Introdução aos Vinhos

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CURSO BÁSICO SOBRE
VINHOS


O que é Vinho?
Vinho é a bebida resultante da fermentação do suco ou mosto
extraído de frutas.

Por razões comerciais, de tradição e pela legislação brasileira,
assumimos que Vinho é a bebida obtida através da fermentação
do suco de uvas.

UVA Prensado Mosto Fermentação VINHO


O VINHO NO MUNDO

OS VINHOS DE ACORDO COM A ORIGEM

* VELHO MUNDO * NOVO MUNDO

1. Alemanha 1. África do Sul

2. Espanha 2. Argentina

3. França 3. Austrália

4. Grécia 4. Brasil

5. Itália 5. Chile

6. Portugal 6. Estados Unidos
7. Uruguai
8. Nova Zelândia


Vinhos do Velho Mundo Vinhos do Novo Mundo

Surgimento dos Vinhos Novo paradigma dos Vinhos


Regiões
Vinícolas
do Brasil

FONTE: ACADEMIA DO VINHO


Regiões Vinícolas do Brasil - NORDESTE

FONTE: ACADEMIA DO VINHO


TIPOS DE VINHO

1. VINHOS DE MESA

2. VINHOS ESPUMANTES

3. VINHOS FORTIFICADOS

4. VINHOS COMPOSTOS

•Cada tipo de uva dá a origem a um tipo específico de vinho. Porém, nem
todos os tipos de uva são adequados para se fazer vinho.

•As uvas propícias ao preparo de vinhos de boa qualidade são da espécie
vitis-viníferas.

•Os tipos de uva são chamados de castas ou cepas. Ex.: Cabernet
Sauvingnon, Shiraz, Chardonnay, etc.

•As características de cada casta como, intensidade de aroma, cor e sabor
estão intimamente ligadas ao terroir da região em que a uva é produzida.

•Terroir é o conjunto das características físicas da região em que a uva é
plantada, como tipo de solo, clima, umidade e luminosidade.


CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM A COR

BRANCO => BLANC DU BLANS
BLANC DU NOIRS

ROSÊ

TINTO

CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM A ELABORAÇÃO

MONOVARIETAL
Quando fabricado com o mosto de uma única cepa.

VARIETAL
Quando na composição do vinho há maior porcentagem da cepa
descrita no rótulo. Tal porcentagem varia de país para país.

ASSEMBLAGE, CORTE OU LOTE
Quando fabricado com vários vinhos de diferentes cepas. Isto não
quer dizer que necessariamente estes vinhos tenham qualidade
inferior ou superior.
Exemplos: Vinhos seleção e Châteauneuv-du-Pape.


CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM O TEOR DE AÇÚCAR

SECO
Vinho com teor de açúcar menor do que 5 gramas por litro de vinho.

DEMI-SEC (SEMI-SECO OU MEIO-SECO)
Vinho com teor de açúcar entre 5 e 20g/l de vinho.

SUAVE (DOCE)
Vinho com teor de açúcar maior do que 20g/l.


CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM A QUALIDADE

FINOS
Vinhos elaborados a partir de uvas vitis-viníferas.

ESPECIAIS
Elaborados com uvas viníferas em corte com cepas americanas.

COMUNS
Elaborados com uvas de cepas americanas.


PRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO
DOS VINHOS BRANCOS BLANC DU BLANCS

CHARDONNAY SAUVIGNON BLANC CHENIN BLANC



SEMILLON MOSCATEL VIOGNIER



RIESLING GEWURSTRAMINER PINOT GRIGIO


DOS VINHOS BRANCOS BLANC DU NOIR

PINOT NOIR PINOT MEUNIER


PRINCIPAIS CEPAS TINTAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO
DOS VINHOS TINTOS

CABERNET SAUVIGNON MERLOT SYRAH OU SHIRAZ


DOS VINHOS TINTOS

CABERNET FRANC GAMAY PINOT NOIR


DOS VINHOS TINTOS

SANGIOVESE TEMPRANILHO ZINFANDEL


DOS VINHOS TINTOS

MALBEC CARMENÉRE TANNAT PINOTAGE


O VINHO ESPUMANTE

* Vinho espumante é o vinho resultante da
segunda fermentação de vinhos brancos, tintos ou
rosês, na qual ocorre a presença natural de dióxido de
carbono.


CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE
GRAMAS / LITRO
AÇÚCAR

Extra-Brut / Ultra Brut 0

Brut 1 a 15

Extra-dry 15 a 20

Sec 20 a 35

Demi-sec 35 a 50

Doux ou Doce > 50


CLASSIFICAÇÃO DOS ESPUMANTES DE ACORDO COM A COR

BRANCO => BLANC DU BLANS
BLANC DU NOIRS

ROSÊ

TINTO


CLASSIFICAÇÃO DOS ESPUMANTES DE ACORDO COM A
ELABORAÇÃO

MONOVARIETAL
Quando fabricado com o mosto de uma única cepa.

ASSEMBLAGE, CORTE OU LOTE
Quando fabricado com vários vinhos de diferentes cepas. Isto não
quer dizer que necessariamente estes vinhos tenham qualidade
inferior ou superior.


DOS VINHOS EPUMANTES

CHARDONNAY MOSCATEL PROSECCO


DOS VINHOS EPUMANTES

PINOT NOIR PINOT MEUNIER


Vinhos Espumantes

DENOMINAÇÃO QUANTO À ORIGEM REGIÃO / PAÍS

Champagne Champagne / França

Cava Penedes / Espanha

Sekt Alemanha

Asti Piemonte / Itália


CHAMPAGNE

Castas permitidas à elaboração:

Chardonnay: Fornece aromas florais, frutados, amanteigados e
finesse aromático.

Pinot Noir: Responsável pela estrutura, cor dourada e aromas de
frutos maduros.

Pinot Meunier: Fornece também estrutura ao vinho. Esta cepa é a
menos importante entre as demais.

Tipos de garrafas de Champanhe

Nº DENOMINAÇÃO CAPACIDADE
1 Demi bouteille 325 ml
2 Bouteille normal 750 ml
3 Magnun 1,5 l
4 Jeboão 3l
5 Roboão 4,5 l
6 Matusalém 6l
7 Salmanasar 9l
8 Baltazar 12 l
9 Nabucodonosor 15 l


VINHO FORTIFICADO

Vinho fortificado é o vinho que recebe
aguardente vínica , tornando-se mais
alcoólico. Portanto, mais "forte" ou
fortificado.

1. FORNALHA

2. VINHO BASE

3. CALDEIRA

4. BULBO

5. VAPORES

6. PESCOÇO DE GANÇO

7. CONDENSADOR

8. ÁGUA FRIA

9. AGUARDENTE VÍNICA


Vinhos Fortificados

1. Porto

2. Jerez, Xerez ou Sherry

3. Marsala

4. Madeira

5. Setúbal

Vinhos Compostos

Vermutes
Cerca de 200 tipos de ervas e/ou substâncias aromáticas adicionadas a
um vinho de baixa qualidade, como, absinto, casca de laranja, quinino,
camomila, pétalas de rosas, canela, angostura, gengibre, noz moscada,
açafrão, etc..

Os tipos e suas proporções são mantidos em segredo pelos fabricantes.

Acredita-se ter sido "inventado" por Hipócrates que utilizou macerado de
flores de absinto, que deu à bebida o nome de "Vinho Hipocrático"ou
"Vinum Absinthianum“.


Profissionais do Vinho

Enólogo

Sommelier


Enólogo
Profissional especializado em fazer
Vinhos. Capacitado a determinar o estilo
dos Vinhos que a vinícola deseja produzir
e comercializar.


Sommelier, Escanção ou Descanção

Profissional especializado em Vinhos.
Capacitado a comprar, dar manutenção,
sugerir, servir e harmonizar Vinhos com
alimentos.

Enófilo

Eno Vinho

Filo Amor

Amante dos Vinhos


GUARDA

Adegas climatizadas

CONSERVAÇÃO DOS VINHOS

Temperatura: 12 a 18º C

Umidade: Moderada (50 a 70%)

Arejamento: Moderado

Luminosidade: Mínima

Vibração: Mínima

Posição das garrafas: Horizontal


TÉCNICAS
DE
SERVIÇO


AERAÇÃO


DECANTAÇÃO


TEMPERATURAS DE SERVIÇO

Champagne e espumantes 4 a 6ºC
Brancos suaves ou doces 8 a 10ºC
Brancos secos 10 a 12ºC
Roses 12 a 14ºC
Tintos leves 14 a 16ºC
Tintos de corpo médio 16 a 18ºC
Tintos encorpados 18 a 20ºC


CRITÉRIOS PARA A SEQUÊNCIA DO SERVIÇO DE VINHOS

1. Dos secos para os doces

2. Dos brancos para os tintos

3. Dos mais jovens e menos encorpados para os mais
evoluídos e mais encorpados.

Harmonização entre Vinhos e Alimentos

Cor da carne => Cor do Vinho.

Molhos e recheios leves => Vinhos leves.

Molhos e recheios fortes => Vinhos encorpados.

Molhos e recheios com acidez elevada => Vinhos com acidez
elevada.

Sobremesas => Vinhos doces.

Champagne a bebida para todos os pratos.


VINHOS
A
ARTE DE DEGUSTAR


Como degustar um vinho:

1. Exame visual

2. Exame olfativo

3. Exame gustativo

4. Exame tátil


Exame visual

1. Limpidez

2. Translucidez (Técnica do relógio)

3. Cor e intensidade


Cores e tonalidades dos Vinhos Brancos


Cores e tonalidades dos Vinhos Tintos

Exame gustativo

1. Análise dos 4 As: a. Açúcar
b. Acidez
c. Amargor
d. Álcool


PERSISTÊNCIA DO RETROGOSTO
TIPO BRANCOS TINTOS QUALIDADE
Curta Até 3 s Até 4 s Inferior / regular
Média 4a6s 5a9s Boa
Longa 7a9s 10 a 15 s Ótima


Exame tátil

Corpo


ATENÇÃO!

É proibida a reprodução, comercialização e
utilização desta apresentação, sem
autorização por escrito com assinatura e
firma reconhecida do autor.

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