Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan sayur

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

BUAH DAN SAYUR

Oleh :
Nama : Happinessa Brilliant Husni
NRP : 103020037
Kelompok :B
No. Meja : 1 (Satu)
Asisten : Ade Kusnadi
Tanggal Percobaan : 29 Oktober 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2012

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
BUAH DAN SAYUR

Happinessa Brilliant Husni, Tiara Intan C., Nolla Pratitik, dan Dede Aji S.

INTISARI
Sayuran adalah tanaman holtikulturayang umumnya mempunyai umur relatif pendek dan merupakan
tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang
berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan. Buah adalah bagian
tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji.
Tujuan percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan
buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan percobaan menghitung edible portion
adalah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan percobaan
pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada tingkat
kematangan tertentu. Tujuan percobaan pengaruh etilen pada pematangan buah adalah unutk mengetahui
pengaruh etilen pada pematangan buah. Tujuan percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk
memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan percobaan cara pengupasan buah dan sayur adalah
untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan perobaan
perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya
pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau permeabilitas bahan. Tujuan percobaan kecukupan blansir adalah untuk
menginaktifkan enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan,
memperbaiki palatabilitas, serta untuk mengeluarkan udara dari jaringan bahan.
Prinsip percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur yaitu berdasarkan pengamatan sifat fisik buah
dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif. Prinsip
percobaan menghitung edible portion yaitu berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan
berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur yaitu berdasarkan
perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatan terlarut, dan
keasaman (pH). Prinsip percobaan pengaruh etilen pada pematangan buah yaitu berdasarkan pada
pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman. Prinsip percobaan cara pengupasan yaitu
berdasarkan pada pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode, yaitu dengan uap panas, air mendidih,
dengan tanah, dan menggunakan larutan alkali. Prinsip percobaan perlakuan pendahuluan pada buah dan
sayur sebelum pengolahan yaitu berdasarkan pada inakivasi enzim polifenolase yang dapat mengakibatkan
pencoklatan dengan cara blansir dan perendaman dalam larutan NaHSO 3, garam dapur, H2O2, dan vitamin C.
Prinsip percobaan kecukupan blansir yaitu berdasarkan proses pemanasan yang dapat dilakukan dengan air
panas maupun uap panas.
Hasil pengamatan sifat fisik diperoleh sampel oyong memiliki aroma segar, warna hijau tua, berbentuk
panjang bersirip, panjang = 12,5 cm, diameter = 3,61 cm, secara subjektif memiliki kekerasan lunak,berat
sebelum dikupas = 129 gram dan berasa netral sedikit manis. Hasil pengamatan edible portion diperoleh
sampel oyong memiliki edible portion = 56,6 %. Hasil pengamatan sifat kimia diperoleh sampel tomat memiliki
keasaman (pH) = 4 dan padatan terlarut = 0,5076 (skala refraktometer). Hasil pengamatan kecukupan blansir
diperoleh sampel terong ungu lebih bagus dengan blansir mengunakan uap panas dibandingkan dengan air
mendidih. Hasil pengamatan perlakuan pendahuluan diperoleh sampel lobak dengan cara blansir lebih bagus
dengan blansir menggunakan cara dikukus dan dengan cara perendaman memilki pegaruh yang sama terhadap
sampel lobak. Hasil pengamatan cara pengupasan diperoleh sampel kentang lebih cepat dikupas dengan cara
air mendidih, larutan alkali, dengan tangan, dan dengan uap panas.
Kata kunci : Cabai Merah , Kentang, Lobak, Oyong, Pisang, Terong Ungu, dan Tomat

PENDAHULUAN kekerasan yang berbeda-beda sehingga
sebagai bahan pangan sayuran dapat
Latar Belakang
menambah variasi makanan. Buah adalah
Sayuran adalah tanaman holtikultura
bagian tanaman hasil perkawinan putik dan
yang umumnya mempunyai umur relatif
benang sari. Pada umumnya bagian
pendek dan merupakan tanaman musiman.
tanaman ini merupakan tempat biji.
Setiap jenis dan varietas sayuran
(Muchtadi, 2010).
mempunyai warna, rasa, aroma, dan


Tujuan Percobaan kekerasan baik secara subjektif maupun
Tujuan percobaan pengamatan sifat objektif.
fisik buah dan sayur adalah untuk Prinsip percobaan menghitung edible
mengetahui tingkat kematangan buah dan portion yaitu berdasarkan perbandingan
sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik berat bagian yang dapat dimakan dan berat
buah dan sayur. utuh dari buah dan sayur.
Tujuan percobaan menghitung edible Prinsip percobaan pengamatan sifat
portion adalah untuk mengetahui berat kimia buah dan sayur yaitu berdasarkan
bagian dari buah dan sayur yang dapat perubahan yang terjadi selama proses
dimakan. pematangan baik warna, aroma, kekerasan,
Tujuan percobaan pengamatan sifat kadar padatan terlarut, dan keasaman (pH).
kimia buah dan sayur adalah untuk Prinsip percobaan pengaruh etilen
mengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada pematangan buah yaitu berdasarkan
pada tingkat kematangan tertentu. pada pembentukan senyawa etilen yang
Tujuan percobaan pengaruh etilen dihasilkan oleh jaringan tanaman.
pada pematangan buah adalah unutk Prinsip percobaan cara pengupasan
mengetahui pengaruh etilen pada yaitu berdasarkan pada pengupasan buah
pematangan buah. dan sayur dengan berbagai metode, yaitu
Tujuan percobaan pelilinan buah dan dengan uap panas, air mendidih, dengan
sayur adalah untuk memperpanjang umur tanah, dan menggunakan larutan alkali.
simpan buah dan sayur. Prinsip percobaan perlakuan
Tujuan percobaan cara pengupasan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum
buah dan sayur adalah untuk mengetahui pengolahan yaitu berdasarkan pada
berbagai cara pengupasan atau inakivasi enzim polifenolase yang dapat
penghilangan kulit buah dan sayur. mengakibatkan pencoklatan dengan cara
Tujuan perobaan perlakuan blansir dan perendaman dalam larutan
pendahuluan pada buah dan sayur sebelum NaHSO3, garam dapur, H2O2, dan vitamin
pengolahan adalah untuk menghambat C.
terjadinya pencoklatan, memperbaiki Prinsip percobaan kecukupan blansir
tekstur, atau permeabilitas bahan. yaitu berdasarkan proses pemanasan yang
Tujuan percobaan kecukupan blansir dapat dilakukan dengan air panas maupun
adalah untuk menginaktifkan enzim uap panas.
sehingga menghambat terjadinya
METODE PERCOBAAN
pencoklatan, melunakan atau melayukan
bahan, memperbaiki palatabilitas, serta Bahan-bahan yang Digunakan
untuk mengeluarkan udara dari jaringan Bahan yang digunakan dalam
bahan.
percobaan pengetahuan bahan pangan buah
Prinsip Percobaan dan sayur adalah air, cabai merah, kentang,
Prinsip percobaan pengamatan sifat lobak, oyong, pisang matang, pisang
fisik buah dan sayur yaitu berdasarkan mentah, terong ungu, tomat, gas karbit,
pengamatan sifat fisik buah dan sayuran NaOH 1%, indikator PP, parafin cair,
seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, atau NaHSO3, larutan garam 0,5 %, H2O2 2%,
vitamin C, dan asam sitrat.


Alat-alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam
percobaan pengetahuan bahan pangan buah
dan sayur adalah neraca, gelas kimia,
tabung reaksi, termometer, jangka sorong
pisau, indikator universal, cawan,
refraktometer, panci, kompor, waring,
toples, kertas saring, dan stopwatch.


METODE PERCOBAAN
1. Pengamatan Sifat Fisik

Gambar 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur

Prosedur percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur diamati aroma, warna,
bentuk, rasa, dan kekerasan subjektif serta diukur panjang, diameter, dan kekerasan secara
objektif menggunakan hardness.
2. Edible Portion

Gambar 2. Edible Portion

Prosedur percobaan edible portion buah dikupas, dilakukan penimbangan dan
dihasilkan daging buah serta dihitung % edible portionnya.
3. Pengamatan Sifat Kimia (Keasaman)

* Pembacaan 3 x kemudian dirata-ratakan
Gambar 3. Pengamatan Sifat Kimia (Keasaman)


Prosedur pengamatan sifat kimia (keasaman) ditimbang bahan dan dilakukan
penghacuran dengan ditambahkan air serta diukur nilai pH bahan.
4. Pengamatan Sifat Kimia (Padatan Terlarut)

Gambar 4. Pengamatan Sifat Kimia (Padatan Terlarut)
Prosedur pengamatan sifat kimia (padatan terlarut), bahan dihancurkan dilakukan
penyaringan dan filtrat diukur padatan terlarutnya menggunakan refraktometer.
5. Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan Cara Perendaman dalam Larutan
NaHSO3, Garam Dapur, H2O2, dan Vitamin C

Gambar 5. Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan Cara Perendaman


Prosedur pengamatan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan cara perendaman,
bahan direndam dengan NaHSO3 2000 ppm, larutan garam 0,5 %, H2O2 2 %, dan vitamin C
0,5 % dengan tempat yang berbeda kemudian diamati warna bahan dan dibandingkan dengan
bahan yang direndam vitamin C 0,5 % + asam sitrat 0,5 % (1:1) dan larutan garam 0,5 % +
asam sitrat 0,5 % (1:1).
6. Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan Cara Blansir

Gambar 6. Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan Cara Blansir

Prosedur perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan cara blansir, bahan direbus
menggunakan air mendidih dan diamati warna, aroma, dan tekstur serta dibandingkan dengan
yang dikukus.
7. Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah

Amati ! Warna, Aroma, Kekerasan, Kadar Padatan Terlarut, dan pH

Gambar 7. Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah


Prosedur pengaruh etilen terhadap pematangan buah, pisang mentah disimpan pada
kondisi berbeda-beda, yaitu pada wadah terbuka + suhu kamar, wadah tertutup, wadah
tertutup + bahan masak, dan wadah tertutup + karbit serta diamati warna, aroma, kekerasan,
kadar padatan terlarut, dan pH.
8. Pelilinan Buah dan Sayur

Gambar 8. Pelilinan Buah dan Sayur
Prosedur pelilinan buah dan sayur, buah atau sayur dicuci menggunakan air bersih atau
alkohol, dicelupkan ke dalam parafin cair, dikeringkan, dan diamati berat, warna, aroma,
kadar padatan terlarut, dan pH pada hari ke-0, ke-3, dan ke-6.
9. Cara Pengupasan Buah dan Sayur

Gambar 9. Cara Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan


Prosedur percobaan cara pengupasan buah dan sayur dengan tangan, buah atatu sayur
dicuci, dikupas, dan diamati tekstur, warna, dan aroma serta dihitung waktu pengupasannya.

Gambar 10. Cara Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Panas

Prosedur percobaan cara pengupasan buah dan sayur dengan uap panas, buah atau sayur
diuapkan, dikupas dengan air mengalir, dan diamati tekstur, warna, dan aroma serta dihitung
waktu pengupasannya.

Gambar 11. Cara Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih


Prosedur cara pengupasan buah dan sayur dengan air mendidih, buah atau sayur direbus
menggunakan air mendidih, ditiriskan, direndam dalam air dingin, dilepas kulit bahan, dan
diamati tekstur, warna, dan aroma serta dihitung waktu pengupasannya.

Gambar 12. Cara Pengupasan Buah dan Sayur dengan Larutan Alkali

Prosedur cara pengupasan buah dan sayur dengan larutan alkali, buah atau sayur
direndam dengan NaOH 1 %, dicuci diair mengalir hingga NaOH hilang, ditambahkan PP
(jika masih merah berarti bahan masih mengandung alkali), dan diamati tekstur, warna, dan
aroma serta dihitung waktu pengupasannya.

HASIL PERCOBAAN DAN
PEMBAHASAN

Hasil pengamatan pengetahuan
bahan pangan buah dan sayur dapat dilihat
pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik
Keterangan Hasil
Sampel Oyong
Aroma Segar, khas oyong
Warna Hijau tua


Bentuk Panjang bersirip, ujung meruncing
Panjang 12,5 cm
Ukuran
Diameter 3,61 cm
Berat Sebelum Dikupas 129 gram
Subjektif Lunak
Kekerasan
Objektif mm/g/s
(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012).
Berdasarkan hasil pengamatan menurun selama penyimpanan akibat
diperoleh sampel oyong memiliki aroma proses pematangan. Beberapa faktor yang
segar khas oyong, warna hijau tua, bentuk menyebabkan penurunan kekerasan buah
panjang bersirip dengan ujung meruncing adalah tempat penyimpanan, respirasi, dan
dan kekerasan secara subjektif lunak serta transpirasi (Firdaus, 2012).
berukuran panjang 12,5 cm, diameter 3,61 Suhu dingin sangat mempengaruhi
cm, dan berat sebelum dikupas 129 gram. perubahan nilai kekerasan buah. Semakin
Kekerasan buah atau sayur secara rendah suhu penyimpanan semakin lambat
objektif diukur oleh alat hardness. Prinsip penurunan nilai kekerasan buah. Pada
alat tersebut berdasarkan kedalaman penyimpanan suhu ruang , buah cepat
tusukan dari jarum hardness per bobot menjadi lunak. Penurunan tingkat
beban tertentu dalam waktu tertentu kekerasan ini terjadi akibat proses
(mm/g/s). Hardness berfungsi untuk pematangan sehingga komposisi dinding
menghitung kekerasan buah atau sayur sel berubah menyebabkan menurunnya
secara objektif. Cara kerja alat tersebut tekanan turgor sel dan kekerasan buah
dengan menusukkan bagian bawah menurun (Firdaus, 2012).
hardness ke tiga bagian berbeda pada Menurut Apandi (1984) perubahan
bahan. Tujuan dilakukan pada bagian tekstur yang terjadi pada buah yaitu dari
berbeda adalah untuk mencari rata-rata keras menjadi lunak adalah sebagai akibat
kekerasan bahan tersebut karena setiap terjadinya proses pelayuan akibat respirasi
bagian bahan akan memiliki kekerasan dan transpirasi. Respirasi dan transpirasi
yang berbeda. menyebabkan buah dan sayur kehilangan
Perbedaan nilai kekerasan buah air akibat berkurangnya karbon dalam
dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah proses respirasi.
tersebut. Nilai kekerasan buah cenderung
Tabel 2. Hasil Pengamatan Edible Portion
Keterangan Hasil
Sampel Oyong
Berat Utuh 129 gram
Berat Tanpa Kulit 80 gram
Berat yang Dapat Dimakan 73 gram
% Edible Portion 56,6 %


Buah terdiri dari kulit, daging buah, dari sayuran atau buah perlu diketahui
dan biji sedangkan sayur tergantung jumlah bagian yang biasa dimakan dari
jenisnya, apakah sayuran daun, buah, sayuran dan buah-buahan tersebut. Hal ini
umbi, biji, batang, dan sebagainya. Akan penting diketahui dalam perhitungan
tetapi pada umumnya tidak semua bagian rendemen produksi hasil olahan sayur atau
sayuran maupun buah-buahan dapat buah. Bagian yang dapat dimakan
dimakan. Untuk memperhitungkan jumlah ditimbang dan dinyatakan dalam persen
bagian yang termakan dan yang terbuang (%) terhadap berat utuh (Muchtadi, 2010).
Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia
Keterangan Hasil
Sampel Tomat
Keasaman (pH) 4
Padatan Terlarut 0,5076 brix %
Sifat kimia sayuran dan buah Refraktometer terdiri dari beberapa
berbeda-beda untuk masing-masing jenis macam, diantaranya refraktometer tangan
bahan dan tingkat kematangan. Sifat kimia dan refraktometer abbe (Analisis
sayur dan buah ditetapkan secara objektif Kesehatan, 2010).
kuantitatif. Beberapa sifat kimia pada buah Pada refraktometer tangan, indeks
dan sayur diantaranya keasaman (pH) dan bias sudah dikonversikan sehingga dapat
padatan terlarut (Muchtadi, 2010). langsung dibaca kadarnya. Refraktometer
Pengujian nilai pH pada buah dan jenis ini hanya untuk mengukur kadar zat
sayur diukur menggunakan pH meter atau tertentu dan terbatas. Jika kadar tidak
indikator universal sebanyak tiga kali, terbaca akibat filtrat sampel terlalu pekat,
bertujuan untuk mengetahui nilai rata-rata. maka harus diencerkan terlebih dahulu.
Nilai keasaman berpengaruh Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran
terhadap kematangan buah atau sayur. Jika (Analis Kesehatan, 2010).
buah atau sayur mentah akam memiliki pH Refraktometer tangan memiliki dua
rendah dan memiliki pH mendekati netral jenis, yaitu refratometer tangan Brix untuk
jika buah atau sayur sudah matang. gula 0-32 % dan refraktometer tangan Salt
Kadar padatan terlarut diukur untuk NaCl 0-28 % (Analis Kesehatan,
menggunakan refraktometer. Jika sebagian 2010).
besar padatan terlarut sampel berupa gula, Refraktometer abbe jenis ini dapat
maka hasil pembacaan dinyatakan dengan digunakan untuk mengukur bermacam-
derajat Brix (Muchtadi, 2010). macam indeks bias suatu larutan dan
Brix menunjukkan perbandingan mengukur kadar, tetapi harus membuat
massa antara gula dan air dalam suatu kurva standar (Analis Kesehatan, 2010).
larutan (Evi,2011). Alat ini dapat digunakan untuk sampel
Refraktometer harus menggunakan padat, cair, dan plastik, syaratnya bahan
air bersuhu 20 oC, tujuannya untuk tersebut harus jernih, transparan, dan
kalibrasi karena refratometer tangan jenis opaque dapat diukur pada sinar yang
Brix ini memiliki skala nol apabila suhu ditransmisikan dan direfleksikan. Contoh
20 oC.


sampel, sari buah, sirup, larutan gula, dll.
(Analis Kesehatan, 2010).
Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah
Sampel Pisang
a. Wadah Terbuka + Suhu Kamar
Pengamatan Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-6
Warna Hijau Tua Hijau Tua Hijau Muda
Aroma Khas Pisang Khas Pisang Khas Pisang
Tekstur Keras Keras Lunak
Berat 139 gram 139 gram 139 gram
pH 4
Padatan Terlarut 0,526 Brix %
b. Wadah Tertutup
Aroma Khas Pisang Khas Pisang Khas Pisang
Berat 69 gram 68 gram 66,7 gram
pH 6
c. Wadah Tertutup + Pisang Masak
Warna Hijau Tua Hijau Tua Hitam
Aroma Khas Pisang Khas Pisang Khas Pisang Busuk
Tekstur Lunak Lunak Lunak
pH 5
d. Wadah Terbuka + Karbit
Aroma Khas Pisang Khas Pisang + Karbit Khas Pisang Matang
pH 4
Keterangan : Perhitungan pH dan padatan terlarut dilakukan di hari terakhir (hari ke-6)


Etilen adalah senyawa hidrokarbon diberikan saat pra-klimakterik. Tetapi bila
tidak jenuh yang pada suhu ruang diberikan saat klimakterik penggunaan
berbentuk gas. sinar radioaktif akan menghambat produksi
Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan etilen (Muchtadi, 2010).
tanaman hidup pada waktu-waktu tertentu. Etilen akan aktif sebagai hormon
Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya yang dapat mempercepat pemasakan bila
perubahan-perubahan penting dalam berikatan dengan metalo-enzim dan
proses pertumbuhan dan pematangan hasil oksigen.
pertanian (Muchtadi, 2010). Etilen berperang merangsang
Etilen adalah suatu gas yang dalam aktivitas ATPase. Energi yang dihasilkan
kehidupan tanaman dapat digolongkan digunakan untuk mendegradasi senyawa
sebagai hormon yang aktif dalam proses makromolekul sehingga munculnya
pematangan buah. Etilen disebut hormon fenomena kematangan cepat terjadi.
harena dapat memenuhi kriteria sebagai
hormon tanaman, bersifat mudah bergerak
dalam jaringan tanaman dan merupakan
senyawa organik (Muchtadi, 2010).
Etilen dapat memulai proses
klimaterik dan mempercepat terjadinya Gambar 13. Reaksi Metalo-enzim dan
klimaterik. Pada buah-buahan non Oksigen
klimaterik, penambahan etilen dalam
konsentrasi tinggi akan menyebabkan Etilen bekerja dengan cara memecah
terjadinya klimaterik pada buah-buahan klorofil pada buah muda sehingga buah
(Muchtadi, 2010). hanya memiliki xantofil dan karoten.
Aktivitas etilen dalam pematangan Dengan demikian warna buah menjadi
buah menurun dengan turunnya suhu ruang jingga atau kekuningan (Khadik, 2011).
penyimpanan. Pembentukan etilen pada Sampel yang digunakan dalam
jaringan tanaman dapat dirangsang oleh pengamatan adalah pisang. Pisang
kerusakan-kerusakan mekanis dan infeksi tergolong buah klimakterik. Buah
sehingga akan mempercepat pematangan klimakterik adalah buah yang mengalami
(Muchtadi, 2010). fase serangkaian perubahan biologis yang
Penggunaan sinar radioaktif dapat diawali dengan proses pembuatan etilen
merangsang pembentukan etilen bila (Muchtadi, 2010).

Tabel 5. Hasil Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur
Sampel Cabai Merah
a. Wadah Terbuka + Suhu Kamar
Warna Merah Merah Hijau Muda
Aroma Khas Cabai Khas Cabai Khas Cabai
Tekstur Keras Lunak Lunak
pH 6


b. Wadah Tertutup
Warna Merah Merah Merah
Aroma Khas Cabai Khas Cabai Khas Cabai
Tekstur Keras Keras Keras
pH 5
Keterangan : Perhitungan pH dan padatan terlarut dilakukan di hari terakhir (hari ke-6)
Secara umum buah-buahan karnauba, lilin lebah, dan lilin sisa
mempunyai lapisan lilin alami pada tambang (parafin). Penggunaan lilin dapat
permukaan kulit yang dapat hilang dengan dilakukan bersaman dengan fungisida.
proses pencucian. Pemakaian lilin buatan Emulsifier yang digunakan adalah trietanol
pada buah bertujuan untuk meningkatkan amin dan asam oleat. Untuk pemakaian
kilap sehingga penampakan menjadi baik, fungisida sering digunakan Benlate-50,
luka atau goresan pada permukaan kulit Thiabendazole-60, dan lain-lain
buah dapat tertutupi, memperlambat (Muchtadi, 2010).
pelayuan (Muchtadi, 2010). Pelilinan dapat mengurangi laju
Selain itu pelilinan bertujuan respirasi dan transpirasi. Emulsi lilin akan
memperpanjang umur simpan, mencegah melapisi lentisel dan stomata pada jaringan
timbulnya jamur, mencegah kebusukan, tempat respirasi berlangsung
dan mempertahankan warna (Malik, 2009). (Muchtadi, 2010).
Persyaratan umum bahan untuk Buah yang dilapisi lilin harus tua,
pelapisan buah atau sayur antara lain tidak segar, utuh, dan mulus. Tebal lapisan lilin
mempengaruhi bau dan rasa, mudah yang dihasilkan harus seoptimal mungkin
kering, tidak lengket, tidak mudah pecah, dengan pengertina bahwa lapisan lilin yang
tidak menghasilkan permukaan yang tebal, tertalu tebal dapat mengakibatkan respirasi
tidak toksik, mudah diperoleh, harga anaerob yang menyebabkan sayuran dan
murah, dan diharapkan licin serta buah menjadi masam dan busuk sedangkan
mengkilap (Muchtadi, 2010). jika lapisan lilin terlalu tipis, kurang efektif
Lilin yang dapat digunakan untuk mengurangi respirasi dan transpirasi
pelapisan buah adalah lilin tebu, lilin (Muchtadi, 2010).

Tabel 6. Hasil Pengamatan Cara Pengupasan Buah dan Sayur
Sampel Kentang Kecil
Cara Pengupasan Hasil Waktu Warna Aroma Tekstur
Dengan Tangan ++ 1` 25`` Kuning Halus
Air Mendidih +++ 53`` Kuning Khas Halus
Uap Panas + 1` 48`` Kuning Kentang Halus
Larutan Alkali ++++ 48`` Kuning Muda Lebih Halus


Keterangan : + : kurang cepat yang masih mentah cenderung
++ : agak cepat memerlukan konsentrasi alkali lebih tinggi
+++ : cepat dibandingkan buah matang. Jika bahan
++++ : cepat sekali yang akan dikupas dicelupkan terlebih
dahulu dalam air mendidih, maka
Pengupasan merupakan salah satu
konsentrasi alkali yang digunakan dapat
proses yang sering dilakukan pada
lebih rendah (Muchtadi, 2010).
pengolahan buah dan sayur. Pengupasan
Cara pengupasan dengan larutan
bertujuan menghilangkan kulit atau
alkali cukup efisien tetapi memerlukan air
penutup luar buah atau sayur. Hal ini
yang banyak. Untuk memperoleh hasil
dilakukan untuk mengurangi kontaminasi
yang lebih baik kadang-kadang larutan
dan memperbaiki penampakan.
alkali ditambahkan soda abu atau bahan
Pengupasan dikatakan efisien jika
pembasah. Kadang-kadang
kehilangan bagian komoditas yang
bahan dicelupkan dalam larutan asam
dikehendaki kecil (Muchtadi, 2010).
setelah dicuci (Muchtadi, 2010).
Pengupasan dapat dilakukan dengan
Pengupasan dengan alkali lebih
tangan, mesin, pencelupan dalam air
mudah melayukan buah karena alkali
mendidih, penggunaan uap, penggunaan
bersifat melayukan jaringan pada buah
api atau udara panas dan pencelupan dalam
sehingga prosesnya lebih efisien. Syarat
larutan alkali medidih (Muchtadi, 2010).
pengupasan dengan alkali yaitu buah harus
Berdasarkan perbandingan cara-cara
memiliki tekstur keras, kulit tipis, berkulit
di atas, cara pengupasan dengan larutan
air dan pori-pori kecil (Hadi, 2011).
alkali hasilnya cukup memuaskan.
Contoh buah yang dapat dikupas
Konsentrasi larutan alkali yang digunakan
dengan alkali, yaitu kentang dan wortel
serta lama pencelupan bergantung pada
(Muchtadi, 2010).
jenis dan tingkat kematangan bahan. Bahan
Tabel 7. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan Cara Blansir
Sampel Lobak
Pengamatan Direbus Dikukus
Warna Putih Putih
Aroma Khas Lobak Lebih Khas Lobak
Tekstur Lunak Lebih Lunak
(Sumber :Kelompok B, Meja 1, 2012).
Tabel 8. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan Cara Perendaman
Sampel Lobak
Zat yang Ditambahkan Warna
Larutan Vitamin C 0,5 % + Asam Sitrat 0.5 % Putih
Garam Dapur 0,5 % + Asam Sitrat 0,5 % Putih
NaHCO3 2000 ppm Putih
Garam Dapur 0,5 % Putih
Vitamin C 0,5 % Putih
H2O2 2 % Putih
(Sumber :Kelompok B, Meja 1, 2012).


Tabel 9. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir
Sampel Terong Ungu
a. Uap Air
Ukuran Warna Tekstur Flavor
3 t o
(cm ) 70 C 80 oC 90 oC o
70 C 80 oC o
90 C o
70 C 80 oC 90 oC
1 + + + + + + + + +
3 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++
1
5 +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++
10 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
1 + + + + + + + + +
3 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++
2
5 +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++
10 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
1 + + + + + + + + +
3 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++
3
5 +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++
10 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
b. Air
Ukuran Warna Tekstur Flavor
3 t o
(cm ) 70 C 80 oC 90 oC o
70 C 80 oC o
90 C o
70 C 80 oC 90 oC
1 1 + + + + + + + + +
3 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++
5 +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++
10 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
2 1 + + + + + + + + +
3 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++
5 +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++
10 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
3 1 + + + + + + + + +
3 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++
5 +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++
10 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
Blansir adalah suatu cara perlakuan mengeluarkan udara dari jaringan bahan
pendahuluan sebelum pengolahan pada (Muchtadi, 2010).
buah dan sayur menggunakan air mendidih Blansir pada dasarnya adalah
atau uap panas dalam waktu singkat pemanasan dan dapat dilakukan dengan air
(Evi, 2011). panas maupun uap panas. Selama blansir
Blansir biasanya dilakukan dengan terjadi inaktivasi enzim polifenolase yang
tujuanmenghambat terjadinya pencoklatan, dapat menyebabkan pencoklatan.
melunakkan atau melayukan bahan, Pemanasan selama blansir menyebabkan
memperbaiki palatabilitas bahan, dan bahan menjadi lebih lunak, layu, dan


secara organoleptik bahan lebih baik metabisulfit akan bekerja dengan cara
(Muchtadi, 2011). membentuk ikatan bisulfida dengan enzim
Blansir akan menginaktifkan enzim polifenol oksidase sehingga menghambat
baik oksidasi maupun hidrolisis serta berikatan dengan oksigen. Larutan
menurunkan jumlah mikroba yang hidup metabisulfit bereaksi dengan kuinon yang
pada bahan. blansir dapat mencegah atau dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik
menghambat perubahan warna yang tidak sehingga menghambat polimerisasi kuinon
dikehendaki, memperbaiki flavor atatu menjadi pigmen melanin.
aroma, melunakkan atau melayukan
KESIMPULAN DAN SARAN
jaringan bahan, mengeluarkan udara dari
jaringan bahan serta menghilangkan getah Kesimpulan
atau kotoran (Muchtadi, 2010). Berdasarkan hasil pengamatan sifat
Faktor-faktor yang mempengaruhi fisik diperoleh sampel oyong memiliki
laju blansir yaitu jenis bahan, ukuran aroma segar, warna hijau tua, berbentuk
bahan, suhu, ketebalan tumpukan bahan panjang bersirip, panjang = 12,5 cm,
serta medium blansir (Muchtadi, 2010). diameter = 3,61 cm, secara subjektif
Inaktivasi enzim dapat efektif memiliki kekerasan lunak,berat sebelum
dengan cara suhu bahan minumum dikupas = 129 gram dan berasa netral
87,8 oC. blansir menggunakan medium air sedikit manis. Hasil pengamatan edible
panas memungkinkan kehilangan portion diperoleh sampel oyong memiliki
komponen terlarut bahan yang lebih besar edible portion = 56,6 %. Hasil pengamatan
jika dibandingkan dengan menggunakan sifat kimia diperoleh sampel tomat
uap air (Muchtadi, 2010). memiliki keasaman (pH) = 4 dan padatan
Perendaman dalam larutan sulfir, terlarut = 0,5076 (skala refraktometer).
vitamin C, asam sitrat, garam, atau H2O2 Hasil pengamatan kecukupan blansir
ditujukan untuk memperbaiki atau diperoleh sampel terong ungu lebih bagus
mengurangi terjadinya pencoklatan. Hal ini dengan blansir mengunakan uap panas
disebabkan terjadinya penghambatan dibandingkan dengan air mendidih. Hasil
rekasi antara enzim polifenolase, oksigen, pengamatan perlakuan pendahuluan
dan senyawa polifenol. Terjadinya reaksi diperoleh sampel lobak dengan cara blansir
pencoklatan enzimatis memerlukan adanya lebih bagus dengan blansir menggunakan
enzim polifenolase, oksigen, dan senyawa cara dikukus dan dengan cara perendaman
polifenol (Muchtadi, 2010). memilki pegaruh yang sama terhadap
Perbandingan perendaman dengan sampel lobak. Hasil pengamatan cara
air, asam sitrat, dan larutan metabisulfit, pengupasan diperoleh sampel kentang
diantaranya menggunakan air akan lebih cepat dikupas dengan cara air
menghasilkan sedikit warna coklat yang mendidih, larutan alkali, dengan tangan,
tidak tersebar merata dan reaksi dan dengan uap panas.
pencoklatan lambat. Menggunakan asam
Saran
sitrat akan menghambat pencoklatan
Saran untuk percobaan pengetahun
dengan cara menurunkan pH sehingga
bahan buah dan sayur sebaiknya praktikan
enzim polifenol oksidase inaktif.
mengetahui sifat-sifat dari sampel yang
Sedangkan menggunakan larutan
digunakan untuk meminimalisasi


perubahan-perubahan yang terjadi pada
sampel.

DAFTAR PUSTAKA

Analis Kesehatan. (2010). Refraktometer.
http://ankes09.blogspot.com.
Akses: 10 November 2012.
Apandi, M..(1984). Teknologi Buah dan
Sayur. Penerbit Alumni: Bandung.
Evi.(2011). Buah dan Sayur.
http://eviaws.blogspot.com.
Akses : 9 November 20120.
Firdaus, Mikolehi.(2012). Pengukuran
Kekerasan Buah Mangga dan
Tomat. http://mikolehi.wordpress.com.
Diakses : 9 November 2012.
Hadi, Danang K.(2011). Pengupasan.
http://danang-kurang-
kerjaan.blogspot.com.
Khadik.(2011). Pengaruh Etilen pada
Pematangan Buah. http://khadik-
astro.blogspot.com.
Malik, Iwan.(2009). Pelilinan (Wax) pada
Buah-buahan.
http://iwanmalik.wordpress.com.
Muchtadi, T. R. dkk..(2010). Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan.
Alfabeta : Bandung.


LAMPIRAN

1) % Edible Portion = x 100 %

= x 100 %

= 56,6 %

2) Padatan Terlarut

Padatan terlarut = 0,50 + x (0,51 – 0,50)

= 0,5076 % Brix

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan sayur

Empfohlen

Empfohlen

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

Was ist angesagt? (20)

Ähnlich wie Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan sayur

Ähnlich wie Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan sayur (20)

Mehr von Happinessa Brilliant

Mehr von Happinessa Brilliant (8)

Kürzlich hochgeladen

Kürzlich hochgeladen (20)

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan sayur