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ISO 22000: Sistema de Gestión de la
                                                      Inocuidad
              Desarrollada por el Comité Técnico para Productos
              Alimentarios ISO TC 34
              Ámbito de aplicación: todas las actividades de la cadena
              agroalimentaria y servicios de apoyo (productores primarios,
              elaboradores de alimentos, almacenamiento & logística, materiales de
              envasado, ingredientes y aditivos, fabricantes de equipos, piensos, catering &
              restauración, productos de limpieza, proveedores de servicio)

              Centrada exclusivamente en Seguridad Alimentaria
              No substituye a ISO 9001:2000.

              ISO 9001:2000 y ISO 22000:2005 son compatibles,
              calidad y seguridad alimentaria respectivamente.




I JORNADA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN EL SECTOR AGROALIMENTARI                                 1
ISO 22000: Elementos clave


                Gestión del Sistema




I JORNADA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN EL SECTOR AGROALIMENTARI             2
ISO 22000: Elementos de un Sistema de
                                          Gestión de la Inocuidad




                                                                     Plan APPCC




                                                                                               VERIFICACIÓN
                                     PRPs




                                                                                                Planificación
                                     Equipo SA



                                     ANÁLISIS PELIGROS                  +         Validación
                                                                     PRPs
                                                                   operativos

                             Política y Objeto
                                                                 Verificación           Calibración
                         Responsab. y autoridad
                                                                   Control NC, AACC,
                              Comunicación                       retirada, gestión crisis
                                 Recursos
                      REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN                    ACTUALIZACIÓN
                               MEJORA
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ISO 22000: Clasificación y Tratamiento
                               de No Conformidades
       TIPO NC                   Descripción                                    Cierre
                    Fallo fundamental con un requisito           Auditoria inicial: AACC dentro de los
                    legal en materia de seguridad                14 días. Cierre dentro de los 28
       CRÍTICA
                    alimentaria, resultando un producto          días.
                    inseguro o una práctica ilegal.
                                                                 Auditorías de seguimiento o
                                                                 Renovación: cierre dentro de los 7
                                                                 días.
                    Ausencia o fallo sustancial en el            Plan AACC dentro de los 14 días.
                    cumplimiento de los requisitos del           Cierre dentro de los 28 días.
                    estándar o cuando la no-conformidad
       MAYOR        puede conducir a un riesgo de salud
                    serio o ausencia o interrupción total
                    de un procedimiento requerido como
                    parte del sistema de gestión
                    Otros incumplimientos menores                Plan AACC dentro de los 28 días.
       MENOR                                                     Cierre en la siguiente visita de
                                                                 seguimiento.


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En resumen ISO 22000:2005 …

             Integra requisitos de inocuidad juntos bajo un único sistema de gestión
             de inocuidad
             Puede ser combinado con otros sistemas de gestión
             Permite una implementación armonizada a lo largo de la cadena de
             suministro lenguaje y un estándar común para todos los
             componentes de la cadena
             Promueve mejora continua en las prácticas de fabricación
             Mayor énfasis en APPCC (validación, verificación)
             Internacionalidad: Estándar de referencia para la seguridad alimentaria
             (reconocido en 159 países miembros), consideración de los requisitos
             legales como parte integral del sistema de gestión,
             Mejor comunicación a lo largo de la cadena de suministro

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Reconocimiento internacional
                                                                 de ISO 22000

                Las principales compañías de alimentos con marca han adoptado
                rápidamente este estándar a sus propios sistemas y requerido una
                certificación formal ej. Nestle, Danone, Coca Cola etc

                SGS ha certificado más de 536 empresas en ISO 22000 hasta la
                fecha y más de 700 empresas se han certificado en todo el mundo
                con el estándar ISO 22000 desde su aprobación inicial en
                septiembre de 2005.




I JORNADA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN EL SECTOR AGROALIMENTARI                     6
Novedad: PAS 220:2008

             PAS 220:2008 (Publicly Available Specification) especificación pública
             para los PRPs para fabricantes de alimentos, desarrollada para ser
             utilizada como soporte del sistema de gestión de inocuidad según
             ISO 22000
             Desarrollada por el BSI (British Standards Institute) en cooperación con
             la CIAA Confederation of the Food and Drink Industries of the EU e
             importantes empresas (Danone, Kraft, Nestlé, Unilever) y
             representantes de la Food and Drink Federation, Mc Donald’s, General
             Mills, y entidades de certificación

             Objetivos:
               • Harmonización entre los PRPs en la fabricación de alimentos
               • Aceptación de la ISO 22000       Será presentado a la GFSI para su
                 benchmarking y aprobación
                 • Cumplimiento de expectativas y requisitos adicionales de las partes
                    interesadas, incluyendo distribuidores y suministradores de servicios de
                    alimentación
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PAS 220:2008: Contenido (1)

               Construcción y distribución de edificios e instalaciones entorno,
               localización, las fuentes

               Distribución de instalaciones y espacio de trabajo: diseño y separaciones
               internas, flujos, paredes, suelos, uniones pared- suelo, desagües, techos y
               zonas elevadas, ventanas, puertas, localización y diseño de equipos,
               laboratorios (diseño, localización y funcionamiento); establecimientos
               ambulantes y máquinas de vending; almacenamiento de comida, materiales de
               envasado, ingredientes y productos químicos

               Servicios (aire, agua, energía): suministro y distribución adecuadas, control
               periódico, requisitos para productos químicos para calderas, control aire
               (ingrediente o contacto directo con el producto), control calidad aire, diseño
               sistemas ventilación, control aire comprimido y otros gases; iluminación




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PAS 220:2008: Contenido (2)
               Gestión de residuos: sistemas eliminación, requisitos sobre los contenedores,
               segregación, almacenamiento y eliminación de residuos, destrucción
               materiales con marcas comerciales, requisitos sobre los desagües

               Equipos: adecuación, limpieza y mantenimiento, localización, materiales,
               diseño higiénico, superficies de contacto de materiales aptos para uso
               alimentario, requisitos para equipos para tratamientos térmicos; requisitos
               planta, útiles y equipos de lavado; mantenimiento preventivo y correctivo (plan,
               control riesgo contaminación, reparaciones temporales, lubricantes, formación
               y buenas prácticas)

               Gestión de materiales comprados (control, aprobación y seguimiento
               proveedores, control de materiales, etc)

               Medidas para la prevención de la contaminación cruzada: microbiológica:
               separación – segregación, control accesos, diferencial de presión, rutas
               tránsito; gestión de alérgenos: declaración, limpiezas, secuencias de
               producción, control reprocesos; física: inspección periódica de vidrio / plástico
               duro, procedimientos en caso de rotura
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PAS 220:2008: Contenido (3)
                  220:2008:           (3
            Limpieza: programas documentados, establecidos y controlados, productos y
            herramientas de limpieza (identificación, aptitud, almacenamiento separado),
            requisitos para sistemas CIP, control eficacia limpieza

            Control de plagas: plan documentado, personal, estado instalaciones para evitar
            entrada plagas, prácticas adecuadas para evitar refugio, monitoreo presencia,
            requisitos trampas y detectores, análisis resultados inspección y capturas,
            registros aplicación

            Higiene del personal e instalaciones para el personal, requisitos higiene
            establecidos, requisitos al respecto de instalaciones para lavado de manos,
            servicios, vestuarios, comedores, ropa de trabajo; revisión médica, notificación de
            enfermedades infecciosas, protección de heridas, etc

            Control de reprocesos (almacenamiento protegido, precauciones alérgenos,
            identificación y trazabilidad, establecimiento de requisitos para el uso de material
            de reproceso)

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PAS 220:2008: Contenido (4)
                  220:2008:           (4
            Retirada de producto procedimiento establecido, lista contactos clave,
            investigación y evaluación de productos afectados

            Almacenamiento: control condiciones almacenamiento, medios para la
            separación de materiales NC, FIFO / FEFO, prohibición uso de transpallets de
            combustión, condición y mantenimiento de vehículos, cintas y contenedores

            Información del producto adecuada para el consumidor a través del etiquetado,
            website, etc

            Bioviglancia, bitoterrorismo: evaluación del potencial de sabotaje, vandalismo,
            terrorismo e implantación de medidas apropiadas, identificación áreas sensibles y
            control de accesos




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I JORNADA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN EL SECTOR AGROALIMENTARI   14
GFSI – Global Food Safety Initiative


        Coordinada por CIES – The Food Business Forum, se crea en 2000

        CIES es la red independiente y global de compañías de alimentación, la
        cual agrupa a detallistas y sus proveedores.

        Objetivos:
         • Seguridad Alimentaria
         • Protección al consumidor
         • Afianzar la confianza del consumidor.
         • Creación de niveles de referencia de esquemas de Gestión de la SA.
         • …

        GFSI no se implica en actividades de certificación o
        acreditación.




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GFSI – Global Food Safety Initiative
        Esquemas reconocidos:
         • BRC Food
         • Dutch HACCP
         • IFS Food
         • SQF 2000 (Versión de Enero de 2006)
         • SQF 1000

        Cualquier estándar para ser reconocido por la GFSI debe someterse a una
        revisión según la GFSI Guidance Document (edic. 5).

        ISO 22000 ha sido evaluada por el Comité Técnico de GFSI. Informe sept
        2007:
          • Equivalentes en elementos de sistema de gestión y análisis de peligros y
            APPCC
          • Lista y requisitos insuficientes en pre-requisitos (elementos de Buenas
            Prácticas)
          • Acreditación distinta (ISO 17021, sistemas de gestión, GFSI requiere ISO
            65, producto)


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Gracias por la atención

       Para ampliar cualquier información:
            Nuestra pagina web: www.sgs.es // www.sgs.es
            www.es.sgs.com/foodsafety

                               eduardo.palu@sgs.com




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Iso 22000

  • 1. ISO 22000: Sistema de Gestión de la Inocuidad Desarrollada por el Comité Técnico para Productos Alimentarios ISO TC 34 Ámbito de aplicación: todas las actividades de la cadena agroalimentaria y servicios de apoyo (productores primarios, elaboradores de alimentos, almacenamiento & logística, materiales de envasado, ingredientes y aditivos, fabricantes de equipos, piensos, catering & restauración, productos de limpieza, proveedores de servicio) Centrada exclusivamente en Seguridad Alimentaria No substituye a ISO 9001:2000. ISO 9001:2000 y ISO 22000:2005 son compatibles, calidad y seguridad alimentaria respectivamente. I JORNADA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN EL SECTOR AGROALIMENTARI 1
  • 2. ISO 22000: Elementos clave Gestión del Sistema I JORNADA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN EL SECTOR AGROALIMENTARI 2
  • 3. ISO 22000: Elementos de un Sistema de Gestión de la Inocuidad Plan APPCC VERIFICACIÓN PRPs Planificación Equipo SA ANÁLISIS PELIGROS + Validación PRPs operativos Política y Objeto Verificación Calibración Responsab. y autoridad Control NC, AACC, Comunicación retirada, gestión crisis Recursos REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN ACTUALIZACIÓN MEJORA I JORNADA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN EL SECTOR AGROALIMENTARI 3
  • 4. ISO 22000: Clasificación y Tratamiento de No Conformidades TIPO NC Descripción Cierre Fallo fundamental con un requisito Auditoria inicial: AACC dentro de los legal en materia de seguridad 14 días. Cierre dentro de los 28 CRÍTICA alimentaria, resultando un producto días. inseguro o una práctica ilegal. Auditorías de seguimiento o Renovación: cierre dentro de los 7 días. Ausencia o fallo sustancial en el Plan AACC dentro de los 14 días. cumplimiento de los requisitos del Cierre dentro de los 28 días. estándar o cuando la no-conformidad MAYOR puede conducir a un riesgo de salud serio o ausencia o interrupción total de un procedimiento requerido como parte del sistema de gestión Otros incumplimientos menores Plan AACC dentro de los 28 días. MENOR Cierre en la siguiente visita de seguimiento. I JORNADA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN EL SECTOR AGROALIMENTARI 4
  • 5. En resumen ISO 22000:2005 … Integra requisitos de inocuidad juntos bajo un único sistema de gestión de inocuidad Puede ser combinado con otros sistemas de gestión Permite una implementación armonizada a lo largo de la cadena de suministro lenguaje y un estándar común para todos los componentes de la cadena Promueve mejora continua en las prácticas de fabricación Mayor énfasis en APPCC (validación, verificación) Internacionalidad: Estándar de referencia para la seguridad alimentaria (reconocido en 159 países miembros), consideración de los requisitos legales como parte integral del sistema de gestión, Mejor comunicación a lo largo de la cadena de suministro I JORNADA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN EL SECTOR AGROALIMENTARI 5
  • 6. Reconocimiento internacional de ISO 22000 Las principales compañías de alimentos con marca han adoptado rápidamente este estándar a sus propios sistemas y requerido una certificación formal ej. Nestle, Danone, Coca Cola etc SGS ha certificado más de 536 empresas en ISO 22000 hasta la fecha y más de 700 empresas se han certificado en todo el mundo con el estándar ISO 22000 desde su aprobación inicial en septiembre de 2005. I JORNADA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN EL SECTOR AGROALIMENTARI 6
  • 7. Novedad: PAS 220:2008 PAS 220:2008 (Publicly Available Specification) especificación pública para los PRPs para fabricantes de alimentos, desarrollada para ser utilizada como soporte del sistema de gestión de inocuidad según ISO 22000 Desarrollada por el BSI (British Standards Institute) en cooperación con la CIAA Confederation of the Food and Drink Industries of the EU e importantes empresas (Danone, Kraft, Nestlé, Unilever) y representantes de la Food and Drink Federation, Mc Donald’s, General Mills, y entidades de certificación Objetivos: • Harmonización entre los PRPs en la fabricación de alimentos • Aceptación de la ISO 22000 Será presentado a la GFSI para su benchmarking y aprobación • Cumplimiento de expectativas y requisitos adicionales de las partes interesadas, incluyendo distribuidores y suministradores de servicios de alimentación I JORNADA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN EL SECTOR AGROALIMENTARI 7
  • 8. PAS 220:2008: Contenido (1) Construcción y distribución de edificios e instalaciones entorno, localización, las fuentes Distribución de instalaciones y espacio de trabajo: diseño y separaciones internas, flujos, paredes, suelos, uniones pared- suelo, desagües, techos y zonas elevadas, ventanas, puertas, localización y diseño de equipos, laboratorios (diseño, localización y funcionamiento); establecimientos ambulantes y máquinas de vending; almacenamiento de comida, materiales de envasado, ingredientes y productos químicos Servicios (aire, agua, energía): suministro y distribución adecuadas, control periódico, requisitos para productos químicos para calderas, control aire (ingrediente o contacto directo con el producto), control calidad aire, diseño sistemas ventilación, control aire comprimido y otros gases; iluminación I JORNADA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN EL SECTOR AGROALIMENTARI 8
  • 9. PAS 220:2008: Contenido (2) Gestión de residuos: sistemas eliminación, requisitos sobre los contenedores, segregación, almacenamiento y eliminación de residuos, destrucción materiales con marcas comerciales, requisitos sobre los desagües Equipos: adecuación, limpieza y mantenimiento, localización, materiales, diseño higiénico, superficies de contacto de materiales aptos para uso alimentario, requisitos para equipos para tratamientos térmicos; requisitos planta, útiles y equipos de lavado; mantenimiento preventivo y correctivo (plan, control riesgo contaminación, reparaciones temporales, lubricantes, formación y buenas prácticas) Gestión de materiales comprados (control, aprobación y seguimiento proveedores, control de materiales, etc) Medidas para la prevención de la contaminación cruzada: microbiológica: separación – segregación, control accesos, diferencial de presión, rutas tránsito; gestión de alérgenos: declaración, limpiezas, secuencias de producción, control reprocesos; física: inspección periódica de vidrio / plástico duro, procedimientos en caso de rotura I JORNADA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN EL SECTOR AGROALIMENTARI 9
  • 10. PAS 220:2008: Contenido (3) 220:2008: (3 Limpieza: programas documentados, establecidos y controlados, productos y herramientas de limpieza (identificación, aptitud, almacenamiento separado), requisitos para sistemas CIP, control eficacia limpieza Control de plagas: plan documentado, personal, estado instalaciones para evitar entrada plagas, prácticas adecuadas para evitar refugio, monitoreo presencia, requisitos trampas y detectores, análisis resultados inspección y capturas, registros aplicación Higiene del personal e instalaciones para el personal, requisitos higiene establecidos, requisitos al respecto de instalaciones para lavado de manos, servicios, vestuarios, comedores, ropa de trabajo; revisión médica, notificación de enfermedades infecciosas, protección de heridas, etc Control de reprocesos (almacenamiento protegido, precauciones alérgenos, identificación y trazabilidad, establecimiento de requisitos para el uso de material de reproceso) I JORNADA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN EL SECTOR AGROALIMENTARI 10
  • 11. PAS 220:2008: Contenido (4) 220:2008: (4 Retirada de producto procedimiento establecido, lista contactos clave, investigación y evaluación de productos afectados Almacenamiento: control condiciones almacenamiento, medios para la separación de materiales NC, FIFO / FEFO, prohibición uso de transpallets de combustión, condición y mantenimiento de vehículos, cintas y contenedores Información del producto adecuada para el consumidor a través del etiquetado, website, etc Bioviglancia, bitoterrorismo: evaluación del potencial de sabotaje, vandalismo, terrorismo e implantación de medidas apropiadas, identificación áreas sensibles y control de accesos I JORNADA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN EL SECTOR AGROALIMENTARI 11
  • 12. I JORNADA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN EL SECTOR AGROALIMENTARI 12
  • 13. I JORNADA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN EL SECTOR AGROALIMENTARI 13
  • 14. I JORNADA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN EL SECTOR AGROALIMENTARI 14
  • 15. GFSI – Global Food Safety Initiative Coordinada por CIES – The Food Business Forum, se crea en 2000 CIES es la red independiente y global de compañías de alimentación, la cual agrupa a detallistas y sus proveedores. Objetivos: • Seguridad Alimentaria • Protección al consumidor • Afianzar la confianza del consumidor. • Creación de niveles de referencia de esquemas de Gestión de la SA. • … GFSI no se implica en actividades de certificación o acreditación. I JORNADA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN EL SECTOR AGROALIMENTARI 15
  • 16. GFSI – Global Food Safety Initiative Esquemas reconocidos: • BRC Food • Dutch HACCP • IFS Food • SQF 2000 (Versión de Enero de 2006) • SQF 1000 Cualquier estándar para ser reconocido por la GFSI debe someterse a una revisión según la GFSI Guidance Document (edic. 5). ISO 22000 ha sido evaluada por el Comité Técnico de GFSI. Informe sept 2007: • Equivalentes en elementos de sistema de gestión y análisis de peligros y APPCC • Lista y requisitos insuficientes en pre-requisitos (elementos de Buenas Prácticas) • Acreditación distinta (ISO 17021, sistemas de gestión, GFSI requiere ISO 65, producto) I JORNADA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN EL SECTOR AGROALIMENTARI 16
  • 17. Gracias por la atención Para ampliar cualquier información: Nuestra pagina web: www.sgs.es // www.sgs.es www.es.sgs.com/foodsafety eduardo.palu@sgs.com I JORNADA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN EL SECTOR AGROALIMENTARI 17