Freitag 23.10.2015

88 Aufrufe

Veröffentlicht am

0 Kommentare
0 Gefällt mir
Statistik
Notizen
  • Als Erste(r) kommentieren

  • Gehören Sie zu den Ersten, denen das gefällt!

Keine Downloads
Aufrufe
Aufrufe insgesamt
88
Auf SlideShare
0
Aus Einbettungen
0
Anzahl an Einbettungen
5
Aktionen
Geteilt
0
Downloads
0
Kommentare
0
Gefällt mir
0
Einbettungen 0
Keine Einbettungen

Keine Notizen für die Folie

Freitag 23.10.2015

  1. 1. Andres Stefanie Meran, 23.Oktober.2015 7 Gastgeberin: AndresStefanie Küchenchefin:Bernardi Karin Teammitglieder:BurchiaNatalie,Caliari Alma,EisathMichael,GatscherJulia,HallerMoritz LandeshotelfachschuleKaiserhof GastronomischesKonzept derII. HH Gruppe A Meran, 23.Oktober.2015 SPANIEN UND SEINE MEDITERRANEN EINFLÜSSE
  2. 2. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015 2 Inhaltsverzeichnis 1 Die Idee................................................................................................................................. 3 1.1 Allgemeines zum Thema, die Spanier und ihre Esskultur ...........................................3 1.2 Ziele der Gastgeberin zum Thema:..............................................................................4 1.3 Einige geistige Impulse ................................................................................................5 2 Dekorations-Empfehlungen.................................................................................................... 6 2.1 Die Speisekarte............................................................................................................6 2.2 Serviette.......................................................................................................................6 2.3 Tischdekoration ...........................................................................................................6 2.4 Showtisch.....................................................................................................................6 3 Aperitif- Empfehlung.............................................................................................................. 7 4 Weinempfehlung:.................................................................................................................. 8 5 Das Kreativteam.................................................................................................................... 9 6 Menüvorlage........................................................................................................................10 7 Rezepte................................................................................................................................11 7.1 Tortilla de Patatas......................................................................................................11 7.1.1 Mojo- rojo.............................................................................................................11 7.1.2 Mojo- verde...........................................................................................................12 7.2 Oktopussaltat.............................................................................................................13 7.3 Gazpacho ...................................................................................................................14 7.4 Paella..........................................................................................................................15 7.5 Dessert:......................................................................................................................16 7.5.1 Granatapfel- Mango- Ragout..................................................................................16 7.5.2 Mandelkekse .........................................................................................................17 7.6 Sherryeis: ...................................................................................................................17 7.7 Tellerauswahl.............................................................................................................18 8 Kücheneinteilung..................................................................................................................19 8.1 Gruß aus der Küche (Michael) ...................................................................................19 8.2 Vorspeise (Alma)........................................................................................................20 8.3 Suppe (Moritz) ...........................................................................................................21 8.4 Hauptspeise (Natalie) ................................................................................................22 8.5 Dessert (Julia)............................................................................................................23 9 Quellenangabe .....................................................................................................................25
  3. 3. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015 3 1 Die Idee 1.1 Allgemeines zum Thema, die Spanier und ihre Esskultur Die Spanische Gesellschaftkennzeichnetsichbesondersinihren ausgedehntenMahlzeiten,diebisin denspätenNachtstundenandauernkönnen.Ihre Küche stehtfürLebensfreude undeinGroßteilihrer Gerichte hatihrenUrsprung inder einfachenBauernküche.Daheristesauchnicht verwunderlich, dass esdemSpanierambesteninGesellschaftschmeckt. Ihre Küche bestehtauseinergroßenVielfaltanregionalenGerichtenundBesonderheiten.Eine wichtige Rolle übernehmendabei FischundMeeresfrüchte,sowie Hülsenfrüchte inEintopfgerichten. Kartoffelnwerdenbei denSpaniernalsGemüse betrachtetunddienensomitnichtals Sättigungsbeilage.Diese Funktionübernimmtbei Tischdasallgegenwärtige Weißbrot. Die Geschichte Spanienszeigt,dassdasLandvon denverschiedenstenKulturenundderenKüche beeinflusstwurde.Eine besondere Rolle spielte dabeidie EntdeckungAmerikas,dasdas mittelalterliche EuropamirseinenTomaten,Kartoffeln,PaprikasundKakaobohnenbereicherte. Heute sindviele dieserZutatenindenTypischenspanischenGerichtenzufinden.Auchdie katalanische Küche erlebte ihreEinflüsseundverarbeitetZutatendie anderenmediterranenKüchen gleichsind.IhrGebrauchan Tomaten,Knoblauch,frischenKräutern,Oliven,ZwiebelnoderStockfisch erinnertgelegentlichandie neapolitanische undsizilianische Küche. Das Fruchtstückistbei denSpaniernimGegensatzzudenanderenHauptmahlzeitenrechtkarg.Man begnügtsichinder Regel miteinemKaffe undeinemStückGepäckodereinpaarKeksen. ImUrlaub, an Fest- oderFeiertagenistderSpaniergerne zumFrühstückChurros(eine ArtlänglicherKrapfenmit sternförmigemQuerschnitt) undtrinkdazueine Tasse heiße Schokolade. Zum Mittag- und AbendessenwerdenimAllgemeinenwarme Mahlzeitenverspeist.Inden Restaurantswerdendazumeistzwei Gänge,plusNachtischgereicht.BeimerstenGangfindetman Gemüse,Eintöpfe,SuppenundSalate.DerHauptgangbestehtmeistausFleisch- oderFischgerichten. Dazu trinktman Wasser,BierundWein.Allgegenwärtigistdabei dasWeißbrot. Zum NachtischistderSpanierObst oderSüßspeisen,gelegentlichauchJoghurt Das MittagessenliegtinderZeitzonezwischen13:30 Uhr und 15:30 Uhr. Das Abendessenwird zischen21:00 Uhr und22:30 Uhr eingenommen. Zudemhabendie Spanierdie Gewohnheit,außerhalbihrerEssenzeiteninBarseine Kleinlichkeit,z.B inForm derberühmtenTapaszu sichzu nehmen.
  4. 4. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015 4 1.2 Ziele der Gastgeberin zum Thema:  DenGästen denspanischenFlairundLebensstiel näherzubringen. Sei esdurch die GestaltungdesMenüs,desShowtischesoderderSpeisekarte.  AuchdenanderenKüchenmitgliedern,Lustauf Spanienzuübermittel.  Das die KommunikationzwischenKüche undService einwandfrei läuftundjederBereich genauweißwasseine Aufgabensind.  Pünktlichkeitbei denGängen,damitbei denGästenkeinStressauf kommt.  Ein angenehmesArbeitsklimasei esinderKüche alsauch imService.
  5. 5. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015 5 1.3 Einige geistige Impulse Alsich anfingmichmitdemThema„Spanienundseine mediterranenEinflüsse“auseinanderzu setzen, schriebichallesauf wasmirzudiesenThemaindenSinnkam.Dabei verzichteteichauf InformationenausdemInternetoderBüchern. MeinersterspontanerGedanke zuSpanienwarBarcelona,ausdemeinfachenGrund,daichvor einigenJahrendortwar.Wasmich damalsbeeindruckthat,wardas PulsierenundLebenderStadt. Für die SpanierwarjederTageinFest,immerwarirgendwoetwaslos.Auf den Straßenherrschte ein regesLebenundTreibenundmanwurde einfachmithineingerissen.Am beeindrucktesten waraber die Ramblaundihr großerMarkt. Noch nie habe ichvorherso eine große Auswahl anden verschiedenstenSpezialitäten,Früchten,Fischundvielesmehrgesehen. Die GastfreundschaftderSpanieristenormundsie präsentierengerne ihre Küche. Die LeichtigkeitderSpanier,ihre Lebensfreude undausgedehntenEssenkamenmirindenSinnund alsich anfingzu recherchieren bestätigtenmichmeineGedankenflüssen.
  6. 6. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015 6 2 Dekorations-Empfehlungen Meine hierfürdenService aufgeführtenVorschlägekönnenvondenServiceleiterinnenderII:HH Gruppe B, SeegerChristineundSpadaEleonoraauchgerne nurals Inspirationdienen.Ihrer Kreativitätsoll,demThemaentsprechend,keine Grenzengesetztsein. 2.1 Die Speisekarte Bei derErstellungderSpeisekarte ließichmichvondenFarbenderSpanischenFlagge undder spanischenKulturinspirieren.BesondersvonihremTanz, denFlamenco. Meine Empfehlungfürdie Hülle derSpeisekarte unddie desMenüs wäre daherfolgende;eine längliche Karte,Format:29,5 cm x 10,5 cm. Die Farbender Hülle sindrotundgelb,welche die spanische Flagge andeutensollen.DerRandistdabei 2 cm breitindergelbenFarbe enthaltenund derRest für8 cm in rot/bzw. dunklenrot.LinkuntenanderHülle befindetsichdie schwarze SilhouetteeinerspanischenFlamenco-Tänzerin.EinTeil ihresKleidesgreiftauf die Hinterseite der Hülle über. MiteinemrotenodergelbenBand,wirddanndie Hülle mitdemMenü zusammengehalten.DasMenüwirinDeutsch,ItalienischundEnglischangegeben. Fürjede Sprache eine Seite.Die SeitenwerdeninWeißgehalten,imHintergrundschwache SilhouetteneinesFächers. Auf derlinkenSeite befindetsichauf jederSeite inderjeweiligenSprache die passende WeinempfehlungzumMenü. 2.2 Serviette Für die Serviettenwürde ichdie Fächerformempfehlen.Daauch auf der Menükarte derspanische Tanz aufgegriffenwird,finde ichdiese FormderServiettentechnikampassendsten. 2.3 Tischdekoration Die Tischdekorationsollte nichtzuüberladen,eherschlichtunddoch demThemaentsprechend gestaltetwerden. Die BlätterderBäume die momentanrotund gelbsindkönnten fürdie Tischdekorationverwendet werden. 2.4 Showtisch Meine EmpfehlungfürdenShowtischwäre,auchhierdie FarbenrotundgelbinSpiel zubringen, jedochnichtzu viel.DerWeinderzumMenüempfohlenwird,sollte auchauf demShowtischpräsent sein.Spanische Frauentragensehrgerne BlumeninIhrenHaaren,sowürde ichauf denTisch einige Rosen/BlumensowieKerzenanbringen. Selbstgebastelte FächerkönntendenTischabrunden.
  7. 7. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015 7 3 Aperitif- Empfehlung Weiße Sangria,alkoholfrei Zutatenauf 50 Pax aufgerechnet:  975 g weiße kernlose Weintrauben  3 ¼ Zitronen,unbehandelt  6 ½ Orangen,unbehandelt  3 ¼ Zimt,ganz  6 ½ PackungenVanillezucker  3 ¼ weißerkalterTraubensaft  1,63 LiterMineralwasser 1. Die Traubenwaschenundineine Bowleschüssel geben.ZitroneundOrange waschen, halbierenundinScheibenschneiden.Früchte zusammenmitdemZimtzudenTrauben geben. MitdemZuckerund demVanillezuckerbestreuen. 2. DenweißenTraubensaftdazugießenundzugedecktetwaeineStunde gekühltziehenlassen. 3. Kurz vordemServierenmitdemMineralwasserauffüllen. DekorationundGlas: In kleine Tumblerservieren mitTrauben- OrangenspießalsDekoration
  8. 8. Andres Stefanie Meran, 23.Oktober.2015 7 4 Weinempfehlung: Rioja InformationenzumWein: Vinode Autor TintoDOC 2012 Barón Ladrón de Guevara Jahrgang:2012 Alkoholgehalt:14 Vol% Optimale Trinktemperatur: 16-18°C Weinbeschreibung: Der TintovonBarón Ladrón de Guevara zeigt sichin einemdunklenKirschrotmit granatrotenGlanzlichternimGlas. Ein intensiverDuftmitNotennachreifen WildbeerenundbalsamischenAnklängengeht vonihm aus. Der Gaumenistkraftvoll undzugleichfein strukturiert.ErgibtAromenvonreifenBeeren sowie etwasVanille,HolzundRauchpreis. Seidige TanninerundendenGeschmack,der ineinfruchtig-würzigesFinale mündet,ab. Er istempfehlenswertzuallenHauptgerichten mitFleischkomponente.
  9. 9. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015 9 5 Das Kreativteam Gastgeberin:  AndresStefanie Küchenchefin:  Bernardi Karin TeammitgliederundAufgabenstellung:  BurchiaNatalie-Saucier  Calliari Alma- Gardemanger  EisathMichael – Gardemanger  Gatscher Julia– Patissier  HallerMoritz- Entremetier Betreuende Lehrkraft:  KMAndreasKöhne Eingebundene Lehrkräfte imService:  Herr RainerFranz  Frau Egger Ingried Eingebundene Klasse/Gruppe imService  2.HH. Gruppe B (Restaurant)  1 HH Gruppe A (Gaststube)
  10. 10. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015 10 6 Menüvorlage Tortilla de Patatas Kartoffel- Eierkuchen aus der Pfanne dazu eine scharfe und eine aromatische Sauce Pulpo a la Gallega Zart gekochter Oktopussalat nach mediterraner Art mit knackiger Selleriestange Ochsenherztomaten und bunten Paprikaschoten Gazpacho Spanische kalte Tomatensuppe Paella Valenciana Typische spanische Reispfanne mit gebratenen Hühnchen und würzig gegrillten Garnelen Crema Catalana Karamellisierte katalanische Creme auf Granatapfel- Mango- Ragout mit Mandelkeks und Sherryeis
  11. 11. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015 11 7 Rezepte 7.1 Tortilla de Patatas Gruß aus derKüche Zutatenfür48 Pax (zu 100 g pro Person)  4,8 kg Kartoffeln  Olivenöl zumAnbraten  12 große Zwiebeln  36 Eiern  Salzund Pfeffer Zubereitung 1. Kartoffel schälenundinWürfel schneiden.Zwiebelschälenundinfeine Würfelschneiden. 2. Olivenöl inderPfanneerhitzen,dieKartoffel undZwiebel etwa20-25 Minutenbei mittlerer Hitze garen.ACHTUNG: Kartoffelnsollennichtangebratenwerden. MitSalzundPfeffer abschmecken.Die Eierverquirlenunddie KartoffelnmitdenZwiebelndazugeben.Eine Stunde ruhenlassen. 3. Olivenöl inderPfanneerhitzenundetwa5-8Minutendie Masse bei mittlererHitze stocken lassen. 4. Die Tortillawenden.TIPP:Die Pfanne miteinemgroßenTellerabdeckenundwenden,so dass die Tortillaauf demTellerliegt.Die Tortilladannwiederindie Pfanne gleitetlassenund fertiggaren. Hinweis:Die Tortillaschmecktkaltoderwarm.Zumservierenwirdsie inTortenstücke geschnitten. 7.1.1 Mojo- rojo  225 ml Olivenöl  525 ml Pflanzenöl  2 ½ Esslöffel Weinessig  150 ml Wasser  5 getrocknete Peperoni  2 ½ Teelöffel Rosen-Paprikapulver  1 ½ KnollenKnoblauch  1 Tube Tomatenmark
  12. 12. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015 12 Zubereitung HergestelltimMixer. 1. Olivenöl mitPflanzenölvermischen. DanndenWeinessigunddasWasserhinzugeben. 2. Die Peperoni mitden Rosen- PaprikapulverindenMixergeben. 3. DengeschältenKnoblauchhinzugeben,sowiedasTomatenmark. 4. Nun alle Zutatenmehrere MinutenimMixerzueinemBrei zerkleinern.Wenndie Sauce zu dickflüssigwird,mitetwasWasserstrecken.Wirdsie zudünnflüssig,etwasWeißbrot hinzugebenundmixen. 5. Die Masse mitSalzund etwasKümmel abschmecken. Hinweis:Fürdasperfekte Geschmackserlebnissolltedie Sauce mindestenseine Stundeziehen.Vor demServierennocheinmalgründlichdurchrühren. 7.1.2 Mojo- verde  3 ZehenKnoblauch  1 kleinerBundKoriander  3 BundPetersilie  1-2 Zitronen  600 ml Olivenöl  10 TropfenZitronensaft  Salzund Pfeffer Zubereitung 1. KräuterpürierenmitPürierstaboderKüchenmesserfeinzerkleinern. 2. Knoblauchgrobzerkleinern.Auf keinenFall pressen!! 3. KnoblauchmitKräuternvermengenundkurzpürieren.DanndasÖl hinzugeben. Hinweis:Fürzähflüssige KonsistenzwenigerÖl hinzugeben.
  13. 13. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015 13 7.2 Oktopussaltat Vorspeise Zutatenfür48 Pax  5 kg Oktopus  2 BundSelleriestangen  5 gelbe Peperoni  5rote Peperoni  8 BundPetersilie  1-2 Lorbeerblätter  ½ - 1 Zitrone  Olivenöl  Essig  Salz  Pfefferkörner Zubereitung 1. DenOktopuswaschen,die AugenunddenSchnabel herausschneiden. 2. DenOktopus,dasLorbeerblatt,die Pfefferkörner,denSafteinerhalbenZitrone,die Petersilienstängelundzwei PriesenSalzineinenTopf geben. 3. Mit kaltenWasserangieße, ca. 6 ½ Liter,sodassallesgutbedecktist.ZumKochenbringen undmindestens45Minutenhalbzugedecktsanftköchelnlassen.Bei einemsehrgroßen Oktopusdauertesetwaslänger. 4. Die Selleriestangen,Tomaten,Peperoni mitMaschine inWürfelnschneiden.Zudemdie Petersilie hacken.AusSalz,Pfeffer,Zucker,Zitrone,etwasEssigundOlivenöl zusammenmit dergehacktenPetersilieeineVinaigrette bindenundauf denOktopusgeben.Mindestens noch 2 Stundenziehenlassen,nochmalsabschmeckenundservieren. Hinweis:ObderOktopusgarist merktman durcheine Garprobe mitderGabel.Lässt sie sichnach demEinstechenleichtausdemFleischziehen,istesweichundgar.
  14. 14. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015 14 7.3 Gazpacho Vorspeise Zutatenfür50 Pax,120 ml proPax  1, 250 kg Weißbrot(vomVortag)  25 große reife Tomaten  5 Salatgurken  10 Knoblauchzehen  5 grüne Paprikaschoten  Olivenöl  Salzund Pfeffer Zubereitung 1- Salatgurkenschälenundgrobzerkleinern.Bei denPaprikaschotendie Kerneentfernenund grob zerkleinern.Die Knoblauchzehenschälen. 2- Das Brot in Scheibenschneiden,entrindenundin1Liter Wassereinweichen.Die Tomaten miteinemkleinenMesserobeneinstechen,ineineSchüssel gebenundmitkochenden Wasserübergießen.DasWassernach 30 Sekundenabgießen.Tomatenkurzabkühlenlassen, danndie Schalenabziehen. 3- Die TomatenmitdenSalatgurken,denPaprikaschotenunddemKnoblauchindenMixaufsatz derKüchenmaschine füllenDasBrotdarauf verteilen,10EsslöffelOlivenöl hinzugebenund die Menge glattrühren.Mit Salzund Pfefferabschmecken,einenordentlichenSchuss Wasserhinzufügen,nochmalmitdemMixerdurchrührenunderneutabschmecken. 4- Gazpacho mitFrischhaltefolie abdeckenundindenKühlschrankstellen. 5- Die gut gekühlte GazpachoinGläsergeben,mit Olivenöl beträufelnundgarnieren Hinweis:DurchdasBrot wirddie Suppe nichtschönrot sein,sondernbräunlich-orange,sowie sie eigentlichauchseinsollte.
  15. 15. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015 15 7.4 Paella Hauptspeise Zutatenfür48-50 Pax  3,5 kg Reis  2 kg Hühnerbrust  9 Kaninchenrückenausgelöst  1, 5 kg Mischungaus flachengrünenundweißenBohnen  5 kg Pelati geschnitten  6 Löffel Paprika  2 Löffel SafranundKurkuma  6 Knoblauchzehen  9,5 LiterHühnerbullion  100 Garnelen,davon2pro Pax Zubereitung 1- Gemüse waschen. KnoblauchinScheibenundZwiebel inWürfelschneiden.Hühnerund Kaninchenfleischingleichgroße Stücke schneiden. 2- Öl in einerPfanne heißwerdenlassen.SobalddasÖl heißist, dasFleischauf einerniederen Temperaturlangsambraten,bisesgold- braunist.Bei diesemSchrittistdasFleischnoch nichtkomplettgar,dieswirdesspäter. 3- Zum FleischwerdendasGemüse,die Zwiebel undderKnoblauchhinzugegeben.Während demBratengut umrühren.NachwenigenMinuten,die TomatenausderDose undetwas Paprikapulverhinzufügen. 4- Der ReisderPaellawirdinWasseroderHühnerbrühe odereiner Mischungausdenbeiden Zutatengekocht. 5- Hühnerbrühe mitdenZutateninderPfanne zumkochenbringen,bisdasGemüse weichist. 6- Nachdemdie Brühe eine Weile gekochthat, kannderReisindie Pfanne geschüttetwerden. DenReismitdenZutaten gleichmäßigverteilen. Die PaellamitdemSafranfärben. Der komplette ReissolltenunmitHühnerbrühebedecktsein.Fallsnicht,sollte nochetwas WasseroderBrühe hinzugefügtwerden.AbdiesemZeitpunktdarf derReisnichtmehr umgerührtwerden. 7- Sobalddie Brühe verdampftundderReisgarist,ist die Paellafertig.
  16. 16. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015 16 7.5 Dessert: Zutatenfür48 Pax Crema Catalana  480 g pasteurisiertesEigelb  30 Löffel Zucker  150 g Maisstärke  3 LiterMilch  2 Zimtstangen  Zitronenschale  BraunerRohrzucker 1. PasteurisiertesEigelbmitetwasZuckercremigundschaumigschlagen.Ineinerandern Schüssel die Maisstärke in2Esslöffel Milchauflösen. 2. In einemTopf die restliche MilchzusammenmitZitronenschaleundZimterhitzen.Vom Feuernehmenundleicht abkühlenlassen.MilchabseichenundmitEigelbunterrühren. Kräftigumrührenundnocheinmal aufkochen. 3. Unter ständigemrührenmiteinemKochlöffel nochkurzweiterkochenlassen. In Porzellanschälchengeben.Kurzstehenlassenund dannfür4 StundenindenKühlschrank. (Evtl.Kurzin denSchockfroster) Hinweis:ZumServieren:Die CremaKatalanamitRohrzuckerbestreuenundmitBunsenbrenner flambierenbisZuckerbraunwirdabernichtanbrennt. Einige MinutenstehenlassendamitderZuckerhartwerdenkann. 7.5.1 Granatapfel- Mango- Ragout  6 reife Mangos  5 Granatäpfel 1. Mangos schälenundvomKernbefreien.Ingleichmäßige Würfel schneidenunddenRestmit Staubzuckerpürieren.EventuellmitetwasOrangensaftverlängern. 2. DenGranatapfel halbierenunddie Granatäpfel herausnehmen.
  17. 17. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015 17 3. Die geschnittenenMangowürfel mitderMangosauce vermischen. 4. Auf demTelleranrichtenunddie Granatäpfel darauf streuen. 7.5.2 Mandelkekse  160 g gehackte Mandeln  3-4 EsslöffelRosinen  314 g Honig  ½ Teelöffel Anissamen grobzerstoßen  1 ½ Teelöffel Zimtpulver  geriebeneZitronenschale  79 g gemahlene Mandeln 1- Die gehackte MandelnineinerPfanne ohneFettanröstenundabkühlenlassen.Die Rosinen feinhacken.DenHonigineinemkleinen Topf erhitzen,dieRosinen,Anis,Zimt, Zitronenschale,die geröstetenundgemahlenenMandelnuntermischen,vomHerdziehen undetwasabkühlenlassen. 2- Mit einemTeelöffel kleine Portionenabstechen,diese zuRöllchenformeninPuderzucker wenden. 7.6 Sherryeis:  500 ml pasteurisiertesEiweiß  500 g Zucker  1.560 ml Sahne  250 g Creme Double  HalbtrockenerSherry  310 g gemahlene Mandeln  Pistazien 1. DenZucker,das Eiweiß,die Sahne,dieCreme Double unddenSherryvermischen. 2. In die Eismaschine gebenunddie Mandelneinrieselnlassen. 3. In einGefäßabfüllenundindenGefrierschrankstellen.
  18. 18. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015 18 Hinweis:VordemAnrichtenauf demTeller,einpaarfeingemahlene Pistaziendarauf streuen,damit das Eisnicht verrutscht. 7.7 Tellerauswahl  Tortilla: Runde Porzellantellerohne Logo  Oktopussalat: inSuppenschüssel mitLogo  Gazpacho: großerWeinglasoderWasserglas  Paella:Plattenservice inPfannen  Dessert:Glasteller
  19. 19. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015 19 8 Kücheneinteilung 8.1 Gruß aus der Küche (Michael) Uhrzeit Arbeitsablauf Bemerkungen 08:00 – 08:10 Kartoffel undZwiebel schälen 08:10 – 08:30 Kartoffel inScheibenschneiden Schöne gleichmäßige Scheiben 08:30 – 08:50 Zwiebel hacken Nicht so genau 08:50 – 09:15 Kartoffel undZwiebel garen 20-25 min Werden in Öl gegart Achtung Kartoffeln dürfen nicht anbraten 09:15 – 10:00 Eierverquirlenundindie Pfannengeben Form in die Pfanne geben oder in kleine Servicepfannen Rührei dazugeben (13 x) 1 Stunde ruhen lassen 10:00 – 11:00 (Tortilla 10:00-11:00)  In Patisseriehelfen Je nachdem wie gut wir den Zeitplan einhalten werden die Tortillas warm oder kalt serviert 11:00 – 11:30  Masse inPfanne stockenlassen5-8min  wendenundfertig garen10 min  Probeteller anrichten 11:30 – 12:00 Mittagspause 12:00 – 12:35  Masse inPfanne stockenlassen5-8min  wendenundfertig garen10 min Falls Tortilla warm serviert wird 12:35 – 12:45  Garnelen für Paella anbraten 12:45 – 13:30  Mithilfe bei weiterer Ausgabe 13:30 – 13:45  Reinigung 13:45 – 14:00  Feedback
  20. 20. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015 20 8.2 Vorspeise (Alma) Uhrzeit Arbeitsablauf Bemerkungen 08:00 – 08:05 Vorspeisenteller kalt stellen 08:15 – 08:45 Tomaten schneiden Das innere nicht mitschneiden sondern für Gazpacho auf Seite geben 08:45 – 09:15 Sellerie, Peperoni schneiden Mit Maschine schneiden 09:15 – 09:20 Kräuter zum kochenden Oktopus geben Welche Kräuter Köhne fragen 09:20 – 09:35 Marinade herstellen SalzPfefferZuckerZitrone (etwasEssig) undOlivenöl und dergehacktenPetersilie 09:35 – 10:00 Probeteller anrichten 10:00 – 11:30 Oktopus in Scheiben schneiden 11:00-11:30 wenn fertig Julia helfen!! Oktopus sofort in Marinade geben und ziehen lassen (Natalie oder Michi um Hilfe bitten helfen sonst in der Patisserie) 11:30 – 12:00 12:00-12:35 Mittagspause Oktopus im Teller anrichten 12:35 – 12:45  Ausgabe der Vorspeise 12:45 – 13:30  Mithilfe bei weiterer Ausgabe 13:30 – 13:45  Reinigung 13:45 – 14:00  Feedback
  21. 21. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015 21 8.3 Suppe (Moritz) Uhrzeit Arbeitsablauf Bemerkungen 08:00 – 09:00  In Patisserie helfen 09:00 – 09:30  Brot schneidenentrinden+ einweichen Brot vom Vortag 09:30 – 09:45 Tomateneinschneidenund überbrühen15 min 09:45 – 10:15 AbkühlenlassenundSchale abziehen30min 10:15 – 10:30  Gurken schälen  Gazpacho mixen  Abschmecken Eine Gurke auf Seiten geben für Garnitur Mit Brot sparsam umgehen Gazpacho kaltstellen 10:30 – 10:45  Öl mit etwas Kräuter erhitzen  Das heiße Öl ins Gazpacho geben Öl für rote Farbe 10:45 - 11.15  Gurke für Garnitur schneiden  Tomaten und Gurke Brunoise schneiden für Garnitur Je nachdem wie viel Zeit bleibt. Gurkenscheiben und Brunoise zur Dekoration oder nur eines der beiden 11:15 – 11:30  Probeteller anrichten 11:30 – 12:00  Mittagspause 12:00 – 12:30  Suppe in Gläser füllen 12:30 – 12:40  Beim Anrichten der Vorspeise helfen 12:40– 12:50  Gazpacho Garnieren 12:50 – 13:10  Ausgabe der Hauptspeise 13:10 – 13:30  Ausgabe des Dessert 13:30 – 13:45  Reinigung 13:45 – 14:00  Feedback
  22. 22. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015 22 8.4 Hauptspeise (Natalie) Uhrzeit Arbeitsablauf Bemerkungen 08:00 – 08:15  Paprika schneiden Kontrolle ob Garnelen schon aufgetaut sind Artischocken und Tomaten sind schon geschnitten 08:15 – 08:30  Bohnen putzen 08:30 – 09:00  Kaninchenfilet schneiden  Hühnchenbrust schneiden Fleisch nach dem schneiden gleich kühlstellen 09:00 – 09:15  Knoblauch schneiden  Evtl. Zwiebel schneiden Beim Knoblauch die Seele (der Länge nach halbieren dann wird sie sichtbar) entfernen 09:15 – 09:30  Garnelen mit Curry, Paprika und Tomatenmark würzen Garnelensindschongeputzt 09:30 – 10:00  Mojo-rojo herstellen laut Rezept  Mojo verde herstellen laut Rezept Von 10:00 bis 11.00 irgendwo (Patisserie) HELFEN!!! Beim Knoblauch Seele entfernen nicht vergessen 11:10 – 11:20  Kontrolle ob für Paella kochen alles bereit steht 11:20 – 11:30  Probeteller anrichten Stück Fleisch anbraten 11:30 – 12:00  Mittagspause 12:00 – 12:30  Öl erhitzen,  Fleischanbraten  Zwiebel,Knoblauch+ Gemüse dazugebenund anbraten  Dosentomatenhinzugeben  Mit Rosenpaprikapulver würzen  Mit Hühnerbrühe aufgießen  Safran hinzugeben  Etwas köcheln lassen Fleisch:bei niedriger Temperaturbratenbis goldbraunabernichtkomplett gar! 12:30 – 12:40  Gleichzeitig die Garnelen anbraten Michael hilft 12:40– 12:50  Reishinzugeben  Evtl. Brühe hinzugeben  Reisnichtmehr umrühren  KochenbisBrühe verdampftist mit Brühe aufschütten wenn Reis nicht bedeckt ist
  23. 23. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015 23 12:50 – 13:10  Ausgabe der Hauptspeise Plattenservice bzw. Paella wird in kleinen Pfannen serviert  13:30 – 13:45  Reinigung 13:45 – 14:00  Feedback 8.5 Dessert (Julia) Uhrzeit Arbeitsablauf Bemerkungen 08:00 – 09:00  EigelbmitZuckerschlagen  Maisstärke inMilch auflösen  Restliche MilchmitZimt undZitrone kochen  Milch abkühlenlassen  Milch zuEigelbgebenund umrühren  Erneutaufkochenund einige Minutenkochen lassen  In Förmchenfüllen20min Mich filtern Crème muss 4 Stunden abkühlen: evtl. In den Schockfroster Weiße Porzellanförmchen Moritz hilft bis 9 09:00 – 09:20  Eiweißsteif schlagenmit Zucker  Sahne steif schlagen  Mandeln,SherryMandeln unterEischnee ziehen  Allesvermengen  In großenBehälterfüllen  In denGefrierfachgeben 3 Stunden im Gefrierfach 09:20 – 10:00  Mandelnanrösten (abkühlenlassen) 15min  Rosinenfeinhacken15min  Honigerhitzenundmit Zutatenvermengen5min 10:00 – 10:15  Granatäpfel entkernen Während die Mandelkekse abkühlen Natalie und Michael helfen bis 11:00 10:15 – 10:45  Mit Teelöffel portionieren undin Staubzuckerwenden 10:45 – 11:20  Granatäpfel weiter entkernen  Mangos schneiden Ein Teil der Mangos wird gemixt Alma kommt zur Hilfe
  24. 24. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015 24 11:20 – 11:30  Probeteller anrichten 11:30 – 12:00 Mittagspause 12:00 – 12:30 Crema Catalana mit Zucker bestreuen und flambieren Abkühlen lassen 12:30 – 12:50  Ragout fertig stellen und abschmecken Ragout wird mit Limette und Zucker abgeschmeckt 12:50 – 13.05  Teller in Patisserie austeilen  Förmchen mit Marzipan fixieren 13:05 – 13:30  Desserts anrichten  Ausgabe Desserts (vgl. Probeteller) 13:30 – 13:45  Reinigung 13:45 – 14:00  Feedback
  25. 25. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015 25 9 Quellenangabe http://eatsmarter.de/rezepte/mandelplaetzchen-mit-honig-auf-spanische-art http://eatsmarter.de/rezepte/oktopussalat-mit-stangensellerie http://eatsmarter.de/rezepte/sherry-eis-dessert http://valentinas-kochbuch.de/rezept-von-jamie-oliver-spanische-gazpacho/ http://www.barcelona.de/de/rezept-tortilla-patatas.html http://www.chefkoch.de/rezept-anzeige.php?ID=1277051233076712 http://www.essen-und-trinken.de/topthemen/specials/spanische-kueche http://www.essen-und-trinken.de/topthemen/internationale-kueche/urlaub/spanische- spezialitaeten.html http://www.leitv.it/i-dolcetti-di-paola/ricette/crema-catalana-la-ricetta-originale-spagnola/ http://www.recetapaellavalenciana.com/de/original-paella-rezept/ http://www.spanische-rezepte.net/mojo-verde.php https://www.teneriffa-news.com/rezepte-kueche/mojo-rojo-scharfe-kanarische-sauce_3351.html

×