Nikkei es Peru - Josefina Barrón, y Mitsuharu Tsumura.

NIKKEIESPERÚ

LIBRO NIKEI 245 x 296 FINAL.indd 1

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una coedición de
jointly published with

Primera edición | First Edition
Octubre | October | 2013
Hecho el depósito legal
en la Biblioteca Nacional del Perú
Legal Deposit Copy
2013-14190
ISBN: 978-612-45819-2-2
Tiraje | Run | 7000
De esta edición | From this edition

© Telefónica del Perú

Todos los derechos reservados de acuerdo a ley. Prohibida la reproducción total o parcial
de este libro por cualquier medio sin permiso del propietario de los derechos de autor.
All rights reserved. No part of this book may be used or reproduced in any manner
whatosever without the written permission of the author whose rights as the owner
of this publication are recognized by law.


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Mi t s uh a r u Tsumura

NIKKEIESPERÚ
Josefina Barrón


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Autores Authors

Josefina Barrón
Mitsuharu Tsumura
Edición General y Textos Editor-in-Chief and Texts

Josefina Barrón
Recetas Recipes

Mitsuharu Tsumura
Edición Fotográfica Photographic Editor

Chiara Romoli

Fotógrafos Photographers

Traducción Translation

Dirección de Arte Art Director

Chiara Romoli

Diseño Editorial Design

Pocho Cáceres
Renzo Giraldo
Inés Menacho

Arturo Higa Taira

Texto Text

Patricia Elejalde
Lucas Lyndes
Recetas Recipes

Investigación Research

Josefina Barrón
Ricardo Ráez

Lorena Delgado
Daniel Huby
Simon Walter
Corrección Proofreading

Antonio Albitres
Impresión y Pre-prensa

Printing and pre-press

Cecosami
Calle Los Plateros No. 142
Urb. El Artesano, Ate, Lima


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sobrevolando las estribaciones andinas | flying over the andean foothills


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Cocina: comunicación universal
Javier manzanares Presidente, Grupo Telefónica en el Perú Lima, 28 de julio de 2013

L

a gastronomía es, sin lugar a dudas, la manifestación más cotidiana y democrática de la cultura. Como todo
arte, plasma la creatividad, la libertad, el amor y la riqueza del ser que la forja. Es, a la vez que única, producto
del mestizaje de culturas, del dinamismo que mueve al mundo y de la comunicación entre personas. La cocina
es espejo de los tiempos. A través de sensaciones, ella narra la historia de nuestros pueblos.
Hace cerca de veinte años, Telefónica llegó al Perú con un desafío: comunicar aún más a los peruanos entre sí y con el
mundo. En estas casi dos décadas de arduo trabajo, Telefónica ha logrado dar un impulso trascendental a las telecomunicaciones en el país. Abrir caminos para transformar posibilidades en realidades y acercar lo mejor de la tecnología a
las personas constituye nuestra visión como empresa. En esa ruta, la cocina se ha revelado como un agente de transformación, como un vehículo para llevar a la realidad los sueños y anhelos de millones de peruanos esparcidos por un
territorio cada vez más integrado. La cocina es una forma maravillosa de comunicar y conectar a las personas, por ello,
estamos comprometidos con su desarrollo y con la promoción de la imagen del Perú a través de su gastronomía.
Por todo lo anterior, Telefónica ha decidido apoyar, una vez más, los esfuerzos por plasmar en las páginas de un
libro la esencia de la identidad peruana desde el mestizaje culinario. En Nikkei es Perú, la escritora Josefina Barrón y
el cocinero nikkei Mitsuharu Tsumura nos guían a través de una aventura llena de sabor e historia. Cómo se fue gestando el inigualable rostro de la cocina nikkei del Perú, cocina que hoy conquista el especial paladar de los peruanos y
al comensal más exigente del mundo. Nikkei es Perú nos abre los ojos, y el apetito, con sus sugerentes imágenes y sus
palabras llenas de sazón, sobre la gran riqueza natural y el vasto acervo cultural que un plato peruano comunica, sin
palabras, pero con elocuencia, honestidad y fuerza.

Cuisine: global communication
Javier manzanares

President, Telefónica del Perú Lima, July 28, 2013

T

here is no question that cuisine is the most everyday and egalitarian expression of culture. Like all art, it captures the
creativity, freedom, love, and richness of the person who makes it. It is one-of-a-kind, but also a mix of cultures, of the
dynamics that make the world go round, of communication between peoples. Cuisine is a mirror of the times: through its
sensations, it narrates our different histories.
Nearly twenty years ago, Telefónica came to Peru to take on a challenge: that of helping Peruvians communicate more,
both among themselves and with the rest of the world. Over the course of two decades of arduous work, Telefónica has
provided an incredible boost to telecommunications in the country, blazing paths in order to make possibilities into a reality. Our mission as a company is to bring people the best that technology has to offer. Along the way, cuisine has proven
itself to be an agent of transformation, a vehicle to make dreams and longings come true for millions of Peruvians across
the territory of a nation that has become increasingly integrated. Cuisine is a marvelous way to communicate and to bring
people together. For this reason, we are committed to its development and the promotion of Peru’s image through its food.
As such, Telefónica has once again decided to support a project seeking to capture the essence of Peruvian identity and
its culinary fusions in the form of a book. In Nikkei es Perú, writer Josefina Barrón and Nikkei chef Mitsuharu Tsumura
guide us through an adventure full of flavor and history. They tell us about the gradual emergence of what is now the
unique taste of Peruvian Nikkei cuisine, a cuisine that has been conquering the demanding taste buds of Peruvians and
the world’s most knowledgeable diners. Nikkei es Perú opens our eyes and whets our appetites with its alluring images and
flavorful words, capturing the great natural wealth and the deep-rooted cultural heritage which a Peruvian dish is capable
of communicating—without words, but always with eloquence, sincerity, and boldness.


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Perú, mi otro hogar
No b u Mat s u hi s a

M

i pasión por Perú continúa. Ha sido la piedra angular de mi trayectoria internacional. Cuando tuve la
oportunidad de salir de Japón por primera vez para explorar el mundo, yo era un joven y entusiasta aspirante a chef de sushi. Perú fue mi primer hogar fuera de Japón. Mi experiencia en Perú impactó mi visión
de la cocina, la cual fue fuente de inspiración para la creación de recetas peruanas al estilo Nobu, como el
cebiche, anticucho y tiradito, platos que se sirven en todos mis restaurantes alrededor del mundo.
Tal como ocurrió conmigo, los inmigrantes japoneses probaron la cocina peruana al llegar a su nuevo destino.
Perú y su gastronomía son un crisol de culturas, de inmigrantes de España, África, Japón, China, y de pueblos nativos peruanos. Los inmigrantes japoneses crearon una nueva cocina en Perú, conocida como la cocina nikkei. Es una
extraordinaria fusión de las cocinas japonesa y peruana.
Fui muy bien recibido en Perú. Muchos compartieron su cultura conmigo. Perú es un tesoro. Siempre he buscado
la manera de retribuir lo mucho que este país me ha dado. Hace catorce años tuve el privilegio de apoyar un evento
gastronómico que impulsaría el valor y prestigio de la cocina peruana a nivel mundial.
Fue un gran placer trabajar con los chefs de la cocina nikkei. Son muy activos, asimilan fácilmente las nuevas técnicas y conocimientos que aplican para crear nuevas recetas nikkei.
Estoy muy entusiasmado por la publicación de este libro pues es fruto del trabajo apasionado de los chefs nikkei,
y estoy seguro de que servirá de guía para la siguiente generación. Me siento inmensamente feliz de tener la oportunidad de ser parte de sus páginas.
Espero que muchos chefs, tanto los que cocinan en casa como los profesionales en restaurantes, no solo en Perú sino alrededor del mundo, disfruten de este libro de cocina, pleno de las ideas innovadoras y creativas de los chefs nikkei del Perú.

Peru, my other home

M

y passion for Peru continues. It was the cornerstone of my international career. As a young and aspiring sushi chef,
it was the first time to leave Japan and explore the world. Peru was my first home outside of Japan. All of my Peruvian experience impacted my culinary vision, which eventually inspired Nobu-Style Peruvian recipes. These Peruvian
recipes, Nobu-Style cebiche, anticucho, and tiradito are served in all of my restaurants throughout the world.
Similar to me many Japanese immigrated to Peru experienced Peruvian cuisine. Peru and its cuisine are a melting pot of
immigrants from Spain, Africa, Japan, China, and the native Peruvian people. Japanese immigrants created a new cuisine
in Peru called Nikkei cuisine. It is an extraordinary blend of Japanese and Peruvian cuisines.
I was welcomed in Peru. Many Peruvians shared their culture ideas with me. Peru is precious. I have always looked for
ways to give back to Peru. 14 years ago I had the privilege to support a gastronomical event and seminar that helped Peruvian cuisine to become popular worldwide.
It has been a great pleasure to work with the Nikkei cuisine chefs. They are quite active and absorb new techniques and
knowledge quite readily to apply to new Nikkei recipes.
I am excited about this Nikkei cookbook because it’s a result of passionate work by the Nikkei chefs, and I am sure this
will lead to the next-generation of Nikkei chefs. I am extremely happy to have this opportunity to be part of this Nikkei
cookbook. I hope that many chefs in the home kitchen to professionals not only in Peru but all over the world will enjoy
this cookbook that is filled with innovative and creative approaches by the Nikkei chefs in Peru.


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Tradición e innovación
f e r r an & a l b er t adr i à

P

ocas veces nos ha dado tanta emoción escribir unas palabras para el libro de un compañero de profesión. Y
por una razón muy sencilla; Micha no solo es un brillante cocinero, sino una gran persona. No hay más que
ver su sonrisa maliciosa pero tremendamente honesta, que delata la calidad de quien sabe lo que hace. Para
nosotros, esto es tan importante como ser el mejor de los cocineros.
Como españoles, hace poco que conocemos la cocina peruana, mejor dicho, que empezamos a introducirnos en el conocimiento de sus productos y su cocina. No develaremos algo que es público: estamos impresionados y somos activos embajadores de sus virtudes, y por ello entendemos lo importante que es que un joven pero experimentado cocinero como
Micha publique un libro de cocina. De esta manera se convierte para el resto del mundo en el mejor representante de la
cocina nikkei, llena de mestizaje, alegría de sabores y, paradójicamente por lo que pudiera parecer, aglutinadora de raíces.
En su restaurante Maido hemos vivido la emoción de empezar a entender la cada vez más famosa cocina de Perú, así como
esa relativa y nueva variante suya, la cocina nikkei. Para nosotros fue muy importante comer en Maido para comprender toda
la teoría que, a priori, era de fácil comprensión. Según nuestro entender, no se trata únicamente de la introducción de productos peruanos en la cocina japonesa o viceversa, ni de cocina fusión, ni de un movimiento de moda. Es mucho más que esto,
estamos hablando de sensibilidad. Estamos hablando del hecho de que una persona que pertenece a una cultura determinada, pero que ha nacido y vive en otra cultura que luego se convierte en la suya, tenga la libertad y el talento de crear una combinación entre las cocinas de sus dos países, para crear una sola cocina. Estamos hablando, pues, de raíces, de autenticidad.
En nuestro caso, siempre hemos tenido en cuenta lo importante que es abrazar la tradición para intentar descubrir
la innovación. En ese sentido, nos sentimos identificados con la filosofía de cocina de Micha. Sin duda, la cocina peruana y la cocina nikkei han llegado para invadir pacíficamente el mundo, y demostrar que el lenguaje de la gastronomía
es una de las mejores maneras de dar a conocer la cultura de un país. Lo dicho, para nosotros, es un auténtico orgullo,
una satisfacción. Esperamos que disfruten de este libro tanto como nosotros.

Tradition and innovation

T

here haven’t been many times that we’ve felt this excited to write a few words for a colleague’s book. There is a simple reason for
this: Micha is not just a brilliant chef, but a great person, too. One needs to look no further than his mischievous but tremendously sincere smile, the face of a man who knows what he’s doing. To us, this is just as important as being the best chef in the world.
As Spaniards, it is only recently that we have been introduced to Peruvian cuisine—or more accurately, that we began to learn
about the country’s products and its dishes. We can’t hide what’s already public knowledge: we’ve been completely impressed, and
we serve as active ambassadors of its virtues. That’s why we understand just how important it is for a young but experienced cook
like Micha to publish a cookbook. For the rest of the world, this will make him the most visible representative of Nikkei cuisine, a
style full of mixtures, bursting with flavor, and, as paradoxical as it may seem at first, a cuisine that ties together roots.
At his restaurant, Maido, we experienced the excitement that comes when you start to understand Peru’s famous cuisine just a
little bit better, along with its relative and novel variation, Nikkei cuisine. For us, it was important to eat at Maido so that we could
completely understand a theory which seems easy to grasp from the start. As we see it, Nikkei cuisine is not merely a matter of introducing Peruvian products into Japanese cuisine or vice versa, or of mere fusion cuisine. It is not a fad; it’s much more than that.
What we have here is a sensibility. We are talking about a person from a given culture, one who was born and raised surrounded
by another culture, which later becomes his own, a person who has the freedom and talent to create a combination between the
cuisines of his two countries, blending them into a single style. We are speaking, then, about roots, about authenticity.
For our part, we have always been aware of just how important it is to embrace tradition in an effort to discover innovation. As
such, we identify deeply with Micha’s philosophy. There is no doubt that Peruvian cuisine and Nikkei cuisine have carried out a
peaceful invasion of the world by now, demonstrating that the language of food is one of the best ways to share one’s culture.
This fills us with a true sense of pride and satisfaction. We hope you enjoy this book as much as we have.


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tabla de contenidos
intro: un mar de sabor

intro: AN OCEAN OF flavor

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1 La tercera realidad

the third reality

35

2 encuentros y descubrimientos

Encounters and discoveries

73

3 una nueva lima

a new lima

101

4 la aventura del perú

a peruvian adventure

153

5 la experiencia maido


table of contents

maido’s experience

187

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Un mar de sabor
Jo s e f i na bar r ó n

E

s paradójico que un navegante haya descubierto tierra, y
un soldado, un océano. Tan solo veintiún años después que
Colón alcanzase un nuevo mundo y no las Indias como él
esperaba, Núñez de Balboa da cuenta al rey de España de la
inmensidad del mar que por primera vez un europeo tenía
enfrente. No. El mar Índico no se encontraba con el Atlántico. Había otro en medio. Un océano que volvía aún más grande la
Tierra, que bañaba las costas de lejanos reinados. Cuenta la historia
que Balboa rezó el Te Deum junto a los pocos hombres que le quedaban
apenas tocó sus aguas, entre ellos el joven Francisco Pizarro. Cuatro
días antes, en la mañana del 25 de setiembre, Balboa pudo por fin divisar desde lo alto de una cordillera ese vasto mar que, como un milagro
largamente esperado, se extendía frente a sus ojos.
Son 500 años en setiembre del 2013 desde el instante en que Vasco
Núñez de Balboa parte con mil hombres y una agresiva jauría de mastines en busca del océano del que tanto le habían hablado los nativos
panameños. Atravesó bosques y ciénagas, debajo de lluvias torrenciales
y a pesar de las bajas en su ejército. Hasta ese entonces, el comercio se
había hecho a través del Mediterráneo; pero el Imperio otomano había
tomado Constantinopla y conseguido la supremacía de ese mar. Había
que buscar nuevas rutas. El descubrimiento del Nuevo Mundo trajo
consigo el del océano Pacífico. Y la caída del Imperio inca. Una nueva
visión se develaba, promovida por un fenómeno que nunca más cesaría
de impactarnos: la globalización. Puede decirse que la primera de todas
las globalizaciones que vive la humanidad se da en el momento en que
Balboa toca el Pacífico.
No contaré quiénes y cuándo viajaron, exploraron, se establecieron
y gobernaron, pero sí enfatizar en la importancia de vivir en una de
las dos capitales americanas bañadas por un océano que ocupa tres
cuartas partes del planeta, de pertenecer a una ciudad vinculada desde
sus orígenes a un puerto que se volvió eje de nuestra historia colectiva.
Callao, milenario Piti Piti, no es sino un accidente de la naturaleza a las
alturas de Lima, un regalo para una ciudad que supo albergar razas y
costumbres distintas, que hizo suyas las semillas, la fauna, los ritmos
y sabores de otras tierras, hasta volverlos parte de nuestra compleja
identidad. Es gracias a las aguas del Pacífico que nos hemos vinculado
con el mundo desde tiempos remotos. Desde que nos hacíamos a la
mar en caballitos de totora, porque madera no había en los arenales
de nuestra costa, para recoger el guano de las islas y pintar de verde la
vera de los ríos Lurín, Chillón, Rímac, hasta lograr los valles que hoy
parecieran haber estado allí siempre. Es el mar el que insufló de vida
nuestros desiertos, el que hizo estallar las lomas con toda su floresta.


An ocean of flavor
t is paradoxical that it was a sailor who discovered land, and a soldier, an ocean. Only twenty-one years after Columbus reached the
New World—and not the Indies he had set out in search of—Núñez
de Balboa regaled the King of Spain with tales of the immense sea
which had been sighted by Europeans for the very first time. It
turned out that the Indian Ocean was not connected to the Atlantic;
there was another one in between: an ocean that made the Earth even vaster,
lapping at the coasts of far-off kingdoms. The story goes that when Balboa
finally touched those waters, he recited the Te Deum together with the few of
his men left standing, among them a young Francisco Pizarro. Four days prior, on the morning of September 25, Balboa had finally spied that great sea
from a mountaintop, a long-awaited miracle stretching out before his eyes.
September 2013 marks the five hundredth anniversary of the moment Vasco Núñez de Balboa set out with one thousand men and a snarling pack of mastiffs in search of the ocean he’d heard so much about from
the Panamanian natives. He crossed forests and swamps, under torrential downpours, trudging on despite heavy losses among his army. Up
until then, trade had been done via the Mediterranean. However, the
Ottoman Empire had taken Constantinople and gained control of that
sea. It was necessary to seek out new routes. The discovery of the New
World brought with it knowledge of the Pacific Ocean, and the fall of the
Inca Empire. A new vision revealed itself, fostered by a phenomenon that
would only grow more intense over time: globalization. It could be said
that one of the first steps in humanity’s globalization process took place
the moment Balboa arrived on the shores of the Pacific.
I won’t provide an exhaustive list of who set sail and when, or where they
explored, settled down, and governed. I would just like to emphasize the importance of living in one of only two capital cities in the Americas which are
situated on the shores of an ocean that occupies three quarters of the planet;
of belonging to a city that has shared a bond since its origins with a port that
became a pillar of our collective history. Callao, the age-old settlement once
known as Piti Piti, can only be described as an accident of nature that just
happened to occur near Lima: a gift to a city that harbors all different races
and customs, which has adopted the seeds, the fauna, the rhythms and flavors of other lands, to the point that they have become a part of our own
complex identity. It is the waters of the Pacific that have connected us to the
world since ancient times, ever since we set out on the waves in the reed rafts
known as caballitos de totora—because there was no wood to be found in the
sand dunes of our coasts—in order to collect guano from nearby islands and
paint the banks of the Lurín, Chillón, and Rímac Rivers a luxuriant green,
overgrown with vegetation that now seems to have always been there. It is
this sea that injected life into our deserts, which caused the hillocks to explode

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El que aparece homenajeado en los muros de la huaca Pucllana, en los
de Pachacámac, que reproducen su riqueza. Es ese mismo mar el que
consume más de la mitad del carbono que producimos, el que hizo nacer al Señor de los Milagros, el que dio a conocer al mundo la fibra de la
vicuña. Tumba de héroes, despensa y pulmón, ola perfecta, alegría de
verano, aroma y sabor que nos produce libertad, el Pacífico es inmenso
y pequeño. Porque está a nuestros pies. Y en la red de un pescador.

into magnificent glades. This same sea is praised on the walls of archaeological
sites such as Huaca Pucllana and Pachacamac, which depict its riches. It is the
sea that consumes over half of the carbon we produce, the sea that witnessed
the birth of Our Lord of Miracles, which transported vicuña wool to the world.
A tomb to heroes, larder and lungs, the perfect wave, the joy of summer, the
aroma and flavor inspired in us by freedom: the Pacific is immense and yet
tiny. Because we can find it right here, at our feet. Or in a fisherman’s net.

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Serenidad y picardía

Serenity and Spice

Bendito el pejesapo, feo por fuera, hermoso por dentro. Los que vinieron desde Japón, ya hace más de cien años, lo adoraron; apreciaron el pulpo, la anguila, el calamar y el caracol que los limeños dejábamos abandonados en las orillas y fuera del plato. No los teníamos
en nuestras recetas. Recocinábamos largas horas el pescado en limón
y a eso le llamábamos cebiche, sabíamos más de chanfainitas que de
atunes. Los pescados eran pocos, y para pocos. Corvina, lenguado y
allí nomás paremos de contar. El langostino ni por casualidad. Y qué
decir del atún. Solo popular en el mar.
Pero el mar nos bendijo. Riqueza de vida que constantemente
redescubrimos gracias a la mirada de otros pueblos. Redibujamos
nuestra compleja identidad toda vez que la sangre se sigue mezclando. Así, atravesaron las aguas japoneses que llegaron en una, dos,

Blessed be the pejesapo fish, ugly on the outside but beautiful within. The
immigrants who came over from Japan more than one hundred years ago
adored this creature. They delighted in the octopuses, eels, squids, and
snails which Lima’s inhabitants would leave abandoned on the beaches,
shunning them from their plates. These ingredients had no place in our
recipes. We would marinate fish for hours on end in lime juice, and that is
what we called cebiche. We knew more about chanfainita than tuna fish.
The fish on our menus were few, and enjoyed by even fewer: sea bass,
flounder, and not much else. A shrimp was unworthy of a second glance,
and tuna had no other purpose than to populate the seas.
But we were blessed by the ocean, with its wealth of life which we have
constantly rediscovered with the help of outside perspectives. Our complex
identity is continually recast as our bloodlines keep mixing. The Japanese

Tumba de héroes, despensa y pulmón, ola perfecta, alegría
de verano, aroma y sabor que nos produce libertad,
el Pacífico es inmenso y pequeño. Porque está a nuestros pies.
Y en la red de un pescador.
A tomb to heroes, larder and lungs, the perfect wave, the joy of summer,
the aroma and flavor inspired in us by freedom: the Pacific is immense
and yet tiny. Because we can find it right here, at our feet.
Or in a fisherman’s net.

tres distintas etapas de nuestra historia. Pero fue la tercera vez la
decisiva. Ellos se adaptarían a la tierra peruana y echarían sus raíces
en ella. Traerían el latido intenso de su vasta cultura y asumirían,
poco a poco y todo el tiempo, en los almuerzos domingueros y en los
apurados días de semana, el sabor de la peruanidad. El ají y su picor
sería duende en los fogones de estos primeros nikkei. A alguien se le
ocurriría respetar la textura y el sabor de una buena cabrilla y servirla al momento, en dados frescos, sin mayor acompañamiento que
la frondosidad del Pacífico peruano. Descubriríamos, por accidente,
que el pulpo podía comerse en una refinadísima salsa de aceituna
botija, que la anguila no era para temer, que el caracol con un poquito de limón y algo de sillao era todo un manjar, que las algas eran
nobles compañeras del mero, que con un toque de kion hablábamos
un nuevo idioma.


came from across the ocean in one, two, three different eras of our history.
But the third time was the charm. They adapted to their new Peruvian home,
setting down roots here. They brought with them the intense life’s blood of
their vast culture, gradually internalizing the essential flavors of Peruvianness during relaxed Sunday lunches and hurried weekday meals, in a nonstop learning process. The ají pepper and its spiciness were like an imp lurking in the cooking fires of the first Nikkei. Someone thought to highlight
the texture and flavor of a good Peruvian rock sea bass and serve it raw,
in freshly chopped cubes, without any other garnish than the froth of the
Peruvian Pacific. We would discover, by accident, that the octopus could be
enjoyed in a delightful black olive sauce; that the eel was nothing to be afraid
of; that even the snail, with a bit of lime juice and a sprinkling of soy sauce,
was quite a delicacy; and that seaweed made for a worthy companion to the
grouper—with a touch of ginger. We were speaking a whole new language.

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Cuando dos culturas milenarias se juntan, se abre un camino.
Nace un sabor cargado de remembranzas y de vanguardia, fruto
de almas que no son gemelas y sí dialogan en un mismo nivel. El
Japón le dio al Perú el rigor de su cocina, limpia, filigrana, pues la
mano del hombre que la produce es delicada y serena. Son sabores
quietos, emblemáticos, antiguos, que no amedrentan y sí atrapan.
Osados en su fondo y en su forma, los guisos, los ajíes, el culantro,
el chincho y huacatay, le dieron un color diferente a la culinaria de
Japón. Fue más barroco nuestro lado. Sabrosón y travieso, de seguro sin el rigor de las medidas, desmedido, para decirlo sin tapujos.
Picante y colorina, la cocina criolla se metió en medio del nikkei y
su fogón. Tacu tacus, saltados, cau caus, chanfainas y chupines sedujeron con el recutecu de su negrura mestiza. No pudieron evitarlo porque no quisieron. El cebiche se comió distinto; pescado crudo,
en trozos enormes. Había que ver las caras de los parroquianos de
La Buena Muerte. “Crudo, ¿yo?” preguntaban a Kunigami. Pero comían. Y regresaban. Siempre fuimos arroceros, eso se lo debemos a
los chinos. Por eso el maki, arroz con gutapercha como le llamaron
algunos al comienzo, fue bien recibido. Y se armó la fiesta. Nació de
a pocos y sigue naciendo la cocina nikkei; no en restaurantes cinco
estrellas, no. En La Perla, en La Victoria y en San Isidro, claro que
sí, en la casa de la señora Luchita Hosaka allá en Huaral, en las chicharronerías de Lima, porque muchas tienen su toque japonés, en
las pollerías, que también, y entre las manos de un joven de madre
francesa y padre italiano. Así es la cocina, está viva y es inquieta;
emprende su propia historia cada madrugada en el terminal pesquero, en el mercado, en las estribaciones andinas, entre los ríos
de nuestra selva, en la fantasía de algún inquieto cocinero y en el
corazón de cada comensal.
En este viaje que recién empieza, Micha, como le llamamos sus
amigos, será quien nos introduzca al mundo de la cocina nikkei peruana. Nos hará testigos del encuentro entre mundos. Como buen
cocinero, Micha es un celestino. Un alquimista. Junta, empareja,
conjura, desde la intimidad de su audaz cocina. Y yo, pues yo soy la
comensal que todo lo prueba, yo soy una peruana que tiene sangre
polaca, irlandesa, huachana, piurana. Un complejo mestizaje, como
es aquello que me mueve a escribir este libro. Como es la historia
del Perú, la de Japón, la de Micha, la de Augusto Kague, la de Arturo Higa Taira, diseñador de este libro, la de todos aquellos que han
hecho posible que estas páginas sean verdaderas historias de vida.

Mazamari, julio de 2013


When two age-old cultures come together, a new path is blazed. They give
birth to a flavor that is both steeped in remembrances, and positioned on the
cutting edge: the product of two identities that may not be soul mates, but
which know how to dialogue on equal terms. Japan gave Peru the rigor of its
cuisine, orderly and intricate, as delicate and meditative as the hand of the
man who cooks it. Its flavors are quiet, emblematic, ancient: they don’t demand your attention, but you will not forget them. The sauces, chili peppers,
cilantro, chincho, and huacatay herbs of Peruvian cuisine, on the other hand,
are daring in both form and content, infusing different nuances into the culinary traditions of Japan. Our contribution was more bombastic: flavorful and
bold lacking in strict portions, unafraid to be direct. With its spice and color,
Creole cuisine took up an important place on the stoves of Nikkei cooks. Tacu
tacus, saltados, caucaus, chanfainas, and chupines seduced diners with the brazen spirit of their mixed ancestry. They couldn’t help it, but then, they didn’t
even want to. Cebiche was revolutionized: raw fish, in enormous chunks. The
faces of the clients at La Buena Muerte had to be seen to be believed. “Eat it
raw? Me?” they would ask Kunigami. But eat it they did. And they came back
for more. Peruvians have always had a fondness for rice, a habit we owe to the
Chinese. For this reason, maki sushi—or “rice with gutta-percha,” as some
people called it at first—was well-received. And then the party started. This
new Nikkei cuisine was developed over time, a formation that continues to
this day. Not in five-star restaurants, but districts such as La Perla, La Victoria, and San Isidro, too; in the home of Luchita Hosaka up in Huaral; and
in the chicharronerías of Lima, many of which have a Japanese influence. It is
there in the Peruvian rotisserie chicken restaurants, and between the hands
of a young chef with a French mother and Italian father. Thus is cuisine: it is
alive, restless. It forges its own history each dawn at the fish market, or in
the local produce markets, in the Andean foothills, among the rivers of our
jungle, in the fantasies of an imaginative chef, and in the heart of every diner.
On this journey that has only just begun, Micha, as his friends call
him, will introduce us to the world of Peruvian Nikkei cuisine. With him,
we will bear witness to the meeting of two worlds. Like all good chefs,
Micha is a matchmaker. An alchemist. He brings together ingredients,
works his magic in the intimacy of his bold cuisine. And as for me, I’m just
the dinner guest who is willing to try anything, a Peruvian with ancestors
from Poland and Ireland, Huacho and Piura. A complex mix, just like the
one we are celebrating in this book. Just like the history of Peru or Japan; like the ancestry of Micha, Augusto Kague, or Arturo Higa Taira, the
graphic designer of this book; like the history of all of those who have
helped make these pages a true life’s story.

Mazamari, July 2013

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el chinito, lima


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La tercera realidad
the third reality


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La vida es movimiento. Nada es estático ni absoluto.
Nadie lo es. Estamos en flujo constante, como lo están
la Tierra, las mareas, las bacterias, la luz, la sangre de
nuestros cuerpos, el color y la semilla. Las cocinas,
como los árboles genealógicos, se ven constantemente
redefinidas, enriquecidas sus identidades en una intensa
interculturalidad que es la base de la historia de toda
civilización, desde que los hombres intercambiaron
los primeros sonidos, productos, ideas, costumbres.
Cocina fusión no es sino cocina, así de elocuente es la
palabra que encierra el acto.


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Life is movement. Nothing is static or absolute. No
one is. We are in a state of constant flux, just like
the Earth, the tides, bacteria, light, the blood in our
bodies, colors, seeds. Like family trees, cuisines are
constantly being redefined, their identities enriched
by an intense intercultural exchange which has
formed the basis of all civilization ever since humans
shared their first sounds, products, ideas, and customs.
Fusion cuisine is just that: cooking, an inclusive word
that perfectly encompasses it all.


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E

n el fogón se conjuran las sangres. En el fogón cantan los
pueblos. En el fogón se funden las historias individuales y
colectivas. En el fogón se gesta la vida, se cohesionan los
elementos. En el fogón se promueve el diálogo, se confrontan los elementos, se atraen los opuestos. Así nació la cocina nikkei peruana, de una compleja historia conocida como
Perú y de otra de igual proporción, lejana y ajena, llamada Japón.
En estos tiempos de globalización, el reconocimiento del mestizaje
es una herramienta para proponer la interculturalidad en la multiculturalidad. Porque todo pueblo es mestizo en la medida que no está aislado
del mundo. En este sentido, la cocina peruana es mestiza desde mucho
antes de su romance con la japonesa, que también traía su propia historia de vida antes de encontrarse con la nuestra. Son dos vastos mundos
que se juntan, que se conectan, que generan una tercera realidad. No
olvidemos que estamos ante el encuentro de dos grandes civilizaciones

t

he fireplace is where bloodlines merge, where people come to
sing, individual and group histories are forged, life gestates.
The fireplace is where dialogue is fostered, the elements
meet, opposites attract. Thus was born Peruvian Nikkei cuisine: from a complex history called Peru; and another, equally complex, far-off and foreign history called Japan.
During these times of globalization, prizing this mixture of bloodlines is a
way of proposing interculturality among all this multiculturality. Because
every nation is a mix; its people are not isolated from the rest of the world.
In this regard, Peruvian cuisine has been mestizo since well before its romance with Japanese traditions—traditions which also had their own storied existence long before they merged with ours. They are two vast worlds
that have come together, fused, and created a third reality. Let’s not forget
that we are essentially witnessing the meeting of two great civilizations
which have harbored entire cultures throughout their history, making for

En el fogón se promueve el diálogo, se confrontan los elementos,
se atraen los opuestos. Así nació la cocina nikkei peruana,
de una compleja historia conocida como Perú y de otra
de igual proporción, lejana y ajena, llamada Japón.
The fireplace is where dialogue is fostered, the elements meet,
opposites attract. Thus was born Peruvian Nikkei cuisine:
from a complex history called Peru; and another, equally complex,
far-off and foreign history called Japan.

que, en su historia, han abarcado culturas, enriqueciendo su acervo. La
cocina japonesa no es tal sin la presencia de la china. La de Okinawa es
distinta a la de Tokio. La del hogar, a la ceremonial. Existe una cocina
japonesa tradicional y una contemporánea.
La peruana tiene de árabe; de ahí su exuberancia de especias y
condimentos. Recordemos nada más que los moros ocuparon España durante ochocientos años, otorgándole a la cocina española, que
hemos heredado, toda esa suntuosidad. El lado español de la cocina
peruana nos lleva a las carnes de res, los cerdos, las gallinas, los interiores, los ajos y aceites de oliva. Nuestra cocina fue afrancesada y
tiene el influjo de la italiana; de allí el menestrón que se nos hace tan
peruano y el preciosismo de ciertos sabores procurados en la nostalgia de una historia de rancia nobleza reinterpretada.
La cocina peruana es morena y nativa, por eso los recios tubérculos
abundan, así el chincho, la chicha de jora, el huacatay, el anticucho, el


an incredibly rich heritage. Japanese cuisine would not be what it is without the presence of Chinese influences. Dishes from Okinawa are different
from those of Tokyo. Home cooking and ceremonial dishes are two separate things. There are traditional and contemporary Japanese cuisines.
Peruvian cuisine draws from Arab influences, giving it an abundance of
spices and seasonings. We need only recall that the Moors occupied Spain
for eight hundred years, infusing an incredible sumptuousness into the
Spanish cuisine which we have inherited. The Spanish side of our cuisine
can be detected in the beef, pork, hen, viscera, garlic, and olives. Our tradition later absorbed French and then Italian influences; nowadays, a good
minestrone soup seems utterly Peruvian to us. We have recreated subtle flavors out of nostalgia for history, reinterpreting a long-established nobility.
Peruvian cuisine is earthy and native, with its abundant and hardy
tubers, along with herbs such as chincho and huacatay, its chicha de jora,
anticuchos, chinchulín, and patita con maní. The adventure of sopa seca

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chinchulín, la patita con maní. La aventura de la sopa seca chinchana.
El olluco con su charqui, la pachamanca, la huatia, la huancaína, y
ese buñuelo licencioso, peligrosamente nuestro, como es el picarón.
La cocina peruana es atrevida, atrevidísima, de allí el aeropuerto, la
butifarra con su cebolla más, el pollo a la brasa, que de suizo ya no
tiene nada porque es más peruano que Grau. No olvidemos cómo la
cocina peruana tiene de china, que fueron ellos los que nos introdujeron al vastísimo mundo del arroz; por eso en cada casa peruana,
sobre todo en las de la costa, el chaufa es un platón semanal de rigor;
el sillao, un señor oscuro y cargado de umami que alza la voz entre el
aceite para freír y el vinagre. Ah, y el kion, aquel siempre está, solitario pero insistente, como un duende inquieto que ronda el sabor, en
el verdulero de casa, entre las cebollas rojas, los rocotos y ajíes limo,
los camotes, las caiguas, el enorme, imponente loche, el macre que
usamos para la crema cotidiana, y las papas nativas que encierran
dentro de sus pieles colores refulgentes.
Cada uno de estos dos mundos conservó su temperamento, su esencia, sin perderse en el otro. Así, Japón le dio al Perú el rigor de su cocina –monacal–, como bien dijo en una conversación Gastón Acurio. De
Japón abrigamos la técnica, la razón, lo calmo. Ello conforma la base
desde la cual, por necesidad y por instinto, se sostiene la aventura. Perú

chinchana. Olluco with charqui, pachamanca, huatia, huancaína sauce,
and that licentious fritter—so dangerously our own—which we call the
picarón. Peruvian cuisine is bold, very bold, a trait that has given us the
aeropuerto, butifarra with onion on top, and pollo a la brasa—no longer
Swiss in the least, but every bit as Peruvian as Machu Picchu. It should
not be forgotten that Peruvian cuisine also bears the influence of the
Chinese, who introduced us to the wide world of rice. Now chaufa rice
is a mandatory weekly meal in every Peruvian household, especially on
the coast; then there is sillao, a dark gentleman loaded with umami,
shouting over the din of cooking oil and vinegar. Oh, and ginger: he’s
always there, too, like a restless gnome lurking in the flavors of the vegetable bin, between the red onions, the rocotos and ají limo chili peppers,
the sweet potatos, caiguas, the enormous and imposing loche, the macre
pumpkin we use for our daily creams, and the native potatos dressed in
their radiantly-colored skins.
Each of these two worlds maintains its temperament, its essence,
without getting lost in the other. Japan has given Peru the rigor of
its cuisine, which is “monastic,” as Gastón Acurio so appropriately described it in conversation. It also gave us technique, reason, tranquility.
This provides the foundation on which the adventure has been constructed, out of necessity and instinct. Peru took up the Zen spirit of

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asumió el espíritu zen de la cocina japonesa, y la revistió de color y
picardía. Aportó el lado festivo, lo caliente, la exuberancia.
Quizás el hecho de que fueran distintas, opuestas, generó el dinamismo, la sorpresa que todo comensal busca cuando sale a la caza de
nuevos sabores. Y es que el dashi, caldo de bonito seco y algas que es
pilar fundamental en la cocina japonesa, balanceó las intensidades
de la sazón peruana. El ají, con su atrevimiento, le puso picor a la
calma de los sabores japoneses. Japón puso el arroz blanco, sin sal,
sin ajos, como un verdadero compañero de la fogosidad peruana. Una
contraparte o contrapunto, mucho más necesario que accesorio. No
fue difícil porque somos hoy más arroceros que mazamorreros.
Un aspecto en que Micha pone énfasis es que la cocina japonesa
es diametralmente distinta a la nuestra desde las cantidades que se
sirven. Los peruanos nos hemos acostumbrado a las montañas de
cau cau, al platón de lomo saltado, a la vianda exuberante de chupe
de cangrejos, a la preponderancia de un tacu tacu bien taipá. Los
cocineros nikkei nos hicieron comprender que menos puede ser más,
que podremos apreciar el verdadero sabor de una chita siempre y
cuando no la abrumemos de salsas; que el culantro, el comino, el ají,
el ajo, la cebolla, mejor si por momentos, por dosis. Así intensificamos, los de esta parte del Pacífico, el gesto sabio que supone expresar


Japanese cooking and decked it out with color and mischievousness. It
contributed the festive, spicy, exuberant side.
Perhaps the fact that they were different—opposites, in fact—created this dynamic, the pleasant surprise which every diner seeks when
hunting for new flavors. For example, dashi (preserved bonito fish and
kelp soup stock), a fundamental pillar of Japanese cooking, helped balance the intense Peruvian seasoning. The ají pepper, with its boldness,
put a little spice into the calm of Japanese flavors. Japan brought the
white rice, free of salt and garlic, as a true companion to Peru’s fieriness. A counterpart or counterpoint, much more necessary than accessory. It wasn’t hard getting Peruvians to accept this: today, we don’t
consider it a meal if it doesn’t have rice.
One aspect that Micha makes sure to emphasize is that Japanese cuisine is diametrically opposed to ours in terms of portions. Peruvians have
gotten used to mountains of cau cau, heaping plates of lomo saltado, plenteous bowls of crab chowder, preponderant lion’s helpings of tacu tacu.
Nikkei cooks helped us to understand that less can be more: that we can
appreciate the true flavor of a grunt as long as we don’t overwhelm it with
sauces; that cilantro, cumin, chili pepper, and onions are better in moderation, thoughtfully used. This is how those of us on this side of the Pacific
intensify the sage gesture of expressing the true essence of each ingredient,

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cuando el azúcar vino a exacerbar todo sabor en ese mismo plato,
allí nació nuestra cocina nikkei. Porque el gran Sato
le pone un poquito de azúcar al cebiche.

la verdadera esencia de cada insumo, de cada fruto del mar y la tierra, que en nuestro país son muchos y distintos. Tampoco fue difícil
redescubrir a qué sabían aquellos pescados, aquellos mariscos, aquellos productos del mar y la tierra. “Los peruanos tenemos una cultura
basal por el sabor”, en palabras de Isabel Álvarez. Sabemos capturar
en lo más hondo de un bocado la sutileza de una enigmática hierba.
Pocas hierbas, poca sal, nada de ajo, arroz sin sazonar y, por nuestro
lado, arroz envuelto en chicha de jora, en cerveza negra, en culantro, en
palillo, en ajo y cebolla sofritos. La cocina japonesa como tal es sobria;
la peruana, aderezada. Encontrar el punto medio es el nacimiento de lo
nikkei. El ají y el sillao fueron hechos el uno para el otro, confiesa Micha,
testigo de esos amores culinarios, y más que testigo, celestino. Juntos
fueron, son, serán dinamita. Nace el miso picante, que combina muy
bien con las hierbas peruanas como el chincho, la muña, el huacatay. Ah,
y el paico, agrega Micha, hierba que también se usa en la pachamanca.
Cada una de esas hierbas aporta aroma al dashi, caldo madre de la cocina japonesa hecho a base de pescado deshidratado, muy suave, sin sal
ni bulla, que resiste bien el toque de estas hierbas peruanas. Logramos
un dashi reforzado que un japonés no tomaría. Pero el peruano adora.
Lo mismo pasa con el sillao y el limón. Cuando los primeros cocineros nikkei empezaron a proponer el pescado crudo en el cebiche en
vez de prepararlo recocinado en limón, que es como hacíamos antes
de ellos, cuando se les dio por añadir apenas unas gotas de sillao a ese
pescado para acompañar el limón que ya estaba allí, cuando el azúcar
vino a exacerbar todo sabor en ese mismo plato, allí nació nuestra
cocina nikkei. Porque el gran Sato le pone un poquito de azúcar al
cebiche. Quién podría pensar que ese toque dulzón haría maravillas
en nuestras mesas. Sato confiesa que un matrimonio perfecto es el
de miso con leche. Así nacieron los famosos chupes de este cocinero.
Algo inconcebible en Japón y más que bien recibido, celebrado en
el Perú. Cuando Sato entra al comedor de su restaurante Costanera
700, los comensales se ponen de pie y le saludan. Es como tener a

each fruit of the land and sea, which are many and varied in our country. It
wasn’t so difficult to rediscover the taste of those fish, that seafood, those
products of the earth and oceans. “We as Peruvians have a culture based
around flavor,” in the words of Isabel Alvarez. We know how to capture the
subtlety of an enigmatic herb in a single mouthful of any dish.
A few herbs, a bit of salt, no garlic, unseasoned rice: that is Japanese cuisine. For our part, we cook our rice in chicha de jora, malt beer,
cilantro, turmeric, or with sautéed garlic and onions. Japanese cuisine
is sober, while its Peruvian counterpart goes heavy on the seasoning.
Finding a middle ground signified the birth of Nikkei cuisine. The ají
pepper and sillao were made for one another, confesses Micha, a witness
to these culinary romances—but even more than a witness, a matchmaker. Together they were, are, and will be dynamite. They have given
birth to spicy miso, which goes well with Peruvian herbs like chincho,
muña, huacatay. “Ah, and paico,” adds Micha, an herb that is also used in
pachamanca. Each one of these herbs contributes an aroma to the dashi,
the basic soup stock of Japanese cooking made from dehydrated fish,
very soft, without salt or any sort of dazzle, but which holds its ground
against these Peruvian herbs. We have created a supercharged dashi that
a Japanese diner wouldn’t touch, but which Peruvians adore.
The same thing has happened with sillao and lime. When the first Nikkei cooks began to use raw fish in their cebiche instead of marinating the
ingredient in lime juice (which is how we used to prepare it before they
came along), when they thought to add just a dash of sillao to that fish to
accompany the lime, when sugar was added to exacerbate all that flavor in
one dish—that’s when our Nikkei cuisine was born. Even the great Humberto Sato adds a little sugar to his cebiche. Who would have thought that
a slight touch of sweetness would do such wonders for our tables? Sato
admits that for him, miso and milk are a perfect marriage. That’s how his
famous chupe chowders were born. This would be inconceivable in Japan;
but in Peru, it is not only well-received, it is celebrated. When Sato enters
the dining room of his restaurant Costanera 700, his customers get up to

When sugar was added to exacerbate all that flavor in one dish—that’s
when our Nikkei cuisine was born. Even the great Humberto Sato
adds a little sugar to his cebiche.


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Mandela enfrente. Se trata de un gurú, de una presencia que, con
toda su sencillez, inspira veneración y, en el mismo latido, ternura.
El tiradito conquistó los paladares peruanos un poco después.
Algunos estudiosos refieren que viene del norte, que así cortaban
y comían los pescadores piuranos. En Japón el sashimi se sirve con
shoyu y wasabi fresco, recién rallado, pero el limón y el ají peruano
le confirieron un nuevo rumbo al pescado peculiarmente sabroso
del mar peruano. Más sazonado que un sashimi. Más ligero que el
cebiche. Fundamento de nuestro nikkei.
El acebichado llegó para arrasar. Cuenta la historia que fue en el
Matsuei donde se creó este maki peruanazo. Causó sorpresas en los
paladares de los comensales acostumbrados, aún, al California roll. Y
desde el comienzo, placer. Al principio la salsa no era cremosa, tenía

greet him. It’s like having Mandela in front of you. He’s a guru, a presence
so humble it inspires veneration and, at the same time, tenderness.
The tiradito conquered Peruvian palates shortly thereafter. Some scholars say it came from the north, that this is how the fishermem of Piura
sliced and ate their fish. In Japan, sashimi is served with shoyu and fresh
wasabi, recently grated, but Peruvian lime and ají peppers added a new
facet to the singularly tasty fish of the Peruvian sea. More seasoned than
sashimi, lighter than cebiche. A fundamental dish of our Nikkei cuisine.
The acebichado roll conquered everything in its path. The story goes
that this most Peruvian of all makis was created at Matsuei. Among restaurant-goers still accustomed to the California roll, it provoked great
surprise. And, from the start, great pleasure. In the beginning, the sauce
wasn’t creamy, and the rolls had avocado and breaded scallops inside.

la palta por dentro y concha de abanico empanizada. Cuando Javier
Matsufuji deja el Matsuei y abre el Edo, deja la receta original en el
Matsuei y reinventa el maki. Se lo debía al Matsuei, su escuela, su alma
máter. Ya no pescado blanco sino atún, ahora langostino empanizado
en vez de concha de abanico, sillao, limón. La salsa de cebiche lleva mayonesa para hacerla más cremosa y corona el maki cebolla china y shichimi, ese polvillo rojo picante japonés que dentro puede tener desde
semillas de amapola hasta la piel de una mandarina. El acebichado se
ha consagrado como uno de los makis más emblemáticos de la cocina
nikkei peruana y es plato de rigor entre los comensales locales. Nunca
es igual. Cada cocinero tiene su propia variante de maki acebichado.
Las posibilidades son infinitas en un solo bocado. En un solo país.
Es un camino que recién se emprende.

When Javier Matsufuji stopped working at Matsuei and opened Edo, he
left the original recipe behind and reinvented this maki. He owed this
gesture to Matsuei, his school, his alma mater. He no longer used white
fish, but tuna, with breaded shrimp now instead of scallops, together
with sillao and lime juice. The cebiche sauce includes mayonnaise to make
it creamier, with the maki crowned by scallions and shichimi, the spicy
red Japanese powder that contains everything from poppy seeds to tangerine orange rinds. The acebichado has been consecrated as one of the
most emblematic makis of Peruvian Nikkei cuisine, and it is a must-try
dish among local aficionados. It’s never the same. Each cook has his own
variation on the acebichado maki. There are infinite possibilities in just a
single bite. In just a single country.
And this is a path we have only recently set out on.

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Echaré raíces

Putting down roots

Cuando le hice la pregunta a Isabel Álvarez acerca de nuestra cocina
nikkei, concretamente por qué razón creía ella que se había dado de
esta manera tan profusa y dinámica entre el Perú y el Japón y no
con tanta intensidad en países donde la migración nipona fue mucho más extensa, como en el caso de Brasil, su respuesta fue breve y
concisa: compartimos con Japón una historia milenaria. Somos dos
grandes civilizaciones milenarias que hacen dos grandes cocinas. Ese
balance entre –por llamarlo de alguna manera– poderes permitió que
la adaptación deviniera en dinamismo, que el diálogo fluyese, que los
opuestos se atraigan y complementen, que ninguna de las dos partes
absorba a la otra hasta el punto de anularla.

When I asked Isabel Álvarez about our Nikkei cuisine, and specifically
why she thought this cross-cultural pollination had occurred so profusely and dynamically between Peru and Japan, but not as intensely in other
countries where Nipponese immigration was much wider-spread, such
as Brazil, her answer was quick and to the point: like Japan, Peru has a
millennia-old history. We are two great, ancient civilizations with two
major culinary traditions. That balance of powers, so to speak, allowed
for adaptation to transform into dynamism; it helped the conversation
flow, opposites attracted and complemented one another, and neither
of the two sides absorbed the other to the point where one disappeared.

Los nikkei se nutrieron de la cultura de origen de sus padres, y del espacio que los ha ido conformando como individuos: el espacio peruano. No
olvidemos que junto con las culturas maya y azteca, las culturas precolombinas que florecieron en el Perú son los grandes pilares por los cuales
ha transitado el mestizaje en América Latina. Culturas fundacionales
que alumbraron grandes cocinas. Quizás por eso, a pesar de las crisis
que el Perú vivió en épocas de una reforma agraria mal implementada,
terrorismo, hiperinflación e inestabilidad política y social, siempre brilló
la cocina. Apenas le dimos su lugar, nos dio grandes gratificaciones.
No es novedad que el Perú abraza las influencias externas y las reinterpreta. Su cocina es abierta porque su cultura lo es. La cocina peruana
es un crisol de sabores. La cocina criolla ya es fusión. Lo fue desde que
llegaron los primeros hombres y mujeres de otros mundos. Trajeron

The Nikkei nourished themselves on their parents’ culture, but also on the
surroundings that shaped them as individuals: the surroundings of Peru.
Along with the Maya and Aztec cultures, the pre-Columbian peoples who
flourished in Peru laid the foundation for the cultural crossbreeding of the
Americas. They were the original cultures that gave birth to great cuisines.
And maybe that’s why—despite the crises experienced by Peru during times
of poorly-implemented agrarian reform, terrorism, hyperinflation, and political and social instability—our country’s cuisine always shined. As soon as
we put it in its rightful place, our food paid us back a hundredfold.
It is no secret that Peru welcomes outside influences with open arms and
then reinterprets them. Its cuisine is open because its culture is open, too.
Peruvian cuisine is a melting pot of flavors. Creole cooking is already a fusion. It has been since the first men and women arrived from other worlds.


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frutos distintos, especias exóticas, animales de corral que no existían
aquí. Todo ello conformó gradualmente una nueva dieta alimenticia y
forma de ver la vida. Por tanto, lo peruano, lo esencialmente peruano,
no se desvincula de los referentes foráneos que vinieron para quedarse
y sumarse a la gran cocina de nuestro país. Es más, nosotros, los peruanos, somos fruto de esa unión de sangres e historias. La cocina es el
reflejo más honesto y cotidiano de esa riqueza de sangres.
Es evidente que existen otros muchos factores que han impulsado la
feliz unión de dos cocinas para crear una nueva, distinta. El hecho que
en el Perú la migración japonesa haya sido mucho más pequeña que en
Brasil pareciera haber influido a favor del brillo del espíritu nikkei en la
gastronomía. Si bien en Brasil hay una interesante fusión entre la cocina
brasileña y la nipona, los migrantes llegaron por multitudes, se radicaron
y siguieron las mismas costumbres que tenían en Japón. No había necesidad de mezclarse intensamente porque eran muchos, muchísimos. En el
campo, e incluso en la misma ciudad de São Paulo, se habían ido agrupando en barrios como el de Liberdade, donde formaron colonias que recreaban el ambiente que habían dejado atrás. Incluso llegaron a Brasil japoneses que se dedicaron solo a fabricar sake y shoyu, que, dada la enorme
cantidad de colonos que existía, era rentable importar todo tipo de productos e insumos japoneses para la cocina. La colonia era tan grande que
siempre se cocinó comida japonesa tradicional, siempre estuvieron muy
relacionados entre ellos, no perdieron ni sus costumbres ni su lengua. Se
estaba como en Japón. Claro que eso ha cambiado en Brasil actualmente,
pues con el tiempo, la apertura, el mestizaje, se dan naturalmente.
En el Perú, en cambio, los japoneses debieron haberse sentido chocados por la enorme diferencia entre la alimentación a la que estaban
acostumbrados y los productos que consumían. Debieron adaptarse
de mil maneras. Eran el agua y el aceite. Pronto tuvieron que valerse
de lo que los chinos, venidos a Perú tiempo antes y en mucho mayor cantidad, ya habían logrado. Pudieron beneficiarse del arroz y los
vegetales que los chinos ya cultivaban pues, a diferencia de la inmigración china que arribó a Perú entre 1849 y 1874, los japoneses no
importaban de manera regular sus insumos culinarios. Los noventa
mil chinos que llegaron a Perú, también a trabajar en las haciendas
cañeras de la costa, exigieron que se les entregara diariamente arroz,
básico en su dieta alimentaria. Al arroz se le agregaba productos y condimentos que eran importados especialmente para ellos. El hecho que
los japoneses se establecieran en la costa ayudó a que el choque inicial
no fuera del todo desventurado. Podían disfrutar de la riqueza del mar
peruano, muy poco aprovechado por los peruanos en esa época.
Así preservaron lo esencial en su alimentación: arroz, vegetales y
pescado. Hay que tomar en cuenta que muchos de los inmigrantes que
llegaron lo hicieron desde lugares tan distintos en Japón como Okinawa,
Kumamoto y Fukushima, entre otros, pero en todas esas cocinas regionales, el pescado y los mariscos eran parte esencial en las preparaciones.
Al cerrarse totalmente la importación de productos japoneses, se
abre un nuevo horizonte. Cada quien debía valerse de lo que había localmente. Había que reinventar el miso, el shoyu. Entonces tuvieron
que usar el sillao, modificándolo. Sutiles pero esenciales diferencias

They brought with them a range of fruits, exotic species, domesticated
animals that didn’t exist here. All of this gradually created a new diet and
way of looking at life. Thus, what is Peruvian—essentially Peruvian—cannot be separated from those foreign reference points which came to stay,
and which were then incorporated into our country’s great cuisine. What’s
more, we as Peruvians are the fruit of these united bloodlines and histories.
Our cuisine is the most honest, everyday reflection of that rich ancestry.
Obviously, there are many other factors behind the happy marriage of
these two cuisines, which has created something new and different. The fact
that there were far fewer Japanese immigrants in Peru than in Brazil seems
to have strengthened the special aura surrounding the Nikkei spirit in our
cooking. While Brazil boasts an interesting fusion between local and Japanese cooking, immigrants there arrived in multitudes, settled, and continued to engage in the same customs they had practiced in Japan. There was
no need for intense intermingling because there were so many of their fellow countrymen. In the countryside, and even in the city of São Paulo, they
gathered together in neighborhoods such as Liberdade, where they formed
colonies that recreated the environment they had left behind. Brazil even
saw the arrival of Japanese immigrants who earned a living making sake
and shoyu: given the enormous number of settlers there, it was profitable
to import all types of Japanese cooking products and ingredients. The colony was so large that it always cooked traditional Japanese food, remained
tightknit, and its members lost neither their customs nor their language.
It was like being in Japan. Of course, things have changed in Brazil by now,
with openness and intermingling occurring naturally over time.
In Peru, on the other hand, Japanese immigrants must have been
shocked by the enormous difference between the diet they were so used
to and the new products they were consuming. They were forced to adapt
in a thousand different ways. It was like water and oil. Soon they had to
take advantage of the path which the Chinese—who had arrived in Peru
some time before and in much greater numbers—had already blazed.
They reaped the benefits of the rice and vegetables which the Chinese
grew, because unlike their Asian neighbors who came to Peru between
1849 and 1874, the Japanese did not regularly import their own culinary
products. The ninety thousand Chinese who came to Peru to work on the
coastal sugarcane plantations demanded their daily ration of rice, one
of their dietary staples. The rice was seasoned with products and condiments imported especially for them. The fact that the Japanese settled on
the coast helped ensure that their initial shock was not entirely ill-fated.
They were able to enjoy the riches of the Peruvian sea, which had been
almost completely ignored by Peruvians up until that time.
And thus they preserved the essential parts of their diet: rice, vegetables,
and fish. It should be noted that many of the immigrants came from places in
Japan as varied as Okinawa, Kumamoto, and Fukushima, among others, but
all of these regional cuisines were marked by a heavy use of fish and seafood.
The impossibility of importing Japanese products effectively opened
up new horizons. The immigrants had to make use of whatever they could
find locally. They were forced to reinvent miso and shoyu. They used Peruvian sillao, modifying it: there are subtle but essential differences that
separate sillao from the various types of shoyu. When Micha had me try

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separan el sillao de distintos shoyus. Cuando Micha me hizo probar
los distintos tipos de shoyu que existen, quedé impresionada. Siempre había pensado que había uno, el de la mágica botellita que nunca
falta en mi alacena. Pero resulta que el peruano es sillao y su sabor
es local, que hay shoyus suaves y fuertes, más dulces y más potentes,
salados e intensos. El shoyu debe realzar el sabor de los alimentos
en vez de empañarlo. Por eso, una vez puesto, gota por gota, sobre
el pescado peruano, se abrió un largo camino.
Al verse sin insumos propios, los japoneses empezaron con mayor
intensidad a tomar en cuenta la riqueza local, desde lo que ofrecía la
geografía peruana hasta los impresionantes frutos del mar. La tierra
de los valles cercanos a Lima fue intervenida. Paseando por Huaral
con Micha y Roberto Hosaka, pude ser testigo del arduo trabajo que
los inmigrantes japoneses y sus descendientes le han puesto a sus
sembríos, y lo orgullosos que se sienten por ello: abunda el kaki, la

the different kinds of shoyu, I was impressed. I had always thought there
was only one: the sauce that comes in the magic little bottle you find in
any pantry. But it turns out that the Peruvian version is sillao and its
flavor is local, that there are mild and strong shoyus, sweet ones and more
powerful ones, salty and intense. The purpose behind shoyu is to highlight
the flavor of the food rather than overpowering it. The addition of shoyu
to Peruvian fish, drop by drop, marked the start of a long road.
Finding themselves without their own ingredients, the Japanese began to search more intensely among the local riches, the products of the
rugged Peruvian geography and the impressive bounty of its sea. The
valleys near Lima were settled. Driving through Huaral with Micha and
Roberto Hosaka, I could see the arduous work which the Japanese immigrants and their descendants have put into their crops, and how proud
they are of this fact. Japanese kaki, or persimmon, abounds; the satsuma
orange is a true delicacy. They have yamaimo, or Chinese yam; kyuri, a

La gran diversidad de climas y suelos de Perú permitió y permite a
los cocineros nikkei no solo reencontrarse con los insumos
de su tierra japonesa sino encontrar nuevos horizontes en pos
de una cocina distinta, novedosa, que sorprenda y emocione.
The great diversity of weathers and soils in Peru helped (and continues
to help) Nikkei cooks not only to look at ingredients from their native
Japan in a new way, but also to find new horizons in search
of a different, novel cuisine that surprises and excites.

mandarina satsuma es un manjar, existe el yamaimo, que es la papa
Cantón, el kiuri, pepino japonés que es fundamental en la cocina
nikkei y japonesa tradicional, sobran las berenjenas, el tororo, la balsamina. Descubrieron la yuca, vieron que podían hacer con ella mochi,
esa masa ligosa que hacían con su propio arroz, y nació así el mochi de
yuca, yucamochi, como ellos le llaman, que constituye un dulce tradicional nikkei que no existe en Japón, solo en tierra peruana. Micha
prepara un yucamochi que hace tambalear cualquier determinación
de hacer dieta. Lo digo por experiencia propia. El kaki representa de
muchas maneras la unión entre el Japón y el Perú. Es fruta japonesa
que prendió maravillosamente bien en el valle de Huaral, como muchas de las frutas y verduras que trajeron y que florecieron en suelo
huaralino. La gran diversidad de climas y suelos de Perú permitió y
permite a los cocineros nikkei no solo reencontrarse con los insumos
de su tierra japonesa sino encontrar nuevos horizontes en pos de una


Japanese cucumber that is essential to Nikkei and traditional Japanese
cuisine; and plenty of eggplants, and garden balsam. They discovered the
yuca and its potential for making mochi, that sticky mass they create out
of their Japanese rice, and thus was born the yuca mochi, or yucamochi as
they call it, a traditional Nikkei sweet that doesn’t exist in Japan, only in
Peru. Micha makes a yucamochi that will break the will of even the most
determined dieter; I speak from personal experience. In many ways, the
Japanese persimmon represents the union between Japan and Peru. It is a
Japanese fruit which adapted wonderfully to the Huaral Valley, like many
fruits and vegetables that have been brought in and flourished in the local
soil. The great diversity of weathers and soils in Peru helped (and continues to help) Nikkei cooks not only to look at ingredients from their native
Japan in a new way, but also to find new horizons in search of a different,
novel cuisine that surprises and excites. Peruvian cuisine increasingly became their own. And they, in turn, became part of Peruvian cuisine.

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9/18/13 7:23 AM

cocina distinta, novedosa, que sorprenda y emocione. Cada vez más,
la cocina peruana se hizo de ellos. Y ellos, de la cocina peruana.
Se interrelacionaron con los peruanos apenas dejaron las haciendas
azucareras y otros oficios agrícolas y empezaron a llegar a las ciudades.
Abrieron sus negocios, fondines, peluquerías, bodegas, cafés, sastrerías,
y empezó así el vínculo más estrecho entre estos migrantes, sus hijos y la
cotidianidad peruana. Para el año 1930 la mayoría de los establecimientos
comerciales de inmigrantes japoneses era de venta de comida. Lejos de
ofrecer comida japonesa en estos establecimientos, se dedicaron a la comida criolla. Quizás conscientes de que sus potajes podían aparecer como
demasiado extraños para los limeños, sobre todo porque los nipones comían el pescado crudo y el arroz aglutinado y, encima, con algas. Cosa
inimaginable en la dieta del peruano en aquella época. Hoy el cebiche ha
dejado de ser plato y es concepto. No tiene receta, ni siquiera forma correcta de escribirse. Es seviche, cebiche, ceviche, es abierto, sensible a la
vanguardia, a los estados de ánimo, a la osadía del paladar que lo desea
con ansias, a la biodiversidad de la tierra que lo produce, al bolsillo que lo
pretende, a la mano del cocinero que lo conjura. Caliente, lázaro, mediterráneo, nikkei, humilde, taipá o chino, de tramboyo, lisa y neoyorquino,
de muimuy, de camarón del río Ocoña, erizo, champiñón, pollo, pota y res,
el cebiche no es uno porque el Perú tampoco lo es. El lomo saltado, la patita con maní, la carapulcra, el cau cau, el aguadito y el tallarín saltado eran
los platos que los japoneses preparaban. Pero algo los hacía distintos. Un
toque exótico hizo que lo criollo supiera diferente. Menos condimento, y
el toque de ingredientes propios de la cocina japonesa. Al lomo saltado,
una pizca de sillao; a la sopa criolla, somen; al caldo de pollo, kion y miso.
Nunca faltó el pescado en estos establecimientos nipones. Si lo
preparaban sudado, se le agregaba miso. Si hacían cebiche, el kion
o el sillao eran de rigor. Me pierdo algunos toques que siguen siendo secretos, como alguna cosa que la alquimista de la cocina, Julia
Nakandakari, le pone al tiradito que prepara en el restaurante que
ella y su esposo tienen en La Perla: el legendario Ah Gusto.
Eso sí, en el interior de sus viviendas, en el seno de la familia, los
japoneses se reencontraban con las comidas tradicionales de su región,
aunque ya intervenidas por la presencia de una nueva realidad. Pero
debo decir que en los hogares de los descendientes japoneses “puros”
existe en la actualidad una curiosa mezcla de la comida criolla con la
oriental, siendo la primera preponderante. Se conservan ciertos potajes de origen japonés para las ocasiones festivas, y platos muy sencillos
–adaptaciones de la comida japonesa y china, como los de verduras “saltadas”– para el consumo cotidiano. En las preparaciones culinarias de
estos hogares pueden notarse algunos rasgos distintivos, como el mayor uso de ciertos ingredientes –por ejemplo, el ajinomoto y el sillao–
que se utilizan incluso para preparar el lomo saltado y el huevo frito. La
actual comida japonesa de las familias nikkei peruanas ha enfrentado
importantes transformaciones. Es más condimentada y con diferentes
ingredientes que la que se prepara en Japón. Por ejemplo, se suele hacer
el tradicional misoshiru (sopa de miso) con piezas de carne de pollo, lo
que resultaría inadmisible en Japón. A pesar de ello, para algunos issei
esta comida tiene mejor gusto que la comida “legítima” japonesa.

The Japanese immigrants began to intermingle with Peruvians as
soon as they left behind the sugar plantations and other agricultural jobs
and began heading to the cities. They opened their businesses—diners,
barber shops, convenience stores, cafés, tailor shops—and this was how a
bond was formed between these immigrants, their children, and their everyday life in Peru. By 1930, the majority of commercial establishments
run by Japanese immigrants sold food. Far from offering Japanese dishes
in these locales, they dedicated themselves to making Creole favorites.
Perhaps they thought their concoctions might seem too strange to Lima’s
residents, above all because the immigrants ate raw fish and sticky rice—
with seaweed, to boot. This was something unfathomable in the Peruvian
diet of those days. Nowadays, cebiche has ceased to be a dish and become
a concept. There is no recipe, or even a correct way of spelling it. It is seviche, cebiche, ceviche; it is open, sensitive to the latest trends, moods, the
daringness of the taste buds that so anxiously await it, the biodiversity
of the land that produces it, the hand of the cooks who conjure it. Warm
cebiche, Lazarus’ cebiche, Mediterranean cebiche, Nikkei cebiche, a bird’s
or a lion’s share, Chinese-style, or New York-style, made from porehead
blenny, mullet, Peruvian sand crab, shrimp from the Ocoña River, sea urchin, mushrooms, chicken, giant squid, or beef—cebiche is not just one
thing, because Peru is not just one thing. Lomo saltado, patita con maní,
carapulcra, cau cau, aguadito, and tallarín saltado were the dishes the Japanese immigrants prepared. But something set their versions apart. An
exotic touch made these Creole staples taste different: less seasoning and
a few Japanese ingredients. The lomo saltado received a hint of sillao; the
sopa criolla, somen noodles; the caldo de pollo, ginger and miso.
Fish was never absent from these Nipponese establishments. If they
prepared it in a stew, then they would add miso. When making cebiche,
ginger or sillao were par for the course. I’m leaving out a few details
which are still well-kept secrets, like some of the touches that Julia Nakandakari, that alchemist of the kitchen, adds to the tiradito she prepares in the restaurant she runs with her husband in the district of La
Perla: the legendary Ah Gusto.
At home, with their family, however, these Japanese immigrants
continued to enjoy their traditional regional foods, although prepared
with ingredients available in their new surroundings. It should be noted,
though, that the homes of “pure” Japanese descendants currently feature
an interesting mix of Creole and oriental meals, with the former taking
on a dominant role. Certain concoctions of Japanese origin have been
conserved for festive occasions, along with very simple dishes—adapted
takes on Japanese and Chinese cuisine like stir-fried vegetables—for everyday consumption. The culinary creations prepared in these households
feature a series of distinctive traits, such as an increased reliance on certain ingredients—MSG and sillao, for example—that are used even when
preparing lomo saltado or fried eggs. The Japanese food currently eaten
by Peruvian Nikkei families has undergone significant transformations.
It is more heavily seasoned, with different ingredients than those used in
Japan. For example, the traditional misoshiru (miso soup) is often made
with chicken, something that would be unthinkable in Japan. Despite
this, many Issei find this food more flavorful than “real” Japanese food.

satoimo


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La aventura de Huaral

An adventure in Huaral

Muchas mujeres nikkei, madres de familia, esposas e hijas, continuaron con las tradiciones japonesas en casa, preservando para las
futuras generaciones todos esos platillos que son parte de la identidad nipona. Cocina tradicional que no necesariamente se presenta
en restaurantes, pero que, valga decirlo, es también nikkei, pues se
ha dejado contagiar del sabor de lo criollo, quizás en menor medida que la que se difunde de manos de los cocineros en constante
innovación. Escuchar a Lucha Hosaka, huaralina, nikkei, esposa de
Roberto Hosaka, decir que no puede vivir sin el ají, ilustra bien ese
ADN peruano en los nikkei.
Luchita, como cariñosamente le llaman sus amigas, me confesó
mientras comíamos un banquete que las mujeres nikkei huaralinas prepararon para mí, para Micha y todo el equipo de producción
de este libro, que “como la comida peruana no hay”. Ella dice sufrir
cuando se va de viaje a Tokio, porque extraña el tofu peruano, que
se siente más artesanal, más casero, por eso sale más rico aquí, que
le hacen una tremenda falta el ají, la sal, el pisco. Y ríe. Por último,
dice que prepara cocina peruana, estofados, secos, caiguas rellenas
con unos pimientos verdes locales. Las huaralinas, y seguramente las señoras nikkei en todo el litoral costeño, disfrutan haciendo
chicharrón de la panza del bonito. Ellas van al terminal pesquero
y piden todo tipo de pescados enteros, anguilas, pota, y los pescadores preguntan, cada día menos por supuesto, ¿qué va a hacer
con eso, señito?, viendo cómo Luchita y sus amigas llevan hasta
el hueso de pejerrey. “No hay nada como el huesito de pejerrey para
hacer un buen caldo”, suspira Luchita, “con cabeza y todo, con papita
amarilla, cebollita china y cabello de ángel”. Y sí, lo probé. Un caldo
sin una gota de grasa, transparente y revitalizante que ya algunos
peruanos hemos aprendido a hacer. Micha agrega a la conversa en
la mesa que esos huesitos son también una delicia fritos. Se hacen
como galletas. En el calor de la reunión, me di cuenta más que nunca de que los nikkei nada desperdician cuando se trata de pescados.
Ningún pescado. Y ninguna parte del pescado. El cuchillo de un
itamae se usa, definitivamente, para hacer milagros.
Un gesto puede resumir los primeros atisbos de fusión, tanto en
Huaral como en Cañete, Trujillo y Lima: añadirle sabor a las cosas.
Meterles punche, como bien dice Micha en jerga criolla. El ají sería
uno de los elementos fundamentales de esta nueva cocina nikkei.
El uchu, como es llamado el ají en quechua, es un duende que ronda
los fogones de los chinos y los nipones, trayendo hacia esta tierra
peruana lo que alguna vez fue foráneo.
En Huaral tuve el gran placer de probar el caldo de mochi, sopa
japonesa que se prepara a la llegada del Año Nuevo. Fuimos en febrero pero igual nos lo prepararon. Al tomarlo, comprobé la verdadera esencia del japonés que migró a Perú. La sobriedad del sabor,
el balance entre los ingredientes, el espíritu simbólico y estacional
de cada plato me sirvieron para comprender aún más el mundo de
Micha, el porqué de su cocina.

Many Nikkei women—mothers, wives, and daughters—carried on with
Japanese traditions at home, preserving for future generations all those
dishes that are part of their Nipponese identity. This traditional cuisine
is not necessarily found in restaurants, but there is no doubt that it is
also Nikkei: the flavor of Creole cooking has rubbed off on it, though
perhaps to a lesser extent than those dishes created by professional
cooks in search of constant innovation. The Peruvian DNA which the
Nikkei carry inside them becomes evident upon hearing Lucha Hosaka,
a Nikkei resident of Huaral and wife of Roberto Hosaka, say that she
couldn’t live without her ají peppers, for example.
Luchita, as her friends affectionately call her, confessed to me over
a feast that a group of Nikkei women from Huaral had prepared for me
and Micha, along with the entire team involved in making this book,
that “there’s nothing like Peruvian food.” She says she suffers when she
travels to Tokyo, because she misses her Peruvian tofu, which has a local,
homemade taste to it; that’s why it’s more delicious here. She adds that
she also gets cravings for ají peppers, salt, and pisco. And she laughs.
She names some of the Peruvian dishes she loves to prepare: estofados,
secos, caigua stuffed with local green peppers. Nikkei women, whether
from Huaral or elsewhere on the coast, enjoy deep-frying the belly cuts
of the bonito fish. They frequent the fish market, ordering all types of
uncut fish, eels, and giant squid. The fishermen ask them—although not
so frequently now—“What are you going to cook with that, ma’am?” as
they watch how Luchita and her friends leave nothing behind, not even
the bones of the pejerrey. “You can’t beat pejerrey bones for a good broth,”
sighs Luchita, “with head and all. Add some yellow potato, scallions, and
angel hair pasta.” In case you’re wondering, I tried it: a broth without
a drop of fat, transparent and reinvigorating, a dish that Peruvians
have started learning to prepare. Micha chimes in, noting that those
bones are also a delicacy when fried. They become crispy like crackers.
It is during this merry get-together that I realize, more than ever, that
the Nikkei let nothing go to waste when it comes to fish. They eat all
kinds of fish. And every single part of those fish. The knife of an itamae
works miracles, there is no question about it.
One small act encapsulates the first signs of fusion, whether in Huaral
or Cañete, Trujillo or Lima: adding flavor to things. “Giving them some kick,”
as Micha so aptly puts it. The ají pepper would become one of the essential
elements of this new Nikkei cuisine. The uchu, as the ají is known in Quechua, is an imp that has always lurked around the fires of the Chinese and
Japanese immigrants, ushering a once foreign flavor into Peruvian lands.
In Huaral, I had the great pleasure of trying mochi, a Japanese soup
prepared during New Year’s celebrations. We visited the town in February, but our hosts made it for us all the same. Upon tasting it, I could
feel the true essence of Japanese immigrants in Peru: the sobriety of
the flavor, the balance among the ingredients, the symbolic and seasonal
spirit of each dish they served me so that I could gain an ever-deeper
understanding of Micha’s world, of the reasons that drive him to cook.

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9/19/13 8:59 PM


9/18/13 7:23 AM

Muchas mujeres nikkei, madres de familia, esposas e hijas, continuaron con las tradiciones japonesas
en casa, preservando para las futuras generaciones todos esos platillos que son parte de la identidad
nipona. Cocina tradicional que no necesariamente se presenta en restaurantes, pero que, valga
decirlo, es también nikkei, pues se ha dejado contagiar del sabor de lo criollo, quizás en menor
medida que la que se difunde de manos de los cocineros en constante innovación.


9/18/13 7:23 AM

Many Nikkei women—mothers, wives, and daughters—carried on with Japanese traditions at
home, preserving for future generations all those dishes that are part of their Nipponese identity. This
traditional cuisine is not necessarily found in restaurants, but there is no doubt that it is also Nikkei: the
flavor of Creole cooking has rubbed off on it, though perhaps to a lesser extent than those dishes
created by professional cooks in search of constant innovation.


9/18/13 7:24 AM


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Arroceros más que mazamorreros

Rice on every plate

Arroz. Pan de cada día. Democracia de la olla, compañero insigne
de la mesa, digno representante de Perú, ración que todo lo acompaña, desde la opulencia de las conchas de abanico hasta el hambre
cuando es tacu tacu, desde el suculento pato con aromas de culantro
hasta el más casero de los locros de zapallo. Arroz graneado cuando por fin aprendemos, arroz con mango cuando la torpeza insiste,
arroz con el juguito del guiso, con el caldo del sudado, arroz con
mantequilla como lo hace la vieja guardia, con aceite de oliva del
Yauca para que resbale rico, con huevo frito cuando nada más nos
alumbra o cuando todo lo tenemos y no necesitamos nada, arroz
con choclo, harto choclo, porque Dios ha sido generoso con nuestra
tierra andina, arroz tapado con sus trocitos de huevo, las pasas que
le dan su dulzor, los pedacitos de aceituna botija y algo de carne
molida, arroz salvaje receta de siempre con gusanitos de cabellos de
ángel porque llegó Navidad y el pavo espera su guarnición de rigor,
arroz con frejoles, quizás panamitos y la salsita criolla, arroz con
kétchup porque así lo quieren los niños de dos a ochenta, arroz con
puré de papa si estamos postrados y convalecemos, arroz a la jardinera, arroz zambito, arroz verde, bien amarillo y con arvejitas, arroz
con leche me quiero casar, arroz chaufa con trocitos de hot dog, por
supuesto aeropuerto, ese contubernio culinario que tan orgullosos
nos pone. Y claro, como pasa hoy en la Lima fashion: arroz que no es
el nuestro de siempre pero aun así lo sentimos propio: uno pegajoso,
gordito y chatón, en una ruedita rellena de mar y tierra que algún
genio acebichó y llamó Peruvian roll. Touché.
El costeño, el limeño, nace arrocero y arrocero morirá. Hizo crecer su arroz en los desiertos, reto quijotesco si consideramos que el
arrozal necesita de toda el agua del mundo para producir. Debe ser su
temperamento estoico y desafiante el que lo ha llevado a querer comer
aquello que no necesariamente era natural a su entorno antes de encariñarse con la papa que sobraba tan solo unos metros más arriba de
su costa. Pero al arroz y no a la papa todo sabor se le pega, y esa es una
virtud. Tanto así que se volvió cómplice de secretas sazones, de viejas
recetas, de aromas y sensaciones que se asoman como duendes en sus
pequeños granos. El arroz lo trajeron los españoles pero fueron los
chinos los que provocaron esta revolución gastronómica e industrial.
Sec fan, que posteriormente se perennizaría como chi fan, literalmente
significa “¡ven a comer arroz!”, o simplemente “a comer”. Y es que los
chinos culíes que llegaron a trabajar en las haciendas costeñas pedían
como requerimiento en su alimentación diaria una buena cantidad de
arroz. Había que producirlo para entregarlo. Con el paso de los años,
ellos abandonaron las labores agrícolas y se instalaron en algunas ciudades de la costa, estableciendo pequeñas e innumerables fondas que
poco a poco fueron despertando el apetito de los lugareños. El arroz
fue conquistando nuestra identidad hasta volverse el alma de la fiesta.
En ningún país de Latinoamérica como en Perú el arroz ha calado
tan hondo en la identidad. Ese rasgo ayudó a abrir las puertas a la cocina japonesa. Asumirla. Recrearla.

Rice. Our daily bread. The democracy of the cooking pot, a distinguished
guest at our tables, a worthy representative of Peru: rice is the side dish that
accompanies everything, from opulent scallops to the hungry man’s tacu
tacu, from succulent duck with the aroma of cilantro to homemade pumpkin
locro. Each grain stands out when we cook our rice just right, but it might
come out mushy if you haven’t quite got the hang of it yet. We eat our rice
with the left-over juices from a stew or with fish broth; rice with butter like
our grandparents used to eat; with olive oil from the Yauca Valley to make it
nice and slippery; served with fried egg when nothing else will do the trick
or we’ve already tried everything and there’s nothing more we need; rice
with corn, mounds of corn, because God was generous to our Andean lands;
arroz tapado with its shreds of egg, raisins to add a bit of sweetness, bits of
black olive and a little ground beef; arroz salvaje, the age-old recipe with
whirling angel hair, when Christmas comes around and the turkey is waiting
for its traditional garnish; rice with beans, maybe panamitos and a traditional Creole onion garnish; rice with ketchup, a favorite among kids from ages
two to eighty; rice and mashed potatos if we’re laid up in bed, convalescing;
arroz a la jardinera; arroz sambito; arroz verde, lusciously yellow with peas on
top; arroz con leche, the traditional dessert mentioned in children’s rhymes
dating back to Colonial times; arroz chaufa with chunks of hot dog; and of
course, the aeropuerto, that culinary hodgepodge that fills us with pride.
And then, in the most fashionable parts of modern-day Lima, came a rice
that is not our good old rice, although we think of it as our own: a sticky,
fat, short rice served in a roll filled with the fruits of sea and earth, which
some genius crossed with cebiche and called it the Peruvian roll. Touché.
The inhabitants of Lima and the entire Peruvian coast are born with
a lifelong love for rice. They made rice grow in the desert, a Quixotic undertaking when you stop to think just how much water this grain needs
to grow. It must be these people’s stoic and defiant temperament that
makes them want to eat something that was never native to their environment, rather than fostering affection for the potato, a crop that grows
by the bucketful just a few meters higher up from the coastline. But unlike the potato, rice has the ability to absorb all kinds of flavors, and that
is truly a virtue. So much so that it has become an accomplice in countless secret seasonings, old recipes, aromas and sensations that lurk like
imps in its tiny grains. Rice was brought over by the Spaniards, but it was
the Chinese who ignited this gastronomic and industrial revolution. “Sec
Fan,” which would later come to be known more popularly as “Chi Fan,”
literally means “Come eat rice!” or simply, “let´s eat.” The Chinese coolies
who came to work on the coastal haciendas demanded their daily helping
of rice, and it was necessary to produce it here in order to meet this requirement. Over the years, these immigrants abandoned their agricultural labors and settled in the coastal cities, establishing countless tiny restaurants that gradually awoke the appetites of the locals. Rice ingrained
itself in our identity, eventually becoming the heart of our cuisine.
There is no country in Latin America where rice has become such a
deep part of the local identity as it has in Peru. That trait helped open
doors to Japanese cuisine. To its acceptance. To its renovation.


9/18/13 7:24 AM

al toke pez, surquillo


9/18/13 7:24 AM


9/18/13 7:24 AM

Un mar de posibilidades

A sea of possibilities

Como acostumbra pasar, hace falta que vengan otros para hacernos
ver nuestros potenciales y riquezas. Así pasó con el mar del Perú y la
exuberancia de vida en él, observada por Humboldt y muchos otros
científicos y exploradores que llegaron a nuestras costas. Mucho antes que ellos llegaran, ya los pobladores de nuestras costas adoraban
el mar y vivían de él. Exaltaron su abundancia en vasijas ornamentales, en finos telares, en oro y piedra. El mar y el desierto fueron hermanados por estas culturas ancestrales, precolombinas, estaba lleno
de alimento, de mitos y deidades. Pero ese vínculo se fue perdiendo a
medida que la Conquista trajo sus dioses y hombres.
Es bien conocida la riqueza ictiológica de nuestras aguas marítimas,
debido a la incidencia en toda nuestra costa de factores excepcionales
como la Corriente Tropical y la Corriente Peruana o de Humboldt, la
vecindad de la cordillera de los Andes, y una
convergencia de influjos de orden geológico,
meteorológico, hidrográfico y climático que
convierte al mar del Perú en uno de los más
fértiles de la Tierra. En un territorio megadiverso. Este hecho es de suma importancia
ya que en la noción “Perú” están presentes
tres factores; humano el primero y geográficos los dos últimos: territorio y mar.
Desde los primeros pobladores que se
asentaron en la costa hace catorce mil
años, el mar desempeñó un rol primordial
en el origen y florecimiento de culturas
prehispánicas. El vínculo hombre-mar debió ser desde tiempos inmemoriales uno
cargado de religiosidad. El sesenta por
ciento de la población peruana vive a orillas de este inmenso mar, convirtiéndose
en la frontera más grande que tiene el Perú.
La riqueza del mar peruano se traduce en un mundo de especies marinas, entre peces, crustáceos, moluscos, algas y equinodermos. Pero antes
que nosotros, los inmigrantes japoneses y sus hijos observaron con gran
sorpresa la exuberancia de nuestros frutos de mar. Los limeños concentrábamos nuestra alimentación en la cocina criolla, que no contemplaba
sino algo de mar como la corvina, el lenguado, algo de conchas de abanico, camarones, y mucho de cerdo, pavo, pichones, pollo y res. Los guisos, chupes, sopas, budines y tamales y la popular chanfainita, pulmón
de res guisado con papa, abundaban en la dieta del limeño, quizás hasta
la llegada del refrigerador, aparato que se populariza a fines de los años
cuarenta y gracias al cual el limeño empezó a temer un poquito menos la
descomposición del pescado. El langostino no era muy considerado por
los limeños. Ni qué decir del pulpo, que, recuerda Sato, los pescadores
peruanos dejaban esparcido en las orillas, y venían los nikkei detrás a recogerlo. El pulpo al olivo es una de esas maravillosas consecuencias de la
experimentación, creatividad, ¡y casualidad! de la cocina nikkei peruana.

As so often happens, we need someone else to come along and show us
our own potential and wealth. This was exactly what happened with the
Peruvian sea and the exuberant life to which it was home, as observed
by Humboldt and countless other scientists and explorers who landed
on our coasts. Well before they arrived, the inhabitants of these coasts
worshipped the sea and lived off it. They depicted its abundance on
ornamental jugs, in intricate textiles, in gold and stone. The sea and the
desert were bound together by these ancestral pre-Columbian cultures,
who celebrated their foods, their myths and deities. But that bond was
lost as the Conquista brought its own gods and men.
The ichthyologic wealth of our oceans is well known. This wealth is
the result of exceptional factors such as the Tropical Current and the
Peruvian or Humboldt Current, which influence our entire coastline; as
well as the proximity of the Andes Mountains;
and a convergence of geological, meteorological, hydrographic, and climate influences that
make the Peruvian sea one of the most fertile
on Earth. Ours is a megadiverse territory. This
is a fact of the utmost importance in understanding the notion of “Peru,” which is made
up of three factors: the first being human; and
the other two geographic: land and sea.
Ever since the first inhabitants settled on
the coast fourteen thousand years ago, the
sea played a primordial role in the origin and
flourishing of pre-Hispanic cultures. The
connection between man and sea has been
steeped in religiosity since time immemorial.
Seventy percent of Peru’s population lives on
the shores of this immense ocean, making it
Peru’s most important border.
The wealth of the Peruvian sea translates into
a world of marine species: fish, crustaceans, mollusks, algae, and echinoderms. But more than Peruvians, it was Japanese immigrants and
their children who marveled at the exuberant fruits of our seas. Lima’s
residents focused on Creole cuisine, which featured only hints of seafood,
such as bass, flounder, a few scallops and shrimp, alongside the more
prevalent pork, turkey, squab, chicken, and beef. Our stews, chowders,
soups, puddings, tamales, and the ever-popular chanfainita, or cow lung
stewed with potato, were found in abundance in our diets, perhaps up until the arrival of the refrigerator. This appliance became popular around
the end of the 1940s, and helped Lima’s inhabitants to lose their fear of
fish by keeping them fresh. Shrimp were not held in high esteem in the
Peruvian capital. And forget about octopus; Sato remembers how Peruvian fishermen would leave these creatures scattered on the shore, while
the Nikkei would come along after them and pick the creatures up. Pulpo
al olivo is one of the incredible consequences of the experimentation, creativity, and coincidences that Peruvian Nikkei cuisine was founded on.

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Nikkei es Peru - Josefina Barrón, y Mitsuharu Tsumura.

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