1. INDUSTRIAS MOLICARNES
JOHANA MARCELA PACHON GUERRA
MICHEL YESID DIAZ CORTES
WENDY JHOANA VILLALBA SANCHEZ
INSTITUCIÓN EDUCATIVA DEPARTAMENTAL DE CUNDINAMARCA
ÁREA DE GESTIÓN EMPRESARIAL, TECNOLOGÍA E INFORMÁTICA
ZIPAQUIRÁ, 2012

2. INDUSTRIAS MOLICARNES
JOHANA MARCELA PACHON GUERRA
MICHEL YESID DIAZ CORTES
WENDY JHOANA VILLALBA SANCHEZ
Trabajo proyecto presentado como requisito para optar el título de Bachiller Técnico En
Gestión Empresarial.
ASESOR DE TEORÍA Y PRÁCTICA EMPRESARIAL
Lic. CARLOS DURÁN
ASESOR DE DISEÑO PUBLICITARIO EMPRESARIAL E INFORMÁTICA
Lic. WILDER BANOY
INSTITUCIÓN EDUCATIVA DEPARTAMENTAL DE CUNDINAMARCA
ÁREA DE GESTIÓN EMPRESARIAL, TECNOLOGÍA E INFORMÁTICA
ZIPAQUIRÁ, 2012

3. Nota de aceptación
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Firma presidente del jurado
_____________________________________
Firma jurado
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Firma jurado
Zipaquirá,

4. DEDICATORIA
Este proyecto va dedicado a Dios, gracias a que él es el artífice de brindarnos la
posibilidad de adquirir conocimientos en la institución, a nuestros padres por el
conocimiento y apoyo constante que nos han brindado durante el proceso de formación
como empresarios, porque sin su ayuda no podríamos hacer posible la realización de
este proyecto, el cual es una herramienta clave para nuestra vida.

5. AGRADECIMIENTOS
Principalmente, agradecemos a la Institución Educativa Municipal Cundinamarca
Zipaquirá, puesto que, gracias a esta se dará a conocer el trabajo y el esfuerzo a
realizar. También a los docentes del área empresarial WILDER BANOY, CARLOS
DURAN, ROSA ORDUZ y a la Asesoría que estos nos han prestado, más el
conocimiento y recursos técnicos humanos y tecnológicos para la ayuda de realización
de este proyecto.
También agradecemos a nuestros padres porque fueron las personas que más nos
colaboraron en la metodología de producción y desarrollo de la empresa.
Finalmente agradecemos a las entidades que nos han apoyado y colaborado durante el
desarrollo de la idea de negocio por parte de la empresa y estas entidades son: el
SENA, UNIVERSIDAD MINUTO DE DIOS, UNIVERSIDAD DE LA SABANA por el
conocimiento que nos han brindado y asesoría en la cual la empresa se ha hecho
participe.

6. CONTENIDO
pág.
INTRODUCCIÓN 11
1. GENERACIÓN DE LA IDEA DEL NEGOCIO. 12
1.1 LLUVIA DE IDEAS DE NEGOCIO. 16
1.2 VALORACIÓN DE LAS IDEAS DE NEGOCIO. 17
1.3 DESCRIPCIÓN DE LAS IDEAS DE NEGOCIO. 19
1.4 SELECCIÓN Y CONCLUSIÓN DE LA IDEA. 24
2. MARCO DE REFERENCIA. 27
2.1 MARCO CONTEXTUAL. 28
2.2. MARCO TEORICO.-CONCEPTUAL 30
2.2.1 MARCO HISTORICO. 36
2.3MARCO LEGAL 38
3. PLAN DE NEGOCIO. 41
3.1 RESUMEN EJECUTIVO 41

7. 3.1.1 Misión. 42
3.1.2 visión. 42
3.1.3 Objetivos .43
3.1.3.1 Objetivos generales. 43
3.1.3.2 Objetivos específicos. 43
3.1.4 Justificación. 43
3.2 PLANIFICACION ESTRATEGICA. 44
3.2.1. Análisis del entorno. 44
3.2.1.1 Análisis del macro entorno 45
3.2.1.2 Análisis del micro entorno .50
3.2.3.1 Análisis de la demanda. 51
3.2.3.2 Análisis del sector. 52
3.2.1.3.3 Análisis de la competencia. 53
3.2.2 Análisis de la empresa. 53
3.2.2.1 Ventajas competitivas propuesta y de valor. 54
3.2.2.2 Potencial de mercado en cifras. 54

8. 3.2.3 Análisis Dofa 55
3.2.4 Concepto de producto o servicio. 56
3.2.5 Elaboración de encuesta. 56
3.2.5.1Determinacion tamaño de la muestra 56
3.2.5.2 Tabulación de datos 56
3.2.5.3 Análisis y conclusiones. 57
3.2.6 Estrategias de distribución. 57
3.2.7 Estrategia de precio. 57
3.2.8 Estrategia de promoción. 58
3.2.9 Estrategia de comunicación. 58
3.2.10 Estrategia de servicio. 59
3.2.1.1 Estrategia de aprovisionamiento. 59
3.2.12 Presupuesto de la mezcla de mercadeo. 60
3.2.13 Política de cartera. 61
3.3 PLAN OPERATIVO. 62

9. 3.3.1 Estructura organizacional. 64
3.3.2 Cotos administrativos 62
3.3.2.1Gastos de personal. 62
3.3.2 Cronograma de actividades. 62
3.3.3 Clúster o cadena productiva. 65
3.3.4 Diagrama de flujo productivo. 68
3.3.5 Diagrama de proceso. 69
3.3.6 Necesidades y requerimientos. 69
3.3.7 Descripción del proceso de producción. 69
3.3.8 Buenas prácticas de manufactura. 72
3.3.9 El impacto ambiental generado por el proyecto. 73
3.3.10 Plan de producción. 74
3.3.11 Plan de compras. 74
3.3.11.1 Costos de producción. 74
3.3.11.2 Infraestructura. 75
3.3.11.3 Parámetros técnicos especiales. 75

10. 3.3.11.4 Organismos de apoyo. 75
3.4 PLAN DE COMERCIALIZACIÓN. 76
3.4.1 Análisis del mercado. 76
3.4.2 Estrategia de mercado. 76
3.4.3 Ficha técnica del producto o servicio. 77
3.4PROYECCION DE VENTAS 78
3.5. FINANZAS. 81
3.5.1 Presupuestos para los puestos en marcha. 81
3.5.2 Estados financieros 81
3.5.2.1 Balance general. 83
3.5.2.2 Estado de pérdidas y ganancia. 84
3.5.2.3 Estado de Flujo en caja. 84
3.5.2.4 Notas a los estados financieros. 85
3.5.3 Análisis financiero. 86
3.5.3.1 Índices o razones financieras. 86
3.5.3.2 Capital de trabajo. 86

11. 3.5.3.3 Margen de contribución. 87
3.5.4 Punto de equilibrio 87
3.5.4 Fuentes de financiación 87
3.5.5 Conclusiones financieras. 88
4. CONCLUSIONES. 89
5. RECOMENDACIONES. 90
6. BIBLIOGRAFÍA 91
7. CIBERGRAFIA 92
8. ANEXOS 93

12. LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1: Lluvia de ideas 21
Tabla 2: Valoración de la ida de negocio 22
Tabla 3.Descripción de las ideas de negocio. 23
Tabla.4. Fca de embutidos y comidas rápidas 25
Tabla.5. Chocolates y bombones artesanales 26
Tabla.6. Análisis de la competencia 53
Tabla.7. Análisis Dofa 55
Tabla.8. Tabulación de datos 56
Tabla.9. Presupuesto de comunicación y promoción 61
Tabla.10. Cronograma de actividades 63
Tabla.11. Costo de producción 75
Tabla.12.Proyección de ventas 80
Tabla.13.Presupuesto de compra 81
Tabla.14.Presupuesto de producción 81
Tabla.15.Presupuesto de ventas 82
Tabla.16.Estados financieros 83
Tabla.17 Balance general 84
Tabla.18Estado de pérdidas y ganancias 85
Tabla.19. Flujo de caja. 86
Tabla.20. Estados financieros. 86
Tabla.21. Margen de contribución 87

13. LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura.1.Sal 33
Figura.2.Sal 33
Figura.3.Nitratos y nitritos 33
Figura.4.Condimentos y especias 34
Figura.5 Estructura organizacional 62
Figura 6 Clúster o cadena Productiva 66
Figura.7 Diagrama de flujo productivo 67
Figura.8.Diagrama de procesos 68
Figura.9.Condimentos 69
Figura.10 Materia prima 70
Figura.11 Proceso 70
Figura.12.Proceso 70
Figura.13.Procedimiento 71
Figura.14 Procedimiento 71
Figura.15. Empaque 71
Figura.16 Producto ya elaborado 71
Figura.17. Ficha técnica 78

14. LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo A Encuesta de mejoramiento de ideas. 93
Anexo B Elaboracion de encuesta 96
Anexo C Incumbencia técnica de las buenas prácticas de manufactura 107
Anexo D Sector cárnico en Colombia 110
Anexo E Ley 1014 del 2006 112

15. INTRODUCCIÓN
Este proyecto se elabora con el fin de dar a conocer un proceso por el cual se lograra
fundar una empresa que tendrá como actividad la producción y comercialización de
embutidos y comidas rápidas.
Donde se demuestra la importancia que hay en el consumo de estos. Los embutidos
son productos obtenidos a partir de la transformación de las carnes a las cuales
además se les puede agregar grasas animales, harinas de cereales, legumbres, sales,
aromatizantes, colorantes y otros aditivos el inconfundible sabor de los embutidos , les
permite figurar como platillo principal o como complemento para realzar los sabores de
otros tipos de alimentos. Además, forman parte de todo tipo de comidas. Ya sea como
pasabocas, o platillos principales, estos alimentos procesados ocupan un lugar
destacado en la mesa de los hogares colombianos. Y tienen la gran ventaja de ser
utilizados en los tres alimentos principales de la vida diaria: desayuno, comida y cena.
En el proyecto se puede observar de una forma teórica acompañada por tablas,
imágenes, cuadros, fotografías, etc. La forma en que se quiso realizar y estructurar la
actividad mercantil siguiendo las pautas expuestas por los docentes del área de gestión
empresarial y haciendo los respectivos ajustes dados por los asesores.
Por un lado de una forma investigativa en el mercado, se documenta acerca del
producto como tal y sus características y propiedades más considerables proyectando
así un trabajo con calidad.
Por otro lado enfocado en la comercialización, se dio paso a la parte de publicidad para
el reconocimiento y aceptación del producto por la comunidad.
17

16. De esta manera y de una forma objetiva se llevó a cabo más que un proyecto una
oportunidad, un buen desarrollo económico mediante el conocimiento, investigación,
esfuerzo, dedicación y cumplimiento de esta gran labor.
Este proyecto se realiza para dar a conocer los detalles que se quieren exponer ante
el jurado, teniendo como principio nuestra visión acerca del emprenderismo y así
demostrar textualmente por medio de este la creación de empresa.
La finalidad de la empresa de embutidos consiste en la elaboración de productos
confiables desde el punto de vista sanitario, con buena presentación, uniformes, que
agraden a los consumidores y a precios lo más factibles .De esta forma se garantiza la
permanencia en el mercado, se optimizan las condiciones de competencia y se facilita
el aumento en las ventas.
18

17. 1. GENERACIÓN DE LA IDEA DEL NEGOCIO
La idea surge como resultado del Flujo de ideas que a continuación se describen,
muestra la forma en la que se definió la idea de negocio, se representa lo que ha
sucedido antes de comenzar el proceso de planificación del negocio y resume el
camino evolutivo que transitó la empresa para llegar a su estado actual
La empresa fue consolidada en junio del 2011. Inicio con un personal de tres socios
MICHEL YESID DIAZ CORTES, JOHANA MARCELA PACHON GUERRA, SULEIDY
VIVIVAN CASTRO BARAJAS y un aporte de socios de 60.000 pesos. El nombre
INDUSTRIAS MOLICARNES fue seleccionado ya que demuestra grandeza y se
pretende demostrar que la empresa se basa en embutidos y comidas rápidas, el
slogan “ATRÉVETE A PROBARLO Y SATISFACE TU GUSTO” simboliza lo interesante
y fácil de recordar para nuestro público.
La idea esencial fue escogida por facilidad en el mercado y la experiencia de uno de
los socios, la necesidad y el gusto que existe ante los clientes. La empresa
INDUSTRIAS MOLICARNES al transcurrir el año tuvo una actividad económica
satisfactoria que llevo a este conjunto a encontrar más oportunidades hasta el inicio de
este nuevo año gracias a su éxito y a la pasada feria empresarial. Al finalizar el año se
tomó la decisión de hacer unos cambios en la empresa y se decide conjuntamente
entre los socios el retiro de la estudiante SULEIDY CASTRO, para entonces quedar
dos socios.
En este año lectivo 2012 la empresa tuvo algunos cambios debido a que se
presentaron malos manejos en la contabilidad, donde se llegó al arreglo con el profesor
CARLOS CACERES, de registrar un ingreso que fue el de la feria empresarial;
actualmente esto nos ha traído problemas para la elaboración del área financiera de la
empresa, se decide que la empresa INDUSTRIAS MOLICARNES va hacer un nuevo
19

18. control de los estados financieros iniciando 15 MARZO DEL 2012, teniendo como base
el ingreso por 82000 obtenido de la feria empresarial realizada en el año 2011 dejando
este valor como capital económico de la empresa para así con este realizar el nuevo
orden administrativo. Al mismo tiempo cambio de personal haciendo parte de la
empresa WENDY JHOANA VILLALBA SANCHEZ. Y de igual manera, la ubicación
debido a cambios administrativos, ahora la empresa ha sido ubicada en la plaza de
mercado villas de la sal local número siete (7) en el barrio la esmeralda, este cambio fue
un beneficio para la empresa porque el lugar donde se ubica ahora es más grande.
La empresa INDUSTRIAS MOLICARNES cuenta con un proceso de distribución donde
la producción se reparte entre los socios y cada uno de ellos lo ofrece en el barrio en el
que vive,
En periodo de crecimiento se han encontrado clientes fijos y activos para la empresa y
esa oportunidad ha traído un buen nivel de ventas y calidad del producto.
1.1 LLUVIA DE IDEAS DE NEGOCIO
En la siguiente tabla se da a conocer todas las ideas que se tuvieron en mente teniendo
en cuenta el capital que se necesita para la iniciación del negocio. También siendo
innovador diferente al producto de la empresa de los ya existentes en el mercado. Se
encuentra el desarrollo valorado en el proceso de selección de ideas de negocio
teniendo como base veinte ideas propuestas las cuales se reflejan en la siguiente tabla.
20

19. Tabla 1: LLUVIA DE IDEAS
C Molienda y harina de cereales
2 Comidas rápidas
3 Cereales y preparados en conserva
4 Yogurt y derivados
5 Embutidos
6 Productos derivados de maní
7 Tomates cortados en conserva
8 Jalea de tomate
9 Vino/jarabes de preparados medicinales
10 Suco y pulpa de maíz natural
11 Chocolates y bombones artesanales
12 Ladrillos tierra y sementó prensado
13 Fca.de cosméticos idus .básica y
artesanal
14 Reciclaje o mini plantas de basura
15 Cercas y mallas en alambres
16 Aceites esenciales
17 Jugos pasteurizados y embotellados
18 Tizanas y te medicinales
19 Cremas /puré de hortalizas
20 Cremas/ de papa mandioca patata frita
1.2 VALORACION DE LAS IDEAS DE NEGOCIO
En esta tabla se valoran las veinte ideas nombradas en el anterior punto se evalúan de
acuerdo a diecisiete parámetros divididos en tres grupos o criterios.
21

20. Tabla 2.Vloracion de las ideas
VALORACIÓN DE LAS IDEAS DE NEGOCIO
FILTROS
PERSONALES DE MERCADO DE RECURSOS
¿TENGO ACCESO A LOS CANELES DE DISTRIBUCIÓN?
¿FACILIDAD DE ACCSESO A LA MATERIA PRIMA?
¿ES FACIL ENCONTRAR PERSONAL ADECUADO?
¿TENGO INFORMACIÓN DE LA COMPETENCIA?
¿SATISFACE UNA NECESIDAD DE MERCADO?
¿TENGO DIPONIBLILIDAD FINANCIERA?
¿SE PUEDE LLEVAR A LA PRÁCTICA?
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
0. NADA
¿HAY HUECO DE MERCADO?
¿TENGO PUNTOS FUERTES?
1 A 2. SUFICIENTE ¿TENGO INFORMACIÓN?
¿PUEDE SER RENTABLE?
3 A 4. POCO ¿TENGO CONTACTOS?
¿ES FACILDE UBICAR?
¿ME GUSTALA IDEA?
¿ES INNOVADORA?
5 A 6. NORMAL
7 A 8. NOTABLE ¿TENGO TIEMPO?
9 A 10. SOBRESALIENTE
PROME
IDEAS DE NEGOCIO EVALUACIÓN DEL CRITERIO DIO
1. fca.de molienda y harina de cereales. 9 7 7 8 8 9 7 8 8 1
2. fca.comidas rápidas. Y comidas rápidas 7 8 8 5 8 9 9 7 8 15
3. de cereales y preparados en conserva. 8 5 7 8 8 7 7 8 8 14
4. fca.de yogurt y derivados. 6 9 7 6 8 7 8 7 8 14
5. fca. De embutidos. 8 7 6 8 7 6 8 5 8 14
6. fca.de productos derivados de marroca. 8 7 7 6 8 8 6 7 8 14
7. fca. Tomates cortados en conserva. 8 8 7 5 8 7 7 7 8 13
8. dulce jalea de tomate. 8 7 8 7 6 7 8 7 6 13
9. vino/jarabes de preparados medicinales. 6 7 6 6 8 7 8 7 6 13
10. fca. De suco y pulpa de maíz natural. 5 6 7 6 7 8 6 7 8 12
11 fca. Dechocolates y bombones 7 6 6 4 7 8 8 8 5 12
artesanales.
12. fca. De ladrillos tierra y sementó 5 6 6 5 7 8 8 7 7 12
prensado.
13. fca.de cosméticos idus .básica y 6 8 6 6 6 7 7 6 5 12
artesanal.
14. fca.de reciclaje o mini plantas de 4 5 6 8 7 6 7 6 7 12
basura.
15. fca. De cercas y mallas en alambres. 8 6 7 5 6 5 5 6 7 12
16. fca. De aceites esenciales. 5 4 7 5 7 7 6 7 8 12
17. fca. Jugos pasteurizados y 4 6 7 5 7 8 6 6 7 11
embotellados.
18. fca. de tizanas y te medicinales 5 4 6 5 6 7 6 5 6 10
19. fca. De cremas /puré de hortalizas. 5 7 6 5 7 8 6 6 7 6.
5
22

21. 20. papelería 8 4 7 8 6 7 6 7 8 6.
4
1.3. DESCRIPCION DE LAS IDEAS DE NEGOCIO.
En esta tabla se contempla el final del proceso para elegir la idea del negocio que se
desarrollará en este proyecto empresarial. La selección es de acuerdo a el resultado, es
decir, la idea de negocio obtuvo mayor aceptación.
Tabla 3.Descripción de negocio
IDEA DE PRODUCTOS O SERVICIOS MATERIAS PRIMAS MAQUINARIA Y CAPACITACIONES
NEGOCIO EQUIPOS
FCA.EMBUTIDOS Chorizos -Carne molida -Molino -Manipulación de
Y COMIDAS -Carne para -Condimentos -Embutidora alimentos
RAPIDAS hamburguesa -Grasa -Pesa
-Hamburguesas y chorizos -Pan - Moldeador
preparados -Salsas -Congelador
-Queso
-Tomate
-Lechuga
-Cebolla
FCA. DE -Manipulación de
CHOCOLATES Y -Chocolates -Bloque de -Moldes alimentos
BOMBONES -Bombones artesanales chocolate -Neveras
ARTESANALES -Maní
FCA.DE YOGURT -Avena -Leche -Manipulación de
Y DERIVADOS -Kumis -Fruta -Neveras alimentos
-Escancia -Mezcladora
-Azúcar
FCA.PAPELERIA -Útiles escolares -Distribuidores -Fotocopiadora -Manipulación de
-Impresora alimentos
FCA. JUGOS
PASTEURIZADOS -Jugos pasteurizados y -Pulpa de fruta -Nevera -Manipulación de
Y embotellados -azúcar alimentos
EMBOTELLADOS. -empaques
23

22. 1.4 SELECCIÓN Y CONCLUSION DE LA IDEA.
A continuación se describe la idea de negocio que se desarrollará en este Proyecto
Empresarial:
La idea con mayor aceptación es de EMBUTIDOS Y COMIDAS RAPIDAS ya que de
acuerdo al conocimiento que se tiene se sabe elaborar y aparte que se quiere hacer
para brindarles una satisfacción a los clientes. El producto es consumido por que tiene
buen sabor, por su calidad y esto trae una buena estabilidad económica para la
empresa. Además se tiene el apoyo en el área de conocimientos por parte del señor
LUIS ALVARO PACHON y la señora ANA ISABEL GUERRA ya que tienen un amplia
base en el tema de los embutidos y elaboración de comidas rápidas.
Se cuenta con la selección de proveedores con un alto rango de confianza y calidad.
Asimismo teniendo en cuenta nuestros estándares de eficacia en el espacio de
producción, con lo dicho anterior mente se puede demostrar que es un producto
elaborado para así manifestar resultados, con grandes patrones de calidad. Hay que
tener en cuenta, que la empresa se destaca por la satisfacción que produce al
consumidor debido a que el producto es elaborado desde que es un embutido hasta la
fabricación de una comida rápida, al mismo tiempo el valor se aproxima al costo de la
materia prima, y así dándole un adecuado precio que sea de agrado para el
consumidor. De este modo mejorando las ventas ofreciendo un producto que sea de
interés al cliente e implementando la oferta para así tener mejores ganancias.
De todas maneras la empresa cuenta con grandes ganancias de producción las cuales
abastecen las siguientes producciones así cada vez aumentando las ganancias,
demostrado anteriormente, logramos obtener de la tabla de recursos en la cual se
muestran el presupuesto a las diferentes herramientas y maquinarias que se necesitan
para la formación de la empresa, esto se observa en los capítulos financieros.
La empresa INDUSTRIAS MOLICARNES cuenta con la asesoría necesaria de
identidades como el SENA, LA CAMARA DE COMERCIO, entre otras.
24

23. Tabla No 4. FCA.EMBUTIDOS y COMIDAS RAPIDAS
PREGUNTAS SI NO NO NECESITO
SABE MAS
INFORMACI
ON
¿Cree que es viable o factible? x
¿La inversión corre un mínimo riesgo? x
¿Posee valor agregado? x
¿Cuenta con la asesoría suficiente? x
¿Conoce los proveedores? x
¿Tiene suficiente potencial de X
mercado?
¿Es mejor que el de la competencia? x
¿Conoce la competencia? x
¿Tiene calculado un precio a su x
producto o servicio?
¿Puede mejorar sus ganancias? x
¿Cuenta con los recursos necesarios? x
¿Conoce cuanto capital de inicio x
necesita?
¿El negocio es legal? x
¿Dispongo de tiempo? x
25

24. Tabla No 5.FCA.De chocolates y bombones artesanales.
PREGUNTAS SI NO NO NECESITO
SABE MAS
INFORMACIO
N
¿Cree que es viable o factible? X
¿La inversión corre un mínimo X
riesgo?
¿Posee valor agregado? X
¿Cuenta con la asesoría suficiente? X X
¿Conoce los proveedores? X
¿Tiene suficiente potencial de X X
mercado?
¿Es mejor que el de la competencia? X
¿Conoce la competencia? X
¿Tiene calculado un precio a su X
producto o servicio?
¿Puede mejorar sus ganancias? X
¿Cuenta con los recursos X
necesarios?
¿Conoce cuanto capital de inicio X
necesita?
¿El negocio es legal? X
¿Dispongo de tiempo? X
26

25. 2. MARCO DE REFERENCIA
Los siguientes marcos representan textualmente la importancia del producto y sus
derivados y la importancia que tienen al nivel universal basándose en la materia prima
la carne, que desde siempre ha sido importante para el mantenimiento de la vida
humana
Las investigaciones requeridas para un buen desarrollo del proyecto se basaron en
sitios de internet, dejándonos satisfechos acerca de la información que requerimos para
la redacción de los diferentes marcos que se van a representar
La empresa INDUSTRIAS MOLICARNES Tiene un gran auge, en la comunidad
zipaquireña, pues se encuentra localizada en un centro de comercialización masivo
para la comunidad la Plaza villas de la sal que ha sido una gran oportunidad por su a
conglomeración que presenta los días de ventas los martes que es el día, en donde la
actividad resulta ser satisfactoria. Y como empresa manejamos los mejores estándares
de seguridad y sanidad para un buen desarrollo del producto.
De igual manera tener un buen proceso ante las normas que tenemos que acatar como
empresa
La empresa al ser elaboradora y comercializadora de embutidos y comidas rápidas,
tiene como debilidad la gran variedad de productos que existen que buscan satisfacer la
misma necesidad
A continuación se darán a conocer los aspectos contextuales, conceptuales, históricos,
teóricos y legales de la empresa INDUSTRIAS MOLICARNES.
27

26. 2.1 MARCO CONTEXTUAL
La empresa INDUSTRIAS MOLICARNES está localizada En la Plaza Villas de la sal en
la esmeralda se considera que este entorno es apropiado para la comercialización y
producción del producto y de acuerdo con esta definición se quiere dar a conocer los
siguientes aspectos:
-Socio económico: se ha visto que en Zipaquirá no hay buenos puntos de
comercialización de algunos productos, gracias a la reforma que se ha visto en este año
se ha encontrado la solución para este problema como lo es la nueva plaza de mercado
villas de la sal ubicada en la esmeralda, se ha logrado subir la estabilidad económica de
algunas empresas.
En referencia se pone la empresa INDUSTRIAS MOLICARNES que ha sido una de las
beneficiadas para su mejoramiento.
-Cultural: en este aspecto se quiere presentar como opinión personal que la cultura en
Zipaquirá ahora se ve presentada en los grupos de referencia como lo son (punkeros,
metaleros, rastas etc.) Y también en las personas en general.
Con la ayuda de la comunidad zipaquireña y en cierta forma de los grupos de
referencia, se ha visto reflejado que este producto que la empresa comercializa es apto
y aceptado por toda la comunidad de Zipaquirá para todo tipo de personas.
-Educativo: en el aspecto educativo Zipaquirá es reconocida por tener instituciones de
un muy buen nivel tanto académico como disciplinario. La institución departamental de
Zipaquirá se caracteriza por ser líder en gestión empresarial y gracias a esto se logró
iniciar la empresa INDUSTRIAS MOLICARNES para lograr un mayor índice de
generadores de empresa en nuestro municipio.
-Ambiental: Zipaquirá se ha visto afectada por la contaminación ambiental pero lo que
hay que reconocer que la mayoría de las empresas comercializadoras y productoras
28

27. han ayudado al mejoramiento del ambiente rigiéndose por las normas de salubridad
tomando como ejemplo la ayuda principal de la empresa INDUSTRIAS MOLICARNES
-El PEI es el proyecto educativo que elabora cada institución educativa antes de entrar
en funcionamiento y debe ser concertado con la comunidad educativa: estudiantes,
docentes, directivos y padres de familia.
Este proyecto es el derrotero de la institución durante su existencia, aunque es
susceptible de ser modificado cuando la comunidad educativa lo requiera.
"El Proyecto Educativo Institucional debe responder a situaciones y necesidades de los
educandos, de la comunidad local, de la región y del país, ser concreto, factible y
evaluable". Art.73. Ley115/94.
El PEI fue contemplado en la Ley General de Educación de 1994, en su artículo 73.
"Con el fin de lograr la formación integral del educando, cada establecimiento educativo
deberá elaborar y poner en práctica un Proyecto Educativo Institucional en el que se
especifiquen entre otros aspectos, los principios y fines del establecimiento, los
recursos docentes y didácticos disponibles y necesarios, la estrategia pedagógica, el
reglamento para docentes y estudiantes y el sistema de gestión, todo ello encaminado a
cumplir con las disposiciones de la presente ley y sus reglamentos" (Art.73. Ley115/94).
Por Ley, toda institución educativa debe registrar su PEI, y las modificaciones que le
haga, en la secretaría de educación de su municipio o departamento con el ánimo, de
que ésta, pueda hacerle seguimiento (Decreto 180/97).
Los establecimientos educativos que no cumplan con este requisito serán sancionados
con la suspensión de la licencia, si ya están en funcionamiento, o con la negación de la
misma, si son nuevos (Decreto 1860/94).
-La empresa vende su producto a personas entre los 15y 50 años de edad.
29

28. De acuerdo a este público objetivo la misma comunidad da a conocer la opinión y la
calidad del producto y así tenemos conocimientos previos sobre las necesidades y el
mejoramiento del producto para con el público.
2.4MARCO TEORICO- CONCEPTUAL
La creciente importancia y profundidad de la investigación del procesado de la carne y
de otros alimentos hace necesario que los que dirigen las industrias de la carne e
industrias relacionadas conozcan los métodos, terminologías, y resultado de dicha
investigación, acerca de los embutidos y comidas rápidas.
Un embutido es un alimento que se prepara con carne de cerdo picada y condimento,
dándole normalmente una forma simétrica. La palabra embutido deriva de la latina
salsus que significa salada o literalmente, carne conservada por salazón.
La elaboración de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y secado de la
carne. Esto se hacía para conservar la carne fresca que no podía consumirse
inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos
mejoraban con la adición de especias y otros condimentos, así también los productos
era más manejable dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales.
La carne es un producto costoso y difícil de conservar en condiciones satisfactorias
para el consumo humano, por esta razón su producción, transformación y distribución
presentan problemas complejos que deben ser resueltos con el mayor cuidado en todas
las etapas del proceso.
“En Colombia hay más de 1200 mataderos para el sacrificio de bovinos, en la mayoría
de ellos las instalaciones formas de trabajo, administración y sistemas de inspección,
permanecen como hace más de 60 años e incluso se han construido nuevos
establecimientos que conservan la metodología y disposición antigua con sus
deficiencias.
30

29. La carne como alimento masivo debe ser controlada e inspeccionada correctamente,
con el fin de proteger la salud del consumidor, prevenir la difusión de enfermedades
1
zoonóticas y mejorar el control de calidad de los productos cárnicos.
El procesamiento de la carne dirigido a la producción de embutidos se desarrolla
teniendo en cuanta el tipo de embutidos que requiere el mercado. A continuación se
mencionan a grandes rasgos tres formas de procesamiento de embutidos.
TIPOS
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un
ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.
Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el
tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por
ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frank furt, jamón cocido, etc. La temperatura
externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los
productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 -
75°C y sin fécula 70 - 72°C.
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de
incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La
temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el
producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.
FABRICACION
Carne
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno,
aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante
frecuente la utilización carne de pollo.
1
zoonóticas: se aplica a todas aquellas enfermedades que pueden ser transmitidas al ser humano por
los animales.
31

30. En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran
medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de embutidos, de manera que suele
ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más reducidos
que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.
Grasa
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas
características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.
Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el 2enranciamiento y con
ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor
capacidad de conservación.
Sal
Figura.1.Sal
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el5%. Los
embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada
desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante,
2
Enranciamiento: es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera
con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.
32

31. solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las
proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.
Figura .2.Sal
A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal
constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.
Azúcares
Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la
lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a
partir de los azúcares producen ácido láctico, reacción esencial en la elaboración de
embutidos fermentados.
Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de
características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color
rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un
efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.
Figura.3.Nitratos y nitritos
33

32. Condimentos y especias
La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica
distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se
caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.
Figura.4.Condimentos y especias
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras
o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y
sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón,
el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.
Tripas
 Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar
varios tipos:
 Tripas animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los
productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser
34

33. escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de
contaminación microbiana.
 Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
:
 Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que
están fabricadas con el mismo compuesto químico.
 Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos
similares que se comercializan sin tripas.
 Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos
2.3MARCO HISTORICO
Historia de la carne
La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En
los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme
fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al
consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso del tiempo descubrió
que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y
verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Los antropólogos afirman que el
hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año
9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 a.C. y la res por
el año 6550 a.C.
Especialmente en los hombres de la cultura occidental, la carne sigue siendo el platillo
principal de su dieta. Sea res, cerdo, pollo, etc., y sea músculo (carne) u órgano como
el hígado, los sesos etc.
Las preocupaciones actuales sobre la grasa en la dieta han hecho que los
35

34. consumidores demanden menos grasa en los alimentos y la industria de la carne ha
respondido a esta tendencia. Se calcula que la carne de res que se vende en la
actualidad es 27% más magra que la que se vendía hace 20 años. Cualquiera que haya
saboreado alguna vez un jugoso y bien marmoleado 3ribeye, sabe que la grasa lubrica
la carne haciéndola más suave y húmeda, al tiempo que desaparece con la cocción.
Dado que la grasa tiene un efecto directo sobre el sabor y la jugosidad, estas nuevas
carnes magras deben manejarse de manera diferente, pues se resecan fácilmente y se
convierten en productos incomibles si se cuecen en exceso. Usted puede suponer que
a menos que el recetario se haya escrito en los últimos 10 años, los tiempos y
temperaturas de cocción para las carnes estarían, obsoletos.
La figura del carnicero es otro cambio significativo en la industria de la carne. Aquél
hombre calificado con deseos de ayudar a su clientela ha sido reemplazado por una
presencia invisible que misteriosamente rebana, muele gracias a las plantas
procesadoras.
En el trasporte masivo de la carne se embarca en forma de canales, medias canales o
grandes trozos conocidos como cortes primarios. La habilidad de un 4tablajero para
destazar los cortes de venta al menudeo, como filetes, cortes para hornear, carne para
guisado y carne molida, dependían de su conocimiento de la anatomía de cada animal
de su entendimiento entre la estructura y textura de sus músculos.
Hoy en día, los tablajeros son profesionales de la carne que proporcionan al
consumidor beneficios en higiene y calidad en la carne que compramos en los
supermercados y que llega a nosotros a través de distintos restaurantes.
3
Ribeye: es un filete de carne de la costilla de vacuno. Cuando se corta en filetes, el Ribeye es uno de
los más populares, jugosos, y caros en el mercado.
4
Tablajero: Aunque en la actualidad ha pasado a definirse como carnicero, sobre todo en el español de
América
36

35. 2.5MARCO LEGAL
Este punto hace referencia a las normas vigentes o requisitos que influencian o que
permiten el buen funcionamiento de la empresa, además da a conocer la clasificación
de las empresas, clasificación de las sociedades, cómo se constituye y formaliza una
empresa legalmente para su puesta en marcha.
LEYES PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS CARNICOS
Ley No. 53, que deroga y sustituye la Ley de Incentivo Ganadero y Avícola de
Protección a los Consumidores .No. 527, del 4 de diciembre 1964.G.O. No. 9012,
noviembre 19, 1966.
EL CONGRESO NACIONAL
En Nombre de la República
NUMERO 53
Que el propósito del Gobierno de lograr que el pueblo Consuma en óptima condiciones
de higiene y salubridad y a los precios más bajos solo es factible si se establece un
efectivo control de los sitios de sacrificio del ganado y del expendio de la carne; Que por
atrapárteles preciso mantener las Disposiciones vigentes sobre el incentivo ganadero y
avícola así como de protección a los consumidores, pero dictando nuevas disposiciones
legales que permitan a los ayuntamientos percibir ingresos por concepto de la matanza
de animales y el expendio de carnes, con el objeto de contribuir al aumento de los
recursos económicos de esos organismos, a fin de que puedan llevar a cabo sus
programas de desarrollo.
HA DADO LA SIGUIENTE LEY:
Art. 1.- Los ayuntamientos quedan autorizados a cobrar un centavo
(RD$0.01) por cada libra de carne limpia, o sea en canales, del ganado vacuno,
porcino, caprino y ovino que sean sacrificado en los mataderos municipales o en los
sitios autorizados para la matanza en las zonas rurales.
Párrafo.- Cuando se utilice un vehículo propiedad de los ayuntamientos
Para el transporte de la carne, los refrigeradores u otro equipo independiente del que
corresponde exclusivamente a la matanza, el usarlo deberá pagar esos servicios de
conformidad con la tarifa que establezca por Resolución el ayuntamiento
37

36. correspondiente, previa aprobación del Comité Ejecutivo de la Liga Municipal
Dominicana.
Art. 2.- En los municipios donde se instale algún matadero particular, el
Ayuntamiento podrá establecer arbitrarios, mediante Resoluciones aprobadas por el
Comité Ejecutivo de la Liga Municipal Dominicana, a los productos obtenidos con la
industrialización de la carne.
Art.3.- Se declara libre el tráfico de las carnes en todo el territorio del País, sujeto al
cumplimiento de las disposiciones sanitarias que rigen el Sacrificio, expendio,
procesamiento y conservación de las mismas, Estará sujeto el cumplimiento de las
disposiciones legales vigentes del traslado
Del ganado en pie y pieles.
Art. 4.-La Dirección General de Control de Precios fijará los precios Máximos para la
venta de carnes a los consumidores, tomando en cuenta las diferentes clases, cortes y
empaques de las carnes, y velará por el estricto cumplimiento de estas disposiciones.
Art. 5.- El sacrificio de ganado deberá hacerse en los mataderos Municipales o en
mataderos particulares que reúnan las condiciones sanitarias indicadas en los
Reglamentos vigentes, sobre inspección de mataderos, ganados, carnes y sus
derivados destinados a la alimentación humana. Se editará, por la Secretaría de
Agricultura, una Cartilla Sanitaria sobre enfermedades de los animales, que será
enviada a las autoridades correspondientes de todo el país para que comprueben la
buena salud de los animales de matanza.
Párrafo.-Los ayuntamientos y Juntas de Distrito Municipales quedan
facultados para clausurar, de común acuerdo con las autoridades de Salud y
Previsión Social, todos aquellos mataderos de animales destinados al consumo
público, que existen en su jurisdicción y que no reúnan las condiciones
requeridas por las leyes sanitarias.
Art. 6.- Los que sean sorprendidos sacrificando animales para el consumo público en
mataderos clandestinos, en violación a lo dispuesto en la presente Ley, serán
castigados con las penas establecidas en el Art. 13 de esta Ley.
38

37. Art. 7.- Queda prohibido el sacrificio de ganado hembra que se considere Apto para la
reproducción y de animales jóvenes en estado y condiciones de desarrollo, que no
alcancen por lo menos a 250 kilos de peso. Sin embargo, se pre emitirá el sacrificio de
vacunos de peso inferior, los casos de animales cuyas condiciones de deficiente
desarrollo no le permitan obtener dicho peso. Esta excepción será comprobada por
certificación de veterinarios en las ciudades, por con constancia de las autoridades
municipales en los municipios y rurales en los campos.
Art. 8.- La inspección de los animales destinados al sacrificio deberá ser Hecha por un
veterinario del Ministerio de Agricultura o del Ministerio de Salud y Previsión Social, o
por un representante de este último Ministerio. En las zonas rurales donde no existen
estos funcionarios las inspecciones serán realizadas por los Alcaldes Pedáneos.
39

38. 3. PLAN DE NEGOCIO
3.1 RESUMEN EJECUTIVO:
El estado actual de la empresa INDUSTRIAS MOLICARNES es satisfactorio. Puesto
que en este nuevo año, se han presentado más oportunidades como lo son el cambio
de local, que antes se encontraba en el local #1 de la Plaza villas de la sal en Zipaquirá
y actualmente nos encontramos en el local #7 A Unos metros del anterior.
Hay momentos de grandes beneficios para la empresa como lo son las fechas
especiales, como los días festivos días familiares donde el ambiente social es positivos,
que de cierta manera son la que ayudan a tener una actividad económica favorable.
Actualmente la empresa produce 2 tipos de productos (carne para hamburguesa y
chorizo), que han sido los dos productos más experimentados por la comunidad y por la
calidad que el producto representa. Como empresa ya tenemos ciertos reconocimientos
por parte de la comunidad por la buena calidad que se representa el nuestros productos
y la eficacia que señalamos como vendedores y la buena atención que ofrecemos
La empresa, brinda sus servicios en la plaza villas de la sal barrio la Esmeralda, con
horarios activos 12:30 am a 5:00 pm los días jueves, Cuenta con una lista de clientes
fijos y también brinda su producto a microempresas, famas y en especial a personas
que se acerquen al punto de venta, bien sea por adquirirlas de manera Bruta (la carne
pre cocida) o Ya en si lo que es la Hamburguesa preparada
Los precios que ofrecemos están basados en la elaboración del producto, donde se
busca una reacción positiva por parte de los clientes que hoy en día consideramos
como fijos y actualmente, concluimos que los precios fueron favorables, el precio fijado
a los productos, pasaron por varios pasos para llegar a su posición que se explican mas
adelante en el transcurso del proyecto.
40

39.  Carne para hamburguesa precocida, valor unidad = $1000
 Hamburguesa preparada consta de: pan, queso, lechuga, tomate, Cebolla
salsas, papas = $2500
Actualmente, la empresa mantiene un reconocimiento importante, en la zona donde se
comercializa, nuestro producto como favorito entre otros competidores como los
vendedores de pizza que se encuentran cerca de nuestra ubicación, pero aun así
encontramos que nuestro interés, está siendo cumplido con gran éxito el cual es el
satisfacer al cliente
Las ventajas con las que la empresa cuenta son el lugar donde está ubicada ya que es
un centro masivo de comercialización social de la cuidad de Zipaquirá. La calidad del
producto que se diferencia de los demás por su cordialidad con la que se trata a los
clientes.
3.1.1 Misión
La empresa INDUSTRIAS MOLICARNES ofrece los mejores productos en innovación
y calidad, teniendo como eje central la satisfacción y necesidad del cliente y así
generando un mejor beneficio económico y un bien social, donde de forma pública nos
damos a conocer socialmente como una productora y distribuidora a la hora de
favorecer al comprador
3.1.2 Visión.
En el año 2013, la empresa INDUSTRIAS MOLICARNES se destacara con gran éxito
por su compromiso y atención a los ciudadanos de la ciudad de Zipaquirá. Nosotros
como empresa asumiremos la responsabilidad de satisfacer a la comunidad entera.
Será además un proceso de innovación empresarial, creativa y económica para el éxito
corporativo. Y con esfuerzo y dedicación demostrar en cifras lo que se ha venido
desarrollando
41

40. 3.1.3 Objetivos.
A continuación se muestran los objetivos específicos y generales que da a entender los
propósitos para el éxito.
3.1.3.1 Objetivo General.
Satisfacer la comunidad entera contando con un producto innovador y de alta calidad
teniendo como base el buen servicio al cliente. Crecer como una empresa exitosa en la
producción y comercialización de embutidos y comidas rápidas,
3.1.3.2 Objetivos Específicos.
• Dar a conocer el producto por su calidad y gran contenido nutritivo
• Ser una empresa, con mejor intención y calidad de personal
• Buscar los conocimientos necesarios para el mejor manejo de los productos
• Mantener nuestro establecimiento aseado para la comodidad del cliente
• Hacer promociones que atraigan
• Generar confianza ante los consumidores zipaquireños.
3.1.4 Justificación.
Esta idea se desarrolló porque se encontró la oportunidad de satisfacer las necesidades
y los gustos del público. También se proporcionó por querer encontrar los aspectos más
importantes que conformara una sociedad empresarial. Escoger una idea con
innovación que ayude en el aspecto ambiental y ecológico, aparte ser los primeros en la
venta y el consumo de los embutidos en la sociedad y con esto también se ve
asegurada la actividad económica.
Este proyecto surge para demostrar lo que se ha llevado a cabo en el transcurso de
estos dos años de manera textual,
De igual manera Mostrarle al público nuestra capacidad de elaborar, un producto de
calidad y con un buen sabor que lo sepa distinguir de los demás Y así logrando un
beneficio por parte de la empresa y hacia los clientes.
42

41. Para ofrecer un producto de buena calidad en el mercado se piensa implementar un
método de producción alternativo como el uso de diferentes tipos de carnes para
elaboración de la hamburguesa. Y así mejorar las ventas y los ingresos económicos, y
al mismo tiempo que se proporciona al consumidor un producto de buena calidad, que
le aporte los requerimientos nutricionales adecuados.
3.2 PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA
La empresa se centró siempre para ser la primera en el mercado, por esto una de las
estrategias que Se utilizó fue el observar la competencia y gracias a esto se llegó a
elaborar una publicidad innovadora y llamativa que lograra cautivar a los clientes y la
rentabilidad fuera más que la de la competencia. Viendo así oportunidades más sólidas
y hacer que las metas se vean más allá de aspiraciones.
3.2.1Análisis del entorno.
Cada espacio en el que la organización ha sido desarrollada hasta el momento tiene
como base un largo listado de información que nos ha sido útil para poder conocer el
entorno de trabajo.
Bases, como La información acerca del producto no solo eso todo lo referente que se
demuestre en los procesos y el la información sobre la forma de producción.
Una gran ayuda también para Esta empresa es el desarrollo y las capacidades que
posee uno de los padres de los socios que nos han servido demasiado para la
elaboración de este proyecto cabe destacar que cualquier espacio donde se desarrolle
cualquier organización es de vital importancia, ya que en el entorno se encuentran
factores clave y decisivos. Estos entre otros pueden ser los clientes, que son la base de
la vida financiera de la empresa, la competencia, que es clave para calcular nuestro
nivel de calidad, además de la búsqueda de oportunidades en el mismo entorno.
3.2.1.1 Análisis del macro entorno.
43

42. En el análisis del macro entorno se da a conocer todas las estrategias y métodos que
se pueden utilizar en el desarrollo nacional viendo que la empresa se puede dar a
conocer en factores económicos, políticos, social y tecnológicos, donde se da la
motivación a una buena labor.
En Colombia, tradicionalmente se han considerado dos tipos de 5bovinos: de carne y de
leche. Sin embargo hay un tercer tipo que ha tomado mucho auge, no solo aquí, sino
también en la mayoría de países tropicales, debido a las necesidades económicas,
culturales, sociales y es el ganado de doble utilidad, aquel tipo de ganado que produce
carne y leche simultáneamente. La ganadería bovina del país cuenta con una población
estimada de 26.186.194, y así genera dos Productos fundamentales en la nutrición de
la población humana: carne y leche. La producción de estos alimentos se realiza con
base en diferentes sistemas de producción ganadera con características específicas.
Se considera que un sistema de producción agropecuaria es una combinación de
factores que actúan como un todo y que interactúan entre sí para obtener de manera
consistente uno o más productos viables y armónicos con la sociedad y el ambiente
(Ruiz M. E. 1987). En el caso de la ganadería bovina, los factores que actúan como un
todo son los socioeconómicos y agroecológicos. Los productores en la búsqueda de
maximización de sus ingresos, venden el producto; a partir de estas salidas del sistema,
el ganadero crea una base de infraestructura y de recursos económicos y bióticos que
permiten alcanzar su objetivo. Por eso, la clasificación de sistemas de producción es
realizada con el criterio del producto que sale a la venta. Teniendo en cuenta lo anterior,
se puede decir que la ganadería bovina está representa da por tres grandes sistemas
de producción: El sistema de producción de leche, el sistema de producción de carne y
el sistema de producción de doble propósito.
5
Bovinos: Se aplica al animal mamífero rumiante, de una subfamilia de los bóvidos, de cuerpo grande y
robusto, generalmente con cuernos, el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechón en el
extremo, como el toro, la vaca o el buey.
44

43. En la vida Social se destaca el consumo de Comidas rápidas por ser una fácil opción
para su consumo. La existencia de varias leyes para el consumo de estos productos,
tienen como fin el buen control de estos para un tener un gran desarrollo Mejorando
casa vez más los estándares de calidad propuestos.
Factores económicos
Hacer un estudio de mercado para alcanzar información de los hábitos de consumo del
sector al cual se orientará la producción, analizar la variedad y calidad de embutidos,
estimar los volúmenes y vías de comercialización.
La Selección del lugar adecuado donde se instalará el local de embutidos, teniendo en
cuenta: Clima: Por ejemplo, en países con diferencias climáticas importantes, sería más
conveniente escoger zonas con temperaturas más bajas y clima estable.
Repercusiones sobre el medio ambiente: Evaluar el tratamiento y eliminación de aguas
residuales, el control de olores y gases.
Un estudio realizado, en Diciembre de 2006 el colombiano promedio consumió
$349.682 pesos mensuales, de los cuales $1.631 fueron para CARNES FRÍAS Y
EMBUTIDOS. Esto significa el 0,4627% de su consumo mensual (6pocket share). Al
sumar todos los consumidores determina un mercado total de $76.487.244.277 de
pesos para ese mes, siendo este el 100,0000% del total del consumo nacional del
mismo. Esta es su composición por grupos de capacidad de compra: Tabla de consumo
total hay una variación de 10,26% en el consumo local, frente a un 10,26% del consumo
nacional.
Según los datos expuestos Anteriormente nos beneficia, ya que encontramos
información que nos ayudan a saber el punto en el que se encuentra el producto en
nuestro país
Factores políticos:
6
Pocket share (cuota de bolsillo).
45

44. Nuestro país goza de una muy buena estabilidad política, por lo cual, la estabilidad
económica es también muy favorable.
Cabe señalar además que la política de modernización del sacrificio en Colombia, está
diseñada bajo el criterio de “regionalización” que favorece la instalación de frigoríficos
en zonas geográficas estratégicas, cercanas a los más importantes centros de
producción del país, lo cual permite que en una sola planta se acopie un volumen
significativo de animales para sacrificio, generando así incrementos en la capacidad de
producción de carne, mayores niveles de eficiencia y la posibilidad de disponer de
productos de alta calidad que cumplan con todos los estándares sanitarios necesarios
para abastecer el mercado nacional e internacional.
Colombia cuenta con cerca de 40 millones de hectáreas en ganadería, de las cuales
más de un 60% se encuentran en zonas de trópico bajo, lugar propicio para el
desarrollo de la raza Cebú. De los 23,6 millones de cabezas del 7hato nacional, por lo
menos el 25% es Cebú o tiene genética cebuína .Dentro de las razas cebuínas, el
Brahmán colombiano, ideal para la producción de carne en condiciones tropicales, se
destaca por tener la genética de la más alta calidad en el mundo. El trabajo de
selección y mejoramiento genético sistemático, ha permitido el desarrollo de unas
mejores masas musculares y unas condiciones excepcionales en materia de
adaptación, productividad y rentabilidad para el negocio ganadero.
De hecho, en la actualidad la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Cebú
(Asocebú) es la más grande del mundo en registros de la raza brahmán y sólo en
2006 superó las 52 mil solicitudes de certificación de la pureza de los animales.
Con las cifras anteriores se demuestran los Estándares de calidad que se encuentran
en la producción y el control del ganado en el país.
7
Hato: refiere al conjunto de cabezas de ganado, como bueyes, vacas, ovejas, etc. En el mismo sentido,
puede también referir a la hacienda de campo destinada a la cría de toda clase de dicho ganado.
46

45. Factores tecnológicos:
La tecnología avanzada de hoy en día, facilita y mejora los procedimientos de nuestra
empresa. Además, Internet nos ha proporcionado muchas ventajas, ya que con la
página web de nuestra empresa la gente nos puede conocer a través de éste medio,
comprar mediante venta en Internet o solicitar información sobre nuestros productos.
Las mejoras en el transporte también influyen en nuestra empresa. Con estos avances
tan mejorados, nuestros consumidores dispondrán de todos los productos y servicios
que necesiten en el menor tiempo posible, proporcionando la máxima rapidez posible
para bien, de nuestros. Clientes. También. Se dispone de una amplia gama de
productos nuevos que enriquecen a nuestra tienda.
En los últimos años se han introducido diversos cambios en el tratamiento y
conservación de los alimentos, muchos de ellos encaminados a satisfacer los nuevos
requerimientos del consumidor. Esto ha supuesto tanto la modificación de tecnologías
tradicionales, como la implantación de nuevas tecnologías. Así en el sector cárnico, se
están comercializando diversos productos tratados con altas presiones 8hidrostáticas,
cocción a vacío y envasados en atmósferas protectoras. La aplicación de tales
tratamientos puede conllevar cambios en la naturaleza de los productos, asociados con
el desarrollo de ciertas reacciones químicas y bioquímicas, capaces de alterar pautas
de deterioro, afectando potencialmente a algunos aspectos relacionados con la calidad
y la seguridad alimentaria. Este es el caso de las 9aminas biógenas, cuya presencia
supone un riesgo toxicológico para ciertos consumidores.
El desarrollo de este proyecto ha ayudado a entender el verdadero alcance de
aplicación de estas tecnologías en la calidad y seguridad de la carne y los productos
cárnicos (salchichas Frankfurt, jamón cocido, chorizo, longaniza, pechuga de pollo, etc).
Se ha avanzado en el estudio de los factores tecnológicos microbiológicos, bioquímicos
8
Hidrostática :Rama de la Física que estudia todo tipo de fluido sobre el cual se ejerce una presión llama
hidrostática
9
Animas biogenicas: Las proteínas y aminoácidos de los alimentos pueden sufrir cambios bioquímicos
que las transforman en aminas biógenas. Las aminas biógenas pueden formarse por la actividad
enzimática de los tejidos alimenticios o de microorganismos que lo contaminan.
47

46. y sensoriales que condicionan la formación de aminas biógenas en carne y productos
cárnicos tratados mediante dichas tecnologías.
Los resultados de este proyecto pueden ser de gran utilidad para el sector de la
industria cárnica, ya que los resultados permiten:
Determinar la presencia real de aminas biógenas en carne y productos cárnicos
comerciales tratados con nuevas tecnologías de procesado y conservación.
Establecer las condiciones óptimas de aplicación de tecnologías de procesado y
conservación como las altas presiones, cocción a vacío y atmósferas protectoras en
carne y productos cárnicos para la obtención de un producto más adecuado y seguro
desde el punto de vista tecnológico microbiológico y sensorial.
Determinar los factores tecnológicos y de conservación derivados de estas tecnologías
que condicionan la formación de aminas biógenas, del desarrollo de microorganismos
10
productores de estas aminas y en su actividad aminoácido descarboxilasa en los
distintos productos de origen cárnico obtenidos de la aplicación de estas tecnologías.
Con ello se garantizaría la disponibilidad de alimentos más seguros y sobre todo se
disminuiría el riesgo de toxicidad para poblaciones inmunodeprimidas como los
ancianos, los niños o personas con tratamientos de antidepresivos que cada vez son
mayores en nuestra sociedad actual.
Factores socio demográficos.
En los países desarrollados, la renta y el precio contribuyen cada vez menos a la
explicación de la demanda de productos cárnicos, mientras factores de carácter
cualitativo como las preferencias, valores y actitudes del consumidor, juegan un papel
cada vez más importante (Besch, 1980; Capps y Schmitz, 1991; Meulenberg y
Steenkamp, 1991; Connor, 1994; Bansback, 1995). Hasta hace dos décadas, parecía
todavía justificado el supuesto de que dichas variables cualitativas ejercían muy escasa
influencia en el comportamiento del consumidor. Para la investigación del consumo de
carne era suficiente la consideración de la renta.
10
Descarboxilasa: Enzima respiratoria que produce la eliminación del grupo carboxilo, o de dióxido de
carbono, de un aminoácido.
48

47. Colombia es en Latinoamérica, el cuarto país productor de cabezas de ganado,
superado por Brasil, Argentina y México.
Factores Culturales:
Principalmente se da a conocer el comportamiento de compra de las personas en el
momento de adquirir carnes embutidas, para la alimentación de la familia, queremos
conocer todos los factores externos e internos que influyen en el momento de la
compra, para esto tendremos en cuenta el lugar de compra, los hábitos alimenticios, las
actitudes en el momento de compra, el precio, si prefieren los embutidos de res o cerdo
teniendo en cuenta que la clase de embutidos que tienen más acogida en los niños
menores de 12 años que son las hamburguesas, chorizos.
Factores legales:
El gobierno colombiano cuenta con múltiples incentivos económicos y arancelarios para
el empresario que desee incursionar en el mercado; apoyados por Fedegan,
Agremiación encargada de defender los intereses de sus asociados y de desarrollar
programas de beneficio común, tanto para el productor, como para el consumidor final.
(Ver anexo D), así demostrando los estándares de calidad a los que se vienen a
incentivar en las áreas sacrificio.
En la Institución Educativa Municipal nos han venido presentando e informando los
diferentes factores legales que nos socorren en este proceso de formación de empresa
como la ley 1014“de fomento a la cultura del emprendimiento” (Ver anexo E).
3.2.1.2 Análisis del micro entorno:
Gracias a la reforma de esta empresa ahora llamada frigorífico de Zipaquirá la empresa
INDUSTRIAS MOLICARNES tiene como opinión que esta no se verá afectada por la
falta de insumos para la producción.
EFZ es una Empresa Pública de la orden territorial dedicada al sacrificio y desposte de
ganado mayor, menor así como comercialización de ganado en pie y red de frío.
49

48. UBICACIÓN: La dirección de la empresa es Avenida industrial, Kilómetro 1 vía Bogotá,
Zipaquirá.
La reubicación de la plaza de mercado fue histórica, los comerciantes y compradores
ahora tienen un lugar seguro y con mejores condiciones a nivel de infraestructura para
la comercialización de los productos. La cubierta de la plaza de mercado “Villa de la
Sal”, una de las obras más importantes que se realizan en este lugar, es una realidad
que beneficiará a los zipaquireños y a los comerciantes en general. Dicha obra tendrá
un inversión de 800 millones de pesos
Además de esto, La nueva Plaza de Mercado cuenta con zona de carnicería y
enfriamiento de alta tecnología y con una zona adecuada con módulos individuales para
venta de ropa de los comerciantes de la antigua Galería de la Plaza. Así mismo, un
sector destinado a la venta de comida típica.
Este centro es importante ya que culturalmente la población zipaquireña determina un
día a la semana para realizar sus compras mercantiles el día aleccionado es el día
martes y así generando más ventas en este centro de comercio
3.2.1.2.1 Análisis de la demanda.
Principal mente se dio a conocer una serie de procedimientos para ver el sector el cual
se Iba a establecer la empresa. Con la base de estos procedimientos se pudo dar a
conocer la empresa y así destinar los productos, para el tipo de sociedad que allí se
encuentra. Con ayuda del nº muestra y unas encuestas se pudo dar cuenta que la
empresa estaría bien situada para el mejor servicio de los clientes de este sector.
En Zipaquirá Una ciudad con gran potencial, en comercializar Tiene grandes escapes
en el mercado Para nosotros Una Empresa de comidas Rápidas Se tiene la finalidad de
satisfacer ¿Cómo?: Entrando en el mercado De las comidas por ejemplo La población
Zipaquireña se abastece de un número de Empresas de comidas Rápidas Las
personas tienen más seguridad al consumirlos Cuando tienen el apoyo del municipio, el
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49. simple hecho de aparecer en un sitio web a lado se varias empresas, dan seguridad y
más libertad para escoger y así posicionándose en el mercado por Su calidad.
3.2.1.2.2 Análisis del sector.
Principal mente se dio a conocer una serie de procedimientos para ver el sector el cual
se Iba a establecer la empresa. Con la base de estos procedimientos se pudo dar a
conocer la empresa y así destinar los productos para el tipo de sociedad que allí se
encuentra. Con ayuda del nuestra muestra y unas encuestas se pudo dar cuenta que la
empresa estaría bien situada para el mejor servicio de los clientes de este sector.
En lo que corresponde a Zipaquirá participa una gran cantidad de distribuidoras ya que
tienen contacto con las grandes empresas productoras de embutidos y comidas
rápidas, entre las cuales las distribuidoras o marcas más reconocidas se encuentran:
zenu, rica, ranchera, suizo.
La estructura productiva del sector cárnico en Colombia inicia con la cría y engorde de
ganado vacuno, ganado porcino, aves de corral y especies menores, continúa con el
transporte, sacrificio, corte, congelación y comercialización de estos para la colocación
de carnes en el mercado final, en los últimos años esta estructura se ha destacado
por los cambios significativos que ha experimentado la ganadería y avicultura
colombiana, en parte gracias a la entrada en vigencia del decreto 1500 del año 2007
destinado a transformar el sector, en la forma de producción, distribución y consumo de
carne, pollo, huevos y sus derivados, creando un sistema de inspección, vigilancia y
control, obligando a todos los actores a la modernización de todos los procesos de la
cadena que incluyen los frigoríficos, Mataderos tecnificados y establecimientos
industriales de alta tecnología. El sector cárnico no fue ajeno a la crisis experimentada
entre los años 2008 y 2009, pero a diferencia de los demás sectores donde la crisis
empezó a mediados del año 2008, para los cárnicos, sobre todo para los avicultores y
porcicultores empezó desde principios del año con el incremento del precio de las
materias primas maíz amarillo y frijol de soya, además del comportamiento de la tasa de
cambio y la situación política con Venezuela, país al que históricamente Colombia le ha
enviado más cárnicos.
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50. 3.2.1.2.3Análisis de la competencia.
Tabla No 6 Análisis de la competencia
Nombre Producto Competencia directa Competencia indirecta
Chori arepa Chorizo X
Gikendely Hamburguesa X
Pio rico Hamburguesa X
Mackdonal x
De acuerdo al análisis de la competencia se ha podido ver que hay comerciantes
directos como famas y algunos puestos que comercializan el mismo producto pero con
diferente calidad. El producto que la empresa ofrece a diferencia de la competencia es
favorable por su precio el servicio hacia los clientes y que la imagen de la empresa es
llamativa y conservadora frente
A la competencia.
En este análisis cabe aclarar que hay que identificar los principales participantes y
competidores potenciales; análisis de empresas competidoras; Relación de
agremiaciones existentes; Análisis del costo de mi producto/servicio frente a la
competencia.
3.2.2 Análisis de la empresa:
A continuación se realizará un análisis de la empresa abarcando todos los aspectos que
la afectan tanto positiva como negativamente.
Es analizada principal mente a las pérdidas y ganancias de la empresa,
económicamente la empresa INDUSTRIAS MOLICARNES es muy factible porque se
da a conocer los diferentes productos para las personas y no hay pérdidas en la
empresa.
En este análisis se debe evaluar el entorno financiero, ver las tendencias del mercado,
analizar políticas y medidas gubernamentales, así como observar las tendencias
tecnológicas. También se deben evaluar los clientes, la competencia, y proveedores.
3.2.2.1 Ventajas competitivas propuesta y de valor.
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51. La ventaja competitiva de estos productos es en la venta, siendo esta una idea de las
más innovadoras para la ciudadanía porque este producto es de muy buena calidad y
con la ubicación lo que nos permite tener una buena visibilidad para los consumidores
siendo que el producto sea vendido. También en este punto se encuentran las ventajas
más destacadas (comerciales, técnicas, operacionales, financieras, etc.)
Entre las cuales se encuentra:
Precios económicos:
Es precio se determinó teniendo en cuenta los valores y las utilidades necesarias para
la elaboración y la producción de nuestro producto.
Calidad:
El producto se destaca por su buen control en las aéreas de producción, por su
presentación.
Buena atención al cliente
La empresa muestra gran capacidad de los socios ya que nos centramos en una buena
atención para una buena calificación ante el cliente.
Buena ubicación:
En un centro de conglomeración económica y productiva de la ciudad “PLAZA VILLAS
DE LA SAL”
Unión y participación por parte de los socios
La colaboración que ejerce cada uno de los socios para llevar acabo cada paso que la
empresa necesite.
3.2.2.2 Potencial de mercado en cifras:
Zipaquirá es un municipio que ofrece ventajas para el desarrollo del proyecto, ya que su
posición geográfica ha determinado que sea el centro del país tanto a nivel
departamental, como entre los países. Además se facilita por la producción de materias
primas para la industria, en los que se pretende vender embutidos.
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52. El potencial de mercado está representado en hombres y mujeres desde los 15 años
hasta los 50 años, que se encuentra ubicado en los barrio barandillas, la florida, las
villas donde hay 678casas, en ellas se encuentra un promedio de tres a cuatro
personas para un total de 2.373 personas. Con esto concluimos que nuestro potencial
de mercado en el sector donde se encuentra ubicada la empresa “INDUSTRIAS
MOLICARNES” es de un total de 2.373 personas.
3.2.3 Análisis Dofa
Este es un análisis muy específico que estudia las fortalezas, oportunidades,
debilidades y amenazas de una empresa ante el mercado en la sociedad.
Tabla No 7 Análisis Dofa
Amenazas
Oportunidades
La competencia del sector
Créditos por parte de Familiares. Enfermedades
DOFA Capacitación. No tener la materia prima
Tener un ahorro No tener orden en los
Reservado. Libros contables.
Tener un producto Diferente y
llamativo No tener clientes fijos.
Tener pérdidas del producto que
ofrecemos
Tener deudas en bancos,
proveedores etc.
No tener liderazgo
No tomar buenas decisiones para la
empresa.
Fortalezas E.FO E.FA
Mejorar cada vez más Las técnicas - Mejorar gracias al apoyo brindado Elaborar productos de calidad
de Producción. por nuestros familiares optimizando teniendo perdidas por el
Conocimiento de la técnica. las técnicas de producción. vencimiento del producto.
Elaboramos productos de calidad y
agrado para nuestros clientes. - Gracias a las capacidades Pensar bien la toma de decisiones
obtenidas vamos mejorando cada para el aumento de nuestros
vez más la calidad de nuestros productos.
productos.
Debilidades E.DO E.DA
- Cuando tengamos la déficits, - Mala organización del libro contable
Falta de producción contar con la falta de producción produciendo problemas en los
Escasos recursos Económicos contar con los ahorros reservados. recursos de la empresa.
Conocer los cargos - La ayuda por parte de nuestros -Usar medios de comunicación y
familiares en momentos de publicidad darle un mejor
dificultades económicas. reconocimiento de la empresa.
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53. Como se puede observar, en el análisis Dofa, se obtuvieron diferentes estrategias para
controlar los aspectos negativos y conservar los mejores aspectos.
3.2.4 Concepto de producto o servicio
El producto es básicamente uno de los más gustosos en la comunidad y uno de los más
privilegiados. Lo que la empresa desarrolla con el cliente es el gusto y el sabor de
acuerdo a las características que presenta el producto.
A competencia es variable pero no termina siendo un problema para la empresa. Su
servicio es muy satisfactorio y el cliente da a conocer su punto de vista y el potencial
que este requiere. Es la Descripción básica, especificaciones o características,
aplicación/ uso de nuestro producto, diseño, calidad.
3.2.5 Elaboración y aplicación de la segunda encuesta
Luego de escoger la empresa más factible, fue necesario realizar una encuesta, para
así saber la popularidad o gusto representado ante nuestro producto. (VER ANEXO C)
3.2.5.2Tabulación de datos
Tabla No 8 Tabulación de datos
RESULTADO A B C D SI NO No Total
PREGUNTA respondieron
1 70% 30% 100%
2 80% 20% 100%
3 DE OPINION
4 10% 60% 20% 10% 100%
5 50% 20% 20% 10% 100%
6 70% 10% 10% 10% 100%
7 20% 10% 10% 60% 100%
8 DE OPINION
9 50% 20% 10% 20% 100%
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54. 3.2.5.3Análisis y conclusiones.
Se definió las conclusiones de todas las respuestas de cada una de las preguntas del la
encuesta en cada grafica.
3.2.6 Estrategia de distribución.
Esta estrategia principal se basa en conocer los medios de hacer llegar el producto al
cliente.
La manera en que la empresa tiene contacto con el cliente es por medio del punto de
venta, los pedidos realizados por los clientes o ventas informales con el cliente Nuestro
nivel de distribución es producto cliente.
De igual manera La propiedad de un producto debe transferirse de alguna manera del
individuo u organización que elaboramos para el consumidor que lo necesita. Los
bienes deben además ser transportados físicamente de donde se producen a donde se
necesitan. Normalmente las entidades denominadas intermediarios realizan las
funciones de promoción, distribución y venta final.
3.2.7 Estrategia de Precio.
Equipararse con los precios de los competidores: Se emplea cuando hay gran cantidad
de productos en el mercado y están poco diferenciados. La empresa no tiene
prácticamente ningún control sobre el precio. Es también una estrategia habitual
cuando existe un precio tradicional o de costumbre, como en los periódicos.
El precio fue definido de acuerdo a los gastos de la materia prima y a la economía frente a los
clientes. Para resistir una guerra de precios con la competencia hemos dado a conocer una
variación de precios a cada producto que se vende. El producto es ofrecido a $1000 por
unidad de acuerdo a esta cantidad no hay ninguna variación de precio Actualmente el precio
que está establecido en la empresa INDUSTRIAS MOLICARNES la cual elabora y
comercializa la carne de hamburguesa el precio es de $1.000, hamburguesas
preparadas $2.500 y por último el chorizo $1.000
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