Sgh 2007 - e2 - t7

ELEMENTO IIELEMENTO II
- Técnica 7- Técnica 7
Equipo y utensiliosEquipo y utensilios

E-II T7
ObjetivoObjetivo
Al término de esta técnica ustedAl término de esta técnica usted
identificará los equipos necesarios queidentificará los equipos necesarios que
aseguren un proceso confiable en laaseguren un proceso confiable en la
preparación y servicio de alimentos ypreparación y servicio de alimentos y
bebidas.bebidas.

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LecturaLectura
Estimado lector, en esta técnica ustedEstimado lector, en esta técnica usted
encontrará la información sobre losencontrará la información sobre los
criterios de selección tanto decriterios de selección tanto de
materiales como de diseños demateriales como de diseños de
fabricación de los equipos y utensiliosfabricación de los equipos y utensilios
mínimos necesarios para un buenmínimos necesarios para un buen
funcionamiento de su negocio y unfuncionamiento de su negocio y un
control higiénico en la preparación ycontrol higiénico en la preparación y
servicio de alimentos y bebidas.servicio de alimentos y bebidas.

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Para reflexiónPara reflexión
 Equipo y utensiliosEquipo y utensilios
 Por muchos años usted se encontró con fabricantesPor muchos años usted se encontró con fabricantes
de equipos y utensilios preocupados casi en sude equipos y utensilios preocupados casi en su
totalidad en el diseño mecánico y del funcionamientototalidad en el diseño mecánico y del funcionamiento
de los equipos y normalmente se olvidaban de lasde los equipos y normalmente se olvidaban de las
exigencias sanitarias.exigencias sanitarias.
 Actualmente un divorcio entre estas dosActualmente un divorcio entre estas dos
actividades condiciona mucho la sobrevivenciaactividades condiciona mucho la sobrevivencia
tanto de los diseñadores como de los clientes.tanto de los diseñadores como de los clientes.

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Para reflexiónPara reflexión
 Equipo y utensiliosEquipo y utensilios
 El equipo debe estar diseñado y construido de talEl equipo debe estar diseñado y construido de tal
forma que se faciliten su limpieza, conservación eforma que se faciliten su limpieza, conservación e
inspección.inspección.
Todas las superficies en contacto con los alimentosTodas las superficies en contacto con los alimentos
deben poder desarmarse fácilmente, lavarsedeben poder desarmarse fácilmente, lavarse
convenientemente y desinfectarse eficazmente.convenientemente y desinfectarse eficazmente.
El equipo no tiene por que ser una riesgo deEl equipo no tiene por que ser una riesgo de
contaminación y debe funcionar adecuadamentecontaminación y debe funcionar adecuadamente
para lo cual fue fabricado.para lo cual fue fabricado.

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Consideraciones básicasConsideraciones básicas
 En algunas asociaciones extranjeras se ha trabajadoEn algunas asociaciones extranjeras se ha trabajado
bastante sobre las consideraciones que se tienen que tenerbastante sobre las consideraciones que se tienen que tener
en cuenta para diseñar y fabricar equipos para alimentos,en cuenta para diseñar y fabricar equipos para alimentos,
una de ellas es Comité Técnico Conjunto de la Federaciónuna de ellas es Comité Técnico Conjunto de la Federación
de Fabricantes de Alimentos del Reino Unido. Ellos hande Fabricantes de Alimentos del Reino Unido. Ellos han
establecido una serie de principios para el diseño higiénicoestablecido una serie de principios para el diseño higiénico
de los equipos.de los equipos.
A continuación le presentamos los 7 principios del diseño sanitario, extraídoA continuación le presentamos los 7 principios del diseño sanitario, extraído
del libro de FORSEYTHE (1999)del libro de FORSEYTHE (1999)

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 Principios para el diseño sanitario de equiposPrincipios para el diseño sanitario de equipos
1.1. Todas las superficies de contacto con los alimentos serán inertesTodas las superficies de contacto con los alimentos serán inertes
en las condiciones de empleo y no tendrán sustancias queen las condiciones de empleo y no tendrán sustancias que
emigren o sean absorbidas por los alimentos.emigren o sean absorbidas por los alimentos.
2.2. Todas las superficies serán lisas y sin poros, de forma que ni lasTodas las superficies serán lisas y sin poros, de forma que ni las
partículas minúsculas de los alimentos, ni las bacterias, ni lospartículas minúsculas de los alimentos, ni las bacterias, ni los
huevos de insecto puedan depositares en las grietashuevos de insecto puedan depositares en las grietas
microscópicas de estas superficies, de donde son difíciles demicroscópicas de estas superficies, de donde son difíciles de
desprender, convirtiéndose, por lo tanto, en una fuente potencialdesprender, convirtiéndose, por lo tanto, en una fuente potencial
de contaminación.de contaminación.
3.3. Todas las superficies serán visibles para su inspección, o en otroTodas las superficies serán visibles para su inspección, o en otro
caso, deberá demostrase que los procedimientos rutinarios decaso, deberá demostrase que los procedimientos rutinarios de
limpieza eliminan toda posibilidad de contaminación conlimpieza eliminan toda posibilidad de contaminación con
bacterias o insectos.bacterias o insectos.

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 ……
4.4. Todas las superficies en contacto con los alimentosTodas las superficies en contacto con los alimentos
serán accesibles para la limpieza manual, o si no sonserán accesibles para la limpieza manual, o si no son
fácilmente accesibles serán fáciles de desarmar parafácilmente accesibles serán fáciles de desarmar para
realizar la limpieza en sitio, debe demostrarse que losrealizar la limpieza en sitio, debe demostrarse que los
resultados alcanzados sin desarmarla, equivalen a losresultados alcanzados sin desarmarla, equivalen a los
alcanzados al desarmarlas y limpiarlas manualmente.alcanzados al desarmarlas y limpiarlas manualmente.
5.5. Todas las superficies de contacto con los alimentosTodas las superficies de contacto con los alimentos
deben estar dispuestas de tal forma que se autovacíedeben estar dispuestas de tal forma que se autovacíe
y autescurra.y autescurra.

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 ……
6.6. El equipo debe estar diseñado de tal formaEl equipo debe estar diseñado de tal forma
que proteja sus contenidos de laque proteja sus contenidos de la
contaminación exterior.contaminación exterior.
7.7. El exterior o las superficies que no contactanEl exterior o las superficies que no contactan
con los alimentos deben disponerse de formacon los alimentos deben disponerse de forma
que, ni en ellas mismas, ni en sus superificesque, ni en ellas mismas, ni en sus superifices
de contacto con otra maquinaria, suelos,de contacto con otra maquinaria, suelos,
paredes y soporte puedan albergarse tierra,paredes y soporte puedan albergarse tierra,
bacterias ni plagas.bacterias ni plagas.

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 Parte de estos principios está la necesidadParte de estos principios está la necesidad
de que el equipo carezca de ranuras, ángulosde que el equipo carezca de ranuras, ángulos
muertos en donde pueda atascarse elmuertos en donde pueda atascarse el
alimento que pueda crear condiciones dealimento que pueda crear condiciones de
crecimiento bacteriano.crecimiento bacteriano.

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 Dentro de la normatividad mexicana,Dentro de la normatividad mexicana,
nosotros tenemos observaciones alnosotros tenemos observaciones al
cumplimiento de estas a través delcumplimiento de estas a través del
apéndice normativo de la NMX-F-605-apéndice normativo de la NMX-F-605-
NORMEX-2004, vale la pena tenerlo enNORMEX-2004, vale la pena tenerlo en
cuenta.cuenta.

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 Materiales de construcciónMateriales de construcción
 De acuerdo como lo hemos visto en elDe acuerdo como lo hemos visto en el
apéndice normativo, debemos asegurarnosapéndice normativo, debemos asegurarnos
que todas las superficies de contacto:que todas las superficies de contacto:
 Sean inertes, tanto frente a los propiosSean inertes, tanto frente a los propios
alimentos como a los agentes de limpieza yalimentos como a los agentes de limpieza y
desinfección.desinfección.
 Los componentes no migren ni seanLos componentes no migren ni sean
absorbidos por los alimentos.absorbidos por los alimentos.
 Las superficies deberán ser lisas, duras,Las superficies deberán ser lisas, duras,
continuas y sin fisuras ni grietas.continuas y sin fisuras ni grietas.

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 Materiales de construcciónMateriales de construcción
 Acero inoxidableAcero inoxidable
 Son los más comúnmente usados en la fabricación deSon los más comúnmente usados en la fabricación de
superficies de contacto con los alimentos. Estos materialessuperficies de contacto con los alimentos. Estos materiales
se codifican de acuerdo a su composición, el códigose codifican de acuerdo a su composición, el código
recomendado para los equipos en cocina es el conocidorecomendado para los equipos en cocina es el conocido
como grado 316, este es resistente a la corrosión originadacomo grado 316, este es resistente a la corrosión originada
por los alimentos y los agentes de limpieza y desinfección.por los alimentos y los agentes de limpieza y desinfección.
 Los aceros inoxidables, también se pueden identificar por suLos aceros inoxidables, también se pueden identificar por su
acabado (o pulido), los hay desde el de sin pulimentar hastaacabado (o pulido), los hay desde el de sin pulimentar hasta
el espejo. De esto también depende su precio. Normalmenteel espejo. De esto también depende su precio. Normalmente
no requerimos los acabados espejo.no requerimos los acabados espejo.
 Consideraciones básicasConsideraciones básicas

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 ……
 Hierro y acero blandoHierro y acero blando
 El hierro corriente, el colado y el acero blando seEl hierro corriente, el colado y el acero blando se
emplea para las partes de los equipos que no entran enemplea para las partes de los equipos que no entran en
contacto directo con los alimentos. Estos materiales soncontacto directo con los alimentos. Estos materiales son
muy fáciles de corroerse, lo que se puede evitarmuy fáciles de corroerse, lo que se puede evitar
pintando las superficies expuestas.pintando las superficies expuestas.
 Los apoyos (carpetas o planchas) deben estarLos apoyos (carpetas o planchas) deben estar
fabricados en acero inoxidable.fabricados en acero inoxidable.
 El hierro galvanizado, es un fierro cubierto de zinc, noEl hierro galvanizado, es un fierro cubierto de zinc, no
se debe emplear en superficies de contacto con losse debe emplear en superficies de contacto con los
alimentos, este se corroe muy fácilmente, inclusive conalimentos, este se corroe muy fácilmente, inclusive con
la exposición a la intemperie.la exposición a la intemperie.

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 ……
 Además el zinc es tóxico y puesto que esAdemás el zinc es tóxico y puesto que es
soluble en las frutas ácidas y en lossoluble en las frutas ácidas y en los
detergentes, su empleo se restringe en lasdetergentes, su empleo se restringe en las
áreas de procesamiento de alimentos.áreas de procesamiento de alimentos.
 No obstante, el fierro galvanizado se puedeNo obstante, el fierro galvanizado se puede
emplear en superficies de soporte que noemplear en superficies de soporte que no
entran en contacto directo con los alimentos,entran en contacto directo con los alimentos,
como es el caso de anaqueles de secos.como es el caso de anaqueles de secos.

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 ……
 PlásticosPlásticos
 Son los materiales más baratos, ligeros, clasificados como noSon los materiales más baratos, ligeros, clasificados como no
tóxicos, son relativamente resistentes a la corrosión y muytóxicos, son relativamente resistentes a la corrosión y muy
resistentes a los agentes de sanitización.resistentes a los agentes de sanitización.
 Los plásticos más utilizados en la preparación de alimentosLos plásticos más utilizados en la preparación de alimentos
son los clasificados como termoplásticos y termoestables.son los clasificados como termoplásticos y termoestables.
 Termoplásticos.- Estos plásticos se ablandan alTermoplásticos.- Estos plásticos se ablandan al
calentarse y se endurecen al enfriarlos. Estos son loscalentarse y se endurecen al enfriarlos. Estos son los
polietilenos, polipropileno, PVC, polímeros de fluoropolietilenos, polipropileno, PVC, polímeros de fluoro
carbono y acrílicos.carbono y acrílicos.

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 ……
 PlásticosPlásticos
 Termoestables .- Estos plásticos se endurecen desde laTermoestables .- Estos plásticos se endurecen desde la
primera vez que se calientan. Se emplean bastante en laprimera vez que se calientan. Se emplean bastante en la
fabricación de equipo alimentario, y se emplean sobrefabricación de equipo alimentario, y se emplean sobre
todo los poliésteres, resinas epoxi y poliuretanos.todo los poliésteres, resinas epoxi y poliuretanos.
 Aunque son muy compatibles, los plásticos deben serAunque son muy compatibles, los plásticos deben ser
autorizados como materiales para fabricación de equipo oautorizados como materiales para fabricación de equipo o
superficie en contacto con los alimentos. Por esta razónsuperficie en contacto con los alimentos. Por esta razón
usted siempre encuentra en las recomendacionesusted siempre encuentra en las recomendaciones
leyendas que hacen referencia a la certificación delleyendas que hacen referencia a la certificación del
material o su autorización para uso grado alimenticio.material o su autorización para uso grado alimenticio.

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 ……
 GomasGomas
 Se emplea bastante como material de superficies en contactoSe emplea bastante como material de superficies en contacto
con los alimentos, en equipos como bandas transportadoras,con los alimentos, en equipos como bandas transportadoras,
empaques, cierres, juntas y tuberías. Tiene una característicaempaques, cierres, juntas y tuberías. Tiene una característica
muy particular, su desgaste. Este tipo de materiales semuy particular, su desgaste. Este tipo de materiales se
desgastan fácilmente, por lo que requiere una inspeccióndesgastan fácilmente, por lo que requiere una inspección
continua.continua.

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 ……
 VidrioVidrio
 Las aplicaciones de vidrio estan muy limitadas comoLas aplicaciones de vidrio estan muy limitadas como
superficies de contacto con los alimentos, cuando sesuperficies de contacto con los alimentos, cuando se
empleen como tal, deberán ser irrompibles yempleen como tal, deberán ser irrompibles y
termoresistentes.termoresistentes.
 Actualmente se esta reemplazando el vidrio con el plásticoActualmente se esta reemplazando el vidrio con el plástico
policarbonatado.policarbonatado.

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 Equipo de cocinaEquipo de cocina
 Batería de cocinaBatería de cocina
UTENSILIOS ALINEADOS EN FILAUTENSILIOS ALINEADOS EN FILA
 Es importante que se tenga en mente lasEs importante que se tenga en mente las
denominaciones usuales del equipo de cocina,denominaciones usuales del equipo de cocina,
sobre todo lo referente a la BATERIA.sobre todo lo referente a la BATERIA.
 La batería de cocina esta formada por utensiliosLa batería de cocina esta formada por utensilios
que por sus formas y tamaños se adaptan a losque por sus formas y tamaños se adaptan a los
métodos de cocción más comunes. Se puedenmétodos de cocción más comunes. Se pueden
conseguir juegos completos, desde la másconseguir juegos completos, desde la más
pequeña hasta la olla más grande o en tamañospequeña hasta la olla más grande o en tamaños
específicos.específicos.

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 LozaLoza
 De apoyoDe apoyo

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Requisitos normativosRequisitos normativos

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 ¿Cómo puede implementar estas disposiciones?¿Cómo puede implementar estas disposiciones?
 Compre los equipos de acuerdo a las consideracionesCompre los equipos de acuerdo a las consideraciones
básicas que le hemos explicado.básicas que le hemos explicado.
 Designe un área específica para almacenar todos losDesigne un área específica para almacenar todos los
utensilios, si estos se pueden colgar fabrique unutensilios, si estos se pueden colgar fabrique un
garabato, estos ahorran mucho espacio.garabato, estos ahorran mucho espacio.

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 Cómo puede implementar estas disposiciones?Cómo puede implementar estas disposiciones?
Comprar dos termómetros bimetálicos, deComprar dos termómetros bimetálicos, de
preferencia los de estuche azul, esos traen lapreferencia los de estuche azul, esos traen la
muesca que sirve como ajustador. Designe unmuesca que sirve como ajustador. Designe un
termómetro para el área de recepción y puedetermómetro para el área de recepción y puede
ser de -40ºC a 70ºC, el otro termómetro seráser de -40ºC a 70ºC, el otro termómetro será
para cocina y puede ser de -10ºC a 110ºC.para cocina y puede ser de -10ºC a 110ºC.
Usted puede adquirirlos con cualquierUsted puede adquirirlos con cualquier
distribuidor de refrigeradores y congeladores odistribuidor de refrigeradores y congeladores o
directamente con el distribuidor de equipos ydirectamente con el distribuidor de equipos y
aparatos de medición.aparatos de medición.

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 ¿Cómo puede implementar estas disposiciones?¿Cómo puede implementar estas disposiciones?
 Para termómetros de equipos, los puede encontrarPara termómetros de equipos, los puede encontrar
digitales o analógicos. Los digitales tienen la ventaja dedigitales o analógicos. Los digitales tienen la ventaja de
que los puede colocar fuera de los equipos mientrasque los puede colocar fuera de los equipos mientras
que los analógicos tienen que ir en el interior de laque los analógicos tienen que ir en el interior de la
unidad.unidad.
 En el anexo A-T7-01 encontrará los formatos paraEn el anexo A-T7-01 encontrará los formatos para
registrar las temperaturas de las unidades tal como loregistrar las temperaturas de las unidades tal como lo
refiere la norma, mientras tanto estudie el llenado derefiere la norma, mientras tanto estudie el llenado de
los formatos como lo indicamos en las siguienteslos formatos como lo indicamos en las siguientes
figuras.figuras.

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 Cómo puede implementar esta disposición?Cómo puede implementar esta disposición?
 El tipo de báscula usted lo puede decidir, eso depende de laEl tipo de báscula usted lo puede decidir, eso depende de la
capacidad de compra que tenga. Si se le recomienda quecapacidad de compra que tenga. Si se le recomienda que
tenga, solo por el hecho de controlar los volúmenes detenga, solo por el hecho de controlar los volúmenes de
compra, de lo que recibe contra lo que paga. SI AYUDAcompra, de lo que recibe contra lo que paga. SI AYUDA
MUCHO TENER UNA.MUCHO TENER UNA.

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 Cómo puede implementar esta disposición?Cómo puede implementar esta disposición?
 Usted puede usar anaqueles de lamina zintro, solo debeUsted puede usar anaqueles de lamina zintro, solo debe
tener precaución de limpiarlos inmediatmente si se tienetener precaución de limpiarlos inmediatmente si se tiene
algún derrame, para evitar que se oxiden.algún derrame, para evitar que se oxiden.
 Existen en el mercado anaqueles de plástico, también muyExisten en el mercado anaqueles de plástico, también muy
recomendados.recomendados.

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 ¿Cómo puede implementar esta disposición?¿Cómo puede implementar esta disposición?
 Los trapos pueden identificarse con un remate deLos trapos pueden identificarse con un remate de
color para cada área en donde se van usar, decolor para cada área en donde se van usar, de
preferencia use colores blancos.preferencia use colores blancos.

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 ¿Cómo puede implementar¿Cómo puede implementar
esta disposición?esta disposición?
 Usted puede usar tablas deUsted puede usar tablas de
plástico, procure comprar lasplástico, procure comprar las
fabricadas de plastiacero, son lasfabricadas de plastiacero, son las
más resistentes.más resistentes.
 Puede tener de diferente color, noPuede tener de diferente color, no
hay un color universal, lohay un color universal, lo
importante es que losimportante es que los
manipuladores identifiquen el usomanipuladores identifiquen el uso
de cada una, a continuación lede cada una, a continuación le
presentamos un código usted lopresentamos un código usted lo
puede imprimir y anotar el nombrepuede imprimir y anotar el nombre
de los alimentos en donde se vande los alimentos en donde se van
a usar.a usar.

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Ejemplodeunatabladeespecificaciones para
máquinas lavaloza.

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 ¿Cómo puede implementar esta disposición?¿Cómo puede implementar esta disposición?
 A continuación le presentamos una serie de formatos para queA continuación le presentamos una serie de formatos para que
usted solamente los llene con las instrucciones marcadas. Losusted solamente los llene con las instrucciones marcadas. Los
formatos originales los encuentra en el archivo anexo, para queformatos originales los encuentra en el archivo anexo, para que
usted los imprima y los use inmediatamente.usted los imprima y los use inmediatamente.
 Como parte de este apoyo se le dan algunas fichas técnicas deComo parte de este apoyo se le dan algunas fichas técnicas de
mantenimiento preventivo, para que las aplique y diseñe el restomantenimiento preventivo, para que las aplique y diseñe el resto
de acuerdo a sus propios equipos.de acuerdo a sus propios equipos.

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 Recuerde que este requisito aplica a cadaRecuerde que este requisito aplica a cada
una de las áreas de preparación y cocina deuna de las áreas de preparación y cocina de
alimentosalimentos
AutoevaluaciónAutoevaluación

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