El documento describe el brandy de Jerez, incluyendo su definición, proceso de producción, envejecimiento y categorías. El brandy de Jerez se produce a partir de uvas cultivadas en la región de Jerez y destiladas tradicionalmente en alquitaras o modernamente en columnas. Luego se envejece en bodegas de la zona utilizando el sistema de criaderas y solera por períodos que varían según la categoría.

1. BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ

2. BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
DefiniciDefiniciDefiniciDefinicióóóón de Bebida Espirituosa, de acuerdo con la normativan de Bebida Espirituosa, de acuerdo con la normativan de Bebida Espirituosa, de acuerdo con la normativan de Bebida Espirituosa, de acuerdo con la normativa
europeaeuropeaeuropeaeuropea (Reglamento (CE) 110/2008):
Bebida Espirituosa es la bebida alcohólica:
Destinada al consumo humano.
Con características organolépticas específicas.
Con una graduación alcohólica mínima de15% vol.
Obtenida mediante destilación de productos
naturales fermentados.

3. BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
De acuerdo con el Reglamento (CE) 110/2008De acuerdo con el Reglamento (CE) 110/2008De acuerdo con el Reglamento (CE) 110/2008De acuerdo con el Reglamento (CE) 110/2008
BEBIDABEBIDABEBIDABEBIDA ORIGENORIGENORIGENORIGEN CARACTERES ORGANOLEPTICOSCARACTERES ORGANOLEPTICOSCARACTERES ORGANOLEPTICOSCARACTERES ORGANOLEPTICOS
BrandyBrandyBrandyBrandy Uva / Vino Materias primas/Envejec. en madera
WhiskyWhiskyWhiskyWhisky Cereales Materias primas/Envejec. en madera
RRRRonononon Caña de azúcar Materias primas/Envejecido o no
GinGinGinGin Melazas de remolacha Maceración de enebro
VodkaVodkaVodkaVodka Cereales/patata/remolacha Sin recuerdo de materias primas
AnAnAnAnííííssss “ Maceración de Anís / Hinojo
LiqueursLiqueursLiqueursLiqueurs “ Frutas / Dulce ( > 100 gr/l azúcar)

4. BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
La uva: el origen del Brandy de JerezLa uva: el origen del Brandy de JerezLa uva: el origen del Brandy de JerezLa uva: el origen del Brandy de Jerez
95% del Brandy de Jerez, producido a
partir de uvas de la variedad “airén”:
- 12 – 13 º Baumé
- baja acidez
Vinos limpios (sin lías), jóvenes y sanos.
Aptos para consumo directo.
Aproximadamente 50.000 hectáreas, principalmente en
Castilla-La Mancha.

5. BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
““““AlquitarasAlquitarasAlquitarasAlquitaras”””” Destilación tradicional
Fuego directo (leña)
Proceso discontinuo
Producción de “Holandas”
(entre 60 – 70% vol.)
Columnas de destilaciColumnas de destilaciColumnas de destilaciColumnas de destilacióóóónnnn
Sistema de destilación moderno
Vapor como fuente de calor
Proceso continuo
Producción tanto de “Holandas” como de destilados
Diferentes tDiferentes tDiferentes tDiferentes téééécnicas de Destilacicnicas de Destilacicnicas de Destilacicnicas de Destilacióóóónnnn

6. BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
Conducción de vapores
Serpentín Refrigerado
Salida de Vinazas
CALDERA
Salida Aguardientes
Retrógrado
Hogar de Leña
Calientavinos
1212--13 % Vol.13 % Vol.
65 % Vol.
DestilaciDestilaciDestilaciDestilacióóóón tradicional: lan tradicional: lan tradicional: lan tradicional: la ““““alquitaraalquitaraalquitaraalquitara””””

7. BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
VinoVino
CarbCarbCarbCarbóóóónnnn
grafitadografitadografitadografitado
PlatoPlatoPlatoPlato
Campana oCampana oCampana oCampana o
cazoletacazoletacazoletacazoleta
RebosaderoRebosaderoRebosaderoRebosadero
ChimeneaChimeneaChimeneaChimenea
VaporVapor
La columna: esquema de funcionamientoLa columna: esquema de funcionamientoLa columna: esquema de funcionamientoLa columna: esquema de funcionamiento

8. BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
Baja graduación
Holandas < 70 % vol. 200 - 600 gr/hl A.P.
Baja graduación
Holandas < 70 % vol. 200 - 600 gr/hl A.P.
AGUARDIENTE GRADUACIÓN SUSTANCIAS VOLÁTILES
Graduación media
Aguardientes 70 -86 % vol. 130 - 400 gr/hl A.P.
Graduación media
Aguardientes 70 -86 % vol. 130 - 400 gr/hl A.P.
Alta graduación
Destilados 86 - 94, 8% vol. < 50 gr/hl A.P.
Alta graduación
Destilados 86 - 94, 8% vol. < 50 gr/hl A.P.
ClasificaciClasificaciClasificaciClasificacióóóón de los aguardientesn de los aguardientesn de los aguardientesn de los aguardientes

9. BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
Envejecimiento dentro de la “Zona de
Crianza”.
Uso de “botas” de roble de 500/600 lts.
Vasijas previamente usadas para criar
vinos de Jerez: fino / oloroso / PX...
Sistema (dinámico) tradicional de
“criaderas y solera”.
Períodos mínimos de crianza para
cada categoría de Brandy.
El envejecimiento: factores claveEl envejecimiento: factores claveEl envejecimiento: factores claveEl envejecimiento: factores clave

10. BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
Importante influencia de los
pricipales factores climáticos:
- Temperaturas entre 4 y 40º C
- Temperaturas medias de 18º C
- Vientos de Poniente (oeste) y Levante (este)
••••
ROTA
El “Triángulo del Jerez”:
- Jerez de la Frontera
- El Puerto de Santa María
- Sanlúcar de Barrameda
La Zona de CrianzaLa Zona de CrianzaLa Zona de CrianzaLa Zona de Crianza
Microclima especial de las Bodegas

11. BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
solera
1ª criadera
2º criadeadera
andana
aguardientes
“rocíos”
CCCCóóóómo funciona el sistema de soleras?mo funciona el sistema de soleras?mo funciona el sistema de soleras?mo funciona el sistema de soleras?
““sacasaca””

12. BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
Brandy de JerezBrandy de JerezBrandy de JerezBrandy de Jerez ---- categorcategorcategorcategorííííasasasas
SOLERA 6 meses 50% >150 g/hl A.P.SOLERA 6 meses 50% >150 g/hl A.P.
Categoría Edad mínima % Holandas Sust. Volátiles
SOLERA RESERVA 1 año 75% > 200 g/hl A.P.SOLERA RESERVA 1 año 75% > 200 g/hl A.P.
SOLERA GRAN RESERVA 3 años 100% > 250 g/hl A.P.SOLERA GRAN RESERVA 3 años 100% > 250 g/hl A.P.

13. BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
Amarillo pajizo aAmarillo pajizo aAmarillo pajizo aAmarillo pajizo a
doradodoradodoradodorado
CaobaCaobaCaobaCaoba
intensointensointensointenso
• Fino / Manzanilla
• Amontillado
• Oloroso
• Cream
• Pedro Ximénez
• Solera
• Solera Reserva
• Solera Gran Reserva
ENVINADOENVINADOENVINADOENVINADOCATEGORCATEGORCATEGORCATEGORÍÍÍÍAAAA
Gama de coloresGama de coloresGama de coloresGama de colores
Brandy de JerezBrandy de JerezBrandy de JerezBrandy de Jerez –––– catacatacatacata

14. BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
Envejecimiento prolongado
(medio)
• SoleraSoleraSoleraSolera ~ 1~ 1~ 1~ 1 aaaaññññoooo
• Solera ReservaSolera ReservaSolera ReservaSolera Reserva ~ 3~ 3~ 3~ 3 aaaaññññosososos
• Solera Gran ReservaSolera Gran ReservaSolera Gran ReservaSolera Gran Reserva ~~~~ 12 a12 a12 a12 aññññosososos
Notas
verdosas
Los matices indican vejezLos matices indican vejezLos matices indican vejezLos matices indican vejez
Brandy de JerezBrandy de JerezBrandy de JerezBrandy de Jerez –––– catacatacatacata

15. BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
Procedentes del aguardiente:Procedentes del aguardiente:Procedentes del aguardiente:Procedentes del aguardiente:
- Etanol
- Metanol
- Alcoholes Superiores
- Aldehídos
- Ácidos volátiles
- Ésteres
Originados durante el envejecimiento:Originados durante el envejecimiento:Originados durante el envejecimiento:Originados durante el envejecimiento:
- Madera
- Envinado
- Evolución
Fase aromFase aromFase aromFase aromáááática: los aromas btica: los aromas btica: los aromas btica: los aromas báááásicos:sicos:sicos:sicos:
Brandy de JerezBrandy de JerezBrandy de JerezBrandy de Jerez –––– catacatacatacata

16. BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
Fase gustativa: el Brandy en bocaFase gustativa: el Brandy en bocaFase gustativa: el Brandy en bocaFase gustativa: el Brandy en boca (sabor / sensaciones táctiles)
Brandy de JerezBrandy de JerezBrandy de JerezBrandy de Jerez –––– catacatacatacata
Presencia de los sabores bPresencia de los sabores bPresencia de los sabores bPresencia de los sabores báááásicos:sicos:sicos:sicos:
- Dulzor Azúcares + Etanol
- Acidez No
- Amargor Madera
- Salado No
Sensaciones tSensaciones tSensaciones tSensaciones tááááctiles:ctiles:ctiles:ctiles:
- Ardor Etanol: cuerpo, estructura...
- Fluidez Azúcares / aguardientes
- Temperatura

17. BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
FaseFaseFaseFase retronasalretronasalretronasalretronasal
Brandy de JerezBrandy de JerezBrandy de JerezBrandy de Jerez –––– catacatacatacata
Confirmación de las notas aromáticas. Persistencia.