Clase unidad 3 tema 1

Licenciatura en Gastronomía

Sistemas de Gestión de Calidad
para Restaurantes
MAM Luz Angélica Padilla López
Material Preparado por MAM Luz Angélica
Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 1
UAS / Marzo 2012

Unidad III Sistemas de gestión de
calidad para restaurantes
3.1. Diferentes sistemas de calidad en México
3.2. Normativa Mexicana
3.3. Partes que integran un sistema de calidad

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3.1. Diferentes Sistemas de Calidad en México
Normas Oficiales Mexicanas (Más de 900)
Las NOM tienen como principal objetivo prevenir los riesgos a la
salud, la vida y el patrimonio y por lo tanto son de observancia obligatoria.
Son las regulaciones técnicas que contienen la información,
requisitos, especificaciones, procedimientos y metodología que permiten a las
distintas dependencias gubernamentales establecer parámetros evaluables
para evitar riesgos a la población, a los animales y al medio ambiente y son
expedidas con lo establecido en el artículo 40 de la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización (LFMN).
El gobierno es el encargado de identificar los riesgos, evaluarlos y
emitir las NOM. Sin embargo en el proceso se suman las consideraciones de
expertos externos provenientes de otras áreas.
Las NOM están conformadas por comités técnicos integrados por
todos los sectores interesados en el tema, no únicamente gobierno sino
también por investigadores, académicos y cámaras industriales o de colegios
de profesionistas. Antes de que una norma entre en funcionamiento, debe
existir un consenso entre el Comité Consultivo Nacional, donde a través de la
PROFECO, los consumidores tienen un representante, puesto que son
discusiones de carácter técnico y científico.
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Norma Mexicana (NMX) (Más de 4000)

Es elaborada por un Organismo Nacional de Normalización o, en su
ausencia, las dependencias gubernamentales conforme a lo establecido en el
artículo 54 de la LFMN. Una NMX- prevé para uso común y repetido- reglas,
especificaciones, atributos, métodos de prueba, directrices, características o
prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema,
actividad, servicio o método de producción u operación, así como lo relativo a
su simbología, embalaje, empaque, marcado o etiquetado y/o información
comercial.
Tiene el propósito de ayudar a mejorar los procesos, productos o
servicios, según los requerimientos específicos de productores y consumidores
con necesidades especiales. Son de cumplimiento voluntario y establecen los
requisitos mínimos de seguridad y funcionalidad de los productos, procesos y
servicios.
Una NOM puede hacer que una NMX sea obligatoria si la NOM
establece que un producto se evalúe bajo alguna NMX en particular. Otra
diferencia importante es que las NOM solamente cubren los requerimientos
mínimos de seguridad del producto, mientras que una NMX abarca, además de
éstos, requerimientos de funcionalidad.
Material Preparado Luz Angélica
Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 4 4
UAS / Febrero 2012Marzo 2012
UAS /

Las normas NOM, al ser emitidas por las dependencias
gubernamentales, pueden obtenerse de manera gratuita a través del catálogo
de Normas Oficiales Mexicanas de la Secretaría de Economía, o de la página de
dependencia emisora correspondiente.

Generalmente, las normas NMX no son gratuitas y se deberán
solicitar al organismo de normalización emisor. Sin embargo, se puede
encontrar el título de las Normas NMX en el catálogo de Normas Mexicanas de
la Secretaría de Economía.

Consulta del Catálogo de Normas Oficiales Mexicanas (NOM).-
http://www.economia-noms.gob.mx/noms/inicio.do

Consulta del Catálogo de Normas Mexicanas (NMX).-
http://www.economia-nmx.gob.mx/normasmx/index.nmx

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Normas de Sistemas de Calidad

Este tipo de normas dan los fundamentos para establecer sistemas de
calidad en las empresas, y aunque en México no son de cumplimiento
obligatorio, cada vez más empresas están obligando contractualmente a sus
proveedores a desarrollar sistemas de calidad que cumplan los requisitos
establecidos en estas normas.
Las más populares hoy en día son las normas de la serie ISO 9000. En
México existen versiones NMX de éstas con respaldo oficial del Instituto
Mexicano de Normalización y Certificación, A.C. (IMNC).
Debido a que el objetivo de esta clase de normas es establecer los
requisitos para aumentar la confiabilidad de los proveedores, se trata de normas
que abarcan todo el proceso (desde la adquisición de materias primas hasta la
entrega del producto) y todas las funciones que pueden afectar la calidad.
Uno de los primeros requisitos será entonces, que las empresas
cumplan con las normas de producto correspondientes, así como con las normas
metrológicas, las cuales son normas que determinan la forma de realizar
mediciones así como los patrones a utilizar, usadas con la finalidad de demostrar
que las mediciones de una empresa están hechas acorde con las normas
establecidas, y que están integradas a su sistema de calidad.
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La tarea de normar la calidad en México ha correspondido a la
institución responsable de dirigir y controlar la industria y por eso mismo, han
nacido diferentes organizaciones como respuesta a la necesidad de establecer
un marco de actuación nacional para traducir esta iniciativa en hechos.

Actualmente existen varias instancias encargadas de elaborar y
aplicar normas sobre sistemas de calidad apegadas a las leyes mexicanas, así
como a los lineamientos internacionales de normalización en este campo,
siendo las más representativas de ellas y que cuentan con una validez
producto de su trabajo, son:

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1. La Secretaría de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI),
a través de la Dirección General de Normas y de la Dirección General
de los Premios Nacionales de Calidad y Exportación.

2. El instituto Mexicano de Normalización y Certificación, A.C.
(IMNC).

3. La Asociación Mexicana para la Calidad, A.C. (AMC).

4. El Comité Técnico Nacional de Normalización de Sistemas
de Calidad (COTENNSISCAL), que funciona en el seno del Instituto
Mexicano de Normalización y Certificación, A.C.

5. El Instituto Avanzado para la Calidad Total, México (IACT).

6. Fundación Mexicana para la Calidad Total, A.C.

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México cuenta con el Sistema Nacional de Normalización y Evaluación
de la conformidad, coordinado por la Dirección General de Normas (DGN), de la
Secretaría de Economía, (antes SECOFI). Este sistema tienen como objetivo
coordinar la elaboración de normas y promover su aplicación mediante cinco
tareas fundamentales: normalización, acreditación, metrología y verificación.

Al adoptar en 1990 la normatividad ISO 9000, estableció inicialmente
las normas NOM-CC, sin embargo a raíz de los estudios realizados por la
DGN/SECOFI, en 1992 se decidió cambiar la nomenclatura por NMX. Esto
obedece a que las NOM o Normas Oficiales Mexicanas son obligatorias y
aplicables por sectores, mientras que las NMX son de cumplimiento voluntario.
Ese mismo año, es promulgada la Ley Federal sobre Metrología y Normalización
(LFMN), la cual se describe el esquema mexicano de normalización, dando, por
primera vez, el respaldo legal para que el sector privado pudiera promoverlos.
Esta ley fortaleció la estructura que se tenía en nuestro país enfocada
a la promoción, verificación y certificación de calidad, surgiendo así los
organismos de normalización para la emisión de normas voluntarias NMX,
realizando las evaluaciones correspondientes mediante unidades de
verificación privadas y organismos de certificación del producto, sistema y
personal acreditados (Organismos de Evaluación de la Conformidad).

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Por otro lado, la norma también previó la creación de entidades de
acreditación, dando oportunidad a que surgiera el organismo denominado:
Entidad Mexicana de Acreditación A.C. (EMA), la cual “es la primera entidad de
gestión privada en nuestro país, que tiene por objetivo acreditar a los
organismos de la evaluación de la conformidad (laboratorios de prueba,
laboratorios de calibración, organismos de certificación y unidades de
verificación)”. Su creación se impulsó al detectar los retos que nos presenta el
intercambio de productos, bienes y servicios en el mundo globalizado; para
dotar a la industria y comercio de herramientas para competir equitativamente
e insertamos ampliamente en el comercio internacional.
Para crear a la EMA, fue necesario que el Gobierno Federal y las
empresas privadas conjuntaran esfuerzos para definir el marco legal a partir de
1997. Algunas cámaras industriales, empresas privadas y los organismos de
normalización financiaron el estudio de factibilidad del organismo.

El grupo promotor de la EMA se formó con la aprobación de todos los
sectores interesados en formarla aportando recursos financieros y técnicos para
el arranque preoperativo de la entidad.

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En noviembre de 1998 finaliza la evaluación de la EMA por parte de
SECOFI, apoyada por un evaluador externo de sistemas de calidad y con la
aprobación de las dependencias normalizadoras (SE, SECTUR, SEMARTNAP, STPS,
SSA, SAGAR, SEDESOL, SCT y SECOFI), se publica en el Diario Oficial de la
Federación la autorización a la Entidad Mexicana de Acreditación A.C. para operar
como entidad de acreditación, de carácter privado y sin fines de lucro a partir del
15 de enero de 1999. Con esto la DGN deja de realizar funciones en materia de
acreditación. Sin embargo, queda a su cargo vigilar y supervisar que las
actividades de la EMA se encuentren apegadas a lo estipulado en la LFMN y su
reglamento, además de seguir con la facultad de aprobar a los entes acreditados
para evaluar la conformidad de normas de competencia de la Secretaría de
Economía.

La Dirección General de Normas tiene entres sus funciones otorgar la
aprobación de los organismos de certificación. Para ser autorizados por la DGN,
dichos organismos deberán previamente obtener su acreditación ante la EMA.

Estos cambios han sido de enorme importancia y se espera que en breve
contemos con una infraestructura al nivel de las mejores del mundo.

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Estructura del Sistema Nacional de Normalización y Evaluación de la Conformidad

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Para una mejor comprensión del marco normativo de ISO 9000 es
necesario precisar las definiciones siguientes contenidas en el artículo 3 de la
LFMN:

ACREDITACIÓN: Acto por el cual una entidad de acreditación reconoce
la competencia técnica y la confiabilidad de los organismos de certificación, de
los laboratorios de prueba, de los laboratorios de calibración y de las unidades
de verificación para la evaluación de la conformidad.

CERTIFICACIÓN: Procedimiento por el cual se asegura que un
producto, proceso, sistema o servicio que se ajusta a las normas, lineamientos
o recomendaciones de organismos dedicados a la normalización nacionales o
internacionales.

EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD: Es la determinación del grado
de cumplimiento con las normas oficiales mexicanas, las normas
internacionales u otras especificaciones, prescripciones o características.
Comprende, entre otros, los procedimientos de muestreo, prueba, calibración,
certificación y verificación.

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Principales sistema de calidad aplicados a la industria de los alimentos.

1) Norma ISO 9001 (Se estudiará a fondo en las siguientes unidades)

2) Distintivo H (Se estudiará en el siguiente tema)

3) HACCP (Revisar Unidad 2 / Tema AMFE)

4) Seis Sigma (Revisar Unidad 2)

5) Norma ISO 22000:2005

6) Certificación TIF

7) Sello México Calidad Suprema

8) Norma ISO 14000

9) Certificación Eurepgap

10) Estándar AIB

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5) Norma ISO 22000:2005

Especifica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad
alimentaria, donde una organización en la cadena alimentaria necesita
demostrar su capacidad para controlar los riesgos de seguridad alimentaria con
el fin de garantizar que los alimentos sean inocuos en el momento del consumo
humano.
Fortalece la seguridad en la cadena de abastecimiento alimentaria que
abarca productores, elaboradores de alimentos, ingredientes, suplementos
nutricionales, equipos para la elaboración que se utiliza en aerolíneas, cruceros
de turismo, barcos mercantiles, transporte, empacadoras, materiales de
empaque, embotelladoras, fabricantes de utensilios y equipos, agentes químicos
de sanidad, comidas, sector agrícola y otros.

Es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su
tamaño, que están involucrados en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y
desea implementar sistemas que consistentemente suministren productos
seguros. Los medios de que cumplan los requisitos de la norma ISO 22000:2005
se puede lograr a través del uso de los recursos internos y / o externos.

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Su utilización es internacional e integra los siete principios de sistemas
de calidad HACCP, es una excelente herramienta que propicia la eficiencia en los
mercados nacionales e internacionales.

Sus objetivos son:

1.- Reforzar la seguridad alimentaria.
2.- Fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los
gobiernos nacionales y organismos transnacionales.
3.- Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
4.- Establecer requisitos de referencia “elementos claves” para los
sistemas de seguridad alimentaria.
5.- Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de
suministro alimentaria.

La norma ISO 22000 otorga los requisitos de seguridad alimentaria, en
ningún momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios y
son:

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1.- Requisitos para desarrollar el Sistema HACCP de acuerdo a los
principios siete enunciados en el Codex Alimentarius.
2.- Requisitos para buenas prácticas de fabricación o programa de
prerrequisitos.

3.- Requisitos para un Sistema de Gestión.

Al igual que ocurre con otras normas internacionales todos los
requisitos de la norma ISO 22000 son genéricos para ser aplicables a todas las
organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para
permitirles diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad alimentaria
eficaz, independiente de acuerdo a las características de la empresa.

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Código de los alimentos (Codex alimentarius)

Son las guías y recomendaciones internacionales referentes a los
alimentos, su producción y seguridad alimentaria, con el objeto de proteger al
consumidor, las mantienen actualizadas la Comisión del Codex Alimentarius, la
Organización para la Alimentación y Agricultura (FAO), que pertenece a las
Naciones Unidas y a la Organización Mundial de la Salud (OMS), su objetivo
desde 1963 es la protección de la salud de los seres humanos, asegurando las
buenas prácticas del transporte internacional de alimentos.

El Codex Alimentarius está reconocido por la Organización Mundial de
Comercio (OMC) que también ayuda a la resolución internacional de conflictos o
disputas relativos a la seguridad alimentaria y la protección del consumidor.

Esté programa conjunto es financiado por la FAO en un 75 % y por la
OMS en un 25 %, el Secretariado es conjunto y tiene su sede en las oficinas de la
FAO en Roma.

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6) Certificación T.I.F, un sello de calidad que brinda seguridad
La certificación TIF (Tipo de Inspección Federal) es un reconocimiento
que la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA) otorga a las plantas procesadoras de carnes que
cumplen con todas las normas y exigencias del Gobierno Mexicano, en cuanto a
su tratamiento y manejo de sanidad se refiere.

Esta certificación trae consigo una serie de beneficios a la industria
cárnica, ya que le permite la movilización dentro del país de una manera más fácil
ya que cuenta con la garantía de la calidad sanitaria con la que fue elaborado el
producto. Del mismo modo, abre la posibilidad del comercio internacional, ya
que los establecimientos TIF son los únicos elegibles para exportar.

Los establecimientos TIF se apegan a normas nacionales e
internacionales de sanidad e higiene. Entre las normas nacionales a las cuales se
deben apegar de manera cabal son la NOM-008-ZOO-1994 y NOM-009-ZOO-
1994, las cuales marcan la pauta para construir y equipar los establecimientos y
procesar la carne.

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El ostentar esta certificación es el resultado de un trabajo minucioso
del establecimiento y de la revisión y dictamen del Senasica (Servicio Nacional
de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria), para obtener el nivel de
confianza de cumplimiento de la normatividad aplicable.

Este trabajo es dinámico y constante, ya que una vez que se certifica,
se continúa con un proceso de supervisión y verificación, tanto a nivel central
como a nivel estatal. El cumplimiento de esta normatividad, así como estrictos
controles de calidad e higiene, brindan la confianza requerida para importar
productos cárnicos de México.

Por otra parte, también es importante señalar que el personal adscrito
a la inspección dentro del Sistema TIF es capacitado y evaluado constantemente,
para poder ofrecer un servicio de calidad a la industria cárnica y de este modo el
poder monitorear y verificar que los establecimientos dedicados a la
industrialización de la carne estén siempre en concordancia con las regulaciones
más innovadoras y actuales, con las regulaciones más innovadoras y actuales.

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Dentro de las principales actividades que se realizan en los
establecimientos dedicados al sacrificio de animales, se encuentran la inspección
ante-mortem y la inspección post-mortem y es ahí donde interviene la DGIAAP,
contribuyendo a la vigilancia y monitoreo de la incidencia y prevalencia de
enfermedades que afectan al ganado, teniendo por igual como obligación el
reporte de cualquier lesión que pudiera sugerir la presencia de alguna
enfermedad exótica.

El sello TIF, que es un sinónimo de excelencia, significa que el
producto que se está adquiriendo y consumiendo es auténtica garantía de
calidad y salud. Para las marcas productoras y comercializadoras de cárnicos,
dicha certificación representa un orgullo obtenerlo, pues confirma que
cumplen con la normatividad internacional de procesado y empaque en sus
productos, todo esto representa un gran esfuerzo que se traduce en grandes
beneficios, cuyo resultado son la reducción de microorganismos indeseables,
garantía en ofrecer productos excelentes y, con ello, protección al consumidor.

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MARCO REGULATORIO

Las principales leyes y normas que entran en acción para el
cumplimiento y buen funcionamiento de los estatutos para la obtención del sello
TIF son:
• Ley Federal de Sanidad Animal, que faculta a la SAGARPA a emitir las normas
oficiales mexicanas en materia de sanidad animal.
• Reglamento para la Industrialización Sanitaria de la Carne, que establece
lineamientos generales sobre el proceso de la carne.
• NOM-008-ZOO-1994, son especificaciones zoosanitarias para la construcción y
equipamiento de los establecimientos para el sacrificio de los animales y los
dedicados a la industrialización de productos cárnicos.
• NOM-009-ZOO-1994., regula el proceso sanitario de la carne.
• NOM-004-ZOO-1996, marca los límites máximos permisibles de residuos
tóxicos y procedimientos de muestreo en grasa, hígado, músculos y riñones de
aves, bovinos, caprinos cérvidos, equinos, ovinos y porcinos.
• NOM-033-ZOO-1995, se refiere al sacrificio humanitario de los animales
domésticos y silvestres.

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7) Marca (Sello) “México Calidad Suprema”
Es un sello oficial que garantiza la sanidad, inocuidad y calidad superior
de los productos mexicanos, principalmente agroalimentarios y pesqueros.

Sanidad: Confianza en que los productos son sanos porque se ha
cuidado todo el proceso de producción, empaque y distribución.
Inocuidad: Seguridad de que su consumo no causa daño alguno.

Calidad: Certeza de que los productos destacan por su calidad,
considerando atributos como: color, sabor, textura y consistencia.

Es otorgado por una organización sin fines de lucro denominada
México Calidad Suprema A.C., integrada por productores, empacadores y sus
organizaciones, con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo
y fortalecimiento de la competitividad del campo mexicano a través de
actividades de difusión, capacitación, consultoría, coordinación de la
certificación y promoción nacional e internacional de la Marca "México Calidad
Suprema".

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El objetivo de la organización es proporcionar al sector productivo las
herramientas necesarias para acreditar los requisitos de cualquier sistema de
certificación exigido por los mercados nacionales e internacionales, respaldando
a sus miembros con capacitación, asistencia técnica, apoyos en costos de
certificación y promoción. Así como coadyuvar en actividades de supervisión y
vigilancia en coordinación con los cotitulares de la marca, la Entidad Mexicana
de Acreditación (EMA), organismos certificadores, productores, empacadores y
sus organizaciones.
Dicho sello es un símbolo de calidad que asegura la inocuidad y
sanidad de los productos agropecuarios que se avala gracias a la implementación
de un proceso de evaluación, a cargo de un organismo certificador externo, que
asegura que el proceso de producción cumple con los requerimientos exigidos
por Normas Oficiales Mexicanas (NOM), Normas Mexicanas (NMX) e incluso
Normas Internacionales como Global G.A.P y S.Q.F. La marca México Calidad
Suprema, es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos cotitulares son la
SAGARPA, y la Secretaría de Economía (SE).

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Los productos mexicanos certificados con la marca calidad suprema,
obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortalecer su
presencia e incrementar su competitividad. Esto derivado de la promoción
comercial, nacional e internacional, lo cual contribuye a la difusión y
posicionamiento del sello como garantía de calidad superior y satisfacción para
distribuidores y consumidores.

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8) NORMA ISO 14000
Los Sistemas de Gestión de Calidad (SGA) están basados en normas de
referencia. La más extendida de éstas es la norma internacional ISO 14001, que
forma parte de la familia de normas ISO 14000 y que especifica los requisitos
para un sistema de gestión ambiental que le permita a una organización
formular una política y objetivos, teniendo en cuenta los requisitos legales y la
información sobre impactos ambientales significativos.
ISO 14001 se aplica a aquellos aspectos ambientales que la
organización puede controlar y sobre los cuales se supone que tiene influencia,
aunque no establece en sí criterios específicos de desempeño ambiental.

Esta Norma se aplica a cualquier organización que desee:
- Implementar, mantener y mejorar un sistema de gestión ambiental;
- Asegurarse de su conformidad con su política ambiental establecida;
- Demostrar esta conformidad a terceros;
- Solicitar la certificación/registro de su sistema de gestión ambiental
por parte de una organización externa;
- Realizar una autoevaluación y una autodeclaración de conformidad
con esta Norma.
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Todos los requisitos de esta Norma están destinados a ser
incorporados a cualquier sistema de gestión ambiental, cuyo grado de aplicación
dependerá de factores tales como la política ambiental de la organización, la
naturaleza de sus actividades y las condiciones en las cuales ella opera.

Una norma ambiental tiene como finalidad homogeneizar conceptos,
ordenar actividades y crear estándares y procedimientos que sean reconocidos
por aquellas empresas que estén involucradas en alguna actividad productiva
que tenga un impacto ambiental. Las normas del sistema de gestión ambiental
fueron desarrolladas para establecer un conjunto de procedimientos y requisitos
que relacionen el ambiente con:
- El proyecto empresarial. Misión y visión del negocio.
- La planificación de la actividad de producir y servir comida.
- La gestión de los proveedores y los productos adquiridos.
- La producción del servicio

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Justificaciones del porqué implantar un SGA en un restaurante:

A) Nuevo parámetro de competitividad. No todo es precio y calidad de
producto, la gestión medioambiental permite diferenciarse de los competidores.
B) El crecimiento de la conciencia ambiental en la sociedad es un
hecho. Muchos clientes valoran y consideran el hecho de que una empresa se
posicione en el mercado como “medioambientalmente comprometida”.
C) Disminución de los riesgos vinculados a la salud de las personas.
D) Reducción de gastos en: consumo de energía, materia prima y en
eliminación de residuos.

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Modelo básico para la aplicación de un sistema de gestión ambiental
(Proceso que podemos aplicar en cinco etapas)

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A continuación se detallan las cinco etapas:

1) Compromiso y política: El restaurante debería definir su política ambiental y
garantizar su compromiso con ella. La política ambiental debe demostrar el
compromiso de la dirección y de la organización en relación al ambiente, además
de definir una visión empresarial que determinará los objetivos y metas a
alcanzar por la empresa.

2) Planificación: El restaurante debe formular ahora un plan que cumpla los
siguientes requisitos:
Las responsabilidades hacia los aspectos e impactos ambientales.
El cumplimiento de los requisitos legales.
Los objetivos a alcanzar.
El programa de gestión ambiental.

3) Implementación: En este punto el restaurante debe proveer los recursos
necesarios para establecer el plan de acción. Fundamental realizar durante este
proceso actividades de formación. Asimismo en esta fase se procederá a la
elaboración de la documentación.

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4) Medición y evaluación: El restaurante mide, monitora y evalúa su
desempeño ambiental frente a los objetivos establecidos.
5) Certificación: Es el punto final que sirve para corroborar y demostrar
que el restaurante ha hecho los deberes. El reconocimiento implica la evaluación
del sistema por parte de una entidad certificadora.

En base a este modelo se logrará la gestión medioambiental, la cual
conlleva a la mejora en la percepción que la sociedad pueda tener respecto a la
empresa, ya que la misma percibe como “mejores” a las organizaciones que
cumplen estrictamente con la legislación vigente en materia de seguridad o
medio ambiente entre otras (obligación) ya que se comprometen con reducir al
máximo sus residuos, y favorecer el reciclaje mediante la separación de los
distintos tipos de basuras (papel, plástico, latas, etc.).
Asimismo tienen un cuidado especial en lo que refiere a la
disposición de los residuos tóxicos que son tratados conforme a la legislación
vigente.

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Del mismo modo, reducen las emisiones de gases contaminantes e
instalan mecanismos de limpieza.

Y también tienen un control de contaminación acústica y/o los malos
olores, que siempre tienen una repercusión negativa en la sociedad.

El compromiso medioambiental de un restaurante alcanzará cada
vez más mayor importancia, no solo desde un enfoque de marketing, sino
desde una perspectiva social, en la que el aspecto medioambiental es simple y
llanamente una variable empresarial reconocida y valorada por el entorno
donde se ubica nuestro negocio.

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9) Certificación Eurepgap
EUREPGAP es un programa privado de certificación voluntaria
relativamente nuevo (1997), creado por 24 grandes cadenas de
supermercados que operan en diferentes países de Europa Occidental y que
han organizado el Grupo Europeo de Minoristas (Euro-Retailer Produce
Working Group - EUREP).

Los miembros minoristas de EUREP son: Asda, Marks & Spencer,
Safeway, Sainsbury's, Somerfield, Tesco y Waitrose (en el Reino Unido);
Ahold, Albert Heijn, Laurus, Superunie y Trade Service Netherlands (en
Holanda); Coop e ICA (en Suecia); Coop y Migros (en Suiza); Delhaize y
DRC/Belgium Auction Market (en Bélgica); Coop (en Italia); Eroski (en
España); McDonald's y METRO (en Alemania); Spar (en Austria); Super Quinn
(en Irlanda); Pick'n Pay (en Sudáfrica).

El propósito de EUREP es aumentar la confianza del consumidor en
la sanidad de los alimentos, desarrollando “buenas prácticas agrícolas” (GAP)
que deben adoptar los productores. A diferencia a los otros programas de
certificación, EUREP hace énfasis en la sanidad de los alimentos y el rastreo
del producto hasta su lugar de origen.

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Hasta el momento, EUREP ha desarrollado un conjunto de buenas
prácticas agrícolas para la producción de frutas y vegetales frescos. El énfasis
de las reglas de EUREPGAP no está en los aspectos ambientales o sociales
sino en la sanidad de los alimentos y en el rastreo de los productos, es decir,
que se pueda rastrear el origen del producto hasta la parcela de la finca
donde fue producido. Sin embargo, también se refieren a los requisitos sobre
el uso de plaguicidas, la seguridad de los trabajadores, el cumplimiento de las
leyes laborales nacionales, etc.

Los requisitos de EUREPGAP sobre sanidad y rastreo de los
alimentos exigen al productor establecer un sistema completo de control,
para que todos los productos sean registrados y pueda rastrearse dónde
fueron producidos. Además, se deben mantener registros, por ejemplo,
sobre el uso específico que se le dio a la tierra, los tratamientos con
plaguicidas y la rotación de cultivos a lo largo del tiempo. Los requisitos de
EUREP son relativamente flexibles en cuanto a la fumigación de suelos, el
uso de fertilizantes, la protección de cultivos, etc., pero son estrictos en
cuanto al almacenamiento de plaguicidas y la necesidad de documentar y
justificar la manera en que se cultivó el producto y qué uso se le dio al
terreno.

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Para obtener la certificación EUREPGAP, el productor deberá tener
un sistema de administración completo, que le permita mantener un registro
de todas las actividades desarrolladas en la finca.
Lista de verificación (Checklist)
1) Trazabilidad del producto (Rastreabilidad)
2) Mantenimientos de registros y auditoría interna
3) Variedades y patrones
4) Historial y manejo de la explotación
5) Suelos y sustratos
6) Fertilización
7) Riego
8) Protección de cultivos
9) Recolección
10) Manejo del producto
11) Gestión de residuos y Agentes Contaminantes: Reciclaje y
reutilización
12) Salud, Seguridad y Bienestar Laboral
13) Medio ambiente
14) Reclamaciones

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A una industria dedicada principalmente a la exportación, este
sistema puede ayudarle a cumplir con otros controles y certificaciones. El
productor con certificación EUREPGAP también puede estar en ventaja al
vender sus productos a una de las 24 cadenas de supermercados que forman
parte del grupo EUREP. En el futuro, algunos de estos supermercados podrían
llegar a exigir a sus proveedores que tengan la certificación EUREPGAP. La
mayoría de los 24 miembros minoristas operan en el Reino Unido y Holanda,
mientras que en Alemania, sólo hay dos miembros. En otros países tales como
Francia, Portugal, Grecia, Noruega, Finlandia y Dinamarca, EUREP no cuenta
con ningún miembro.

Casi todos los que obtienen la certificación EUREPGAP son grandes
productores, ya que cuentan con una mejor capacidad administrativa y
financiera. No hay ningún premio o sobreprecio ni etiqueta de producto
asociada con EUREPGAP, ya que se trata de un programa que establece
requisitos mínimos enfocados a las relaciones de empresa a empresa, en
lugar de estar orientada a los consumidores directamente.

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Las agencias certificadoras privadas, que son aprobadas por la
Secretaría de EUREP (FoodPLUS), pueden certificar en nombre de EUREPGAP.
La certificación la pueden solicitar productores individuales o en grupo. El
costo dependerá de la agencia certificadora y del tiempo que tome realizar la
inspección. Además de los costos de la agencia certificadora, el productor
debe pagar una pequeña cuota anual a FoodPLUS, para mantener su
certificación.

Agencias certificadoras en América Latina

Primuslab

SGS México S.A.

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10) Estándar AIB
AIB: American Institute of Banking (Instituto Americano de
Pastelería, fundado en 1919).
Dicho instituto creo el estándar AIB cuyo propósito es determinar
el grado de cumplimiento con los criterios de las normas consolidadas AIB
International que el mismo expide.
Dichas normas son una serie de declaraciones que representan los
requerimientos claves, con los cuales una instalación de procesado y
distribución de los alimentos mantiene la salubridad e inocuidad de los
productos que fabrica. Son normas voluntarias, que están en uso desde 1956
en EE.UU., aplicables a todo tipo de industrias, a pesar de que en un
principio se elaboraron para la industria panificadora.

Se basan en:
- La ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos de los EEUU.
- Las GMP´s
- Las normas Sanitarias de las Fuerzas Armadas de los EEUU.
- Ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y Rodenticidas (EEUU).

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Son un referencial para la realización de inspecciones y auditorías a
las organizaciones, garantizando que la instalación cumple con la legislación
vigente y con los requisitos internacionales de Seguridad Alimentaria.
Actualmente son requeridas a los proveedores de grandes empresas
alimentarias americanas, para materias primas y materias auxiliares.

Contienen criterios y métodos de calificación que se usan para
asignar una cifra numérica (calificación) a la inspección de la planta.
En enero de 2009, AIB publicó la nueva versión de la norma: Las
Normas Consolidadas de AIB International para Inspección: Programas de
Prerrequisitos y de Seguridad de los alimentos.

Este documento incluye cinco apartados:
1) Métodos operativos y prácticas del personal.
2) Mantenimiento para la seguridad de los alimentos.
3) Prácticas de limpieza.
4) Manejo integrado de plagas.
5) Adecuación de los programas de prerrequisitos y de seguridad
de los alimentos.

El certificado expedido por AIB International no caduca.
UAS / Marzo 2012

Bibliografía
Libro: “Hacia una calidad más robusta con ISO 9000:2000; Esponda,
Alfredo; Palavicini, Jaime; Navarrete, Guillermo; Editorial Panorama; Fecha
30/06/2001; 230 páginas

Libro: Manual de calidad para la pequeña y mediana empresa;
Castañeda Urriza, Gloría María; Editorial Universidad Iberoamericana, Fecha
1999; 81 páginas

http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=368
http://calidad-
gestion.com.ar/boletin/52_iso_14000_gestion_ambiental.html
http://www.fao.org/docrep/007/ad818s/ad818s07.htm
http://www.cesavejal.org.mx/descargas/imgs_boletines/Boletin_11_CESA
VEJAL.pdf
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/AIB_2644.pdf
http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=5025
https://americalatina.aibonline.org/sobreaib.html
https://americalatina.aibonline.org/Standards/index.html
https://americalatina.aibonline.org/Standards/StandardsWhichtoUse.pdf
UAS / Marzo 2012

http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=368
http://calidad-gestion.com.ar/boletin/52_iso_14000_gestion_ambiental.html
http://www.fao.org/docrep/007/ad818s/ad818s07.htm
http://www.cesavejal.org.mx/descargas/imgs_boletines/Boletin_11_CESAVEJAL.pdf
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/AIB_2644.pdf
http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=5025
https://americalatina.aibonline.org/sobreaib.html
https://americalatina.aibonline.org/Standards/index.html
https://americalatina.aibonline.org/Standards/StandardsWhichtoUse.pdf

UAS / Marzo 2012

¿Cuál es un aula de calidad?

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¿Quién es un Licenciado en Gastronomía de calidad?

UAS / Marzo 2012

Correo Electrónico:
ing_ind_angelica@hotmail.com

Muchas gracias por su atención…
UAS / Marzo 2012

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