1. LA B
S UEN S PRÁ CA DE
A CTI S
MN
A UFA CTURA
BASADO EN “BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA”
Fintrac IDEA de: Margoth Palma

2. Actitud Anterior Del
Consumidor
 El consumidor
aceptaba lo que se le
EMPRESA ofrecía
CONSUMIDOR

3. La Actitud Actual Del
Consumidor
Eligiendo el
producto que más
le conviene

4. ¿Para satisfacer al
consumidor qué necesita
Saber el empresario?
 Buenas Prácticas
de Manufactura o
Fabricación
 Limpieza Y
Desinfección
 Y otros que se
estime conveniente

6. Cadena Agroalimentaria
Producción
Primaria
Transformación
Distribución
Consumo

7. VISION INTEGRADORA DE UNA
CADENA ALIMENTARIA
QUIEN PRODUCE
SEGURIDAD
QUIEN CONSUME
la
QUIEN CONTROLA
TODOS
CONSTRUYEN
QUIEN LOS MANIPULA

8. Higiene De Alimentos
 Comprende condiciones y medidas
necesarias para la producción,
elaboración, almacenamiento y
distribución de alimentos destinados
a garantizar un producto apto para el
consumo humano.

9. METAS A CUMPLIR

10. Calidad de los
Alimentos
Cumplir con las
expectativas del
consumidor.
Incluye características de:
 Color
 Sabor
 Textura
 Aroma
 Puede considerarse
aspectos de marca,
facilidad de pre-
uso,pre-proceso.

11. Seguridad De Los
Alimentos
Es garantizar que los
alimentos no causen
daños al consumidor,
libres de:
 Microorganisos
patógenos
Toxinas
Tóxicos
Compuestos químicos
Materia extraña

12. Sanidad de los
Alimentos
Un alimento libre de
deterioro.
El deterioro es causado
por:
1. Microorganismos
2. Cambios fisiológicos
propios del alimento
como es el proceso de
maduración o por mal
manejo

13. Integridad Económica
Es el no cometer fraude
económico por acciones
ilegales, como son:
 Masa o volumen
incorrecto
 Conteo incorrecto
 Sustitución de especias
 Abuso de aditivos
 Mal etiquetado
 Etc.

14. META PRINCIPAL : EVITAR LOS
PELIGROS EN CADA UNA DE LAS ETAPAS
DE LA CADENA ALIMENTARIA
PRODUCCION CONSUM
PRIMARIA O
PELIGROS

15. QUE ES UN Peligro?
 Cualquier propiedad
biológica, química o
física de una
sustancia, agente o
condición que tiene
el potencial de
causar daño.

16. Tipos De Peligros
 Físico
 Químico
 Biológico

17. Físico
 Insectos
 Restos de vidrio
 Restos de metal
 Joyas

18. Químico
 Insecticidas
 Residuos de
sanitizantes
 Residuos de
antibióticos

19. Microbiológico

20. Factores que
Contribuyen a
Enfermedades
Alimenticias Equipo
Contaminado
Alimentos No
Sanos
7% 10%
7% Cocimiento
Inadecuado
37% 17% Pobre Higiene
Personal
22%
Manejo Impropio
de Temperatura
Otros
Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.
Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.

21. ¿Que Son
Microorganismos?
 Son seres vivos, no
visibles por el ojo
humano; se
encuentran en el
ambiente, equipo,
utensilios, materia
prima, etc.

22. ¿Qué Efectos
Producen Los
Microorganismos
Patógenos?Dañan el producto

 Dañan nuestra salud
 Disminuye la
demanda del
consumo de producto

23. Clasificación De Los
Microorganismos
 Bacterias
 Virus
 Levaduras
 Mohos

24. Como Se Reproducen
Las Bacterias
Bajo ciertas condiciones
Las bacterias se reproducen
cada veinte minutos

26. Crecimiento De
Microorganismos
Tiempo Nº de bacterias
12:00 1
12:20 2
12:40 4
13: 00 8
14:00 64
15:00 512
16:00 4096
19:00 ¡ 2097152 !

27. Factores Que Afectan
el Crecimiento
Bacteriano
 Temperatura
 Tiempo
 pH
 Actividad del agua
 Oxígeno
 Nutrientes

28. Factores Que Favorecen
El Crecimiento De
Microorganismos
Tiempo
Alimento Temperatura
Humedad

29. Humedad
 Puede encontrarse como agua libre en
las superficies de los equipos, las
paredes o el piso, o en el alimento
como parte de la composición química.

30. Alimento
 Requieren de los mismos nutrientes
que el ser humano (proteínas, grasas,
carbohidratos,vitaminas y minerales) y lo
pueden obtener de los mismos alimentos
en los que se aniden o de los residuos
que se depositen en las superficies de
equipos, pisos y paredes. Se incluirá en
esta categoría al oxígeno.

31. Temperatura
Creci m i e nt o de l a s Bact e ri a s
a 55º F ( 1 2. 7 °C) a 70º F ( 2 1. 1 °C) a 89º F ( 3 1. 6 6°C)
Se dupl i c a cada dos horas Se dupl i c a cada hora Se dupl i c a cada vei n t e m i n ut o s

32. Buenas Prácticas de
Manufactura (GMP)
 Son regulaciones de
de carácter
obligatorio que están
orientadas a reducir la
incidencia de peligros
físicos, químicos o
microbiológicos que
puedan causarle daño
al consumidor.

33. podemos definirlas como el
CONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONAN A
LAS PERSONAS CON LAS MATERIAS PRIMAS,
LOS PROCESOS Y LAS INSTALACIONES, QUE
PERMITEN EL ORDENAMIENTO Y LA HIGIENE
NECESARIA PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE
UN PRODUCTO ALIMENTICIO.
La Buenas Practicas de Manufactura se
refieren a tener instrucciones escritas, al
seguimiento de esas instrucciones y a llevar
informes y registros de lo realizado
ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA
ALIMENTARIA
Y no al reves

34. OBJETIVOS DE LAS BPM
ESTABLECER NORMAS GENERALES Y
ESPECIFICAS PARA LA OPERATIVIDAD DE
UNA ORGANIZACION
ASEGURAR QUE EL PERSONAL CONOZCA LA
IMPORTANCIA DE LA SANIDAD Y ESTE
ENTRENADO EN HIGIENE LABORAL Y
PERSONAL
ASEGURAR QUE LOS PRODUCTOS
ENVASADOS Y DISTRIBUIDOS SEAN DE
CALIDAD Y ESTEN LIBRES DE PELIGROS

35. EN UNA CADENA ALIMENTARIA...
TODOS DEBEN
TODOS CONOCER
DEBEN CUMPLIR
TODOS AYUDAN A
ESCRIBIR
TODOS AYUDAN A
CORREGIR
LAS BPM

36. MARCO REGULATORIO
PUNTO DE VISTA JURIDICO
las normas sanitarias y de seguridad son
disposiciones públicas de cumplimiento
obligatorio, susceptibles de fiscalización y
sanción por incumplimiento
las normas y sistemas de calidad son de
adopción voluntaria y establecen las
pautas de identificación y diferenciación
de un producto o servicio.

37. QUE ASPECTOS DE UNA CADENA
QUE ASPECTOS DE UNA CADENA
ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?
ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?
PRODUCCION PRIMARIA
ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES
CONTROL DE LAS OPERACIONES
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE
HIGIENE DEL PERSONAL
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y
SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES
CAPACITACIÓN
VERIFICACIÓN CODEX ALIMENTARIUS

38. INCUMBENCIAS DE LAS BPM
INCUMBENCIAS DE LAS BPM
MATERIAS PRIMAS
ESTABLECIMIENT
O
PERSONAL
HIGIENE EN LA ELABORACION
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
CONTROL DE PROCESOS DE
PRODUCCION
DOCUMENTACION
SAGYP

39. PRODUCCION PRIMARIA
· EVITAR EL USO DE ÁREAS DÓNDE EL
MEDIO AMBIENTE REPRESENTE UNA
AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
· CONTROLAR LOS CONTAMINANTES,
LAS PLAGAS Y ENFERMEDADES DE
ANIMALES Y PLANTAS, DE MANERA QUE
NO REPRESENTEN UNA AMENAZA PARA
LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
· ADOPTAR PRÁCTICAS Y MEDIDAS
QUE ASEGUREN QUE EL ALIMENTO SE
PRODUZCA BAJO CONDICIONES
HIGIÉNICAS APROPIADAS.

40. ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E
INSTALACIONES
los edificios, los equipos y las instalaciones,
deberán diseñarse, ubicarse y construirse para
asegurar que:
SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN
EL DISEÑO Y LA DISTRIBUCIÓN PERMITAN LA
REALIZACIÓN ADECUADA DE LIMPIEZAS,
DESINFECCIONES Y MANTENIMIENTOS Y
REDUZCAN AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN
TRANSMITIDA POR EL AIRE

41. CONTROL DE LAS OPERACIONES
CONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS
ESPECIFICACIONES DE DISEÑO, FORMULACIÓN DE
INGREDIENTES CRUDOS, COMPOSICIÓN,
PROCESAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y USO POR
PARTE DEL CONSUMIDOR
EN TODO PROCESO CONTROLAR LA TEMPERATURA, Aw,
Y OTROS PARAMETROS QUE BRINDEN SEGURIDAD DEL
PROCESO
LOS SISTEMAS DE CONTROL DEBERAN SER
PROYECTADOS, IMPLEMENTADOS,
CONTROLADOS Y REVISADOS
CONTINUAMENTE

42. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E
HIGIENE
ESTABLECER SISTEMAS EFICACES QUE ASEGUREN UN
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA APROPIADOS, CONTROL DE
PLAGAS, MANEJO DE LOS DESECHOS Y VIGILANCIA DE LA
EFECTIVIDAD DE LOS PROCEDIMIENTOS DE
MANTENIMIENTO Y DE HIGIENE
HIGIENE Y DESINFECCION
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO / POESS
MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS: MIP
MANEJO DE LOS DESECHOS

43. HIGIENE DEL PERSONAL
GARANTIZAR QUE AQUELLAS
PERSONAS QUE ENTRAN EN
CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO
CON LOS ALIMENTOS NO LOS
CONTAMINEN
ESTADO DE SALUD
ENFERMEDADES Y LESIONES
ASEO PERSONAL
VESTIMENTA Y PRESENTACION
COMPORTAMIENTO PERSONAL
VISITANTES

44. TRANSPORTE Y
DISTRIBUCION
LAS MEDIDAS ADOPTADAS DURANTE EL
TRANSPORTE BUSCAN PROTEGER A LOS
ALIMENTOS DE POSIBLES FUENTES DE
CONTAMINACIÓN, EVITAR DAÑOS CAPACES DE
CONVERTIR AL PRODUCTO EN IMPROPIO PARA
EL CONSUMO Y, SUMINISTRAR UN AMBIENTE
QUE CONTROLE EFICAZMENTE EL
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
PATÓGENOS O DE DETERIORO, ASÍ COMO LA
PRODUCCIÓN DE TOXINAS EN LOS ALIMENTOS

45. CAPACITACIÓN
LAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN
OPERACIONES QUE ENTRAN EN
CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO
CON ALIMENTOS DEBERÁN RECIBIR
CAPACITACIÓN EN HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS, A UN NIVEL APROPIADO
PARA LAS OPERACIONES QUE
REALIZAN

46. UN ALTO % DE ETA´s OCURREN
DEBIDO A:
PROBLEMAS RELACIONADOS CON
LA HIGIENE DE PROCESO Y DEL
PERSONAL
PROBLEMAS CON LA ACTITUD Y
HABITOS DEL MANIPULADOR O
CONSUMIDOR
LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA
INADECUADA MOTIVACION Y LA
NEGLIGENCIA

47. Los peligros La salud del
que afectan la consumidor
inocuidad de debe ser la
los alimentos prioridad
deben ser
dominados
por el
productor/ Productor
distribuidor y
Distribuidor
comerciante
Consumidor Comerciante
Controlador