O documento discute as vitaminas, definindo-as como compostos orgânicos essenciais para processos fisiológicos. Apresenta as 13 vitaminas divididas em hidrossolúveis e lipossolúveis, e fornece detalhes sobre a Vitamina B1, B2, B5, B6, B8, B9, B12 e Vitamina C, incluindo suas funções, fontes, deficiências e métodos de dosagem.

1. Seminário de Bromatologia
VITAMINAS
Discentes: Juliana Hernandez
Tammy Reymão
Thiago Portal

2. Introdução
O que são?
• São compostos
orgânicos
complexos
que atuam no
organismo de
várias formas.
São essenciais
para o bom
funcionament
o de processos
fisiológicos do
corpo
humano.
Onde são
encontradas?
• Embora a
maioria deva
ser obtida
dos alimentos
que
consumimos,
várias
vitaminas
podem ser
produzidas
no
organismo.
Quantas são?
• São 13 vitaminas
divididas em:
Hidrossolúveis
• Complexo B +
Vitamina C.
Lipossolúveis:
• Vitamina
A, D, E, K.
Vitaminas
- As vitaminas em si não contêm energia, como as Calorias, mas
ajudam a regular os processos energéticos do organismos.

3. - Tiamina (vitamina B1)
- Riboflavina (vitamina B2)
- Niacina
- Ácido Pantotênico (vitamina B5)
- Piridoxina (vitamina B6)
- Biotina (vitamina B8)
- Ácido fólico (vitamina B9)
-Cobalamina (vitamina B12)
- Ácido ascórbico (vitamina C)

4. Tiamina (Vitamina B1)
 Recomendações Nutricionais Diárias
 Principais Funções
 Tem papel central no metabolismo da glicose. Faz parte da coenzima
Pirofosfato de Tiamina que atua na entrada do Acetil CoA no ciclo de Krebs.
 É essencial para o funcionamento normal do sistema nervoso e para a
obtenção de energia do glicogênio muscular.
 Conhecida como antiberibéri e antineurítica
 ≈ 0,5 miligrama para 1000 calorias
Homem: 1,5 miligrama/dia
Mulher: 1,1 miligrama/dia

5. Tiamina (Vitamina B1)
Deficiência
Fontes Alimentares
Feijão Castanhas Carne Suína Frutas e
Vegetais
Cereais
Integrais
Falta de Apetite Confusão
Mental
Fraqueza
Muscular
Dor nos músculos
da panturrilha
Beribéri

6. Tiamina (Vitamina B1)
Métodos de dosagem em alimentos
- Método Microbiológico (L. viridescens; L. fermentum)
-Fluorimetria
- HPLC - CLAE

7. Riboflavina (Vitamina B2)
 Recomendações Nutricionais Diárias
 Principais Funções
 É importante na formação de várias enzimas oxidativas conhecidas
como flavoproteínas , que favorecem o metabolismo
das gorduras, açúcares
e proteínas.
 Também está envolvida na manutenção de uma pele, boca e cabelo
saudáveis.
 ≈ 0,6 miligrama para 1000 calorias
Homem: 1,7 miligrama/dia
Mulher: 1,3 miligrama/dia

8. Riboflavina (Vitamina B2)
Deficiência
Fontes Alimentares
Leite e
Derivados
Ovos Verduras de Folha
verde- escuras
Produtos Integrais e Pães
São muito raras, mas têm sido encontradas em alcoólicos e naqueles que
seguem dietas extremas.
Glossite
Rachaduras nos
cantos da boca
Desidratação da
pele

9. Riboflavina (Vitamina B2)
Métodos de dosagem em alimentos
-Método Microbiológico (S. calsbergensis e S. uvarum)
-Fluorimetria
- HPLC - CLAE

10. Niacina
 Recomendações Nutricionais Diárias
 Principais Funções
 Também conhecida como ácido nicotínico ou nicotinamida.
 Funciona como componente de duas coenzimas envolvidas nos processos
energéticos no interior da célula. Uma delas está envolvida no processo de
glicólise , ou seja na produção de energia. A outra coenzima está envolvida
no metabolismo da gordura, promovendo a sua síntese.
 Ajuda a manter a saúde da pele e regula atividades cerebrais.
 É encontrada naturalmente em muitos alimentos , mas também pode ser
formada no organismo a partir do excesso de triptofano na dieta.
Por isso as recomendações diária são expressas em equivalentes de niacina
(EM). ≈ 6,6 miligrama para 1000 calorias (1 EN = 1 miligrama de Niacina)
Homem: 19 EN; Mulher: 15 EN

11. Niacina
Deficiência
Fontes Alimentares
Carnes magras Aves Peixes Feijão
Perda de apetite Fraqueza muscular
e Falta de energia
Amendoim
Desidratação da
pele
Pelagra

12. Niacina
Métodos de dosagem em alimentos
- Método Microbiológico (Lactobacillus plantarum )
- Colorimetria – Não é muito realizado por utilizar
agentes tóxicos
- Fluorimetria + HPLC - CLAE

13. Ácido Pantotênico (Vitamina B5)
 Recomendações Nutricionais Diárias
 Principais Funções
 É um componente essencial da coenzima A, que desempenha
papel essencial no metabolismo de energia. O ácido pantotênico está
envolvido na gliconeogênese, na síntese e na quebra de ácidos
graxos, e na síntese de acetilcolina, uma substância liberada pelo
neurônio motor que dá início à contração muscular.
 A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é de 10 miligramas.

14. Ácido Pantotênico (Vitamina B5)
Deficiência
Fontes Alimentares
É fartamente
encontrado
tanto em
produtos de
origem animal
quanto vegetal.
Ovos
Exceto sob condições
induzidas
experimentalmente, as
deficiências não são
vistas em seres
humanos. Quando isto
ocorre, os sintomas são: Cãibra
Grãos Integrais
Fadiga
Leguminosas

15. Ácido Pantotênico (Vitamina B5)
Métodos de dosagem em alimentos
- Método Microbiológico (Lactobacillus plantarum )
-ELISA
- HPLC - CLAE

16. Piridoxina (Vitamina B6)
 Recomendações Nutricionais Diárias
 Principais Funções
 Vitamina B6 é um termo coletivo para designar três substâncias que ocorrem
naturalmente e que estão relacionadas tanto metabólica como funcionalmente.
São elas: piridoxina, piridoxal e piridoxamina. Piridoxina é a mais
frequentemente usada como sinônimo.
 Na forma de coenzima , a vitamina B6 está envolvida no metabolismo de
proteína, além do de carboidrato e gordura.
 Atua com mais de 60 enzimas em processos como a síntese de AA, conversão
de triptofano em niacina, a formação de neurotransmissores no SN, e a
incorporação de AA à proteínas como a Hb, Mioglobina, e enzimas oxidativas.
 Quebra do glicogênio muscular bem como a gliconeogênese no fígado.
 A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é de 2 miligramas/dia para adultos.

17. Piridoxina (Vitamina B6)
Deficiência
Fontes Alimentares
Ovos
É
amplamente
distribuída
nos
alimentos.
Produtos
Integrais
PeixesAves Carne
Vermelha
São raras
Náusea Fraqueza S.Imune
prejudicado
Anemia

18. Piridoxina (Vitamina B6)
Métodos de dosagem em alimentos
- Método Microbiológico (Saccharomyces carlsbergensis )
- Radiometria
- HPLC

19. Vitamina B8 - Biotina
 Coenzima de enzimas que transferem grupos carboxila;
 Carreadora de CO2;
 Coenzima no metabolismo de carboidratos, gorduras e
proteínas;
 Participa de rotas metabólicas como a gliconeogênese e
oxidação de ácidos graxos.

20. Vitamina B8 - Biotina
A Ingestão Diária Recomendada (IDR) para adultos é de
150 mcg
Fontes

21. Vitamina B8 - Biotina
• Ausência geral de toxicidade.
Anemia
Dermatite
Fadiga;
Fraqueza
 Carência

22. - Ensaios biológicos
- HPLC - CLAE (fase reversa)
- Rádio ensaio
- Método microbiológico (Lactobacillus plantarum)
Métodos de dosagem em alimentos

23. Vitamina B9 - Ácido fólico
Coenzima na formação do
DNA
Formação e maturação de
eritrócitos

24. Vitamina B9 - Ácido fólico
A IDR para adultos é de 200
mcg
A IDR para grávidas é
maior, cerca de 400 mcg
↓ Defeitos no tubo neural em
fetos (espinha bífida e
anencefalia)
 Fontes

25. Vitamina B9 - Ácido fólico
Fadiga Diarreia Anemia
Defeitos no
tubo neural em
recém-nascidos
Distúrbios
gastrintestinais
Pode impedir a detecção da anemia perniciosa
 Carência
 Excesso

26. Métodos de dosagem em alimentos
- HPLC - CLAE
- Método microbiológico (Lactobacillus rhamnosis)

27. Vitamina B12 - Cobalamina
• Coenzima na formação do DNA;
• Desenvolvimento de eritrócitos;
• Metabolismo de aminoácidos;
• Manutenção do tecido nervoso.
Pode apresentar-se sob a
forma de
cianocobalamina, hidroxico
balamina ou
nitrocobalamina (conforme
o radical ‘R’)

28. Vitamina B12 - Cobalamina
A IDR para adultos é de 2 mcg
 Fontes

29. Vitamina B12 - Cobalamina
• Não apresenta toxicidade.
Anemia
perniciosa
Lesões
nervosas, p
aralisia
 Carência

30. Métodos de dosagem em alimentos
- Radioisotópico
- Método microbiológico (Ochromonas malhamensis e
Lactobacillus leichmannii)

31. Vitamina C – Ácido ascórbico
 Importante para a síntese de proteínas, colágeno e
elastina;
 Desenvolvimento do tecido conjuntivo;
 Auxilia na absorção de ferro;
 Ajuda a formar a adrenalina;
 Auxilia o sistema imunológico;
 Atua como antioxidante, combatendo os radicais livres.

32. Vitamina C – Ácido ascórbico
A IDR para adultos é de 60 mg
 Fontes

33. Vitamina C – Ácido ascórbico
Escorbuto Fadiga
Pele
grossa
Má
cicatrização
Diarreia
Cálculos
renais (?)
 Carência
 Excesso

34. Métodos de dosagem em alimentos
-Titulométrico
-Colorimétrico
-Fluorimétrico (reconhecido como método oficial)
- HPLC - CLAE

35. - Vitamina A
- Vitamina D
- Vitamina E
- Vitamina K

36. Vitaminas Lipossolúveis
Vitamina A
(Retinol)
Vitamina D
(Calciferol)
Vitamina E
(Tocoferol)
Vitamina K
(Menadiona,
Menaquinona
, Filoquinona)

37. Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
•FONTE ANIMAL
Ésteres de retinil:
•FONTE VEGETAL
Carotenoides:
β-caroteno
Retinol
•Retinol
Álcool:
•Retinal
Aldeído:
•Ácido Retinóico
Ácido:

38. Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)

39. Proporciona e
fortalece da
visão
Auxilia no
crescimento e
desenvolvimento
Contribui para
funcionamento
do sistema
imunológico
Atua na
manutenção da
integridade de
tecido epiteliais
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
 Funções

40. Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS)
Adultos: 800 µg
Nictalopia: cegueira noturna
Hemeralopia: cegueira diurna (perda funcional do cones)
Xeroftalmia: Endurecimento da córnea. Pode levar à
perda total da visão.
Fotofobia
Xerodermia: ressecamento da pele e nas mucosas
Aparecimento de doenças oportunistas
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
 Consequências da deficiência

41. Danos hepáticos
Alterações na pele e membranas mucosas
• Hiperqueratose folicular;
• Pele seca, áspera e descamativa;
• Queda de cabelo, enfraquecimento das unhas
• Secura das mucosas nasais e dos olhos
Cefaleia, Tonturas, Náuseas, Câimbras
Hipervitaminosone A
200 mg – Adultos
100 mg – Crianças
Consumo em excesso:
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)

42. Origem animal:
Origem vegetal:
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
 Fontes

43. Vitamina D (Calciferol)
• 7-dehidrocolesterol: fonte animal
• Ergosterol: fonte vegetal
Esteróis precursores de vitamina D:
• 7-dehidrocolesterol, origina Colecalciferol (Pró-
vitamina D3)
• Ergosterol, origina Ergocalciferol (Pró-vitamina D2)
• Bioeficácia da Vitamina D2 é menor que a da
Vitamina D3
Exposição à irradiação UV (abertura do anel
fotolítico)

44. 7-dehidrocolesterol
Colecalciferol
25-hidroxicalecalciferol
α-1-hidroxilase
1,25-diidroxitamina D3
ou Calcitriol
Vitamina D (Calciferol)

45. Função:
•Regulação da absorção de Cálcio e Fósforo no
intestino e regulação dos níveis dos mesmos em
tecidos ósseos e renais.
•Regulação da diferenciação e crescimento celular
•Proteção do tecido cardiovascular
•Contribuição para o bom funcionamento do sistema
imune
Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998
(SVS/MS)
•Adultos: 5 µg
Vitamina D (Calciferol)

46. • Raquitismo (Crianças), Osteomalacia (Adultos)
Vitamina D (Calciferol)
Mineralização prejudicada dos
ossos em crescimento
Anormalidades estruturais dos
ossos de sustentação
Redução da densidade óssea
Fraqueza muscular
Maior risco de fratura (pelve e
punho)
 Consequências da deficiência

47. Vitamina D (Calciferol)
Consumo excessivo:
• Hipercalcemia
• Hiperfosfatemia
• Calcificação de tecidos moles
• Dores de cabeça, naúseas
Hipervitaminose D:
•Maior que 25µg/dia para crianças
•Maior que 50 µg/dia para adultos

48. Vitamina D (Calciferol)
 Fontes

49. Vitamina E (Tocoferol)
Dois grupos: TOCOFERÓIS e TOCOTRIENÓIS
• Tocoferóis biologicamente mais ativos
• Grupo de oito substâncias semelhantes, sendo a mais
importante o α-tocoferol.
O
OH
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3CH3
CH3

50. Prevenção do dano celular com a
inibição da peroxidação
lipídica, impedindo a formação de
radicais livres
Necessária para formação de células
reprodutoras
Ajuda na promoção da integridade do
tecido muscular
Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS)
Adultos: 10 mg
Vitamina E (Tocoferol)
 Funções

51. Consequências da deficiência:
• Estresse oxidativo –
• câncer,
• envelhecimento precoce,
• doenças cardiovasculares
• Infertilidade
Consumo excessivo:
• Não há grande danos
• Diminuição da biodisponibilidade de outras Vitaminas
Lipossolúveis
Hipervitaminose E: 1000 mg/dia
Vitamina E (Tocoferol)

52. •Verduras (alface, agrião, espinafre, couve)
•Óleos vegetais (de
algodão, girassol, canola, milho, soja, azeite
de dendê, óleo de semente de açafrão, azeite
de oliva)
•Margarina
•Amêndoas e castanhas
•Linhaça, germe de trigo
•Aspargo
Fontes: (SOMENTE VEGETAIS)
Vitamina E (Tocoferol)

53. Vitamina K
Menadiona, Menadiol, Diacetato de Menadiol (Compostos sintéticos) – K3
O
O
CH3
CH3
CH3CH3
CH3CH3
O
O
CH3
Filoquinona (fonte vegetal) – K1
Menaquinonas (sintetizada por bactérias intestinais) – K2

54. Vitamina K
 Não há evidência científica que a vitamina K2 (menaquinona)
seja biologicamente ativa, apesar de ser absorvida.
Funções:
• Atua como coenzima na síntese de proteínas
(Protrombina, Fatores VII, IX,X, Proteína C e
S) que são fatores essenciais na coagulação
sanguínea
• Importante na síntese de proteínas ósseas
ligantes de cálcio
Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS)
Adultos: 80 µg

55. Vitamina K
Consequências
da deficiência
Hemorragias
(tempo de
Protrombina
prolongado)
Anemia
Consumo
exagerado
Menadiona (K2)
pode ser
tóxica, provocando
anemia hemolítica e
icterícia

56. Vitamina K
Fontes:
Vegetais de folhas verdes escuras (> 100
µg/100g)
Lacticínios, carnes e ovos (1-50 µg/g)
Frutas e cereais (15 µg/g)

57. Falta de amamentação
ou desmame precoce (A)
Lactentes que se
alimentam
exclusivamente de leite
materno (K)
Falta de estimulo à
produção no organismo
(D)
Consumo insuficiente de
alimentos que contêm
gordura e/ou proteínas
(A, D, E)
Dieta não balanceada Desnutrição
Principais fatores que geram a
deficiência das Vitaminas Lipossolúveis

58. Identificação e quantificação
• Espectrofotometria
• Cromatografia Líquida de alta Eficiência (CLAE)
Extração:
• Solventes orgânicos
• Hidrólise enzimática
• Supercrítica associada ou não a saponificação
Métodos de análises das Vitaminas
Lipossolúveis em alimentos

59. Referências
• Williams, M.H. Nutrição: para saúde, condicionamento
físico e desempenho esportivo. 5ªed. São Paulo: Ed.
Manole, 2002.
• Vitaminas hidrossolúveis. Disponível em:
http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas
/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/Grupo%208%
20ppt.pdf. Acesso em: 12/10/2012.