on classe les vins par
châteaux. Dans les pays
anglo-saxons, on utilise plutôt
les cépages.
Cépages ouges : Cabernet,
Merlot, Syrah, Gamay.
Cépages blancs :
Chardonnay, Sauvignon,
Riesling
Vinification
Vinification en rouge :
http://www.toutlevin.com/upl
oads/ckfinder/flash/tlv_vinif
_rouge.swf
Vinification en blanc :
http://www.toutlevin.com/upl
oads/ckfinder/flash/tlv_vinif
_blanc.swf

5. L’art du viticulteur
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Cours 6
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Champagne :
On y fait du vin blanc parce qu’il n’y a pas assez
d’ensoleillement pour permettre aux raisins rouges
d’atteindre leur maturité.
Vallée de la Loire:
Vignoble le plus étendu de France. Nombreux
cépages. La région est connue pour ses vins blancs
et rosés.
Bordeaux:
Le plus grand vignoble d’appelation contrôlée.
80% de la surface en rouge. Le vin est le produit
d’un mélange de cépage.
Vallée du Rhône :
2ème vignoble en taille après Bordeaux. Vins
corsés.
Alsace :
Le cépage est mis en avant sur l’étiquette. Pourquoi ?
Après le phylloxera, on a attribué un cépage à chaque
parcelle et ce classement s’est maintenu.

6. La dégustation
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Cours 6
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Lire une étiquette
1 - Zone de production du vin AOC (Appellation d'Origine Contrôlée).
Cette appellation doit être répétée s'il est fait mention d'un nom de cru,
de marque ou de cépage.
2 - Le nom de l´embouteilleur, ainsi que l´adresse de son principal
siège. Cette mention signifie que le vin a été mis en bouteille sous la
responsabilité du viticulteur ou du négociant
.
3 - Indication de la teneur en alcool.
4 - Cette mention signifie que le vin a été mis en bouteille sous la
responsabilité du viticulteur ou du négociant.
5 - Volume du vin contenu dans la bouteille.
7 - Représentation exacte ou stylisée du
château, du domaine, de la marque ou
du logo concerné.
8 - Nom du château, du cru, du
domaine, ou de la marque.
9 - Le millésime ou année de récolte.

7. La dégustation
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Cours 6
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La robe
Pour observer correctement la couleur du vin, il faut le mettre face à une
source lumineuse ou simplement devant une feuille blanche. Notez si la
robe est sombre ou claire, attribuez lui une couleur.
Ces deux informations constituent des indices sur le cépage et l'âge du
vin.
Par exemple un vin jeune, rouge violacé, va évoluer vers le rouge
orangé, tandis que les vins blancs vont prendre des teintes dorées avec
l'âge.

8. La dégustation
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Cours 6
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Les arômes
On procède en deux étapes :
1er nez :
Plongez votre nez au plus près du vin. Essayez de déterminer si l’arôme
est fruité, boisé ou intense....
2ème nez :
Faites à nouveau une tentative mais après avoir fait tournoyer le vin
dans le verre et déterminez une sensation olfactive dominante : c'est le
deuxième nez.

9. Zoom
Cours 6
La dégustation
Laurence Freudenreich Dpt Fle ESCE
Les arômes
Epices et aromates :
Floral :
Miel, muscade, cannelle, girofle, etc.
Rose, pivoine, viloette, etc.
Animal :
Végétal :
Cuir, gibier, musc, etc.
Champignons, fougères, feuilles mortes, etc.
Fruité:
Défauts :
Fruits rouges, secs, exotiques, agrumes, etc.
Bouchon, pourri, soufre, etc.
Empyreumatique :
Cacao, tabac, café, pain grillé, torréfié, etc.

10. La dégustation
360°
Cours 5
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Le palais
Appréciez son palais
Goûter un vin se fait en trois temps :
L'attaque : Prenez en bouche une petite gorgée de vin, maintenez-la en
bouche tout en inspirant des petites quantités d'air. Vous devez
distinguer si l'attaque est franche, courte ou agressive.
La palette : Promenez le vin en bouche et avalez lentement. Votre
langue dispose de capteurs dédiés à différentes saveurs - sucré, salé,
acidité et amertume - d'où l'importance de bien faire circuler le vin en
bouche pour déterminer le degré d'harmonie des saveurs.
La caudalie : Une fois le vin avalé, estimez le temps durant lequel les
arômes restent en bouche sachant que la bonne moyenne est de 10 à
12 secondes